FR2680636A1 - Procede et composition pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, et produits alimentaires frits aromatises. - Google Patents
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Abstract
Procédé pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, comprenant, préalablement à la friture dudit produit alimentaire, la mise en contact de celui-ci avec une phase aqueuse contenant au moins un arôme en solution ou en dispersion. La phase aqueuse d'aromatisation comprend une solution ou dispersion aqueuse d'au moins un arôme à raison de 0,01 à 10%, de préférence de 0,1 à 5 %, en poids/poids de l'arôme dans la phase aqueuse. Utilisation pour l'aromatisation des légumes, des céréales, des champignons, des fruits, des poissons, et des préparations culinaires contenant ces ingrédients.
Description
La présente invention concerne l'aromatisation des produits alimentaires frits. Elle concerne plus particulièrement un procédé et une composition pour 1' aromatisation de produits alimentaires frits, qui confèrent à ceux-ci une aromatisation dans leur masse, permettant ainsi d'améliorer substantiellement les qualités organoleptiques de ces denrées.
Les denrées alimentaires que l'on frit subissent une transformation par contact avec une matière grasse chaude, opération couramment appelée friture.
La friture d'un aliment est essentiellement une cuisson et une déshydratation partielles. Le rôle principal de la matière grasse est d'assurer le transfert de la chaleur provenant d'une source externe vers 1' aliment Selon la quantité de matière grasse mise en oeuvre, on parle de friture plate (faite avec peu de matière grasse) ou de friture profonde (faite dans un bain de matière grasse dans lequel l'aliment est plongé).
Sous l'action de la chaleur cédée à l'aliment par la matière grasse portée à une temper & ^ levez, plusieurs phénomènes successifs se produisent:
- la température de l'aliment augmente par conduction
(début de la cuisson);
- lorsque la température atteint le point d'ébullition
de l'eau contenue dans l'aliment, celle-ci se trans
forme en vapeur d'eau, qui s'échappe de l'aliment
(début de la déshydratation);
- le maintien en contact de l'aliment et de la matière
grasse permet la continuation de la cuisson et de la
déshydratation;
- la déshydratation est plus importante à la périphérie
de l'aliment et les propriétés organoleptiques
(couleur, goût, texture) de la surface se trouvent
progressivement transformées au fur et à mesure que
la friture se déroule;;
- lorsque l'opération est terminée, on sépare l'aliment
du bain de friture, mais une partie plus ou moins
importante de la matière grasse reste fixée à 1'
aliment; cela dépend de multiples facteurs, tels que
la nature de l'aliment, son état de surface, sa
teneur résiduelle en eau, la température, la viscosité
de la matière grasse, la vitesse de refroidissement,
la qualité de l'égouttage. En général, on cherche à
diminuer le plus possible la quantité de matière
grasse restant sur l'aliment frit, pour des raisons
nutritionnelles (diminution de la quantité de lipides
ingérés par les consommateurs) et économiques (la
matière grasse entraînée par l'aliment doit être
remplacée dans le bain de friture)
Les propriétés organoleptiques de l'aliment frit sont liées à la nature de l'aliment, aux transformations dues à la cuisson/déshydratation et à la matière grasse fixée.
- la température de l'aliment augmente par conduction
(début de la cuisson);
- lorsque la température atteint le point d'ébullition
de l'eau contenue dans l'aliment, celle-ci se trans
forme en vapeur d'eau, qui s'échappe de l'aliment
(début de la déshydratation);
- le maintien en contact de l'aliment et de la matière
grasse permet la continuation de la cuisson et de la
déshydratation;
- la déshydratation est plus importante à la périphérie
de l'aliment et les propriétés organoleptiques
(couleur, goût, texture) de la surface se trouvent
progressivement transformées au fur et à mesure que
la friture se déroule;;
- lorsque l'opération est terminée, on sépare l'aliment
du bain de friture, mais une partie plus ou moins
importante de la matière grasse reste fixée à 1'
aliment; cela dépend de multiples facteurs, tels que
la nature de l'aliment, son état de surface, sa
teneur résiduelle en eau, la température, la viscosité
de la matière grasse, la vitesse de refroidissement,
la qualité de l'égouttage. En général, on cherche à
diminuer le plus possible la quantité de matière
grasse restant sur l'aliment frit, pour des raisons
nutritionnelles (diminution de la quantité de lipides
ingérés par les consommateurs) et économiques (la
matière grasse entraînée par l'aliment doit être
remplacée dans le bain de friture)
Les propriétés organoleptiques de l'aliment frit sont liées à la nature de l'aliment, aux transformations dues à la cuisson/déshydratation et à la matière grasse fixée.
Les matières grasses habituellement utilisées pour la friture sont des huiles ou des graisses soigneusement raffinées, qui sont très neutres de goût et dont l'odeur est peu prononcée, même à chaud. Elles ne peuvent donc communiquer intrinsèquement aux aliments frits que très peu de goût et d'odeur.
Les matières grasses étant généralement de bons solvants des molécules organiques, l'homme du métier s' est proposé de les utiliser comme vecteurs de composants aromatiques. L'addition d'arôme liposoluble à la matière grasse avant la friture paraissait en effet être un moyen simple et efficace d'apporteur à l'aliment frit une flaveur (goût et odeur) supplémentaire, soit pour renforcer la flaveur habituelle de l'aliment frit concerné, soit pour donner à celui-ci une tout autre flaveur.
