KR101169189B1 - 청국장 함유 막걸리의 제조 방법 - Google Patents

청국장 함유 막걸리의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 막걸리 제조 방법은 청국장 분말을 제조하는 단계와, 지에밥 60~85 중량%에 누룩 15~40 중량%, 차조기(자소유) 0.05~0.09 중량%, 천연꿀 1~2 중량%을 혼합하는 1차 혼합 단계와, 누룩과 혼합한 지에밥을 23~33 ℃의 온도에서 4~7일 숙성시키는 1차 숙성 단계와, 숙성된 지에밥과 누룩을 두유와 함께 발효 용기에 넣어 약 23~33 ℃ 에서 5~7일 발효하여 1차 발효주를 생성하는 1차 발효 단계와, 상기 1차 발효된 발효주 91~95.5 중량%에 상기 청국장 분말 1.8~5.5 중량 %, 천연꿀 0.5~1.2 중량 %, 차조기(자소유) 0.02~0.08 중량 %를 혼합하고, 추가로 지에밥을 5 중량 %를 투입하는 2차 혼합 단계와, 상기 1차 발효주에 청국장 분말, 천연꿀, 차조기(자소유)를 혼합하여 약 12~18 ℃ 온도에서 약 5~8일 발효하여 2차 발효를 진행하여 2차 발효주로서 막걸리를 생성하는 단계를 포함한다.

Description

청국장 함유 막걸리의 제조 방법{rice wine containing component of fermented soybeans}
본 발명은 막걸리의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 순자연 식물성 원료로 발효시킨 청국장의 성분을 함유하는 기능성 막걸리의 제조 방법에 관한 것이다.
막걸리는 한국의 전통 술로, 일반적으로 찹쌀, 맵쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술을 말한다.
특히, 막걸리는 우리나라의 전형적인 발효 식품이다. 발효 식품의 다른 예는 그 중에도 김치와 청국장을 들 수 있다. 청국장은 근래 콩으로 만든 보약으로 각광받고 있다. 청국장의 효능은 아래와 같이 널리 알려져 있다.
청국장에는 현미나 과일에 비해 5배의 섬유질이 들어있다. 청국장의 풍부한 섬유질은 정장효과가 뛰어나 설사를 방지하고 변비를 개선한다.
청국장에 들어 있는 레시틴과 단백질 분해효소는 혈관을 막는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 탁월하다.
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실질적으로, 청국장의 효능은 청국장 안에 살아있는 유익한 세균인 바실러스균과 이 균의 증식과정에서 생성된 각종 효소, 항산화물질, 면역증강물질 등의 생리활성물질에 기인한다. 따라서 청국장을 가열하게 되면 균과 기타 생리활성물질이 파괴되어 그 효능이 줄어든다. 가능하면 청국장은 끓이는 것보다 생것으로 먹는 게 좋은 이유다.
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본 발명자들은 한국의 전통 발효 음식인 막걸리와 청국장의 효능을 그대로 유지하면서, 상호 보완할 수 있는 방법을 고안하였다. 발효 식품인 막걸리에 청국장의 고유 성분을 단순히 첨가하기보다는 막걸리와 청국장이 모두 발효 식품이라는데 착안하여 청국장 성분을 함유한 기능성 막걸리를 제조하고자 한 것이다.
본 발명은 발효라는 과정을 통하여 자연스럽게 청국장 성분이 막걸리에 함유될 수 있도록 한 청국장 함유 기능성 막걸리를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 막걸리의 제조 방법은,
홍삼 엑기스 0.02~0.08 중량 %, 감초엑기스 분말 0.03~0.09 중량%, 트리폴(송로버섯) 엑기스 분말 0.01~0.05 중량 %, 차가버섯 엑기스분말 0.02~0.09 중량%, 허브박하메스틱 0.3~0.9 중량 %, 천역색소 0.01~0.09 중량 %를 증자된 콩에 혼합하고, 혼합물을 면보로 감싸서 35~40℃의 온도에서 24~30 시간 발효하여 생성된 납두를 건조하여 수분함량이 3~4%가 되도록 한 다음, 분쇄기로 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계와,
지에밥 60~85 중량%에 누룩 15~40 중량%, 차조기(자소유) 0.05~0.09 중량%, 천연꿀 1~2 중량%를 혼합하는 1차 혼합 단계와,
누룩과 혼합한 지에밥을 23~33 ℃의 온도에서 4~7일 숙성시키는 1차 숙성 단계와,
숙성된 지에밥과 누룩을 두유와 함께 발효 용기에 넣어 약 23~33 ℃ 에서 5~7일 발효하여 1차 발효주를 생성하는 1차 발효 단계와,
상기 1차 발효된 발효주 91~95.5 중량%에 상기 청국장 분말 1.8~5.5 중량 %, 천연꿀 0.5~1.2 중량 %, 차조기(자소유) 0.02~0.08 중량 %를 혼합하고, 추가로 지에밥을 5 중량 %를 투입하는 2차 혼합 단계와,
상기 1차 발효주에 혼합된 청국장 분말, 천연꿀, 차조기(자소유)의 2차 혼합물을 약 12~18 ℃ 온도에서 약 5~8일 발효시키는 2차 발효를 진행하여 2차 발효주를 생성하는 단계를 포함한다.
전술한 본 발명에 따르면, 유산균과 효모가 동시에 살아있는 막걸리에다 각종 효소, 항산화물질, 면역증강물질 등을 함유하는 청국장을 가열하지 않고 첨가함으로써, 막걸리와 청국장의 고유한 유용한 성분을 그대로 유지하는 청국장 함유 막걸리를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
본 발명의 막걸리 제조 방법은 아래에서 상세히 설명되는 바와 같이 청국장 제조, 두유 제조, 과즙 제조, 누룩 제조, 지에밥 제조, 1차 혼합, 숙성 및 발효, 2차 혼합, 숙성 및 발효 과정을 포함한다.
청국장 제조
먼저, 콩 약 10 kg을 수세하여 불순물을 제거한 후 물(식수)에 13시간 동안 완전히 침지하여 콩을 불린다. 그 다음, 불린 콩을 95 ~ 100 ℃ 에서 5~8 시간 동안 푹 삶아 증자하였다.
다음, 약간의 향과 미감을 강화하기 위하여, 홍삼 엑기스 0.02~0.08 중량 %, 감초엑기스 분말 0.03~0.09 중량%를 증자된 콩에 혼합하였다. 전술한 첨가물 외에, 향을 느낄 수 있도록 트리폴(송로버섯) 엑기스 분말 0.01~0.05 중량 %, 차가버섯엑기스분말 0.02~0.09 중량%, 허브박하메스틱 0.3~0.9 중량 %, 천역색소 0.01~0.09 중량 %를 추가할 수도 있다.
그 다음, 면보로 감싸서 35~40℃의 온도에서 24~30 시간 동안 두면 콩 표면이 끈적끈적해지면서 발효가 완성된 납두가 생성된다.
이렇게 생성된 납두를 그늘에서 건조하여 수분함량이 3~4%가 되도록 한 다음, 분쇄기로 분쇄하여 10~50 메쉬로 분말화하여 청국장 분말을 제조하였다.
두유 제조
선별된 콩을 충분히 씻은 뒤 물(식수)에 13~18℃에서 침지하여 콩을 불린다. 불린 콩에 물을 조금씩 부어가며 분쇄기로 분쇄한 다음 가열 용기에 투입하여 90~100℃에서 저어가며 가열한다. 콩을 가열하여 콩물을 얻고 이를 여과하여 두유를 만든다. 본 발명에서 두유는 발효과정 중에 첨가되는 물(식수) 대용으로 사용하며, 막걸리에서 콩의 배당체의 비당 부분이 여러 고리 화화물로 이루어진 사포닌과 이소 폴라본, 비타민 E, 지니스텐 단백질 함량을 높여 영양소를 증대시켜주며, 유산균 생성에 기여한다.
과즙 제조
잘익은 파파야 열매를 선별하여 분쇄압착하여 설탕을 첨가한 다음 24시간~48시간 숙성시켜 단백질 분해효소 과즙을 만든다. 본 발명에서 과즙은 막걸리를 고기 안주와 함께 먹을 때 고기의 단백질을 분해시키는 작용을 한다.
막걸리 제조를 위한 누룩 제조
누룩의 원료는 쌀, 밀, 옥수수, 호밀, 보리, 콩 등 전분을 함유한 곡류를 사용할 수 있으며 밀과 이들 중 한가지 이상, 예를 들어, 콩을 혼합하여 사용한다. 이때, 밀과 콩의 혼합 비율은 9 대 1의 비율이 적합하다.
먼저, 콩을 96~100℃ 온도에서 1~2시간 증자한 다음, 자연 상태에서 상온에서 식힌 다음 분쇄한다. 분쇄한 콩과 밀을 혼합하고 물(식수)에 반죽한 다음, 헝겊 짚에 싸 누룩 틀에서 성형한 다음 띄우는 과정을 수행한다. 이 과정에서, 혼합된 누룩 원료를 약 10~15 일간 28~48℃ 온도에서 발효시킨 뒤 자연 건조실에서 30~45일 건조숙성시켜 누룩을 수득한다.
지에밥의 제조
지에밥을 만들기 위해, 쌀, 현미, 찹쌀 보리쌀, 수수(조), 밀가루, 감자나 옥수수, 고구마의 전분을 원료로 사용할 수도 있으며, 이들 원료를 단독 또는 2가지 이상 혼합하여 사용한다.
지에밥의 원료를 혼합할 때, 쌀, 현미, 찹쌀 보리쌀, 수수(조)를 흡수 비율이 30~35 중량%가 되도록 하되, 밀가루, 감자, 옥수수, 고구마 전분의 흡수 비율은 8~22 중량%가 되도록 한다.
여기서, 흡수 비율 (%) = {(세미후-세미전/세미전)} × 100
위와 같이 혼합된 지에밥 원료를 스팀용기(찜솥)에서 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 수득한다.
1차 혼합 과정
지에밥 60~85 중량%에 누룩 15~40 중량%, 차조기(자소유) 0.05~0.09 중량%, 천연꿀 1~2 중량%, 설탕 2~10 중량 %를 넣은 후 잘 혼합하여 섞는다.
1차 숙성 과정
누룩과 혼합한 지에밥을 23~33 ℃의 온도를 유지하도록 하면서 4~7일 정도 저장하여 충분히 숙성시킨다.
1차 발효 과정
숙성된 지에밥과 누룩을 두유와 적절한 양의 효모를 함께 발효 용기에 넣은 후, 23~33 ℃ 정도의 온도를 유지하면서 5~7일 발효하여 1차 발효주가 생성되도록 한다. 이때, 발효 용기 내 내용물을 저어주면서 공기를 불어넣어주면 빠른 발효가 진행될 수 있다.
2차 혼합 과정
1차 발효된 발효주 91~95.5 중량%에 청국장 1.8~5.5 중량 %와 천연꿀 0.5~1.2 중량 %, 차조기(자소유) 0.02~0.08 중량 %, 과즙 2~2.5 중량 %을 첨가하여 잘 혼합한다. 추가로 지에밥을 5 중량 %를 추가로 투입한다.
2차 발효 과정
전술한 바와 같이 제조한 1차 발효주에 혼합된 청국장 분말, 천연꿀, 차조기(자소유)의 2차 혼합물을 약 12~18 ℃ 온도를 유지하면서 약 5~8일 발효시키는 2차 발효가 진행되도록 한다. 이때, 전술한 조건에 따라 1차 발효주가 청국장 분말과 함께 2차 발효가 진행되면서 청국장 특유의 냄새가 제거되면서 2차 발효주에서 구수한 향취를 느낄 수 있다.
살균 과정
전술한 바와 같이 제조한 2차 발효주에 약 80~95 ℃ 온도에서 약 1~35분 가열하면서 살균처리하여 유해 세균을 제거한다. 그 다음, 살균한 2차 발효주를 거름망을 이용하여 찌꺼기를 걸러냄으로써, 본 발명의 청국장 함유 막걸리를 제조한다.
따라서, 유산균과 효모가 동시에 살아있는 막걸리에다 각종 효소, 항산화물질, 면역증강물질 등을 함유하는 청국장을 가열하지 않고 첨가함으로써, 막걸리와 청국장의 고유한 유용한 성분을 그대로 유지하는 청국장 함유 막걸리를 제조할 수 있다.
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Claims (3)

  1. 청국장 함유 막걸리의 제조 방법에 있어서,
    홍삼 엑기스, 감초엑기스 분말을 증자된 콩에 혼합하고, 혼합물을 발효하여 생성된 납두를 건조시킨 다음, 분쇄기로 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계와,
    분쇄한 콩을 가열하여 두유를 제조하는 단계와,
    지에밥에 누룩, 차조기, 천연꿀을 혼합하는 1차 혼합 단계와,
    상기 누룩과 혼합한 지에밥을 숙성시키는 1차 숙성 단계와,
    상기 1차 숙성된 지에밥과 누룩을 상기 두유와 함께 발효시켜 1차 발효주를 생성하는 1차 발효 단계와,
    상기 1차 발효주에 상기 청국장 분말을 혼합하고, 추가로 지에밥을 투입하여 혼합하는 2차 혼합 단계와,
    상기 1차 발효주에 혼합된 청국장 분말과 지에밥의 2차 혼합물의 2차 발효를 진행하여 2차 발효주를 생성하는 단계를 포함하는 청국장 함유 막걸리 제조 방법.
  2. 제1 항에 있어서, 상기 2차 발효주를 생성하는 단계는 약 12~18 ℃ 온도를 유지하면서 2차 발효주가 생성될 때까지 수일간 발효시키는 청국장 함유 막걸리 제조 방법.
  3. 제1 항에 있어서, 상기 2차 혼합 단계는 과일을 분쇄 압착하고 숙성시켜 제조한 단백질 분해용 효소 과즙을 추가로 혼합하는 청국장 함유 막걸리 제조 방법.

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