FR2560012A1 - Produits alimentaires deshydrates et leur procede de fabrication - Google Patents

Abstract

PRODUITS ALIMENTAIRES DESHYDRATES ET LEUR PROCEDE DE FABRICATION. L'INVENTION CONCERNE DES PRODUITS ALIMENTAIRES DESHYDRATES ET LEUR PROCEDE DE FABRICATION. SELON L'INVENTION, ON OPERE SUR DES MATIERES ALIMENTAIRES, TELLES QUE DES LEGUMES OU DES GRAINS, QUI ONT ENCORE TOUTE LEUR HUMIDITE NATURELLE D'ORIGINE. ON EFFECTUE LA DESHYDRATION A L'AIDE D'UN GAZ, TEL QUE DE L'AIR, AYANT UNE TEMPERATURE DE THERMOMETRE SEC DE PLUS DE 93C, ET UNE TEMPERATURE DE THERMOMETRE MOUILLE DE PLUS DE 49C, JUSQU'A OBTENIR UN TAUX D'HUMIDITE STABLE POUR LE STOCKAGE, A RAISON DE MOINS DE 12 DU POIDS TOTAL. DE PREFERENCE, ON EFFECTUE D'ABORD UNE PREMIERE DESSICATION PARTIELLE, SUIVIE D'UNE CONGELATION DES MATIERES A TRAITER, DONT ON ACHEVE AINSI LA DESHYDRATATION A L'ETAT CONGELE. L'INVENTION CONCERNE PLUS PARTICULIEREMENT LES PRODUITS A BASE DE LEGUMES, DE GRAINS ET DE FRUITS, POUR EN AMELIORER LES QUALITES ET L'ASPECT, ET EN RENDRE L'EMPLOI PLUS RAPIDE ET PLUS COMMODE.

Description

Produits alimentaires déshydratés, et leur procédé de fabrication.

L'invention concerne un procédé pour fabriquer des produits végétaux déshydratés à même d'avoir une reconstitution rapide. En particulier, l'invention vise une série d'opérations successives, de cuisson, de congélation, et de déshydratation, effectuées dans des conditions contrôlées, de manière à obtenir un

produit poreux tant à l'intérieur qu'à sa surface extérieure.

La déshydratation est l'un des procédés les plus anciens pour conserver des aliments. Cependant, la production commerciale des aliments déshydratés date seulement du vingtième siècle. Au cours des quarante dernières années, on a mis au point de nombreuses modalités opératoires, en vue d'obtenir des produits déshydratés qui, après reconstitution, ressemblent à des produits alimentaires frais, quant à la saveur, à la texture, et à l'aspect. Plus récemment, on s'est préoccupé en général d'obtenir des produits pouvant être réhydratés rapidement. La plupart de ces efforts ont abouti à des procédés et à des produits qui-ne donnent pas satisfaction. Tous les procédés de déshydration connus posent un problème, à cause d'un phénomène de durcissement superficiel, dû à la formation d'une substance cornée et vitreuse, surtout à la surface des produits alimentaires en cause. On admet que ce phénomène provient probablement de l'effondrement de la structure cellulaire de la matière végétale, qui se déshydrate en donnant un matériau dense, ayant de mauvaises caractéristiques de réhydration. Les procédés connus pour obtenir des produits à réhydratation rapide comportent un trempage des matières dans des solutions de sel ou d'agents ayant un effet analogue à celui d'un levain, avant d'effectuer la déshydratation, qu'on réalise en soumettant les matières alimentaires à des traitements de déshydratation, qui provoquent un gonflement du produit que l'on congèle ensuite pour en effetuer la dessication. Le brevet US 2705697 prévoit la déshydratation de dés de pommes de terre dans un séchoir à lit fluidisé, pour obtenir des morceaux de teinte brune, creux en leur centre, avec des faces gonflées comme celles d'un oreiller. Le brevet US 3338724 précise qu'il est important de tremper les morceaux de pommes de terre dans une solution saline, avant d'effectuer cette déshydratation, pour obtenir des produits à base de pommes de terre, dont la densité est comprise entre 0, 15 et 0,20. Dans le brevet US 3438792, il est prévu d'effectuer une dessication des pommes de terre en état de congélation, avant d'en achever la déshydratation à l'air chaud, afin d'éviter un durcissement superficiel. Le brevet US 3644129 est basé sur cette découverte, qu'en réduisant au minimum la température à laquelle on blanchit les morceaux de pommes de terre, avant le traitement combiné de dessication à froid et de séchage à l'air chaud, on améliore sensiblement les caractéristiques de réhydratation des

produits déshydratés.

Le brevet US 3573070 expose un procédé qui consiste à opérer une congélation, avant le traitement combiné de dessication à froid et de séchage à l'air chaud, pour chercher à obtenir des produits déshydratés de meilleure qualité. Dans le brevet US 3188750, on cherche à obtenir un produit déshydraté qui conserve une grande intégrité biologique, en effectuant d'abord un séchage des matières premières à l'air chaud, avant une dessication à froid, suivie de préférence d'un autre séchage à l'air chaud. Le brevet US 2729566 expose qu'il est essentiel d'effectuer une congélation rapide, suivie d'une décongélation lente à une température comprise entre -2 degrés et O degré C (28 à 32 degrés F), pendant au moins 15 minutes, avant la déshydratation à l'air chaud; et que les morceaux de pommes de terre ainsi traités ne doivent pas dépasser la température de 54 degrés C environ (130 degrés F), au cours de nette déshydratation. Mais le brevet US 2707684 précise que si les morceaux de pommes de terre subissent une congélation rapide avant leur déshydratation, le produit final présente une faible vitesse de réhydratation. Dans le brevet US 2278472, on prévoit également une congélation des matières

alimentaires avant leur déshydratation.

Le brevet US 3359123 propose une préparation des pommes de terre, pour qu'elles supportent mieux le traitement de congélation et de décongélation, en effectuant d'abord une cuisson contrôlée o l'on évite l'absorption d'humidité par les pommes de terre. Après quoi, on effectue la déshydratation dans des conditions déterminées, pour éviter tout effet supplémentaire de gélatinisation des morceaux de pommes de terre, par exemple en les séchant avec de l'air qui présente une humidité relative de 20 à %. Le brevet GB 1084714 prévoit de déshydrater des légumes dans un gaz ayant une teneur pondérale de 5 à 50% environ de vapeur d'eau, en opérant à une température comprise en 90 et 220 degrés C (194 à 428 degrés F). Le brevet US 3973047 vise à réduire la teneur en microorganismes des légumes déshydratés, en effectuant un séchage partiel entre 8 et 50% d'humidité, et en traitant ensuite avec de l'air, dans des conditions comprises entre, d'une part une température de thermomètre sec de 93 degrés C (200 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de 82 degrés C (180 degrés F), et d'autre part une température de thermomètre sec de degrés C environ (140 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de 49 degrés C (120 degrés F). Ces températures sont assez élevées pour détruire les bactéries, sans provoquer une déshydratation importante. Après quoi, on termine la dessication Jusqu'à un taux d'humidité final de moins de 8% environ. Les documents que l'on vient de citer montrent les tentatives faites de divers côtés, pour chercher à remédier aux insuffisances des produits alimentaires déshydratés connus, si on compare ceux-ci à des mets directement préparés à partir de produits frais. L'industrie alimentaire a dû se contenter de procédés du même genre, pour préparer des légumes déshydratés depuis des années. Récemment, les modes culinaires et alimentaires ont subi diverses influences, qui tendent à réduire la durée de préparation des aliments, aussi bien dans les ménages que dans les établissements o l'on sert des repas. Il en est résulté une demande pour des produits alimentaires de bonnes qualités nutritives, faciles à préparer rapidement. On a ainsi trouvé dans le commerce un assez grand nombre de plats congelés, tels que des entrées, des garnitures, ou des repas complets, en plus des denrées en boîtes de conserve, pour répondre aux besoins des consommateurs qui demandent des produits alimentaires commodes à utiliser. Mais en dépit des efforts nombreux, déployés en vue de mettre au point une production industrielle de produits alimentaires déshydratés commercialement acceptables, il n'existe sur le marché qu'un nombre limité de produits déshydratés à base de légumes. Ces produits végétaux sont surtout utilisés pour relever la saveur des soupes et des plats cuisinés, tels que les ragoûts. En outre, les légumes déshydratés utilisés pour préparer des soupes dites instantanées, c'est-à-dire avec une durée de reconstitution de moins de 5 à 20 minutes, sont en général calibrés en petits morceaux, pour permettre une telle préparation dans la durée indiquée. Normalement, les morceaux de ces légumes ont au maximum un calibre de 3,2 mm (1/8 in.). Souvent, les produits déshydratés sont présentés en poudre. Les doléances enregistrées au suJet des produits de ce genre portent notamment sur le fait que les morceaux de légumes déshydratés se reconstituent d'une manière incomplète, et sont coriaces et difficiles à mâcher, malgré leurs petites dimensions. Ce n'est que récemment qu'on a vu apparaître des morceaux de légumes de plus fort calibre, dans les mélanges à base de légumes déshydratés, assortis de condiments, et de nouilles. On utilise de tels mélanges comme élément de base pour préparer des soupes, o il suffit au cuisinier d'ajouter de l'eau et de la viande. Une telle recette demande normalement jusqu'à 1 heure 1/2 de préparation

avant de servir.

