CN109549111A - 一种牛肉干的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了食品加工技术领域的一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、牛肉选择；步骤二、牛肉处理；步骤三、制备卤水：按重量份数准备：马齿觅汁1～2份、柠檬汁0.2～0.3份、香叶1～2份、花椒2～3份、八角2～3份、孜然1～2份、小苏打0.2～0.3份、食盐0.3～0.5份和水5～7份，将上述原料混合均匀后在温度80～100℃下熬制10～13min得到卤水；步骤四、卤制牛肉：将步骤二中的牛肉片放入卤水中卤制50～60min，并且保持卤水的温度为80～90℃；步骤五、脱水调味：将卤制完成后的牛肉片进行烘烤10～15min，并保持烘烤的温度为30～40℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料；步骤六、烘干。采用本申请制得的牛肉干其保质期更长久。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉干的加工工艺。
背景技术
牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；牛肉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、血红素铁、维生素、锌、磷以及多种氨基酸，具有高蛋白质、低脂肪、矿物质多等特点，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉干是一种风味独特、营养丰富、贮存期较长和携带方便，是广受欢迎的肉类方便食品。据记载以来，牛肉干已有1500多年的历史，曾对世界肉制品加工产生过深刻的影响。其生产工序为牛肉解冻工序、生肉分割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序：在熟肉中加入市售的香辛料进行调味、冷却工序、保鲜工序：在冷却好的牛肉干上添加防腐剂和抗氧化剂、真空包装工序和贮藏工序。但是按照上述方法所生产的牛肉干极易在1～3月内产生胀气现象，菌落数不合格，保质期短，进而影响产品的质量。
发明内容
本发明意在提供一种牛肉干的加工工艺，以解决采用现有技术制得的牛肉干保质期短的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、牛肉选择：选取黄牛后腿肉并剔除筋膜，备用；
步骤二、牛肉处理：将步骤一中的黄牛后腿肉切成长5～7cm的牛肉片，放入清水中浸泡40～50min，漂洗出血水和污物，再使用清水过漂10～13min；
步骤三、制备卤水：按重量份数准备：马齿觅汁1～2份、柠檬汁0.2～0.3份、香叶1～2份、花椒2～3份、八角2～3份、孜然1～2份、小苏打0.2～0.3份、食盐0.3～0.5份和水5～7份，将上述原料混合均匀后在温度80～100℃下熬制10～13min得到卤水；
步骤四、卤制牛肉：将步骤二中的牛肉片放入卤水中卤制50～60min，并且保持卤水的温度为80～90℃；
步骤五、脱水调味：将卤制完成后的牛肉片进行烘烤10～15min，并保持烘烤的温度为30～40℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料；
步骤六、烘干：将步骤五中的牛肉片再次烘烤10～15min得到牛肉干，烘烤温度为65～70℃。
本发明的有益效果：
本发明提供的牛肉干的加工工艺，首先选用黄牛后腿肉作为原料，因为后腿肉肉质紧密，肉质口感好，后腿肉中含有的筋少，利于咀嚼，通过放入清水中浸泡后，将血水和污物经过清水漂洗后，进而有效的将血液给牛肉带来的腥味去除；将马齿觅汁、柠檬汁、香叶、花椒、八角、孜然、小苏打、食盐和水通过熬制制得卤水，并将牛肉片放入卤水中卤制50～60min，因为香叶、花椒、八角和孜然都是传统的香料，通过混合之后能有效的去除牛肉片的腥味，同时使牛肉片的味道更香，在卤制的过程中，因为柠檬汁中富含柠檬酸，柠檬酸与小苏打反应能到得到柠檬酸钠，而柠檬酸钠具有防腐和膨化的作用，这样就使得牛肉片内分子之间的间距增大，使得卤制的过程更加透彻，牛肉片更加入味；通过与马齿觅汁的结合，因为马齿觅汁中含有有机酸类成分、黄酮类化合物和三萜类化合物等物质，三萜类化合物具有抗菌抗病毒功能，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌起到杀灭作用，可以起到防腐的作用，将牛肉片经过脱水和烘干后制得牛肉干，在烘干的过程中，有机酸类成分、黄酮类化合物和三萜类化合物的热稳定好，并且高温不会破坏有机酸类成分、黄酮类化合物和三萜类化合物等成分，使其同样具有防腐的功能，能够延长牛肉干的保质期。
进一步，所述步骤一中选用2～3岁龄的黄牛的后腿肉。所述步骤一中选用2～3岁龄的黄牛后腿肉。因为2-3岁龄黄牛的后腿肉能够保证后腿肉的肉量足够，同时牛肉既不会嫩也不会老，使制作后的牛肉干有嚼劲。
