KR101668806B1 - 한방 고구마 절편, 이의 제조방법 및 이를 이용한 한방 고구마 환 - Google Patents

한방 고구마 절편, 이의 제조방법 및 이를 이용한 한방 고구마 환 Download PDF

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박성심
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한서대학교 산학협력단
박성심
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L33/00Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

본 발명은 세척 단계, 절단 단계, 혼합 단계, 숙성 단계 및 건조 단계를 포함하는 한방 고구마 절편의 제조방법, 이에 의해 제조된 한방 고구마 절편 및 이를 이용한 한방 고구마 환에 관한 것이다.
세척 단계에서는 고구마를 세척한다. 절단 단계에서는 세척된 고구마를 절단한다. 혼합 단계에서는 절단 단계를 거친 고구마를 황기, 오미자, 산사, 대추, 가시오가피 및 단삼 분말을 중탕하여 만든 한방 혼합물과 혼합한다. 숙성 단계에서는 혼합 단계를 거친 고구마를 상기 한방 혼합물 및 천일염과 저온 숙성시킨다. 건조 단계에서는 숙성 단계를 거친 고구마를 건조하여 한방 고구마 절편을 제조한다.
본 발명의 실시예에 의한 한방 고구마 환은 본 발명에 의해 제조된 한방 고구마 절편을 분말화하여 제환한 것이다.
상기 한방 고구마는 영양성과 저장성이 우수하며, 약재들의 약용성을 증대시킬 수 있다.

Description

한방 고구마 절편, 이의 제조방법 및 이를 이용한 한방 고구마 환{Herbal sliced sweet potato, manufacturing method thereof, and healthy food using them}
본 발명은 한방 고구마 절편, 이의 제조방법 및 이를 이용한 한방 고구마 환에 관한 것으로서, 특히 고구마와 한방 약재를 이용한 한방 고구마 절편, 이의 제조방법 및 이를 이용한 한방 고구마 환에 관한 것이다.
일반적으로 고구마는 인체에 유익한 알칼리성 식품으로 다량의 섬유질과 비타민을 함유하는 것으로 알려져 있으며, 맛과 가공성이 좋아 다양한 종류의 식품으로 가공되어 널리 보급되고 있다.
한국공개특허 제2009-0026685호는 종래 고구마 식품의 제조방법의 일예를 나타낸다. 기재된 바와 같이 종래 고구마 식품의 제조방법은 수세 박피 단계, 절단 단계, 증숙 단계, 코팅 단계, 동결건조 단계를 포함한다.
그런데, 이와 같은 종래 고구마 식품의 제조방법은 고구마의 저장성을 향상시키기 위해서 100 ℃의 수증기를 이용하여 고구마를 증숙시키며, 60 ℃에서 동결 건조시킨다. 이에 따라, 가공 공정 중 고구마의 온도 변화가 극심하여 고구마에 포함된 전분 및 기타 성분들의 변성 또는 파괴 가능성이 있다. 또한 고구마의 성분 파괴를 최소화 시키고 저장성을 더욱 높이기 위하여 코팅 단계를 포함하지만, 코팅 기법은 공정의 실제 구현 및 일관된 품질 구현이 다소 까다로운 문제점이 있다.
한편, 고구마는 수분 함량이 높아 저장, 수송 등에 어려움이 있으며 이에 따라 고구마 수확 후 짧은 시간 내에 소비되어야 하는 문제점이 있다. 따라서 고구마의 안정적인 생산 및 수급을 위해서는 새로운 가공 식품의 개발을 통한 새로운 수요 창출이 요구되고 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 본 발명의 목적은 본 발명의 목적은 영양성과 저장성이 우수하며, 약재들의 약용성을 증대시킨 한방 고구마 절편을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 가공 중 고구마의 성분 파괴를 최소화시키고 일관된 품질을 구현할 수 있는 한방 고구마 절편의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 한방 고구마 절편을 재가공하여 간편하게 섭취할 수 있도록 휴대성을 높인 한방 고구마 환을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 한방 고구마 절편의 제조방법은 세척 단계, 절단 단계, 혼합 단계, 숙성 단계 및 건조 단계를 포함한다.
세척 단계에서는 고구마를 세척한다.
절단 단계에서는 세척된 고구마를 절단한다.
