CN103766865A - 一种油炸野生菌的加工方法 - Google Patents

一种油炸野生菌的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103766865A
CN103766865A CN201410012118.6A CN201410012118A CN103766865A CN 103766865 A CN103766865 A CN 103766865A CN 201410012118 A CN201410012118 A CN 201410012118A CN 103766865 A CN103766865 A CN 103766865A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fried
wild mushroom
oil
cap
processing method
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201410012118.6A
Other languages
English (en)
Inventor
杨枝高
刘光宏
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
LEITE BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Original Assignee
LEITE BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by LEITE BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd filed Critical LEITE BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Priority to CN201410012118.6A priority Critical patent/CN103766865A/zh
Publication of CN103766865A publication Critical patent/CN103766865A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明涉及一种油炸野生菌的加工方法，属于食品加工技术领域。它包括以下步骤：将野生菌分成菌帽和菌脚，分别切片、脱水，然后称取菌帽和菌脚各8～12份，分别与新鲜辣椒0.2～0.8份和食盐0.01～0.1份共同置于油温为260℃～280℃的油中进行油炸，冷却，添加花椒油混合，得油炸菌帽和油炸菌脚，随后按油炸菌帽与油炸菌脚的重量比为1:1进行混匀，即得。本发明的有益效果是：经本发明方法加工所得的野生菌，口感柔嫩，香味浓郁。