D'une manière générale, la présente invention concerne la fabrication de produits alimentaires déshydratés, et plus particulièrement les produits végétaux. En particulier, l'invention vise un procédé pour déshydrater des produits végétaux, en vue de permettre une réhydratation rapide de ces produits dans l'eau, en reproduisant la saveur, la texture, et l'apparence des produits végétaux frais, avec une plus grande fidélité que dans le cas des produits proposés Jusqu'ici dans le commerce.

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Les produits ainsi réalisés conformément à l'invention présentent des propriétés et caractéristiques de reconstitution qui n'existent pas dans les produits déshydratés à base de légumes qui existent actuellement sur le marché. Les produits déshydratés conformes à l'invention sont poreux, tant à l'intérieur qu'à leur surface externe. Et ces produits ne présentent en rien l'aspect fripé et rétréci qu'on trouve couramment sur les légumes déshydratés habituels, ni la forme gonflée que présentent souvent les produits alimentaires qui ont subi les traitements spéciaux, mis en oeuvre à l'occasion de diverses tentatives visant jusqu'ici à fabriquer des matières alimentaires déshydratées à réhydratation rapide. En outre, grâce à l'invention, on peut fabriquer des produits végétaux à réhydratation rapide en morceaux plus gros qu'on ne pouvait le faire Jusqu'ici, pour des produits dont la durée de réhydratation constitue un problème. Lorsqu'on les réhydrate, les produits conformes à l'invention se reconstituent rapidement d'une manière uniforme. Et les produits reconstitués qu'on obtient alors présentent une texture satisfaisante à l'intérieur, comme à leur surface externe, au lieu de la structure interne coriace et dure à mâcher, et de la surface externe spongieuse qu'on trouve souvent, d'une manière indésirable, dans

les produits déshydratés habituels.

On a constaté que les produits conformes à l'invention conviennent particulièrement en mélange pour préparer des plats variés, tels que des sauces, des salades, des ragoûts et des soupes. A la différence des produits proposés habituellement dans le commerce, auxquels il faut une durée de reconstitution qui peut aller Jusqu'à 90 minutes, les produits conformes à l'invention peuvent être préparés en moins de 10 à 15 minutes environ, pour être

réhydratés à peu près complètement avant d'être servis.

On pense que les avantages particuliers obtenus grâce à l'invention tiennent au fait qu'on utilise des matières alimentaires qui n'ont à peu près rien perdu de leur humidité d'origine, d'une manière artificielle, pour congeler ces matières, et en effectuer une dessication dans un fluide gazeux à une température de thermomètre sec supérieure à 93 degrés C environ (200 degrés F), et à une température de thermomètre mouillé supérieure à environ 49 degrés C (120 degrés F), et pour déshydrater ensuite ces matières alimentaires jusqu'à un taux d'humidité stable pour le stockage, à raison de moins de 12%

environ du poids total.

On a constaté qu'il est préférable d'effectuer d'abord une dessication au moins partielle des matières alimentaires, en les traitant à une température de thermomètre sec comprise entre 107 et 204 degrés C environ (225 à 400 degrés F), et à une température de thermomètre mouillé comprise entre 49 et 77 degrés C (120 à 170 degrés F), pendant une durée suffisante pour extraire de ces matières une proportion d'humidité comprise entre 10 et 99% de leur poids d'eau. De préférence, on utilise alors des courants d'air circulant en ventilation forcée, à une vitesse supérieure à 1,5 m/s environ (300 F.P.M.), et comprise de préférence entre 1,8 et 10,1 m/s environ (350 à 2000 F.P.M), pour effectuer la déshydratation des matières traitées en lit fluidisé, d'une manière particulièrement commode pour réaliser la présente invention. Pour terminer la dessication des matières alimentaires partiellement déshydratées, en vue d'obtenir un taux d'humidité stable pour le stockage, à raison de moins de 12% environ du poids total, on opère ensuite dans une atmosphère ayant une température de thermomètre sec inférieure à 104 degrés C de préférence (220 degrés F), et plus particulièrement comprise entre 49 et 85 degrés C (120 à 185 degrés F). On obtient des résultats particulièrement favorables en utilisant des températures de thermomètre sec comprises entre 54 et 71 degrés C (130 à 160 degrés F). Pour déshydrater ainsi des matières alimentaires conformément à l'invention, jusqu'à une teneur d'humidité stable pour le stockage, à raison de moins de 12% du poids total, environ, on opère couramment en moins de 6 heures environ de durée totale de dessication, et de préférence avec une durée comprise entre 3

heures et 5 heures 1/2 environ.

Avant d'effectuer la dessication partielle des matières alimentaires, on traite celles-ci au préalable avec un fluide aqueux, à une température comprise de préférence entre 49 et 100

degrés C environ (120 à 212 degrés F), pour réaliser une pré-

cuisson d'une durée pouvant aller Jusqu'à 75 minutes, et pour cuire les matières alimentaires, pendant 3 à 75 minutes. Lorsqu'on utilise de la vapeur sous pression, on traite le produit à une température supérieure à 100 degrés C (212 degrés F). De préférence, on refroidit les matières alimentaires dans de l'eau,

entre ces opérations.

Le fait de congeler les matières alimentaires, avant d'en effectuer la déshydratation partielle, facilite d'une manière importante l'obtention de produits déshydratés ayant les caractéristiques recherchées. Pour ce faire, on peut de préférence exposer les matières alimentaires à une atmosphère dont la température est comprise entre -29 degrés et -7 degrés C (-20 à +20 degrés F), en poursuivant ce traitement jusqu'à une durée de minutes environ, ou jusqu'au moment o les matières

alimentaires à traiter sont congelées à coeur.

Les matières alimentaires qui conviennent particulièrement pour l'application du procédé conforme à l'invention sont des produits végétaux tels que les légumes et les fruits: pommes de terre, patates douces, carottes, navets, betteraves, haricots, petits pois, poivrons, oignons, ainsi que les grains de mals,

d'orge, de riz et de blé, et les pommes et bananes.

On obtient des résultats particulièrement favorables pour traiter des pommes-de terre conformément à la présente invention, en effectuant une dessication partielle dans un fluide gazeux ayant une température de thermomètre sec comprise entre 121 et 177 degrés C (250 à 350 degrés F), cette température étant de préférence fixée à 149 degrés C (300 degrés F), et une température de thermomètre mouillé comprise entre 49 et 71 degrés C (120 à 160

degrés F), et fixée de préférence à 60 degrés C (140 degrés F).

Parmi les nombreux avantages obtenus grâce à l'invention, on peut fabriquer ainsi des produits alimentaires tels que des produits végétaux déshydratés, qui peuvent se réhydrater rapidement, par remplacement d'au moins 85% de l'humidité précédemment extraite, ce remplacement s'effectuant en moins de 15 minutes environ, et portant de préférence sur une proportion de 90

à 95% de l'humidité précédemment extraite.

Un autre avantage de l'invention tient au fait que le procédé proposé permet de déshydrater des matières alimentaires, pour en réduire le taux d'humidité à une valeur stable pour le stockage, à raison de moins de 12% environ du poids total, avec une durée d'opération qui est sensiblement réduite par rapport à

la durée nécessaire avec les procédés habituels.

Selon un autre avantage, l'invention permet de déshydrater des morceaux de légumes assez gros, dont la dimension minimale peut être d'environ 19, 0 mm (3/4 in.), ces morceaux ayant les

qualités de réhydratation rapide indiquées ci-dessus.

L'invention a donc pour but de permettre de fabriquer des produits alimentaires déshydratés qui, après reconstitution, ressemblent beaucoup aux matières alimentaires fraîches de même

catégorie, quant aux qualités de saveur, de texture et d'aspect.

L'invention a également pour but de fabriquer des produits alimentaires déshydratés, pratiquement exempts de durcissement superficiel. L'invention a aussi pour but de fabriquer des produits à base de légumes, à réhydratation rapide, de formes et de tailles variées, allant de tranches de 1,6 mm (1/16 in.) à des dés de 19,0 mm (3/4 in.), y compris des tranches de 12,7 mm (1/2 in.), des dés de 12,7 mm (1/2 in.), des bâtonnets de 12,7 x 12,7 x 19,0 mm (1/2 x 1/2 x 3/4 in.), et des plaquettes de 12,7 x 19,0 x 19,0 mm (1/2

x 3/4 x 3/4 in.).

