KR102402530B1 - 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스 - Google Patents

쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스에 관한 것으로, 본 발명에 따른 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스는 인공색소나 향료, 보존료, 방부제 등의 식품첨가물을 사용하지 않고, 특히 몸에 좋지 않은 정제된 설탕 사용 없이 천연방법으로 제조하는 것이 특징이며, 발효원을 전통적 방법인 누룩과 발아현미조청을 사용하여 전통적이면서, 천연적으로 그 맛이 달콤하면서 새콤한 소스를 제조할 수 있는 장점이 있다.

Description

쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스{MANUFACTURING METHOD OF NATURAL FERMENTATION MULBERRY LEAVE SAUCE USING RICE FERMENTATION LIQUID AND MULBERRY LEAVE SAUCE MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스에 관한 것이다.
뽕나무(Mulberry, Morus alba L.)는 온대, 아열대가 원산지이나 세계에 30여종이 분포되어 있으며 한국에는 산상, 백상, 노상의 3종이 재배된다. 잎은 누에를 기르는데 이용되고 열매는 오디라 하여 술을 담그거나 날것으로 먹는다. 뽕나무는 약재로도 쓰였는데 뽕나무의 잎은 상엽(桑葉)이라 하여 발열, 감창, 두통, 해수, 안질, 수종(水腫), 각기, 구갈(口渴) 등의 증상에 치료제로 쓰였다. 뽕나무의 열매는 상심자는 당 종류가 많고 유기산, 점액질, 비타민 B1, B2, C 등이 함유되어 있으며 이뇨작용과 진해, 강장 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 뽕나무의 가지인 상지(桑枝)는 류마티스 관절염, 퇴행성 관절염, 오십견, 목디스크 등에 좋은 것으로 알려져 있다.
뽕잎은 조단백질을 20 내지 40% 함유하고, 약 24종의 각종 아미노산을 포함하는데, 이 중 숙취해소에 효과를 나타내는 알라닌과 아스파라긴산을 3% 포함하며, 뇌 기능을 향상시키고, 콜레스테롤을 제거하는 효과를 나타내는 세린과 타이로신을 각각 1.2% 및 0.7% 함유한다. 또한, 뽕잎에는 다수의 무기질이 함유되어 있는데, 칼슘은 양배추의 60배, 철분은 무의 160배, 인은 무의 10배 정도를 함유하며, 녹차와 비교할 경우 칼슘은 6배, 철분은 2배, 나트륨은 13배 및 칼륨은 1.4배의 양을 함유하고 있다.
최근의 연구결과에 의하면, 뽕잎에는 혈압강하 및 신경전달성분으로 알려진 GABA(γ-aminobutyric acid)를 뽕잎 건조중량 100g당 250mg을 함유하고, 모세혈관의 강화, 뇌출혈 및 출혈성 질환의 방지효과를 나타내는 루틴(rutin) 성분도 녹차의 3배 가량 함유함이 알려졌다. 아울러, 혈당흡수를 저해하는 DNJ(deoxynojirimycin) 성분이 식물 중에서는 유일하게 뽕잎에만 존재함이 알려졌는데, 추가적인 동물실험을 통하여 뽕잎에는 혈당 및 혈압강하물질, 콜레스테롤 저하물질, 항산화 물질 및 항암물질이 존재함이 발표되었다. 그러나 이러한 뽕잎의 효과를 이용한 기능성 식품은 아직까지도 개발이 미미한 상태이다.
대한민국 등록특허 제10-1042344호
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀발효액과 뽕잎을 소스 제조에 이용함으로써, 뽕잎 및 쌀의 유익한 성분을 100% 활용할 수 있는 자연발효 뽕잎소스의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명의 일 실시 예에서, 1) 뽕잎을 찜기로 찐 후, 믹서기로 가는 단계; 2) 상기 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 혼합하여 숙성하는 단계; 3) 상기 혼합 숙성액, 오디발효조청 및 양파 분말을 혼합하여 1차 숙성발효하는 단계; 4) 1차 숙성 발효액에 쌀발효액을 첨가하여 2차 숙성발효하는 단계; 5) 2차 숙성 발효액을 농축하는 단계를 포함하는 뽕잎 소스 제조방법을 제공한다.