혼합 단계에서는 절단 단계를 거친 고구마를 황기, 오미자, 산사, 대추, 가시오가피 및 단삼 분말을 중탕하여 만든 한방 혼합물과 혼합한다. 혼합 단계에서 사용되는 한방 혼합물은 혼합될 고구마 100 중량부에 대하여, 황기 2 내지 4 중량부, 오미자 1 내지 3 중량부, 산사 1 내지 3 중량부, 대추 0.5 내지 1.5 중량부, 가시오가피 1 내지 3 중량부 및 단삼 1 내지 3 중량부를 건조하여 함께 분쇄한 후 분말과 물 270 내지 290 중량부를 중탕기에 투입하여 수득한 혼합물일 수 있다.
숙성 단계에서는 혼합 단계를 거친 고구마를 저온 숙성시킨다. 숙성 단계는, 절단 단계를 거친 고구마 20 내지 30 중량부, 천일염 5 내지 7 중량부와 한방 혼합물 32 내지 48 중량부를 투입한 항아리를 섭씨 3 내지 4도의 저온 저장실에 90 내지 110일 동안 두는 것일 수 있다.
건조 단계에서는 숙성 단계를 거친 고구마를 건조한다.
본 발명에 의한 한방 고구마 환은 본 발명에 의해 제조된 한방 고구마 절편을 분말화하여 제환한 것이다.
본 발명의 고구마 가공 식품은 영양성과 저장성이 우수하며, 약재들의 약용성을 증대시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 한방 고구마 절편의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 한방 고구마 절편의 제조방법을 나타내는 도면이다.
도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 의한 한방 고구마 절편의 제조방법은 세척 단계(S100), 절단 단계(S200), 혼합 단계(S300), 숙성 단계(S400) 및 건조 단계(S500)를 포함한다.
세척 단계(S100)에서는 절편으로 제조할 고구마를 선별하여 세척한다. 고구마 중 너무 큰 것, 부패한 것, 병해를 입은 것은 제외시키고 적당한 크기의 단단한 고구마를 선별하여 깨끗한 물을 사용하여 고구마 표면의 흙이나 이물질을 제거하여 깨끗이 세척한다.
고구마(Ipomoea batatas)는 통화식물목 메꽃과의 여러해살이풀의 뿌리로, 섬유질이 다량 포함되어 있어 통변개선 작용 등에 효과가 있으며 비타민 C 등의 비타민류와 Ca, K 등과 같은 미네랄도 다량 포함되어 있다. 그 밖에도 고구마의 생즙에는 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있어 폐암 등의 암예방, 혈중 콜레스테롤 감소, 항산화 작용 등의 다양한 생리 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
고구마는 다양한 약재와 함께 사용할 때에 그 효능이 향상될 수 있는데, 고구마를 황기와 함께 섭취하는 경우에는 노화 억제 작용, 혈관 확장 작용, 혈압 강하 작용 및 건비위(健脾胃) 효능이 향상될 수 있다. 고구마를 오미자와 함께 섭취하는 경우에는 간기능 보호 작용, 담즙 분비 작용 및 안심(安心) 작용의 효능이 향상될 수 있다. 고구마를 산사와 함께 섭취하는 경우에는 지방 제거 작용, 혈압 강하 작용 및 건위소화(建胃消化) 작용의 효능이 향상될 수 있다. 고구마를 가시오가피와 함께 섭취하는 경우에는 보기건비(補氣健脾) 작용 및 온신안신(溫腎安神) 작용의 효능이 향상될 수 있다. 고구마를 단삼과 함께 섭취하는 경우에는 활혈거어(活血祛瘀) 작용, 양혈안신(養血安神) 작용, 심뇌혈관질병 예방 작용 및 항암 작용의 효능이 향상될 수 있다. 그밖에도, 고구마를 울금과 함께 섭취하는 경우에는 간기능 장애 및 간기울결에 효능이 향상될 수 있으며, 고구마를 천궁과 함께 섭취하는 경우에는 혈관 확장 및 혈압 강하 작용의 효능이 향상될 수 있다.
