CN104432142B - 麻辣牛肉干的制备方法 - Google Patents

麻辣牛肉干的制备方法 Download PDF

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Abstract

麻辣牛肉干的制备方法,由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉干共九大步骤完成,其有益效果是先腌制再用特殊卤料进行卤制,卤制时采用低温卤制,这样不仅可使牛肉内部先行入味,还可减少牛肉内部原有的营养物质流失;再用特制的调味料进行浸润入味,可使入味更充分柔和;然后拌椒香泥用小火油炸,再沥干冷却,这样制备的牛肉干颜色红亮,营养丰富、口味醇厚,香麻劲辣,回味无穷。

Description

麻辣牛肉干的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于牛肉食品加工技术领域,特别是一种具有土家风味的麻辣牛肉干的制 备方法。
背景技术
[0002]牛肉是主要肉类食品之一,其蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,深受人们 喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需 要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等 方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋 养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫 血久病及面黄目眩之人食用。
[0003]牛肉干通常分为三种:将生牛肉风干做成风干牛肉、将生牛肉风干做熟做成风干 牛肉干、将生牛肉先做熟再进行风干做成牛肉干。
[0004]比较普遍的牛肉干的制作方法一般是将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块, 放入锅中加少许盐煮至七八成熟,捞出晾凉后切为厚2-3mm的大薄片。汤锅中加适量料酒、 酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料,烧沸后放入切好的牛肉 片,旺火煮30分钟,捞出沥去水分,烘干即成。
[0005]这样的牛肉丝有几大缺陷,首先是没有先用辅料腌制,而是直接用卤料卤制,这样 做会使得口味偏淡,余味不足;其次是卤制时温度太高,丢失了牛肉中的营养物质。
发明内容
[0006]本发明所要解决的技术问题是针对现有的加工方法简单使得口味偏淡,卤制温度 太高的不足,提供一种先腌制再卤制且卤制时采用低温并采用多种调味料的牛肉丝的制备 方法,以便制备一种营养丰富、口味醇厚,香麻劲辣的牛肉干。
[0007]为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是一种麻辣牛肉干的制备方法, 由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉 干共九大步骤完成,其特征在于具体方法如下。
[0008] ⑴选料:选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用。
[0009]⑵制备腌制辅料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5 份、味精1份、食盐8份充分拌匀,得到辅料。
[0010] ⑶腌制:按照重量份取辅料10份加入到1〇〇份牛肉块中,用滚揉机滚揉3〇分钟,然 后静腌48-72小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟。
[0011] ⑷制备卤制汤液:按照重量份取猪大骨1 〇份、鸡骨架1 〇份分别用微波烤香,取香辛 料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5份,将猪皮用明火烧烤出香味,然后 将四种材料共同放入3〇0份沸水中熬煮60-80分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液。
[0012] ⑸卤制:将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛 肉块中心温度在72-75°C之间。
[0013] ⑹制备调味料:将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调 味料。
[0014] ⑺调味:将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时。 [0015] ⑻油炸:将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油,再按照规格切成牛肉条,然后按 照重量份取牛肉条10份,椒香泥1份,充分混合拌匀,然后将植物油装满大锅的一半,用大火 烧至115°c后改为小火,再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸。
[0016] ⑼制备麻辣牛肉干:将牛肉条在油锅中煎炸10-15分钟后起锅,沥干,冷却后照规 格计量真空包装,灭菌,检验,得到麻辣牛肉干产成品。
[0017] 所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、 枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合,再将混合物和黄酒按照重量 比为10:1的比例混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节 在145-155kPa之间,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
[0018] 所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入 15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉1 份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌 和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒 香油和固形物椒香泥。
[0019] 本发明的有益效果是先腌制再用特殊卤料进行卤制,卤制时采用低温卤制,这样 不仅可使牛肉内部先行入味,还可减少牛肉内部原有的营养物质流失;再用特制的调味料 进行浸润入味,可使入味更充分柔和;然后拌椒香泥用小火油炸,再沥干冷却,这样制备的 牛肉干颜色红亮,营养丰富、口味醇厚,香麻劲辣,回味无穷。
具体实施方式
[0020]下面结合实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本 发明的进一步限定,不应以此限制本发明的保护范围。
[0021] 实施例1。
[0022] 制备麻辣牛肉干,首先制备首先制备香辛料和椒香油。
[0023] 取干燥后的生姜30kg、辣椒粉3〇kg、丁香l〇kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山 奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和121^黄酒混合拌匀,浸润30分钟, 然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在145kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷 却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
[0024] 将干红椒粉l〇kg、花椒粉l〇kg、胡椒粉l〇kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和 均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉10竑、花椒粉l〇kg、胡椒粉10kg、木 香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过 80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
[0025] 再制备麻辣牛肉干。
[0026]选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为180g的牛肉块 待用。
[0077] 制备腌制辅料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、B未精lkg、食 盐Skg充分拌匀,得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后 静腌48小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟。
[0028]制备齒制汤液,取猪大骨l〇kg、鸡骨架l〇kg分别用微波烤香,取香辛料l〇kg用小火 烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5kg,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四种材料共 同放入3〇Okg沸水中熬煮60分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入 等重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛肉块中心温度在72°C。
[0029]制备调味料,将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味 料;将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时。
[0030] 将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油,再按照规格切成牛肉条,然后按照重量 k g取牛肉条10 k g,椒香泥1 k g,充分混合拌句,然后将植物油装满大锅的一半,用大火烧至 115 °C后改为小火,再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸。牛肉条在油锅中煎炸1 〇分 钟后起锅,沥干,冷却后照规格计量真空包装,灭菌,检验,得到麻辣牛肉干产成品。
[0031] 实施例2。
[0032] 制备麻辣牛肉千,首先制备首先制备香辛料和椒香油。
[0033] 取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山 奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和121^黄酒混合拌匀,浸润30分钟, 然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在150kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷 却后将混合物取出烘千,得到香辛料。
[0034] 将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉l〇kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和 均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉1 〇kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木 香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过 S0目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
[0035] 再制备麻辣牛肉干。
[0036]选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为200g的牛肉块 待用。
[0037]制备腌制辅料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食 盐8kg充分拌匀,得到辅料。取辅料l〇kg加入到100kg牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后 静腌60小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟。
[0038]制备卤制汤液,取猪大骨10kg、鸡骨架10kg分别用微波烤香,取香辛料10kg用小火 烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5kg,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四种材料共 同放入300kg沸水中熬煮70分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入 等重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛肉块中心温度在73.5°C。
[0039]制备调味料,将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味 料;将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时。
[0040]将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油,再按照规格切成牛肉条,然后按照重量 kg取牛肉条10kg,椒香泥lkg,充分混合拌匀,然后将植物油装满大锅的一半,用大火烧至 llfTC后改为小火,再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸。牛肉条在油锅中煎炸12.5 分钟后起锅,沥千,冷却后照规格计量真空包装,灭菌,检验,得到麻辣牛肉干产成品。
[0041] 实施例3。
[0042] 制备麻辣牛肉干,首先制备首先制备香辛料和椒香油。
[0043] 取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香l〇kg、香薷10kg、枯茗l〇kg、桂皮10kg、山 奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和12kg黄酒混合拌匀,浸润30分钟, 然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在155kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷 却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
[0044] 将干红椒粉l〇kg、花椒粉10kg、胡椒粉l〇kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和 均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉i〇kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木 香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均勾,冷却静置24小时后,过 80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
[0045] 再制备麻辣牛肉干。
[0046] 选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为220g的牛肉块 待用。
[0047] 制备腌制辅料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食 盐8kg充分拌匀,得到辅料。取辅料10kg加入到l〇〇kg牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后 静腌72小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟。
[0048]制备卤制汤液,取猪大骨10kg、鸡骨架10kg分别用微波烤香,取香辛料10kg用小火 烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5kg,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四种材料共 同放入3〇Okg沸水中熬煮80分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入 等重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛肉块中心温度在75°C。
[0049]制备调味料,将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味 料;将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时。
[0050] 将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油,再按照规格切成牛肉条,然后按照重量 kg取牛肉条10kg,椒香泥lkg,充分混合拌匀,然后将植物油装满大锅的一半,用大火烧至 115°C后改为小火,再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸。牛肉条在油锅中煎炸15分 钟后起锅,沥干,冷却后照规格计量真空包装,灭菌,检验,得到麻辣牛肉干产成品。

Claims (1)

1.麻辣牛肉干的制备方法,由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调 味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉干共九大步骤完成,其特征在于具体方法如下: ⑴选料:选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为18〇g-220g 的牛肉块待用; ⑵制备腌制辅料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味 精1份、食盐8份充分拌匀,得到辅料; ⑶腌制:按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后静 腌48-72小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟; ⑷制备卤制汤液:按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香,取香辛料10 份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5份,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四 种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液; (5)_制:将腌制后的牛肉块放入等重量的齒制汤液中,齒制24小时,保持微火使牛肉块 中心温度在72-75 °C之间; ⑹制备调味料:将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味料; ⑺调味:将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时; ⑻油炸:将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油,再按照规格切成牛肉条,然后按照重 量份取牛肉条10份,椒香泥1份,充分混合拌匀,然后将植物油装满大锅的一半,用大火烧至 115°C后改为小火,再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸; ⑼制备麻辣牛肉干:将牛肉条在油锅中煎炸10-15分钟后起锅,沥干,冷却后照规格计 量真空包装,灭菌,检验,得到麻辣牛肉干成品; 所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1 份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合,再将混合物和黄酒按照重量比为 10:1的比例混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在 145-155kPa之间,蒸45分钟,然后焖60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料; 所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份 滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉1份、 花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉〇 • 2份混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和 均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机进行固液分离,得到液态物椒香 油和固形物椒香泥。
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