进一步，所述步骤二中牛肉片的厚度为1～1.5cm。该厚度是基于上述基础方案中的各种参数而定的最佳厚度，制得的牛肉干香味味浓郁，适口性更佳。
进一步，所述步骤五中的香辛料包括重量份数为：3～5份的茴香、1～2份的胡椒、1～2份的甘草和2～3份的桂皮。因为桂皮中含有桂皮醛，桂皮醛对多种真菌均有不同程度的抑制作用，通过与茴香、胡椒和甘草配合制成香辛料，既能使得牛肉干的味道更鲜美，同时还能延长肉牛干的保质期。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：
一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、牛肉选择：选取2岁龄的黄牛后腿肉并剔除筋膜，备用；
步骤二、牛肉处理：将步骤一中的黄牛后腿肉切成长5cm，厚1cm的牛肉片，放入清水中浸泡40min，漂洗出血水和污物，再使用清水过漂10min；
步骤三、制备卤水：按重量份数准备：马齿觅汁1份、柠檬汁0.2份、香叶1份、花椒2份、八角2份、孜然1份、小苏打0.2份、食盐0.3份和水5份，将上述原料混合均匀后在温度80℃下熬制10min得到卤水；
步骤四、卤制牛肉：将步骤二中的牛肉片放入卤水中卤制50min，并且保持卤水的温度为80℃；
步骤五、脱水调味：将卤制完成后的牛肉片进行烘烤10min，并保持烘烤的温度为30℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料，香辛料包括重量份数为：3份的茴香、1份的胡椒、1份的甘草和2份的桂皮；
步骤六、烘干：将步骤五中的牛肉片再次烘烤10min得到牛肉干，烘烤温度为65℃。
实施例2：
一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、牛肉选择：选取2岁龄的黄牛后腿肉并剔除筋膜，备用；
步骤二、牛肉处理：将步骤一中的黄牛后腿肉切成长6cm，厚1.3cm的牛肉片，放入清水中浸泡45min，漂洗出血水和污物，再使用清水过漂12min；
步骤三、制备卤水：按重量份数准备：马齿觅汁1.5份、柠檬汁0.25份、香叶1.5份、花椒2.5份、八角2.5份、孜然1.5份、小苏打0.25份、食盐0.4份和水0.55份，将上述原料混合均匀后在温度90℃下熬制12min得到卤水；
步骤四、卤制牛肉：将步骤二中的牛肉片放入卤水中卤制55min，并且保持卤水的温度为85℃；
步骤五、脱水调味：将卤制完成后的牛肉片进行烘烤13min，并保持烘烤的温度为35℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料，香辛料包括重量份数为：4份的茴香、1.5份的胡椒、1.5份的甘草和2.5份的桂皮；
步骤六、烘干：将步骤五中的牛肉片再次烘烤13min得到牛肉干，烘烤温度为67℃。
实施例3：
一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、牛肉选择：选取2岁龄的黄牛后腿肉并剔除筋膜，备用；
步骤二、牛肉处理：将步骤一中的黄牛后腿肉切成长7cm，厚1.5cm的牛肉片，放入清水中浸泡50min，漂洗出血水和污物，再使用清水过漂13min；
步骤三、制备卤水：按重量份数准备：马齿觅汁2份、柠檬汁0.3份、香叶2份、花椒3份、八角3份、孜然2份、小苏打0.3份、食盐0.5份和水7份，将上述原料混合均匀后在温度100℃下熬制13min得到卤水；
步骤四、卤制牛肉：将步骤二中的牛肉片放入卤水中卤制60min，并且保持卤水的温度为90℃；
步骤五、脱水调味：将卤制完成后的牛肉片进行烘烤15min，并保持烘烤的温度为40℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料，香辛料包括重量份数为：5份的茴香、2份的胡椒、2份的甘草和3份的桂皮；
步骤六、烘干：将步骤五中的牛肉片再次烘烤15min得到牛肉干，烘烤温度为70℃。
对比例1：
一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、牛肉选择：选取2岁龄的黄牛后腿肉并剔除筋膜，备用；
步骤二、牛肉处理：将步骤一中的黄牛后腿肉切成长5cm，厚1cm的牛肉片，放入清水中浸泡40min，漂洗出血水和污物，再使用清水过漂10min；
步骤三、制备卤水：按重量份数准备：柠檬汁0.2份、香叶1份、花椒2份、八角2份、孜然1份、小苏打0.2份、食盐0.3～0.5份和水5份，将上述原料混合均匀后在温度80℃下熬制10min得到卤水；
步骤四、卤制牛肉：将步骤二中的牛肉片放入卤水中卤制50min，并且保持卤水的温度为80℃；
步骤五、脱水调味：将卤制完成后的牛肉片进行烘烤10min，并保持烘烤的温度为30℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料，香辛料包括重量份数为：3份的茴香、1份的胡椒、1份的甘草和2份的桂皮；