Description

一种油炸野生菌的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种油炸野生菌的加工方法。
背景技术
野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。
云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上。相比人工菌，野生菌肉质结实，口感各异，香气浓郁，还含有丰富的无机盐和氨基酸等人体必需的微量元素，具有健脑、提高免疫力、抗辐射等诸多保健功效。
现有加工野生菌的方法，一般采用直接风干或者油炸进行保存。直接风干的野生菌再进行食用时，口味差，难以具有新鲜野生菌的口味口感。另现有油炸的野生菌为增加保存期限，往往采用过度油炸的方式减少野生菌的水份，从而存在着油炸后的野生菌较为干硬，色泽、风味较差的缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种能使野生菌柔嫩、风味独特的油炸野生菌的加工方法。
本发明所采取的技术方案是一种油炸野生菌的加工方法，包括以下步骤：将野生菌分成菌帽和菌脚，分别切片、脱水，然后称取菌帽和菌脚各8～12份，分别与新鲜辣椒0.2～0.8份和食盐0.01～0.1份共同置于油温为260℃～280℃的油中进行油炸，冷却，添加花椒油混合，得油炸菌帽和油炸菌脚，随后按油炸菌帽与油炸菌脚的重量比为1:1混匀，即得。由于菌帽和菌脚的水分、形态不同，本发明采用菌帽和菌脚进行分开处理，能很好地保持加工所得的野生菌柔嫩。
在切片后进行脱水，是为了野生菌在前期清洗时，会存在多余水分，通过脱水装置将水分沥干，可以提高加工后野生菌的口味和保存期。
经发明人多次试验得知，油炸野生菌时，若温度高于280℃时，先放入的野生菌易糊，从而导致产品具有糊味；若温度低于260℃时，加工时间将会延长，效率低下，搅拌的次数还会增加，从而会导致野生菌破碎，不易保持野生菌的形态大小，破碎后小的野生菌经后续油炸，易糊，从而影响产品的风味和口感。
优选的，所述野生菌为鸡枞菌、牛肝菌、松茸、鸡油菌或虎掌菌中的一种。
优选的，所述菌帽的切片大小为0.5cm×5cm～1.5cm×7cm；菌脚的切片大小为0.8cm×3.5cm×0.12cm～1.2cm×4.5cm×0.18cm，是为了保持产品质量的均一稳定，风味一致。
优选的，所述菌帽的油炸时间为1小时，菌脚的油炸时间为45分钟。
优选的，所述冷却采用自然冷却，冷却时间为7小时以上。
优选的，所述混合时，花椒油与待需混合的油的重量比为5：100，所得野生菌产品为麻辣型；花椒油与待需混合的油的重量比为3：100，所得野生菌产品为清淡型。
优选的，所述新鲜辣椒由红或黄色新鲜辣椒经去籽，切成1～2mm制得。在加入到野生菌进行油炸后，保留了其辣味，但基本见不到辣椒，从而保证了产品特有的风味，也易于食用。
优选的，所述花椒油由新鲜花椒置于油温为260℃～280℃的油中炸至金黄色，过滤后制得。所得花椒油能更好地保留花椒的风味，加入到野生菌中，风味独特，还可提高野生菌的爽滑度。
本发明中，油炸菌帽和菌脚的油为菜籽油，菜籽油采用生榨技术，菜籽在榨油过程中没有进行高温加热，利用直接生榨的榨油机进行榨油，自然沉淀20天，取其上清液得到，其保证了所榨出的菜籽油没有经过高温环节，减少了氧化的可能性，延长了菜籽油的保质期。
本发明的有益效果在于：
（1）经本发明方法加工的野生菌，口感柔嫩，香味浓郁。
（2）经本发明方法加工的野生菌，产品质量均一稳定，每块野生菌的口感、风味基本一致。
（3）经本发明方法加工的野生菌，不含有花椒籽、辣椒籽等硬物或者不易嚼服的渣，易于各种人群进行食用，特别是小孩和老人易于食用。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例一：
将鸡枞菌分成菌帽和菌脚进行切片，菌帽的切片大小为1cm×6cm，菌脚的切片大小为1cm×4cm×0.15cm；然后采用离心机对切好的菌帽和菌脚进行脱水。
称取菌帽10kg、新鲜辣椒0.5kg和食盐0.045kg共同置于8kg油温为270℃的生榨菜籽油中进行油炸1小时，自然冷却10小时，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌帽。
称取菌脚10kg、新鲜辣椒0.5kg和食盐0.045kg共同置于8kg油温为270℃的生榨菜籽油中进行油炸45分钟，自然冷却10小时，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌脚。
按油炸菌帽与油炸菌脚的重量比为1:1混匀，包装，即得麻辣型鸡枞菌。
其中，新鲜辣椒由红色新鲜辣椒经切半，采用揉、搓、筛、挑选等方式去籽后，切成1～2mm制得。花椒油由新鲜花椒经挑选、晾干，置于油温为270℃的油中炸至金黄色，过滤去渣后制得。
实施例二：
将牛肝菌分成菌帽和菌脚进行切片，菌帽的切片大小为0.5cm×5cm，菌脚的切片大小为1.2cm×4.5cm×0.18cm；然后采用离心机对切好的菌帽和菌脚进行脱水。
称取菌帽12kg、新鲜辣椒0.5kg和食盐0.045kg共同置于8kg油温为270℃的生榨菜籽油中进行油炸1小时，自然冷却10小时，添加0.24kg花椒油混合，得油炸菌帽。
称取菌脚12kg、新鲜辣椒0.5kg和食盐0.045kg共同置于8kg油温为270℃的生榨菜籽油中进行油炸45分钟，自然冷却10小时，添加0.24kg花椒油混合，得油炸菌脚。
按油炸菌帽与油炸菌脚的重量比为1:1混匀，包装，即得清淡型牛肝菌菌。
其中，新鲜辣椒由红色新鲜辣椒经切半，采用揉、搓、筛、挑选等方式去籽后，切成1～2mm制得。花椒油由新鲜花椒经挑选、晾干，置于油温为270℃的油中炸至金黄色，过滤去渣后制得。
实施例三：
将松茸分成菌帽和菌脚进行切片，菌帽的切片大小为1.5cm×7cm，菌脚的切片大小为0.8cm×3.5cm×0.12cm；然后采用离心机对切好的菌帽和菌脚进行脱水。
称取菌帽8kg、新鲜辣椒0.8kg和食盐0.01kg共同置于8kg油温为260℃的生榨菜籽油中进行油炸1小时，自然冷却8小时，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌帽。
称取菌脚8kg、新鲜辣椒0.2kg和食盐0.1kg共同置于8kg油温为280℃的生榨菜籽油中进行油炸45分钟，自然冷却12小时，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌脚。
按油炸菌帽与油炸菌脚的重量比为1:1混匀，包装，即得麻辣型松茸。
其中，新鲜辣椒由红色新鲜辣椒经切半，采用揉、搓、筛、挑选等方式去籽后，切成1～2mm制得。花椒油由新鲜花椒经挑选、晾干，置于油温为260℃的油中炸至金黄色，过滤去渣后制得。
实施例四：
将虎掌菌分成菌帽和菌脚进行切片，菌帽的切片大小为1cm×6cm，菌脚的切片大小为1cm×4cm×0.15cm；然后采用离心机对切好的菌帽和菌脚进行脱水。
称取菌帽8kg、新鲜辣椒0.2kg和食盐0.01kg共同置于8kg油温为280℃的生榨菜籽油中进行油炸1小时，自然冷却14小时，添加0.24kg花椒油混合，得油炸菌帽。
称取菌脚8kg、新鲜辣椒0.8kg和食盐0.1kg共同置于8kg油温为260℃的生榨菜籽油中进行油炸45分钟，自然冷却7小时，添加0.24kg花椒油混合，得油炸菌脚。
按油炸菌帽与油炸菌脚的重量比为1:1混匀，包装，即得清淡型虎掌菌。
其中，新鲜辣椒由红色新鲜辣椒经切半，采用揉、搓、筛、挑选等方式去籽后，切成1～2mm制得。花椒油由新鲜花椒经挑选、晾干，置于油温为260℃的油中炸至金黄色，过滤去渣后制得。
为验证本发明的效果，随机抽取100例食用本发明所得油炸野生菌的客户进行访问，其中，男性50例，女性50例，年龄在5～70岁之间。95%的客户认为，各实施例所得油炸野生菌口感柔嫩，香味浓郁，不含有花椒籽、辣椒籽等硬物或者不易嚼服的渣，易于食用。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (9)

