KR101613045B1 - 과일을 이용한 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 사과, 수박, 바나나, 귤 등의 과일을 이용하여 두부를 제조하되, 과육 부분은 농축하여 두유의 원료로 사용함과 아울러 껍질 부분은 가공하여 곤약을 제조 후 이를 두부 내부에 분산 배치되도록 성형함으로써 기존의 두부에는 없는 새로운 맛과 영양 및 식감을 부여하여 두부의 상품가치를 더욱 향상하고 소비자의 다양한 요구를 충족함과 아울러 음식물 쓰레기의 감량 효과도 기대할 수 있는 과일을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

Description

과일을 이용한 두부의 제조방법 {PROCESS FOR PREPARING BEAN-CURD USING VARIOUS FRUITS}

본 발명은 과일을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 사과, 수박, 바나나, 귤 등의 과일을 이용하여 두부를 제조하되, 과육 부분은 농축하여 두유의 원료로 사용함과 아울러 껍질 부분은 가공하여 곤약을 제조 후 이를 두부 내부에 분산 배치되도록 성형함으로써 기존의 두부에는 없는 새로운 맛과 영양 및 식감을 부여하여 두부의 상품가치를 더욱 향상하고 소비자의 다양한 요구를 충족함과 아울러 음식물 쓰레기의 감량 효과도 기대할 수 있는 과일을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 두부는 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로서, 이러한 두부는 제조방법에 따라 일반두부, 순두부, 연두부 등이 있다.

상기 두부는 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 함유되어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 이용된다.

그러나 두부에는 기타 영양성분은 함유되지 있지 않으므로 여러 가지 유효성분들을 효율적으로 보충하기 위하여 다른 식품을 함께 섭취할 필요가 있고, 또한 단일 색상으로 이루어진데다가 담백하기는 하나 다소 싱겁고 밋밋한 맛으로 인해 일부 소비자 특히, 어린아이들이 먹기를 꺼려하는 경우가 있었다.

한편, 과일은 맛이 좋고 영양이 풍부하며 일상에서 간편하게 섭취할 수 있는 편이어서 많은 사람들이 즐겨먹는 반면, 대부분의 과일은 장기보관이 어려운데다가 제철과일의 경우 사계절 내내 그 맛과 영양을 섭취할 수 없다는 단점이 있다.

또한, 과일 껍질에는 다량의 영양소가 함유되어 있음에도 먹기가 불편하고 식감이 좋지 않기 때문에 가정에서나 과일 가공공장 등에서 대부분 버려짐에 따라 환경오염의 원인이 되는 문제점이 있었다.

한국 특허공개 제2014-80906호 "천연색소를 포함하는 유색두부 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색두부" (2014.07.01) 한국 특허등록 제1012224호 "다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물" (2011.01.25) 한국 특허공개 제2014-58007호 "오색화두부와 그 제조방법" (2014.05.14) 한국 특허공개 제2015-111773호 "딸기 두부의 제조 방법 및 딸기 두부" (2015.10.06)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 두부의 영양성분을 비롯하여 맛과 색상 및 식감을 보강하도록 하는 과일을 이용한 두부의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 기존에 버려지던 과일 껍질을 재활용함으로써 과일의 상품가치를 더욱 향상하고 환경부하를 저감할 수 있도록 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 과일을 이용한 두부의 제조방법은, a) 과일의 껍질과 씨를 분리 후 과육 부분을 착즙 여과하고 진공 농축하는 과일 추출물 제조 단계; b) 상기 껍질에 물을 첨가하고 가열 농축하여 농축액을 얻거나 또는 상기 농축액을 동결 건조하여 분말을 얻는 과일 껍질 가공물의 수득과정, 구약감자를 슬라이스 후 분쇄하는 구약감자 분말의 수득과정, 상기 과일 껍질 가공물과 구약감자 분말에 물을 첨가하고 교반 가열 후 응고제를 투입하고 소정 형상과 크기로 성형하는 과일 곤약 수득과정으로 이루어진 과일 곤약 제조 단계; c) 불린 대두를 마쇄하고 가열 후 여과하여 두유를 얻는 두유 제조 단계; d) 상기 두유와 과일 추출물을 교반 혼합하여 얻어진 두유 혼합물을 가열하는 혼합 단계; 및 e) 상기 두유 혼합물에 다수의 과일 곤약과 응고제를 혼합하고 저속 교반하면서 응고시켜 두부를 제조하는 성형 단계;를 포함함을 특징으로 한다.

상기 b)단계에서 과일 곤약을 제조 시 과일 껍질 가공물은 과일 껍질에 중량대비 2~3배의 물을 첨가하고 온도 80~95℃에서 5~7시간 동안 교반 가열하여 얻어지는 과일 껍질 농축액이거나, 또는 상기 과일 껍질 농축액을 동결 건조하여 얻어진 과일 껍질 분말이다.

상기 b)단계에서 과일 곤약을 제조 시 상기 과일 껍질 가공물이 농축액인 경우에는 물 100중량부에 대하여 과일 껍질 농축액 7~15중량부, 구약감자 분말 5~7중량부가 혼합되고, 상기 껍질 가공물이 분말인 경우에는 물 100중량부에 대하여 과일 껍질 분말 1~2중량부, 구약감자 분말 3~5중량부가 혼합된다.

또한, 상기 b)단계에서 제조되는 과일 곤약은 구 형상이나 사면체 또는 육면체 형상이고, 3~7㎜의 크기로 성형된다.

아울러, 상기 d)단계에서 상기 두유 100중량부에 대하여 과일 추출물 10~15중량부가 첨가됨을 특징으로 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 과일을 이용한 두부의 제조방법에 따르면, 사과, 수박, 바나나, 귤과 같이 껍질을 먹을 수 있는 과일을 이용하여 두부를 제조함과 아울러 껍질을 이용하여 곤약을 만든 후 두부 내부에 분산 배치함으로써 기존의 두부와는 다른 맛과 쫄깃한 식감 및 화려한 외관 및 한층 우수한 영양을 제공할 수 있다는 장점을 가진 것이다.

또한 화려한 색상과 독특한 식감으로 인하여 두부를 싫어하는 어린이들에게 호기심을 줄 수 있고, 곤약의 장점인 높은 포만감과 원활한 배변활동을 제공하여 건강을 생각하면서도 다이어트에 관심이 많은 소비자들의 요구에도 부응할 수 있으며, 더욱이, 기존에 버려지는 과일 껍질을 식품으로 재활용할 수 있으므로 음식물 쓰레기를 줄일 수 있는 효과도 있다.

도1은 본 발명에 따른 두부의 제조과정을 나타내는 공정도

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 과일을 이용한 두부의 제조방법은, 과일 추출 단계; 과일 껍질을 이용한 과일 곤약 제조 단계; 과일 추출물과 두유의 혼합 단계; 과일 곤약 혼합 단계; 및 상기 혼합물의 압착 성형 단계;를 포함하는 것이다.

이하, 본 발명에 따른 과일을 이용한 두부의 제조방법에 대하여 공정에 따라 상세히 설명하기로 한다.

[1] 과일 추출물 제조

⑴ 세척

우선, 과일의 표면에 잔류하는 오염물질이 깨끗하게 제거되도록 정제수 또는 전용 세정제를 이용하여 3~4회 세척 후 자연 방치하여 표면을 건조한다.

본 발명에서는 사과, 수박, 바나나, 귤, 감, 포도, 참외를 사용하였으나 이에 한정되는 것은 아니며, 이외에도 식용 가능한 껍질을 가진 과일이라면 어떠한 것이라도 사용 가능하다.

⑵ 착즙

상기 세척 건조된 과일은 껍질과 씨를 분리하고 분쇄착즙기를 이용하여 파쇄 후 압착하여 착즙 여과함으로써 과일 추출액을 얻는다.

⑶ 농축

상기 과일 추출액은 감압진공농축기를 이용하여 온도 40~50℃에서 진공 농축함으로써 과일 농축액을 얻는다.

[2] 과일 곤약 제조

⑴ 과일 껍질 가공

상기 [1]에서 분리된 과일 껍질을 세절하고 여기에 중량대비 2~3배의 물을 첨가 후 온도 80~95℃에서 5~7시간 동안 교반 가열하여 과일 껍질 농축액을 얻는다.

이에 더하여 상기 과일 껍질 농축액을 동결 건조함으로써 70~100메쉬의 과일 껍질 분말을 얻을 수 있으며, 이에 따라 후술하는 곤약 제조 공정 시 보다 선명한 색상을 부여할 수 있게 된다.

또한, 상기 과일 껍질을 가공하는 과정에서 한 가지 과일만을 이용할 수도 있고 여러 가지 과일을 이용할 수도 있으며, 여러 가지 과일을 이용하여 과일 껍질 가공물을 제조 시에는 후공정에서 다양한 색상을 가진 과일 곤약을 얻을 수 있게 된다.

⑵ 구약감자 분말 제조

구약감자를 세척하고 껍질을 완전히 제거 후 슬라이스하여 건조 후 분쇄하여 70~100메쉬의 구약감자 분말을 얻는다.

⑶ 과일 곤약 제조

상기 [2]-⑴ 단계에서 얻어진 과일 껍질 가공물(농축액 또는 분말)과 [2]-⑵ 단계에서 얻어진 구약감자 분말을 이용하여 과일 곤약을 제조한다.

즉, 과일 껍질 가공물과 구약감자 분말의 혼합물에 물을 가하고 온도 50~65℃에서 저속으로 교반하면서 30~1시간 동안 가열한다.

이때, 상기 과일 껍질 가공물이 농축액인 경우에는 물 100중량부 기준으로 과일 껍질 농축액 7~15중량부, 구약감자 분말 5~7중량부가 혼합되고, 상기 껍질 가공물이 분말인 경우에는 물 100중량부 기준으로 과일 껍질 분말 1~2중량부, 구약감자 분말 3~5중량부가 혼합된다.

이어서, 상기 가열 혼합물에 씹힘성(chewiness)과 탄력을 부여하도록 응고제를 투입하고 저속으로 교반하면서 완전히 혼합한다.

상기 응고제는 수산화칼슘(Ca(OH)₂) 또는 수산화나트륨(NaOH)과 같은 알칼리성 응고제가 사용되며, 이러한 응고제가 많이 첨가될 경우에는 과일 곤약의 맛이 저하되므로 그 양은 0.2~0.3중량% 사용하는 것이 좋다.

다음으로, 상기 교반 혼합물을 구 형상이나 사면체 또는 육면체 형상의 성형틀에 넣고 7~10시간 동안 자연 방치하면 적절한 경도를 가진 겔 형태의 과일 곤약이 얻어지며, 이러한 과일 곤약은 원재료로 사용되는 과일 껍질에 의해 다양한 색상을 가지게 된다.

이때, 상기 성형이 완료된 과일 곤약의 크기는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 성형이 완료된 두부 내부에 다수개가 분포 가능하도록 3~7㎜ 정도로 한다.

상기 과정을 통해 얻어진 과일 곤약은 표면의 수분이 증발하지 않도록 상기 응고제와 같은 침지액에 침지하거나 바로 후공정에 투입한다.

[3] 두유 제조

⑴ 침지 및 마쇄

선별된 대두를 수세하여 이물질을 제거 후 콩의 유효성분 추출이 용이하도록 정수에 침지하되, 마쇄율을 높이면서 콩에 함유된 단백질이 용출되거나 변질되지 않도록 하절기에는 4~6시간, 동절기에는 7~10시간 동안 침지하여 불린다.

이어서, 불린 대두에 정수를 첨가하면서 마쇄하여 콩물을 얻는다.

⑵ 여과

상기 콩물을 고온에서 단시간 동안 가열 후 회전원심분리기를 이용하여 두유와 비지로 분리한다.

[4] 혼합

상기 [3] 단계에서 얻어진 두유에 [1] 단계에서 얻어진 과일 추출물을 혼합한다.

즉, 두유 100중량부에 대하여 과일 추출물 10~15중량부를 첨가하고 이를 균일하게 교반 혼합하여 두유 혼합물을 얻은 후 온도 80~90℃에서 가열한다.

[5] 성형

상기 [4] 단계에서 얻어진 두유 혼합물은 온도 80~90℃를 유지하면서 상기 [2] 단계에서 얻어진 다수의 과일 곤약과 응고제를 성형틀에 투입하고 저속으로 교반하면서 응고시킨다.

이때, 상기 과일 곤약은 단일 색상으로 이루어지거나 또는 여러 가지 색상으로 이루어지며, 이는 과일 곤약 제조 과정에서 사용된 과일에 따라 정해질 수 있다.

상기 응고 성형이 완료되면 두유 혼합물에 포함된 과일 추출물을 비롯하여 두부 내부에 다수 분포된 다채로운 색상의 과일 곤약에 의해 외관이 더욱 미려하고 맛과 영양이 한층 풍부한데다가 쫄깃쫄깃한 식감을 가진 두부가 얻어지며, 이와 같이 제조된 두부는 그대로 먹거나 음식의 재료로 이용될 수 있다.

Claims (7)

1. a) 과일의 껍질과 씨를 분리 후 과육 부분을 착즙 여과하고 진공 농축하는 과일 추출물 제조 단계;
   b) 상기 껍질에 물을 첨가하고 가열 농축하여 농축액을 얻거나 또는 상기 농축액을 동결 건조하여 분말을 얻는 과일 껍질 가공물의 수득과정, 구약감자를 슬라이스 후 분쇄하는 구약감자 분말의 수득과정, 상기 과일 껍질 가공물과 구약감자 분말에 물을 첨가하고 교반 가열 후 알칼리성 응고제를 투입하고 소정 형상과 크기로 성형하는 과일 곤약 수득과정으로 이루어진 과일 곤약 제조 단계;
   c) 불린 대두를 마쇄하고 가열 후 여과하여 두유를 얻는 두유 제조 단계;
   d) 상기 두유와 과일 추출물을 교반 혼합하되, 두유 100중량부에 대하여 과일 추출물 10~15중량부를 혼합하여 얻어진 두유 혼합물을 가열하는 혼합 가열 단계;
   e) 상기 두유 혼합물에 다수의 과일 곤약과 두부 응고제를 혼합하고 저속 교반하면서 응고시켜 두부를 제조하는 성형 단계;를 포함하고,
   상기 b)단계에서 상기 과일 껍질 가공물은 과일 껍질에 중량대비 2~3배의 물을 첨가하고 온도 80~95℃에서 5~7시간 동안 교반 가열하여 얻어지는 과일 껍질 농축액이거나, 또는 상기 과일 껍질 농축액을 동결 건조하여 얻어진 과일 껍질 분말임을 특징으로 하는 과일을 이용한 두부의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 b)단계에서 과일 곤약을 제조 시 상기 과일 껍질 가공물이 농축액인 경우에는 물 100중량부에 대하여 과일 껍질 농축액 7~15중량부, 구약감자 분말 5~7중량부가 혼합되고, 상기 껍질 가공물이 분말인 경우에는 물 100중량부에 대하여 과일 껍질 분말 1~2중량부, 구약감자 분말 3~5중량부가 혼합됨을 특징으로 하는 과일을 이용한 두부의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 b)단계에서 제조되는 과일 곤약은 구 형상이나 사면체 또는 육면체 형상으로 성형되는 것을 특징으로 하는 과일을 이용한 두부의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 b)단계에서 제조되는 과일 곤약은 3~7㎜의 크기로 성형되는 것을 특징으로 하는 과일을 이용한 두부의 제조방법.
6. 삭제
7. 제1항 또는 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 과일은 사과, 수박, 바나나, 귤, 감, 포도, 참외 중에서 적어도 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 과일을 이용한 두부의 제조방법.

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