CN109924429A - 一种软牛肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种软牛肉干的制作方法：（1）分割；（2）预煮：将肉块置于适量水中，在蒸汽压0.08MPa下煮沸并保持微沸状态，煮至预定火侯，取出；（3）切片，肉片厚度3～4mm；（4）将肉片放入质量浓度为5‰的碳酸氢钠溶液中，嫩化处理：温度在119～121℃，蒸汽压力在0.19Mpa～0.21MPa，保温50分钟；（5）卤煮；（6）烘烤；（7）晾干。本发明的制作方法，对预煮的火候、切片的温度、嫩化处理的温度、时间、料液比、碳酸氢钠溶液浓度等进行了考察和改进，摸索出了制作软牛肉干的最佳工艺参数。本发明的软牛肉干，肉质松散，易于咀嚼，制作过程中无氨味放出，标志着蛋白的胺基未得到破坏，酰胺键保持完整，不会出现软烂。
Description
技术领域
本发明涉及一种软牛肉干的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
牛肉干是深受人们喜爱的肉类加工食品。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。目前市场上的牛肉干，均是经过高温烘烤、干燥，蒸发了大量水分，且添加了一定剂量的防腐剂与抗氧化剂(为防腐防霉所需)。而且，肉干烘干加工时间长，营养流失多；肉干失水多，结构组织紧密，肉质发硬，难以咀嚼，不便于小孩、老人等牙齿不好者食用。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种软牛肉干的制作方法。本发明的方法制作的牛肉干，肉质松散，易于咀嚼。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种软牛肉干的制作方法，包括以下步骤：
(1)分割：将生牛肉去除脂肪及筋膜，并分割成肉块；
进一步地，分割成8×8×8cm3的肉块，肉块太大或太小都会对软化和产率有影响；
去脂去筋的目的是：有利于后续碳酸氢钠进入肉内(碳酸氢钠和脂类不相溶，脂的存在阻挡了碳酸氢钠的进入，进而影响了碳酸氢钠和蛋白反应和软化，影响了传质)；
(2)预煮：将肉块置于适量水中，在蒸汽压0.08MPa下煮沸并保持微沸状态，煮至预定火侯(约45分钟)，取出；所述预定火侯是指：较大肉块的中心呈现血色的区域直径≦3㎝(占肉块中心截面积的25％～30％)，肉块中心温度在55℃±5℃；
研究表明：当肉块煮制火候过小、中心呈现血色的区域大于3㎝、中心温度低于50℃时，则切肉片时会导致厚薄不匀，血色部分切制过薄，再卤煮时肉片会打卷，肉片不平整，折叠肉干过多，且非血色部分比中心血色部分厚(传质不匀、软硬度不均)；当肉块完全煮透无血色，中心温度高于60℃时，肉片过老，肉质粗糙(加工过程肉片相互碰撞，表面粗屑易掉进入料液),肉干出成率低，会减少约2％；
(3)切片：待肉块的中心温度降至45℃以下(优选25℃)时，进行切片，肉片厚度3～4mm(切片厚度对软化有较大影响，太薄、切面多会导致肉渣多、料液浓度高)；
研究表明：肉块中心温度在45℃以上时，切片时肉片易碎，碎渣率会随着温度的降低而减少，当温度在25℃以下时，碎渣率无明显变化(这是稳定产率和保证软化的重要因素之一)；
(4)高压嫩化处理：将肉片放入质量浓度为5‰的碳酸氢钠溶液中，高温高压嫩化处理：温度在119～121℃，蒸汽压力在0.19～0.21MPa，保温50分钟(此参数条件时，软化效果、口感、肉片出成率是最好的)；肉块经过碳酸氢钠加工处理，肉的组织结构被软化，肉片更软(蛋白质pH值一般在4.5左右，碳酸氢钠具备和其羧基反应，钠离子结合在蛋白质上，和蛋白质的胺基共同形成代正电的蛋白纤维，期间各自相互排斥是蛋白纤维各自分离而变软。反应同时放出二氧化碳，气泡的排除有利纤维和纤维的分离，更有利于后续物料液的进入和传质)；肉片经过高温高压处理，肉的组织结构被软化(高温高压加速碳酸氢钠的分子运动，有利于对蛋白纤维的冲击)，吃起来更易咀嚼；
进一步地，肉片与碳酸氢钠溶液的用量比为：每600～800克的肉片用碳酸氢钠溶液900～1000ml(此料液比下，形成了液体进出肉片的浓度平衡)；料液比变化对传质和产率有影响，若液体太多，则肉片内小分子会进入液体，从而会降低产率；
(5)卤煮：将上述嫩化处理的肉片，与白砂糖、葡萄糖、食盐、酱油、香辛料，植物油、花生蛋白粉、麦芽糖、味精混合，进行卤煮浸味，加热至中等沸腾，蒸汽压力保持在0.1～0.2MPa，时间20分钟以内(若加工时间长，则肉片易老化)后，取出；卤煮可保持已离散肉纤维空间、增味、提高产率，同时植物油也有软化肉感的效果；
进一步地，所涉及的原料、配料的用量配比关系如下(按重量份计)：180～200份肉片，60～70份白砂糖，10～15份葡萄糖，8～10份食盐，5～8份酱油，2～4份香辛料，2～4份植物油，2～4份花生蛋白粉，2～4份麦芽糖，0.5～1份味精；
进一步地，加热采用武火，更有利于配料进入肉片；
(6)烘烤：卤煮后，对肉片进行烘烤(蒸发去水分、提高香味)，在90～95℃下烘烤100分钟，得肉干；
(7)晾干：将烘烤后的肉干晾干(使肉干回潮、回软至可食最佳状态)，包装。
进一步地，烘烤后的肉干在晾干间晾干，晾干间内空气中细菌总数≦1500cfu/ml，温度在26℃以下(最佳温度10～15℃)，湿度保持在45％～60％，晾制时间6～8小时。
本发明的制作方法，对预煮的火候、切片的温度、嫩化处理的温度、时间、料液比、碳酸氢钠溶液浓度等进行了考察和改进(软牛肉干的肉质、口感、营养价值等，与这些参数息息相关)，摸索出了制作软牛肉干的最佳工艺参数。利用本发明的制作方法制备的软牛肉干，肉质松散(水分在15％～18％)，易于咀嚼，制作过程中无氨味放出，标志着蛋白的胺基未得到破坏，酰胺键保持完整，即蛋白纤维保持完整，纤维也没有变短，所以不会出现软烂，这也是不降低成品产率的极重要指标。
本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。然而，本发明的范围并不限于下述实施例。本领域的专业人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行各种变化和修饰。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
实施例1制作软牛肉干
步骤如下：
(1)分割：将生牛肉(通货牛前)去脂去筋，并分割成8×8×8cm3的肉块；
(2)预煮：将肉块置于适量水中，在蒸气压0.08MPa下煮沸并保持微沸状态，煮至预定火候(约45分钟)，取出；所述预定火侯是指：较大肉块的中心呈现血色的区域直径≦3㎝，肉块中心温度在55℃±5℃；
实验表明(详见实验1)：当肉块煮制火候过大、中心血色大于3㎝、中心温度低于50℃时，则切肉片时会导致厚薄不匀，血色部分切制过薄，再卤煮时肉片会打卷，肉片不平整，折叠肉干过多，且非血色部分比中心血色部分厚(传质不匀、软硬度不均)；当肉块完全煮透无血色，中心温度高于60℃时，肉片过老，肉质粗糙(加工过程肉片相互碰撞，表面粗屑易掉进入料液),肉干出成率低，会减少约2％；
(3)切片：待肉块的中心温度降至25℃时，进行切片，肉片厚度3～4mm；
实验表明(详见实验2)：肉块中心温度在45℃以上时，切片时肉片易碎，碎渣率会随着温度的降低而减少，当温度在25℃以下时，碎渣率无明显变化(这是稳定产率和保证软化的重要因素之一)；
(4)高压嫩化处理：将肉片放入质量浓度为5‰的碳酸氢钠溶液中，高温高压嫩化处理：温度恒定在119～121℃，蒸汽压力在0.19～0.21MPa，保温50分钟；
肉片与碳酸氢钠溶液的用量比为：每800克的肉片用碳酸氢钠溶液1000ml；
(5)卤煮：将上述嫩化处理的肉片，与白砂糖、葡萄糖、食盐、酱油、香辛料，植物油、花生蛋白粉、麦芽糖和味精混合，进行卤煮浸味，武火加热至中等沸腾，蒸汽压力保持在0.1～0.2MPa，20分钟(若加工时间长，则肉片易老化)后，取出；卤煮可保持已离散肉纤维空间、增味、提高产率，同时植物油也有软化肉感的效果；
所涉及的原料、配料的用量配比关系如下：20千克肉片，6.5千克白砂糖，1.3千克葡萄糖，1千克食盐，0.6千克酱油，0.3千克香辛料，0.3千克植物油，0.3千克花生蛋白粉，0.3千克麦芽糖，0.08千克味精；
(6)烘烤：卤煮后，对肉片进行烘烤，在92℃下烘烤100分钟，得肉干；
(7)晾干：将烘烤后的肉干在晾干间晾干，晾干间内空气中细菌总数≦1500cfu/ml，温度在15℃，湿度在50％，晾制时间8小时，包装。
实验1 分割牛肉块100千克，在蒸汽压力0.08MPa下煮沸并保持微沸状态，煮制45分钟后，用插入式温度计测试肉块中心温度52℃，用工具切开肉块表面查看肉块中心的血色，查看其火候，合格则取出肉块。火候不到，延长1～2分钟。出锅后称其重量在59～62千克。
实验2 肉块预煮完毕后，捞出的肉块20千克/盒，在降温环境中(风扇或空调下，环境温度在25℃以下)进行冷却，降温2～3小时，肉温在25℃以下进行切片，肉片整齐。切片机保证刀片锋利，且有自动润滑水，切后肉片20千克/盒。
实验3 考察嫩化处理的温度、时间、料液比、碳酸氢钠溶液浓度对肉片的影响
实施例1步骤(3)切片得到肉片后，进行嫩化处理，考察温度、时间、料液比、碳酸氢钠溶液浓度对肉片的影响，考察因素及结果详见表1、表2、表3、表4。
表1 肉片状态与碳酸氢钠溶液浓度关系
表2 肉片状态与高温高压时间(分钟)关系
表3 肉片状态与碳酸氢钠溶液浓度、高温高压时间关系
表4 肉片状态与温度的关系
从表1、2、3、4中分析得知：高温高压(温度在119～121℃，蒸汽压力在0.19～0.21MPa，保温50分钟)、5‰碳酸氢钠溶液时，肉片软化效果、口感、出成率是最佳结合点(肉质结构发生软化但肉片整齐而不软烂)。低于5‰碳酸氢钠溶液、时间少于50分钟时，其效果均未达到肉组织结构松散，嫩化软化的效果。6‰～7‰碳酸氢钠溶液时，肉片出现不良气味(不好的氨味)，其肉组织结构松散，肉片有较好的嫩化软化的效果。8‰～10‰碳酸氢钠溶液时，肉片出现明显的氨味，其肉组织结构松散过碎。
实验4 品尝实验
对实施例1制备的软牛肉干进行品尝实验，同时，对不经嫩化处理的牛肉干(与实施例1相比，无嫩化处理过程，切片后直接进行卤煮)、以牛脖硬肉为原料制成的牛肉干(与实施例1相比，仅生牛肉的部位不同)、以牛脖硬肉为原料制成的不经嫩化处理的牛肉干(与实施例1相比，生牛肉的部位不同，也无嫩化处理过程)也进行品尝实验，结果见表5。
表5 品尝对照(认可度，％)
实施例2 制作软牛肉干
步骤如下：
(1)分割：将生牛肉(通货牛前)去脂去筋，并分割成8×8×8cm3的肉块；
(2)预煮：将肉块置于适量水中，在蒸气压0.08MPa下煮沸并保持微沸状态，煮45分钟，取出；
(3)切片：待肉块的中心温度降至22℃时，进行切片，肉片厚度3～4mm；
(4)高压嫩化处理：将肉片放入质量浓度为5‰的碳酸氢钠溶液中，高温高压嫩化处理：温度恒定在119～121℃，蒸汽压力在0.19～0.21MPa，保温50分钟；
肉片与碳酸氢钠溶液的用量比为：每600克的肉片用碳酸氢钠溶液900ml；
(5)卤煮：将上述嫩化处理的肉片，与白砂糖、葡萄糖、食盐、酱油、香辛料，植物油、花生蛋白粉、麦芽糖和味精混合，进行卤煮浸味，武火加热至中等沸腾，蒸汽压力保持在0.1～0.2MPa，18分钟后，取出；
所涉及的原料、配料的用量配比关系如下：20千克肉片，6.5千克白砂糖，1千克葡萄糖，1千克食盐，0.6千克酱油，0.3千克香辛料，0.3千克植物油，0.3千克花生蛋白粉，0.3千克麦芽糖，0.1千克味精；
(6)烘烤：卤煮后，对肉片进行烘烤，在90℃下烘烤100分钟，得肉干；
(7)晾干：将烘烤后的肉干在晾干间晾干，晾干间内空气中细菌总数≦1500cfu/ml，温度在10℃，湿度在45％，晾制时间8小时，包装。
实施例3 制作软牛肉干
步骤如下：
(1)分割：将生牛肉(通货牛前)去脂去筋，并分割成8×8×8cm3的肉块；
(2)预煮：将肉块置于适量水中，在蒸气压0.08MPa下煮沸并保持微沸状态，煮至预定火候(约45分钟)，取出；所述预定火侯是指：较大肉块的中心呈现血色的区域直径≦3㎝，肉块中心温度在55℃；
(3)切片：待肉块的中心温度降至28℃时，进行切片，肉片厚度3～4mm；
(4)高压嫩化处理：将肉片放入质量浓度为5‰的碳酸氢钠溶液中，高温高压嫩化处理：温度恒定在119～121℃，蒸汽压力在0.19～0.21MPa，保温50分钟；
肉片与碳酸氢钠溶液的用量比为：每700克的肉片用碳酸氢钠溶液1000ml；
(5)卤煮：将上述嫩化处理的肉片，与白砂糖、葡萄糖、食盐、酱油、香辛料，植物油、花生蛋白粉、麦芽糖和味精混合，进行卤煮浸味，武火加热至中等沸腾，蒸汽压力保持在0.1～0.2MPa，20分钟后，取出；
所涉及的原料、配料的用量配比关系如下：18千克肉片，7千克白砂糖，1千克葡萄糖，1千克食盐，0.5千克酱油，0.4千克香辛料，0.2千克植物油，0.4千克花生蛋白粉，0.2千克麦芽糖，0.1千克味精；
(6)烘烤：卤煮后，对肉片进行烘烤，在95℃下烘烤100分钟，得肉干；
(7)晾干：将烘烤后的肉干在晾干间晾干，晾干间内空气中细菌总数≦1500cfu/ml，温度在13℃，湿度在60％，晾制时间8小时，包装。
实施例4 制作软牛肉干
步骤如下：
(1)分割：将生牛肉(通货牛前)去脂去筋，并分割成8×8×8cm3的肉块；
(2)预煮：将肉块置于适量水中，在蒸气压0.08MPa下煮沸并保持微沸状态，煮45分钟，取出；
(3)切片：待肉块的中心温度降至20℃时，进行切片，肉片厚度3～4mm；
(4)高压嫩化处理：将肉片放入质量浓度为5‰的碳酸氢钠溶液中，高温高压嫩化处理：温度恒定在119～121℃，蒸汽压力在0.19～0.21MPa，保温50分钟；
肉片与碳酸氢钠溶液的用量比为：每800克的肉片用碳酸氢钠溶液1000ml；
(5)卤煮：将上述嫩化处理的肉片，与白砂糖、葡萄糖、食盐、酱油、香辛料，植物油、花生蛋白粉、麦芽糖和味精混合，进行卤煮浸味，加热至中等沸腾，蒸汽压力保持在0.1～0.2MPa，16分钟后，取出；
所涉及的原料、配料的用量配比关系如下：20千克肉片，6千克白砂糖，1.5千克葡萄糖，0.8千克食盐，0.8千克酱油，0.2千克香辛料，0.4千克植物油，0.2千克花生蛋白粉，0.4千克麦芽糖，0.05千克味精；
(6)烘烤：卤煮后，对肉片进行烘烤，在93℃下烘烤100分钟，得肉干；
(7)晾干：将烘烤后的肉干在晾干间晾干，晾干间内空气中细菌总数≦1500cfu/ml，温度在25℃，湿度在50％，晾制时间6小时，包装。
给本领域技术人员提供上述实施例，以完全公开和描述如何实施和使用所主张的实施方案，而不是用于限制本文公开的范围。对于本领域技术人员而言显而易见的修饰将在所附权利要求的范围内。
Claims (10)
1.一种软牛肉干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)分割：将生牛肉去除脂肪及筋膜，并分割成肉块；
(2)预煮：将肉块置于适量水中，在蒸汽压0.08MPa下煮沸并保持微沸状态，煮至预定火侯，取出；所述预定火侯是指：较大肉块的中心呈现血色的区域直径≦3㎝，肉块中心温度在50℃～60℃；
(3)切片：待肉块的中心温度降至45℃以下时，进行切片，肉片厚度3～4mm；
(4)高压嫩化处理：将肉片放入质量浓度为5‰的碳酸氢钠溶液中，高温高压嫩化处理：温度在119～121℃，蒸汽压力在0.19～0.21MPa，保温50分钟；
(5)卤煮：将上述嫩化处理的肉片，与白砂糖、葡萄糖、食盐、酱油、香辛料，植物油、花生蛋白粉、麦芽糖、味精混合，进行卤煮浸味，加热至中等沸腾，蒸汽压力保持在0.1～0.2MPa，时间20分钟以内；
(6)烘烤：卤煮后，对肉片进行烘烤，在90～95℃下烘烤，得肉干；
(7)晾干：将烘烤后的肉干晾干，包装。
2.根据权利要求1所述的软牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中，分割成8×8×8cm3的肉块。
3.根据权利要求1所述的软牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中，预煮时间为45分钟。
4.根据权利要求1所述的软牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中，待肉块的中心温度降至25℃时，进行切片。
5.根据权利要求1所述的软牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中，肉片与碳酸氢钠溶液的用量比为：每600～800克的肉片用碳酸氢钠溶液900～1000ml。
6.根据权利要求1所述的软牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所涉及的原料、配料的用量配比关系如下：180～200份肉片，60～70份白糖，10～15份葡萄糖，8～10份食盐，5～8份酱油，2～4份香料，2～4份油，2～4份蛋白粉，2～4份麦芽糖，0.5～1份味精。
7.根据权利要求6所述的软牛肉干的制作方法，其特征在于：原料、配料的用量配比关系如下：20千克肉片，6.5千克白糖，1.3千克葡萄糖，1千克食盐，0.6千克酱油，0.3千克香料，0.3千克油，0.3千克蛋白粉，0.3千克麦芽糖，0.08千克味精。
8.根据权利要求1所述的软牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)中，加热采用武火。
9.根据权利要求1所述的软牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤(7)中，烘烤后的肉干在晾干间晾干，晾干间内空气中细菌总数≦1500cfu/ml，温度在26℃以下，湿度保持在45％～60％，晾制时间6～8小时。
10.利用权利要求1～9中任一项所述的软牛肉干的制作方法制备得到的软牛肉干。
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