C'est ainsi que le document WO-A-90/00016 enseigne l'addition à une huile végétale pour friture d'acides gras saturés de différentes longueurs de chaîne pour communiquer au produit frit une flaveur de matière grasse animale. Selon le document EP-A-O 321 092, on piège dans une huile végétale les composés volatils extraits d'une matière grasse animale; l'utilisation en friture de cette huile ainsi aromatisée a pour but de produire des aliments frits ayant la même flaveur que s'ils avaient été cuits dans une matière grasse animale, mais sans les inconvénients nutritionnels de celle-ci.
Cependant, les conditions dans lesquelles s'effectue la friture sont telles que les résultats pratiques de cette solution sont loin d'être satisfaisants. En effet, une des propriétés principales des composants aromatiques étant la volatilité, la température élevée de la matière grasse et le dégagement de vapeur d'eau par l'aliment ont pour conséquence l'entraînement des arômes hors du bain de friture. Le rendement du procédé est donc très faible, puisqu'une grande partie des arômes ajoutés est perdue dans l'atmosphère. Cet effet est inévitable et peut même être recherché, comme le décrivent les documents EP-A0 191 519 et EP-A-O 256 607, où l'addition d'huiles essentielles ou de molécules aromatiques à la matière grasse de friture a pour objectif de générer une odeur agréable au-dessus du bain et dans le local où a lieu la friture.
De plus, la diminution de la concentration de l'arôme dans le bain pendant la friture et au cours de fritures successives ne pouvant pas être mesurée facilement, il n' est pas possible de compenser cette baisse par des apports réguliers d'arôme. La flaveur des aliments frits ne peut donc rester constante et l'on obtient un produit dont la qualité est très fluctuante.
Un moyen d'éviter la perte de la plus grande partie de l'arôme a été proposé: il consiste à pulvériser de la matière grasse aromatisée sur l'aliment plus ou moins refroidi après friture. Mais cela présente deux inconvénients: d'une part il est difficile d'assurer une répartition régulière et homogène de la matière grasse pulvérisée sur tous les aliments et l'on déplore les mêmes variations dans l'intensité de l'aromatisation que précédemment; d'autre part l'addition de matière grasse à l'aliment augmente de façon sensible la proportion de lipides de celui-ci, ce qui va à l'encontre des recommandations des nutritionnistes.
Egalement l'apport d'arômes sur un support en poudre a été envisagé et est même pratiqué, par exemple pour des pommes de terre chips commercialisées en sachets hermétiques. Mais il est difficile d'obtenir ainsi à la fabrication une répartition homogène de la poudre contenant l'arôme sur les surfaces des denrées alimentaires frites. De plus, il n'est pas rare de constater une séparation ultérieure de la poudre aromatisante, que l'on retrouve au fond des sachets, après transport et stockage de ceux-ci.
La présente invention a pour but de remédier à ces difficultés et inconvénients. Elle a également pour but de procurer des aliments frits dont le goût et l'odeur sont sensiblement constants, ce qui est un enjeu majeur pour des produits industriels commercialisés, et cela sans perte excessive de matières aromatisantes pour conserver des conditions économiques intéressantes.
On a en effet trouvé de manière inattendue qu'on peut apporter une solution aux difficultés et inconvénients susdits, et obtenir d'autres avantages qui apparaîtront dans la suite de la présente description, au moyen d'un procédé de prétraitement avec une composition aqueuse aromatisante des denrées alimentaires à frire.
L'invention a ainsi pour objet un procédé pour 1' aromatisation de produits alimentaires frits, comprenant, préalablement à la friture dudit produit alimentaire, la mise en contact de celui-ci avec une phase aqueuse contenant au moins un arôme en solution ou dispersion.
De préférence l'arôme est choisi parmi les substances et les compositions aromatisantes hydrodispersables ou hydrosolubles, et leurs mélanges.
Selon une forme de mise en oeuvre avantageuse, ladite mise en contact constitue un stade opératoire combiné avec l'une au moins des étapes d'un procédé de prétraitement traditionnel des produits alimentaires pour leur préparation avant friture.
En variante, ladite mise en contact constitue une étape spécifique additionnelle dans un procédé de prétraitement traditionnel des produits alimentaires pour leur préparation avant friture.
Dans le présent procédé la mise en contact susdite est de préférence effectuée par trempage, pulvérisation et/ou ruissellement.
On a pu établir, comme il sera montré plus en détails ci-dessous, que cette phase de contact permet aux substances aromatiques de pénétrer dans l'aliment de façon suffisante pour qu'elles y restent absorbées pendant la friture et encore après celle-ci.
Dans la pratique courante, la plupart des denrées comestibles qui sont destinées à être frites, et plus particulièrement les végétaux, subissent des étapes de préparation qui font intervenir de l'eau; il s'agit d'abord de lavages et de nettoyages, mais aussi de trempages, dont les objectifs peuvent être très variés.
On peut citer par exemple la séparation par densité, la régularisation de la concentration de certains composants de l'aliment par extraction, l'incorporation dtingrédients (sels, sucres) ou d'additifs et auxiliaires technologiques (agents conservateurs, agents antioxygène, correcteurs d'acidité), l'inactivation d'enzymes et le blanchiment.
Le procédé selon l'invention peut ainsi s'insérer sans difficulté dans la série de prétraitements énumérés ci-dessus, soit en combinaison avec une des étapes décrites, c'est-à-dire par addition d'arôme à une phase aqueuse également utilisée à une autre fin, soit par adjonction d'une étape spécifique, par exemple par un trempage dans de l'eau ne contenant en pratique que les substances aromatisantes ou une pulvérisation ou un ruissellement d'eau ne contenant en pratique que les substances aromatisantes.
