KR100357446B1 - 즉석 영계육 구이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 즉석 영계육 구이 제조 방법에 관한 것으로, 전처리공정을 거친 영계에 정제염, 백설탕, 글루타민산나트륨, 백후추, 비믹스, 올스파이스 올레오레진, 육두구, 계피가루, 숯불 갈비엑기스, 훈연액, 신미 조미 고추분, 캬라멜, 다진 마늘, 다진 생강 등으로 적절히 배합한 조미양념을 넣어 닭 특유의 냄새를 제거하는 공정과 오븐에서 세 번 구워 지방을 제거하는 공정, 케찹, 물엿, 백후추, 글루타민산나트륨, 올스파이스 올레오레진, 다진 생강, 다진 마늘, 정제염, 다임, 유당, 감초와 당귀의 혼합 추출물 등으로 이루어진 조미액과 상기 공정을 거친 영계육을 혼합하여 오븐에서 다시 굽고 재도포하여 진공포장하는 공정으로 구성되는 즉석 영계육 구이 제조 방법을 개시하고 있다. 본 발명은 상기 공정을 거친 후 닭 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 영계육을 취식함으로써 유발될 수 있는 비만과 성인병을 예방하며, 즉석에서 손쉽게 조리할 수 있고, 냉동상태로 보관하므로 그 보존기간이 더 길어지는 효과를 갖는다.

Description

즉석 영계육 구이의 제조 방법{COOKING METHOD OF AN INSTANT ROAST SPRING CHICKEN}
본 발명은 즉석 영계육 구이의 제조 방법에 관한 것으로서, 전처리 공정을 거친 영계육에 14가지 조미양념류를 첨가하는 1차 조미공정과 오븐구이 공정을 거쳐 과량의 지방을 유출시키는 공정과 10가지 조미 양념류에 한약재를 첨가하여 2차 조미공정하고 최종적으로 진공포장하는 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 근육섬유속에 지방이 함유되지 않아 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘되는 고단백 식품이다. 따라서 보양식으로 뿐만 아니라 식욕을 돋구는 음식으로 널리 이용되어 왔다. 닭은 요리방법에 따라 다양하게 취식될 수 있는데 현재 바쁜 현대인을 위해 개발된 닭의 가공식품으로는 삼계탕, 프라이드치킨, 프라이드치킨에 갖은 양념을 한 양념치킨 등이 있다. 이 중 삼계탕은 계육, 인삼, 쌀, 대추, 밤 등으로 이루어져 있고, 보통 생체로 유통되어 최종 소비지에서 가열, 조리되어 소비되기 때문에 유통 중 맛이 변질되고, 위생상 문제점이 제기될 수가 있다. 또한 일부 통조림된 삼계탕이 가공되어 시판되고 있으나, 닭의 특유한 냄새가 발생하는 문제점이 있다. 이를 해결하기 위해 종래에는 생강이나 마늘 등을 사용하여 이취를 제거하고자 하였다. 그러나 조리과정에서 계육에 충분히 스며들지 못해 냄새 제거에 큰 실효를 거두지 못하는 단점이 있다. 또한 통조림 가공과정에서 닭의 육조직이 지나치게 연화되고, 조직감이 상실되는 등 여러가지 문제점이 발견되어 닭의 모양을 유지하여 맛 뿐아니라 미관상 구미를 당기지 못해 제품의 상품가치 및 생산성을 갖지 못했다. 한편 프라이드치킨 및 양념치킨류는 젊은 층이 특히 선호하는 인스턴트식품 중의 하나지만 조리과정시 사용되는 각종 감미료와 기름으로 인해 지방을 많이 함유하고 있어 지방의 과량 섭취에 의한 비만과 인체내 콜레스테롤 축적 등 각종 현대병을 일으킬 위험성을 내포하고 있다. 따라서 체중의 감량에 민감한 소비자나 식이요법을 필요로 하는 환자들이 취식하기에는 부적절하다고 할 수 있다.
본 발명은 상술한 바와 같은 종래의 기술의 제반 문제점을 해결하고 소비자가 쉽게 취식할 수 있게 하기위한 영계육 구이 제조 방법으로써, 올스파이스 올레오레진(allspice loeoresin), 다진 마늘, 다진 생강이 포함된 보조 양념조미액에 전처리 공정을 거친 영계를 침지하여 닭 특유의 냄새를 제거한 공정과 오븐에서 구워 지방을 제거하는 공정, 감초, 당귀 등의 한약재 추출물이 첨가된 물엿, 케찹, 엑기스류 등을 포함한 주 양념조미액에 상기 공정을 거친 영계육을 넣고 다시 오븐에서 굽는 공정과 진공포장공정으로 구성되는 영계육 구이 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명에 의한 영계육 구이의 제조 방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명에 의한 영계육 구이 제조 방법은 크게 구분하여 주재료가 되는 영계의 전처리공정과 보조 양념조미액으로 닭을 침지하는 제 1차 공정과 닭을 오븐에서 삶는 제 2차 공정과 상기 공정을 거친 조미영계에 한약재 추출물이 첨가된 주양념 조미액으로 혼합하는 제 3차 공정과 상기 공정을 거친 영계육을 오븐에서 굽는 4차공정과 최종적으로 진공포장하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 그 특징으로 하는 것으로서, 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
전처리공정
영계를 도살한 후 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한 후 절단하여 저온 냉장고에 보관한다. 닭은 조리에 있어 크기에 직접 관계가 있는 것은 아니지만 영계육은 영양소가 많고, 어린이나 보약자의 보양식에 적당하므로 영계를 사용하여 요리한다.
제 1차 조미공정
물 30 내지 50 중량부에 정제염 0.2∼0.9 중량부, 백설탕 0.5∼2 중량부, 글루타민산나트륨 0.1∼0.9 중량부, 백후추 0.05∼2 중량부, 비믹스 0.02∼0.9 중량부, 올스파이스 올레오레진 0.01∼0.1 중량부, 육두구 0.01∼0.2 중량부, 계피가루 0.003∼0.01 중량부, 숯불 갈비엑기스 0.01∼0.3 중량부, 훈연액 0.01∼0.1 중량부, 신미조미고추분 0.02∼0.9 중량부, 캬라멜 0.002∼0.08 중량부, 다진마늘0.5∼9 중량부, 다진생강 0.05∼0.8 중량부를 넣고 혼합하여 전처리 공정을 거친 계육 60 내지 80 중량부를 15 내지 20시간동안 2 내지 10℃에서 침지 시킨다. 조미 양념조미액이 계육속에 고루 잘 들어가게 하기위해 비믹스를 사용하였고, 올스파이스 올레오레진은 향신료로써 닭의 특유한 이취를 제거하기 위한 목적으로 보조 양념조미액에 넣는다. 또한 다임, 육두구, 계피가루 등의 향신료를 넣어 계육에 훈제맛이 나도록 한다.
제 1차 오븐구이공정
1차 조미공정에서 꺼낸 조미 영계육을 오븐기에 넣고 1차로 60 내지 80℃에서 5 내지 10분, 2차로 80 내지 90℃에서 5 내지 10분, 3차로 150 내지 170℃에서 2 내지 10분간 구워낸다. 이때 3차에 걸쳐 연속해서 오븐구이를 함으로써, 고기 육질을 부드럽게 하고 고기맛을 더욱 좋게 하였다. 오븐구이 공정의 시간이 길지 않으므로 계육의 모양이 충분히 유지되어 상품의 가치를 높이고, 미관상 보기 좋게 한다.
제 2차 조미공정
케찹 1∼5 중량부, 물엿 1∼4 중량부, 백후추 0.05∼0.1 중량부, 글루타민산나트륨 0.03∼0.9 중량부, 올스파이스 올레오레진 0.1∼0.5 중량부, 다진 생강 0.1∼2 중량부, 다진 마늘 1∼5 중량부, 정제염 0.5∼3 중량부, 다임0.1∼0.5 중량부, 유당 2∼8 중량부, 감초, 당귀의 혼합 추출물 3∼15 중량부로 이루어진 혼합 양념조미액에 상기 공정을 거친 영계육을 넣고 잘 혼합한다. 이때 사용한 양념조미액에 케찹과 물엿을 넣음으로써 달콤한 맛을 내어 매운 맛을 선호하지 않은 어린이들의 입맛에 좋게 하고, 올스파이스 올레오레진을 재차 넣음으로 닭 특유의 이취를 완전히 제거하고자 한다. 또한 한약재 추출물을 넣어 보양식으로의 요건을 강화시킨 특징을 갖게 된다.
제 2차 오븐구이공정 및 재도포
상기 2차 조미공정을 거친 영계육을 오븐기에 넣고 150 내지 170℃에서 5 내지 15분간 더 구운후 냉각하여 상기 2차 조미공정의 조미액과 동일한 조성의 조미액을 다시 도포한다. 이렇게 조미액을 재도포함으로써 양념이 보다 잘 스며들게 한다.
포장 공정
상기 공정을 거친 영계육은 적층 포장지(나이론/폴리에틸렌 필름)에 담아 진공 포장하여 -18℃ 저장고에 보관된다.
[실시예]
1. 영계는 도살한 후 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한 뼈를 포함한 계육을 4조각으로 절단하여 -5℃의 냉장고에 보관한다.
2. 정제수 33 중량부에 정제염 0.866 중량부, 백설탕 1.5 중량부, 글루타민산나트륨 0.5 중량부, 백후추 0.5 중량부, 비믹스 0.333 중량부, 올스파이스 올레오레진 0.033 중량부, 육두구 0.033 중량부, 계피가루 0.033 중량부, 숯불 갈비엑기스 0.016 중량부, 훈연액 0.066 중량부, 신미조미고추분 0.166 중량부, 캬라멜 0.01 중량부, 다진 마늘 1.2 중량부, 다진 생강 0.5 중량부를 넣고 혼합한 제 1차 보조 양념조미액에 상기 계육을 넣고 15시간동안 5℃ 냉장고에 넣고 침지시킨다.
3. 1차 보조 양념조미액이 완전 침지된 상기 공정을 거친 조미 영계육을 꺼내어 오븐기에 넣고 1차로 75℃에서 8분, 2차로 85℃에서 8분, 3차로 160℃에서 5분간 가열해서 구워낸다.
4. 상기 공정을 거친 영계육은 케찹 2 중량부, 물엿 1 중량부, 백후추 0.08 중량부, 글루타민산나트륨 0.04 중량부, 올스파이스 올레오레진 0.1 중량부, 다진 생강 0.1 중량부, 다진 마늘 1 중량부, 정제염 1 중량부, 다임 0.1 중량부, 유당 2 중량부에 감초와 당귀의 혼합 추출물 4 중량부를 섞고 혼합한 2차 주 양념조미액에 넣고 잘 섞는다.
5. 상기 공정을 거친 영계육은 오븐기에 다시 넣어 160℃에서 6분간 더 구운 후 냉각하여 제 2차 조미공정의 조미액과 동일한 조성으로 조미액을 제조하여 다시 도포한다.
6. 상기 2차 오븐구이공정 및 재도포 공정을 거친 영계육은 적층 포장지(나일론/폴리에틸렌필름)에 넣어 진공포장 한 후, -18℃ 저장고에서 저장한다.
