CN106418242A - 一种腊肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉制品加工领域，公开了一种腊肉的制作方法，具体包括1)腌制液的制备、2)原料腌制、3)晾晒、4)烘烤、5)熏烤、6)包装，腌制液取食用盐、白糖、乳酸钾、硝酸盐、花椒、辣椒、八角、肉桂、丁香、茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香、料酒混合均匀，搅拌打碎，然后加水熬煮，过滤制得，腌制分为三个阶段，每个阶段采用逐渐递增温度，并结合烘烤与熏烤，同时对熏烤完的腊肉用茶水浸泡，本发明制作的腊肉香味醇厚，并且含盐量低，符合人们健康饮食。

Description

一种腊肉的制作方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，特别涉及一种腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”；熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
传统的腊肉一般是将肉料进行腌渍和熏烤，腌渍时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤，静置腌制香料入味效果较差，通常只会品尝出咸味，而且为了长期保存，通常会加入大量的盐，同时熏烤又会腊肉沾染上了强致癌物质3，4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率，影响人们的健康，不熏烤又会使腊肉失去原有的风味。
发明内容
本发明的目的在于针对腊肉制作过程中的问题，提供一种腊肉的制作方法，该方法不仅降低了盐量，使腌制的口味更佳，同时在保证熏制风味的同时，又符合了健康饮食。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
1)腌制液的制备：取食用盐30-40份、白糖20-25份、乳酸钾40-50份、硝酸盐1份、花椒20-25份、辣椒22-28份、八角5-6份、肉桂7-8份、丁香5-6份、茶多酚15-20份、异抗坏血酸钠6-9份、迷迭香2-3份、料酒105-120份混合均匀，搅拌打碎，然后加水熬煮10-15小时，用500目筛过滤，得腌制液备用；
2)原料腌制：选取优质五花肉切条，用盐于表面反复搓按，层层叠放2-3天后放入步骤1)腌制液中，加热腌制45-60小时；
3)晾晒：出缸后在清水中清洗五花肉肉条表面油污和杂物，用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒，晾干水分；
4)烘烤：将步骤3)晾干后的肉烘烤12-15小时，使肉的水分含量降低至30-40％；
5)烟熏：将经过烘烤的肉在40-50℃，相对湿度55-60％的条件下进行烟熏；烟熏处理中使用的烟熏材料，由如下重量份份的原料组成：茶树干40-50份，甘蔗渣20-30份，柚子皮30-40份、稻壳10-30份，柑橘皮5-10份；
6)包装：烟熏完成后用茶叶水浸泡冷却，真空包装进行冷藏。
进一步的，步骤2)加热腌制分为三个阶段，第一阶段：控制温度15-20℃，腌制10-12小时；第二阶段：控制温度25-30℃，腌制15-23小时；第三阶段：控制温度30-40℃，腌制20-25小时。
进一步的，步骤2)中，将五花肉切成长35-40cm、宽2-4cm、厚1-1.5cm的条形。
进一步的，步骤4)烘烤温度为40-45℃。
进一步的，步骤5)烟熏时间为2-3天。
本发明的有益效果：1、腌制液减少了盐分的使用，添加茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香等复合抗氧化成分，在盐分含量少的情况下也能保持腊肉长时间的保存，腌制液原料打碎熬煮，使各原料中有效成分充分融入，整个熬煮过程分为三个阶段，通过温度和时长递增，保证了腌制液醇香味浓，同时温和的温度递增，不容易破坏原料成分，使腊肉腌制更加入味；2、将烘烤与熏烤有效结合，烘烤降低腊肉水分，熏烤使腊肉更具风味，熏烤材料加入茶树干，使熏制的腊肉具有茶清香，熏制后的腊肉用茶水浸泡，能有效降低苯并芘含量；3、本发明制作的腊肉肉身干爽、结实，呈自然皱褶；切面平整、层次分明、有光泽，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色，肌肉呈玫瑰红，具有特有的熏腊香味，回味悠长，肥肉肥而不腻，瘦肉干爽有嚼劲；
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
1)腌制液的制备：取食用盐30份、白糖20份、乳酸钾40份、硝酸盐1份、花椒20份、辣椒22份、八角5份、肉桂7份、丁香5份、茶多酚15份、异抗坏血酸钠6份、迷迭香2份、料酒105份混合均匀，搅拌打碎，然后加水熬煮10小时，用500目筛过滤，得腌制液备用；
2)原料腌制：选取优质五花肉切成长35-40cm、宽2-4cm、厚1-1.5cm的条形，用盐于表面反复搓按，层层叠放2天后放入步骤1)腌制液中，加热腌制45小时；加热腌制分为三个阶段，第一阶段：控制温度15℃，腌制10小时；第二阶段：控制温度25℃，腌制15小时；第三阶段：控制温度30℃，腌制20小时。
3)晾晒：出缸后在清水中清洗五花肉肉条表面油污和杂物，用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒，晾干水分；
4)烘烤：将步骤3)晾干后的肉烘烤12小时，烘烤温度为40℃，使肉的水分含量降低至40％；
5)烟熏：将经过烘烤的肉在40℃，相对湿度55％的条件下进行烟熏，烟熏时间为3天；烟熏处理中使用的烟熏材料，由如下重量份份的原料组成：茶树干40份，甘蔗渣20份，柚子皮30份、稻壳10份，柑橘皮5份；
6)包装：烟熏完成后用茶叶水浸泡冷却，真空包装进行冷藏。
实施例2
一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
1)腌制液的制备：取食用盐40份、白糖25份、乳酸钾50份、硝酸盐1份、花椒25份、辣椒28份、八角6份、肉桂8份、丁香6份、茶多酚20份、异抗坏血酸钠9份、迷迭香3份、料酒120份混合均匀，搅拌打碎，然后加水熬煮15小时，用500目筛过滤，得腌制液备用；
2)原料腌制：选取优质五花肉切成长35-40cm、宽2-4cm、厚1-1.5cm的条形，用盐于表面反复搓按，层层叠放3天后放入步骤1)腌制液中，加热腌制60小时，加热腌制分为三个阶段，第一阶段：控制温度20℃，腌制12小时；第二阶段：控制温度30℃，腌制23小时；第三阶段：控制温度40℃，腌制25小时；
3)晾晒：出缸后在清水中清洗五花肉肉条表面油污和杂物，用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒，晾干水分；
4)烘烤：将步骤3)晾干后的肉烘烤15小时，烘烤温度为45℃使肉的水分含量降低至30％；
5)烟熏：将经过烘烤的肉在50℃，相对湿度60％的条件下进行烟熏，烟熏时间为3天；烟熏处理中使用的烟熏材料，由如下重量份份的原料组成：茶树干50份，甘蔗渣30份，柚子皮40份、稻壳30份，柑橘皮10份；
6)包装：烟熏完成后用茶叶水浸泡冷却，真空包装进行冷藏。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (5)

