CN1033066C - 一种肘子罐头的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肘子罐头的生产方法，该罐头的生产方法是将鲜猪肘清洗，修割整形后置于锅内，加入一定比例的精盐、花椒、八角、三奈、糖等调料及多种中药香辛料等，经特殊烹制后装听，封口及灭菌等处理而成，与传统肘子罐头相比风味独特，整体性好，开听后可整块装于盘内而形似皇冠，而不烂，油而不腻，色泽鲜嫩，棕红，口感极好，既保留了传统烘肘及川菜的特点，还增添了南方淮扬，北方鲁菜风味。
Description
本发明属于一种食品罐头的生产方法，特别是一种带骨的完整形猪肘罐头的生产方法。
目前市场上普遍销售的肘子罐头：如“东坡肘子”罐头等，均为剔骨后的猪肘经烹熟切块，再与分别煮熟后的雪豆，海带等按一定比例混合装听，然后配以预先熬制成的汤料，最后经封口及灭菌处理而成，其具体的生产工艺为：首先将鲜肘除去残毛、洗净、易去骨头，再放入加有姜、葱及适量精盐的沸水中煮熟后取出，将取出后的肘子，先切成边长15cm左右的方块，再将每块肘子的肉质划割成每边长3cm的小方块，但不得割穿皮质，备用，煮后的汤汁过滤后加入味精备用：雪豆、海带清洗干净后，分别浸泡16～24小时(根据水温定)、再将海带切丝并放于沸水中煮1～2分钟，雪豆煮半小时左右：然后将上述肘子雪豆、海带等装听。以1589罐型为例，净重1500g，其中：肘子650～700g，雪豆120g、海带250g，精盐25g，胡椒粉25g，汤汁补够余量：最后经封口、灭菌等处理即成，此类罐头肘子虽然具有保存期长、运输、食用均方便等优点，但由于肘子及雪豆、海带等均是分别烹煮后混合装听的，因此，较之餐厅、家中按传统方式即烹、即食的同类肘子来说，其风味较差：加之无骨支撑，食用装盘时很难保持肘子特有的形状，这亦难满足宴会等食用的要求。而在《罐头工业手册》(三)，P22-25中所述的排骨类罐头，虽为带骨产品，但由于是由肋骨斩条成小块后经炸制等处理而成，其产品骨多肉少，缺乏肘子类罐头风味。
本发明的目的在于采用一种特殊的生产工艺，以生产出完整形猪肘的肘子罐头，该罐头在具有食用、运输方便，保存期长的基础上，同时达到保持传统的即烹即食烘制类肘子所特有的风味，形状以及在保留川菜特色的基础上调和南、北口味等目的。
本发明的解决方案是采用完整的带骨鲜猪肘作原料，烘熟后将完整形肘子与经过滤除去粗辅料的原汤汁一同装听密封及杀菌等处理而成。其生产方法为：
a、将鲜猪肘除去残毛、清洗并按标准重量修割、整形成皇冠状；
b、将修割、整形后的鲜肘堆码于锅内，并按鲜肘的重量计，加入精盐1.7％左右，花椒、八角、三奈各0.2～0.4％，老姜0.8～1.5％，冰糖或白糖1.8～2.5％，精制酱油0.5～1％，料酒1％，包括茴香、子蔻、丁香、砂仁、元芋、甘松、白叩、白芷、广香、桂皮、草果中的一部分或全部的混合香辛料0.5～2.2％，水50％；然后密闭，先武火，后文火加热烘制2.25～2.75小时；
c、将烘熟后的肘子连同过滤后的汤汁立即装听、排气、封口并进行灭菌处理；
d、将灭菌处理后的罐头送入恒温室，在37℃温度下进行恒温检测，合格后即制成本发明所述的肘子罐头；
所加入的混合香辛料，当采用全部成份时，其重量比为：茴香∶子蔻∶丁香∶砂仁∶无芋∶甘松∶白叩∶白芷∶广香∶桂皮∶草果＝1∶1.2∶1.2∶1.3∶1.3∶1.5∶1.5∶1.5∶2∶2∶2。
上述加入的混合香辛料可以是粉碎后的粉剂混合物，也可以是原药混和物，但最好为前者。
本发明与传统肘子罐头相比，由于肘子带骨、烹制方法及配料独特并采用香、辛类中药直接作香料，因此风味独特，罐头开听后可整块装于盘内而形状似皇冠，粑而不烂，油而不腻、棕红、味美香甜，口感极好不但保留了即烹即食的传统烘制类肘子及川菜的特色，而且还增添了南方淮扬，北方鲁菜的风味，本发明的肘子罐头既适合于家庭、也适合于宴会上食用。
实施例
本实施例以一次生产80听、即80个肘子为例，采用1589型筒型装听。
用瘦肉型猪鲜肘80个，松香脱去残毛，充分刮洗干净，然后按每个1.25kg左右重量修割，整形呈皇冠状，再据流动热水清洗一遍。
将整形、清洗后的鲜肘，逐个放入铁锅内，堆码成圆锥形并加入：精盐1700g，花椒、八角、三奈各250g，老姜1000g(拍烂)冰糖2000g，精制酱油700g，料酒1,000g，混合香辛料本实施例采用全部11种成份的粉剂型混合物，重量为1550g，再加水50％，然后密闭加热，先武火，后文火烘制2.5小时左右；
将烹熟后的肘子连同过滤后的汤汁装听，排气15分钟左右(肘子中心温度应保持在95℃以上)乘热封口；并送入灭菌釜在15’- 70’-反压冷却/121℃条件下进行灭菌处理，反压为1.4kg/cm2。
灭菌处理后的罐头立即送到恒温室经170小时恒温检验，合格后即制成本发明所称的肘子罐头。最后在外壳上涂上保护油等，打包入库。
Claims (3)
1、一种肘子罐头的生产方法，其特征在于：
a、将鲜猪肘除去残毛、清洗并按标准重量修割、整形成皇冠状；
b、将修割、整形后的鲜肘堆码于锅内，并按鲜肘的重量计，加入：精盐1.7％左右，花椒、八角、三奈各0.2～0.4％，老姜0.8～1.5％，冰糖或白糖1.8～2.5％，精制酱油0，5～1％，料酒1％包括茴香、子蔻、丁香、砂仁、无芋、甘松、白叩、白芷、广香、桂皮、草果中的一部分或全部的混合香辛料0.5～2.2％，水50％；然后密闭先武火、后文火加热烘制2.25～2.75小时；
c、将烘熟后的肘子连同过滤后的汤汁立即装听、排气、封口并进行灭菌处理；
d、将灭菌处理后的罐头送入恒温室，在37℃温度下进行恒温检测，合格后即制成本发明所述的肘子罐头。
2、按权利要求1所述肘子罐头的生产方法，其特征在于当其中的混合香辛料采用全部成份时，其重量比为：茴香∶子蔻∶丁香∶砂仁∶无芋∶甘松∶白叩∶白芷∶广香∶桂皮∶草果＝1∶1.2∶1.2∶1.3∶1.3∶1.5∶1.5∶1.5∶2∶2∶2。
3、按权利要求1所述肘子罐头的生产方法，其特征在于所述加入的混合香辛料可以是粉碎后的粉剂混合物，也可以是原药混合物。
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| CN92108195A CN1033066C (zh) | 1992-07-05 | 1992-07-05 | 一种肘子罐头的生产方法 |
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