세척 단계(S100)에 의해 깨끗해진 고구마의 껍질은 박피하지 않고 그대로 사용할 수 있다. 고구마의 껍질에는 고구마 육질보다도 안토시아닌(anthocyanin) 성분 등 항산화 물질이 더욱 다량으로 포함되어 있다. 특히 자색 고구마는 대표적인 항산화 식품으로 알려진 블루베리와 비슷한 수준의 안토시아닌 함량을 가진 우수한 항산화 식품이다. 본 발명의 실시예에 의한 한방 고구마 절편의 제조방법에서는 자색 고구마를 깨끗이 세척하여 껍질째 사용함으로써 고구마의 유용 성분들을 최대한 활용한 가공 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
절단 단계(S200)에서는 세척 단계(S100)에서 세척한 고구마를 조금 더 작은 크기로 만들기 위하여 절단한다. 절단 단계(S200)에서 절단된 고구마는 표면적이 더욱 넓어지게 되므로 후술하는 혼합 단계(S300)에서 투입되는 한방 혼합물과의 접촉 면적이 넓어진다. 이에 따라 한방 혼합물이 고구마 육질 속으로 더욱 고르게 침투될 수 있다. 절단 단계(S200)에서는 고구마 육질에서 껍질이 벗겨지는 것을 방지하면서 고구마 크기를 작게 만들기 위해 고구마를 통째로 슬라이스 썰기하며, 깍둑썰기는 절단된 조각에서 고구마 껍질이 분리되기 쉬우므로 지양한다.
슬라이스 두께는 1 내지 3 cm가 적당하며 가장 바람직하게는 슬라이스 두께가 1cm가 되도록 절단하는 것이 한방 혼합물의 성분 침투가 용이하면서도 고구마 절편의 원형이 보존될 수 있으므로 바람직하다. 슬라이스 두께가 1 cm 미만이 되도록 고구마를 절단한 경우에는 이후의 가공 공정 중에 고구마 외형이 파손될 우려가 있으며 한방 혼합물에 의하여 고구마가 지나치게 절여질 우려가 있다. 슬라이스 두께가 3cm 를 초과하도록 고구마를 절단한 경우에는 한방 혼합물에 의한 고구마 육질 손상이 심하지 않을 수 있는 장점이 있지만 그만큼 한방 혼합물의 침투가 용이하지 않아 바람직하지 못하다. 가장 바람직하게는 고구마를 껍질채로 사용하여 1 내지 3 cm의 두께가 되도록 슬라이스 썰기하여 절단하는 것이 고구마의 지나친 손상을 방지하면서도 한방 혼합물 성분의 침투가 용이할 수 있으므로 바람직하다.
혼합 단계(S300)에서는 절단 단계(S200)를 거친 고구마를 황기, 오미자, 산사, 대추, 가시오가피 및 단삼 분말을 중탕하여 만든 한방 혼합물과 혼합한다. 혼합 단계(S300)에서 사용되는 한방 혼합물은 시판의 중탕기에 황기, 오미자, 산사, 대추, 가시오가피 및 단삼 등의 약재들을 건조하여 분쇄한 분말을 만든 혼합물일 수 있다.
한약재를 분말로 만들거나, 분말을 중탕하게 되면 찌꺼기가 생기지 않게 되므로 재료를 효율적으로 사용할 수 있어 바람직하다. 가장 바람직하게는, 한약재를 분말의 형태로 혼합시키는 것이 한약재를 모두 섭취할 수 있으므로 바람직하다. 중탕은 90 내지 110 ℃에서 끓이는 것이 바람직하다. 끓인 한방 혼합물은 50 내지 70 ℃로 식혀 사용하는 것이 바람직하다.
혼합 단계(S300)에서 사용되는 한방 혼합물은 바람직하게는 절단 단계(S200)를 거친 고구마 100 중량부에 대하여, 황기 2 내지 4 중량부, 오미자 1 내지 3 중량부, 산사 1 내지 3 중량부, 대추 0.5 내지 1.5 중량부, 가시오가피 1 내지 3 중량부 및 단삼 1 내지 3 중량부를 건조한 후 함께 분쇄한 분말을 물 270 내지 290 중량부와 중탕기에 투입하여 수득한 혼합물일 수 있다. 절단 단계(S200)를 거친 고구마 약 50kg을 기준으로 하였을 때에, 황기 1 내지 2 kg, 오미자 0.5 내지 1.5 kg, 산사 0.5 내지 1.5 kg, 대추 0.25 내지 0.75 kg, 가시오가피 0.5 내지 1.5 kg 및 단삼 0.5 내지 1.5 kg을 사용하는데, 이때에 중탕기에 투입되는 물의 양은 약 140L, 수득된 한방 혼합물의 양은 약 80L 정도가 된다.
