CN104161274B - 一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法 - Google Patents

一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，具体加工方法如下：a、原料；b、调味汁配制；c、卤制；d、冷却、切型；e、浸渍处理；f、铺盘、急冻；g、真空冷冻干燥；h、分选；i、金属检测；j、包装，本发明优点是：本加工方法通过先卤制后浸渍的方式对牛肉进行加工处理，最后再通过精心设计的真空冷冻干燥方法使产品保持了牛肉的丰富营养成份，外观为黄褐色粒状或片状，具有卤牛肉特有的风味及滋味，无其它不良异味，保质期长达12个月，可直接食用。

Description

一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法。
背景技术
牛肉广为世界民众所喜爱，也是中国人经常消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。将牛肉卤制之后食用味道也十分独特，但是采用目前采用的卤制方法进行制作，牛肉的营养成份会出现一定的流失，同时产品的外观色泽不佳，口味也不够丰富，并且难以长时期保存。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种风味独特，营养成份丰富，外观色泽佳，无其它不良异味，保质期长且可直接食用的真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，具体加工方法如下： a、原料：精选新鲜牛肉为原料； b、调味汁配制：精选以下物料，并按以下重量份配比进行均匀混合配制在一起形成调味汁，山奈粉3—4、良姜粉2—3.2、丁香粉0.3—0.8、草果粉1.2—2、毕拨粉0.3—1、八角粉5—6、陈皮粉4—5、甘草粉2—3、月桂粉0.1—0.5、小茴香粉0.2—0.8、花椒粉0.5—1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000； c、卤制：先将上述配制好的调味汁倒入锅内并加热至沸腾状态，再将重量份为300的牛肉原料放入锅内进行卤制，卤制时间为4—5小时，卤制温度为95—100℃，保证卤制时的调味汁始终处于沸腾状态，以保证卤制的牛肉产品风味好； d、冷却、切型：将上述卤制好的牛肉从锅内捞出，并使其冷却至室温，然后采用专用切片机将其切制成25*25*3㎜的片状； e、浸渍处理：将切型后的卤牛肉片采用浸渍液进行浸渍处理，浸渍处理温度为22—25℃，浸渍处理时间为40—60分钟，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干，所述浸渍液的组成及重量份配比为：甘油13—16、海藻糖1—2、蔗糖0.2—0.8、食盐2—4、水80—85； f、铺盘、急冻：将上述浸渍处理后的卤牛肉片铺入铝盘中，入-35℃的急冻库内进行急冻6—8小时，至产品中心温度达到-28℃～-35℃； g、真空冷冻干燥：将上述急冻好的卤牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥14～17小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味卤牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１１０—115℃，接着恒温３—4小时；再经０.５小时，加热板温度降为９0—95℃，再接着恒温２—3小时；再经０.５小时，加热板温度降为75—85℃，再接着恒温0.3—0.6小时；再经０.５小时，加热板温度升为90—100℃，再接着恒温1—1.5小时；再经1小时，加热板温度降为80—88℃，再接着恒温２—3小时；再经1小时，加热板温度降为65—75℃，最后恒温１.５—2小时结束； h、分选：真空冷冻干燥结束后，将卤牛肉片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； i、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm； j、包装：选用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。
所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１１０℃，接着恒温３.５小时；再经０.５小时，加热板温度降为９５℃，再接着恒温２.５小时；再经０.５小时，加热板温度降为８０℃，再接着恒温0.５小时；再经０.５小时，加热板温度升为100℃，再接着恒温1小时；再经1小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温２.５小时；再经1小时，加热板温度降为７０℃，最后恒温１.５小时结束。
所述调味汁配制过程中，选用以下最佳重量份配比的物料，山奈粉3.5、良姜粉2.3、丁香粉0.5、草果粉1.7、毕拨粉0.6、八角粉5.2、陈皮粉4.2、甘草粉2.5、月桂粉0.3、小茴香粉0.6、花椒粉0.8、孜然粉0.3和水1000。
所述浸渍处理过程中，浸渍液的组成及最佳重量份配比为：甘油15、海藻糖1.2、蔗糖0.6、食盐3、水80.2。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：本加工方法通过先卤制后浸渍的方式对牛肉进行加工处理，最后再通过精心设计的真空冷冻干燥方法使产品保持了牛肉的丰富营养成份，外观为黄褐色粒状或片状，具有卤牛肉特有的风味及滋味，无其它不良异味，保质期长达12个月，可直接食用。
具体实施方式
实施例1：一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，具体加工方法如下： a、原料：精选新鲜牛肉为原料； b、调味汁配制：精选以下物料，并按以下重量配比进行均匀混合配制在一起形成调味汁，山奈粉3千克、良姜粉2千克、丁香粉0. 8千克、草果粉2千克、毕拨粉0.3千克、八角粉5千克、陈皮粉5千克、甘草粉3千克、月桂粉0.1千克、小茴香粉0.2千克、花椒粉1千克、孜然粉0.5千克和水900千克； c、卤制：先将上述配制好的调味汁倒入锅内并加热至沸腾状态，再将重量为300千克的牛肉原料放入锅内进行卤制，卤制时间为4小时，卤制温度为100℃，保证卤制时的调味汁始终处于沸腾状态，以保证卤制的牛肉产品风味好；d、冷却、切型：将上述卤制好的牛肉从锅内捞出，并使其冷却至室温，然后采用专用切片机将其切制成25*25*3㎜的片状； e、浸渍处理：将切型后的卤牛肉片采用浸渍液进行浸渍处理，浸渍处理温度为22℃，浸渍处理时间为60分钟，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干，所述浸渍液的组成及重量配比为：甘油13千克、海藻糖2千克、蔗糖0.8千克、食盐2千克、水80千克； f、铺盘、急冻：将上述浸渍处理后的卤牛肉片铺入铝盘中，入-35℃的急冻库内进行急冻8小时，至产品中心温度达到-28℃～-35℃； g、真空冷冻干燥：将上述急冻好的卤牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥15.3小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味卤牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１１０℃，接着恒温4小时；再经０.