MX2013014323A - Metodo de preparacion de trozos de vegetales salteados deshidratados. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un método para preparar trozos de vegetales salteados deshidratados, el método comprende: • proporcionar trozos de vegetales frescos que pertenecen al género Allium, por lo menos 50% en peso de los trozos de vegetales tienen un peso de 0.05-5 g; • combinar los trozos de vegetales con un componente de aceite en una proporción en peso 1:25 a 20:1 para producir una combinación de aceite vegetal; • calentar la combinación de aceite vegetal a una temperatura de 80-100°C durante 3-80 minutos garantizando al mismo tiempo que el contenido de agua de los trozos de vegetales se reduzca por no más de 20%; • eliminar una parte del aceite contenido en la combinación de aceite vegetal calentado y recuperar los trozos de vegetales calentados; y • deshidratar los trozos de vegetales calentadas a una temperatura de menos de 98°C durante por lo menos 1 hora para producir trozos de vegetales salteados deshidratados que tienen una actividad de agua de menos de 0.5 y un contenido de aceite de menos de 45 % en peso. Este método produce vegetales deshidratados con excelente estabilidad de vida útil. Los trozos deshidratas pueden ser rehidratadas para producir trozos de vegetales que tienen muy buen sabor y textura.

Description

METODO DE PREPARACION DE TROZOS DE VEGETALES SALTEADOS DESHIDRATADOS Campo de la Invención La presente invención se refiere a un proceso para preparar vegetales salteados deshidratados, el método comprende : • proporcionar trozos de vegetales frescos que pertenecen al género Allium; · combinar los trozos de vegetales con un componente de aceite ; • calentar la combinación de trozos de vegetales y componente de aceite; y • deshidratar los trozos de vegetales calientes. Ejemplos de vegetales que pertenecen al género Allium incluyen cebolla, ajo, chalotes, puerros, cebollitas y cebollinos.

Antecedentes de la Invención Trozos secos de vegetales que pertenecen al género Allium se utilizan como ingredientes en numerosos productos alimenticios (por ejemplo, sopas y salsas, platos completos, guisados) . Para varias aplicaciones, por ejemplo, aplicaciones secas e instantáneas, es deseable que estos trozos de vegetales secos, después de la rehidratación, tengan un sabor que se asemeje mucho al sabor de los Ref . : 245176 vegetales salteados recién preparados.

Saltear es un método de cocción de alimentos que utiliza una pequeña cantidad de grasa en una cacerola poco profunda a fuego moderado. Los ingredientes usualmente se cortan en trozos o en rodajas finas para facilitar la cocción rápida. La superficie de los alimentos que es salteada se dora mientras que la textura, humedad y sabor se conservan.

Los métodos industriales para la preparación de trozos secos de vegetales del género Allium que han sido sometidos a tratamiento térmico en la presencia de aceite son conocidos en el arte previo.

US 2,236,641 describe un método de tratamiento de cebollas que comprende subdividir las cebollas, procesar las cebollas con calor en la presencia de grasa hasta que las cebollas se vuelven marrones, y después la eliminación de la humedad del producto. La patente US no proporciona ningún detalle acerca de las condiciones de calentamiento y secado que serán empleadas en este método.

JP 60070031 describe un proceso para la preparación de un vegetal seco, el método comprende: cortar o moler el vegetal en trozos pequeños; agregar los trozos a un aceite comestible vegetal en una cantidad de 5-50% en peso con base en el aceite; calentar a 110-170°C por no más de 60 minutos; separar los trozos de vegetales del aceite, y secar los trozos de vegetales a un contenido de humedad de menos de 30% en peso.

US 6,730,345 describe un método para saltear cebollas, que comprende : • cortar por lo menos una cebolla entera limpia, para producir partes de cebolla; · revestir las partes de cebolla con un agente de salteado; • saltear las partes de cebolla poniéndo en contacto con una cantidad de aire calentado a una temperatura de 121-204°C durante 6-60 minutos para producir partes de cebolla salteadas, y, • tratar las cebollas salteadas, en donde el tratamiento se selecciona del grupo que consiste de congelación, secado, secado por congelación, tratamiento con conservadores, y combinaciones de los mismos.

GB-B 932 847 describe un proceso para la preparación de cebollas fritas crujientes, en donde el contenido de agua de las cebollas se ajusta a 30-40 % en peso, en donde después de que se cocinan en aceite o grasa en o cerca de, pero no sobre el punto de ebullición de agua y después se calientan a una temperatura de 150-160°C.

Los métodos mencionados anteriormente sufren de un número de inconvenientes. Un inconveniente que todos estos métodos comparten es que ellos producen trozos de vegetales deshidratados que tienen un sabor que es muy diferente del de los vegetales salteados recién preparados. Además, algunos de estos métodos producen trozos de vegetales deshidratados que tienen un color no deseado. Más particularmente, estos métodos producen trozos de vegetales que tienen un color marrón pronunciado, mientras que para vegetales salteados como la cebolla se prefiere un color blanco-amarillento-dorado más pálido.