Par arômes on entend ici toutes substances ou mélanges de substances aromatisantes naturelles, artificielles et/ ou renforcées artificiellement. Les formes préférées d' extraits de substances aromatisantes naturelles sont les décoctions, les infusions, les eaux d'aromates, les essences solubles, les jus, les extraits ou extraits absolus et les compositions aromatiques particulières ou conventionnelles. Pour plus de détails on peut se reporter aux ouvrages ci-après, incorporés dans la présente description par référence: Fenaroli's Handbook of Flavors Ingredients,
Ed. Thomas E. Furia, New York, 1971; Aromatizzazione,
Prof. Giovanni Fenaroli, L. di G. Pirola, Milano, 1969.
Ed. Thomas E. Furia, New York, 1971; Aromatizzazione,
Prof. Giovanni Fenaroli, L. di G. Pirola, Milano, 1969.
On entend donc par "arômes" dans le présent texte aussi bien des substances aromatisantes pures que toutes préparations ou compositions incluant en sus de ces substances aromatisantes des supports appropriés (par exemple de l'eau ou tous solvants miscibles à l'eau, des supports solides tels que sel, maltodextrine, sucres, entre autres.
Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, les arômes ou les préparations aromatiques doivent être facilement miscibles à l'eau. Les formes hydrodispersables et hydrosolubles sont donc préférées.
Les arômes ou les préparations aromatiques à utiliser peuvent être préparés de façon connue. Selon la qualité et le type de substance aromatique employés, la quantité nécessaire pour que la perception de la flaveur dans 1' aliment frit soit suffisamment intense est très variable.
La concentration de l'arôme dans l'eau ou la phase aqueuse du bain de trempage ou de la solution ou dispersion de pulvérisation ou de ruissellement peut varier de 0,01% à 10%, de préférence de 0,1% à 5%, en poids/poids de ladite phase aqueuse, environ.
La durée de contact entre l'aliment et la phase aqueuse aromatisée est fonction de plusieurs paramètres:
- nature, structure et état de surface de l'aliment;
- dimensions et forme de l'aliment, la quantité d'
arôme absorbée et la vitesse d'absorption étant
fonction du ratio surfae/volume;
- teneur en eau de l'aliment;
- température de la phase aqueuse;
- concentration de l'arôme dans la phase aqueuse;
- présence et concentration d'autres solutés dans la
phase aqueuse: des phénomènes osmotiques peuvent
ainsi favoriser encore la pénétration des composants
de la phase aqueuse dans l'aliment
La combinaison des effets de ces paramètres fait varier la durée de la phase de contact, dans la pratique, de 1 minute à 12 heures, de préférence de 5 minutes à 3 heures, environ.
- nature, structure et état de surface de l'aliment;
- dimensions et forme de l'aliment, la quantité d'
arôme absorbée et la vitesse d'absorption étant
fonction du ratio surfae/volume;
- teneur en eau de l'aliment;
- température de la phase aqueuse;
- concentration de l'arôme dans la phase aqueuse;
- présence et concentration d'autres solutés dans la
phase aqueuse: des phénomènes osmotiques peuvent
ainsi favoriser encore la pénétration des composants
de la phase aqueuse dans l'aliment
La combinaison des effets de ces paramètres fait varier la durée de la phase de contact, dans la pratique, de 1 minute à 12 heures, de préférence de 5 minutes à 3 heures, environ.
La température de la phase aqueuse avec laquelle 1' aliment est traité selon l'invention peut prendre des valeurs très différentes selon la nature de l'arôme et celle de l'aliment. Si la structure de l'aliment le supporte et si l'arôme reste stable, une température élevée est possible. Celle-ci a pour avantage de diminuer la durée de contact nécessaire en augmentant la vitesse de diffusion des composants de la phase aqueuse dans l'aliment.
Une température élevée (allant jusqu'à environ 100"C) provoque un début de cuisson, qui peut être souhaitable pour certains aliments, mais est défavorable pour d' autres; dans ces derniers cas la température du bain de trempage ou de la phase de pulvérisation ou de ruissellement doit en pratique rester inférieure à la température à laquelle les parois cellulaires, les protéines, l'amidon sont transformés ou dégradés (soit environ 60"C pour la plupart des denrées alimentaires).
Des températures plus faibles peuvent être mises en oeuvre, telles que la température ambiante ou la température courante des réseaux de distribution d'eau potable. L'avantage de ces dernières solutions est d' éviter de chauffer le bain de trempage ou la phase de pulvérisation ou de ruissellement aqueuse, ce qui économise l'énergie et simplifie l'installation, qui n'a dans ce cas pas besoin d'une régulation de température, ni de système de chauffage. En revanche, une température basse nécessite une augmentation de la durée de mise en contact
En pratique cette température est avantageusement comprise entrela température ambiante et 100"C, de préférence entre 10 et T C.
En pratique cette température est avantageusement comprise entrela température ambiante et 100"C, de préférence entre 10 et T C.
Bien que cela ne soit pas une caractéristique indispensable du procédé, on peut pratiquer avantageusement un séchage partiel de l'aliment avant l'étape de contact par trempage, pulvérisation et/ou ruissellement. Ce séchage a pour effet d'accélérer l'absorption de la phase aqueuse et de ses composants par l'aliment.
Toutes les méthodes connues de l'homme du métier sont utilisables pour effectuer ce séchage. Le procédé le plus simple consiste à souffler de l'air sur l'aliment, le courant d'air étant éventuellement séché et chauffé au préalable.
La réduction de la teneur en eau consécutive au séchage est comprise dans la pratique entre 5 et 60%, de préférence entre 10 et 35%, en poids, environ.
L'invention a également pour objet une composition pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, comprenant une solution ou dispersion aqueuse d'au moins un arôme à raison de 0,01 à 10%, de préférence de 0,1 à 54 en poids/poids d'au moins un arôme dans la phase aqueuse.
