CN106490501A - 一种酱卤鸭的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酱卤鸭的加工方法，包括以下步骤：1)混合香辛料的配制及香菇的处理；2)老汤的配制；3)鸭子前处理；4)烘干；5)卤制；6)降温和包装。本发明从鸭肉前处理、配料和老汤入手，根据鸭肉自身特点及终端市场鸭制品需求特点，研发生产出风味独特、质量安全的卤制鸭产品；将香菇的营养风味与鸭肉通过卤制，较好的形成互补；在加工过程中重点考虑了酱卤鸭肉制品的栅栏因子，在保证风味的同时尽量降低这些栅栏因子对产品的影响；并且腌制效率高、配料精准化，做出的成品安全卫生，鲜香适宜，咸度稳定，产品稳定的前提下有助于这一传统行业重新焕发勃勃生机。

Description

一种酱卤鸭的加工方法

技术领域

本发明涉及一种酱卤鸭的加工方法。

背景技术

我国是世界上的养鸭大国，无论南方还是北方都有吃鸭肉的习惯。鸭肉营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含不饱和脂肪酸和B族维生素，非常适合现代人的健康饮食理念。

鸭制品的加工在我国有着悠久的历史，大江南北，不同气候和饮食习惯也孕育出了多样的加工方式，例如烘烤、盐渍、腌腊等。不同方式生产出的鸭制品风格各不一样。目前市面上供应的熟鸭以酱卤鸭为主，但存在以下不足：一是传统腌制时间24-30小时，时间过长，加上受环境限制，容易滋生微生物，影响鸭制品的安全，鸭制品货架期短；二是现有市售酱卤鸭多根据经验而来，有的作坊香料添加少，难以去腥，有的作坊加量多，料味过重，使得鸭肉本身香味无法凸显。盐分凭借品尝，每个人判断差异很大，导致产品咸度波动大；三是产品同质化严重，多是一些传统的产品。

发明内容

本发明提出一种酱卤鸭的加工方法，从鸭肉前处理、配料和老汤入手，根据鸭肉自身特点及终端市场鸭制品需求特点，研发生产出风味独特、质量安全的卤制鸭产品；将香菇的营养风味与鸭肉通过卤制，较好的形成互补；在加工过程中重点考虑了酱卤鸭肉制品的栅栏因子，在保证风味的同时尽量降低这些栅栏因子对产品的影响；并且腌制效率高、配料精准化，做出的成品安全卫生，鲜香适宜，咸度稳定，产品稳定的前提下有助于这一传统行业重新焕发勃勃生机。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种酱卤鸭的加工方法，包括以下步骤：

1)混合香辛料的配制及香菇的处理

按以下重量份数选取原料：0.8份八角、1份桂皮、0.5份陈皮、0.3份草寇、1.5份枸杞、1份甘草、0.5份小茴香、2份生姜、1.5份千里香、0.6份香果、0.8份白胡椒、1.2份黑胡椒、0.5份白芷、1.5份香叶、0.5份白果、2份山楂、0.8份孜然、1.5份天麻、0.8份砂仁和1.2份伸筋草；将上述重量份数原料混合，经水洗、烘干，小火炒制2小时，去除香辛料的苦味，让其香气挥发出来，即得混合香辛料；

选择符合国家标准的干香菇，温水浸泡2小时，流水洗干净泥沙备用；

2)老汤的配制

以下份数均为重量份数，取50份猪大骨和50份鸡架，加入250份水，大火烧开半小时，小火熬制6小时，煮出骨髓，捞净残渣，然后加入2份混合香辛料，3份泡好的香菇，加入4份食盐，1份酱油，小火熬制5小时，加入0.6份味精，0.6份鸡精，再小火熬制2小时，浸泡12小时，老汤制作完成；

3)鸭子前处理

将经检疫合格的白条鸭活水解冻，按照腌制要求配料，真空滚揉1小时，在4℃低温环境下腌制5小时；

4)烘干

为了最大程度去除鸭子的水分和油脂，对鸭子进行烘干处理，采用阶段式烘干，先在65℃烘干8小时，再在75℃烘干6小时，烘完后鸭子颜色黄中透红，结实定型为合格标准；

5)卤制

将老汤大火烧开，用盐度仪和糖度仪对老汤里面的成分进行测量，根据测量的结果，向老汤内放入混合香辛料，再放入香菇、食盐和白糖烧开，熬制15分钟，将烘干完的鸭子投放到老汤内，大火熬制10分钟，小火熬制2小时，焖制1小时；

6)降温和包装

将出锅的产品拉到冷却间，迅速降温处理，最大程度上防止此过程中微生物的滋生，降温完毕对鸭子进行真空或者气调包装。

优选地，在所述步骤3)中根据腌制在整个加工阶段起的作用，筛选合适的腌制配料，腌制主要起入味和去腥的作用，最终确定生姜、食盐和味精为主要腌制的用料，具体用量为每千克鸭肉需要30克生姜、5克食盐和10克味精。

优选地，所述步骤5)中放入香菇、食盐和白糖的量为每千克鸭肉需要10克香菇、12克食盐和20克白糖。

本发明的有益效果为：

(1)腌制过程采用滚揉和低温法，效率高，时间短，安全性更高。

(2)烘干工艺可以最大程度去除鸭子水分和油脂，并使鸭表皮产生自然的香气。

(3)卤制过程选用天然的香辛料，未添加任何色素和防腐剂，使得鸭子颜色自然、味道纯正、安全性大大提高，符合现代人对饮食的要求。

(4)生产出的鸭子色泽金黄、咸淡适中、鲜香诱人，经过市场反馈，口味非常适合北方人的饮食习惯。

(5)以往的老汤只是靠经验去调整，现在借助仪器设备进行定量检测，使得老汤的成分稳定可控，产品质量也稳定。

(6)出锅的鸭子迅速的降温、包装，减少微生物的繁殖，大大延长了鸭产品的保质期。

(7)香菇在民间素有“山珍”之称，是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，与鸭肉形成营养互补，香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，赋予鸭产品特殊的风味。