황기(Astragalus membranaceus)는 콩과에 속하는 다년생 초본 식물로, 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 약재로 쓴다. 강장, 지한(止汗), 이뇨(利尿), 소종(消腫) 등에 효능이 있어 신체허약, 피로권태, 기혈허탈(氣血虛脫), 탈항(脫肛), 자궁탈, 내장하수, 식은땀, 말초신경 등에 적용될 수 있다. 특히 고구마와 황기를 함께 섭취하는 경우에는 노화 억제 작용, 혈관 확장 작용, 혈압 강하 작용 및 건비위(健脾胃) 효능이 향상될 수 있다.
오미자(Schisandra chinensis)는 오미자과의 잎지는 넓은잎 덩굴나무의 열매이다. 많은 점액을 함유하고 있으며 점액의 주성분은 갈락탄(galactan)과 아라반(Araban)이다. 자양, 강장, 진해, 거담, 지사, 지한 등에 효능이 있는 것으로 알려져 폐질환에 의한 기침, 유정, 음위, 식은땀, 입안이 마르는 증세 및 급성간염에 적용될 수 있다. 특히, 고구마와 오미자를 함께 섭취하는 경우에는 간기능 보호 작용, 담즙 분비 작용 및 안심(安心) 작용의 효능이 향상될 수 있다.
산사(Crataegus pinnatifida Bunge var. typica Schneider)는 장미과의 산사나무 및 동속식물의 익은 열매를 말린 약재이다. 산사는 비위를 따뜻하게 하여 소화를 촉진하며 고기를 먹고 체했을 때 효과가 있으며, 복통, 구토, 설사, 위산과다, 만성장염 등에 적용될 수 있다. 약리작용으로는 강심작용, 혈액순환개선 작용, 혈압강하 작용 등이 알려져 있다. 특히, 고구마와 산사를 함께 섭취하는 경우에는 지방 제거 작용, 혈압 강하 작용 및 건위소화(建胃消化) 작용의 효능이 향상될 수 있다.
대추(Zizyphus jujuba var. inermis)는 갈매나무과에 속하는 활엽교목의 열매로, 과육에는 주로 당분, 점액질, 능금산 및 주석산이 들어 있으며 씨에는 베툴린, 베투릭산 및 지방 등이 들어 있어 한방에서는 이뇨강장, 건위진정, 건위자양의 약재로 사용된다.
가시오가피(Acanthopanax senticosus)는 두릅나무과의 낙엽 관목으로서, 약용식물로 알려져 있으며, 예로부터 신경통, 관절염, 고혈압, 신경쇠약, 당뇨에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 특히, 고구마와 가시오가피를 함께 섭취하는 경우에는 보기건비(補氣健脾) 작용 및 온신안신(溫腎安神) 작용의 효능이 향상될 수 있다.
단삼(Salvia miltiorrhiza)은 꿀풀과에 속하는 다년생 초본식물로, 탄신논과 비타민 E가 포함되어 있으며, 말초혈관을 확장시키고 혈압을 내리는 작용이 보고되었다. 또한 포도상구균, 대장균, 티푸스균 및 결핵균에 항균 작용을 하며, 심근경색증 및 불면, 불안 증상에도 적용될 수 있다. 특히, 고구마와 단삼을 함께 섭취하는 경우에는 활혈거어(活血祛瘀) 작용, 양혈안신(養血安神) 작용, 심뇌혈관질병 예방 작용 및 항암 작용의 효능이 향상될 수 있다.
숙성 단계(S400)에서는 혼합 단계(S300)에서 한방 혼합물과 혼합된 고구마를 저온에서 천일염과 함께 숙성시킨다. 천일염에 의하여 염도가 높아지며, 이에 따라 한방 혼합물과 혼합된 고구마는 삼투 현상에 의하여 고구마 조직 외부로 수분을 다량 배출하게 된다. 따라서 고구마의 저장성이 증가할 뿐 아니라, 오랜 시간동안 한방 혼합물에 고구마가 침지됨으로써 한방 혼합물의 유효 성분들이 고구마 조직에 침투되어 고구마의 영양성이 향상될 수 있다. 천일염에 의해 우려되는 나트륨 섭취량 증가는, 고구마에 다량으로 포함된 칼륨에 의하여 체내에서 나트륨의 배출량이 증가될 수 있기 때문에 상쇄될 수 있다.