５小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温２小时；再经０.５小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温0.3小时；再经０.５小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温1.5小时；再经1小时，加热板温度降为88℃，再接着恒温２小时；再经1小时，加热板温度降为75℃，最后恒温１.５小时结束； h、分选：真空冷冻干燥结束后，将卤牛肉片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； i、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm；j、包装：选用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例2：一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，具体加工方法如下： a、原料：精选新鲜牛肉为原料； b、调味汁配制：精选以下物料，并按以下重量配比进行均匀混合配制在一起形成调味汁，山奈粉4千克、良姜粉3.2千克、丁香粉0.3千克、草果粉1.2千克、毕拨粉1千克、八角粉6千克、陈皮粉4千克、甘草粉2千克、月桂粉0.5千克、小茴香粉0.8千克、花椒粉0.5千克、孜然粉0.1千克和水1000千克； c、卤制：先将上述配制好的调味汁倒入锅内并加热至沸腾状态，再将重量为300千克的牛肉原料放入锅内进行卤制，卤制时间为5小时，卤制温度为95℃，保证卤制时的调味汁始终处于沸腾状态，以保证卤制的牛肉产品风味好； d、冷却、切型：将上述卤制好的牛肉从锅内捞出，并使其冷却至室温，然后采用专用切片机将其切制成25*25*3㎜的片状； e、浸渍处理：将切型后的卤牛肉片采用浸渍液进行浸渍处理，浸渍处理温度为25℃，浸渍处理时间为40分钟，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干，所述浸渍液的组成及重量配比为：甘油16千克、海藻糖1千克、蔗糖0.2千克、食盐4千克、水85千克； f、铺盘、急冻：将上述浸渍处理后的卤牛肉片铺入铝盘中，入-35℃的急冻库内进行急冻6小时，至产品中心温度达到-28℃～-35℃； g、真空冷冻干燥：将上述急冻好的卤牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥16.1小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味卤牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为115℃，接着恒温３小时；再经０.５小时，加热板温度降为９0℃，再接着恒温3小时；再经０.５小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温0.6小时；再经０.５小时，加热板温度升为100℃，再接着恒温1小时；再经1小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温3小时；再经1小时，加热板温度降为65℃，最后恒温2小时结束； h、分选：真空冷冻干燥结束后，将卤牛肉片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； i、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm；j、包装：选用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例3：一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，具体加工方法如下： a、原料：精选新鲜牛肉为原料； b、调味汁配制：精选以下物料，并按以下重量配比进行均匀混合配制在一起形成调味汁，山奈粉3.5千克、良姜粉2.3千克、丁香粉0.5千克、草果粉1.7千克、毕拨粉0.6千克、八角粉5.2千克、陈皮粉4.2千克、甘草粉2.5千克、月桂粉0.3千克、小茴香粉0.6千克、花椒粉0.8千克、孜然粉0.3千克和水1000千克； c、卤制：先将上述配制好的调味汁倒入锅内并加热至沸腾状态，再将重量为300千克的牛肉原料放入锅内进行卤制，卤制时间为4.5小时，卤制温度为100℃，保证卤制时的调味汁始终处于沸腾状态，以保证卤制的牛肉产品风味好； d、冷却、切型：将上述卤制好的牛肉从锅内捞出，并使其冷却至室温，然后采用专用切片机将其切制成25*25*3㎜的片状； e、浸渍处理：将切型后的卤牛肉片采用浸渍液进行浸渍处理，浸渍处理温度为23℃，浸渍处理时间为60分钟，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干，所述浸渍液的组成及重量配比为：甘油15千克、海藻糖1.2千克、蔗糖0.6千克、食盐3千克、水80.2千克； f、铺盘、急冻：将上述浸渍处理后的卤牛肉片铺入铝盘中，入-35℃的急冻库内进行急冻8小时，至产品中心温度达到-28℃～-35℃； g、真空冷冻干燥：将上述急冻好的卤牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥15.5小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味卤牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１１０℃，接着恒温３.５小时；再经０.５小时，加热板温度降为９５℃，再接着恒温２.５小时；再经０.５小时，加热板温度降为８０℃，再接着恒温0.５小时；再经０.５小时，加热板温度升为100℃，再接着恒温1小时；再经1小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温２.５小时；再经1小时，加热板温度降为７０℃，最后恒温１.５小时结束； h、分选：真空冷冻干燥结束后，将卤牛肉片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； i、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm；j、包装：选用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。
本加工方法的真空冷冻干燥过程中，所使用的真空冷冻干燥系统设备为专用于食品加工的现有设备，其设备内的温度和设备内产品的温度其均可自行随时监控，并可根据设定自行控制设备内的各个参数情况。

Claims (4)

1.一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，其特征在于具体加工方法如下： a、原料：精选新鲜牛肉为原料； b、调味汁配制：精选以下物料，并按以下重量份配比进行均匀混合配制在一起形成调味汁，山奈粉3—4、良姜粉2—3.2、丁香粉0.3—0.8、草果粉1.2—2、毕拨粉0.3—1、八角粉5—6、陈皮粉4—5、甘草粉2—3、月桂粉0.1—0.5、小茴香粉0.2—0.8、花椒粉0.5—1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000； c、卤制：先将上述配制好的调味汁倒入锅内并加热至沸腾状态，再将重量份为300的牛肉原料放入锅内进行卤制，卤制时间为4—5小时，卤制温度为95—100℃，保证卤制时的调味汁始终处于沸腾状态，以保证卤制的牛肉产品风味好； d、冷却、切型：将上述卤制好的牛肉从锅内捞出，并使其冷却至室温，然后采用专用切片机将其切制成25*25*3㎜的片状； e、浸渍处理：将切型后的卤牛肉片采用浸渍液进行浸渍处理，浸渍处理温度为22—25℃，浸渍处理时间为40—60分钟，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干，所述浸渍液的组成及重量份配比为：甘油13—16、海藻糖1—2、蔗糖0.2—0.8、食盐2—4、水80—85； f、铺盘、急冻：将上述浸渍处理后的卤牛肉片铺入铝盘中，入-35℃的急冻库内进行急冻6—8小时，至产品中心温度达到-28℃～-35℃； g、真空冷冻干燥：将上述急冻好的卤牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥14～17小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味卤牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为110—115℃，接着恒温3—4小时；再经0.5小时，加热板温度降为90—95℃，再接着恒温2—3小时；再经0.5小时，加热板温度降为75—85℃，再接着恒温0.3—0.6小时；再经0.5小时，加热板温度升为90—100℃，再接着恒温1—1.5小时；再经1小时，加热板温度降为80—88℃，再接着恒温2—3小时；再经1小时，加热板温度降为65—75℃，最后恒温1.5—2小时结束； h、分选：真空冷冻干燥结束后，将卤牛肉片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； i、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm； j、包装：选用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，其特征在于：所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为110℃，接着恒温3.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温0.5小时；再经0.5小时，加热板温度升为100℃，再接着恒温1小时；再经1小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温2.5小时；再经1小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束。
3.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，其特征在于：所述调味汁配制过程中，选用以下最佳重量份配比的物料，山奈粉3.5、良姜粉2.3、丁香粉0.5、草果粉1.7、毕拨粉0.6、八角粉5.2、陈皮粉4.2、甘草粉2.5、月桂粉0.3、小茴香粉0.6、花椒粉0.8、孜然粉0.3和水1000。
4.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，其特征在于：所述浸渍处理过程中，浸渍液的组成及最佳重量份配比为：甘油15、海藻糖1.2、蔗糖0.6、食盐3、水80.2。
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