CN103315325B - 一种卤牛肉及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种卤牛肉,包括牛肉,食盐,白糖,味精,明胶,枸杞,杜仲,大枣,甘草,陈皮,山楂,白芷,姜,干辣椒,桂皮,草果,花椒,肉桂,小茴香,八角,大茴香。本发明具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪、高钙质,具有健脾开胃,润肺、降脂、降糖等保健功效,同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。

Description

一种南牛肉及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种肉类的加工方法,特别涉及一种卤牛肉及其制作方法。
背景技术
[0002] 目前我国肉类总量已达7000万吨,居世界第一位,而我国肉制品在肉类总量中仅占不到4%,人均约为2Kg,与发达国家肉制品占肉类总量的50%以上、人均80Kg相比,差距极大。可以说我国肉制品加工还处在初级阶段。
[0003] 牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比牛肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
[0004] 现在市场上销售的牛肉类零食中,在加工生产时,采用了低温加工灭菌技术,存在着产品灭菌不彻底、产品保质期短、安全性差的问题,其中主要原因是微生物的污染,即如沙门氏杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、霉菌等病原菌所引起的污染。且现有的牛肉零食大多会产生亚硝酸亚,且常常灭菌常食用这类食品对人体健康不利。
发明内容
[0005] 为解决上述问题,本发明公开了一种卤牛肉及其制作方法。
[0006] 为了达到上述目的,本发明提供如下技术方案:一种卤牛肉,包括以下的重量份的原料:
[0007] 主料:牛肉100份;
[0008] 配料:食盐0.8-1.5份,白糖6-8份,味精0.1-0.15份,明胶3_5份,;
[0009] 药材:枸杞1.5-2.5份,杜仲1.5-2.5份,大枣2-3.5份;
[0010] 香料:甘草0.1-0.15份,陈皮0.2-0.3份,山楂0.2-0.3份,白芷0.1-0.3份,姜1-1.5份,干辣椒2-5份,桂皮0.2-0.25份,草果0.3-0.35份,花椒0.2-0.3份,肉桂0.1-0.3份,小茴香0.2-0.3份,八角0.2-0.3份,大茴香0.1-0.3份;
[0011] 作为本发明的一种改进,在所述的卤牛肉中还添加有防腐剂0.5-1.0份,所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物,所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:4-2:5之间。
[0012] 一种卤牛肉的制作方法,包括以下步骤:
[0013] (I)、将主料中的牛肉洗净后进行切块;
[0014] (2)、将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮,蒸煮时间为1-2分钟,捞出后用清水进行冲洗,并放入,将其置于温度O〜5°C、相对湿度60%〜70%的密封房间内晾干,进行除酸处理;
[0015] (3)、将步骤(2)中的牛肉、放入在108°C ±1°C的温度下加热18〜30分钟,进行消毒处理;
[0016] (4)、将步骤(3)中进行加热后的牛肉放入0_5°C的冰水中进行冷却,冷却到10-50 0C ;
[0017] (5)将步骤(4)中的牛肉用盐进行腌制5-8小时,并将牛肉放置0_3°C的环境下进行保鲜;
[0018] (6)、配制液体调味料,将枸杞,杜仲,大枣,香料,甘草,陈皮,山楂,白[姜,干辣椒,桂皮,草果,花椒,肉桂,小茴香,八角,大茴香用水蒸煮熬制,在100°c的热水中熬制2-3小时;
[0019] (7)、将经步骤(5)加工后的牛肉放入经步骤(6)熬制好的调味料中进行卤制处理;
[0020] (8)、将上述处理后的的产品加入食盐,白糖,味精,明胶在滚揉机中揉制均匀;
[0021] (9)、将揉制均匀的产品放入温度O〜5°C、相对湿度60%〜70%的密封房间内进行24〜36小时进味处理;
[0022] (10)、将经步骤(9)处理后的产品,添加防腐剂;
[0023] (11)、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型;
[0024] (12)、将步骤(11)中的经挤压成型的产品进行加压蒸;
[0025] (13)、将步骤(12)中的产品切成2_3mm厚的片状;
[0026] (14)、将步骤(13)中的产品进行袋中,抽气封口,进行真空包装,将真空包装好的产品放入的水中进行蒸煮,保持最高水温为70-80°C,恒温I小时,捞出后放入冷水中冲洗20-30分钟;
[0027] (15)、将步骤(14)中经过真空包装的肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。
[0028] 作为本发明的一种改进,在步骤(I)和步骤(2)之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程,谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.003〜0.005%。
[0029] 作为本发明的一种改进,采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为:将牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀,然后腌制4〜6h。
[0030] 作为本发明的一种改进,所述的腌制在0_3°C的情况下进行的。
[0031] 作为本发明的一种改进,所述的步骤10中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa。
[0032] 作为本发明的一种改进,所述的蒸的时间为5-15分钟。
[0033] 作为本发明的一种改进,在步骤(4)中增加有嫩肉粉处理过程,所述的嫩肉粉为2-5份,将嫩肉粉加水调制均匀后,均匀地涂抹在牛肉上。
[0034] 作为本发明的一种改进,所述的步骤(7)中的牛肉的卤制处理过程具体为:将牛肉放入经步骤(6 )熬制好的调味料中进行小火熬制,熬制时间为2-3小时,在熬制时加入适量的水,保持牛肉淹没在水中,同时,每隔10分钟翻动下牛肉。
[0035] 本发明有益效果是:
[0036] 本发明具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪、高钙质,具有健脾开胃,润肺、降脂、降糖等保健功效,同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。
[0037] 通过在封闭环境中预冷除酸、进味,不受外界污染,肉制品在这个环境中不会变质,有益的微生物在缓慢干燥的过程中进行发酵产生特有的腊香味,无杂菌无杂质,品质有保证;
[0038] 通过在108°C左右的条件下加工灭菌的肉制品既能保持低温肉制品口感适、风味佳、营养好等优点,又能达到高温肉制品灭菌彻底、安全性好、保质期长等特点,且综合能耗和
[0039] 生产成本相对较低。产品既符合中国人的膳食习惯,又能满足出口对肉制品的感官、营养和安全的要求;
[0040] 通过在处理中添加谷氨酰胺转胺酶,用转谷氨酰胺酶处理,可提高肉制品的颜色,将血红蛋白交联后,可作为抗氧化剂,防止肉制品被氧化;
[0041] 通过在肉制品处理中添加嫩肉粉,将蛋白质在人体内的水解作用提前进行,提高蛋白质转化率及利用率,增加了营养价值。同时,不产生任何异味,并能提高肉类的色香味;
[0042] 通过温度的差异可以使得肉制品便于咀嚼渣化;
[0043] 通过对肉制品进行高压蒸煮,能够使得肉制品的肉质松散,便于咀嚼吸收消化,特别适合老年人以及小孩的食用。
[0044] 同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制,可以形成产业化、规模化工业生产。
具体实施方式
[0045] 以下将结合具体实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明,应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
[0046] 实施例1:
[0047] 一种卤牛肉,包括以下的重量份的原料:
[0048] 主料:牛肉100份;
[0049] 配料:食盐0.8份,白糖6份,味精0.1份,明胶3份;
[0050] 药材:枸杞1.5份,杜仲1.5份,大枣2份;
[0051] 香料:甘草0.1份,陈皮0.2份,山楂0.2份,白芷0.1份,姜I份,干辣椒2份,桂皮0.2份,草果0.3份,花椒0.2份,肉桂0.1份,小茴香0.2份,八角0.2份,大茴香0.1份;防腐剂:山梨酸钾0.15份,维C 0.35份。
[0052] 一种卤牛肉的制作方法,包括以下步骤:
[0053] (I)、将主料中的牛肉洗净后进行切块;
[0054] (2)、将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮,蒸煮时间为I分钟,捞出后用清水进行冲洗,并放入,将其置于温度0°c、相对湿度60%的密封房间内晾干;
[0055] (3)、将步骤(2)中的牛肉、放入在108°C ± 1°C的温度下加热18分钟,进行除酸处理;
[0056] (4)、将步骤(3)中进行加热后的牛肉放入0°C的冰水中进行冷却,冷却到10°C,将牛肉用盐进行腌制5小时,并将牛肉放置0°C的环境下进行保鲜;
[0057] (5)、配制液体调味料,将枸杞,杜仲,大率,香料,甘草,陈皮,山楂,白£,姜,干辣椒,桂皮,草果,花椒,肉桂,小茴香,八角,大茴香用水蒸煮熬制,在100°c的热水中熬制
2-3小时;
[0058] (6)、将经步骤(4)加工后的牛肉放入经步骤(5)熬制好的调味料中进行卤制处理,将牛肉放入经步骤(5)熬制好的调味料中进行小火熬制,熬制时间为2小时,在熬制时加入适量的水,保持牛肉淹没在水中,同时,每隔10分钟翻动下牛肉;
[0059] (7)、将上述处理后的的产品加入食盐,白糖,味精,明胶在滚揉机中揉制均匀;
[0060] (8 )、将揉制均匀的产品放入温度O°C、相对湿度60%的密封房间内进行24小时进味处理;
[0061] (9)、将经步骤(8)处理后的产品,添加防腐剂;
[0062] (10),将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型;
[0063] (11)、将步骤(10)中的经挤压成型的产品进行加压蒸,蒸的压力为1.2MPa,所述的蒸的时间为5分钟,将蒸好的产品切成2mm厚的片状;
[0064] (12)、将步骤(11)中的产品进行袋中,抽气封口,进行真空包装,将真空包装好的产品放入的水中进行蒸煮,保持最高水温为70°C,恒温I小时,捞出后放入冷水中冲洗20分钟;
[0065] (13)、将步骤(12)中经过真空包装的肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。
[0066] 实施例2:
[0067] 一种卤牛肉,包括以下的重量份的原料:
[0068] 主料:牛肉100份;
[0069] 配料:食盐1.5份,白糖8份,味精0.15份,明胶5份,;
[0070] 药材:枸杞2.5份,杜仲2.5份,大率3.5份;
[0071] 香料:甘草0.15份,陈皮0.3份,山楂0.3份,白芷0.3份,姜1.5份,干辣椒5份,桂皮0.25份,草果0.35份,花椒0.3份,肉桂0.3份,小茴香0.3份,八角0.3份,大茴香0.3份;防腐剂:山梨酸钾0.25份,维C 0.75。
[0072] 一种卤牛肉的制作方法,包括以下步骤:
[0073] (I)、将主料中的牛肉洗净后进行切块;
[0074] (2)、采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程,谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.003%,将牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀,然后0-3°C的情况下腌制4〜6h。
[0075] (3)、将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮,蒸煮时间为2分钟,捞出后用清水进行冲洗,并放入,将其置于温度5°C、相对湿度70%的密封房间内晾干;
[0076] (4)、将步骤(3)中的牛肉、放入在108°C ± 1°C的温度下加热30分钟,进行除酸处理;
[0077] (5)、将步骤(4)中进行加热后的牛肉放入5°C的冰水中进行冷却,冷却到50°C,将牛肉用盐进行腌制6小时,并将牛肉放置2°C的环境下进行保鲜;
[0078] (6)、配制液体调味料,将枸杞,杜仲,大枣,香料,甘草,陈皮,山楂,白[姜,干辣椒,桂皮,草果,花椒,肉桂,小茴香,八角,大茴香用水蒸煮熬制,在100°c的热水中熬制2-3小时;
[0079] (7)、将经步骤(5)加工后的牛肉放入经步骤(6)熬制好的调味料中进行卤制处理,将牛肉放入经步骤(6)熬制好的调味料中进行小火熬制,熬制时间为3小时,在熬制时加入适量的水,保持牛肉淹没在水中,同时,每隔10分钟翻动下牛肉;
[0080] (8)、将上述处理后的的产品加入食盐,白糖,味精,明胶在滚揉机中揉制均匀;
[0081] (9)、将揉制均匀的产品放入温度5°C、相对湿度70%的密封房间内进行36小时进味处理;
[0082] (10)、将经步骤(9)处理后的产品,添加防腐剂;
[0083] (11)、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型;
[0084] (12)、将步骤(11)中的经挤压成型的产品进行加压蒸,蒸的压力为1.5MPa,所述的蒸的时间为10分钟,将蒸好的产品切成2mm厚的片状;
[0085] (13)、将步骤(12)中的产品进行袋中,抽气封口,进行真空包装,将真空包装好的产品放入的水中进行蒸煮,保持最高水温为70-80°C,恒温I小时,捞出后放入冷水中冲洗30分钟;
[0086] (14)将步骤(13)经过真空包装的肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。
[0087] 实施例3:
[0088] 一种卤牛肉,包括以下的重量份的原料:
[0089] 主料:牛肉100份;
[0090] 配料:食盐I份,白糖7份,味精0.13份,明胶4份,;
[0091 ] 药材:枸杞2份,杜仲2份,大枣3份;
[0092] 香料:甘草0.13份,陈皮0.25份,山楂0.25份,白芷0.2份,姜1.3份,干辣椒4份,桂皮0.23份,草果0.33份,花椒0.25份,肉桂0.2份,小茴香0.253份,八角0.25份,大茴香0.2份;防腐剂:山梨酸钾0.2份,维C 0.5。
[0093] 一种卤牛肉的制作方法,包括以下步骤:
[0094] (I)、将主料中的牛肉洗净后进行切块;
[0095] (2)、采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程,谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.003%,将牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀,然后0-3°C的情况下腌制5h。
[0096] (3)、将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮,蒸煮时间为2分钟,捞出后用清水进行冲洗,并放入,将其置于温度3°C、相对湿度65%的密封房间内晾干;
[0097] (4)、将步骤(3)中的牛肉、放入在108°C ±1°C的温度下加热25分钟,进行除酸处理;