1.一种腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)腌制液的制备：取食用盐30-40份、白糖20-25份、乳酸钾40-50份、硝酸盐1份、花椒20-25份、辣椒22-28份、八角5-6份、肉桂7-8份、丁香5-6份、茶多酚15-20份、异抗坏血酸钠6-9份、迷迭香2-3份、料酒105-120份混合均匀，搅拌打碎，然后加水熬煮10-15小时，用500目筛过滤，得腌制液备用；
2)原料腌制：选取优质五花肉切条，用盐于表面反复搓按，层层叠放2-3天后放入步骤1)腌制液中，加热腌制45-60小时；
3)晾晒：出缸后在清水中清洗五花肉肉条表面油污和杂物，用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒，晾干水分；
4)烘烤：将步骤3)晾干后的肉烘烤12-15小时，使肉的水分含量降低至30-40％；
5)烟熏：将经过烘烤的肉在40-50℃，相对湿度55-60％的条件下进行烟熏；烟熏处理中使用的烟熏材料，由如下重量份份的原料组成：茶树干40-50份，甘蔗渣20-30份，柚子皮30-40份、稻壳10-30份，柑橘皮5-10份；
6)包装：烟熏完成后用茶叶水浸泡冷却，真空包装进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，步骤2)加热腌制分为三个阶段，第一阶段：控制温度15-20℃，腌制10-12小时；第二阶段：控制温度25-30℃，腌制15-23小时；第三阶段：控制温度30-40℃，腌制20-25小时。
3.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，步骤2)中，将五花肉切成长35-40cm、宽2-4cm、厚1-1.5cm的条形。
4.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，步骤4)烘烤温度为40-45℃。
5.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，步骤5)烟熏时间为2-3天。
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