KR102028042B1 - 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법에 관한 것으로 두부 제조공정에서 두유혼합물에 과일농축액과 나물혼합물을 주혼합재료로 혼합함과 아울러, 갑각류분말과 양파분말을 두부의 응고제로 사용함으로써 두부에 다양한 영양소 및 색상이 함유되도록 하기 위하여, 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법을 구성함에 있어서, 수박, 사과, 감, 포도, 참외를 준비하고, 상기 준비된 과일의 표면에 잔류하는 오염물질이 깨끗하게 제거되도록 정제수를 이용하여 3∼5회 세척 후 상온에서 표면을 건조시킨 다음, 상기 수박, 사과, 감, 포도, 참외 중 어느 하나 이상의 껍질과 씨를 분리한 후 과육 부분을 착즙, 여과하고 진공 농축하여 과일농축액을 제조하는 단계(S1); 상기 과일농축액은 감압진공농축기를 이용하여 55∼60℃의 온도에서 진공 농축하여 수득되고, 제조되는 두부의 요구되는 맛과 색상에 따라 수박, 사과, 감, 포도, 참외 중 어느 하나 이상을 혼합 사용하며, 전처리된 취나물, 어수리나물을 중량비 3:7로 혼합준비한 후 정제수 100중량부를 기준으로 27∼32중량부를 혼합하여 나물혼합물을 마련한 다음, 상기 나물혼합물을 소금물로 세척하고 정제수에 10분간 침지 한 다음 87℃에서 1분간 데친 후, 70℃에서 12∼14시간 건조하여 250∼300메쉬로 분쇄한 분말을 형성하는 단계(S2); 상기 분말은 두부의 표면 및 내부에 점 형태로 표현되도록 하여 취나물과 어수리나물에 의한 색상표현이 가능토록 하고, 대게, 홍게, 킹크랩 중 어느 하나의 껍질을 분쇄하여 갑각류분말을 제조하고, 상기 갑각류분말을 850∼1100℃에서 회화시킨 후, 갑각류분말에 아세트산 수용액을 교반하여 응고제를 제조하는 단계(S3); 상기 S3단계에서, 갑각류 껍질을 세척한 후 수분함량이 7∼12％가 되도록 건조한 다음, 상기 갑각류 껍질을 분쇄하여 분말 제조한 후, 상기 갑각류분말을 회화시키기 되며, 상기 갑각류분말에 교반되는 아세트산 수용액의 농도는 1.5∼2.5％(w/w)이며, 25∼28℃에서 10∼12시간 교반을 수행토록 구성하고, 껍질을 깐 양파를 흐르는 물에 수세하여 이물질을 제거한 후, 상기 양파를 온도 80∼83℃에서 가열 분쇄하면서 압착하여 취득된 수분함량 75∼80％의 양파즙을 온도 190∼195℃의 열풍으로 건조하여 수분함량 15∼17％의 양파분말을 획득하는 단계(S4); 세척과 불림 작업이 완료된 대두를 마쇄하고 가열 후 여과하여 두유를 제조하는 단계(S5); 상기 두유 100중량부를 기준으로 과일농축액 8∼11중량부, 나물혼합물에 의해 형성된 분말 6∼9중량부를 교반 혼합한 후 두유혼합물을 85∼92℃에서 10∼15시간 가열하는 단계(S6); 상기 S6단계의 과정에서, 두유 100중량부를 기준으로 다시마분말 2∼5 중량부를 더 포함하도록 구성되어지되, 상기 다시마분말은 세척된 다시마를 75∼78℃의 열풍으로 가열하여 함수율 6∼7％로 건조한 후, 상기 건조된 다시마를 소정의 크기로 절단하여 동결건조시킨 후 300∼320 메쉬의 크기로 분쇄하여 사용하도록 구성하고, 상기 S6단계의 과정에서, 상기 두유 100중량부를 기준으로 쌀뜨물을 40∼43중량부를 혼합하되, 상기 쌀뜨물은 흑미와 현미를 중량부 6:4로 혼합 수세한 후, 원심분리기에 투입하여 상부층을 걷어낸 고형분을 농축한 다음, 농축된 쌀뜨물을 92∼95℃에서 60∼65초간 가열하여 얻어지도록 구성하며, 상기 가열된 두유혼합물 100중량부를 기준으로 갑각류분말로 된 응고제 3∼5중량부, 양파분말 2∼3중량부를 혼합 교반하여 응고시켜 두부를 제조하는 단계(S7); 상기 제조된 두부를 성형틀에 투입하여 두부 형태로 성형한 후 절단하는 단계(S8);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법{Manufacturing method of functional bean curd}