Un autre objet encore de l'invention est un produit alimentaire frit aromatisé, dans lequel l'arôme est absorbé dans la masse du produit alimentaire frit, avantageusement à raison d'environ 0,1-0,5, de préférence d' environ 0,25 partie en poids d'arôme dans la fraction interne dudit produit alimentaire frit pour 1 partie en poids d'arôme dans la fraction externe dudit produit alimentaire frit.
Toutes les denrées alimentaires qui sont habituellement cuites ou précuites dans un bain de friture peuvent être aromatisées conformément à l'invention. Sans que cela constitue une limitation de l'invention, on peut citer: les légumes, les céréales, les champignons, les fruits, les poissons.
Certaines de ces denrées alimentaires sont frites en entier, d'autres sont découpées en morceaux avant la friture. Elles peuvent également être frites à l'état brut, ou après un ou plusieurs des prétraitements décrits plus haut, ou après un enrobage selon un ou plusieurs des modes culinaires traditionnels, comme par exemple avec de la chapelure et/ou de la pâte à beignet.
La plupart des légumes conviennent, particulièrement les artichauts, aubergines, betteraves, brocolis, carottes, céleris, choux, choux-fléurs, concombres, courgettes, haricots, lentilles, maïs, navets, oignons, petits pois, poivrons, pommes de terre, riz, salsifis, tomates, entre autres
Sous un autre aspect, l'invention a donc en outre pour objet l'utilisation du procédé susdit pour l'aromatisation de produits alimentaires choisis parmi les légumes, les céréales, les champignons, les fruits, les poissons et des préparations culinaires contenant ces ingrédients.
Sous un autre aspect, l'invention a donc en outre pour objet l'utilisation du procédé susdit pour l'aromatisation de produits alimentaires choisis parmi les légumes, les céréales, les champignons, les fruits, les poissons et des préparations culinaires contenant ces ingrédients.
Le procédé de l'invention est applicable quels que soient le type de friture et la destination du produit frit. Toutes les matières grasses végétales et animales conviennent, aussi bien telles quelles que transformées par hydrogénation, fractionnement et/ou interestérification.
Les fritures peuvent être réalisées avec des équipements permettant des opérations aussi bien discontinues que continues. La friture complémentaire, ou tout autre mode de cuisson, est nécessaire au moment de l'utilisation des produits alimentaires frits.
Le produit frit peut être consommé immédiatement ou conservé selon les procédés habituels de l'industrie alimentaire, tels que la réfrigération, la surgélation, l'appertisation, le conditionnement sous atmosphère contrôlée ou sous vide, le conditionnement aseptique, le séchage.
Les exemples qui suivent ont pour but d'illustrer de façon plus concrète l'invention, sans en limiter la portée.
Exemple 1
Aromatisation de pommes de terre frites.
Aromatisation de pommes de terre frites.
On a épluché, lavé et découpé 400 g environ de pommes de terre de variété bintje. On a séché à l'air pulsé à 30 C pendant 60 minutes. On a ensuite trempé les produits séchés dans un récipient contenant 500 ml d'une solution aqueuse aromatisante telle qu'indiquée sous la colonne 1 (Recette 1) dans le tableau I ci-dessous, pendant 30 min à 20 C. La cuisson des pommes de terre a ensuite été effectuée dans une friteuse de 4 1 de marque RMJ en acier inoxydable, avec chauffage par résistance électrique immergée. La température du bain de friture a été régulée à 160 + 2 C, la quantité d'huile mise en oeuvre étant de 2,800 kg, tandis que le rapport surface à l'air (dm2)
poids d'huile (kg) était de 1,6
Le pochage a duré 7 min et le dorage 1 min, à cette même température.
poids d'huile (kg) était de 1,6
Le pochage a duré 7 min et le dorage 1 min, à cette même température.
La dégustation après friture a été effectuée par un panel de 7 dégustateurs, participant tous régulièrement à l'analyse sensorielle de produits aromatisés sur base d'huile pure ou émulsionnée avec une phase aqueuse (type huile-dans-l 'eau ou eau-dans-l'huile)
Les produits à juger ont été présentés en parallèle avec un produit identique neutre. Les appréciations organoleptiques (détermination de la note aromatique et appréciation de l'intensité de l'arôme) ont été confirmées par l'ensemble des dégustateurs et figurent dans le tableau I.
Les produits à juger ont été présentés en parallèle avec un produit identique neutre. Les appréciations organoleptiques (détermination de la note aromatique et appréciation de l'intensité de l'arôme) ont été confirmées par l'ensemble des dégustateurs et figurent dans le tableau I.