L'invention a encore pour but de proposer un procédé pour déshydrater des matières alimentaires, Jusqu'à obtenir une teneur en humidité stable pour le stockage, à raison de moins de 12% environ du poids total, en opérant pendant une durée totale de

séchage de moins de 6 heures environ.

L'invention vise aussi à réaliser des produits alimentaires déshydratés qui peuvent se reconstituer d'une manière à peu près complète, grace à un procédé consistant à réhydrater les produits alimentaires déshydratés en opérant dans un fluide aqueux, pour remplacer au moins 85% environ de l'humidité précédemment extraite par le procédé de déshydratation, ce remplacement portant de préférence sur une proportion d'au moins

à 95% de l'humidité précédemment extraite.

L'invention a également pour but de fabriquer des produits alimentaires déshydratés qui présentent un taux d'humidité de valeur stable pour le stockage, à raison de moins de 12% du poids total, ainsi qu'un indice de foisonnement (Bulk Index) compris entre 260 et 700 environ, et un taux de réhydratation compris

entre 2,9 et 10,5 environ.

Avant d'appliquer le procédé conforme à l'invention, les denrées alimentaires, constituées de préférence par des produits végétaux, sont nettoyées normalement en enlevant la boue et les débris, puis pelées et au besoin ébarbées, avant d'être coupées en

morceaux si on le souhaite.

Il est possible de traiter des produits végétaux sélectionnés, tels que des grains et des légumes en conservant leur grosseur d'origine, mais il est préférable de couper en morceaux les gros légumes, commes les carottes et les pommes de

terre, pour les diviser en tranches, en dés, ou en bâtonnets.

L'invention est applicable en particulier à toute une variété de denrées alimentaires et de produits végétaux, mais on va décrire ci-après le meilleur mode opératoire actuellement retenu pour l'application du procédé, en exposant d'une manière complète, claire, consise, en en termes précis, le traitement ainsi appliqué à des pommes de terre de la variété I"Russet Burbank". Il convient de noter que certains paramètres opératoires pourront varier, suivant le calibre et la nature particulière des denrées à traiter. On prend des pommes de terre, pour les couper en gros morceaux d'environ 12,7 x 19,0 x 19,0 mm (1/2 x 3/4 x 3/4 in.). On peut aussi couper autrement les pommes de terre, pour obtenir des morceaux ayant d'autres formes et d'autres dimensions, comme par exemple des dés de 9,5 mm (3/8 in.), ou encore des tranches et des bâtonnets. On applique alors à ces morceaux de pommes de terre un traitement qui comporte un chauffage à la vapeur ou à l'eau chaude, à une température de 49 à 100 degrés C environ (120 à 212

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degrés F), et de préférence entre 73 et 93 degrés C (165 à 200 degrés F), pendant 3 à 75 minutes, pour les refroidir ensuite à l'eau courante à une température inférieure à 27 degrés C (80 degrés F); après quoi, on effectue une cuisson à la vapeur ou à l'eau, à une température comprise entre 49 et 100 degrés C environ (120 à 212 degrés F), et comprise de préférence entre 73 et 93

degrés C (165 à 200 degrés F), pendant 3 à 75 minutes.

On a obtenu des résultats particulièrement bons avec des pommes de terre en morceaux de 12,7 x 19,0 x 19,0 mm (1/2 x 3/4 x 3/4 in.), en les chauffant ainsi pendant 30 minutes dans de l'eau à une température d'environ 77 degrés C (170 degrés F), puis en les refroidissant pendant 10 minutes dans de l'eau à environ 15 degrés C (60 degrés F), et en les chauffant ensuite dans de l'eau à 82 degrés C (180 degrés F) pendant 30 minutes. En général, c'est la nature de la matière première à traiter qui déterminera le mode de traitement à utiliser, isolément ou en combinaison, parmi les traitements que l'on vient d'indiquer. Avec des pommes de terre, on obtient d'excellents résultats avec la séquence d'opérations exposée ci-dessus. Mais pour des légumes congelés tels que des haricots verts ou du mals, on obtient de bons résultats en les blanchissant d'abord dans de l'eau, à une température d'environ 60 à 93 degrés C (140 à 200 degrés F), ou à la vapeur à la pression atmosphérique, pendant 3 à 15 minutes au maximum, avant d'effectuer un séchage partiel. Ces opérations offrent plusieurs avantages, en assurant notamment l'inactivation des enzymes, la gélatinisation de l'amidon, et le renforcement des tissus cellulaires, en vue de résister aux opérations ultérieures de traitement. On peut aussi traiter les pommes de terre et autres végétaux avec des solutions qui contiennent des agents de nature à réduire la décoloration du produit considéré, et à le rendre moins gluant, avant sa déshydratation partielle, sans affecter la qualité du produit fini. On peut aussi rendre moins gluants les produits à traiter en leur appliquant un séchage superficiel, mais il faut éviter ce faisant d'enlever une proportion notable de l'humidité naturelle du produit, avant d'en effectuer le séchage l 256001c partiel, conformément à l'invention. Faute de cette précaution, on risque de provoquer un durcissement superficiel, au détriment de la qualité du produit renconstitué à partir de la phase séche

obtenue en fin de traitement.

Le taux d'humidité des morceaux de pommes de terre est couramment compris entre 73 et 87% du poids total, avant toute extraction d'eau. Par exemple pour des dés de pommes de terre "Russet Burbank" de 12,7 x 19,0 x 19,0 mm (1/2 x 3/4 x 3/4 in.), on a constaté un taux d'humidité d'environ 81% du poids total, avant le traitement de déshydratation conforme à l'invention. Pour d'autres légumes, le taux courant d'humidité par rapport au poids

total, avant toute déshydratation, correspond aux valeurs ci-

après: carottes, environ 90%; patates douces, environ 83%; poivrons (bell peppers), environ 81%; pommes de terre "Red

Pontiac", environ 85%; pommes de terre "White Rose", environ 85%.

Mais, comme on le sait d'une manière générale, le taux d'humidité-

naturelle de tous les végétaux varie dans certaines limites.

L'ouvrage intitulé: "Composition des matières alimentaires; à l'état brut, ou après traitement et préparation" - Manuel d'Agriculture numéro 8 (Composition of Foods; Raw, Processed and Prepared - Agricultural Handbook numéro 8), qui est publié par le Ministère de l'Agriculture des Etats-Unis (Agricultural Research Service, U.S.D.A., U.S. Government Printing Office, Washington, D.C. 20402 U.S.A.), indique les valeurs des plages de taux d'humidité de diverses substances alimentaires, y compris les

produits qui peuvent subir un traitement conforme à l'invention.

On a également trouvé qu'on obtenait des résultats particulièrement bons, avec des morceaux de pommes de terre ou d'autres légumes, en leur appliquant un traitement de congélation avant toute déshydratation notable. On a ainsi congelé des morceaux de pommes de terre sensiblement à leur taux naturel d'humidité, sauf en ce qui concerne la déperdition d'humidité au cours du stockage et du transport. Cette congélation peut s'effectuer de diverses manières, mais il faut éviter de préférence la congélation par immersion dans une saumure ou un liquide réfrigéré. On peut réaliser la congélation au tunel ou

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dans un courant d'air, à une température comprise entre -29 et -7 degrés C environ (-20 et +20 degrés F), mais il est préférable de traiter les pommes de terre à l'air froid, à une température comprise entre -29 et 18 degrés C, (-20 et 0 degré F), dans une chambre froide comportant par exemple un serpentin de réfrigération, en effectuant ce traitement pendant au moins 45 minutes, et de préférence pendant 60 à 120 minutes. Il est donc important pour le procédé conforme à l'invention d'effectuer cette congélation avant le séchage partiel, mais le mode opératoire ainsi utilisé plutôt qu'un autre pour congeler les matières alimentaires n'a pas une importance critique. On a trouvé qu'il est possible d'utiliser tout moyen approprié de congélation, avec un effet minimal sur les caractéristiques du produit final, si les matières alimentaires ainsi congelées sont ensuite déshydratées dans une atmosphère dont les températures de thermomètre sec et de

thermomètre mouillé ont les valeurs indiquées ci-après.

Sur les matières alimentaires qui ont ainsi sensiblement leur taux naturel d'humidité, on effectue alors une série d'opérations de déshydratation d'importance critique, en partant directement de l'état congelé. On déssèche d'abord partiellement les produits à traiter, en les exposant à de l'air chaud ayant une température de thermomètre sec supérieure à 104 degrés C environ (220 degrés F) et une température de thermomètre mouillé d'au moins 49 degrés C (120 degrés F), pendant une durée allant de 3 à 20 minutes environ. Pour cette déshydratation partielle, on a obtenu des résultats particulièrement bons avec un courant d'air circulant en ventilation forcée à des vitesses allant jusqu'à ,1 m/s environ (2.000 F.P.M.). L'effet de fluidisation obtenu grâce au courant d'air circulant en ventilisation forcée est intéressant pour rendre les produits moins gluants, et pour assurer une exposition uniforme des produits au courant d'air déshydratant. En général, on peut obtenir de bons résultats avec des courants d'air circulant à des vitesses comprises entre 1,8 et ,1 m/s (350 à 2.000 F.P.M.), suivant la taille et le poids des matières alimentaires à traiter. La proportion d'humidité ainsi extraite des matières traitées par séchage partiel, dans les

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conditions indiquées ci-dessus, dépend du taux d'humidité naturelle de ces matières. On a trouvé qu'il faut extraire à ce stade au moins 10% environ d'humidité en poids, à partir du taux naturel d'humidité des matières traitées, mais on peut aussi extraire davantage d'humidité. Suivant la nature des matières alimentaires traitées, comme par exemple dans le cas de l'orge, on peut extraire jusqu'à 99% d'humidité en poids, par déshydratation dans les conditions indiquées. Dans le tableau ci- après, on donne la liste des produits végétaux traités conformément à l'invention, pour obtenir les résultats indiqués plus loin aux tableaux II et III, en indiquant en pourcentage la proportion d'humidité extraite

au cours de ce premier stade de traitement.

Tableau I

Produits végétaux traités Humidité extraite (% en poids) Pommes de terre "Russet BurbanK" 42 à 77% Pommes de terre "Red Pontiac" 56 à 62% Pommes de terre "White Rose" 54 à 77% Carottes 51 à 93% Patates douces 37 à 83%Poivrons 10 à 52% Orge 97 à 99% On peut sécher partiellement des morceaux de pommes de terre ayant un taux d'humidité compris entre 73 et 87% en poids, pour aboutir à un taux d'humidité compris entre 50 et 75% en

poids, en extrayant environ 112 à 77% d'humidité en poids.

Pour les pommes de terre, il est particulièrement intéressant d'opérer en ventilation forcée, avec des courants d'air ayant des vitesses comprises entre 4,3 et 7,1 m/s (850 et 1400 F.P.M.), et dans une plage de températures allant d'environ 121 degrés C (250 degrés F) pour le thermomètre sec et 57 degrés C (135 degrés F) pour le thermomètre mouillé, à environ 177 degrés C (350 degrés F) pour le thermomètre sec et 65 degrés C (150 degrés F) pour le thermomètre mouillé. On a obtenu des produits finis de qualité supérieure, en traitant les morceaux de pommes de terre en ventilation forcée, avec un courant d'air circulant à 6,1 m/s (1200 F.P.M.), à une température d'environ 149 degrés C (300 degrés F) pour le thermomètre sec et de 60 degrés C (140 degrés F) pour le thermomètre humide, et en opérant ainsi pendant 8 minutes pour extraire environ 52% d'humidité en poids, de manière à réduire le taux total d'humidité de ces morceaux de pommes de

terre à environ 67% en poids.

Pour les valeurs de température de thermomètre sec et de thermomètre mouillé indiquées ici, on considère des lectures effectuées à une altitude d'environ 1370 m (4.500 ft) au-dessus du niveau de la mer. Comme on le sait, les températures de thermomètre mouillé dépendent de l'altitude, et peuvent donc varier par rapport aux valeurs indiquées, par suite de différentes valeurs de l'altitude, sans sortir pour autant du domaine de l'invention. On peut utiliser des tables psychrométriques standard, pour convertir les paramètres opératoires indiqués pour une altitude de 1370 m (4.500 ft) au-dessus du niveau de la mer, afin d'obtenir les valeurs correspondant à d'autres altitudes,

pour y mettre en oeuvre le procédé conforme à l'invention. -

On a trouvé que la déshydratation effectuée dans les conditions indiquées ci-dessus permet d'éliminer à peu près complètement le durcissement superficiel du produit, qui peut résulter d'un traitement de déshydratation classique. En effet, la déshydratation classique à l'air chaud extrait progressivement l'eau à partir de la surface, et ensuite, mais seulement lorsque l'extérieur est sensiblement sec, à partir de l'intérieur de la pomme de terre. Il est intéressant d'éviter cet effet de durcissement superficiel, qui tend à réduire et finalement à bloquer la migration de l'eau de l'intérieur vers l'extérieur du produit. Ainsi, la déshydratation Jusqu'à un niveau d'humidité stable pour le stockage est extrêmement longue à obtenir, et le flétrissement est difficile à éviter. En outre, le durcissement superficiel est défavorable à de bonnes caractéristiques de réhydratation. La surface en cause n'est pas poreuse mais forme au contraire une peau étanche, et il est alors nécessaire d'effectuer un trempage prolongé pour que l'eau vienne reconstituer l'intérieur du produit. Cette sujétion empêche souvent une réhydratation complète dans le laps de temps fixé. Les produits incomplètement réhydratés présentent des zones internes coriaces

et difficiles à mâcher, et des faces externes qui tendent à peler.

Toutes ces caractéristiques sont à éviter.

Le procédé de déshydratation conforme à l'invention évite le durcissement superficiel, en assurant une extraction uniforme de l'humidité dans toute l'épaisseur du produit. En assurant une telle déshydratation uniforme des matières alimentaires ainsi traitées, on préserve les passages naturels formés par les interstices entre les cellules, ainsi que la nature poreuse du produit traité par congélation, qui ne subit alors en surface aucun effet de rétrécissement ou d'obstruction. L'humidité peut sortir librement del'intérieur du morceau considéré à travers la surface de celui-ci, pour permettre une déshydratation rapide du produit. En outre, on a trouvé que le durcissement superficiel semble constituer une difficulté, surtout au début de la dessication, c'est-à-dire au cours de l'extraction de la première

tranche de 10 à 25% de l'humidité qu'on enlève au produit.

En évitant le durcissement superficiel au début de la déshydratation, grâce à la technique de dessication partielle conforme à l'invention, on peut terminer la déshydratation, en ayant recours de préférence, à un moyen, tel qu'un traitement classique à l'air chaud, comme exposé plus loin, sans détruire la porosité du produit qui a été assurée par les traitements conformes à la présente invention. Cette porosité est une caractéristique essentielle du produit ainsi traité, mais il convient d'éviter un gonflement excessif du produit au cours de la déshydratation, car il en résulte alors des ruptures de cellules qui libèrent des substances solides solubles, telles que des amidons et des sucres contenus dans la cellule. Lorsque s'effectue ensuite la reconstitution du produit déshydraté, ces substances solides sont dissoutes, et éliminées par lavage du produit

réhydraté, dont la valeur nutritive est donc sensiblement réduite.

Les produits ainsi traités tendent en outre à être cassants, et à se briser ou à peler au cours de leur reconstitution. On a trouvé qu'on évite ces propriétés indésirables en traitant les matières alimentaires par congélation, avant de procéder à une déshydratation partielle, comme prévu dans l'invention; et on pense que ces précautions opératoires sont responsables des qualités recherchées, telles qu'obtenues avec les produits traités

conformément à l'invention.

On termine ensuite la dessication des morceaux de pommes de terre partiellement déshydratées. Grâce aux effets des traitements déjà effectués pour dessécher partiellement ces morceaux, en opérant aux valeurs indiquées ci-avant pour les températures de thermomètre sec et de thermomètre mouillé, et en procédant à une congélation, les morceaux de pommes de terre se trouvent déjà suffisamment conditionnés, pour que le mode de déshydratation utilisé maintenant, plutôt qu'un autre, pour pousser la dessication Jusqu'à un taux d'humidité stable pour le stockage, n'ait pas une importance critique. On a trouvé qu'en traitant alors à l'air chaud les pommes de terre et autres produits végétaux, Jusqu'à avoir un taux d'humidité stable au stockage, on peut obtenir un produit final ayant des caractéristiques appropriées. En opérant par exemple avec de l'air chaud, pour déshydrater le produit en lit stationnaire ou fluidisé, de préférence à une température inférieure à 82 degrés C (180 degrés F), pour aboutir à un taux d'humidité stable au stockage, soit à moins de 12% du poids total, on obtient des produits reconstitués dont les qualités sont particulièrement bonnes. On termine la dessication des morceaux de pommes de terre jusqu'à un taux d'humidité d'environ 6 à 10% du poids total, dans de l'air ayant une température de thermomètre sec comprise environ entre 71 et 82 degrés C (160 à 180 degrés F). En effectuant la dessication finale dans un séchoir à lit stationnaire, et à bande transporteuse sans fin, on réalise cette opération en moins de 6 heures environ, et

couramment dans un délai compris entre 3 heures et 5 heures 1/2.