본 발명은 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 두부 제조공정에서 두유혼합물에 과일농축액과 나물혼합물을 주혼합재료로 혼합함과 아울러, 갑각류분말과 양파분말을 두부의 응고제로 사용함으로써 두부에 다양한 영양소 및 색상이 함유되도록 하는 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 두부는 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로서, 이러한 두부는 제조방법에 따라 여러 가지 종류가 있는데, 예컨대, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 수분 함량 85% 정도로 압착 탈수한 일반두부, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 멍울이 진 것을 눌러 굳히지 않은 순두부, 일반두부와 순두부의 중간정도의 굳기로 용기에 콩물과 응고제를 넣고 그대로 가열해서 만든 연두부 등이 있다.

이러한 두부는 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 들어있어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 많이 이용되고 있다.

그러나 두부에는 기타 영양성분은 함유되지 있지 않으므로 여러 가지 유효성분들을 효율적으로 보충하기 위해서는 다른 식품을 함께 섭취할 필요가 있고, 또한 담백하기는 하나 다소 싱겁고 밋밋한 맛을 가진데다가 색상도 흰색으로 제한되어 있는 단점이 있었다.

등록특허 제10-1690162호

이에 본 발명은 상기한 문제점을 일소하기 위해 창안한 것으로서, 두부 제조공정에서 두유혼합물에 과일농축액과 나물혼합물을 주혼합재료로 혼합함과 아울러, 갑각류분말과 양파분말을 두부의 응고제로 사용함으로써 두부에 다양한 영양소 및 색상이 함유되도록 하는 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법에 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.