Tableau I
Aromatisation de pommes de terre frites
Exemple (Recette) 1 2 3 4 5
Variété bintje bintje bintje bintje bintje
Calibre, mm 9/9 9/9 9/9 9/9 9/9
Blanchiment (100 C) - - - -
Séchage
durée 60 min 5 min 15 min 30 min 15 min
température 30 C 30 C 30 C 30 C 30 C
perte d'eau,% 52 16 23 34 23
Arôme hydrosoluble
type jambon bacon jambon épice jambon épice jambon épice
fournisseur Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan
référence 9082672 7603772 7489292 7489292 7489292
concentration,% 5%+5% sel 1% 5% 5% 5%
Trempage
durée 30 min 12 h 15 min 15 min 15 min
température 20 C 20 C 20 C 20 C 50 C
reprise d'eau,% 13 18 18 20 10
Cuisson
température 160 C 180 C 180 C 180 C 180 C
pochage 7 min 5 min 5 min 5 min 5 min
dorage 1 min 1 min 1 min 1 min 1 min
Dégustation odeur+goût léger fumé odeur+goût idem 3 idem 3 après friture francs francs épicé (7 dégustateurs) léger fumé léger fumé Tableau I
Aromatisation de pommes de terre frites
Exemple (Recette) 6 7* 8* 9* 10
Variété bintje bintje bintje bintje bintje
Calibre, mm 9/9 9/9 9/9 9/9 6/6
Blanchiment (100 C) - 1 min 2 min 2 min
Séchage
durée 30 min 10 min 10 min 10 min 15 min
température 30 C 30 C 30 C 30 C 30 C
perte d'eau,% 34 20 17 19 24
Arôme hydrosoluble
type jambon épice poulet ciboulette jambon poulet
fournisseur Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan
référence 7498292 7484272 LB58 9082672 7484272
concentration,% 5% 5% 5% 5%+4% sel 5%
Trempage
durée 15 min 30 min 30 min 30 min 20 min
température 50 C 20 C 20 C 20 C 20 C
reprise d'eau,% 20 20 19 18 5
Cuisson
température 180 C 180 C 180 C 180 C 180 C
pochage 5 min 5 min 5 min 5 min 5 min
dorage 1 min 1 min 1 min 1 min 1 min
Dégustation idem 3 léger poulet goût oignon léger salé poulet rôti après friture gras en ciuboulette jambon net (7 dégustateurs) bouche indéfinie renforcé
*Recettes appliquées sur frites précuites (1 min à 160 C) pour congélation à -20 C.
Aromatisation de pommes de terre frites
Exemple (Recette) 1 2 3 4 5
Variété bintje bintje bintje bintje bintje
Calibre, mm 9/9 9/9 9/9 9/9 9/9
Blanchiment (100 C) - - - -
Séchage
durée 60 min 5 min 15 min 30 min 15 min
température 30 C 30 C 30 C 30 C 30 C
perte d'eau,% 52 16 23 34 23
Arôme hydrosoluble
type jambon bacon jambon épice jambon épice jambon épice
fournisseur Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan
référence 9082672 7603772 7489292 7489292 7489292
concentration,% 5%+5% sel 1% 5% 5% 5%
Trempage
durée 30 min 12 h 15 min 15 min 15 min
température 20 C 20 C 20 C 20 C 50 C
reprise d'eau,% 13 18 18 20 10
Cuisson
température 160 C 180 C 180 C 180 C 180 C
pochage 7 min 5 min 5 min 5 min 5 min
dorage 1 min 1 min 1 min 1 min 1 min
Dégustation odeur+goût léger fumé odeur+goût idem 3 idem 3 après friture francs francs épicé (7 dégustateurs) léger fumé léger fumé Tableau I
Aromatisation de pommes de terre frites
Exemple (Recette) 6 7* 8* 9* 10
Variété bintje bintje bintje bintje bintje
Calibre, mm 9/9 9/9 9/9 9/9 6/6
Blanchiment (100 C) - 1 min 2 min 2 min
Séchage
durée 30 min 10 min 10 min 10 min 15 min
température 30 C 30 C 30 C 30 C 30 C
perte d'eau,% 34 20 17 19 24
Arôme hydrosoluble
type jambon épice poulet ciboulette jambon poulet
fournisseur Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan
référence 7498292 7484272 LB58 9082672 7484272
concentration,% 5% 5% 5% 5%+4% sel 5%
Trempage
durée 15 min 30 min 30 min 30 min 20 min
température 50 C 20 C 20 C 20 C 20 C
reprise d'eau,% 20 20 19 18 5
Cuisson
température 180 C 180 C 180 C 180 C 180 C
pochage 5 min 5 min 5 min 5 min 5 min
dorage 1 min 1 min 1 min 1 min 1 min
Dégustation idem 3 léger poulet goût oignon léger salé poulet rôti après friture gras en ciuboulette jambon net (7 dégustateurs) bouche indéfinie renforcé
*Recettes appliquées sur frites précuites (1 min à 160 C) pour congélation à -20 C.
Les frites ont été cuites à 180 C pendant 5 min (aprés 1 mois de stokage au congélateur).
Les appréciations organolestiques ont été confirmées par l'ensemble des dégustateurs.
Exemples 2 à 10
Aromatisation de pommes de terre frites.
Aromatisation de pommes de terre frites.
En opérant selon l'exemple 1, mais en faisant varier les paramètres comme indiqué dans le tableau I dans les colonnes respectivement 2 à 10, on a obtenu des produits aromatisés donnant lieu aux appréciations organoleptiques indiquées au tableau I.
Exemples 11 à 14
Aromatisation de pommes de terre pour application en friture plate.
Aromatisation de pommes de terre pour application en friture plate.
En suivant le mode opératoire de l'exemple 1, mais avec des pommes de terre découpées en cubes pour une friture plate, on a obtenu les résultats indiqués dans le tableau II ci-dessous, où sont mentionnés les paramètres du procédé propres à chaque cas.
Exemples 15 à 19
Aromatisation de fruits et légumes pour application en friture profonde.
Aromatisation de fruits et légumes pour application en friture profonde.
On a lavé et découpé au calibre indiqué dans le tableau III ci-dessous environ 200 g de légumes ou fruits destinés aux recettes respectivement 15 à 19.
Les paramètres propres à chaque exemple figurent au tableau III.
La mise en contact a été effectuée par trempage dans un récipient contenant 500 ml de solution aqueuse aromatisante et la friteuse utilisée était identique à celle de l'exemple 1.
Les appréciations organoleptiques du panel de 7 dégustateurs sont indiquées dans le tableau III.