Pour terminer la dessication des morceaux de pommes de terre partiellement déshydratés, et présentant un taux d'humidité d'environ 67% du poids total, on a obtenu finalement un taux d'humidité d'environ 7% du poids total, en opérant avec de l'air à

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une température de thermomètre sec d'environ 71 degrés C (160 degrés F), et en poursuivant l'opération pendant environ 3 heures 1/2. Grace au procédé conforme à l'invention, on peut réduire la durée de déshydratation par rapport aux procédés classiques, et en utilisant le même genre de séchoirs en tunnel, à bande transporteuse sans fin. En outre, grâce à la porosité du produit partiellement déshydraté, l'extraction de l'humidité s'effectue plus facilement à partir de l'intérieur du produit. Ainsi, on peut opérer avec un séchoir classique en tunnel, à bande transporteuse sans fin, pour traiter le produit partiellement déshydraté, en disposant ce produit sur la bande transporteuse avec une épaisseur plus forte que dans le cas des procédés connus, ce qui présente un avantage pratique. Dans un atelier fonctionnant ainsi pendant une durée donnée, on pourra débiter une quantité nettement plus

importante de produits traités à un même taux de déshydratation.

Grâce à l'invention, et outre les autres avantages techniques ainsi assurés, on obtient donc une augmentation de productivité avec

tous les avantages économiques qui en résultent.

Les morceaux de pommes de terre déshydratés à un taux d'humidité stable pour le stockage ont alors subi un emballage

classique, en vue des opérations de manutention et de stockage.

Pour préparer ensuite les matières alimentaires déshydratées conformes à l'invention en vue de la consommation, il suffit de mettre dans de l'eau les produits déshydratés, en les y laissant Jusqu'à une reconstitution correcte et en chauffant en conséquence. On obtient des résultats particulièrement bons en employant de l'eau à une température comprise entre 77 et 100 degrés C (170 à 212 degrés F), pour ajouter cette eau au produit déshydraté, ou en mettant le produit dans l'eau que l'on porte à ébullition, en laissant ensuite bouillir à petit feu pendant 10 à minutes au plus. Les pommes de terre et autres produits végétaux ainsi préparés sont reconstitués à peu près complètement, et présentent des qualités de goût, de texture, d'aspect, et d'autres caractéristiques organoleptiques, plus proches de celles obtenues avec des produits végétaux frais préparés directement, que ce n'était le cas Jusqu'ici avec les produits offerts dans le

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commerce. Ces produits végétaux reconstitués permettent de préparer des plats excellents, tels que des soupes, ragoQts, sauces, mets cuisinés, et les garnitures de pommes de terre ainsi obtenues sont particulièrement intéressantes pour des salades

composées.

Outre la haute qualité des produits alimentaires fabriqués conformément à l'invention, ces produits ont une grande rapidité de réhydratation. En effet, grace à l'invention, on obtient une réhydratation rapide des produits déshydratés et une reconstitution en moins de 15 minutes environ, jusqu'à un taux

d'humidité proche de celui du produit frais utilisé à l'origine.

Il faut remplacer au moins 85% de l'eau, et de préférence en remplacer au moins 90 à 95%, pour que le produit reconstitué ressemble au produit frais du même genre. On mesure ce remplacement d'humidité par le taux de réhydratation du produit considéré, ou R.R. (en américain rehydratation ratio), que l'on détermine en pesant une certaine quantité de produit déshydraté, pour réhydrater le produit dans l'eau, et peser ensuite le produit réhydraté dont on a fait égoutter l'eau libre. Le taux de réhydratation utilisé ici est calculé en divisant le poids du

produit réhydraté par le poids du produit à l'état déshydraté.

Une fois reconstitués, les produits végétaux qui ont été déshydratés conformément à l'invention font apparaître des taux de réhydratation nettement supérieurs à ceux des produits déshydratés classiques comparables. On indique ci-après les valeurs des taux de réhydratation des produits végétaux conformes à l'invention, pour lesquels l'eau ainsi remplacée représente au moins 85% de l'eau précédemment extraite par déshydratation: Tableau II Nature des produits végétaux Taux de réhydratation (R.R.) Pommes de terre "Russet Burbank" 3,6 à 5,6 Pommes de terre "Red Pontiac" 5,2 à 6,5 Pommes de terre "White Rose" 5,3 à 6,6 Carottes 5,1 à 10,5

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Patates douces 2,7 à 4,6 Poivrons (Bell Peppers) 6,5 à 9,5 Orge 2,9 à 3,8 On peut également évaluer les produits déshydratés d'après l'indice de foisonnement (Bulk Index). Il est souvent utile de déterminer cet indice de foisonnement pour juger la qualité des produits dans certains cas, mais les valeurs ainsi trouvées peuvent aussi entraîner une appréciation erronée. L'indice de foisonnement (Bulk Index) est le volume (cm3) occupé par 100 grammes du produit considéré. On effectue cette mesure dans un tube gradué de 1.000 cm3, ayant un diamètre interne de 65 mm. Cet indice est inversement proportionnel à la densité du produit considéré. L'indice de foisonnement, et la valeur de la densité ont un certain intérêt pour indiquer la porosité d'un produit, mais ne suffisent pas pour une telle appréciation. Par exemple, deux produits déshydratés pourront avoir des densités analogues, mais avec des porosités plus ou moins uniformes. Le cas pourrait se présenter à propos d'un produit conforme à l'invention, pour le comparer à un produit déshydraté de type gonflé. On a constaté en effet que tous les produits ayant le même indice de foisonnement ne se réhydratent pas de la même manière, quant à la durée de réhydratation ou aux caractéristiques du produit reconstitué. On a trouvé ainsi que, pour avoir une réhydratation rapide en moins de minutes avec des produits déshydratés, il faut que ces produits présentent un indice de foisonnement compris dans les plages indiquées au tableau III ci-après, mais aussi que ces produits aient un taux de réhydratation R.R. compris dans les limites précisées dans le tableau II. On a indiqué ci-après les taux de foisonnement concernant des légumes et produits végétaux représentatifs, qui ont des taux de réhydratation-compris dans les limites indiquées au tabeau II:

Tableau III

Nature des produits végétaux Indice de foisonnement (B.I.=Bulk Index)

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Pommes de terre "Russet Burbank" 390 à 600 Pommes de terre "Red Pontiac" 500 à 630 Pommes de terre "White Rose" 500 à 630 Carottes 400 à 700 Patates douces 350 à 550 Poivons (Bell Peppers) 260 à 300 Orge 285 à 335 On a pris des morceaux de pommes de terre, qui avaient été déshydratés conformément à l'invention, comme exposé plus haut,

pour aboutir à un taux final d'humidité de 7% environ en poids.

Ces morceaux de pommes de terre déshydratés présentaient un indice de foisonnement de 495 On les a mis dans l'eau maintenue à ébullition pendant 10 minutes. Les morceaux de pommes de terre ainsi reconstitués mesuraient environ 12,7 x 19,0 x 19,0 mm (1/2 x

3/4 x 3/4 in.), et on a trouvé que leur taux de réhydratation R.R.

était de 4,75. Le produit obtenu par reconstitution présentait des qualités Jugées excellentes quant au goût et à l'aspect, sans trace

de pelage superficiel.

EXEMPLES

Carottes En dehors des pommes de terre, les carottes constituent un autre exemple important de légumes qu'il est possible de traiter conformément à l'invention, pour obtenir de gros morceaux déshydratés, qui présentent d'excellentes qualités organoleptiques après reconstitution ultérieure. On a pris des carottes crues de la variété de "Chantenay", on les a pelées à la lessive, puis on les a nettoyées et débarrassées de leurs défauts. On a ensuite découpé ces carottes pelées dans une machine à trancher "Urschel" modèle B, pour avoir des morceaux de 12,7 x 12,7 x 19, 0 mm (1/2 x 1/2 x 3/4 in.). On a fait cuire ces morceaux de carottes, pendant minutes, dans de l'eau à la température d'environ 71 degrés C À(160 degrés F), et on les a ensuite congelés. Ces morceaux de carottes congelés présentaient encore à peu près leur taux d'humidité d'origine, à raison d'environ 90% du poids total. On les a sortis du congélateur, pour les traiter dans un courant

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d'air, circulant en ventilation forcée, à la vitesse d'environ 5,1 m/s (1. 000 F.P.M.), avec une température de thermomètre sec de 163 degrés C (325 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de 60 degrés C (140 degrés F). En opérant ainsi pendant 11 minutes, on a effectué une dessication partielle des morceaux de carottes, pour en extraire environ 74% d'humidité en poids,

abaissant ainsi leur taux d'humidité à environ 71% du poids total.

Les morceaux de carottes partiellement déshydratés ont alors subi une dessication finale à l'air,à une température d'environ 71 degrés C (160 degrés F) pendant environ 4 heures, pour aboutir à un taux d'humidité d'environ 5% du poids total. On a effectué la réhydratation en prenant les morceaux de carottes déshydratés dont l'indice de foisonnement (Bulk Index) était de 750, pour les mettre dans de l'eau bouillante, en les y laissant pendant 10 minutes. Sur les morceaux de carottes reconstitués, qui avaient subi le traitemer.t indiqué, ci-eavant, on a trouvé un taux de réhydratation RoR. de 9,8. On a trouvé que ces morceaux de carottes présentaient deexcellentes qualités quant au- goût, à la

texture et à l'aspect.

Patates douces Les patates douces sont un autre exemple de produits alimentaires qui convient particulièrement bien pour le traitement conforme à l'invention. On a pris des patates douces de la variété "Jewel", on les a nettoyées pour enlever la boue et les débris, et on les a pelées, en les plongeant dans une solution de lessive caustique à 13%, à la température d'environ 93 degrés C (200 degrés F) pendant 8 minutes environ. On a ensuite découpé ces patates pelées, dans une machine à trancher "Urschel OV", pour obtenir des tranches de 4,8 mm (3/16 in.) qu'on a blanchies dans de l'eau, à la température de 82 degrés C (180 degrés F) pendant 5 minutes environ, avant de les congeler en blocs solides. Ces tranches de patates congelées présentaient sensiblement leur taux d'humidité d'origine, à raison d'environ 83% du poids total. On les a soumises à un traitement de dessication partielle, en les exposant à un courant d'air circulant en ventilation forcée, à la vitesse d'environ 5,1 m/s (1.000 F.P.M.), avec une température de thermomètre sec d'environ 154 degrés C (310 degrés F) et une

température de thermomètre mouillé de 60 degrés C (140 degrés F).

En opérant ainsi pendant 10 minutes, on a extrait environ 55% d'humidité en poids des tranches de patates, dont le taux d'humidité a été ainsi réduit à environ 69% du poids total. Après cette déshydratation partielle, on a ensuite effectué la dessication finale des tranches de patates douces, pour atteindre un taux d'humidité stable pour le stockage, à raison d'environ 11% du poids total, par traitement pendant environ 4 heures dans de l'air à une température d'environ 60 degrés C (140 degrés F). Les tranches de patates douces complètement traitées avaient un indice de foisonnement (Bulk Index) de 410. On a effectué ensuite la réhydratation des ces tranches de patates douces déshydratées, en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. On a trouvé que le produit reconstitué avait un taux de réhydratation de 3,3. Ces tranches de patates douces présentaient des qualités qu'on a Jugées tout à fait acceptables, quant à leur goût, à leur

texture, et à leur aspect.

Pommes de terre On a découpé en dés de 12,7 mm (1/2 in.) des pommes de terre de la variété "Red Pontiac", après une préparation habituelle en vue du traitement, les pommes de terre étant nettoyées et pelées à cet effet. On a soumis ces dés de pommes de terre à une cuisson préalable dans l'eau à 77 degrés C (170 degrés F) pendant 30 minutes, après quoi on les a refroidis pendant 10 minutes environ dans de l'eau à 16 degrés C (60 degrés F), pour procéder à une nouvelle cuisson de 30 minutes dans de l'eau à environ 88 degrés C (190 degrés F), avant une congélation. Les dés congelés avaient sensiblement leur taux d'humidité d'origine, à raison d'environ 85% du poids total. On les a traités dans un courant d'air, circulant en ventilation forcée à une vitesse de 6,1 m/s (1.200 F. P.M.), avec une température de thermomètre sec d'environ 149 degrés C (300 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de 60 degrés C ( 140 degrés F). En opérant ainsi pendant 8 minutes environ, on a effectué une dessication partielle des dés de pommes de terre d'environ 58% en poids, pour

réduire leur taux d'humidité à environ 71% du poids total.

Ensuite, on a effectué la dessication finale des dés de pommes de terre partiellement déshydratés, pour atteindre un taux d'humidité stable pour le stockage, d'une valeur d'environ 6% du poids total, en opérant pendant 3 heures 1/2, avec de l'air à une température d'environ 71 degrés C (160 degrés F). Après ce traitement complet, les dés de pomme de terre avaient un taux de réhydratation R.R. de 6,5. Les dés reconstitués présentaient d'excellentes qualités de texture et d'aspect, avec une très bonne saveur.

COMPARAISON

Pour comparer les divers produits fabriqués conformément à l'invention avec les produits existant sur le marché, on a effectué le test suivant: Produits déshydratés classiques On a pris un mélange de produits déshydratés, composé de nouilles, de légumes et de condiments, commercialisé sous le nom

de "Soup Starter", pour préparer des soupes.

Dans ce mélange, on a prélevé les produits à base de légumes déshydratés indiqués sur la liste du tableau IV ci-après, pour apprécier leur qualité de reconstitution complète, en les comparant avec des produits végétaux préparés conformément à

l'invention, suivant les modalités opératoires indiquées ci-

dessous, pour le traitement de ces pommes de terre, carottes,

grains d'orge, et poivrons rouges et verts.

Produits préparés conformément à l'invention Pommes de terre On a pris des pommes de terre de l'Idaho, de la variété "Russet Burbank", qu'on a épluchées et découpées en dés de 9,5 mm (3/8 in.). On a soumis ces dés à une première cuisson dans l'eau à

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77 degrés C (170 degrés F) pendant 30 minutes, puis on les a refroidis dans de l'eau à 21 degrés C (70 degrés F) pendant 10 minutes, pour les cuire à nouveau dans de l'eau à 82 degrés C (180 degrés F) pendant 30 minutes, et les congeler. Les dés congelés avaient sensiblement leur taux d'humidité d'origine à raison d'environ 81% du poids total. On les a alors traités dans un courant d'air circulant à une vitesse d'environ 6,1 m/s (1.200 F.P.M.), avec une température de thermomètre sec d'environ 149 degrés C (300 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de 60 degrés C (140 degrés F). En opérant ainsi pendant 8 minutes environ, on a extrait environ 45% d'humidité en poids des dés, dont le taux d'humidité a été ainsi soumis à un traitement de dessication finale dans l'air à une température de thermomètre sec d'environ 71 degrés C (160 degrés F), pour aboutir à un taux d'humidité stable pour le stockage, d'environ 6% du poids total,

après un traitement d'environ 3 heures 1/2.

Carottes On a pris des carottes crues. On les a épluchées et découpées en tranches, avant de les cuire dans l'eau à une température d'environ 71 degrés C (160 degrés F), et de les congeler. Les tranches de carottes congelées avaient sensiblement leur taux d'humidité d'origine, à raison d'environ 90%. On les a sorties du congélateur, pour les sécher dans un courant d'air circulant à une vitesse d'environ 5,1 m/s (1.000 F.P.M.), avec une température de thermomètre sec d'environ 163 degrés C (325 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de 60 degrés C (140 degrés F). En opérant ainsi pendant 11 minutes, on a extrait environ 74% d'humidité en poids des tranches, dont le taux d'humidité a été ramené à environ 70% du poids total. On a déshydraté alors les tranches partiellement séchées, pour arriver à un taux d'humidité stable pour le stockage, à raison d'environ % du poids total, après un traitement d'environ 4 heures, dans de

l'air à une température d'environ 71 degrés C (160 degrés F).

b,2560012 Grains d'orge On a pris des grains d'orge secs, non traités, et on les a mis dans de l'eau bouillante pendant 60 minutes, avant de les traiter à la vapeur sous une pression absolue de 1,4 bar (20 psig) pendant 10 minutes, et de les congeler ensuite. Avant cette congélation, les grains d'orge avaient un taux d'humidité de 85% du poids total. On a alors séché les grains d'orge congelés, à l'aide d'un courant d'air circulant à la vitesse de 5,1 m/s (1.000 F.P.M.), avec une température de thermomètre sec de 149 degrés C environ (300 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de 60 degrés C ( 140 degrés F)o En opérant ainsi pendant 16 minutes, on a extrait en poids environ 99% d'humidité, pour en réduire le taux d'humidité à une valeur stable pour le stockage, à

raison d'environ 4% du poids total.

Poivrons On a pris des poivrons verts et rouges, ayant un taux d'humidité naturelle d'environ 81% du poids total, et on les a préparés sensiblement de la même manière. On a d'abord enlevé la peau des poivrons, avant d'en enlever les coeurs et les pépins, et de les découper en carrés de 6,3 mm (1/4 in.), d'une épaisseur correspondant à celle de la chair des poivrons. On a alors congelé ces morceaux de poivrons, pour les soumettre à un séchage partiel, à l'aide d'un courant d'air circulant à une vitesse d'environ 3,8 m/s (750 F.P.M.), avec une température de- thermomètre sec d'environ 149 degrés C (300 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de 60 degrés C (140 degrés F). En opérant ainsi pendant 4 minutes 1/2 pour ce séchage partiel, on a extrait des morceaux de poivrons environ 12% d'humidité en poids, en

abaissant ainsi leur taux d'humidité à environ 80% du poids total.

Ensuite, on a déshydraté les morceaux de poivrons Jusqu'à un taux d'humidité stable pour le stockage, à une valeur d'environ 13% du poids total, en opérant avec de l'air à 54 degrés C ( 130 degrés

F) pendant deux heures.