위 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은, 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법을 구성함에 있어서, 수박, 사과, 감, 포도, 참외를 준비하고, 상기 준비된 과일의 표면에 잔류하는 오염물질이 깨끗하게 제거되도록 정제수를 이용하여 3∼5회 세척 후 상온에서 표면을 건조시킨 다음, 상기 수박, 사과, 감, 포도, 참외 중 어느 하나 이상의 껍질과 씨를 분리한 후 과육 부분을 착즙, 여과하고 진공 농축하여 과일농축액을 제조하는 단계(S1); 상기 과일농축액은 감압진공농축기를 이용하여 55∼60℃의 온도에서 진공 농축하여 수득되고, 제조되는 두부의 요구되는 맛과 색상에 따라 수박, 사과, 감, 포도, 참외 중 어느 하나 이상을 혼합 사용하며, 전처리된 취나물, 어수리나물을 중량비 3:7로 혼합준비한 후 정제수 100중량부를 기준으로 27∼32중량부를 혼합하여 나물혼합물을 마련한 다음, 상기 나물혼합물을 소금물로 세척하고 정제수에 10분간 침지 한 다음 87℃에서 1분간 데친 후, 70℃에서 12∼14시간 건조하여 250∼300메쉬로 분쇄한 분말을 형성하는 단계(S2); 상기 분말은 두부의 표면 및 내부에 점 형태로 표현되도록 하여 취나물과 어수리나물에 의한 색상표현이 가능토록 하고, 대게, 홍게, 킹크랩 중 어느 하나의 껍질을 분쇄하여 갑각류분말을 제조하고, 상기 갑각류분말을 850∼1100℃에서 회화시킨 후, 갑각류분말에 아세트산 수용액을 교반하여 응고제를 제조하는 단계(S3); 상기 S3단계에서, 갑각류 껍질을 세척한 후 수분함량이 7∼12％가 되도록 건조한 다음, 상기 갑각류 껍질을 분쇄하여 분말 제조한 후, 상기 갑각류분말을 회화시키기 되며, 상기 갑각류분말에 교반되는 아세트산 수용액의 농도는 1.5∼2.5％(w/w)이며, 25∼28℃에서 10∼12시간 교반을 수행토록 구성하고, 껍질을 깐 양파를 흐르는 물에 수세하여 이물질을 제거한 후, 상기 양파를 온도 80∼83℃에서 가열 분쇄하면서 압착하여 취득된 수분함량 75∼80％의 양파즙을 온도 190∼195℃의 열풍으로 건조하여 수분함량 15∼17％의 양파분말을 획득하는 단계(S4); 세척과 불림 작업이 완료된 대두를 마쇄하고 가열 후 여과하여 두유를 제조하는 단계(S5); 상기 두유 100중량부를 기준으로 과일농축액 8∼11중량부, 나물혼합물에 의해 형성된 분말 6∼9중량부를 교반 혼합한 후 두유혼합물을 85∼92℃에서 10∼15시간 가열하는 단계(S6); 상기 S6단계의 과정에서, 두유 100중량부를 기준으로 다시마분말 2∼5 중량부를 더 포함하도록 구성되어지되, 상기 다시마분말은 세척된 다시마를 75∼78℃의 열풍으로 가열하여 함수율 6∼7％로 건조한 후, 상기 건조된 다시마를 소정의 크기로 절단하여 동결건조시킨 후 300∼320 메쉬의 크기로 분쇄하여 사용하도록 구성하고, 상기 S6단계의 과정에서, 상기 두유 100중량부를 기준으로 쌀뜨물을 40∼43중량부를 혼합하되, 상기 쌀뜨물은 흑미와 현미를 중량부 6:4로 혼합 수세한 후, 원심분리기에 투입하여 상부층을 걷어낸 고형분을 농축한 다음, 농축된 쌀뜨물을 92∼95℃에서 60∼65초간 가열하여 얻어지도록 구성하며, 상기 가열된 두유혼합물 100중량부를 기준으로 갑각류분말로 된 응고제 3∼5중량부, 양파분말 2∼3중량부를 혼합 교반하여 응고시켜 두부를 제조하는 단계(S7); 상기 제조된 두부를 성형틀에 투입하여 두부 형태로 성형한 후 절단하는 단계(S8);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법을 제공한다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

상기한 본 발명에 의하면 두부 제조공정에서 두유혼합물에 과일농축액과 나물혼합물을 주혼합재료로 혼합함과 아울러, 갑각류분말과 양파분말을 두부의 응고제로 사용함으로써 두부에 다양한 영양소 및 색상이 함유되도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법의 공정순서 실시 예시도

이하 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부한 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 두부 제조공정에서 두유혼합물에 과일농축액과 나물혼합물을 주혼합재료로 혼합함과 아울러, 갑각류분말과 양파분말을 두부의 응고제로 사용함으로써 두부에 다양한 영양소 및 색상이 함유되도록 하는 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법에 관한 것으로서 도 1을 참고하여 보면 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법은 아래 서술되는 S1∼S8단계를 통해 이루어진다.

1) S1단계

- 본 발명에 의해 제조되는 두부에 다양한 영양소를 공급하기 위해 먼저 과일농축액을 제조한다.

우선, 수박, 사과, 감, 포도, 참외를 준비하고, 상기 준비된 과일의 표면에 잔류하는 오염물질이 깨끗하게 제거되도록 정제수를 이용하여 3∼5회 세척 후 상온에서 표면을 건조시킨 다음, 상기 수박, 사과, 감, 포도, 참외 중 어느 하나의 껍질과 씨를 분리한 후 과육 부분을 착즙, 여과하고 진공 농축하여 과일농축액을 제조토록 한다.