Exemples 20 à 24
Aromatisation des pommes de terre chips.
Aromatisation des pommes de terre chips.
En procédant comme indiqué dans l'exemple 1, mais avec environ 100 g de pommes de terre chips et avec une mise en contact dans un bain de trempage de 200ml de solution aqueuse aromatisante on a obtenu les résultats respectifs indiqués dans le tableau IV ci-dessous, pour les valeurs respectives des paramètres y mentionnés.
Exemple 25
Aromatisation de pommes de terre frites.
Aromatisation de pommes de terre frites.
On a épluché, lavé et découpé 400 g environ de pommes de terre de variété bintje, calibrées 9/9. On a séché à l'air pulsé à 30"C pendant 30 minutes. On a ensuite trempe les produits séchés dans un récipient contenant 500 ml d'une solution aqueuse aromatisante à 5% d'arôme hydrosoluble d'ail commercialisé par la société Givaudan (Réf. 7792671, à 2000 ppm d'arôme ail pur exprimé en disulfure et thiodisulfure d'allyle), soit une solution de trempage aromatisante à 100 ppm d'arôme ail exprimé en disulfure et thiodisulfure d'allyle. La reprise d'eau aromatisée après ce trempage était de 12%. L'analyse a confirmé la présence de 12 ppm d'arôme ail dans les pommes de terre.
En opérant dans la même-friteuse et selon les mêmes conditions qu'indiqué dans l'exemple 1, mais avec un pochage de 5 min à 180"C et un dorage de 1 min à 1800C, on a obtenu des produits frits, qu'on a analysés comme suit:
- Matériel et méthode d'analyse:
.analyse: parmesure dynamique d'espace de tete
.matériel: appareil LSC 2000 de la société Tekmar
couplé à un chromatographe Vista 6000
de la société Varian.
- Matériel et méthode d'analyse:
.analyse: parmesure dynamique d'espace de tete
.matériel: appareil LSC 2000 de la société Tekmar
couplé à un chromatographe Vista 6000
de la société Varian.
- Résultats d'analyse:
.après cuisson, 3,5 ppm d'arôme ail exprimé comme
ci-dessus, se décomposant comme suit:
- partie externe de la frite, représentant 35%
du poids de celle-ci: 8 ppm d'arôme,
- partie interne de la frite, représentant 65%
du poids de celle-ci: 1 ppm d'arôme,
soit pour les 12 ppm d'arôme ail avant cuisson,
3,5 ppm d'arôme restant après cuisson et
se répartissant comme suit:
2,8 ppm dans la partie externe,
0,7 ppm dans la partie interne.
.après cuisson, 3,5 ppm d'arôme ail exprimé comme
ci-dessus, se décomposant comme suit:
- partie externe de la frite, représentant 35%
du poids de celle-ci: 8 ppm d'arôme,
- partie interne de la frite, représentant 65%
du poids de celle-ci: 1 ppm d'arôme,
soit pour les 12 ppm d'arôme ail avant cuisson,
3,5 ppm d'arôme restant après cuisson et
se répartissant comme suit:
2,8 ppm dans la partie externe,
0,7 ppm dans la partie interne.
Exemple comparatif
On a procédé comme indiqué dans l'exemple 25, mais: - sans la mise en contact avec une solution aqueuse aromatisante selon l'invention, et - par cuisson comme indiqué, dans une huile préalablement aromatisée à 60 mg/kg par dissolution d'un arôme ail liposoluble commercialisé par la société Givaudan (Réf. 7699977, à 0,6%), exprimé en disulfure et thiodisulfure d'allyle.
On a procédé comme indiqué dans l'exemple 25, mais: - sans la mise en contact avec une solution aqueuse aromatisante selon l'invention, et - par cuisson comme indiqué, dans une huile préalablement aromatisée à 60 mg/kg par dissolution d'un arôme ail liposoluble commercialisé par la société Givaudan (Réf. 7699977, à 0,6%), exprimé en disulfure et thiodisulfure d'allyle.
Après friture, consistant en un pochage pendant 5 min à 1600C et un dorage pendant 1 min à 180"C, on a décelé seulement 0,1 ppm d'arôme ail sur les pommes de terre frites, soumises à l'analyse telle qu'indiquée dans l'exemple 25.
Tableau II
Aromatisation de pommes de terre pour
application en friture plate
Exemple (Recette) 11 12 13 14
Variété bintje bintje bintje bintje
Calibre, mm cubes 1 cm cubes 1 cm cubes 1 cm cubes 1 cm
Blanchiment (100 C) 1 min 2 min 2 min 2 min
Séchage
durée 10 min 15 min 15 min 15 min
température 30 C 30 C 30 C 30 C
perte d'eau,% 20 19 22 23
Arôme hydrosoluble
type bacon bacon bagon bacon
fournisseur Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan
référence 7603772 7603772 7603772 7603772
concentration,% 5%+4% sel 5%+4% sel 5%+4% sel 5%+4% sel
Trempage
durée 30 min 30 min 30 min 30 min
température 20 C 20 C 20 C 20 C
reprise d'eau,% 20 18 13 15
Cuisson à la poële durée(environ) 7 min 7 min 7 min 7 min
Dégustation coeur agréable pendant la cuisson aprés cuisson aromatisation nettement perceptible, ronde, (7 dégustateurs) léger salé, léger gras en bouche
Dégustation aprés cuisson aprés stockage 1 mois comme ci-dessus, sauf très légère baisse d'intensité au congélateur Tableau III
Aromatisation de fruits et légumes
pour application en friture profonde
Exemple (Recette) 15 16 17 18 19
Variété aubergine courgette choux fleur ananas pomme
Calibre 5 mm 5 mm p" bouquet 10 mm 5 mm
Blanchiment (100 C) non non 3 min non non
Séchage
durée 15 min 15 min 15 min 15 min 15 min
température 30 C 30 C 30 C 30 C 30 C
perte d'eau, % 28 17 24 27 31
Arôme hydrosoluble
type ail ail herbes Prov. rhum beurre vanille
fournisseur Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan
référence 7792671 7792671 47777 81754 7840771.
Aromatisation de pommes de terre pour
application en friture plate
Exemple (Recette) 11 12 13 14
Variété bintje bintje bintje bintje
Calibre, mm cubes 1 cm cubes 1 cm cubes 1 cm cubes 1 cm
Blanchiment (100 C) 1 min 2 min 2 min 2 min
Séchage
durée 10 min 15 min 15 min 15 min
température 30 C 30 C 30 C 30 C
perte d'eau,% 20 19 22 23
Arôme hydrosoluble
type bacon bacon bagon bacon
fournisseur Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan
référence 7603772 7603772 7603772 7603772
concentration,% 5%+4% sel 5%+4% sel 5%+4% sel 5%+4% sel
Trempage
durée 30 min 30 min 30 min 30 min
température 20 C 20 C 20 C 20 C
reprise d'eau,% 20 18 13 15
Cuisson à la poële durée(environ) 7 min 7 min 7 min 7 min
Dégustation coeur agréable pendant la cuisson aprés cuisson aromatisation nettement perceptible, ronde, (7 dégustateurs) léger salé, léger gras en bouche
Dégustation aprés cuisson aprés stockage 1 mois comme ci-dessus, sauf très légère baisse d'intensité au congélateur Tableau III
Aromatisation de fruits et légumes
pour application en friture profonde
Exemple (Recette) 15 16 17 18 19
Variété aubergine courgette choux fleur ananas pomme
Calibre 5 mm 5 mm p" bouquet 10 mm 5 mm
Blanchiment (100 C) non non 3 min non non
Séchage
durée 15 min 15 min 15 min 15 min 15 min
température 30 C 30 C 30 C 30 C 30 C
perte d'eau, % 28 17 24 27 31
Arôme hydrosoluble
type ail ail herbes Prov. rhum beurre vanille
fournisseur Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan
référence 7792671 7792671 47777 81754 7840771.
concentration, % 5%+5% sel 5% 5%+5% sel 5%+5% sucre 7%
Trempege
durée 30 min 30 min 30 min 30 min 30 min
température 20 C 20 C 20 C 20 C 20 C
reprise d'eau, % 14 3 18 16 21
Cuisson
température 180 C 180 C 180 C 180 C 180 C
durée 5 min 5 min 5 min 3 min 3 min
Dégustation odeur+goût odeur+goût cruistillant odeur agréable arôme après friture france france aromatisation rond, léger subtil (7 dégustateurs) léger salé franche sucré Tableau IV
Aromatisation de pommes de terre chips
Exemple (Recette) 20 21 22 23 24
Variété bintje bintje bintje bintje bintje
Epaisseur 1,5 mm 1,5 mm 1,5 mm 1,5 mm 1,5 mm
Lavage à 80 C 3 min 3 min 3 min 3 min 3 min
Séchage (sur papier)
durée 10 min 10 min 10 min 10 min 10 min
température - - - -
perte d'eau, % 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Arôme hydrosoluble
type fines herbes poulet oignon ail ail
founisseur Agipal Givaudan Givaudan Givaudan Agipal
référence 4857 7484272 7764872 779671 4825
concentration , % 10%+3% sel 10%+3% sel 10%+3% sel 10%+3% sel 10%+3% sel
Trempage
durée 30 min 30 min 30 min 30 min 30 min
température 20 C 20 C 20 C 20 C 20 C
reprise d'eau, % 13,6 12,6 22,0 14,0 14,7
Cuisson
température 190 C 190 C 190 C 190 C 190 C
durée (environ)
Dégustation léger herbes poulet net oignon type ail léger ail type après cuisson léger salé persistant rond peu agressif persistant (7 dégustateurs) léger salé léger salé léger salé léger salé
Trempege
durée 30 min 30 min 30 min 30 min 30 min
température 20 C 20 C 20 C 20 C 20 C
reprise d'eau, % 14 3 18 16 21
Cuisson
température 180 C 180 C 180 C 180 C 180 C
durée 5 min 5 min 5 min 3 min 3 min
Dégustation odeur+goût odeur+goût cruistillant odeur agréable arôme après friture france france aromatisation rond, léger subtil (7 dégustateurs) léger salé franche sucré Tableau IV
Aromatisation de pommes de terre chips
Exemple (Recette) 20 21 22 23 24
Variété bintje bintje bintje bintje bintje
Epaisseur 1,5 mm 1,5 mm 1,5 mm 1,5 mm 1,5 mm
Lavage à 80 C 3 min 3 min 3 min 3 min 3 min
Séchage (sur papier)
durée 10 min 10 min 10 min 10 min 10 min
température - - - -
perte d'eau, % 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Arôme hydrosoluble
type fines herbes poulet oignon ail ail
founisseur Agipal Givaudan Givaudan Givaudan Agipal
référence 4857 7484272 7764872 779671 4825
concentration , % 10%+3% sel 10%+3% sel 10%+3% sel 10%+3% sel 10%+3% sel
Trempage
durée 30 min 30 min 30 min 30 min 30 min
température 20 C 20 C 20 C 20 C 20 C
reprise d'eau, % 13,6 12,6 22,0 14,0 14,7
Cuisson
température 190 C 190 C 190 C 190 C 190 C
durée (environ)
Dégustation léger herbes poulet net oignon type ail léger ail type après cuisson léger salé persistant rond peu agressif persistant (7 dégustateurs) léger salé léger salé léger salé léger salé
Claims (15)
- au moins un arôme en solution ou en dispersion.contact de celui-ci avec une phase aqueuse contenantà la friture dudit produit alimentaire, la mise enfrits, caractérisé en ce qu'il comprend, préalablementREVENDICATIONS 1. Procédé pour l'aromatisation de produits alimentaires
- 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ceque ladite mise en contact constitue un stadeopératoire combiné avec l'une au moins des étapes d'un procédé de prétraitement traditionnel des produitsalimentaires pour leur préparation avant friture.
