CN111449204A - 一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺 - Google Patents
一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111449204A CN111449204A CN202010283119.XA CN202010283119A CN111449204A CN 111449204 A CN111449204 A CN 111449204A CN 202010283119 A CN202010283119 A CN 202010283119A CN 111449204 A CN111449204 A CN 111449204A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pepper
- beef
- water
- brine
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 68
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 51
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 50
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 49
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 27
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 21
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 21
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 20
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims abstract description 16
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 16
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 7
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 48
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 42
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 21
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 21
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 21
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 20
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 15
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 12
- 235000001667 Vitex agnus castus Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 12
- 244000295724 Allium chinense Species 0.000 claims description 9
- 235000016790 Allium chinense Nutrition 0.000 claims description 9
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 9
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 9
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 9
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 238000009455 aseptic packaging Methods 0.000 claims description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 4
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 claims description 3
- 235000021551 crystal sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 3
- 244000063464 Vitex agnus-castus Species 0.000 claims 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 40
- 241000532412 Vitex Species 0.000 description 10
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004891 communication Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000012805 post-processing Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺，包括如下加工步骤：S1.原材料选择；S2.解冻；S3.表面修整；S4.清洗；S5.分切及焯水处理；S6.卤水制作；S7.卤制；S8.冷却；S9.分切；S10.一次干燥；S11.拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；S12.二次干燥；S13.包装；S14.杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94‑96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0‑15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。该牛肉干的制作工艺使得制作完成的牛肉干适度保水，内含蛋白质量充足，流失量低，且安全卫生，食用口感佳，整体功能完善，实用性强。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品后加工技术领域，更具体地说，它涉及一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺。
背景技术
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。但上述传统工艺制作的牛肉干耗时久，不卫生，并且蛋白质流失严重，整体效果不佳。据此，本发明提出了一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，提供一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺，该牛肉干的制作工艺使得制作完成的牛肉干适度保水，内含蛋白质量充足，流失量低，且安全卫生，食用口感佳。
为解决上述技术问题，本发明的目的是这样实现的：本发明所涉及的一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺，包括如下加工步骤：
S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；
S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在-2至4℃时为止；
S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；
S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；
S5.分切及焯水处理：牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理；
S6.卤水制作：将水、酵母老卤膏、青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒、色拉油、冰糖、白糖、食盐、黄豆酱、生姜、鸡精、味精、料酒、大葱、去腥回味粉、鸡肉底味膏和牛肉醇厚膏按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；
S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；
S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4℃库中冷却30min即可；
S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；
S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5-2小时；
S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；
S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；
S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；
S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。
本发明进一步设置为：所述步骤S6中的卤水制作，按配方：100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，进行称量准确。
本发明进一步设置为：所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。
本发明进一步设置为：所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮3-5min，用冷水清洗干净沥水备用。
综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明所涉及的高蛋白含量牛肉干的制作工艺，通过采用先进的制作工艺，使得最终产品适度保水，不会产生传统制作后的干柴口感，且食用口感佳，并且采用特殊配料卤制，蛋白质流失量少，安全卫生，整体功能完善，实用性强。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本实验新型的技术方案，下面结合具体实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为了进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明专利要求的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面结合优选实施例对本发明进一步说明。
本发明所涉及的一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺，包括如下加工步骤：
S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；
S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在-2至4℃时为止；
S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；
S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；
S5.分切及焯水处理：牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理；
S6.卤水制作：将水、酵母老卤膏、青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒、色拉油、冰糖、白糖、食盐、黄豆酱、生姜、鸡精、味精、料酒、大葱、去腥回味粉、鸡肉底味膏和牛肉醇厚膏按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；
S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；
S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4℃库中冷却30min即可；
S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；
S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5-2小时；
S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；
S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；
S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；
S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。
进一步的，所述步骤S6中的卤水制作，按配方：100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，进行称量准确。
进一步的，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。
进一步的，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮3-5min，用冷水清洗干净沥水备用。
实施例1
该工艺采用步骤如下：
S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；
S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在-2℃时为止；
S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；
S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；
S5.分切及焯水处理：牛肉分切成500g的块进行焯水处理，
S6.卤水制作：将100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；
S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；
S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0℃库中冷却30min即可；
S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；
S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5小时；
S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；
S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；
S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；
S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。
其中，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。
其中，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮3min，用冷水清洗干净沥水备用。
实施例2
该工艺采用步骤如下：
S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；
S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在1℃时为止；
S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；
S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；
S5.分切及焯水处理：牛肉分切成400g的块进行焯水处理，
S6.卤水制作：将100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；
S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；
S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，2℃库中冷却30min即可；
S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；
S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5小时；
S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；
S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；
S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；
S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。
其中，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。
其中，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮4min，用冷水清洗干净沥水备用。
实施例3
该工艺采用步骤如下：
S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；
S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在4℃时为止；
S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；
S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；
S5.分切及焯水处理：牛肉分切成300g的块进行焯水处理，
S6.卤水制作：将100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；
S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；
S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，4℃库中冷却30min即可；
S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；
S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为2小时；
S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；
S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；
S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；
S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。
其中，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。
其中，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮5min，用冷水清洗干净沥水备用。
本发明所涉及的高蛋白含量牛肉干的制作工艺，通过采用先进的制作工艺，使得最终产品适度保水，不会产生传统制作后的干柴口感，且食用口感佳，并且采用特殊配料卤制，蛋白质流失量少，安全卫生，整体功能完善，实用性强。
如无特殊说明，本发明中，若有术语“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系是基于实际所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此本发明中描述方位或位置关系的用语仅用于示例性说明，不能理解为对本专利的限制，对于本领域的普通技术人员而言，可以结合实施例，并根据具体情况理解上述术语的具体含义。
除非另有明确的规定和限定，本发明中，若有术语“设置”、“相连”及“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是直接连接，也可以通过中间媒介间接连接，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (5)
1.一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺，其特征在于，包括如下加工步骤：
S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；
S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在-2至4℃时为止；
S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；
S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；
S5.分切及焯水处理：牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理；
S6.卤水制作：将水、酵母老卤膏、青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒、色拉油、冰糖、白糖、食盐、黄豆酱、生姜、鸡精、味精、料酒、大葱、去腥回味粉、鸡肉底味膏和牛肉醇厚膏按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；
S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；
S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4℃库中冷却30min即可；
S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；
S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5-2小时；
S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；
S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；
S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；
S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。
2.根据权利要求1所述的高蛋白含量牛肉干的制作工艺，其特征在于，所述步骤S6中的卤水制作，按配方：100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，进行称量准确。
3.根据权利要求1或2所述的高蛋白含量牛肉干的制作工艺，其特征在于，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。
4.根据权利要求3所述的高蛋白含量牛肉干的制作工艺，其特征在于，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮3-5min，用冷水清洗干净沥水备用。
5.根据权利要求1所述的高蛋白含量牛肉干的制作工艺，其特征在于，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮3-5min，用冷水清洗干净沥水备用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010283119.XA CN111449204A (zh) | 2020-04-13 | 2020-04-13 | 一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010283119.XA CN111449204A (zh) | 2020-04-13 | 2020-04-13 | 一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111449204A true CN111449204A (zh) | 2020-07-28 |
Family
ID=71671798
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010283119.XA Pending CN111449204A (zh) | 2020-04-13 | 2020-04-13 | 一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111449204A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101023796A (zh) * | 2007-01-31 | 2007-08-29 | 红原县邛溪镇牦牛肉干厂 | 一种牦牛肉干的制备方法 |
| CN107890027A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-04-10 | 达州市宏隆肉类制品有限公司 | 一种牦牛肉干的制备方法 |
| CN109549111A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-04-02 | 桐梓县燎原镇金诚食品有限公司 | 一种牛肉干的加工工艺 |
| CN110663884A (zh) * | 2019-11-11 | 2020-01-10 | 安徽米乐食品有限公司 | 一种手撕发酵牛肉干的制备方法 |
-
2020
- 2020-04-13 CN CN202010283119.XA patent/CN111449204A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101023796A (zh) * | 2007-01-31 | 2007-08-29 | 红原县邛溪镇牦牛肉干厂 | 一种牦牛肉干的制备方法 |
| CN107890027A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-04-10 | 达州市宏隆肉类制品有限公司 | 一种牦牛肉干的制备方法 |
| CN109549111A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-04-02 | 桐梓县燎原镇金诚食品有限公司 | 一种牛肉干的加工工艺 |
| CN110663884A (zh) * | 2019-11-11 | 2020-01-10 | 安徽米乐食品有限公司 | 一种手撕发酵牛肉干的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103750395B (zh) | 一种卤味牛蛙加工工艺 | |
| CN103610100B (zh) | 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 | |
| CN101069564A (zh) | 茶香牛肉粒及其制作方法 | |
| CN108936527A (zh) | 一种牛油微火锅 | |
| CN103284172B (zh) | 一种兔条制品的制备方法 | |
| CN101785540A (zh) | 一种拌饭及其制备方法 | |
| CN103519216A (zh) | 一种辣子鸡的加工方法 | |
| CN104939216A (zh) | 一种速食东北酸菜汤及其加工、冲调、包装方法 | |
| CN105266108A (zh) | 一种奶油蘑菇汤料包 | |
| CN103222516B (zh) | 一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法 | |
| CN107319263A (zh) | 一种五谷杂粮包及其制作方法 | |
| CN106107549A (zh) | 满族大豆酱的制备方法 | |
| CN1033066C (zh) | 一种肘子罐头的生产方法 | |
| CN109007747A (zh) | 一种复合食用调料及制备方法 | |
| CN111449204A (zh) | 一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺 | |
| CN108185319A (zh) | 一种卤鸭的加工方法 | |
| CN107410923A (zh) | 一种速冻熟制菜肴辣卤酱鸭的加工方法 | |
| CN101044894A (zh) | 一种方便豆制菜的加工方法 | |
| CN111096421A (zh) | 一种冷冻速食清炖狮子头及其制作方法 | |
| CN110269232A (zh) | 一种鳕鱼火锅油料及其制备方法 | |
| CN107801934A (zh) | 一种比目鱼罐头的制备方法 | |
| CN111449208A (zh) | 一种低胆固醇杏鲍菇牛肉速食生产工艺 | |
| CN105581263A (zh) | 一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子及其制备方法 | |
| CN104222982A (zh) | 一种海鲜制品菜肴全蔬菜烹饪香味料液的配制及使用方法 | |
| JPS63116672A (ja) | スツポン鍋用食材セツト |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200728 |