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Abstract

本发明涉及一种牦牛肉干的制备方法，包括选肉、冲洗、分割、煮卤、切条/块、干燥、拌料、杀菌、检验、包装工序，本发明提供的制备方法是将传统的烘烤或油炸干燥工序改为翻炒，其中油与肉的重量比为1∶20～23，油的温度控制在90～110℃，炒的时间为1.5～2小时，翻炒后水分的含量10％～15％重量。本发明生产的牛肉干的口感更好、耐咀嚼、易化渣、入口松软、回味时间较长的优点。

Description

一种牦牛肉干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种牦牛肉干的制备方法。
背景技术
传统牦牛肉干存在生产工艺包括选肉、浸泡、分割、煮卤、切条、烘烤/油炸、拌料、杀菌、检验、包装工序步骤。
烘烤方式生产的牦牛肉干是通过烘烤设备来蒸发水分，其中水分的比例就不容易控制，在蒸发过程中，与烘烤设备接触的地方比不接触的地方比较容易受热，水分更容易蒸发掉，这部分的牛肉干比其它部分的要干得多，牦牛肉的纤维就受到了损害，烘烤生产的牦牛肉干含油量又太低，吃起来不爽口，感觉较差。
中国专利申请200610065794.5，公布了一种用油炸机的制备牛肉干方法。油炸生产的牦牛肉干是通过油的高温把牛肉中的水分蒸发掉，油的温度过高，容易使受热不均匀的牦牛肉变焦，也容易使牦牛肉的纤维受到损害，牛肉干的水分也不容易控制，牛肉干入口太硬，不易化渣，并且油炸生产的牦牛肉干含油量过多，吃起来太油腻。
用烘烤或油炸干燥方法制成的牦牛肉干不易化渣，不耐咀嚼、不细腻，入口太硬，回味时间短。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种易化渣、耐咀嚼、细腻，入口松软、回味时间悠长、不油腻的牦牛肉干的制备方法。本工艺生产过程中使用油翻炒的干燥方法。
翻炒是一种烹饪方法，在锅内加适量菜籽油(油与肉的重量比1∶20～23之间最为合适)，以旺火加热至90℃～110℃左右的油温，将切好的牦牛肉放入7成熟的油锅中均匀地翻炒，此时应以文火慢炒，在炒的过程中每30秒要均匀地翻动一次，炒的时间是1.5～2小时为宜，使牛肉条翻炒后水分保持为10％～15％。
本发明的制备方法包括以下步骤：
1.选肉：精选检疫部门检疫合格的牦牛的腿子肉和背脊肉，去掉边角料，修去脂肪膜：
2.冲洗；将牦牛肉进行的冲洗，使肉品达到干净、卫生。
3.分割：把冲洗后的牦牛肉按肉的纹路分割小块。
4.煮卤：将分割后的牛肉煮至七成熟，然后放进卤水中进行卤熟；
5.切条/块：将牛肉切成条或块；
6.翻炒：将切好的牛肉放进油锅中翻炒；
7.冷却：将翻炒好的冷却；
8.拌料：将冷却后的牛肉加入配料后进行搅拌；
9.杀菌：将拌好的牛肉放入杀菌室消毒；
10.检验：将已经消毒后的牛肉干按照国家规定进行检验；
11.包装：将检验合格后的牛肉干进行包装。
其中步骤4卤煮工序为其中卤水配方为(每500克的肉)：八角0.7克，草果0.7克，三奈0.75克，丁香0.65克，香叶0.5克，杜仲皮0.7克，砂仁0.6克，小茴香0.75克，香姜0.95克，花椒0.65克，干海椒0.6克，老姜1克，排草0.5克，白寇0.5克，栀子0.85克，千里香0.5克，草寇0.65克，胡椒0.65克。
其中步骤8中所用的拌料可为五香拌料，每500g牦牛肉配料为：食盐10克，白砂糖8.5克，味精8克，香辛料7.5克。
其中步骤8中所用的拌料还可为麻辣拌料，每500g牦牛肉配料表：翻炒后的牛肉500克，食盐10克，干海椒面10克，味精8克，白砂糖6克，芝麻5克，香辛料5克，花椒面4克。
本发明的优点：在翻炒的过程中，牦牛肉的纤维不会受到损害，牦牛肉干通过不停地翻动，牦牛肉干中的水分逐步进行挥发，其挥发过程是循序渐进的，受热也是均匀的，牦牛肉干水分含量也容易控制，用翻炒生产的牦牛肉干含油量比较适中，吃起来比较可口。本发明采用翻炒的干燥方法生产的牦牛肉干比用传统制备方法生产的牦牛肉干口感更好、耐咀嚼、易化渣、入口松软、回味时间较长。
显然根据本发明的上述内容，在不脱离上述基本思想的前提下，还可以作出其他多种形式的修改、替换或者变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式对本发明的内容再作进一步说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式：
申请人分别采用了本发明的制备方法实施例1和实施例2生产出的牦牛肉干分别与对比实施例1(传统工艺烘烤)、对比实施例2(传统工艺油炸)和对比实施例3(申请号200610065794.5工艺)工艺生产出的牦牛肉干进行比较。
实施例1制五香牦牛肉干
精选卫生检疫合格牦牛肉50Kg，用水进行冲洗干净，将冲洗后的牛肉煮至7成熟。然后放进卤水中卤熟，再将牛肉切成条或块；在锅中放入菜籽油3500克，加热至100℃，再将切好的牛肉放进油锅中翻炒1.5小时，翻炒后牛肉干水分的含量12％，将翻炒好牛肉的冷却、加入食盐1000克，白砂糖850克，味精800克，香辛料750克。进行搅拌均匀、用灭菌灯在无菌室进行消毒灭菌、检验、包装备用。
实施例2制麻辣牦牛肉干
精选卫生检疫合格的牦牛肉50Kg，放入冷冻库进行冷冻10小时，把冻肉放在解冻池进行自然解冻，用水进行冲洗干净，将冲洗后的牛肉煮至7成熟，然后放进卤水中卤熟；再将牛肉切成条或块；在锅中放入菜籽油3500克，加热至110℃，再将切好的牛肉放进油锅中翻炒2小时，翻炒后牛肉干水分的含量15％，将翻炒好牛肉的冷却、加入食盐1000克，干海椒面1000克，味精800克，白砂糖600克，芝麻500克，香辛料500克，花椒面400克。进行搅拌均匀、用灭菌灯在无菌室进行消毒灭菌、检验、包装备用。
对比实施例1用传统工艺烘烤制作牛肉干
采用卫生检疫合格的牦牛肉50Kg，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成的小块，用循环水浸洗牛肉24小时，在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至牦牛肉中心无血水。将肉凉透后顺着肉纤维的方向切成3--5mm的薄片，将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉，加热煮开后，将肉片放入锅内，旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅后放入漏盘内沥净汤汁。采用往复式隧道烘房，上下层，烘烤温度为90℃，时间为1小时，烘烤后水分含量为15％，将烘烤后的牦牛肉冷却、包装备用。
对比实施例2用传统工艺油炸制作牛肉干
采用卫生检疫合格的牦牛肉50Kg，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成的小块，用循环水浸洗牛肉24小时，在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至牦牛肉无血水。将肉凉透后顺着肉纤维的方向切成3--5mm的薄片，将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加入盐1000g、酱油500g、白糖600g、五香粉500g，加热煮开后，将肉片放入锅内，旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅后放入漏盘内虑净汤汁。在锅内加适量菜籽油9000克，以旺火加热至130℃的油温，放入切好的牦牛肉后炸，油炸时间为10分种，使牛肉条油炸后水分保持为15％备用。
对比实施例3用申请号200610065794.5工艺制作牦牛肉干
取牦牛肉50Kg将牛肉原料清洗干净放进锅中预煮，将煮熟的大块牛肉切成肉条；将肉条放入容器中，加入葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐，腌渍12小时；腌渍的牛肉条放入卤锅内，强化入味卤制5分钟，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成；将卤制好的牛肉条放入150℃油炸机中油炸10分钟；将上述油炸好的牛肉条放入炒锅进行调味炒制；将上述炒制好的牛肉干真空包装；将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却，备用。
随机对社会各阶层1426人对上述的工艺生产的牦牛肉干分别进行品尝，其结果见表1和表2
表1
制备方法                                口感结果
 细腻(人次)  耐嚼(人次)  化渣(人次)  入口松软(人次)  回味悠长(人次)  不油腻(人次)
对比实施例1  179  252  128  182  154  /
对比实施例2  121  204  154  136  155  198
对比实施例3  132  110  150  114  123  137
实施例1  994  860  994  994  994  1091
合计 1426  1426  1426  1426  1426  1426
通过上述实施例1与对比实施例1、2、3相比较可以看出，在这1426人次中，有994人次认为实施例1的牦牛肉干口感更细腻；有860人次认为实施例1生产的牦牛肉干更耐咀嚼；有994人次认为实施例1生产的牦牛肉干更易化渣；有994人次认为实施例1生产的牦牛肉干入口松软；有994人次认为实施例1生产的牦牛肉干回味更悠长，有1091人认为实施例1生产的牦牛肉干不油腻。
表2
制备方法                                    口感结果
 细腻(人次)  耐嚼(人次)  易化渣(人次)  入口松软(人次)  回味悠长(人次)  不油腻(人数)
对比实施例1  111  120  146  152  178  /
对比实施例2  119  254  117  139  114  329
对比实施例3  183  134  165  198  139  132
实施例2  1013  918  998  937  995  965
合计  1426  1426  1426  1426  1426  1426
通过上述实施例1与实验例1、2、3相比较可以看出，在这1426人次中，有1013人次认为实施例2生产的牦牛肉干口感更细腻；有918人次认为实施例2生产的牦牛肉干更耐咀嚼；有998人次认为本实施例2生产的牦牛肉干更易化渣；有937人次认为实施例2生产的牦牛肉干入口松软；有995人次认为实施例2生产的牦牛肉干回味更悠长；有965人认为实施例2生产的牦牛肉干不油腻。

Claims (3)

1、一种牦牛肉干的制备方法，包括选肉、冲洗、分割、煮卤、切条/块、干燥、拌料、杀菌、检验、包装工序，其特征在于：
所述的煮卤工序中每500g牦牛肉的卤料配方为：八角0.7克，草果0.7克，三奈0.75克，丁香0.65克，香叶0.5克，杜仲皮0.7克，砂仁0.6克，小茴香0.75克，香姜0.95克，花椒0.65克，干海椒0.6克，老姜1克，排草0.5克，白蔻0.5克，栀子0.85克，千里香0.5克，草寇0.65克，胡椒0.65克；
所述干燥工序为翻炒，其中油与肉的重量比1∶20～23，油的温度控制在90-110℃，炒的时间为1.5-2小时，翻炒后水分的含量10％-15％。
2、按照权利要求1所述的牦牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的拌料工序中，其中每500克牦牛肉的配方为：食盐10克，白砂糖8.5克，味精8克，香辛料7.5克。
3、按照权利要求1所述的牦牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的拌料工序中，其中每500克牦牛肉的配方为：食盐10克，干海椒面10克，味精8克，白砂糖6克，芝麻5克，香辛料5克，花椒面4克。
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