On a alors reconstitué les produits à base de légumes déshydratés, préparés conformément à l'invention, comme on vient de l'indiquer, et reconstitué également, d'une manière identique,

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les produits à base de légumes déshydratés qu'on avait prélevés dans le mélange pour soupe, acheté dans le commerce, en vue de cette comparaison. On a pris le même poids de chaque produit déshydraté, pour le mettre dans un récipient séparé contenant de l'eau en ébullition, en faisant cuire à feu doux pendant les durées indiquées dans le tableau IV ci-après. Dans chaque cas, on considère que la plus faible des deux durées indiquées est acceptable pour un produit à reconstitution rapide. A défaut, on a adopté un temps de cuisson de 90 minutes, comme indiqué dans la recette du mélange pour soupe acheté dans le commerce. Après les durées en question, de cuisson à feu doux, on a enlevé les légumes de leur eau, pour les égoutter et les peser à nouveau. Comme exposé plus haut, on appelle taux de réhydratation R.R. (en américain Rehydratation Ratio) le rapport entre le poids du

produit reconstitué et le poids du produit déshydraté.

Les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau ci-

dessous:

Tableau IV

Produits et Taux de réhydratation Temps de Taux de réhydra-

dimensions R.R. produits confor- cuisson tation R.R. Pro-

mes à l'invention (min.) duits du commerce Pommes de terre 4,7 10 2,7 (9, 5 x 9,5 x 9,5 mm) 5,4 90 4,7 Carottes 5,1 15 3,1 (tranches) 10,9 90 4,6 Grains d'orge 3,8 15 2,2 (entiers) 5,2 90 4,8 poivrons verts 6,5 5 5,3 (6, 3 x 6,3 mm) 8,3 90 7,1

27 2560012 2 D 6 0 0 l 2 poivrons rouges 6,6 5 4,8 (6,3 x 6,3 mm) 8,3 90 5,2 Les

valeurs indiquées dans ce tableau montrent que les produits à base de légumes déshydratés, préparés conformément à l'invention, présentent dans chaque cas un taux de réhydratation R.R. qui est systématiquement supérieur au taux de réhydratation du produit commercial courant comparable. Les différences sont particulièrement fortes pour les durées de reconstitution les plus courtes, qui correspondent au cas courant des produits à reconstitution rapide. On reconnaît en général que les produits réhydratés qui ont les taux de réhydratation R.R. les plus forts se rapprochent le plus des produits frais à partir desquels ils sont obtenus. On a constaté-que cette régle s'applique bien dans les comparaisons étudiées ci-dessus, en particulier dans le cas des spécimens reconstitués avec les durées de cuisson les plus faibles. On a constaté que les produits conformes à l'invention présentaient d'excellentes qualités de saveur, de texture, et d'aspect. Au contraire, on a trouvé que les produits déshydratés suivant les techniques habituelles, qui provenaient du mélange pour soupe acheté dans le commerce, avaient intérieurement des textures coriaces et difficiles à mâcher, et présentaient une

saveur incomplètement développée après leur reconstitution.

D'après la description qui précède, un spécialiste

compétent dans ce genre de technique peut facilement vérifier les caractéristiques essentielles de l'invention, et y apporter diverses variantes et modifications, pour adapter l'invention à divers cas d'utilisation et à diverses conditions, sans sortir du

principe et du domaine de l'invention.

Claims (54)

REVENDICATIONS

1) Procédé pour produire des matières alimentaires déshydratées, consistant à extraire l'humidité de la matière considérée alors que celleci n'a encore perdu artificiellement aucune humidité, caractérisé en ce qu'on traite ladite matière alimentaire à l'aide d'un fluide gazeux ayant une température de thermomètre sec de plus de 93 degrés C environ (200 degrés F) et une température de thermomètre mouillé de plus de 49 degrés C environ (120 degrés F), et en ce qu'on déshydrate ainsi la matière alimentaire en question, Jusqu'à un taux d'humidité stable pour le stockage de cette matière, ce taux étant inférieur à 12% environ

du poids total.

2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température de thermomètre sec du fluide gazeux est comprise entre 107 et 204 degrés C environ (225 à 400 degrés F), la température de thermomètre mouillé étant comprise entre 49 et 77

degrés C environ (120 à 170 degrés F).

3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fluide gazeux de traitement est utilisé sous forme d'un courant circulant en ventilation forcée, à une vitesse comprise entre 1,8

et 10,1 m/s environ (350 à 2.000 F.P.M.).

4) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les matières alimentaires à traiter comportent des produits végétaux. ) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que les produits végétaux en question comportent les produits suivants: pommes de terre, patates douces, carottes, navets, betteraves, haricots, petits pois, poivrons, oignons, ainsi que

des grains de mals, d'orge, de riz et de blé.

6) Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que

les produits végétaux sont des pommes de terre.

7) Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la température de thermomètre sec du fluide gazeux est comprise entre 121 et 177 degrés C environ (250 à 350 degrés F), alors que la température de thermomètre mouillé de ce fluide est comprise

Z 6 U U I

entre 57 et 65 degrés C environ (135 à 150 degrés F).

8) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la température de thermomètre sec est d'environ 149 degrés C (300 degrés F), la température de thermomètre mouillé étant de 60

degrés C (140 degrés F).

9) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'en traitant les matières alimentaires au moyen du fluide gazeux, on extrait de ces matières une proportion d'humidité

comprise entre 10% et 99% environ in poids d'eau.

10) Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la proportion d'humidité extraite est comprise entre 37% et

93% environ, en poids d'eau.

11) Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce

que ladite proportion est comprise entre 42 et 77% environ.

12) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on effectue la déshydratation dans une atmosphère dont la température de thermomètre sec est inférieure à 104 degrés C

environ (220 degrés F).

13) Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la température de thermomètre sec de l'atmosphère de traitement est comprise entre 49 et 85 degrés C environ (120 à 185

degrés F).

14) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'en outre on traite les matières alimentaires avec un fluide aqueux, à une température supérieure à 49 degrés C environ (120 degrés F), avant d'extraire l'humidité de ces matières

- alimentaires.

) Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce

que le fluide aqueux est constitué par de la vapeur.

16) Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que la température du fluide aqueux est comprise entre 49 et 100

degrés C environ (120 à 212 degrés F).

17) Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'on effectue une cuisson des matières alimentaires à la température en question pendant une durée pouvant aller jusqu'à 75 minutes.

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3o 18) Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'on effectue d'abord une pré-cuisson des matières alimentaires à la température en question, pendant une durée comprise entre 3 et minutes environ, après quoi on refroidit ces matières dans de

l'eau avant leur cuisson complète.

19) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on congèle les matières alimentaires, en les exposant à une atmosphère dont la température est comprise entre -29 et -7 degrés

C environ (-20 à +20 degrés F).

20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on réalise la déshydratation en question en moins de 6 heures environ. 21) Procédé pour produire des matières végétales déshydratées, caractérisé en ce qu'il comporte les phases opératoires suivantes: a) on traite les matières végétales avec un fluide aqueux ayant une température comprise entre 49 et 100 degrés C environ (120 à 212 degrés F), b) on expose les matières végétales à une température comprise entre -29 et -18 degrés C environ (20 à 0 degrés F), c) on soumet les matières végétales à un fluide gazeux ayant une température de thermomètre sec comprise entre 121 et 177 degrés C environ (250 à 350 F), et une température de thermomètre mouillé comprise entre 57 et 65 degrés C environ (135 à 150 degrés

F),

d) et on déshydrate les matières végétales considérées dans une atmosphère ayant une température de thermomètre sec d'environ 49 à 85 degrés C (120 à 185 degrés F), Jusqu'à obtenir un taux d'humidité stable pour le stockage, à une valeur

inférieure à 12% du poids total.

22) Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'on fait circuler le fluide gazeux en ventilation forcée, à une vitesse comprise entre environ 4,3 et 7,1 m/s (850 à 1.400

F.P.M.).

23) Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'on extrait au moyen du fluide gazeux, de 10 à 99% d'humidité en

poids d'eau, des matières végétales considérées.

24) Procédé selon la revendication 23, caractérisé en ce qu'on extrait des matières végétales une proportion d'humidité

comprise entre 42 et 77% de leur poids d'eau.

25) Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que le traitement en question comporte en outre une cuisson

pendant 3 à 75 minutes.

26) Procédé selon la revendication 25, caractérisé en ce qu'on effectue en outre une pré-cuisson pendant une durée de 3 à

75 minutes, avant ladite cuisson.

27) Procédé selon la revendication 26, caractérisé en ce qu'on effectue en outre une congélation entre la pré-cuisson et la cuisson. 28) Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'on divise en outre les matières végétales en morceaux avant de

les traiter.

