CN106036509A - 一种茶香牛干巴的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种茶香牛干巴的制作方法，将牛肉刮污、洗净，切块后用调料反复揉搓牛肉表面，然后静置数小时；将罗汉果汤料、普洱茶水和余甘子浆料混合后得到腌料；将牛肉用腌料浸泡后沥干，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠、压紧，密封后腌制数小时，取出置于室内自然晾干，再熏制后烘烤，即得到茶香牛干巴。该发明制作的茶香牛干巴质鲜美，口味独特，具有特殊的余甘子和普洱茶醇香，食用后不易产生油腻感，能增进食欲。无需添加任何化学添加剂和防腐剂，既能保证原料肉的营养不流失，又能融入普洱茶的营养价值及保健作用，保质期长。

Description

一种茶香牛干巴的制作方法

技术领域

本发明涉及一种茶香牛干巴的制作方法。

背景技术

牛干巴是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。牛干巴在中国南北均有出产，种类纷呈，原料有主要是牛肉。

牛干巴的脂肪含量虽然较低、营养价值较高，但含盐量较高，对高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，并不合适。而现代肉制品的一个常见问题是人工添加亚硝酸盐或者硝酸盐，或者在肉制品风干或者烘干过程中由于微生物作用产生亚硝酸盐。亚硝酸盐或者硝酸盐是目前已知的致癌物之一，其对人体健康危害显而易见。怎样尽可能消除肉制品中亚硝酸盐带来的危害是引人关注的课题。

普洱茶属于黑茶。普洱茶中含有较丰富的营养成份，普洱茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化；咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。普洱茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。普洱茶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用，对肿瘤细胞也具有明显的抑制作用；普洱茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。普洱茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素，研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。

普洱茶中含有多种天然营养元素，营养价值及保健作用都很高，若能将普洱茶营养及其特有的味道融入肉制品中，不仅获得特殊风味，而且能克服腊肉危害健康的问题。

发明内容

为克服现有牛干巴易添加化学添加剂，对健康有危害，且风味传统等问题，本发明提供一种茶香牛干巴的制作方法，不仅能保持鲜牛肉的原味，且不添加任何化学添加剂，融入独特茶香风味。

本发明通过下列技术方案实现：一种茶香牛干巴的制作方法，经过下列各步骤：

（1）将牛肉刮污、洗净，切成2～4kg的条状或块状；

（2）按食盐:花椒的质量比为(5～9):(1～2)，将食盐和花椒混合后翻炒至香味溢出，得到调料，再按每kg牛肉用10～30g调料的量，用调料反复揉搓步骤（1）的牛肉表面，使食盐充分浸入肉中，然后在10～26℃下静置1～3小时；

（3）按罗汉果汤料:普洱茶水:余甘子浆料的质量比为(2～5):(4～9):(3～6)，将罗汉果汤料、普洱茶水和余甘子浆料混合后得到腌料；

（4）将步骤（2）所得牛肉用步骤（3）所得腌料浸泡6～12小时，取出后沥干表面液体，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠、压紧，密封后腌制24～36小时，取出置于室内自然晾干10～15小时，再熏制1～2小时后，在45～65℃下烘烤4～6小时，即得到茶香牛干巴。

所述步骤（1）的条状或块状的宽度为6～8cm。

所述步骤（3）的罗汉果汤料是在罗汉果中加入10～30倍质量的水，煮沸10～30分钟，冷却后过滤即得罗汉果汤料。

所述步骤（3）的普洱茶水是在普洱茶中加入5～12倍质量的水，煮沸10～30分钟，冷却后过滤即得普洱茶水。

所述普洱茶为普洱熟茶或普洱生茶。

所述步骤（3）的余甘子浆料是按下列操作制得：

将新鲜余甘子破碎后去核，再将果肉磨碎成浆，再加入浆质量2～5%的柠檬汁；然后充分搅拌后置于0～8℃下恒温静置15～20天，再移至10～18℃下恒温静置30～45天，得到粘稠的余甘子浆料。

所述步骤（4）的浸泡是腌料没过原料肉至少1厘米。

所述步骤（4）的熏制是利用茶叶碎末的不完全燃烧而产生的烟对肉进行熏制。

所得茶香牛干巴切片或切小块后，经煎、炸或与其他食材配合翻炒、煮汤等常规烹饪，即可食用。

本发明具备的有益效果：该发明制作的茶香牛干巴质鲜美，口味独特，具有特殊的余甘子和普洱茶醇香，食用后不易产生油腻感，能增进食欲。本发明通过在腌料上做了深入研究：新鲜余甘子加入有机酸后经恒温静置数天，能实现低温发酵，达到充分置换出余甘子中的水分同时封存余甘子中的固有风味；再次升温进入恒温静置是让余甘子中的细胞进入休眠状态，最终使香气和营养物质均能永远锁定在粘稠浆料中。当与罗汉果汤料和普洱茶水混合时，余甘子中的水份以及各种营养物质与罗汉果汤料、普洱茶水进行充分置换，使腌料口感均匀、醇厚，且能保全植物营养成分。当浸泡牛肉时，能将营养成分浸入牛肉中，又不失牛肉本身风味，更由于浆料中香气和营养物质经细胞休眠后的锁定，能使牛肉色泽保持新鲜，不易变色，香气不易散失。