[0098] (5)、将步骤(4)中进行加热后的牛肉放入3°C的冰水中进行冷却,冷却到30°C,将牛肉用盐进行腌制8小时,并将牛肉放置3°C的环境下进行保鲜;
[0099] (6)、将步骤(5)中牛肉添加嫩肉粉进行处理,所述的嫩肉粉为3份,将嫩肉粉加水调制均匀后,均匀地涂抹在牛肉上。
[0100] (7)、配制液体调味料,将枸杞,杜仲,大率,香料,甘草,陈皮,山楂,白£,姜,干辣椒,桂皮,草果,花椒,肉桂,小茴香,八角,大茴香用水蒸煮熬制,在100°c的热水中熬制2-3小时;
[0101] (8)、将经步骤(6)加工后的牛肉放入经步骤(7)熬制好的调味料中进行卤制处理,将牛肉放入经步骤(7)熬制好的调味料中进行小火熬制,熬制时间为2.5小时,在熬制时加入适量的水,保持牛肉淹没在水中,同时,每隔10分钟翻动下牛肉;
[0102] (9)、将上述处理后的的产品加入食盐,白糖,味精,明胶在滚揉机中揉制均匀;
[0103] (10),将揉制均匀的产品放入温度30C、相对湿度65%的密封房间内进行30小时进味处理;
[0104] (11)、将经步骤(10)处理后的产品,添加防腐剂;
[0105] (12)、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型;
[0106] (13)、将步骤(12)中的经挤压成型的产品进行加压蒸,蒸的压力为l.SMPa,所述的蒸的时间为15分钟,将蒸好的产品切成3mm厚的片状;
[0107] (14)、将步骤(13)中的产品进行袋中,抽气封口,进行真空包装,将真空包装好的产品放入的水中进行蒸煮,保持最高水温为75°C,恒温I小时,捞出后放入冷水中冲洗25分钟;
[0108] (15)、将步骤(14)中经过真空包装的肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。
[0109] 本发明具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪、高钙质,具有健脾开胃,润肺、降脂、降糖等保健功效,同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。
[0110] 通过在封闭环境中预冷除酸、进味,不受外界污染,肉制品在这个环境中不会变质,有益的微生物在缓慢干燥的过程中进行发酵产生特有的腊香味,无杂菌无杂质,品质有保证;
[0111] 通过在108°C左右的条件下加工灭菌的肉制品既能保持低温肉制品口感适、风味佳、营养好等优点,又能达到高温肉制品灭菌彻底、安全性好、保质期长等特点,且综合能耗和
[0112] 生产成本相对较低。产品既符合中国人的膳食习惯,又能满足出口对肉制品的感官、营养和安全的要求;
[0113] 通过在处理中添加谷氨酰胺转胺酶,用转谷氨酰胺酶处理,可提高肉制品的颜色,将血红蛋白交联后,可作为抗氧化剂,防止肉制品被氧化;
[0114] 通过在肉制品处理中添加嫩肉粉,将蛋白质在人体内的水解作用提前进行,提高蛋白质转化率及利用率,增加了营养价值。同时,不产生任何异味,并能提高肉类的色香味;
[0115] 通过温度的差异可以使得肉制品便于咀嚼渣化;
[0116] 通过对肉制品进行高压蒸煮,能够使得肉制品的肉质松散,便于咀嚼吸收消化,特别适合老年人以及小孩的食用。
[0117] 同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制,可以形成产业化、规模化工业生产。
[0118] 本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段,还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。

Claims (10)

1.一种卤牛肉,其特征在于:包括以下的重量份的原料: 主料:牛肉100份; 配料:食盐0.8-1.5份,白糖6-8份,味精0.1-0.15份,明胶3_5份,; 药材:枸杞1.5-2.5份,杜仲1.5-2.5份,大枣2-3.5份; 香料:甘草0.1-0.15份,陈皮0.2-0.3份,山楂0.2-0.3份,白芷0.1-0.3份,姜1-1.5份,干辣椒2-5份,桂皮0.2-0.25份,草果0.3-0.35份,花椒0.2-0.3份,肉桂0.1-0.3份,小茴香0.2-0.3份,八角0.3-0.6份,上述的卤牛肉是通过以下方法制得的:所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤: (1)、将主料中的牛肉洗净后进行切块; (2)、将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮,蒸煮时间为1-2分钟,捞出后用清水进行冲洗,并放入,将其置于温度O〜5°C、相对湿度60%〜70%的密封房间内晾干,进行除酸处理; (3)、将步骤(2)中的牛肉、放入在108°C ±1°C的温度下加热18〜30分钟,进行消毒处理; (4)、将步骤(3)中进行加热后的牛肉放入0-5°C的冰水中进行冷却,冷却到10-50°C ; (5)将步骤(4)中的牛肉用盐进行腌制5-8小时,并将牛肉放置0-3°C的环境下进行保鲜; (6)、配制液体调味料,将枸杞,杜仲,大枣,甘草,陈皮,山楂,白芷,姜,干辣椒,桂皮,草果,花椒,肉桂,小茴香,八角用水蒸煮熬制,在100°C的热水中熬制2-3小时; (7)、将经步骤(5)加工后的牛肉放入经步骤(6)熬制好的调味料中进行卤制处理; (8)、将步骤7中处理后的产品加入食盐,白糖,味精,明胶在滚揉机中揉制均匀; (9)、将揉制均匀的产品放入温度O〜5°C、相对湿度60%〜70%的密封房间内进行24〜36小时进味处理; (10)、将经步骤(9)处理后的产品,添加防腐剂; (11)、将步骤(10 )搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型; (12)、将步骤(11)中的经挤压成型的产品进行加压蒸; (13)、将步骤(12)中的产品切成2-3mm厚的片状; (14)、将步骤(13)中的产品进行袋中,抽气封口,进行真空包装,将真空包装好的产品放入的水中进行蒸煮,保持最高水温为70-80°C,恒温I小时,捞出后放入冷水中冲洗20-30分钟; (15)、将步骤(14)中经过真空包装的肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的一种卤牛肉,其特征在于:在所述的卤牛肉中还添加有防腐剂0.5-1.0份,所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物,所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:3-2:5之间。
3.根据权利要求1所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤: (1)、将主料中的牛肉洗净后进行切块; (2)、将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮,蒸煮时间为1-2分钟,捞出后用清水进行冲洗,并放入,将其置于温度O〜5°C、相对湿度60%〜70%的密封房间内晾干,进行除酸处理; (3)、将步骤(2)中的牛肉、放入在108°C ±1°C的温度下加热18〜30分钟,进行消毒处理; (4)、将步骤(3)中进行加热后的牛肉放入0-5°C的冰水中进行冷却,冷却到10-50°C ; (5)将步骤(4)中的牛肉用盐进行腌制5-8小时,并将牛肉放置0-3°C的环境下进行保鲜; (6)、配制液体调味料,将枸杞,杜仲,大枣,甘草,陈皮,山楂,白芷,姜,干辣椒,桂皮,草果,花椒,肉桂,小茴香,八角用水蒸煮熬制,在100°C的热水中熬制2-3小时; (7)、将经步骤(5)加工后的牛肉放入经步骤(6)熬制好的调味料中进行卤制处理; (8)、将步骤7中处理后的的产品加入食盐,白糖,味精,明胶在滚揉机中揉制均匀; (9)、将揉制均匀的产品放入温度O〜5°C、相对湿度60%〜70%的密封房间内进行24〜36小时进味处理; (10)、将经步骤(9)处理后的产品,添加防腐剂; (11)、将步骤(10 )搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型; (12)、将步骤(11)中的经挤压成型的产品进行加压蒸; (13)、将步骤(12)中的产品切成2-3mm厚的片状; (14)、将步骤(13)中的产品进行袋中,抽气封口,进行真空包装,将真空包装好的产品放入的水中进行蒸煮,保持最高水温为70-80°C,恒温I小时,捞出后放入冷水中冲洗20-30分钟; (15)、将步骤(14)中经过真空包装的肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。
4.根据权利要求3所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:在步骤(I)和步骤(2)之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程,谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.003〜0.005%。
5.根据权利要求4所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为:将牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀,然后腌制4〜6h。
6.根据权利要求5所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:所述的腌制在0-3°C的情况下进行的。
7.根据权利要求3所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:所述的步骤12中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa。
8.根据权利要求7所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:所述的加压蒸的时间为5-15分钟。
9.根据权利要求3所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:在步骤(4)中增加有嫩肉粉处理过程,所述的嫩肉粉为2-5份,将嫩肉粉加水调制均匀后,均匀地涂抹在牛肉上。
10.根据权利要求3所述的一种卤牛肉的制作方法,其特征在于:所述的步骤(7)中的牛肉的卤制处理过程具体为:将牛肉放入经步骤(6)熬制好的调味料中进行小火熬制,熬制时间为2-3小时,在熬制时加入适量的水,保持牛肉淹没在水中,同时每隔10分钟翻动下牛肉。
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