상기 단계 2)에서, 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 50~70:1~10:20~40 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 단계 3)에서, 혼합 숙성액, 오디발효조청 및 양파 분말을 80~90:5~20:1~5 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 단계 4)에서, 1차 숙성 발효액 및 쌀발효액은 60~80:20~40 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 오디발효조청은 a) 오디를 착즙하는 단계; b) 건더기를 제거한 오디 착즙액에 발아현미조청을 60~80:20~40 중량비로 혼합하는 단계; 및 c) 상기 혼합액을 50 브릭스가 되도록 농축하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 쌀발효액은 ⅰ) 멥쌀 40~60 중량부, 발아현미조청 30~40 중량부, 건팽이버섯 5~15 중량부 및 쌀누룩 1~10 중량부를 혼합하는 단계; ⅱ) 상기 혼합물을 상온에서 20~30시간 숙성시키는 단계; ⅲ) 상기 숙성 혼합물을 발효 용기에 담아 13~18℃에서 4~6주간 호기발효하는 단계; ⅳ) 호기발효 후, 원액을 분리하고 분리된 원액을 20~25℃에서 3~5주간 혐기발효하는 단계; ⅴ) 혐기발효 후, 원액을 2~4주간 13~15℃에서 숙성발효하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 제조방법에 의하여 제조된 뽕잎 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스는 인공색소나 향료, 보존료, 방부제 등의 식품첨가물을 사용하지 않고, 특히 몸에 좋지 않은 정제된 설탕 사용 없이 천연방법으로 제조하는 것이 특징이며, 발효원을 전통적 방법인 누룩과 발아현미조청을 사용하여 전통적이면서, 천연적으로 그 맛이 달콤하면서 새콤한 소스를 제조할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명은 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법의 흐름도를 나타내는 도면이다.
이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 예로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 "~ (하는) 단계" 또는 "~의 단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
이하 도 1을 참고하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따르면, 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법을 제공한다.
상기 뽕잎소스 제조방법은 1) 뽕잎을 찜기로 찐 후, 믹서기로 가는 단계(S110); 2) 상기 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 혼합하여 숙성하는 단계(S120); 3) 상기 혼합 숙성액, 오디발효조청 및 양파 분말을 혼합하여 1차 숙성발효하는 단계(S130); 4) 1차 숙성 발효액에 쌀발효액을 첨가하여 2차 숙성발효하는 단계(S140); 5) 2차 숙성 발효액을 농축하는 단계(S150)를 포함할 수 있다.
단계 1)은 찐 뽕잎을 믹서기로 가는 단계(S110)로, 국내산 유기농 뽕잎을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 이물질을 제거하고, 3% 식초수에 5~30분간 침지하여 살균 후 물기를 제거한다.
물기를 제거한 뽕잎을 50~80℃에서 10~30분간 찌고, 찐 뽕잎을 믹서기로 곱게 갈아준다. 여기서 뽕잎을 찌는 대신에 끓는 물에 침지하여 삶을 수도 있다.
찌거나 삶는 단계에 의하여 잎의 가성 알칼리성액 성분을 가용화되어 물에 용해되고, 고형분을 제거할 수 있으며, 잎조직이 연화되어 추후 수행되는 발효 단계가 수월하게 수행될 수 있다.
단계 2)는 상기 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 혼합하여 숙성하는 단계(S120)이다.
여기서 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물은 50~70:1~10:20~40 중량비로 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물은 85:15:5 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 숙성단계는 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 혼합하여 발효 용기에 담아 10~20℃의 온도에서 3~6주간 수행될 수 있으며, 바람직하게는 15℃의 온도에서 5주간 수행된다.