이때, 상기 과일농축액은 감압진공농축기를 이용하여 55∼60℃의 온도에서 진공 농축함으로써 수득된다.

이렇게 수득된 과일농축액은 두부의 제조 시 액상으로 투입되며, 요구되는 맛과 색상에 따라 선택하여 사용토록 하며, 수박, 사과, 감, 포도, 참외 중 어느 하나 이상으로 혼합하여 사용하여도 무방하다.

2) S2단계

- 취나물과 어수리나물을 준비하여 전처리 한 다음, 상기 전처리된 취나물, 어수리나물을 중량비 3:7로 혼합 준비한다.

그리고, 정제수를 준비하여 상기 정제수 100중량부를 기준으로 27∼32중량부를 혼합하여 나물혼합물을 마련한 다음, 상기 나물혼합물을 소금물로 세척하고 정제수에 10분간 침지 한 다음 87℃에서 1분간 데친 후, 70℃에서 12∼14시간 건조하여 250∼300메쉬로 분쇄한 분말을 형성한다. 이에 따라 상기 분말은 두부의 표면 및 내부에 점 형태로 표현되도록 하여 취나물과 어수리나물에 의한 색상표현이 가능토록 하고, 아울러 취나물과 어수리나물의 영양분이 두부에 포함되면서 제조된다. 그리고 이때, 상기 소금물은 음식, 특히 나물을 절일때 사용되는 것으로서 상기와 같이 소금물로 세척함으로써 나물의 절임효과를 가지게 된다.

삭제

상기 어수리나물을 제공하는 어수리는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 여러해살이풀로 학명은 헤라클리엄 모엘렌도르피(Heracleum moellendorffii)이며, 분포지역은 한국, 중국 및 일본이다. 산과 들에서 자라고, 줄기는 곧게 서고 높이가 70∼150cm이며 속이 빈 원기둥 모양이고 세로로 줄이 있으며 거친 털이 있고 굵은 가지가 갈라진다. 잎은 어긋나고 3∼5개의 작은잎으로 구성된 깃꼴겹잎이며 털이 있고 줄기 위로 올라갈수록 잎자루가 짧아지며 밑 부분이 넓어 줄기를 감싼다. 끝에 달린 작은잎은 심장 모양이고 3개로 갈라지며, 옆에 달린 작은잎은 넓은 달걀 모양 또는 삼각형이고 길이가 7∼20cm이며 2∼3개로 갈라지고 가장자리에 깊이 패어 들어간 톱니가 있다. 꽃은 7∼8월에 흰색으로 피고 가지와 줄기 끝에 복산형꽃차례을 이루며 달린다. 꽃차례는 20∼30개의 꽃자루가 다시 작은꽃 자루로 갈라져서 각각 25∼30개의 꽃이 달린 모양이고, 가장자리에 달린 꽃이 가운데에 달린 꽃보다 크다. 꽃잎은 6개이고 크기가 서로 다른데, 바깥쪽의 꽃잎이 안쪽 꽃잎보다 크다. 열매는 분과(分果:분열과에서 갈라진 각 열매)이고 길이 7mm의 편평한 달걀을 거꾸로 세운 모양이며 윗부분에 독특한 무늬가 있다. 어린순을 나물로 먹는다. 한방에 있어서 한약의 약재로 주로 사용되며, 나물류의 식품으로도 이용되고 있다.

그리고 취나물은 참취, 곰취, 미역취, 병풍취, 벌개미취, 바위취, 서덜취, 수리취, 분취, 각시취 등이 있는데, 그 외에도 식용 가능한 취, 즉 취나물이면 어떠한 종류의 취도 사용이 가능하다.

