CN107969646A - 一种腊肉的熏制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种腊肉的熏制方法，属于食品加工领域。本发明要解决的技术问题是提供一种腊肉的熏制方法，具体方法为：a、称取新鲜猪肉，将食盐均匀涂抹在猪肉表面，拍打猪肉表面，在5～8℃下悬挂风干24～48h；b、将风干后的猪肉悬挂于熏烤材料上方，明火熏制1～2h，再烟熏12～16h，至腊肉水分在8～14％之间；其中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比10～15:10～15:1～3:10～15:4～8:1～4:80～90组成。采用本发明熏制腊肉的方法做的腊肉，肉质较软，不易塞牙，并且由于采用特定的熏烤材料进行熏制，制备的腊肉，风味独特，口感回甜，清新不腻。

Description

一种腊肉的熏制方法
技术领域
本发明涉及一种腊肉的熏制方法，属于食品加工领域。
背景技术
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
采用猪肉制作的腊肉是中国四川、陕西、湖南、湖北等地区的特产，至今已有几千年的历史，因其独特的地方风味而被许多人喜爱。传统腊肉的制作方法是以猪肉为原料，加入食盐、糖以及香辛料腌制后，再经晾晒、烘烤、烟熏、等工艺加工而成。
而市面上的腊肉普遍存在肉质过紧，食用时易塞牙，口感香味欠佳等问题，因此，需要对腊肉的熏制过程进行改进。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种腊肉的熏制方法。
腊肉的熏制方法，按以下步骤制备而成：
a、称取2～4kg的新鲜猪肉，将140～170g的食盐均匀涂抹在猪肉表面，拍打猪肉表面100～150次，在5～8℃下悬挂风干24～48h；
b、将风干后的猪肉悬挂于熏烤材料上方70～120cm处，明火熏制1～2h，再烟熏12～16h，至腊肉水分在8～14％之间；其中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比10～15:10～15:1～3:10～15:4～8:1～4:80～90组成。
优选的，步骤a中，猪肉的厚度为5～10cm。
优选的，步骤a中，猪肉与食盐的重量比为3kg:150～160g。
优选的，步骤a中，在6℃下悬挂风干36h。
优选的，步骤b中，猪肉悬挂于熏烤材料上方90～100cm处.
优选的，步骤b中，明火熏制1.5h，烟熏14h。
优选的，步骤b中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比12～13:12～13:2:12～13:5～6:2～3:84～86组成。
优选的，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比12:13:2:12:6:2～3:85组成。
本发明的有益效果：
1、采用本发明熏制腊肉的方法做的腊肉，肉质较软，不易塞牙。
2、本发明腊肉的熏制方法，采用特定的熏烤材料(柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比10～15:10～15:1～3:10～15:4～8:1～4:80～90组成)进行熏制，制备的腊肉，风味独特，口感回甜，清新不腻。
具体实施方式
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种腊肉的熏制方法。
腊肉的熏制方法，按以下步骤制备而成：
a、称取2～4kg的新鲜猪肉，将140～170g的食盐均匀涂抹在猪肉表面，拍打猪肉表面100～150次，在5～8℃下悬挂风干24～48h；本发明制作的腊肉重量在2～4kg之间，目的是为了使盐较快渗入猪肉内部，使猪肉味道均匀。对猪肉进行拍打，可以使猪肉松软，同时也使盐可以更均匀的分散在猪肉中。本发明在较冷温度下进行风干，目的是为了抑制细菌的生长，温度过低，腌制时间延长。
b、将风干后的猪肉悬挂于熏烤材料上方70～120cm处，明火熏制1～2h，再烟熏12～16h，至腊肉水分在8～14％之间；其中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比10～15:10～15:1～3:10～15:4～8:1～4:80～90组成。
本发明的腊肉熏制方法采用特定的熏烤材料。
主料采用柏树枝，使腊肉具有特殊的香味。
柑橘皮、柚子皮、甘蔗渣和桂圆壳可以使腊肉带有甜味。
茶渣、薄荷叶可以使腊肉气味清新。
采用本发明特定比例的熏烤材料，还能减少腊肉上的烟灰。
为了使熏制的腊肉口感更好，优选的，步骤a中，猪肉的厚度为5～10cm。
优选的，步骤a中，猪肉与食盐的重量比为3kg:150～160g。
优选的，步骤a中，在6℃下悬挂风干36h。
优选的，步骤b中，猪肉悬挂于熏烤材料上方90～100cm处.
优选的，步骤b中，明火熏制1.5h，烟熏14h。
优选的，步骤b中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比12～13:12～13:2:12～13:5～6:2～3:84～86组成。
优选的，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比12:13:2:12:6:2～3:85组成。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
称取3kg的新鲜猪肉，猪肉的厚度为8cm，将150g的食盐均匀涂抹在猪肉表面，拍打猪肉表面130次，在6℃下悬挂风干36h；再将风干后的猪肉悬挂于熏烤材料上方100cm处，明火熏制1.5h，再烟熏14h，至腊肉水分在8～14％之间；其中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比12:13:2:12:6:2.5:85组成。
熏制出的腊肉肉质松软，煮熟后食用，口感回甜，清新不腻。
实施例2
称取4kg的新鲜猪肉，猪肉的厚度为5cm，将170g的食盐均匀涂抹在猪肉表面，拍打猪肉表面150次，在8℃下悬挂风干48h；再将风干后的猪肉悬挂于熏烤材料上方120cm处，明火熏制2h，再烟熏12h，至腊肉水分在8～14％之间；其中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比15:15:3:15:8:4:90组成。
熏制出的腊肉肉质松软，煮熟后食用，口感回甜，清新不腻。
实施例3
称取2kg的新鲜猪肉，猪肉的厚度为10cm，将140g的食盐均匀涂抹在猪肉表面，拍打猪肉表面100次，在5℃下悬挂风干24h；再将风干后的猪肉悬挂于熏烤材料上方70cm处，明火熏制1h，再烟熏16h，至腊肉水分在8～14％之间；其中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比10:10:1:10:4:1:80组成。
熏制出的腊肉肉质松软，煮熟后食用，口感回甜，清新不腻。

Claims (8)

1.腊肉的熏制方法，其特征在于，按以下步骤制备而成：
a、称取2～4kg的新鲜猪肉，将140～170g的食盐均匀涂抹在猪肉表面，拍打猪肉表面100～150次，在5～8℃下悬挂风干24～48h；
b、将风干后的猪肉悬挂于熏烤材料上方70～120cm处，明火熏制1～2h，再烟熏12～16h，至腊肉水分在8～14％之间；其中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比10～15:10～15:1～3:10～15:4～8:1～4:80～90组成。
2.根据权利要求1所述的腊肉的熏制方法，其特征在于，步骤a中，猪肉的厚度为5～10cm。
3.根据权利要求1或2所述的腊肉的熏制方法，其特征在于，步骤a中，猪肉与食盐的重量比为3kg:150～160g。
4.根据权利要求1～3任一项所述的腊肉的熏制方法，其特征在于，步骤a中，在6℃下悬挂风干36h。
5.根据权利要求1～4任一项所述的腊肉的熏制方法，其特征在于，步骤b中，猪肉悬挂于熏烤材料上方90～100cm处。
6.根据权利要求1～5任一项所述的腊肉的熏制方法，其特征在于，步骤b中，明火熏制1.5h，烟熏14h。
7.根据权利要求1～6任一项所述的腊肉的熏制方法，其特征在于，步骤b中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比12～13:12～13:2:12～13:5～6:2～3:84～86组成。
8.根据权利要求1～7任一项所述的腊肉的熏制方法，其特征在于，步骤b中，熏烤材料采用柑橘皮、柚子皮、茶渣、甘蔗渣、桂圆壳、薄荷叶和柏树枝按重量比12:13:2:12:6:2～3:85组成。
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