CN102805193A - 一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法 - Google Patents

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涂佳
艾文胜
杨明
孟勇
刘翔博
蒲湘云
李美群
彭亮
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Abstract

本发明属于一种休闲食品的制作方法,具体涉及一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法。本发明的技术要点是,以毛竹春笋笋头可食部位为原料,主要采用原料—预处理—护色—漂洗—杀青—冷却—调味—渗糖—干燥—包装—杀菌—成品等工序,生产毛竹春笋低糖笋脯的加工工艺。本发明方法生产的笋脯色泽金黄,口感细腻,有一定的韧性且不粘手。本发明保留了竹笋特有风味,产品含糖量20%~30%,含糖量低,便于储存,可充分利用加工剩余的笋头,提高竹笋利用率,降低生产成本,提高生产高科技含量和产品附加值,为竹笋的加工利用开辟了新途径。

Description

一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于ー种休闲食品的制作方法,具体涉及ー种毛竹春笋低糖笋脯的加エ方法。
背景技术
[0002] 我国是世界上竹类资源最丰富的国家,竹林面积、蓄积量和竹材年产量均居世界之冠,被誉为“竹子王国”。竹笋,在我国自古被当作“菜中珍品”,素有“寒土山珍”之称,其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。营养学家认为,竹林丛生之地的人们多长寿,且极少患高血压,这与经常吃竹笋有一定关系。毛竹是我国的主要竹种,毎年毛竹笋的产量都会占到竹笋总产量的1/3以上,毛竹春笋一般是在3月中旬至4月下旬上市,由于它的易纤维化,一直存在着难以保 鲜,货架期短等问题。目前除了鲜销以外,大部分加工成笋干和水煮笋。因此,怎样改变目前竹笋产品品种单ー的现状,以满足消费者对产品种类和质量日益提高的要求,是我们面临的ー个很重要的问题。
[0003] 我国果脯生产历史悠久、品种繁多。其中主要是高糖果脯,含糖量在60%以上,具有甜度高、饱满透明、保质期长等特点,畅销国内外,如北京的果脯、兰溪的蜜枣、福建的福果等。随着人民生活水平不断提高,消费者更注重食品的营养和健康,而高糖食品易导致糖尿病、肥胖症、营养缺乏、发育障碍等疾病,使得低糖食品逐渐受到消费者亲睐。为此,开发生产低糖果脯成为必然发展趋势。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供ー种利用新鮮毛竹春笋,采用新型加工エ艺的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,本发明加工エ艺简便,所需设备简单,生产成本低。
[0005] 本发明包括如下顺序的步骤:
(1)原料:选取毛竹春笋;
(2)预处理:将毛竹春笋去壳,选取笋头可食部分,并去掉笋尖l(Tl5cm的过嫩部分,切成笑条;
(3)护色:常温下用护色液浸泡笋条30min ;
(4)漂洗:将经过护色处理的笋条用流水漂洗;
(5)杀青:将漂洗后的笋条用沸水煮45min,然后冷却;
(6)调味:将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味;
(7)渗糖:将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖;
(8)干燥:将上一歩所得笋条烘干至含水率为15%-20% ;
(9)包装:采用真空包装干燥后的笋条;
(10)杀菌:将包装好的笋条采用微波杀菌;(11)成品:将上一歩所得产品整理、包装、储存,即得成品。
[0006] 更具体地说,步骤(I)所述原料是采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笑。
[0007] 步骤(3)所述护色液是用蒸馏水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液:0. 2%的 CaCl2、l% 的 NaCl、0. 05% 的 VitC、0. 02% 的柠檬酸。 [0008] 步骤(6)所用各调味品及其在产品中所占质量百分比分别是:精盐1%,辣椒粉O. 2%,胡椒 O. 1%。
[0009] 步骤(7)中所用淀粉糖浆溶液为:用蒸馏水配制,质量百分浓度为209Γ30%,糖浆糊精含量大于25%,干固物浓度大于85%。
[0010] 步骤(7)中所述真空渗糖是通过真空度为O. 07MPa、温度为50°C条件下抽真空IOmin,再充气30min,再抽真空IOmin,再充气30min,如此循环三次完成真空浸糖。
[0011] 步骤(8)中所述烘干采用的温度是5(T60°C,时间为9〜12h。
[0012] 步骤(10)中所述微波灭菌,是在微波功率密度为3. 5w/g条件下杀菌f 2min。
[0013] 本发明方法生产的笋脯色泽金黄,ロ感细腻,有一定的韧性且不粘手。本发明保留了竹笋特有的风味,产品含糖量为209Γ30%,含糖量低,有利健康,且便于储存;可充分利用加工剩余的笑头,提闻竹笑利用率,降低生广成本,提闻生广闻科技含量和广品附加值。本发明满足了消费者对健康食品的需求,同时拓展了竹笋加工新エ艺,为竹笋的加工利用开辟了新途径。
[0014] 本发明笋脯加工方法的特点具体表现在如下几点:
(1)研制了一种毛竹春笋低糖笋脯的加工エ艺;
(2)提出了毛竹笋脯生产加工的材料选取方法;
(3)提出了以柠檬酸、CaCl2, NaCl和VitC等配制护色液的新方法;
(4)提出了杀青后立即冷却以提高笋脯品质的方法;
(5)提出了利用淀粉糖浆为渗糖液的笋脯加工エ艺;
(6)提出了采用真空渗糖エ艺加工笋脯的方法;
(7)制成的笋脯为特色休闲食品,具有风味独特、色泽金黄、结构细腻、柔软可ロ、不收缩变形的特点;
(8)设备投资少,エ艺简单,成本低,生产过程容易控制;
(9)适合规模化生产。
具体实施方式
[0015] 下面结合具体实施例对本发明作进ー步详细的描述。
[0016] 实施例I :
(O原料:3月中旬采收、时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋;
(2)预处理:将毛竹春笋去壳,取笋头可食部位切成O. 6cmX5cm左右的笋条;
(3)护色液的配制:用蒸馏水配制含以下质量百分浓度的成分的溶液:O. 2%CaCl2、l%NaCl、0. 05%VitC、0. 02% 柠檬酸;
(4)护色:将切好的笋条投入护色液中常温浸泡30min ;
(5)漂洗:将浸泡好的竹笋用流水漂洗去护色液;(6)杀青:将经过上述处理的笋条用沸水水煮45min,然后立即冷却;
(7)真空浸糖:用蒸馏水配制质量百分浓度为20%的淀粉糖浆水溶液,通过真空度为O. 07MPa,、温度为50°C条件下抽真空IOmin—充气30min—抽真空IOmin—充气30min循环三次完成笋条真空浸糖;
(8)干燥:真空浸糖后的笋条在50°C干燥12h,烘干至笋条含水率为15%-20% ;
(9)包装:真空包装干燥后的笋条;
(10)杀菌:将包装后的笋条在微波功率密度为3. 5w/g条件下微波灭菌Imin ;
(11)成品:将上一歩所得产品整理、包装、储存,即得成品。
[0017] 实施例2: (O原料:4月中旬采收、时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋;
(2)预处理:将毛竹春笋去壳,取笋头可食部位切成笋丁 ;
(3)护色液的配制:用蒸馏水配制含以下质量百分浓度的成分的溶液:O. 2%CaCl2、l%NaCl、0. 05%VitC、0. 02% 柠檬酸的溶液;
(4)护色:用经步骤(3)得到的护色液常温浸泡切好的笋丁 30min ;
(5)漂洗:将浸泡好的笋丁用流水漂洗去护色液;
(6)杀青:将护好色的笋丁用沸水水煮45min,然后立即冷却;
(7)调味:按在笋丁中所占质量百分比分别是1%的精盐、O. 2%的辣椒粉、O. 1%的胡椒对笋丁进行调味;
(8)真空浸糖:用蒸馏水配制质量百分浓度为30%的淀粉糖浆水溶液,通过真空度为
O. 07MPa,、温度为50°C条件下抽真空IOmin—充气30min—抽真空IOmin—充气30min循环三次完成笋丁真空浸糖;
(9)干燥:真空浸糖后的笋丁在60°C干燥9h,烘干至笋丁含水率为15%-20% ;
(10)包装:真空包装干燥后的笋丁 ;
(11)杀菌:将包装后的笋丁在微波功率密度为3. 5w/g条件下微波灭菌2min ;
(12)成品:将上一歩所得产品整理、包装、储存,即得成品。

Claims (8)

1. 一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,其特征在于包括如下顺序的步骤: (1)原料:选取毛竹春笋; (2)预处理:将毛竹春笋去壳,选取笋头可食部分,并去掉笋尖l(Tl5cm的过嫩部分,切成笑条; (3)护色:常温下用护色液浸泡笋条30min ; (4)漂洗:将经过护色处理的笋条用流水漂洗; (5)杀青:将漂洗后的笋条用沸水煮45min,然后冷却; (6)调味:将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味; (7)渗糖:将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖; (8)干燥:将上一步所得笋条烘干至含水率为15%-20% ; (9)包装:采用真空包装干燥后的笋条; (10)杀菌:将包装好的笋条采用微波杀菌; (11)成品:将上一步所得产品整理、包装、储存,即得成品。
2.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,其特征在于:步骤(I)所述原料是采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋。
3.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,其特征在于:步骤(3)所述护色液是用蒸馏水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液:0. 2%的CaCl2、1%的NaCl、O. 05% 的 VitC、0.02% 的柠檬酸。
4.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,其特征在于:步骤(6)所用各调味品及其在产品中所占质量百分比分别是:精盐1%,辣椒粉O. 2%,胡椒O. 1%。
5.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,其特征在于:步骤(7)中所用淀粉糖浆溶液为:用蒸馏水配制,质量百分浓度为20°/Γ30%,糖浆糊精含量大于25%,干固物浓度大于85%。
6.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,其特征在于:步骤(7)中所述真空渗糖是通过真空度为O. 07MPa、温度为50°C条件下抽真空lOmin,再充气30min,再抽真空lOmin,再充气30min,如此循环三次完成真空浸糖。
7.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,其特征在于:步骤(8)中所述烘干采用的温度是5(T60°C,时间为9〜12h。
8.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法,其特征在于:步骤(10)中所述微波灭菌,是在微波功率密度为3. 5w/g条件下杀菌f 2min。
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