3) S3단계

- 본 발명의 영양소로서 상기 과일농축액과 나물혼합물을 준비 한 다음, 두부를 완성하기 위한 응고제를 제조한다.

이때 상기 응고제는 섭취시 인체무해한 재료로 제조하기 위해서 대게, 홍게, 킹크랩 중 어느 하나의 껍질을 분쇄하여 갑각류분말을 제조 후, 상기 갑각류분말을 850∼1100℃에서 회화시킨 후 그 분말에 아세트산 수용액을 교반하여 제조되도록 한다. 상기 회화는 유기물을 연소시켜 재료를 만드는 것을 말한다.

위 갑갑류분말을 제조하기 위해 먼저 갑각류 껍질을 세척한 후 수분함량이 7∼12％가 되도록 건조하며, 그런 다음 그 갑각류 껍질을 분쇄하여 분말 제조한 후, 그 갑각류분말을 상기한 850∼1100℃의 온도에서 회화시키게 되며, 이와 같이 갑각류분말을 회화시키게 되면 갑각류 껍질에 함유된 무기질을 제외한 다른 성분들이 제거되어 종래 두부 응고제에 비하여 두부의 제조수율 및 단백질 응고율을 높일 수 있게 된다.

그리고, 상기 회화된 갑각류분말에 교반되는 아세트산 수용액의 농도는 1.5∼2.5％(w/w, 중량퍼센트)이며, 25∼28℃에서 10∼12시간 교반을 수행토록 함이 바람직하다.

4) S4단계

- 상기 응고제의 강화제로서 양파분말을 준비한다.

상기 양파분말은 껍질을 깐 양파를 흐르는 물에 수세하여 이물질을 제거한 후, 온도 80∼83℃에서 가열 분쇄하면서 압착하여 수분함량 75∼80％의 양파즙을 취득하고, 그 취득된 양파즙을 190∼195℃의 열풍으로 건조하여 수분함량 15∼17％의 양파분말을 획득토록 한다.

5) S5단계

- 상기 S1∼S4단계를 통해 과일농축액과 나물혼합물, 갑각류분말로 된 응고제와 양파분말이 준비되면, 두부의 주원료인 두유를 제조준비한다.

상기 두유는 세척과 불림 작업이 완료된 대두를 마쇄하고 가열 후 여과하여 제조되는 통상의 두유제조방법으로 제조되는 것으로서, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

6) S6단계

- 상기 S5단계를 통해 제조된 두유 100중량부를 기준으로 기 준비된 과일농축액 8∼11중량부, 나물혼합물에 의해 형성된 분말 6∼9중량부를 교반 혼합한 후 두유혼합물을 가열한다.

이때, 상기 두유혼합물의 가열온도는 85∼92℃가 적당하며, 상기 온도에서 10∼15시간 동안 가열하여 충분한 혼합이 이루어지도록 하며, 상술된 바 대로 상기 과일농축액은 액상 형태로 혼합되며, 나물혼합물은 분말 형태로 혼합된다.

이 과정에서 다른 실시예로서, 상기 두유 100중량부를 기준으로 과일농축액 8∼11중량부, 나물혼합물에 의해 형성된 분말 6∼9중량부를 교반 혼합한 후 두유혼합물을 가열하는 과정에서, 두유 100중량부를 기준으로 다시마분말 2∼5 중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 다시마에는 카로틴류·크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트·라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드·비타민 B2·글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 그리고 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드·칼륨·칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 특히 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다. 또한 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방에 좋고, 식이섬유, 칼슘, 철분, 비타민 A,B 등 미네랄이 풍부하여 몸속 청소 역할을 하며, 혈액과 혈관을 정화시키며 신장의 독소도 제거하므로 당뇨병의 여러 합병증상을 완화시켜 주는 효과가 있다.

이때, 상기 다시마분말은 세척된 다시마를 75∼78℃의 열풍으로 가열하여 함수율 6∼7％로 건조한 후, 상기 건조된 다시마를 소정의 크기로 절단하여 동결건조시킨 후 300∼320 메쉬의 크기로 분쇄하여 사용토록 함이 바람직하다.