상기 양파 껍질 추출물은 양파를 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨낸 뒤 물 100 중량 대비 양파 껍질 10~40 중량부를 냄비에 넣고 물을 붓고 끓여 양파 껍질 추출물을 제조할 수 있다.
껍질을 벗긴 양파는 60~80℃에서 10~30분간 찌고, 찐 양파를 건조하여 분말화하는 방법으로 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 분말화 단계는 찐 양파를 건조하여 분쇄하는 방법으로 수행되고, 상기 건조된 양파를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 입경이 10 내지 300메쉬(mesh) 범위인 양파 분말을 제조할 수 있다.
양파 껍질에는 퀘르세틴(quercetin)이라는 플라보노이드 성분이 많이 함유되어 있다. 이러한 플라보노이드 성분은 이취를 제거하는 효과를 가진다. 따라서 본 발명자의 실험에 의하면, 양파 껍질 추출물을 첨가하지 않는 경우에는 뽕잎 소스에 발효 이취가 존재하지만, 양파 껍질 추출물을 첨가하여 소스를 제조하는 경우에는 발효 이취가 나지 않았다. 이는 양파 껍질 추출물에 존재하는 플라보노이드 성분에 의하여 발효 이취가 제거된 것으로 판단된다.
또한 양파 껍질 추출물을 첨가하여 뽕잎 소스를 제조하는 경우에는 전반적인 발효가 잘 진행되어 감칠맛이 증가하는 효과가 있어 전체적인 맛이 향상되는 효과를 나타낸다.
단계 3)은 1차 숙성발효 단계(S130)로, 상기 혼합 숙성액, 오디발효조청 및 양파 분말을 혼합하여 숙성발효한다.
상기 1차 숙성발효 단계는 10~20℃의 온도에서 3~6주간 수행될 수 있으며, 바람직하게는 15℃의 온도에서 5주간 수행된다.
혼합 숙성액은 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 혼합하여 숙성이 완료된 후에, 잔유물(건더기)을 제거한 액체를 의미한다.
오디발효조청은 오디와 발아현미조청을 이용하여 제조될 수 있다. 구체적으로 오디발효조청은 a) 오디를 착즙하는 단계; b) 건더기를 제거한 오디 착즙액에 발아현미조청을 60~80:20~40 중량비로 혼합하는 단계;및 c) 상기 혼합액을 50 브릭스가 되도록 농축하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
단계 a)는 오디를 착즙하는 단계로 국내산 완숙된 오디(뽕 열매)를 깨끗이 씻은 다음 이를 식초 3~5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20~50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고, 상기에서 물기를 제거한 오디를 착즙하여 잔유물(건더기)을 제거하는 단계로 수행될 수 있다.
상기 세척 과정에서 사용되는 식초수는 3 내지 5 중량%, 바람직하게는 3 중량%의 식초가 물에 용해된 용액으로 살균 효과가 있고, 오디에 묻어 있는 잔류 농약을 제거할 수 있다. 상기 식초는 초산과 유기산아미노산당알코올에스테르 등이 함유된 산성 식품으로, 곡류알코올성 음료 과실류 등을 원료로 하는 양조식초와 빙초산초산을 주원료로 하는 합성식초를 들 수 있으며, 본 발명에서 사용하는 식초는 그 종류에 특별한 제한이 없으며, 일반적으로 시중에 유통되는 임의의 식초를 모두 사용할 수 있다.
단계 b)는 건더기를 제거한 오디 착즙액에 발아현미조청을 60~80:20~40 중량비로 혼합하는 단계로, 상기 혼합 단계 이후에 c) 상기 혼합액을 50 브릭스가 되도록 농축하는 단계가 수행될 수 있다.