1.一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：将野生菌分成菌帽和菌脚，分别切片、脱水，然后称取菌帽和菌脚各8～12份，分别与新鲜辣椒0.2～0.8份和食盐0.01～0.1份共同置于油温为260℃～280℃的油中进行油炸，冷却，添加花椒油混合，得油炸菌帽和油炸菌脚，随后按油炸菌帽与油炸菌脚的重量比为1:1进行混匀，即得。
2.根据权利要求1所述的一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：所述野生菌为鸡枞菌、牛肝菌、松茸、鸡油菌或虎掌菌中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：所述菌帽的切片大小为0.5cm×5cm～1.5cm×7cm；菌脚的切片大小为0.8cm×3.5cm×0.12cm～1.2cm×4.5cm×0.18cm。
4.根据权利要求1所述的一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：所述菌帽的油炸时间为1小时；菌脚的油炸时间为45分钟。
5.根据权利要求1所述的一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：所述冷却采用自然冷却，冷却时间为7小时以上。
6.根据权利要求1所述的一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：所述混合时，花椒油与待需混合的油的重量比为5：100；花椒油与待需混合的油的重量比为3：100。
7.根据权利要求1所述的一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：所述新鲜辣椒由红或黄色新鲜辣椒经去籽，切成1～2mm制得。
8.根据权利要求1所述的一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：所述花椒油由新鲜花椒置于油温为260℃～280℃的油中炸至金黄色，过滤后制得。
9.根据权利要求1-8任一项所述的一种油炸野生菌的加工方法，其特征在于：所述用于油炸的油采用生榨方法得到的菜籽油。
CN201410012118.6A 2014-01-10 2014-01-10 一种油炸野生菌的加工方法 Pending CN103766865A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410012118.6A CN103766865A (zh) 2014-01-10 2014-01-10 一种油炸野生菌的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410012118.6A CN103766865A (zh) 2014-01-10 2014-01-10 一种油炸野生菌的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103766865A true CN103766865A (zh) 2014-05-07

Family

ID=50559990

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410012118.6A Pending CN103766865A (zh) 2014-01-10 2014-01-10 一种油炸野生菌的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103766865A (zh)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104055067A (zh) * 2014-06-07 2014-09-24 曹石 一种油炸风味金针菇的制作方法
CN104223049A (zh) * 2014-10-10 2014-12-24 济南舜景医药科技有限公司 一种虎掌菌腌制品
CN106072492A (zh) * 2016-06-27 2016-11-09 曲靖市鸿贵味业商贸有限公司 松茸七彩菌制作方法
CN106473108A (zh) * 2016-10-13 2017-03-08 昆明饭店有限公司 一种油鸡枞的制作方法
CN106962903A (zh) * 2017-05-04 2017-07-21 德钦县旭美生物资源开发有限公司 一种高原野生菌的加工制备方法
CN109198605A (zh) * 2018-10-07 2019-01-15 毕玉玲 油炸牛肝菌罐头
CN109275704A (zh) * 2017-07-21 2019-01-29 陈会梅 一种野生菌的保存方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2680636A1 (fr) * 1991-08-30 1993-03-05 Lesieur Alimentaire Procede et composition pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, et produits alimentaires frits aromatises.
CN101336701A (zh) * 2007-07-03 2009-01-07 王宏 一种原味保鲜野生菌的制备方法
CN101579111A (zh) * 2009-06-12 2009-11-18 芮茂能 一种油鸡枞
CN101919529A (zh) * 2010-08-20 2010-12-22 丽水市咏林食品有限公司 一种原色低脂香菇脆片的生产方法
CN102048126A (zh) * 2009-11-11 2011-05-11 黄登平 一种油炸鸡枞菌生产制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2680636A1 (fr) * 1991-08-30 1993-03-05 Lesieur Alimentaire Procede et composition pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, et produits alimentaires frits aromatises.
CN101336701A (zh) * 2007-07-03 2009-01-07 王宏 一种原味保鲜野生菌的制备方法
CN101579111A (zh) * 2009-06-12 2009-11-18 芮茂能 一种油鸡枞
CN102048126A (zh) * 2009-11-11 2011-05-11 黄登平 一种油炸鸡枞菌生产制作方法
CN101919529A (zh) * 2010-08-20 2010-12-22 丽水市咏林食品有限公司 一种原色低脂香菇脆片的生产方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
邹永生，等: "鸡枞即使新产品技术工艺研究", 《食品研究与开发》, vol. 34, no. 19, 31 October 2013 (2013-10-31) *

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104055067A (zh) * 2014-06-07 2014-09-24 曹石 一种油炸风味金针菇的制作方法
CN104223049A (zh) * 2014-10-10 2014-12-24 济南舜景医药科技有限公司 一种虎掌菌腌制品
CN106072492A (zh) * 2016-06-27 2016-11-09 曲靖市鸿贵味业商贸有限公司 松茸七彩菌制作方法
CN106473108A (zh) * 2016-10-13 2017-03-08 昆明饭店有限公司 一种油鸡枞的制作方法
CN106962903A (zh) * 2017-05-04 2017-07-21 德钦县旭美生物资源开发有限公司 一种高原野生菌的加工制备方法
CN109275704A (zh) * 2017-07-21 2019-01-29 陈会梅 一种野生菌的保存方法
CN109198605A (zh) * 2018-10-07 2019-01-15 毕玉玲 油炸牛肝菌罐头

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103766865A (zh) 一种油炸野生菌的加工方法
CN103404812B (zh) 麻辣味竹笋及其制备方法
KR101389800B1 (ko) 절임 반건조 생선의 제조방법
KR101613045B1 (ko) 과일을 이용한 두부의 제조방법
CN105581311A (zh) 一种香辣火锅底料及其制备方法
CN102106565B (zh) 一种丸子及其制备方法
CN103355637A (zh) 一种香菇驴肉酱的制备方法
CN104472719A (zh) 一种肉松脆皮豆干及其加工方法
KR20100027256A (ko) 간장게장의 제조방법 및 이의 제조방법을 통해 제조된 간장게장
KR102051091B1 (ko) 칼국수 및 그 제조방법
CN104720010A (zh) 一种花生海鲜疏肝酱及其制备方法
CN104305311A (zh) 一种蚕蛹牛肉粒及其加工方法
CN102144773B (zh) 一种香菇素蹄的制作方法
KR101582075B1 (ko) 홍삼성분이 함유된 염장란의 제조방법
CN103652974A (zh) 一种保健菠萝羊肉串及其制备方法
KR20170086234A (ko) 참외건조스낵 및 분말의 제조방법
CN105558666A (zh) 一种山楂复合保健饮料及其制备方法
CN104543499A (zh) 一种中小猪促食育肥饲料及其制作方法
CN103053971A (zh) 一种银芽贡菜的制作方法
KR101409410B1 (ko) 복분자 참굴비 및 그 제조 방법
KR101420795B1 (ko) 백합조개 육수의 제조방법
KR20220012100A (ko) 산채류 및 콩단백질을 함유한 식품 조성물
CN104397093A (zh) 一种舒筋益气蛋黄紫薯片及其制备方法
CN104351751B (zh) 一种红银盘蘑菇营养粉的制备方法
KR101645358B1 (ko) 매실청을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C12 Rejection of a patent application after its publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20140507