또한, 상기 두유 100중량부를 기준으로 과일농축액 8∼11중량부, 나물혼합물에 의해 형성된 분말 6∼9중량부, 다시마분말 2∼5 중량부를 혼합하는 과정에서, 상기 두유 100중량부를 기준으로 쌀뜨물을 40∼43중량부를 더 혼합할 수 있는데, 이때 상기 쌀뜨물은 흑미와 현미를 중량부 6:4로 혼합 수세한 후, 원심분리기에 투입하여 상부층을 걷어낸 고형분을 농축한 다음, 농축된 쌀뜨물을 92∼95℃에서 60∼65초간 가열(살균처리)하여 얻어지도록 구성한다.

이때, 상기 흑미에 포함된 안토시아닌성분은 검정콩 보다도 월등히 높으며, 일반쌀 보다도 미량요소 비타민 등의 함량이 월등히 높아 노화예방, 눈의 건강보호, 피부미용, 면연력증진, 뇌졸증 예방, 심장질환 예방, 암 예방등의 효과를 가진다.

상기 농축된 쌀뜨물은 영양원이 풍부하여 수득 후 미생물이 단시간에 자라는 문제가 야기되는데, 이를 방지하기 위해 본 발명에서는 농축된 쌀뜨물을 신속하게 상기한 92∼95℃에서 60∼65초간의 조건으로 살균처리 함으로써 미생물 번식을 막을 수 있게 된다.

상기 원심분리하는 단계는 7∼13℃의 온도에서 4500∼5000rpm의 조건에서 이루어지도록 하며, 이는 미생물의 번식이 심해지거나 침전물 및 상등액이 정확히 분리되는 않는 문제점을 야기시키지 않도록 하기 위한 최적인 조건이다.

쌀을 10분도 정도 도정하게 되면 왕겨와 쌀겨가 벗겨지고 미배아는 떨어져 나가 쌀 단백질 및 지질은 대부분 호분층에 집중되며, 그 호분층은 도정 과정에서 노출된 상태가 되어 수세 시 쉽게 씻겨 나올 수 있는 상태가 되는데, 이때 상기 수세를 통해 얻은 쌀뜨물을 최적의 조건으로 농축하게 되면 쌀의 유효성분을 포함한 기능성 식품소재로 이용이 가능하며, 본 발명에서는 이러한 쌀의 유효성분을 갖는 쌀뜨물을 기능성 두부 제조시 적용토록 한 것이다.

7) S7단계

- 상기 S6단계를 통해 두유혼합물이 준비되면, 상기 두유혼합물 100중량부를 기준으로 갑각류분말로 된 응고제 3∼5중량부와, 양파분말 2∼3중량부를 혼합 교반하여 응고시켜 두부를 제조토록 한다.

8) S8단계

- 상기 S7단계를 통해 두부가 제조되면, 그 제조된 두부를 성형틀에 투입하여 두부 형태로 성형한 후 절단하여 두부를 완성토록 한다.

삭제

삭제

삭제

삭제

상술된 바와 같은 본 발명의 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법에 의하면 두부 제조공정에서 두유혼합물에 과일농축액과 나물혼합물을 주혼합재료로 혼합함과 아울러, 갑각류분말과 양파분말을 두부의 응고제로 사용함으로써 두부에 다양한 영양소 및 색상이 함유되도록 하게 된다.

이상에서 설명한 본 발명은, 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

1. 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법을 구성함에 있어서,
   수박, 사과, 감, 포도, 참외를 준비하고, 상기 준비된 과일의 표면에 잔류하는 오염물질이 깨끗하게 제거되도록 정제수를 이용하여 3∼5회 세척 후 상온에서 표면을 건조시킨 다음, 상기 수박, 사과, 감, 포도, 참외 중 어느 하나 이상의 껍질과 씨를 분리한 후 과육 부분을 착즙, 여과하고 진공 농축하여 과일농축액을 제조하는 단계(S1);
   상기 과일농축액은 감압진공농축기를 이용하여 55∼60℃의 온도에서 진공 농축하여 수득되고, 제조되는 두부의 요구되는 맛과 색상에 따라 수박, 사과, 감, 포도, 참외 중 어느 하나 이상을 혼합 사용하며,
   전처리된 취나물, 어수리나물을 중량비 3:7로 혼합준비한 후 정제수 100중량부를 기준으로 27∼32중량부를 혼합하여 나물혼합물을 마련한 다음, 상기 나물혼합물을 소금물로 세척하고 정제수에 10분간 침지 한 다음 87℃에서 1분간 데친 후, 70℃에서 12∼14시간 건조하여 250∼300메쉬로 분쇄한 분말을 형성하는 단계(S2);
   상기 분말은 두부의 표면 및 내부에 점 형태로 표현되도록 하여 취나물과 어수리나물에 의한 색상표현이 가능토록 하고,
   대게, 홍게, 킹크랩 중 어느 하나의 껍질을 분쇄하여 갑각류분말을 제조하고, 상기 갑각류분말을 850∼1100℃에서 회화시킨 후, 갑각류분말에 아세트산 수용액을 교반하여 응고제를 제조하는 단계(S3);
   상기 S3단계에서, 갑각류 껍질을 세척한 후 수분함량이 7∼12％가 되도록 건조한 다음, 상기 갑각류 껍질을 분쇄하여 분말 제조한 후, 상기 갑각류분말을 회화시키기 되며, 상기 갑각류분말에 교반되는 아세트산 수용액의 농도는 1.5∼2.5％(w/w)이며, 25∼28℃에서 10∼12시간 교반을 수행토록 구성하고,
   껍질을 깐 양파를 흐르는 물에 수세하여 이물질을 제거한 후, 상기 양파를 온도 80∼83℃에서 가열 분쇄하면서 압착하여 취득된 수분함량 75∼80％의 양파즙을 온도 190∼195℃의 열풍으로 건조하여 수분함량 15∼17％의 양파분말을 획득하는 단계(S4);
   세척과 불림 작업이 완료된 대두를 마쇄하고 가열 후 여과하여 두유를 제조하는 단계(S5);
   상기 두유 100중량부를 기준으로 과일농축액 8∼11중량부, 나물혼합물에 의해 형성된 분말 6∼9중량부를 교반 혼합한 후 두유혼합물을 85∼92℃에서 10∼15시간 가열하는 단계(S6);
   상기 S6단계의 과정에서, 두유 100중량부를 기준으로 다시마분말 2∼5 중량부를 더 포함하도록 구성되어지되, 상기 다시마분말은 세척된 다시마를 75∼78℃의 열풍으로 가열하여 함수율 6∼7％로 건조한 후, 상기 건조된 다시마를 소정의 크기로 절단하여 동결건조시킨 후 300∼320 메쉬의 크기로 분쇄하여 사용하도록 구성하고,
   상기 S6단계의 과정에서, 상기 두유 100중량부를 기준으로 쌀뜨물을 40∼43중량부를 혼합하되, 상기 쌀뜨물은 흑미와 현미를 중량부 6:4로 혼합 수세한 후, 원심분리기에 투입하여 상부층을 걷어낸 고형분을 농축한 다음, 농축된 쌀뜨물을 92∼95℃에서 60∼65초간 가열하여 얻어지도록 구성하며,
   상기 가열된 두유혼합물 100중량부를 기준으로 갑각류분말로 된 응고제 3∼5중량부, 양파분말 2∼3중량부를 혼합 교반하여 응고시켜 두부를 제조하는 단계(S7);
   상기 제조된 두부를 성형틀에 투입하여 두부 형태로 성형한 후 절단하는 단계(S8);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제

Images