구체적으로 잔유물(건더기)를 제거한 착즙된 추출액(상등액)과 발아현미조청을 60~80:20~40 중량비로 혼합하고 50~70℃에서 저온감압 가열하여 수분을 증발하면서 당도 50브릭스가 되도록 농축한다.
상기 발아현미조청은 발아현미를 깨끗이 씻어 8~10시간 침지시킨 후 밥을 짓고, 발아현미 및 엿기름 70~80:20~30 중량비로 혼합하여 50~80℃ 온도에서 5~12시간 당화발효시키고, 당화 발효된 발효액을 100℃ 온도에서 4시간 이상 끓여 50~80 브릭스(brix)의 농도로 농축시켜 제조할 수 있다.
단계 4)는 2차 숙성발효 단계(S140)로 1차 숙성 발효액에 쌀발효액을 첨가하여 숙성발효한다. 상기 1차 숙성 발효액 및 쌀발효액은 60~80:20~40 중량비로 혼합되는 것이 바람직하고, 1차 숙성 발효액 및 쌀발효액은 80:20 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 2차 숙성발효 단계는 20~40℃의 온도에서 3~6개월간 수행될 수 있으며, 바람직하게는 상온에서 6개월간 수행된다.
상기 쌀발효액은 ⅰ) 멥쌀 40~60 중량부, 발아현미조청 30~40 중량부, 건팽이버섯 5~15 중량부 및 쌀누룩 1~10 중량부를 혼합하는 단계; ⅱ) 상기 혼합물을 상온에서 20~30시간 숙성시키는 단계; ⅲ) 상기 숙성 혼합물을 발효 용기에 담아 13~18℃에서 4~6주간 호기발효하는 단계; ⅳ) 호기발효 후, 원액을 분리하고 분리된 원액을 20~25℃에서 3~5주간 혐기발효하는 단계; ⅴ) 혐기발효 후, 원액을 2~4주간 13~15℃에서 숙성발효하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
쌀발효액은 멥쌀, 발아현미조청, 건팽이버섯 및 쌀누룩으로 제조될 수 있으며, 상기 발아현미조청은 상기 언급된 방법에 의하여 제조될 수 있다.
구체적으로 멥쌀, 발아현미조청, 건팽이버섯 및 쌀누룩은 멥쌀 40~60 중량부, 발아현미조청 30~40 중량부, 건팽이버섯 5~15 중량부 및 쌀누룩 1~10 중량부로 혼합하고, 수분이 나올때까지 골고루 버무린 후 20~40℃, 바람직하게는 상온에서 5~60시간, 바람직하게는 20~30시간 호기상태에서 숙성한다.
팽이버섯은 식이섬유, 아미노산과 다양한 유기산과 레티오닌(향기성분) 에르고스테롤, 셀레늄, 플루란 등을 함유하고 있어 독소배출과 성인병예방 및 면역력 강화에 도움을 주며 무엇보다 다양한 유기산과 아미노산이 뽕잎 소스의 감칠맛을 증가시키는 효과가 있다.
상기 쌀발효원액의 제조방법에는 건팽이버섯을 사용하며, 수분 함량이 10% 이하인 건팽이버섯을 사용하는 것이 바람직하다. 팽이버섯은 수분이 많기 때문에 쌀발효원액 제조시 팽이버섯에서 수분이 많이 배출될 수 있으며, 이 경우 발효원액의 원하는 당도를 얻을 수 없다.
상기 숙성물을 발효용기에 담아 1~20℃, 바람직하게는 13~18℃에서 에서 1~8주간, 바람직하게는 4~6주간 호기발효시킨 후, 발효된 원액과 건더기를 분리하고, 분리된 원액을 발효 용기에 담아 15~30℃, 바람직하게는 20~25℃에서 1~8주간, 바람직하게는 3~5주간 혐기발효 한다. 이후, 상기 혐기발효 원액을 1~10주간 1~20℃에서, 바람직하게는 2~4주간 13~15℃에서 숙성발효하여 쌀발효액을 제조한다.