步骤六、烘干：将步骤五中的牛肉片再次烘烤10min得到牛肉干，烘烤温度为65℃。
对比例2：
一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、牛肉选择：选取2岁龄的黄牛后腿肉并剔除筋膜，备用；
步骤二、牛肉处理：将步骤一中的黄牛后腿肉切成长7cm，厚1.5cm的牛肉片，放入清水中浸泡50min，漂洗出血水和污物，再使用清水过漂13min；
步骤三、制备卤水：按重量份数准备：马齿觅汁2份、香叶2份、花椒3份、八角3份、孜然2份、食盐0.5份和水7份，将上述原料混合均匀后在温度100℃下熬制13min得到卤水；
步骤四、卤制牛肉：将步骤二中的牛肉片放入卤水中卤制60min，并且保持卤水的温度为90℃；
步骤五、脱水调味：将卤制完成后的牛肉片进行烘烤15min，并保持烘烤的温度为40℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料，香辛料包括重量份数为：5份的茴香、2份的胡椒、2份的甘草和3份的桂皮；
步骤六、烘干：将步骤五中的牛肉片再次烘烤15min得到牛肉干，烘烤温度为70℃。
选择两岁的黄牛的后腿肉均匀分成六份，其中三份采用本发明实施例1～3中的工艺进行牛肉干的制备，另外两份采用本发明对比例1～2进行牛肉干的制备，剩余一份采用现有技术(生肉分割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序：在熟肉中加入市售的香辛料进行调味、冷却工序、保鲜工序：在冷却好的牛肉干上添加防腐剂和抗氧化剂、真空包装工序和贮藏工序)进行牛肉干的制备，将制得的牛肉干放在相同的环境中储存，通过对储存时间的监控得到如下数据：
通过以上属于可以明显得知，采用本发明制得的牛肉干，而且保质期更长。
Claims (4)
1.一种牛肉干的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、牛肉选择：选取黄牛后腿肉并剔除筋膜，备用；
步骤二、牛肉处理：将步骤一中的黄牛后腿肉切成长5～7cm的牛肉片，放入清水中浸泡40～50min，漂洗出血水和污物，再使用清水过漂10～13min；
步骤三、制备卤水：按重量份数准备：马齿觅汁1～2份、柠檬汁0.2～0.3份、香叶1～2份、花椒2～3份、八角2～3份、孜然1～2份、小苏打0.2～0.3份、食盐0.3～0.5份和水5～7份，将上述原料混合均匀后在温度80～100℃下熬制10～13min得到卤水；
步骤四、卤制牛肉：将步骤二中的牛肉片放入卤水中卤制50～60min，并且保持卤水的温度为80～90℃；
步骤五、脱水调味：将卤制完成后的牛肉片进行烘烤10～15min，并保持烘烤的温度为30～40℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料；
步骤六、烘干：将步骤五中的牛肉片再次烘烤10～15min得到牛肉干，烘烤温度为65～70℃。
2.根据权利要求1所述的牛肉干的加工工艺，其特征在于：所述步骤一中选用2～3岁龄的黄牛后腿肉。
3.根据权利要求2所述的牛肉干的加工工艺，其特征在于：所述步骤二中牛肉片的厚度为1～1.5cm。
4.根据权利要求3所述的牛肉干的加工工艺，其特征在于：所述步骤五中的香辛料包括重量份数为：3～5份的茴香、1～2份的胡椒、1～2份的甘草和2～3份的桂皮。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109924429A (zh) * | 2019-04-18 | 2019-06-25 | 彭为锋 | 一种软牛肉干的制作方法 |
| CN111449204A (zh) * | 2020-04-13 | 2020-07-28 | 浙江佳时食品有限公司 | 一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺 |
| CN111480799A (zh) * | 2020-05-12 | 2020-08-04 | 包头市博克食品有限责任公司 | 一种方便儿童食用牛肉干的制作方法及装置 |
| CN112167537A (zh) * | 2020-10-20 | 2021-01-05 | 新晃老蔡食品有限责任公司 | 一种牛肉干的生产工艺 |
-
2018
- 2018-12-10 CN CN201811505621.XA patent/CN109549111A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
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| CN111480799A (zh) * | 2020-05-12 | 2020-08-04 | 包头市博克食品有限责任公司 | 一种方便儿童食用牛肉干的制作方法及装置 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |