KR20160034649A - 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법 - Google Patents

매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법 Download PDF

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어업회사법인 (주)벌교꼬막
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Abstract

본 발명은 꼬막 육 고유의 비린내를 제거하고 풍미를 가미하여 간식으로 바로 먹을 수 있도록 함과 동시에 술안주로 사용하고, 기타 요리에 첨가하여 조리할 수 있도록 하는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 채취된 꼬막을 세척한 후 자숙하여 패각은 버리고 꼬막 육을 수득한 후 그 수득된 꼬막 육을 세척하는 단계; b) 상기 세척된 꼬막 육의 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계; c) 설탕 45-55중량%, 매실 45-55중량%의 비율로 혼합하여 발효된 발효액 45-55중량%, 물 45-55중량%의 비율로 혼합하여 매실수용액을 준비하는 단계; d) 상기 매실수용액 50 - 90중량%, 아가베시럽 10-50중량%의 비율로 혼합하여 혼합액을 준비하는 단계; e) 혼합액에 상기 b) 단계의 건조된 꼬막 육을 침지시켜 숙성시키는 단계; f) 상기 숙성된 꼬막 육을 혼합액으로부터 꺼내어 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계; 로 이루어진다.

Description

매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법{Ark shell food manufacturing method use japanese apricot educt and Agave syrup}
본 발명은 꼬막 육 고유의 비린내를 제거하고 풍미를 가미하여 간식으로 바로 먹을 수 있도록 함과 동시에 술안주로 사용하고, 기타 요리에 첨가하여 조리할 수 있도록 하는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법에 관한 것이다.
일반적인 조개류를 이용한 식품 제조방법의 예는, 조개류(꼬막)를 자숙하여 일 측의 패각을 제거하고 타 측의 패각에 존재하는 조개 육에 각종 장류나 소스를 첨가하여 식탁에 오르는 것이 전부이다.
한편 조개 육 가공방법으로는 특허공개번호 10-2002-0065447호가 제공되어 있으며, 이는 조개를 자숙한 다음, 세척하고 탈수하는 단계;
상기 자숙하여 세척 탈수한 조개살 50%에 간장 7.5% 조미 술 2%, 청주 2% 넣고, 70℃ 내지 90℃의 온도로 1시간 내외로 가열하여 조리는 단계;
찹쌀고추장 15내지 30%에, 세절한 쇠고기 5 내지 10%, 당근즙 1.5 내지 3%, 물엿 5 내지 10%, 생강 정제분말 및 즙 2.5 내지 5%, 통 참깨 2.5 내지 5%, 양파즙 2.5 내지 5%, 마늘 박편 2 내지 4%를 혼합하여, 70℃내지 90℃의 온도로 1시간 정도 가열하여 고추장을 볶는 단계;
상기 볶은 고추장에 간장에 조린 조개 살을 교반하여, 40℃ 내지 70℃의 온도로 30분 내지 50분 정도 골고루 잘 저으면서, 물엿 5 내지 10%를 혼합하여 볶는 단계;로 이루어진다.
또 특허공개번호 10-2005-0050752호는, 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨나 미강 유를 추출하고 남게 되는 미강 박에 함유된 리파아제가 비활성화되는 상태를 유지하고자 이를 가열로, 증기로 등을 포함하는 가열수단 내에서 가열시키거나 아니면 내부의 수분을 제거하기 위하여 건조수단을 이용하여 강제로 건조하는 과정을 거치면서 이루어지는 안정화과정을 거치거나 아니면 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지되 위의 안정화과정을 거치지 아니한 자연 상태의 쌀겨나 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박 자체를 활용하여 미강분을 얻고 이러한 미강분을 어패류를 가공하는 재료로 활용하여 어패류의 가공하는 미강을 이용한 어패류의 가공방법이다.
또한 특허공개번호 10-2008-0090598호는, 어패류를 건조한 후, 이를 비닐봉지에 넣어 간접 열을 이용하여 익힌 다음, 이를 다시 용기에 넣어 밀폐시키고, 냉동 처리하는 과정으로 이루어지는 어패류의 가공방법이며, 상기 간접 열은 온수, 스팀, 간접 보일러 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 가공하는 것이다.
그러나 상기의 어패류 육을 이용한 가공방법은, 유통기간이 짧고, 어패류 육 고유의 비린내와 쉽게 부패 되는 문제점이 발생함과 동시에 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.
특허공개번호 10-2002-0065447 : 조개고추장볶음 및 그 제조방법 특허공개번호 10-2005-0050752 : 미강을 이용한 어패류의 가공방법 특허공개번호 10-2008-0090598 : 어패류의 가공방법
본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 이를 해소하고자 발명된 것으로,
첫째, 꼬막 육 고유의 비린내를 제거하고 풍미를 향상시키며,
둘째, 충분히 유통기간 확보로 가정에서 장기간 보관하면서 섭취할 수 있고,
셋째, 장기간 보관해도 부패 되지 않는 상태로 냉장 보관할 수 있으며,
넷째, 간식은 물론, 술안주와 각 가정에서 2차 가공하여 조리한 후 먹을 수 있도록 한 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단 구성은,
a) 채취된 꼬막을 세척한 후 자숙하여 패각은 제거하고 꼬막 육을 수득한 후 그 수득된 꼬막 육을 세척하는 단계; b) 상기 세척된 꼬막 육의 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계; c) 설탕 45-55중량%, 매실 45-55중량%의 비율로 혼합하여 발효된 발효액 45-55중량%, 물 45-55중량%의 비율로 혼합하여 매실수용액을 준비하는 단계; d) 상기 매실수용액 50 - 90중량%, 아가베시럽 10-50중량%의 비율로 혼합하여 혼합액을 준비하는 단계; e) 혼합액에 상기 b) 단계의 건조된 꼬막 육을 침지시켜 숙성시키는 단계; f) 상기 숙성된 꼬막 육을 혼합액으로부터 꺼내어 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계; 로 이루어진다.
그리고 상기 b) 단계 및 f) 단계의 건조방법은, 열풍건조하고, 그 열풍건조는, 건조실에서 60-80℃의 온도로 2 - 5시간 하며,상기 d) 단계의 혼합액 90-95중량%, 곽향가루 또는 용매를 이용하여 추출된 곽향추출액 5-10중량%의 비율로 혼합되고, 상기 d) 단계의 혼합액 95-98중량%, 번행초 분말 또는 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 2-5중량%의 비율로 혼합된다.
이상과 같은 구성으로 이루어지는 본 발명에 따른 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법은, 상기 목적에서 설명한 바와 같이 첫째, 꼬막 육 고유의 비린내를 제거하고 풍미를 향상시키며, 둘째, 충분히 유통기간 확보로 가정에서 장기간 보관하면서 섭취할 수 있고, 셋째, 장기간 보관해도 부패 되지 않는 상태로 냉장 보관할 수 있으며, 넷째, 간식은 물론, 술안주와 각 가정에서 2차 가공하여 조리한 후 먹을 수 있는 특유의 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법 공정도,
도 2a 내지 도 2d는 본 발명의 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 부패실험결과 사진.
본 발명의 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법을 도 1의 공정도를 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이,
a) 채취된 꼬막을 세척한 후 자숙하여 패각은 제거하고 꼬막 육을 수득한 후 그 수득 된 꼬막 육을 세척하는 단계;
b) 상기 세척된 꼬막 육의 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계;
c) 설탕 45-55중량%, 매실 45-55중량%의 비율로 혼합하여 발효된 발효액 45-55중량%, 물 45-55중량%의 비율로 혼합하여 매실수용액을 준비하는 단계;
d) 상기 매실수용액 50 - 90중량%, 아가베시럽 10-50중량%의 비율로 혼합하여 혼합액을 준비하는 단계;
e) 혼합액에 상기 b) 단계의 건조된 꼬막 육을 침지시켜 숙성시키는 단계;
f) 상기 숙성된 꼬막 육을 혼합액으로부터 꺼내어 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계; 로 이루어진다.
그리고 상기 b) 단계 및 f) 단계의 건조방법은, 열풍건조하고, 그 열풍건조는, 건조실에서 60-80℃의 온도로 2 - 5시간 하며,상기 d) 단계의 혼합액 90-95중량%, 곽향가루 또는 용매를 이용하여 추출된 곽향추출액 5-10중량%의 비율로 혼합되고, 상기 d) 단계의 혼합액 95-98중량%, 번행초 분말 또는 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 2-5중량%의 비율로 혼합된다.