단계 5)는 2차 숙성 발효액을 농축하는 단계(S150)이다. 농축 단계는 2차 숙성 발효액을 50~80℃에서 50~60 브릭스(Brix)가 되도록 저온 감압농축하여 수행될 수 있다.
상기 농축 단계 이후에는 65℃에서 20~40분간 가열하여 멸균 단계가 수행될 수 있으며, 상기 멸균 단계 이후에는 포장 단계가 수행될 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예>
1. 뽕잎 준비
뽕잎을 깨끗이 씻어 이물질을 제거하고 3% 식초수에 5~30분간 침지하여 살균 후 물기를 제거한다. 물기를 제거한 뽕잎을 60℃에서 10분간 찌고, 찐 뽕잎을 믹서기로 곱게 갈아준다.
2. 양파 분말 및 양파 껍질 추출물 제조
양파를 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨낸 뒤 물 100 중량 대비 양파 껍질 20 중량부를 냄비에 넣고 물을 붓고 끓여 양파 껍질 추출물을 만든다. 껍질을 벗긴 양파는 60℃에서 10분간 찌고, 찐 양파를 건조하여 분말화한다.
3. 오디발효조청 제조
국내산 완숙된 오디(뽕 열매) 생과 5kg를 깨끗이 씻은 다음 이를 식초 3중량%의 비율로 포함된 식초수에 20~50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고, 상기에서 물기를 제거한 오디를 착즙하여 상등액과 잔유물(건더기)로 분리한 다음, 착즙된 추출액(상등액)에 추출액 총 중량대비 발아현미조청 30중량부를 첨가하여 일정한 온도 60℃에서 저온감압 가열하여 수분을 증발하면서 당도 50브릭스가 되도록 농축한다.
상기 발아현미조청은 발아현미를 깨끗이 씻어 10시간 침지시킨 후 밥을 짓고, 발아현미 80중량부 및 엿기름 20 중량부를 혼합하여 50~80℃ 온도에서 5~12시간 당화발효시키고, 당화 발효된 발효액을 100℃ 온도에서 4시간 이상 끓여 50~80 브릭스(brix)의 농도로 농축시켜 제조한다.
4. 쌀발효액 제조
멥쌀을 깨끗이 씻어 이물질을 제거하고 물기를 제거한다. 멥쌀 50 중량부, 발아현미조청 35 중량부, 건팽이버섯 10 중량부 및 쌀누룩 5 중량부를 혼합하고 수분이 나올 때까지 골고루 버무린 후 상온(약 15~25℃에서 20~30시간 발효시킨다. 수분이 생기기 시작한 원물을 발효 용기에 담아 13~18℃에서 4주간 호기발효한다. 상기 발효 후 발효 원액과 건더기를 분리하고, 분리된 원액을 20~25℃에서 3~5주간 혐기발효한다. 이후 발효 원액을 2~4주간 13~15℃에서 숙성발효하여 쌀발효액을 수득한다.
5. 뽕잎 소스 제조
상기 갈아준 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 60:5:35 중량비로 잘 섞은 뒤 발효 용기에 담아 15℃에서 5주간 숙성발효한다. 숙성 발효된 뽕잎을 액과 건지로 분리한 후, 분리된 발효 뽕잎액, 오디발효조청 및 양파 분말을 85:15:5 중량비로 잘 섞은 뒤 발효 용기에 담아 15℃에서 5주간 숙성발효한다. 숙성 발효 후 발효한 액 및 쌀발효액을 80:20 중량비로 혼합하고 상온에서 6개월 이상 숙성 발효한다. 상기 숙성된 액을 50~60 브릭스(Brix)가 되도록 65℃ 온도로 농축하였다.
<비교예>
실시예 중 뽕잎 소스 제조 단계에서 양파 껍질 추출물 대신에 물을 사용한 것을 제외하고, 실시예와 동일한 방법으로 뽕잎 소스를 제조하였다.