천일염은 염전에서 바닷물을 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 얻은 소금이다. 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨 및 철 등의 무기질과 수분이 다량 포함되어 있다. 따라서 천일염은 떫거나 쓴맛을 제거하기 위해 간수를 뺀 후 사용하는 것이 좋다. 본 발명의 실시예에 의한 한방 고구마 절편의 제조방법은 천일염에 의한 삼투 작용으로 고구마 육질에 포함된 수분을 외부로 배출시켜 고구마의 저장성을 향상시켜줄 수 있다.
숙성 단계(S400)는 절단된 고구마 20 내지 30 중량부, 천일염 5 내지 7 중량부와 한방 혼합물 32 내지 48 중량부를 투입한 항아리를 3 내지 4 ℃의 저온 저장실에 90 내지 110일 동안 두는 것일 수 있다.
보다 구체적으로, 고구마 25 kg을 기준으로 하였을 때에, 한방 혼합물 40L를 고구마와 함께 항아리에 넣어 혼합하고(S300), 항아리를 3 내지 4 ℃의 저온 저장실에 두면 고구마의 조직 속으로 한방 혼합물이 골고루 침투되면서 재료의 숙성이 이루어진다. 이때에 숙성 기간은 약 90 내지 110일이 적당하며, 110일을 초과하여 숙성시키는 경우에는 항아리 내부에서 재료의 일부 부패가 일어날 수 있으며, 90일 미만으로 숙성시키는 경우에는 고구마 조직에 대한 한방 혼합물 침투 정도가 다소 부족할 수 있다.
건조 단계(S500)에서는 숙성 단계(S400)를 거친 고구마를 건조하여 한방 고구마 절편을 제조한다. 제조된 한방 고구마 절편은 그대로 씹어서 섭취하거나, 분쇄하여 2차 가공한 식품으로 섭취할 수 있다. 건조는 40 내지 50 ℃에서 건조하는 것이 바람직하다. 40 ℃미만의 온도에서 건조할 경우에는 수분 증발이 충분히 이루어지지 않아 저장성이 떨어질 수 있다. 50 ℃를 초과하는 온도에서 건조할 경우에는 영양성분의 파괴가 일어날 수 있다. 가장 바람직하게는 40 내지 50 ℃의 온도에서 건조하는 것이 영양 성분의 보존과 저장성의 향상의 균형을 이룰 수 있으며, 이때에 건조 시간은 약 24 시간 가량 소요된다. 건조된 한방 고구마 절편은 식감이 다소 딱딱할 수 있으나 얇게 슬라이스 된 상태이기 때문에 취식에 어려움이 없으며, 분쇄가 용이하여 2차 가공이 매우 용이한 장점이 있다.
본 발명의 실시예에 의한 한방 고구마 환은 본 발명의 실시예에 의한 한방 고구마 절편을 분말화하여 제환한 것이다. 한방 고구마 절편의 분쇄는 절굿공이나 믹서 또는 시판의 분쇄기를 사용하여 이루어질 수 있으며, 한방 고구마 절편을 곱게 분말화시키는 방법이라면 어느 것이나 제한이 없으며 이에 한정되지 않는다. 분말화된 한방 고구마 절편은 반죽함으로써 환의 형태로 제조할 수 있다.
보다 구체적으로 한방 고구마 환은 분쇄 단계와 제환 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
분쇄 단계에서는 한방 고구마 절편을 분쇄하여 한방 고구마 분말을 제조한다. 이때, 고구마의 껍질까지 모두 분쇄하여 고운 분말로 만들게 되므로, 한방 고구마 환의 섭취로 고구마의 껍질을 거부감 없이 모두 섭취할 수 있는 효과가 있다.
제환 단계에서는 분쇄 단계에서 제조된 한방 고구마 분말을 한약재와 혼합하여 환 형태의 건강 식품인 한방 고구마 환으로 제조한다. 한방 고구마 분말과 혼합되는 한약재는 당귀, 방풍, 오가피, 상지, 곤포, 백강잠, 검정콩 및 하수오를 포함할 수 있다. 이러한 한약재는 고구마에 중풍 예방의 효능을 부가할 수 있으며 식품의 향과 맛을 좋게 한다.
제환 단계에서 혼합되는 한약재는 한약재 분말의 형태로 투입되거나, 또는 한약재 혼합물의 형태로 투입될 수 있다. 한약재 분말은 한약재를 150 내지 250 메쉬의 크기로 분쇄하여 파우더화한 것이며, 한약재 혼합물은 한약재를 분쇄하여 분말로 만든 뒤 중탕하여 제조한 것이다. 한약재를 분말로 만들거나, 분말을 중탕하게 되면 찌꺼기가 생기지 않게 되므로 재료를 효율적으로 사용할 수 있어 바람직하다. 가장 바람직하게는, 한약재를 분말의 형태로 혼합시키는 것이 한약재를 모두 섭취할 수 있으므로 바람직하다. 한방 고구마 분말과 혼합될 한약재는 한방 고구마 분말 100 중량부에 대해 당귀 8 내지 9 중량부, 방풍 16 내지 17 중량부, 오가피 8 내지 9 중량부, 상지 8 내지 9 중량부, 곤포 4 내지 6 중량부, 백강잠 8 내지 9 중량부, 검정콩 3 내지 4 중량부 및 하수오 8 내지 9 중량부를 포함할 수 있다.
한약재를 분말의 형태로 포함시키는 경우에는, 법제한 한약재료 전체를 한번에 분말화하여 한약재가 서로 골고루 혼합되도록 한다.
한편, 제조된 한약재 혼합물은 8 내지 10 ℃에서 13일 내지 15일 동안 숙성된 후 한방 고구마 분말과 혼합될 수 있다. 숙성된 한약재 혼합물은 점도가 증가하므로, 한방 고구마 분말과 혼합하여 환의 형태로 제조하기에 용이하며, 향이 강하지 않고 은은하게 된다. 한약재 혼합물을 8 ℃미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 혼합물의 유효 성분이 파괴될 우려가 있으며 한약재 고유의 향이 없어질 우려가 크다. 가장 바람직하게는 8 내지 10 ℃에서 13일 내지 15일 동안 숙성시키는 것이 혼합물의 점도가 환을 제조하기에 적당하게 되고 한약재의 잔향이 은은하게 되므로 바람직하다. 이때, 15일을 초과하여 숙성시킬 경우에는 혼합물에 결정이 생길 수 있으므로 제조된 환의 씹는 질감이 불량해질 수 있으며, 13일 미만으로 숙성시킬 경우에는 혼합물의 점성이 충분하지 않게 되어 환의 제조 시 반죽성이 불량해질 수 있다. 가장 바람직하게는 한약재 혼합물을 2주 동안 숙성시킨 후 한방 고구마 분말과 혼합하는 것이 환의 형태를 형성하기 용이하므로 바람직하다.
제환 단계에서는 한방 고구마 분말과 한약재를 혼합하여 환의 형태로 제조할 때에 반죽이 잘 이루어지도록 꿀 또는 올리고당을 첨가할 수 있다. 이때 올리고당의 경우, 고온의 것을 한방 고구마 분말에 직접 첨가하는데, 가장 바람직하게는 올리고당을 가열한 후, 끓는 상태의 올리고당에 한방 고구마 분말을 혼합하여, 이를 한약재와 혼합함으로써 환의 형태로 제조하는 것이 혼합물이 골고루 섞여 반죽을 더욱 찰지게 하여 성형성이 좋아지므로 바람직하다. 꿀의 경우, 상온의 것을 사용하는 것이 꿀의 영양소를 파괴하지 않으므로 바람직하다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
고구마를 세척하여, 1 내지 3 cm 두께의 슬라이스가 되도록 절단하였다. 황기, 오미자, 산사, 대추, 가시오가피 및 단삼을 포함하는 한약재를 함께 건조하여 분쇄한 후 분말과 물을 중탕기에 넣어 중탕하여 한방 혼합물을 제조하였다. 이때, 중탕기에 투입한 재료의 양은 황기 1 내지 2 kg, 오미자 0.5 내지 1.5 kg, 산사 0.5 내지 1.5 kg, 대추 0.25 내지 0.75 kg, 가시오가피 0.5 내지 1.5 kg 및 단삼단삼 0.5 내지 1.5 kg이며, 약 140 L의 물을 사용하여 약 80 L 정도의 한방 혼합물을 수득하였다. 수득된 한방 혼합물을 고구마 슬라이스 및 천일염과 함께 항아리에 투입하여 항아리 뚜껑을 닫고 90 내지 110 일간 3 내지 4 ℃의 저온 저장실에서 숙성시켰다. 이때, 항아리 1개당 고구마 25 kg, 한방 혼합물 40 L, 천일염 1.5kg을 투입하였다. 숙성 후, 항아리에서 고구마를 꺼내어 40 내지 50 ℃에서 24시간 동안 건조시켜 한방 고구마 절편을 완성하였다. 완성된 한방 고구마 절편은 실온 보관시 1년간 부패하지 않았다.
[실시예 2]
실시예 1의 한방 고구마 절편을 분쇄하였다. 분쇄한 한방 고구마 절편 100 중량부에 대하여, 당귀 8 내지 9 중량부, 방풍 16 내지 17 중량부, 오가피 8 내지 9 중량부, 상지 8 내지 9 중량부, 곤포 4 내지 6 중량부, 백강잠 8 내지 9 중량부, 검정콩 3 내지 4 중량부 및 하수오 8 내지 9 중량부를 분쇄하여 혼합 후, 150 내지 250 메쉬 크기의 파우더가 되도록 분말화시켜 균일하게 혼합하였다. 올리고당을 가열한 후, 끓는 상태에서 분말을 첨가해가며 반죽함으로써 한방 고구마 환을 만들었다.
[비교예 1]
황기, 오미자, 산사, 대추, 가시오가피 및 단삼을 포함하는 한약재를 건조하여 분쇄한 후 분말과 물을 중탕기에 넣어 중탕하여 혼합물을 제조하였다. 이때, 중탕기에 투입한 재료의 양은 황기 1 내지 2 kg, 오미자 0.5 내지 1.5 kg, 산사 0.5 내지 1.5 kg, 대추 0.25 내지 0.75 kg, 가시오가피 0.5 내지 1.5 kg 및 단삼 0.5 내지 1.5 kg이며, 약 140 L의 물을 사용하여 약 80 L 정도의 혼합물을 수득하였다. 수득된 혼합물을 고구마와 함께 항아리에 투입하여 항아리 뚜껑을 닫고 90 내지 110 일간 숙성시켰다. 숙성 후, 항아리에서 고구마를 꺼내어 40 내지 50 ℃에서 24시간 동안 건조시켜 한방 고구마 절편을 완성하였다. 완성된 한방 고구마 절편은 실온 보관시 3개월간 부패하지 않았다.
[비교예 2]
고구마를 세척하여, 1 내지 3 cm 두께의 슬라이스가 되도록 절단하였다. 황기, 오미자, 산사, 대추, 가시오가피 및 단삼을 포함하는 한약재를 건조하여 분쇄한 분말을 설탕과 함께 중탕기에 넣어 중탕하여 혼합물을 제조하였다. 이때, 중탕기에 투입한 재료의 양은 황기 1 내지 2 kg, 오미자 0.5 내지 1.5 kg, 산사 0.5 내지 1.5 kg, 대추 0.25 내지 0.75 kg, 가시오가피 0.5 내지 1.5 kg, 단삼 0.5 내지 1.5 kg 및 설탕 2.5 내지 3.5 kg이며, 약 140 L의 물을 사용하여 약 80 L 정도의 혼합물을 수득하였다. 수득된 혼합물을 고구마 슬라이스와 함께 항아리에 투입하여 항아리 뚜껑을 닫고 90 내지 110 일간 3 내지 4 ℃의 저온 저장실에서 숙성시켰다. 이때, 항아리 1개당 고구마 25 kg, 한방 혼합물 40 L을 투입하였다. 숙성 후, 항아리에서 고구마를 꺼내어 40 내지 50 ℃에서 24 시간 동안 건조시켜 한방 고구마 절편을 완성하였다. 완성된 한방 고구마 절편은 실온 보관시 6개월간 부패하지 않았다.
[비교예 3]
고구마를 세척하여, 1 내지 3 cm 두께의 슬라이스가 되도록 절단하였다. 고구마 슬라이스를 설탕과 함께 항아리에 투입하여 항아리 뚜껑을 닫고 90 내지 110 일간 숙성시켰다. 이때, 항아리 1개당 고구마 25 kg, 설탕 1.25 내지 1.75 kg을 투입하였다. 숙성 후, 항아리에서 고구마를 꺼내어 40 내지 50 ℃에서 24시간 동안 건조시켜 고구마 절편을 완성하였다. 완성된 한방 고구마 절편은 실온 보관시 1년간 부패하지 않았다.
[비교예 4]
고구마를 세척하여, 1 내지 3 cm 두께의 슬라이스가 되도록 절단하였다. 고구마 슬라이스를 천일염과 함께 항아리에 투입하여 항아리 뚜껑을 닫고 90 내지 110 일간 숙성시켰다. 이때, 항아리 1개당 고구마 25 kg, 천일염 1.25 내지 1.75 kg을 투입하였다. 숙성 후, 항아리에서 고구마를 꺼내어 40 내지 50 ℃에서 24시간 동안 건조시켜 한방 고구마 절편을 완성하였다. 완성된 한방 고구마 절편은 실온 보관시 1년간 부패하지 않았다.
표 1은 실시예와 비교예의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
관능 평가를 위하여, 실시예 1, 2 와 비교예 1 내지 4의 고구마 가공식품을 관능검사요원 20명(남녀 각각 10명)이 5점 척도법에 의하여 텁텁함, 고소함, 씁쓸함을 평가하였다. 또한, 종합적인 기호도로서 구매의사를 조사하였다.
평가항목 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
텁텁함 1.2 0.8 4.2 2.9 3.0 3.2
고소함 4.0 4.3 1.2 3.5 3.7 3.1
씁쓸함 2.1 1.9 4.1 3.4 2.1 2.0
구매의사 4.5 4.6 3.0 3.8 2.0 1.9
표 1에 나타난 바와 같이, 한방 혼합물 및 소금을 사용하여 고구마를 숙성시킨 실시예 1은 텁텁함과 씁쓸함이 적고, 고소함이 우수하다. 또한 실시예 1을 분쇄 및 제환하여 만든 실시예 2는 실시예 1의 이러한 경향이 더욱 두드러진 것으로 나타났다. 한방 혼합물만을 사용하여 고구마를 숙성시킨 비교예 1은 고소함이 가장 적고, 텁텁함과 씁쓸함이 가장 강한 것으로 나타났다. 한약재를 설탕과 함께 중탕한 혼합물을 사용하여 고구마를 숙성시킨 비교예 2는 소금을 사용하여 고구마를 숙성시킨 실시예 1과 비교하여 텁텁함과 씁쓸함이 다소 강하고, 고소함이 다소 적은 것으로 나타났다. 설탕을 사용하여 고구마를 숙성시킨 비교예 3은 한약재와 설탕을 중탕한 혼합물을 사용하는 비교예 2와 비교하여 고소함은 다소 증가하고 씁쓸함이 줄었으나, 텁텁함이 다소 강화된 것으로 나타났다. 또한 비교예 3은 실시예 1과 비교하여 고소함이 줄고 텁텁함이 강화된 것으로 나타났다. 소금을 사용하여 고구마를 숙성시킨 비교예 4는 실시예 1과 비교하여 씁쓸함이 줄었으나 그 차이가 크지 않을 뿐 아니라, 고소함이 많이 줄었으며 텁텁함이 많이 강화된 것으로 나타났다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (5)

  1. 고구마를 세척하는 세척 단계와,
    세척된 고구마를 절단하는 절단 단계와,
    고구마 100 중량부에 대하여, 황기 2 내지 4 중량부, 오미자 1 내지 3 중량부, 산사 1 내지 3 중량부, 대추 0.5 내지 1.5 중량부, 가시오가피 1 내지 3 중량부 및 단삼 1 내지 3 중량부를 함께 건조하여 분쇄한 분말 및 물 270 내지 290 중량부를 중탕기에 투입하여 수득하는 한방 혼합물 제조 단계와,
    상기 절단된 고구마, 상기 한방 혼합물 및 천일염을 항아리에 넣고 3 내지 4 ℃에서 90 내지 110일 동안 숙성시키는 저온 숙성 단계와,
    상기 숙성 단계를 거친 고구마를 건조하는 건조 단계와,
    상기 건조된 고구마 절편을 분쇄하는 고구마 분말 제조 단계와,
    상기 고구마 분말 100 중량부에 대하여 당귀 8 내지 9 중량부, 방풍 16 내지 17 중량부, 오가피 8 내지 9 중량부, 상지 8 내지 9 중량부, 곤포 4 내지 6 중량부, 백강잠 8 내지 9 중량부, 검정콩 3 내지 4 중량부 및 하수오 8 내지 9 중량부를 함께 건조하여 분쇄하는 한방 분말 제조 단계와,
    끓인 올리고당에 상기 고구마 분말 및 상기 한방 분말을 혼합하여 반죽하는 단계를 포함하는
    한방 고구마 환 제조방법.

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