상기와 같은 방법으로 제조되는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법에서 사용되는 각 원료의 효능에 대하여 설명하면 다음과 같다.
첫째, 매실 발효액의 효능은, 이미 잘 알려진 바와 같이 피를 활성화시키고,열을 내리며,간과 폐를 맑게 하고, 대장을 튼튼히 하며, 가래를 삭이고, 독과 균을 없애며, 통증을 해소한다.
매실의 피크리산이 간 기능을 활성화하고, 담즙 분비를 촉진하여 간장 질환을 비롯하여 숙취, 피로회복, 메스꺼운, 멀미 등에 효과가 있으며, 위장의 작용도 활발하게 하고, 정장 작용으로 설사, 식욕부진, 소화 장애 등을 치료한다.
둘째, 아가베시럽의 효능은, 아가베시럽은 100%천연유기농 식품으로 일반 설탕보다 당도가 30% 높고 혈당지수는 일반설탕에 비에 1/3밖에 되지 않아 요리할 때 설탕 및 벌꿀의 대용으로 사용된다.
아가베시럽의 특징은, 과당뿐만 아니라 칼슘, 철분, 무기질이 등이 함유되어 있어 각종 요리뿐만이 아니라 커피, 홍차 등 각종 음료의 감미료 사용되고 있으며, 결장암의 발암물질을 배출하는 효능과, 무향으로 음식의 짠맛과 신맛을 보완해주고, 뭉치거나 응고되지 않아 상온이나 저온에서도 잘 용해된다.
셋째, 곽향(배향초)의 효능은, 고혈압, 당뇨, 중풍, 노화방지, 시욕증진 등에 효험이 있으며, 기(氣)의 순환을 촉진시키고, 체내에 침입한 악기(惡氣), 즉 병원 미생물에 대한 방어력이 특이하여 전염성 질환을 치료하는데 널리 활용되고, 또 감기 치료에 탁월한 효능이 있을 뿐만 아니라 식중독, 콜레라, 설사와 복통 등에 사용하면 현저한 반응을 일으키고, 토사곽란에 치료 반응이 높아서 이 질환으로 인한 흉복부의 갑갑 증상과 통증을 완화시키며 구토를 가라앉히는 효능이 있다.
특히 곽향의 맛은, 약간 맵고 따뜻한 성질을 가지고 있는 것으로, 방향성이 있어 생선요리 할 때에 그 생선의 비린내를 제거하는 용도로도 많이 사용되고 있으며 구취제거제로도 사용되고 있다.
넷째, 번행초의 효능은, 생선을 오래 보관하는 데도 사용되는데, 고등어나 다랑어처럼 변하기 쉬운 생선은 잡는 즉시 배를 갈라 내장을 꺼내 버리고 대신 번행초를 넣어 두면 오래 두어도 변질되지 않으며 식중독에 걸릴 위험도 없다. 따라서 번행초는 육류나 생선의 부패를 방지하데 옛날부터 많이 사용하였다.
상기와 같은 효능을 갖는 번행초는, 바닷가 모래밭에서 자라는 다육질의 여러해살이 풀로써, 갯 상추라고도 하며 영어로는 뉴질랜드 시금치(Newzealand spinach)라고 불린다.
우리나라 중부 이남의 바닷가 모래사장이나 바위틈 같은 곳에 자라며 일본, 중국, 동남아, 호주, 뉴질랜드, 남미 등 여러 나라에 난다.
줄기가 땅을 기듯이 자라면서 가지를 많이 치기 때문에 한 포기가 한 아름되는 것도 있다. 줄기와 잎이 다육질이어서 잘 부러지고 꺾으면 희고 끈적끈적한 즙이 나온다.
이와 같은 번행초는, 상기에서 설명한 바와 같이 생선의 부패를 방지함은 물론, 위염, 위궤양, 위산과다, 소화불량 등 갖가지 위장병에 치료 및 예방효과가 높은 약초인 동시에 맛 좋고 영양가도 높은 야생 채소이다.
번행초를 꺾을 때 나오는 흰 유즙이 위벽을 보호하고 염증을 치료하는 작용을 하며, 위암의 특효약으로 민간에서는 위암 치료약으로 쓰기도 한다.