具体实施方式

下面通过实施例中的技术方案对本发明进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

一种酱卤鸭的加工方法，包括以下步骤：

1)混合香辛料的配制及香菇的处理

按以下重量选取原料：0.8千克八角、1千克桂皮、0.5千克陈皮、0.3千克草寇、1.5千克枸杞、1千克甘草、0.5千克小茴香、2千克生姜、1.5千克千里香、0.6千克香果、0.8千克白胡椒、1.2千克黑胡椒、0.5千克白芷、1.5千克香叶、0.5千克白果、2千克山楂、0.8千克孜然、1.5千克天麻、0.8千克砂仁和1.2千克伸筋草；将上述原料混合，经水洗、烘干，小火炒制2小时，去除香辛料的苦味，让其香气挥发出来，即得混合香辛料；

选择符合国家标准的干香菇，温水浸泡2小时，流水洗干净泥沙备用；

2)老汤的配制

取50千克猪大骨和50千克鸡架，加入250千克水，大火烧开半小时，小火熬制6小时，煮出骨髓，捞净残渣，然后加入2千克混合香辛料，3千克泡好的香菇，加入4千克食盐，1千克酱油，小火熬制5小时，加入0.6千克味精，0.6千克鸡精，再小火熬制2小时，浸泡12小时，老汤制作完成；

3)鸭子前处理

将经检疫合格的白条鸭活水解冻，按照腌制要求配料，真空滚揉1小时，在4℃低温环境下腌制5小时；

4)烘干

为了最大程度去除鸭子的水分和油脂，对鸭子进行烘干处理，采用阶段式烘干，先在65℃烘干8小时，再在75℃烘干6小时，烘完后鸭子颜色黄中透红，结实定型为合格标准；

5)卤制

将老汤大火烧开，用盐度仪和糖度仪对老汤里面的成分进行测量，根据测量的结果，向老汤内放入混合香辛料，再放入香菇、食盐和白糖烧开，熬制15分钟，将烘干完的鸭子投放到老汤内，大火熬制10分钟，小火熬制2小时，焖制1小时；

6)降温和包装

将出锅的产品拉到冷却间，迅速降温处理，最大程度上防止此过程中微生物的滋生，降温完毕对鸭子进行真空或者气调包装。

本例中，在所述步骤3)中根据腌制在整个加工阶段起的作用，筛选合适的腌制配料，腌制主要起入味和去腥的作用，最终确定生姜、食盐和味精为主要腌制的用料，具体用量为每千克鸭肉需要30克生姜、5克食盐和10克味精。

本例中，所述步骤5)中放入香菇、食盐和白糖的量为每千克鸭肉需要10克香菇、12克食盐和20克白糖。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种酱卤鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)混合香辛料的配制及香菇的处理

按以下重量份数选取原料：0.8份八角、1份桂皮、0.5份陈皮、0.3份草寇、1.5份枸杞、1份甘草、0.5份小茴香、2份生姜、1.5份千里香、0.6份香果、0.8份白胡椒、1.2份黑胡椒、0.5份白芷、1.5份香叶、0.5份白果、2份山楂、0.8份孜然、1.5份天麻、0.8份砂仁和1.2份伸筋草；将上述重量份数原料混合，经水洗、烘干，小火炒制2小时，去除香辛料的苦味，让其香气挥发出来，即得混合香辛料；

选择符合国家标准的干香菇，温水浸泡2小时，流水洗干净泥沙备用；

2)老汤的配制

以下份数均为重量份数，取50份猪大骨和50份鸡架，加入250份水，大火烧开半小时，小火熬制6小时，煮出骨髓，捞净残渣，然后加入2份混合香辛料，3份泡好的香菇，加入4份食盐，1份酱油，小火熬制5小时，加入0.6份味精，0.6份鸡精，再小火熬制2小时，浸泡12小时，老汤制作完成；

3)鸭子前处理

将经检疫合格的白条鸭活水解冻，按照腌制要求配料，真空滚揉1小时，在4℃低温环境下腌制5小时；

4)烘干

为了最大程度去除鸭子的水分和油脂，对鸭子进行烘干处理，采用阶段式烘干，先在65℃烘干8小时，再在75℃烘干6小时，烘完后鸭子颜色黄中透红，结实定型为合格标准；

5)卤制

将老汤大火烧开，用盐度仪和糖度仪分别对老汤里面的成分进行测量，根据测量的结果，向老汤内放入混合香辛料，再放入香菇、食盐和白糖烧开，熬制15分钟，将烘干完的鸭子投放到老汤内，大火熬制10分钟，小火熬制2小时，焖制1小时；

6)降温和包装

将出锅的产品拉到冷却间，迅速降温处理，最大程度上防止此过程中微生物的滋生，降温完毕对鸭子进行真空或者气调包装。

2.根据权利要求1所述的酱卤鸭的加工方法，其特征在于：在所述步骤3)中根据腌制在整个加工阶段起的作用，筛选合适的腌制配料，腌制主要起入味和去腥的作用，最终确定生姜、食盐和味精为主要腌制的用料，具体用量为每千克鸭肉需要30克生姜、5克食盐和10克味精。

3.根据权利要求1所述的酱卤鸭的加工方法，其特征在于：所述步骤5)中放入香菇、食盐和白糖的量为每千克鸭肉需要10克香菇、12克食盐和20克白糖。