29) Procédé selon la revendication 28, caractérisé en ce que les végétaux considérés comportent les produits suivants: pommes de terre, patates douces, carottes, navets, betteraves et

oignons.

) Procédé selon la revendication 28, caractérisé en ce que les morceaux en question ont des tailles comprises entre des tranches de 1,6 mm d'épaisseur (1/16 in.) et des dés de 19,0 mm

(3/4 in.).

31) Procédé selon la revendication 28, caractérisé en ce que les morceaux en question ont une dimension minimale comprise

entre 1,6 et 19,0 mm environ (1/16 à 3/4 in.).

32) Procédé selon la revendication 31, caractérisé en ce que les morceaux sont constitués par des tranches dont l'épaisseur

est comprise entre 1,6 et 12,7 mm environ (1/16 à 1/2 in.).

33) Procédé selon la revendication 31, caractérisé en ce que les produits végétaux sont constitués par des pommes de terre, et en ce que les morceaux sont constitués par des plaquettes de

12,7 x 19,0 x 19,0 mm (1/2 x 3/4 x 3/4 in.).

34) Procédé selon la revendication 31, caractérisé en ce que les produits végétaux sont constitués par des carottes, et en

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ce que les morceaux sont constitués par des bâtonnets de 12,7 x

12,7 x 19,0 mm (1/2 x 112 x 3/4 in.).

) Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce

qu'on effectue la déshydratation en moins de 6 heures.

36) Procédé selon la revendication 35, caractérisé en ce

qu'on effectue la déshydratation en 3 à 5 heures.

37) Produit déshydraté, caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé conforme à la revendication 1, et en ce qu'il présente un taux de réhydratation correspondant au remplacement d'au moins 85% de l'humidité extraite précédemment de ce produit, après une reconstitution d'une durée de moins 15 minutes environ,

dans de l'eau en ébullition à feu doux.

38) Produit végétal déshydraté, caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé conforme à la revendication 21, et en ce qu'il présente un taux de réhydratation correspondant au remplacement d'au moins 85% de l'humidité extraite précédemment de ce produit, après une reconstitution d'une durée de moins de 15

minutes environ, dans de l'eau en ébullition à feux doux.

39) Produit végétal déshydraté, caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé conforme à la revendication 30, et en ce qu'il présente un taux de réhydratation correspondant au remplacement d'au moins 85% de l'humidité extraite précédemment de ce produit, après une reconstitution d'une durée de moins de 15

minutes environ, dans de l'eau en ébullition à feux doux.

40) Produit végétal déshydraté, caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé conforme à la revendication 33, et en ce qu'il présente un taux de réhydratation correspondant au remplacement d'au moins 85% de l'humidité extraite précédemment de ce produit, après une reconstitution d'une durée de moins de 15

minutes environ, dans de l'eau en ébullition à feu doux.

41) Produit végétal déshydraté, caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé conforme à la revendication 34, et en ce qu'il présente un taux de réhydratation correspondant au remplacement d'au moins 85% de l'humidité extraite précédemment de ce produit, après une reconstitution d'une durée de moins de 15

minutes environ, dans de l'eau en ébullition à feux doux.

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42) Produit végétal déshydraté, caractérisé en ce qu'il présente un taux d'humidité de moins de 12% environ du poids total, avec un indice de foisonnement (Bulk Index) compris entre 260 et 700 environ, et un taux de réhydratation compris entre 2,7

et 10,5 environ.

43) Produit végétal déshydraté selon la revendication 42, caractérisé en ce qu'il présente une dimension minimale comprise entre 1,6 et 19,0 mm environ (1/16 à 3/4 ino.)0 44) Produit végétal déshydraté selon la revendication 43, caractérisé en ce qu'il est constitué de morceaux de tailles comprises entre des tranches de 1,6 mm (1/16 ino) et des dés de 19,0 mm (3/4 in.)0 ) Produit végétal déshydraté selon la revendication 42, caractérisé en ce qu'il! est constitué par des carottes, et en ce qu'il présente un taux de réhydratation compris entre 5,1 et 10,5, et un indice de foisonnement (Bulk Index) compris entre 400 et 700. 46) Produit végétal déshydraté selon la revendication 45, caractérisé en ce qu'il est constitué de tranches de carottes de

1,6 mm d'épaisseur (1/16 in.).

47) Produit végétal déshydraté selon la revendication 45, caractérisé en ce qu'il est constitué par des bâtonnets de carottes

de 12,7 x 12,7 x 19,0 mm (1/2 x 1/2 x 3/4 in.).

48) Produit végétal déshydraté selon la revendication 42, caractérisé en ce qu'il est constitué par des patates douces, avec un taux de réhydratation compris entre 2,7 et 4,6 environ, et un

indice de foisonnement compris entre 350 et 550 environ.

49) Produit végétal déshydraté selon la revendication 48, caractérisé en ce qu'il comporte des tranches de patates douces de

4,8 mm d'épaisseur (3/16 in.).

) Produit végétal déshydraté selon la revendication 42, caractérisé en ce qu'il est constitué par des poivrons, avec un taux de réhydratation compris entre 6,5 et 9,5 et un indice de

foisonnement compris entre 260 et 300 environ.

51) Produit déshydraté à base de pommes de terre, caractérisé en ce qu'il présente un taux d'humidité inférieur à

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12% environ du poids total, avec un indice de foisonnement compris entre 390 et 630 environ, et un taux de réhydratation compris

entre 3,6 et 6,6 environ.

52) Produit déshydraté à base de pommes de terre selon la revendication 51, caractérisé en ce qu'il présente un indice de foisonnement compris entre 390 et 600 environ, et un taux de

réhydratation compris entre 3,6 et 5,6 environ.

53) Produit à base de pommes de terre, selon la revendication 52, caractérisé en ce qu'il comporte des morceaux de

12,7 x 19,0 x 19,0 mm (1/2 x 3/4 x 3/4 in.).

54) Produit à base de pommes de terre, selon la revendication 51, caractérisé en ce qu'il présente un indice de foisonnement compris entre 500 et 630, et un taux de réhydratation

compris entre 5,2 et 6,6 environ.

55) Produit à base de pommes de terre, selon la revendication 54, caractérisé en ce qu'il comporte des cubes de

12,7 mm (1/2 in.).

56) Procédé pour reconstituer des matières alimentaires déshydratées, caractérisé en ce qu'on opère avec des produits déshydratés présentant un taux d'humidité inférieur à 12% environ du poids total, en traitant ces produits dans un fluide aqueux pendant moins de 15 minutes environ, pour remplacer au moins 85%

de l'humidité précédemment extraite de ces produits.

57) Procédé selon la revendication 56, caractérisé en ce que les matières alimentaires sont constituées par des produits

végétaux déshydratés.

58) Procédé selon la revendication 57, caractérisé en ce que les produits végétaux déshydratés appartiennent à un groupe qui comprend: les pommes de terre, les patates douces, les carottes, les navets, les betteraves, les haricots, les petits pois, les poivrons, les oignons, ainsi que les grains de mals,

d'orge, de riz et de blé.

59) Procédé selon la revendication 58, caractérisé en ce que les produits végétaux déshydratés comportent des morceaux ayant une dimension minimale comprise entre 1,6 et 19,0 mm environ

(1/16 à 3/4 in.).

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) Procédé selon la revendication 59, caractérisé en ce que les tailles des morceaux sont comprises entre des tranches de

1,6 mm (1/16 in.) et des dés de 19,0 mm (3/4 in.).

61) Procédé selon la revendication 59, caractérisé en ce que les produits végétaux déshydratés sont à base de pommes de terre, et en ce que les morceaux sont compris dans un groupe comportant des dés de 9,5 mm (3/8 in. ) et de 12,7 mm (1/2 in.), et

des plaquettes de 12,7 x 19,0 x 19,0 mm (1/2 x 3/4 x 3/4 in.).

62) Procédé selon la revendication 61, caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont des bâtonnets de 12,7 x

19,0 x 19,0 mm (1/2 x 3/4 x 3/4 in.).

63) Procédé selon la revendication 59, caractérisé en ce que les produits végétaux déshydratés sont constitués par des carottes, et en ce que les morceaux appartiennent à un groupe comportant des tranches de 4,2 mm (1/6 in.) et des bâtonnets de

12,7 x 12,7 x 19,0 mm (1/2 x 1/2 x 3/4 in.).

64) Procédé selon la revendication 63, caractérisé en ce que les morceaux de carottes sont des bâtonnets de 12,7 x 12,7 x

19,0 mm (1/2 x 1/2 x 3/4 in.).

65) Procédé selon la revendication 57, caractérisé en ce' que l'humidité remplacée correspondant à au moins 90% de

l'humidité précédemment extraite.

66) Procédé. selon la revendication 65, caractérisé en ce que le produit alimentaire déshydraté présente un indice de foisonnement compris entre 260 et 700 environ, et un taux de

réhydratation compris entre 2,7 et 10,5 environ.