상기와 같은 효능을 갖는 각 원료를 이용한 본 발명의 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법을 각 단계별로 구분하여 실시 예를 설명하면 다음과 같다.
a) 단계
본 발명의 a) 단계는 채취된 꼬막을 세척한 후 자숙하여 패각은 제거하고 꼬막 육을 수득한 후 그 수득된 꼬막 육을 세척하는 단계로써,
상기 채취된 꼬막을 세척하는 이유는, 꼬막은 갯벌에서 자라는 어패류임으로 갯벌에서 채취된 패각 표면에 이물질이 많음으로 그 이물질을 제거하기 위함이다. 상기 이물질이 제거되지 않은 상태로 자숙하고 꼬막 육을 수득하게 되면 그 수득 되는 꼬막 육에 이물질이 많이 묻게 되어 세척과정이 어려워짐으로 세척을 간편하고 용이하게 하기 위함이다.
그리고 상기 세척된 꼬막을 자숙(스팀으로 쪄서 익힘)하는 이유는, 꼬막을 자숙하게 되면 패각이 벌어짐으로 꼬막 육의 수득을 용이하게 할 수 있음은 물론, 꼬막 육을 1차로 익히기 위함이다.
또 상기 수득된 꼬막 육을 세척하는 이유는, 꼬막 육을 수득하는 과정에서 물어있는 각종 이물질을 모두 제거하기 위함이다.
b) 단계
본 발명의 b) 단계는, 상기 세척된 꼬막 육을 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계로써,
상기 꼬막 육을 건조하는 이유는, 아래 e) 단계에서 혼합액에 꼬막 육을 침지시켜 숙성시킬 때에 상기 혼합액이 꼬막 육에 충분히 침투(스며들도록)하여 존재하도록 하기 위함이다.
그리고 상기 꼬막 육을 건조함에 있어서 함수율 30 - 50% 유지되게 건조하는 이유는, 꼬막 육의 함수율을 30%미만 되게 건조하면 상기 혼합액이 꼬막 육으로 너무 많이 침투되어 꼬막 육 고유의 맛을 해치는 문제점이 발생하고, 꼬막 육의 함수율이 50%초과 되게 건조하면 상기 혼합액이 꼬막 육으로 너무 적게 침투되어 혼합액의 효능이 미흡해지는 문제점이 발생한다. 따라서 꼬막 육의 건조는 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조함이 바람직하다.
한편 상기 꼬막 육 건조의 실시 예는, 자연건조, 가열건조 등의 방법으로 할 수도 있으나, 바람직하게는 열풍건조 함이 가장 좋다. 그 이유는 꼬막 육의 훼손을 방지하며 신속한 건조가 이루어지기 때문이다.
이때 상기 열풍의 온도는 60-80℃를 유지함이 바람직한데 그 이유는, 60℃ 미만에서는 건조시간이 오래 걸려 생산성이 떨어지고, 80℃를 초과하면 건조가 신속하게 이루어짐으로 생산성 향상에는 장점이 있으나, 꼬막 육이 너무 익어 꼬막 육의 맛과 식감을 저하시키는 문제점이 발생함으로 열풍의 온도는 60-80℃를 유지함이 바람직하다.
상기와 같이 열풍의 온도를 60-80℃ 유지한 상태에서 2 - 5시간 동안 건조하게 되면 함수율 30 - 50%를 유지하게 되는 것이다.
c) 단계
본 발명의 c) 단계는, 설탕 45-55중량%, 매실 45-55중량%의 비율로 혼합하여 발효된 발효액 45-55중량%, 물 45-55중량%의 비율로 혼합하여 매실수용액을 준비하는 단계로써,
상기 설탕 45-55중량%, 매실 45-55중량%의 비율로 혼합하여 발효된 발효액을 제조하는 방법은 일반적인 방법임으로 그에 대한 설명을 생략하며, 단 상기 발효액의 발효기간은 1년 이상 발효된 것을 사용한다.
그리고 상기 발효액 45-55중량%, 물 45-55중량%의 비율로 혼합하여 매실수용액을 제조하는 이유는, 상기 발효액은 매실 고유의 신맛이 강함으로 그 신맛과 발효액의 농도를 희석시키기 위함이다.
