KR20130022256A - 오디 두부 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오디 두부에 관한 것으로, 대두를 마쇄하고 여과하고 가열하여 생성한 두유 100중량부에, 오디즙을 발효시켜 생성한 발효 오디즙 4 ~ 6 중량부를 혼합한 후 균일하게 교반하여 두유와 발효 오디즙의 혼합물을 생성하고, 두유와 발효 오디즙의 혼합물에 응고제를 투입하여 응고과정에서 오디즙의 유효성분이 두유의 단백질에 흡착되어 함께 침적 응고되게 한 것을 특징으로 한다.

Description

오디 두부{MULBERRY EXTRACT ADDED TOFU}

본 발명은 오디 두부에 관한 것으로서, 더 상세하게는 충분한 양의 오디즙를 첨가한 상태에서도 두유의 단백질 응고가 잘 이루어져 통상의 두부의 물성 및 조직감을 유지하고, 오디즙의 균일한 분산 상태가 장시간 유지될 수 있을 뿐만 아니라, 두부의 보존 기간을 연장시킬 수 있는 발효 오디즙을 이용한 오디 두부에 관한 것이다.

두부의 원료인 대두는 글리시닌(glycinine) 등 필수 아미노산이 균형 있게 배합되어 있는 단백질을 40% 가량 함유하고 있다. 두부는 대두의 주단백질인 글리시닌, 알부민 등을 응고제(GDL, 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등)로 엉키게 하여 침전시킨 것이다.

두부의 원재료인 대두는 다른 식물성 식품에서 부족한 염기성 α-아미노산인 라이신(lysine)을 많이 포함하고 있는 특징이 있다. 또한, 대두는 불포화 지방산인 리놀렌산을 포함하고 있는데, 이 리놀렌산은 체내의 콜레스테롤(LDL-3) 수치를 떨어뜨릴 뿐만 아니라 비만, 고혈압, 동맥 경화 등 각종 성인병의 예방 및 치료에 탁월한 효능을 보인다. 또한 대두는 체내 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 이소플라본을 다량 함유하고 있다. 이와 같은 대두로 만들어지는 두부는, 필수 아미노산과 칼슘, 철분 등의 무기질이 풍부하고 소화흡수율이 높을 뿐만 아니라 열량이 낮아 여러 가지 성인병의 원인이 되는 육류를 대체할 수 있는 식물성 단백질 식재료로 각광받고 있다.

근래 꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 안토시아니딘의 색소배당체인 안토시안닌 색소에 대한 관심이 높다. 안토시아닌은 체내에서, 생명체의 노화와 질병을 유발하는 산화물질 (프리래디칼 - 자외선, 중금속, 활성산소, 아세트알데히드 등 발암물질) 을 중화시키거나 제거시키는 천연 항산화제 기능과, 관상동맥혈관의 염증과 OX-LDL (저밀도지단백)을 감소시키고 산화질소(NO)를 발생시켜 혈관을 유연하게 하는 심장병 예방 기능과, 세포 DNA변이 예방작용으로 암세포의 생성을 예방하고 암세포의 성장을 억제하는 항암기능과, 알코올 등으로 인한 뇌세포의 손상을 예방하고, 뇌신경신호전달 시스템을 증진시켜 알츠하이머성 치매나 파킨스병을 예방하는 신경보호기능과, AMD(나이에 관계된 퇴행성 반점질환인 녹내장, 백내장, 당뇨병성 망막증) 를 효과적으로 예방하고 시신경 스트레스로 유발되는 시력 약화 증상을 개선시키는 안과적 기능과, Adiponectin(아디포넥틴) 수치를 증가시켜 당뇨병을 예방할 뿐만 아니라, 당뇨병환자의 AGE (당뇨합병증유물질)를 감소시켜 합병증을 예방하고 췌장에서의 인슐린 분비를 촉진시킴으로써 혈당을 조절하는 당뇨예방기능과, 피부세포노화의 원인인 자외선 등으로부터 피부세포를 보호하고 피부모세혈관의 투과성 및 허약성을 개선시켜 건강한 피부세포를 재생하는 피부보호기능과, 수은, 납, 비소 등 인체에 매우 해로운 중금속이 체내에 축적되지 않도록 포획해서 체외로 배출 시키는 중금속 및 약물 해독기능이 있는 것으로 알려져 있다.

오디는 과피 뿐만아니라 과실전체에 이와 같은 생리활성 성분인 아토시아닌 색소를 다량 함유하여, 그 함량이 동일 중량의 다른 과실이나 야채와 비교하여 10배이상 높은 것으로 알려져 있다. 특히 오디의 안토시아닌 색소는 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside)(D3G라고 함)라고 하는 단일물질로 존재하여 안정적이고 분리가 간단한 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라, 오디는 플라보노이드, 스틸벤, 프리닐플라보노이드, 쿠마린, 디옥시노이지리마이신과 같은 약리활성 성분도 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 양질의 단백질, 불포화지방산 및 무기질을 포함하는 두부와 다량의 안토시아인 색소와 그 밖의 약리활성 성분을 포함하는 오디를 결합하면, 심장병환자, 암환자, 치매환자, 파킨슨병환자, 당뇨환자, 피부병환자등을 위한 좋은 식재료가 될 수 있을 뿐만아니라, 각종 스트레스와 중공속, 약물 등에 시달리는 현대인의 건강식으로 사용될 수 있다.

일반적으로 두부의 기능성을 증대 또는 강화할 목적으로 야채즙이나, 과일즙 등의 생즙을 첨가할 경우, 셀룰로스를 포함한 다당류, 글루코스를 포함한 단당류 등 고분자물질이 응고를 위한 단백질의 회합을 방해하기 때문에 통상적인 두부의 물성이나 조직을 얻을 수 없다. 오디에도 두부 단백질의 응고를 방해하는 다당류 및 단당류가 다량으로 함유되어 있어서, 두부 제조 과정에서 단순히 오디 분말이나 오디즙을 첨가하여서는 통상적인 유통과정을 통해 식재료로 제공될 수 있는 물성(rheology) 및 조직(texture)을 가진 오디 두부를 제조하기 어렵다.

이러한 오디즙 첨가에 따른 응고 방해 문제를 해결하여 오디 두부를 제공할 수 있는 방법이, 한국 등록특허공보 10-0769112호 및 10-0514386호에 개시되어 있다.

등록특허 10-0769112호 발명에는, 볶은 대두분말, 전분 및 볶지 않은 대두분말, 응고제, 오디 등을 포함한 천연영양색소를 각각 소포장하여 생산하고, 볶은 대두분말, 전분 및 볶지 않은 대두분말, 오디 등을 먼저 물에 풀어 가열한 후, 여기에 응고제를 넣어 응고시킴으로써 즉석두부를 생산하는 방법이 개시되어 있다. 등록특허 10-0769112호 발명은, 끓는 물에서 전분이 응고가 잘되는 점을 이용하고 있다. 즉, 대두분말에 전분을 추가하여 끓는 과정에서 전분이 응고되게 하여, 두부 제조과정에서 오디 등이 들어갈 경우 응고가 잘되지 않는 문제점을 해결하고 있는 것이다. 그러나, 이와 같이 전분을 포함하여 만들어지는 오디 함유 두부는 전분으로 인해 두부 고유의 구수한 맛이나 고단백질의 영양 성분을 그대로 유지하기 어렵고, 물성, 조직감, 조리 방법 등도 통상의 두부와 달라 지게 되어, 종래의 두부 대용으로 유통시켜 병원, 식당 등에서 통상적인 식재료로 사용하기 어려운 단점이 있다.

등록특허 10-0514386호 발명은 두유를 응고제에 의하여 먼저 응고시킨 후, 이를 압수기로 압착하여 수분을 제거하고, 수분이 제거된 두부에 오디 등을 포함한 기능성 양념을 첨가하는 양념 건조두부 제조 방법을 개시하고 있다. 등록특허 10-0514386호 발명에 따른 양념 건조두부는 두유를 응고제에 의하여 응고시킨 후에 오디 등을 포함한 기능성 양념을 첨가함으로써, 오디를 포함한 기능성 양념에 의한 두부 응고 방해를 원천적으로 제거한 장점이 있지만, 응고된 두부가 압착된 상태에서는 첨가 흡수될 수 있는 오디 등 기능성 양념의 양이 미량에 불과하여, 이를 환자들을 위한 식재료로 사용하더라도 오디의 생리활성화 기능을 발휘하기 어렵고, 보관기간동안 두부에 첨가 흡수된 오디가 두부 밖으로 누출되기 쉬워 오디 함유 두부로서의 보존 상태를 유지하기도 어렵다는 단점이 있다.

본 발명은 상술한 오디 함유 두부의 단점을 개선하기 위하여 이루어진 것으로, 본 발명이 해결하고 하는 제1과제는 두유와 오디가 응고전에 혼합되어 함께 응고되면서도 오디에 의한 응고 방해 없이 충분히 응고되어 통상의 두부의 물성 및 조직감을 갖는 오디 두부를 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결하고 하는 제2과제는 전분 등의 보조응고제를 사용하지 않아도 오디에 의한 응고 방해 없이 충분히 응고되어 통상의 두부의 물성 및 조직감을 갖는 오디 두부를 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 제3과제는 두부에 오디의 유효성분이 충분한 양으로 균일하게 분포되어 장기간 유지되게 함으로써 환자식 또는 건강식을 위한 유용한 식재료로 사용될 수 있는 오디 두부를 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 제4과제는 두부의 보존 기간을 대폭 늘려 줄 수 있는 오디 두부를 제공하는 데 있다.

상술한 본 발명의 과제들은, 대두를 마쇄하고 여과하고 가열하여 생성한 두유 100중량부에, 오디즙을 발효시켜 생성한 발효 오디즙 4 ~ 6 중량부를 혼합한 후 균일하게 교반하여 두유와 발효 오디즙의 혼합물을 생성하고, 두유와 발효 오디즙의 혼합물에 응고제를 투입하여 응고과정에서 오디즙의 유효성분이 두유의 단백질에 흡착되어 함께 침적 응고되게 함으로써 해결된다.

상기 발효 오디즙은 오디즙을 상온(25℃ ~ 35℃)에서 150일 ~ 210일 동안 충분히 발효시켜 생성하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의하면, 오디가 충분히 발효되어 당질이 분해된 상태에서 혼합되면, 두유와 오디가 응고전에 혼합되어도, 응고 과정에서 오디의 유효성분이 두유의 단백질에 흡착되어 함께 응고하므로, 전분 등의 보조응고제를 사용하지 않아도, 오디에 의한 응고 방해 없이, 통상의 두부의 물성 및 조직감을 갖는 오디 두부를 얻을 수 있고, 그 결과 두부에 오디의 유효성분이 충분한 양으로 균일하게 분포되어 장기간 유지될 수 있으며, 오디의 알코올 발효로 생성된 에탄올의 살균 작용에 의해 두부의 보존 기간을 대폭 늘릴 수 있는 효과가 있다.

도 1은 발명에 따른 오디 두부의 제조 공정도이다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명에 따른 오디 두부의 제조 공정 및 그 조성을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 두유를 얻는 공정은 일반 두부 제조 공정에서 두유를 얻은 공정과 동일하다. 도 1에 도시된 바와 같이, 발효 오디즙을 혼합할 두유를 얻기 위하여, 대두로부터 깨지거나 벌레 먹은 콩, 콩껍질, 흙이나 돌 등의 이물질을 제거하고 상태가 좋은 콩을 선별하여 세척하는 공정(101)과, 마쇄를 용이하게 하기 위하여 대두가 중량을 기준으로 2.2배 내지 2. 5배가 될 때까지 물에 침적하여 불리는 불림 공정(101)과, 불린 대두를 물을 주입하면서 그라인더에 의하여 마쇄하는 가수 마쇄 공정(102)과, 마쇄된 대두로부터 두유와 비지를 분리해 내는 여과 공정(103)과, 여과 공정에서 분리된 두유의 콩비린내를 없애고 단백질을 열 변성시켜 두부 맛이 나게 하고 대두에 기생하는 미생물을 살균하는 가열 공정(104)과, 가열 과정에서 발생하는 거품을 제거하는 거품 제거 공정(105)을 거친다. 가열 공정(104)에서는 두유 전체를 100℃ 또는 그 이상으로 가열한다. 가수 마쇄 공정(102)에서 주입하는 물의 양과 마쇄된 대두의 입자 크기에 의해서 두유의 추출 비율이 크게 변한다. 판두부(탈수두부)의 가수량은 대두 질량의 5배 내지 10배로 하는 것이 바람직하다. 충진두부(비탈수두부)의 가수량은 대두 질량의 2배 내지 5배로 하여도 무방하다. 마쇄 정도는 사용하는 비지 분리 방법(체를 이용한 여과, 원심분리 등)에 따라 달리 해야하지만, 입자가 작을수록 두유 추출율이 높아진다. 마쇄 공정(102) 후 가열 공정(104)을 먼저 수행하고, 그 후에 여과 공정(103)을 수행할 수도 있다. 거품 제거 공정(105)은 가열 공정(104) 후 망국자로 거품을 떠내는 방법으로 수행할 수 있지만, 가열 공정(104)에서 소포제 등을 투입하는 방법으로 가열 공정(104)과 병행하여 수행할 수도 있다.

발효 오디즙은 별도의 공정에서 생성된다. 발효 오디즙은 오디를 파쇄한 후 압착하여 오디즙을 얻고(200), 이 오디즙을 발효통에 담아 상온(25℃ ~ 35℃)이 유지되는 발효실에서 150일 내지 210일간 발효시켜(201), 오디즙에 포함된 대부분의 당질이 분해되게 하여 사용한다. 이때 이루어지는 발효는 알코올 발효이다. 당질이 충분히 분해되지 않을 경우 응고 과정에서 오디즙의 유효성분이 단백질에 흡착되어 함께 응고되기 어렵기 때문이다. 오디즙 발효를 150일 미만으로 하면, 발효되지 않은 당질의 잔존에 의하여 단백질 응고가 부진하여 두부의 생산 수율이 떨어지고, 오디즙 발효를 210일 초과하게 되면, 신맛이 강하게 나타나 두부의 고유의 고소한 맛을 상실하게 되어 바람직하지 않다.

이와 같이, 생성된 두유 100중량부에, 발효 오디즙 4 ~ 6 중량부를 혼합한 후 균일하게 교반하여 두유와 발효 오디즙의 혼합물을 생성하고(106), 두유와 발효 오디즙의 혼합물에 응고제를 첨가하여(107), 10분 내지 20분가량 응고시킴으로써(108), 응고과정에서 오디즙의 유효성분이 두유의 단백질에 흡착되어 함께 침적 응고되게 한다. 이때, 판두부는 두유와 발효 오디즙의 혼합물을 응고통에 넣고 응고제를 투입하여 응고시킨 후, 압착 탈수와 성형 과정을 거쳐 살균 포장한다. 한편, 충진두부는 두유와 발효 오디즙의 혼합물을 응고제와 함께 합성수지 용기에 주입하여 밀봉한 후 수조 중에서 가열하여 응고시킨다.

이때, 발효 오디즙의 첨가량이 두유와 발효 오디즙 혼합물의 4 중량부 미만이 되면, 두부의 외관(색깔 및 매끄러운 정도), 냄새(콩냄새), 맛(고소한 맛), 조직(경도와 탄력)이 통상의 대두 두부에 가까워지나, 오디즙의 유효성분에 의한 생리활성화 기능을 크게 기대하기 어렵고, 무엇보다도 두부의 보존기간이 단축된다. 한편, 발효 오디즙의 첨가량이 두유와 발효 오디즙 혼합물의 6 중량부를 초과하게 되면, 두부의 외관(색깔 및 매끄러운 정도), 냄새(콩냄새), 맛(고소한 맛), 조직(경도와 탄력)이 통상의 대두 두부와 크게 달라져, 종래 대두 두부의 냄새, 맛, 조직감 등에 익숙해진 소비자의 기호에 맞지 않는 단점이 있다. 따라서, 발효 오디즙의 첨가량은 두유와 발효 오디즙 혼합물의 4 ~ 6 중량부가 바람직하다.

상기와 같은 과정을 거쳐 제조된 본 발명의 오디 두부는 오디의 생리활성 물질을 다량 함유하고 있어 건강식으로 유용하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 두부의 보존기간을 연장할 수 있는 이점이 있다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시 예를 통해서 본 발명의 실시 방법 및 효과를 상세히 설명한다.

<실시 예>

1) 착즙한 오디즙 200g을 발효통에 주입한 후 발효실 내부 온도를 30℃로 유지하면서 180일간 발효시켜 발효 오디즙을 생성하는 단계, 2) 대두 4kg를 선별한 후 물로 3번 세척하는 단계, 3) 대두가 2.5배 팽창할 수 있는 큰 양푼에 8시간 수침하여 불리는 단계, 4) 불린 대두를 3회 세척하여 습식분쇄기로 40L의 물과 함께 마쇄한 후 체로 여과하여 비지를 분리하고 두유를 생산하는 단계, 5) 천연소금 20g(콩의 0.5%)을 넣어 간을 맞추는 단계, 6) 두유를 100℃에서 10분간 가열하는 단계, 7) 가열한 두유를 응고통에 넣고 온도를 70℃로 유지하면서, 망국자에 의해 거품을 제거하고, 발효 오디즙을 혼합하고 교반하여 두유와 발효 오디즙의 혼합물을 생성하는 단계, 8) 응고제로 GDL(glucono-δ-lactone) 109.2g을 물 2L에 용해하여 70℃로 온도가 유지되는 두유와 발효 오디즙의 혼합물에 첨가하여 균일하게 교반하는 단계, 9) 뚜껑을 닫고 20분간 응고시키는 단계, 10) 두부 상면까지 덮을 수 있는 여유있는 넓이의 면포를 두부상자에 면포의 구김이 잘 펴서 까는 단계, 11) 응고통의 물을 따라 버리고, 망국자로 응고된 두부 덩어리를 떠서 두부상자의 면포 위에 투입하는 단계, 12) 면포로 두부 덩어리를 구김 없이 덮고, 두부 압착 성형기로 압착 탈수 하여 모양을 성형하는 단계, 13) 면포를 열고 큰 쟁반을 덮고 쟁반과 함께 상자를 쟁반이 바닥으로 가도록 뒤집는 단계, 14) 상자와 면포를 제거하고 전체가 한 덩어리가 된 판두부 덩어리를 얻는 단계, 15) 두부 절단용 스테인리스 스틸제의 두부자를 대고 칼로 절단하는 단계를 거쳐, 오디 두부를 제조하였다.

실시 예에 의하여, 1.2kg의 오디 판두부 8판을 얻었다. 이러한 수율은 두유를 GDL로 응고한 일반 두부의 수율과 비슷한 것으로, 두유와 오디즙이 응고전에 혼합되었음에도, 응고 과정에서 오디즙이 두유 단백질의 응고를 거의 방해 하지 않았음을 의미한다. 제조된 오디 판두부의 관능검사(sensory test) 결과, 두부의 색깔은 흐린 자홍색을 띄었으며, 표면의 매끄러운 정도는 일반 대두 두부와 비슷하였다. 또한, 두부의 냄새는 콩의 비릿한 냄새가 약간 줄어든 상태였고, 두부의 고소한 맛은 거의 그대로 유지되었다. 또한, 오디 두부의 경도 및 탄력은 통상의 대두 두부의 경도 및 탄력과 비슷했다. 비포장한 상태로 25℃ 실내에서 보존기간을 검사한 결과 168시간동안 맛이 변질 없이 유지되었다. 통상 대두 두부의 비포장 상태에서의 상온에서 보존기간은 24시간 내지 48시간임을 감안하면 보존 기간이 4배이상 증가함을 확인하였다.

Claims (2)

1. 대두를 마쇄하고 여과하고 가열하여 생성한 두유 100중량부에, 오디즙을 발효시켜 생성한 발효 오디즙 4 ~ 6 중량부를 혼합한 후 균일하게 교반하여 두유와 발효 오디즙의 혼합물을 생성하고, 두유와 발효 오디즙의 혼합물에 응고제를 투입하여 응고과정에서 오디즙의 유효성분이 두유의 단백질에 흡착되어 함께 침적 응고되게 한 것을 특징으로 하는 오디 두부.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 발효 오디즙은 오디즙을 상온(25℃ ~ 35℃)에서 150일 ~ 210일 동안 발효시켜 생성한 것을 특징으로 하는 오디 두부.

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