本发明所得茶香牛干巴无需添加任何化学添加剂和防腐剂，既能保证原料肉的营养不流失，又能融入普洱茶的营养价值及保健作用。所得茶香牛干巴中的脂肪含量经融合普洱茶后被有效削减，适合高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年人食用，还能养胃、护胃，降肺胃之虚火、助消化，能有效避免血压升高，余甘子也同时发挥清热凉血、消食健胃，润肺止咳的作用。本发明制备方法简单、所得产品干燥，便于包装携带。与常规腌制肉品相比，更美味可口、营养丰富，且余甘子和普洱茶还具有保健和抑制细菌的作用，罗汉果的醇甜不仅能作为甜味剂使用，还提供了润肺的保健作用，因此本发明所得茶香牛干巴保质期长，室内常温保存达90天，抽真空密封常温保存达180天，冷藏保存能达300天。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

（1）将牛肉刮污、洗净，切成2～3kg的宽度为6～8cm的条状或块状；

（2）按食盐:花椒的质量比为6:1，将食盐和花椒混合后翻炒至香味溢出，得到调料，再按每kg牛肉用20g调料的量，用调料反复揉搓步骤（1）的牛肉表面，使食盐充分浸入肉中，然后在18℃下静置2小时；

（3）按罗汉果汤料:普洱茶水:余甘子浆料的质量比为3:6:4，将罗汉果汤料、普洱茶水和余甘子浆料混合后得到腌料；

其中，罗汉果汤料是在罗汉果中加入20倍质量的水，煮沸20分钟，冷却后过滤即得罗汉果汤料；普洱茶水是在普洱茶（普洱熟茶或普洱生茶）中加入8倍质量的水，煮沸20分钟，冷却后过滤即得普洱茶水；

余甘子浆料是按下列操作制得：将新鲜余甘子破碎后去核，再将果肉磨碎成浆，再加入浆质量3%的柠檬汁；然后充分搅拌后置于4℃下恒温静置18天，再移至12℃下恒温静置35天，得到粘稠的余甘子浆料；

（4）将步骤（2）所得牛肉用步骤（3）所得腌料浸泡8小时，使腌料没过原料肉至少1厘米，取出后沥干表面液体，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠、压紧，密封后腌制30小时，取出置于室内自然晾干12小时，再利用茶叶碎末的不完全燃烧而产生的烟对肉进行熏制1小时后，在55℃下烘烤5小时，即得到茶香牛干巴。

所得茶香牛干巴切片或切小块后，经煎、炸或与其他食材配合翻炒、煮汤等常规烹饪，即可食用。

实施例2

（1）将牛肉刮污、洗净，切成3～4kg的宽度为6～8cm的条状或块状；

（2）按食盐:花椒的质量比为5:1.5，将食盐和花椒混合后翻炒至香味溢出，得到调料，再按每kg牛肉用10g调料的量，用调料反复揉搓步骤（1）的牛肉表面，使食盐充分浸入肉中，然后在10℃下静置3小时；

（3）按罗汉果汤料:普洱茶水:余甘子浆料的质量比为2:4:3，将罗汉果汤料、普洱茶水和余甘子浆料混合后得到腌料；

其中，罗汉果汤料是在罗汉果中加入10倍质量的水，煮沸10分钟，冷却后过滤即得罗汉果汤料；普洱茶水是在普洱茶（普洱熟茶或普洱生茶）中加入5倍质量的水，煮沸10分钟，冷却后过滤即得普洱茶水；

余甘子浆料是按下列操作制得：将新鲜余甘子破碎后去核，再将果肉磨碎成浆，再加入浆质量2%的柠檬汁；然后充分搅拌后置于0℃下恒温静置15天，再移至10℃下恒温静置30天，得到粘稠的余甘子浆料；

（4）将步骤（2）所得牛肉用步骤（3）所得腌料浸泡6小时，使腌料没过原料肉至少1厘米，取出后沥干表面液体，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠、压紧，密封后腌制24小时，取出置于室内自然晾干10小时，再利用茶叶碎末的不完全燃烧而产生的烟对肉进行熏制1.5小时后，在45℃下烘烤6小时，即得到茶香牛干巴。