- 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ceque ladite mise en contact constitue une étapespécifique additionnelle dans un procédé de prétraitement traditionnel des produits alimentairespour leur préparation avant friture.
- 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à3, caractérisé en ce que l'arôme est choisi parmi lessubstances et les compositions a -iisa-+es hydrodispersables ou hydrosolubles, et leurs mélanges.
- 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ceque ladite mise en contact a une durée comprise entreenviron 1 min et 12 h, de préférence entre 5 min et3 h.
- 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à5, caractérisé en ce que la concentration de l'arômeest de 0,01 à 10%, de préférence de 0,1 à 5%, enpoids/poids de ladite phase aqueuse.
- 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ceque ladite mise en contact est effectuée par trempage,pulvérisation et/ou ruissellement.
- 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à7, caractérisé en ce que la température de la phaseaqueuse de mise en contact avec au moins un arôme estcomprise entre la température ambiante et 100"C, depréférence entre 100C et 70"C.
- 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à7, caractérisé en ce que la température de la phaseaqueuse de mise en contact avec au moins un arôme estla température d'arrivée de l'eau distribuée par lesréseaux d'eau potable.
- 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à9, caractérisé en ce que ladite phase aqueuse comprendau moins un additif apte à favoriser par effet osmotique la pénétration de la phase aqueuse contenant 1'arôme dans le produit alimentaire.
- 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à9, caractérisé en ce qu'on effectue un séchage partieldu produit alimentaire, de préférence jusqu'à uneréduction de la teneur en eau de celui-ci compriseentre 5 et 60%, plus avantageusement entre 10 et 35%en poids, avant la mise en contact avec la phaseaqueuse contenant au moins un arôme.
- 12. Composition pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, caractérisée en ce qu'elle comprend unesolution ou dispersion aqueuse d'au moins un arôme àraison de 0,01 à 10%, de préférence de 0,1 à 5%, enpoids/poids de l'arôme dans la phase aqueuse.
- 13. Utilisation du procédé selon l'une quelconque desrevendications 1 à 11 pour l'aromatisation de produitsalimentaires choisis parmi les légumes, les céréales,les champignons, les fruits, les poissons, et despréparations culinaires contenant ces ingrédients.
- 14. Utilisation de la composition selon la revendication12 pour l'aromatisation de produits alimentaireschoisis parmi les légumes, les céréales, leschampignons, les fruits, les poissons, et despréparations culinaires contenant ces ingrédients.
- 15. Produit alimentaire frit, caractérisé en ce qu'ilcomprend au moins un arôme imprégné dans sa masse,avantageusement à raison de 0,1-0,5, de préférence à raison de 0,25 partie en poids d'arôme dans la fraction interne dudit produit alimentaire frit pour 1 partie en poids d'arôme dans la fraction externe dudit produit alimentaire frît.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9110762A FR2680636A1 (fr) | 1991-08-30 | 1991-08-30 | Procede et composition pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, et produits alimentaires frits aromatises. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9110762A FR2680636A1 (fr) | 1991-08-30 | 1991-08-30 | Procede et composition pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, et produits alimentaires frits aromatises. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2680636A1 true FR2680636A1 (fr) | 1993-03-05 |
Family
ID=9416496
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9110762A Withdrawn FR2680636A1 (fr) | 1991-08-30 | 1991-08-30 | Procede et composition pour l'aromatisation de produits alimentaires frits, et produits alimentaires frits aromatises. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2680636A1 (fr) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005065464A2 (fr) * | 2003-12-17 | 2005-07-21 | Fuchs Gmbh | Produits a base de legumes prepares par introduction d'au moins une substance a l'interieur de ceux-ci, et leur procede de preparation |
| GB2500309A (en) * | 2012-02-21 | 2013-09-18 | Kp Snacks Ltd | Improved flavouring of potato crisps by contact with aqueous solution |
| CN103766865A (zh) * | 2014-01-10 | 2014-05-07 | 永胜雷特生物工程有限责任公司 | 一种油炸野生菌的加工方法 |
Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| GB2053656A (en) * | 1979-07-11 | 1981-02-11 | Lewis V M | Processed vegetables |
| JPS59210852A (ja) * | 1983-05-17 | 1984-11-29 | Noda Wax:Kk | フライ食品の製造方法 |
| GB2188528A (en) * | 1986-03-25 | 1987-10-07 | Mominoki Kabushiki Kaisha | Treatment of substance to be fried |
| EP0320057A2 (fr) * | 1987-12-07 | 1989-06-14 | Quest International B.V. | Un procédé pour modifier les caractéristiques gestatives de produits de pomme de terre |
-
1991
- 1991-08-30 FR FR9110762A patent/FR2680636A1/fr not_active Withdrawn
Patent Citations (4)
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| Title |
|---|
| PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 009, no. 078 (C-274)6 Avril 1985 & JP-A-59 210 852 ( NODA WATSUKUSU K.K. ) 29 Novembre 1984 * |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |