CN106722280A - 一种风味黄瓜腊肉的制备方法 - Google Patents

一种风味黄瓜腊肉的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106722280A
CN106722280A CN201611074937.9A CN201611074937A CN106722280A CN 106722280 A CN106722280 A CN 106722280A CN 201611074937 A CN201611074937 A CN 201611074937A CN 106722280 A CN106722280 A CN 106722280A
Authority
CN
China
Prior art keywords
cucumber
meat
bacon
pickled
cylinder
Prior art date
Application number
CN201611074937.9A
Other languages
English (en)
Inventor
易明惠
肖梅
Original Assignee
贵州省关岭布依族苗族自治县易和食品厂
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 贵州省关岭布依族苗族自治县易和食品厂 filed Critical 贵州省关岭布依族苗族自治县易和食品厂
Priority to CN201611074937.9A priority Critical patent/CN106722280A/zh
Publication of CN106722280A publication Critical patent/CN106722280A/zh

Links

Classifications

    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02ATECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种风味黄瓜腊肉的制备方法;包括以下步骤:(1)黄瓜处理 (2)原料肉的处理 (3)干腌 (4)装缸腌渍 (5)精制处理 (6)熏烤;本发明的制备方法操作简单,便于实施,通过黄瓜与其它调味料的合理配比,做出的腊肉色泽光亮,香气浓郁,入口回味无穷,营养价值丰富;把黄瓜作为制备腊肉的原辅料,调配出了特别具有黄瓜成分的调味料,并改进了腊肉的制作工艺;通过黄瓜液浸泡、干腌、腌渍和熏烤,将黄瓜及其他原材料的香味充分渗入到了腊肉中;获得的腊肉色泽光亮、质地紧密、肉身干燥、层次分明、清香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷;黄瓜中的多种有益成分也进入腊肉,腊肉营养丰富,保质期长。

Description

一种风味黄瓜腊肉的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种风味黄瓜腊肉的制备方法。
背景技术
[0002] 腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东等地,由于通常是在农历的 腊月进行腌制,所以称作“腊肉”;腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点,深受大家 喜爱,但是传统腊肉口味单一,远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。
[0003] 黄瓜味甘,甜、性凉、苦、无毒,入脾、胃、大肠;具有除热,利水利尿,清热解毒的功 效;主治烦渴,咽喉肿痛,火眼,火烫伤,还有减肥功效,黄瓜营养成分丰富;其中黄瓜中含有 的硅可使头发更顺,指甲更亮更结实,硅还有助增强关节结缔组织的发育;而黄瓜中的硫还 有利于刺激头发生长;黄瓜酶能有效促进机体的新陈代谢,扩张皮肤的毛细血管,促进血液 循环,增强皮肤的氧化还原作用,因此黄瓜具有美容的效果;同时,黄瓜含有丰富的维生素, 能够为皮肤提供充足的养分,有效对抗皮肤衰老;黄瓜对治愈牙龈疾病有益,常吃能使口气 更清新;此外黄瓜还可降低体内尿酸水平,对肾脏具有保护作用;黄瓜含有细纤维素,这种 纤维素能够促进肠道蠕动,帮助体内宿便的排出,营养丰富的黄瓜有利于“清扫”体内垃圾, 常吃有助于预防肾结石;黄瓜中的一种激素有利于胰腺分泌胰岛素,可辅助治疗糖尿病;黄 瓜中的固醇类成分能降低胆固醇,黄瓜富含的膳食纤维、钾和镁有益调节血压水平,预防高 血压;黄瓜所含的黄瓜酸能促进人体新陈代谢,排出毒素,黄瓜还含有丰富的维生素C,能美 白肌肤,抑制黑色素的形成,是难得的排毒养颜食物;黄瓜皮味甘、性平,含有较多苦味素, 具有清热解毒、生津止渴,排毒、清肠、养颜的功效,黄瓜皮含有很多绿原酸和咖啡酸,可以 起到抗菌消炎、刺激白细胞吞噬的作用。
[0004] 鉴于黄瓜具有极高的食用价值和药用价值,目前关于黄瓜在食品中的应用,已公 开的文献主要集中于将黄瓜与其他食品进行烹饪,当做食材使用,其它应用形式很少,更没 有见到将黄瓜用于腊肉的制作的相关报道,而且目前由于传统腊肉的口味单一,随着社会 的发展,已越来越难以满足目前人们味蕾的追求,因此,本研究者将黄瓜和腊肉进行有机的 结合,改善传统腊肉口味单一的缺陷,同时也为腊肉加工领域提供一种新思路。
发明内容
[0005] 本发明为解决上述技术问题,提供了一种风味黄瓜腊肉的制备方法。
[0006] 具体是通过以下技术方案来实现的:
[0007] —种风味黄瓜腊肉的制备方法,包括以下步骤:
[0008] (1)黄瓜处理:采集新鲜的黄瓜,洗净,用消毒液浸泡20〜30min,清水洗净后,拍 碎,加水熬煮2〜3h,趁热用100目筛过滤,取滤液,滤液中加入食盐得黄瓜液;
[0009] (2)原料肉的处理:将鲜肉切条洗净后,进行杀菌处理后,放入步骤(1)所述的黄瓜 液中浸泡;
[0010] 所述的杀菌处理包括以下步骤:先将洗净后的鲜肉放入杀菌液中浸泡20〜30min, 捞出沥干,再放入微波杀菌机中杀菌6〜9min;
[0011] (3)干腌:将步骤(2)中腌制好的肉用调味料均匀涂抹进行干腌,所述的调味料,由 以下按重量份计的原料组成:黄瓜粉40〜50、食盐3〜5、花椒粉2〜4、白酒15〜20、大料3〜 4、 丁香4〜6、白芷2.5〜3、香砂1〜3、草果2〜4、甘草粉6〜9、姜汁2〜4、荆芥1〜2、紫苏3〜 5、 姜黄2.5〜3、罗汉果粉4〜7、香茅粉3〜5、柚子提取液8〜12;
[0012] ⑷装缸腌渍:将步骤⑶中于腌好的肉相互堆砌在砂缸内,每一层肉之间铺垫一 层黄瓜皮,全部肉放入砂缸后,最上面一层在铺设一层黄瓜皮,使得黄瓜皮与缸口之间留有 5〜7cm的间隙,用6〜8层保鲜膜将缸口密封,腌渍25〜30h后;
[0013] (5)精制处理:将步骤⑷腌渍好的肉取出,置于10〜15°C,相对湿度为20〜30%, 压力值为〇 · 2〜0 · 25Mpa的真空环境内,拍打20〜30min,调节相对湿度为35〜40 %,压力值 为0.03〜0.05Mpa的真空环境内,拍打10〜15min,将肉悬挂1〜2h;
[0014] ⑶熏烤:将步骤(5)精制好的肉用熏料进行熏烤,包装即可;所述的熏料,是将黄 瓜皮、茶叶、白糖、艾叶按2〜3:0.8〜1.2:0.3〜0.5:1〜1.5的质量比混合。
[0015] 进一步,所述的消毒液,是将浓度为2〜3 %的氢氧化钠、硫化钠和浓度为6〜8 %的 生理盐水,按1:0.3〜0.4:2.5〜3的质量比混合。
[0016] 进一步,所述的杀菌液,是将连翘、荆芥、鱼腥草、大青叶、紫荆皮按1:0.4〜0.5:1 〜1.5:0.6〜0.7:0.1〜0.2混合后,加水,煎煮2〜3h,将滤液浓缩至滤液体积量的1/2,加入 提取液,加热回流提取10〜15h,减压回收提取液即可。
[0017] 进一步,所述的提取液,是将乙醇和乙醚按1:0.1〜0.15的质量比混合。
[0018] 优选地,所述的调味料,由以下按重量份计的原料组成:黄瓜粉45、食盐4、花椒粉 3、白酒18、大料3.5、丁香5、白芷2.8、香砂2、草果3、甘草粉7、姜汁3、荆芥1.5、紫苏4、姜黄 2.8、罗汉果粉5、香茅粉4、柚子提取液10。
[0019] 进一步,所述的黄瓜粉,是将收集新鲜的黄瓜皮,烘干至含水量为10〜13%,粉碎 过40〜60目筛制得。
[0020] 进一步,所述的装缸腌溃,还包括装缸后的翻缸步骤,腌溃6h后,开缸,取出底层浸 溃液,将缸内的肉上下层互换,将第一层的肉换到最底层,依次交换,直到将最底层的肉换 到第一层,保鲜膜密封,腌渍20h后,再次按第一次的步骤进行翻缸,直到腌渍时间达到25〜 30h〇
[0021] 进一步,所述的熏烤,在熏料和肉之间隔由一层500目的不锈钢筛网,熏烤时间为4 〜5d,熏烤温度为60〜70°C。
[0022] 综上所述,本发明的有益效果在于:本发明的制备方法操作简单,便于实施,通过 黄瓜与其它调味料的合理配比,做出的腊肉色泽光亮,香气浓郁,入口回味无穷,营养价值 丰富;把黄瓜作为制备腊肉的原辅料,调配出了特别具有黄瓜成分的调味料,并改进了腊肉 的制作工艺;通过黄瓜液浸泡、干腌、腌渍和熏烤,将黄瓜及其他原材料的香味充分渗入到 了腊肉中;获得的腊肉色泽光亮、质地紧密、肉身干燥、层次分明、清香扑鼻、肥而不腻、瘦而 不僵、入口回味无穷;黄瓜中的多种有益成分也进入腊肉,腊肉营养丰富,保质期长。
[0023] 其中,通过氢氧化钠、硫化钠和高浓度的生理盐水制成的消毒液,有效的去除黄瓜 表面的农药、以及施肥带来的重金属,高浓度盐水有效的杀灭寄附在黄瓜表面的虫卵,最大 限度的提高黄瓜的食用安全性;同时对原料肉进行两次杀菌消毒,先采用中药制成的杀菌 液浸泡原料肉,一是能在不破坏肉质的情况下,有效杀灭病原菌和虫卵,二是通过中药的浸 泡,改善原料肉的口感,使得中药的有益成分渗入原料肉中,提升腊肉的保健价值,再通过 微波杀菌机,对原料肉进一步灭菌,保证安全。
[0024] 其中,在制备过程中,还加入了精制步骤,通过改变环境的相对湿度和压力值,使 得腌渍后的调味料进一步渗透到肉中,改善肉的品质,通过不断的拍打,改善肉的嫩度,提 升口感,同时,在拍打的过程中也提升了肉对调味料的吸收力。
具体实施方式
[0025] 下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,但本发明并不局限于这些实 施方式,任何在本实施例基本精神上的改进或代替,仍属于本发明权利要求所要求保护的 范围。
[0026] 实施例1
[0027] —种风味黄瓜腊肉的制备方法,包括以下步骤:
[0028] (1)黄瓜处理:采集新鲜的黄瓜,洗净,用消毒液浸泡20min,清水洗净后,拍碎,加 水熬煮2h,趁热用100目筛过滤,取滤液,滤液中加入食盐得黄瓜液;
[0029] (2)原料肉的处理:将鲜肉切条洗净后,进行杀菌处理后,放入步骤(1)所述的黄瓜 液中浸泡;
[0030] 所述的杀菌处理包括以下步骤:先将洗净后的鲜肉放入杀菌液中浸泡20min,捞出 沥干,再放入微波杀菌机中杀菌6min;
[0031] (3)干腌:将步骤(2)中腌制好的肉用调味料均匀涂抹进行干腌,所述的调味料,由 以下按重量份计的原料组成:黄瓜粉40kg、食盐3kg、花椒粉2kg、白酒15kg、大料3kg、丁香 4kg、白]E2.5kg、香砂lkg、草果2kg、甘草粉6kg、姜汁2kg、荆芥lkg、紫苏3kg、姜黄2.5kg、罗 汉果粉4kg、香茅粉3kg、柚子提取液8kg;
[0032] ⑷装缸腌溃:将步骤⑶中于腌好的肉相互堆砌在砂缸内,每一层肉之间铺垫一 层黄瓜皮,全部肉放入砂缸后,最上面一层在铺设一层黄瓜皮,使得黄瓜皮与缸口之间留有 5cm的间隙,用6〜8层保鲜膜将缸口密封,腌渍25h后;
[0033] ⑶精制处理:将步骤⑷腌渍好的肉取出,置于10°C,相对湿度为20%,压力值为 0.2Mpa的真空环境内,拍打20min,调节相对湿度为35%,压力值为0.03Mpa的真空环境内, 拍打IOmin,将肉悬挂Ih;
[0034] ⑶熏烤:将步骤(5)精制好的肉用熏料进行熏烤,包装即可;所述的熏料,是将黄 瓜皮、茶叶、白糖、艾叶按2:0.8:0.3:1的质量比混合。
[0035] 所述的消毒液,是将浓度为2 %的氢氧化钠、硫化钠和浓度为6 %的生理盐水,按1: 0.3:2.5的质量比混合。
[0036] 所述的杀菌液,是将连翘、荆芥、鱼腥草、大青叶、紫荆皮按1: 〇. 4:1:0.6:0.1混合 后,加水,煎煮2〜3h,将滤液浓缩至滤液体积量的1/2,加入提取液,加热回流提取IOh,减压 回收提取液即可。
[0037] 所述的提取液,是将乙醇和乙醚按1:0.1的质量比混合。
[0038] 所述的黄瓜粉,是将收集新鲜的黄瓜皮,烘干至含水量为10%,粉碎过40目筛制 得。
[0039] 所述的装缸腌渍,还包括装缸后的翻缸步骤,腌渍6h后,开缸,取出底层浸渍液,将 缸内的肉上下层互换,将第一层的肉换到最底层,依次交换,直到将最底层的肉换到第一 层,保鲜膜密封,腌渍20h后,再次按第一次的步骤进行翻缸,直到腌渍时间达到25h。
[0040] 所述的熏烤,在熏料和肉之间隔由一层500目的不锈钢筛网,熏烤时间为4d,熏烤 温度为60°C。
[0041] 实施例2
[0042] —种风味黄瓜腊肉的制备方法,包括以下步骤:
[0043] (1)黄瓜处理:采集新鲜的黄瓜,洗净,用消毒液浸泡30min,清水洗净后,拍碎,加 水熬煮3h,趁热用100目筛过滤,取滤液,滤液中加入食盐得黄瓜液;
[0044] (2)原料肉的处理:将鲜肉切条洗净后,进行杀菌处理后,放入步骤(1)所述的黄瓜 液中浸泡;
[0045] 所述的杀菌处理包括以下步骤:先将洗净后的鲜肉放入杀菌液中浸泡30min,捞出 沥干,再放入微波杀菌机中杀菌9min;
[0046] (3)干腌:将步骤(2)中腌制好的肉用调味料均匀涂抹进行干腌,所述的调味料,由 以下按重量份计的原料组成:黄瓜粉50kg、食盐5kg、花椒粉4kg、白酒20kg、大料4kg、丁香 6kg、白]E3kg、香砂3kg、草果4kg、甘草粉9kg、姜汁4kg、荆芥2kg、紫苏5kg、姜黄3kg、罗汉果 粉7kg、香茅粉5kg、柚子提取液12kg;
[0047] (4)装缸腌渍:将步骤(3)中于腌好的肉相互堆砌在砂缸内,每一层肉之间铺垫一 层黄瓜皮,全部肉放入砂缸后,最上面一层在铺设一层黄瓜皮,使得黄瓜皮与缸口之间留有 7cm的间隙,用6〜8层保鲜膜将缸口密封,腌溃30h后;
[0048] (5)精制处理:将步骤⑷腌渍好的肉取出,置于15°C,相对湿度为30%,压力值为 0.25Mpa的真空环境内,拍打30min,调节相对湿度为40%,压力值为0.05Mpa的真空环境内, 拍打15min,将肉悬挂2h;
[0049] ⑶熏烤:将步骤(5)精制好的肉用熏料进行熏烤,包装即可;所述的熏料,是将黄 瓜皮、茶叶、白糖、艾叶按3:1.2:0.5:1.5的质量比混合。
[0050] 所述的消毒液,是将浓度为3 %的氢氧化钠、硫化钠和浓度为8 %的生理盐水,按1: 0.4:3的质量比混合。
[0051] 所述的杀菌液,是将连翘、荆芥、鱼腥草、大青叶、紫荆皮按1:0.5:1.5:0.7:0.2混 合后,加水,煎煮3h,将滤液浓缩至滤液体积量的1/2,加入提取液,加热回流提取15h,减压 回收提取液即可。
[0052] 所述的提取液,是将乙醇和乙醚按1:0.15的质量比混合。
[0053] 所述的黄瓜粉,是将收集新鲜的黄瓜皮,烘干至含水量为13%,粉碎过60目筛制 得。
[0054] 所述的装缸腌渍,还包括装缸后的翻缸步骤,腌溃6h后,开缸,取出底层浸渍液,将 缸内的肉上下层互换,将第一层的肉换到最底层,依次交换,直到将最底层的肉换到第一 层,保鲜膜密封,腌渍20h后,再次按第一次的步骤进行翻缸,直到腌渍时间达到30h。
[0055] 所