所得茶香牛干巴切片或切小块后，经煎、炸或与其他食材配合翻炒、煮汤等常规烹饪，即可食用。

实施例3

（1）将牛肉刮污、洗净，切成3kg的宽度为6～8cm的条状或块状；

（2）按食盐:花椒的质量比为9:2，将食盐和花椒混合后翻炒至香味溢出，得到调料，再按每kg牛肉用30g调料的量，用调料反复揉搓步骤（1）的牛肉表面，使食盐充分浸入肉中，然后在26℃下静置1小时；

（3）按罗汉果汤料:普洱茶水:余甘子浆料的质量比为5: 9: 6，将罗汉果汤料、普洱茶水和余甘子浆料混合后得到腌料；

其中，罗汉果汤料是在罗汉果中加入30倍质量的水，煮沸30分钟，冷却后过滤即得罗汉果汤料；普洱茶水是在普洱茶（普洱熟茶或普洱生茶）中加入5～12倍质量的水，煮沸30分钟，冷却后过滤即得普洱茶水；

余甘子浆料是按下列操作制得：将新鲜余甘子破碎后去核，再将果肉磨碎成浆，再加入浆质量5%的柠檬汁；然后充分搅拌后置于8℃下恒温静置20天，再移至18℃下恒温静置45天，得到粘稠的余甘子浆料；

（4）将步骤（2）所得牛肉用步骤（3）所得腌料浸泡12小时，使腌料没过原料肉至少1厘米，取出后沥干表面液体，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠、压紧，密封后腌制36小时，取出置于室内自然晾干15小时，再利用茶叶碎末的不完全燃烧而产生的烟对肉进行熏制2小时后，在65℃下烘烤4小时，即得到茶香牛干巴。

所得茶香牛干巴切片或切小块后，经煎、炸或与其他食材配合翻炒、煮汤等常规烹饪，即可食用。

对比例1：与实施例1相同，仅步骤（3）替换罗汉果、普洱茶和新鲜余甘子直接混合后绞碎，加水制成腌料。

对比例2：与实施例1相同，仅将步骤（3）中余甘子浆料替换为新鲜余甘子果肉磨碎所得浆。

所得茶香牛干巴产品做如下对比：

取上述实施例所得茶香牛干巴切片或切小块后，经煎、炸或与其他食材配合翻炒烹饪，以每餐50g提供下列观察对象：气郁肝热、肺热、高血糖、高血压等疾病患者30例（年龄：28～75岁），一日1～2次，观察2周。

结果：本发明提供的茶香牛干巴均无食后消化不良的症状，在食用期间未见头痛、头晕、胁痛、胃痛、耳鸣、心悸等反应。

结论：本发明提供的茶香牛干巴美味可口、营养丰富，能养胃、护胃，降肺胃肝之虚火、助消化，能有效避免血压升高，该产品应用安全、无毒副作用。

Claims (9)

1.一种茶香牛干巴的制作方法，其特征在于经过下列各步骤：

（1）将牛肉刮污、洗净，切成2～4kg的条状或块状；

（2）按食盐:花椒的质量比为(5～9):(1～2)，将食盐和花椒混合后翻炒至香味溢出，得到调料，再按每kg牛肉用10～30g调料的量，用调料反复揉搓步骤（1）的牛肉表面，使食盐充分浸入肉中，然后在10～26℃下静置1～3小时；

（3）按罗汉果汤料:普洱茶水:余甘子浆料的质量比为(2～5):(4～9):(3～6)，将罗汉果汤料、普洱茶水和余甘子浆料混合后得到腌料；

（4）将步骤（2）所得牛肉用步骤（3）所得腌料浸泡6～12小时，取出后沥干表面液体，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠、压紧，密封后腌制24～36小时，取出置于室内自然晾干10～15小时，再熏制1～2小时后，在45～65℃下烘烤4～6小时，即得到茶香牛干巴。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）的条状或块状的宽度为6～8cm。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）的罗汉果汤料是在罗汉果中加入10～30倍质量的水，煮沸10～30分钟，冷却后过滤即得罗汉果汤料。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）的普洱茶水是在普洱茶中加入5～12倍质量的水，煮沸10～30分钟，冷却后过滤即得普洱茶水。

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述普洱茶为普洱熟茶或普洱生茶。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）的余甘子浆料是按下列操作制得：

将新鲜余甘子破碎后去核，再将果肉磨碎成浆，再加入浆质量2～5%的柠檬汁；然后充分搅拌后置于0～8℃下恒温静置15～20天，再移至10～18℃下恒温静置30～45天，得到粘稠的余甘子浆料。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）的浸泡是腌料没过原料肉至少1厘米。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）的熏制是利用茶叶碎末的不完全燃烧而产生的烟对肉进行熏制。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所得茶香牛干巴切片或切小块后，经煎、炸或与其他食材配合翻炒、煮汤等常规烹饪，即可食用。