<실험예>
1. 관능검사
30명의 검사원을 대상으로 하여 관능검사 이전에 평가 방법에 대하여 교육한 후 10명씩 관능검사 부스에서 시료를 제공받은 다음 평가를 실시하였다. 관능검사는 실시예 및 비교예의 제조 방법으로 제조된 뽕잎 소스로 진행하였고, 샐러드 100g과 소스 15g의 비율로 준비하여 제공하였다. 평가방법은 15 cm 선의 양쪽 끝 0.5 cm 들어온 곳에 정박점을 표시한 10 cm line척도를 이용하여(1: weak; 10: strong) 평가하였다.
단맛 감칠맛 냄새 전체적인
기호도
실시예 9.3 8.4 9.5 9.2
비교예 9.2 7.8 7.4 8.2
[표 1]을 참고하면, 전반적인 기호도는 실시예가 비교예에 비하여 높은 것으로 나타났다. 단맛의 경우에는 실시예와 비교예가 차이가 없었으나, 감칠맛과 냄새에서 실시예가 비교예에 비하여 우수한 것으로 평가되었다.
특히 냄새의 경우에는 양파 껍질 추출물을 사용하지 않은 비교예의 경우에 발효 이취가 존재하지만, 실시예의 경우에는 발효 이취가 나지 않는다는 평가가 있었다. 이는 양파 껍질 추출물에 존재하는 플라보노이드 성분에 의하여 발효 이취가 제거된 것으로 판단된다.
또한 실시예의 경우에는 비교예에 비하여 감칠맛이 우수한 것으로 평가되었는데, 이는 실시예 제조 방법이 비교예의 제조방법에 비하여 재료의 전반적인 발효가 잘 진행되었기 때문인 것으로 판단된다.
따라서 양파 껍질 추출물을 첨가하여 뽕잎 소스를 제조하는 경우 발효 이취가 제거되고, 전반적인 발효가 잘 진행되는 효과가 있음을 알 수 있었다.

Claims (7)

1) 뽕잎을 찜기로 찐 후, 믹서기로 가는 단계;
2) 상기 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 혼합하여 숙성하는 단계;
3) 상기 혼합 숙성액, 오디발효조청 및 양파 분말을 혼합하여 1차 숙성발효하는 단계;
4) 1차 숙성 발효액에 쌀발효액을 첨가하여 2차 숙성발효하는 단계;
5) 2차 숙성 발효액을 농축하는 단계를 포함하고,
상기 쌀발효액은
ⅰ) 멥쌀 40~60 중량부, 발아현미조청 30~40 중량부, 건팽이버섯 5~15 중량부 및 쌀누룩 1~10 중량부를 혼합하는 단계;
ⅱ) 상기 혼합물을 상온에서 20~30시간 숙성시키는 단계;
ⅲ) 상기 숙성 혼합물을 발효 용기에 담아 13~18℃에서 4~6주간 호기발효하는 단계;
ⅳ) 호기발효 후, 원액을 분리하고 분리된 원액을 20~25℃에서 3~5주간 혐기발효하는 단계;
ⅴ) 혐기발효 후, 원액을 2~4주간 13~15℃에서 숙성발효하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 뽕잎 소스 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 2)에서, 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 50~70:1~10:20~40 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 소스 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 3)에서, 혼합 숙성액, 오디발효조청 및 양파 분말을 80~90:5~20:1~5 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 소스 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 오디발효조청은
a) 오디를 착즙하는 단계;
b) 건더기를 제거한 오디 착즙액에 발아현미조청을 60~80:20~40 중량비로 혼합하는 단계;및
c) 상기 혼합액을 50 브릭스가 되도록 농축하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 뽕잎 소스 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 4)에서, 1차 숙성 발효액 및 쌀발효액은 60~80:20~40 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 소스 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의하여 제조된 뽕잎 소스.
삭제
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