이상에서 설명된 바와 같이 본 발명에 의한 영계육 구이는 영계육과 1차 조미액를 침지시켜 장시간(약 15 내지 20시간) 저온(5℃)에 방치하므로 닭고기 특유의 불쾌한 냄새를 제거하며, 주 양념조미액으로 물엿, 케찹, 엑기스류 등을 사용함으로써 소비자의 미각에 맞도록 가공하였고, 감초, 당귀 등의 한약재 추출물을 첨가하여 어린이나 노약자들의 체력강화 식품으로 가능하도록 하였고, 오븐에서 수차례 굽는 공정을 통해 과량의 지방을 제거한 고단백, 저지방 형태의 조미제품이며, 진공 포장된 완제품은 -18℃이하에서 냉동하면 3개월까지 유통시킬 수 있어 생체로 냉동 보관하는 것보다 그 보존기간이 길어지고, 소비자는 식품점 등에서 구입한 후 끓는물에 데우거나 전자레인지에서 해동시켜 즉석에서 손쉽게 조리할 수 있도록 편의를 제공하게 된다.

Claims (4)

  1. 즉서 영계육 구이 제조 방법에 있어서,
    i) 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 세척하는 전처리공정,
    ii) 상기 공정을 거친 영계육은 물, 정제염, 백설탕, 글루타민산나트륨, 백후추, 비믹스, 올스파이스 올레오레진, 육두구, 계피가루, 숯불 갈비엑기스, 훈연액, 신미조미고추분, 캬라멜, 다진마늘, 다진생강을 넣고 혼합한 양념 조미액에 넣고 15 내지 20시간동안 2 내지 10℃에서 침지하는 공정,
    iii) 상기 공정에서 얻은 영계육은 오븐기에 넣고 세번 굽는 공정,
    iv) 케찹, 물엿, 백후추, 글루타민산나트륨, 올스파이스 올레오레진, 다진 생강, 다진 마늘, 정제염, 다임, 유당 및 감초, 당귀의 혼합 추출물로 이루어진 혼합 양념조미액에 상기 공정을 거친 영계육을 넣고 혼합하는 공정,
    v) 상기 2차 조미공정을 거친 영계유은 오븐기에 넣고 150 내지 170℃에서 5 내지 15분간 더 구운후 냉각하여 상기 2차 조미공정의 조미액과 동일한 조성의 조미액으로 재도포하는 공정과,
    vi) 진공포장 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 영계육 구이 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 ii)의 조미액의 배합비는,
    물 30∼50 중량부, 정제염 0.2∼0.9 중량부, 백설탕 0.5 ∼2 중량부, 글루타민산나트륨 0.1∼0.9 중량부, 백후추 0.05∼2 중량부, 비믹스 0.02∼0.9 중량부, 올스파이스 올레오레진 0.01∼0.1 중량부, 육두구 0.01∼0.2 중량부, 계피가루 0.003∼0.01 중량부, 숯불 갈비엑기스 0.01∼0.3 중량부, 훈연액 0.01∼0.1 중량부, 신미조미 고추분 0.02∼0.9 중량부, 캬랴멜 0.002∼0.08 중량부, 다진 마늘 0.5∼9 중량부, 다진 생강 0.05∼0.8 중량부인 것을 특징으로 하는 즉석 영계육 구이 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 iii)의 오븐구이 공정은,
    오븐기에 넣고 1차로 60 내지 80℃에서 5 내지 10분, 2차로 80 내지 90℃에서 5 내지 10분, 3차로 150 내지 170℃에서 2 내지 10분인 것을 특징으로 하는 즉석 영계육 구이 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 iv)의 조미액의 배합비는,
    케찹 1∼5 중량부, 물엿 1∼4 중량부, 백후추 0.05∼0.1 중량부, 글루타민산나트륨 0.03∼0.9 중량부, 올스파이스 올레오레진 0.1∼0.5 중량부, 다진 생강 0.1∼2 중량부, 다진 마늘 1∼5 중량부, 정제염 0.5∼3 중량부, 다임 0.1∼0.5 중량부, 유당 2∼8 중량부, 감초와 당귀의 혼합 추출물 3∼15 중량부인 것을 특징으로 하는 즉석 영계육 구이 제조 방법.
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