상기 희석비율을 발효액 45-55중량%, 물 45-55중량%로 하는 이유는, 물을 45중량% 미만 사용하게 되면 발효액의 신맛이 꼬막 육의 최종 완제품에서 발생 되는 문제점으로 꼬막 육 고유의 맛이 상실되는 문제점이 발생하고, 상기 물을 55중량% 초과 사용하게 되면 꼬막 육의 최종 완제품에 신맛은 발생되지 않으나 상기에서 설명한 매실 발효액의 효능이 저하되는 문제점이 발생함으로 매실 발효액의 희석비율은 발효액 45-55중량%, 물 45-55중량%로 함이 바람직하다.
d) 단계
본 발명의 d) 단계는 매실수용액 50 - 90중량%, 아가베시럽 10-50중량%의 비율로 혼합하여 혼합액을 준비하는 단계로써,
상기 아가베시럽을 사용하는 이유는, 매실발효액의 신맛을 보완해주고, 최종 제조완료된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품의 감미 효과를 높이기 위함이다.
상기 아가베시럽은 시중에서 판매되는 것으로, 그 사용량을 10중량% 미만 사용하게 되면 매실발효액의 신맛 제거가 미흡하고, 본 발명의 꼬막 육 즉석식품 감미 효과가 떨어지며, 50중량% 초과 사용하면 본 발명의 꼬막 육 즉석식품 당도가 높아지고, 꼬막 육 고유의 맛이 상실되는 문제점이 발생함으로 아가베시럽의 사용량은 10-50중량%로 함이 바람직하다.
e) 단계
본 발명의 e) 단계는 상기 혼합액에 상기 b) 단계의 건조된 꼬막 육을 침지시켜 숙성시키는 단계로써,
상기 침지시간은, 혼합액이 꼬막 육에 충분히 침투(스며들어)할 수 있는 시간이면 되며, 바람직하게는 2- 3일이다.
f) 단계
본 발명의 f) 단계는, 상기 숙성된 꼬막 육을 혼합액으로부터 꺼내어 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계로써,
상기 꼬막 육을 건조하는 이유는, 꼬막 육 함수율을 30%미만 되거나 50%초과 하면 식감이 저하되는 문제점이 발생한다.
그리고 상기 꼬막 육의 함수율이 30%미만 이면 즉석식품으로 제공하기가 부적함하고, 50%초과 하면 꼬막 육의 육질이 너무 물러 조리 음식에 투입하여 조리하기가 부적합하다. 따라서 최종 완성된 꼬막 육 즉석식품의 함수율은 30 - 50% 유지됨이 바람직하다.
한편 상기 꼬막 육 건조의 실시 예는, 자연건조, 가열건조 등의 방법으로 할 수도 있으나, 바람직하게는 열풍건조 함이 가장 좋다. 그 이유는 꼬막 육의 훼손을 방지하며 신속한 건조가 이루어지도록 하기 위함이다.
이때 상기 열풍의 온도는 60-80℃를 유지함이 바람직한데 그 이유는, 60℃ 미만에서는 건조시간이 오래 걸려 생산성이 떨어지고, 80℃를 초과하면 건조가 신속하게 이루어짐으로 생산성 향상에는 장점이 있으나, 꼬막 육이 너무 익어 꼬막 육의 맛과 식감을 저하시키는 문제점이 발생함으로 열풍의 온도는 60-80℃를 유지함이 바람직하다.
상기와 같이 열풍의 온도를 60-80℃ 유지한 상태에서 2 - 5시간 동안 건조하게 되면 함수율 30 - 50%를 유지하게 되는 것이다.
이상과 같은 방법으로 꼬막 육 즉석식품을 제조할 때에 상기 d) 단계의 혼합액 90-95중량%, 곽향가루 또는 용매를 이용하여 추출된 곽향추출액 5-10중량%의 비율로 혼합하는데, 그 이유는, 상기에서 설명한 곽향의 효능을 본 발명의 꼬막 육 즉석식품에 적용하기 위함이고, 특히 꼬막 육 고유의 비린내를 제거함과 동시에 감미효과를 높이기 위함이다.
상기 곽향분말 또는 곽향추출액 5-10중량% 사용하는 이유는, 5중량% 미만을 사용하게 되면 상기에서 설명한 곽향의 효과가 미미하고, 10중량% 초과 사용하면 상기에서 설명한 곽향의 효과는 높일 수 있으나, 곽향은 방향성이 있는 것으로 꼬막 육 고유의 맛을 해치는 문제점이 발생함으로 곽향분말 또는 곽향추출액의 사용량은 5-10중량%로 함이 바람직하다.
또한 이상과 같은 방법으로 꼬막 육 즉석식품을 제조할 때에 상기 d) 단계의 혼합액 95-98중량%, 번행초 분말 또는 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 2-5중량%의 비율로 혼합하는데, 그 이유는, 상기에서 설명한 번행초의 효능을 본 발명의 꼬막 육 즉석식품에 적용하기 위함이고, 특히 꼬막 육이 부패되지 않고 장기간 보관할 수 있도록 하기 위함이다.
상기 번행초 분말 또는 번행초추출액 2-5중량% 사용하는 이유는, 2중량% 미만을 사용하게 되면 상기에서 설명한 번행초의 효과가 미미하고, 5중량% 초과 사용하면 상기에서 설명한 번행초의 효과는 높일 수 있으나, 필요 이상임으로 번행초 분말 또는 번행초추출액의 사용량은 2-5중량%로 함이 바람직하다.
또한 본 발명은 상기 d) 단계의 혼합액 90-97중량%, 번행초 분말 또는 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 2-5중량%, 파쇄된 생강 또는 열수추출된 생강추출액 1 - 5중량%의 비율로 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 파쇄된 생강 또는 열수추출된 생강추출액 1 - 5중량%를 사용하는 이유는, 꼬막고유의 미린내를 제거하기 위함으로써, 상기 생강 또는 열수추출된 생강추출액을 1중량% 미만 사용하게 되면 꼬막고유의 미린내를 제거가 미흡하고, 5중량%를 초과 사용하면 본 발명의 꼬막 육 즉석식품에서 생강 향이 너무 진해 꼬막 육 고유의 맛을 해치는 문제점이 발생한다.
상술한 방법으로 제조된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품을 실험용기에 넣고 부패실험한 결과를 도 2a 내지 도 2d에 나타내었다.
도 2a는 본 발명의 방법으로 제조완료된 꼬막 육 즉석식품을 실험용기에 넣고 뚜껑을 닫은 다음 상온에서 3일간(2014년 01월 10일 촬영)방치 후의 사진이고,
도 2b는 본 발명의 방법으로 제조완료된 꼬막 육 즉석식품을 실험용기에 넣고 뚜껑을 닫은 다음 상온에서 8일간(2014년 01월 15일 촬영)방치 후의 사진이며,
도 2c 본 발명의 방법으로 제조완료된 꼬막 육 즉석식품을 실험용기에 넣고 뚜껑을 닫은 다음 상온에서 18일간(2014년 01월 25일 촬영)방치 후의 사진이고,
도 2d는 본 발명의 방법으로 제조완료된 꼬막 육 즉석식품을 실험용기에 넣고 뚜껑을 닫은 다음 상온에서 31일간(2014년 02월 07일 촬영)방치 후의 사진이다.
상기의 도면에서 설명한 바와 같이 본 발명의 방법으로 제조된 꼬막 육 즉석식품은 상온에서 1개월이 지나도 부패가 시작되지 않음을 알 수 있었다.
한편 본 발명의 방법으로 제조된 꼬막 육 즉석식품은, 유통을 위하여 진공포장하고, 보관방법으로 제조일로부터 30일까지는 냉장보관, 30일 이후부터는 냉동보관의 보관방법을 포장지에 표기할 것임으로 부패 없이 안전하게 보관하며 필요시 섭취할 수 있는 것이다.
이하에서는 본 발명의 방법으로 제조된 꼬막 육 즉석식품에 대하여 기호도를 측정한 결과를 아래의 실험 예를 들어 설명하면 다음과 같다.
[실험예 1]
함수율 50%의 자숙 된 꼬막 육을 매실수용액 90중량%, 아가베시럽 10중량%의 비율로 혼합된 혼합액에 2일간 침지시키고, 그를 함수율 50% 유지되게 건조한 후 그 건조된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품을 벌교역에서 벌교를 방문하는 성인 여행객 남자 50명, 여자 50명, 총 100명을 대상으로, 식감, 맛, 비린내, 색상을 평가하였고, 그 평가기준은, 아주 좋음:10점, 좋음:8점, 보통:5점, 나쁨:3점으로 하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
구분 식감 비린내 색상 비고
여성 8.2 9.3 없음 8.6
남성 8.1 9.5 없음 8.5
평균 8.15 9.4 없음 8.55
[실험예 2]
함수율 30%의 자숙 된 꼬막 육을 매실수용액 90중량%, 아가베시럽 10중량%의 비율로 혼합된 혼합액에 2일간 침지시키고, 그를 함수율 30% 유지되게 건조한 후 그 건조된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품을 벌교역에서 벌교를 방문하는 성인 여행객 남자 50명, 여자 50명, 총 100명을 대상으로, 식감, 맛, 비린내, 색상을 평가하였고, 그 평가기준은, 아주 좋음:10점, 좋음:8점, 보통:5점, 나쁨:3점으로 하여 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
구분 식감 비린내 색상 비고
여성 8.7 9.2 없음 8.5
남성 8.5 9.0 없음 8.5
평균 8.6 9.1 없음 8.5
[실험예 3]
함수율 40%의 자숙 된 꼬막 육을 매실수용액 50중량%, 아가베시럽 50중량%의 비율로 혼합된 혼합액에 2일간 침지시키고, 그를 함수율 40% 유지되게 건조한 후 그 건조된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품을 벌교역에서 벌교를 방문하는 성인 여행객 남자 50명, 여자 50명, 총 100명을 대상으로, 식감, 맛, 비린내, 색상을 평가하였고, 그 평가기준은, 아주 좋음:10점, 좋음:8점, 보통:5점, 나쁨:3점으로 하여 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.
구분 식감 비린내 색상 비고
여성 9.2 8.1 없음 8.7
남성 9.5 8.0 없음 8.8
평균 9.35 8.05 없음 8.75
[실험예 4]
함수율 40%의 자숙 된 꼬막 육을 매실수용액 80중량%, 아가베시럽 20중량%의 비율로 혼합된 혼합액 95중량%, 곽향가루 5중량% 혼합하고 2일간 침지시킨 다음 함수율 40% 유지되게 건조한 후 그 건조된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품을 벌교역에서 벌교를 방문하는 성인 여행객 남자 50명 여자 50명 총 100명을 대상으로, 식감, 맛, 비린내, 색상을 평가하였고, 그 평가기준은, 아주 좋음:10점, 좋음:8점, 보통:5점, 나쁨:3점으로 하여 그 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
구분 식감 비린내 색상 비고
여성 9.3 8.2 없음 8.7
남성 9.4 8.0 없음 8.8
평균 9.35 8.1 없음 8.75
[실험예 5]
함수율 40%의 자숙 된 꼬막 육을 매실수용액 80중량%, 아가베시럽 20중량%의 비율로 혼합된 혼합액 95중량%, 번행초가루 5중량% 혼합하고 2일간 침지시킨 다음 함수율 40% 유지되게 건조한 후 그 건조된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품을 벌교역에서 벌교를 방문하는 성인 여행객 남자 50명, 여자 50명 총 100명을 대상으로, 식감, 맛, 비린내, 색상을 평가하였고, 그 평가기준은, 아주 좋음:10점, 좋음:8점, 보통:5점, 나쁨:3점으로 하여 그 결과를 아래 표 5에 나타내었다.
구분 식감 비린내 색상 비고
여성 9.3 8.3 없음 8.6
남성 9.4 8.1 없음 8.6
평균 9.35 8.2 없음 8.6
[실험예 6]
함수율 40%의 자숙 된 꼬막 육을 매실수용액 80중량%, 아가베시럽 20중량%의 비율로 혼합된 혼합액 85중량%, 용매를 이용하여 추출된 곽향추출액 10중량%, 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 5중량%의 비율로 혼합된 혼합액에 2일간 침지시킨 다음 함수율 40% 유지되게 건조한 후 그 건조된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품을 벌교역에서 벌교를 방문하는 성인 여행객 남자 50명 여자 50명, 총 100명을 대상으로, 식감, 맛, 비린내, 색상을 평가하였고, 그 평가기준은, 아주 좋음:10점, 좋음:8점, 보통:5점, 나쁨:3점으로 하여 그 결과를 아래 표 6에 나타내었다.
상기 곽향 및 번행초 추출액은, 용매 추출법으로 추출된 추출물을 사용하였으며, 상기 용매 추출법은 이미 널리 알려진 공지의 기술임으로 그에 대한 설명은 생략한다.
구분 식감 비린내 색상 비고
여성 9.4 8.6 없음 8.5
남성 9.4 8.8 없음 8.4
평균 9.4 8.7 없음 8.45
[실험예 7]
함수율 40%의 자숙 된 꼬막 육을 매실수용액 80중량%, 아가베시럽 20중량%의 비율로 혼합된 혼합액 80중량%, 용매를 이용하여 추출된 곽향추출액 10중량%, 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 5중량%, 생강추출액 5중량%의 비율로 혼합된 혼합액에 2일간 침지시킨 다음 함수율 40% 유지되게 건조한 후 그 건조된 본 발명의 꼬막 육 즉석식품을 벌교역에서 벌교를 방문하는 성인 여행객 남자 50명 여자 50명, 총 100명을 대상으로, 식감, 맛, 비린내, 색상을 평가하였고, 그 평가기준은, 아주 좋음:10점, 좋음:8점, 보통:5점, 나쁨:3점으로 하여 그 결과를 아래 표 6에 나타내었다.
상기 곽향 및 번행초 추출액은, 용매 추출법으로 추출된 추출물을 사용하였으며, 상기 용매 추출법은 이미 널리 알려진 공지의 기술임으로 그에 대한 설명은 생략한다.
구분 식감 비린내 색상 비고
여성 9.6 8.7 없음 8.5
남성 9.4 8.8 없음 8.4
평균 9.5 8.75 없음 8.45
이상의 실험예 1 내지 7에서 나타낸 바와 같이 본 발명의 방법으로 제조된 꼬막 육 즉석식품은, 식감, 맛, 비린내, 색상 모두 좋음 이상의 결과가 나타났음은 물론, 도 2a 내지 도 2d에 나타난 바와 같이 부패실험에서도 상온에서 30일 이상 부패되지 않는 결과가 나왔다.

Claims (8)

  1. a) 채취된 꼬막을 세척한 후 자숙하여 패각은 버리고 꼬막 육을 수득한 후 그 수득된 꼬막 육을 세척하는 단계;
    b) 상기 세척된 꼬막 육의 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계;
    c) 설탕 45-55중량%, 매실 45-55중량%의 비율로 혼합하여 발효된 발효액 45-55중량%, 물 45-55중량%의 비율로 혼합하여 매실수용액을 준비하는 단계;
    d) 상기 매실수용액 50 - 90중량%, 아가베시럽 10-50중량%의 비율로 혼합하여 혼합액을 준비하는 단계;
    e) 혼합액에 상기 b) 단계의 건조된 꼬막 육을 침지시켜 숙성시키는 단계;
    f) 상기 숙성된 꼬막 육을 혼합액으로부터 꺼내어 함수율 30 - 50% 유지될 때까지 건조하는 단계; 로 이루어지는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 b) 단계 및 f) 단계의 건조방법은, 열풍건조인 것을 특징으로 하는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 열풍건조는, 건조실에서 60-80℃의 온도로 2 - 5시간 하는 것을 특징으로 하는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계의 혼합액 90-95중량%, 곽향가루 또는 용매를 이용하여 추출된 곽향추출액 5-10중량%의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계의 혼합액 95-98중량%, 번행초 분말 또는 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 2-5중량%의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계의 혼합액 85-93중량%, 곽향가루 또는 용매를 이용하여 추출된 곽향추출액 5-10중량%, 번행초 분말 또는 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 2-5중량%의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계의 혼합액 80-92중량%, 곽향가루 또는 용매를 이용하여 추출된 곽향추출액 5-10중량%, 번행초 분말 또는 용매를 이용하여 추출된 번행초추출액 2-5중량%, 파쇄된 생강 또는 열수추출된 생강추출액 1-5중량%의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품.













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KR20200056621A (ko) 2018-11-15 2020-05-25 남도꼬막 주식회사 어업회사법인 구이용 꼬막살 제조방법
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