Sumario de la Invención Los presentes inventores han desarrollado un método para preparar trozos de vegetales salteados deshidratados del género Allium que no sufren de los inconvenientes mencionados anteriormente. Más particularmente, la invención proporciona un método para preparar trozos de vegetales salteados deshidratados, el método comprende: • proporcionar trozos de vegetales frescos que pertenecen al género Allium, por lo menos 50% en peso de los trozos de vegetales tienen un peso de 0.05-5 g; • combinar los trozos de vegetales con un componente de aceite en una proporción en peso 1:25 a 20:1 para producir una combinación de aceite vegetal ,- • calentar la combinación de aceite vegetal a una temperatura de 80-100°C durante 3-80 minutos garantizando al mismo tiempo que el contenido de agua de los trozos de vegetales se reduce por no más de 20%; • eliminar una parte del aceite contenido en la combinación de aceite vegetal calentado y recuperar los trozos de vegetales calentados; y • deshidratar los trozos de vegetales calentados a una temperatura de menos de 98 °C durante por lo menos 1 hora para producir trozos de vegetales salteados deshidratados que tienen una actividad de agua de menos de 0.5 y un contenido de aceite de menos de 45 % en peso.

Los vegetales salteados deshidratados obtenidos por este método tienen una excelente estabilidad de almacenamiento. Además, estos vegetales deshidratados pueden rehidratarse para producir trozos de vegetales que son casi indistinguibles de los trozos de vegetales salteados recién preparados en términos de sabor, textura y apariencia.

Aunque los inventores no desean estar limitados por la teoría, se cree que las propiedades ventajosas de los trozos de vegetales salteados deshidratados son en gran medida atribuibles al hecho de que el método de preparación emplea condiciones de calentamiento suave durante el cual se minimiza la pérdida de humedad, seguido por la deshidratación bajo condiciones igualmente suaves. Por lo tanto, se evita un dorado excesivo y la formación de notas de sabor indeseables mientras que al mismo tiempo la pérdida de notas de sabor deseable (volátiles) se reduce al mínimo.

La presente invención también proporciona trozos de vegetales salteados deshidratados obtenidos por el método descrito en el presente documento.

Descripción Detallada de la Invención Por lo tanto, un aspecto de la invención se refiere a un método de preparar trozos de vegetales salteados deshidratados, el método comprende: · proporcionar trozos de vegetales frescos que pertenecen al género Allium, por lo menos 50% en peso de los trozos de vegetales tiene un peso de 0.05-5 g; • combinar los trozos de vegetales con un componente de aceite en una proporción en peso 1:25 a 20:1 para producir una combinación de aceite vegetal; • calentar la combinación de aceite vegetal a una temperatura de 80-100°C durante 3-80 minutos mientras que garantiza que el contenido de agua de los trozos de vegetales se reduce por no más de 20%; · eliminar una parte del aceite contenido en la combinación de aceite vegetal calentado y recuperar los trozos de vegetales calentados; y • deshidratar los trozos de vegetales calentados a una temperatura de menos de 98 °C durante por lo menos 1 hora para producir trozos de vegetales salteados deshidratados que tienen una actividad de agua de menos de 0.5 y un contenido de aceite inferior al 45 % en peso.

El término "vegetales frescos" como se usa en la presente descripción, se refiere a un vegetal que después de la cosecha no ha sido conservado mediante secado, irradiación, enlatado, encurtido, salteado, cristalización de azúcar, irradiación de alimentos, conservado en almíbar y/o adición de conservantes. El término "vegetales frescos" abarca un vegetal fresco que se ha congelado con el fin de preservar su estado fresco.

Los trozos de vegetales frescos empleados en el presente método se obtienen convenientemente cortando los vegetales frescos. El término "corte", como se usa en la presente descripción, se refiere a la subdivisión de los vegetales en trozos más pequeños. Tal subdivisión se puede lograr por técnicas bien conocidas en el arte previo, por ejemplo mediante la división de los vegetales con cuchillos, hilos de corte, etc.

El término "componente de aceite", como se usa en la presente descripción, se refiere a un material que contiene por lo menos 40 % en peso de aceite. A lo largo de esta solicitud, a menos que se indique lo contrario, los términos aceite y grasa son sinónimos y se usan de manera intercambiable .

El término "aceite" , como se usa en la presente descripción, se refiere a un lípido seleccionado del grupo que consiste de triglicéridos , diglicéridos , monoglicéridos , fosfolípidos y combinaciones de los mismos.

Siempre que se hace referencia en este documento a la deshidratación de trozos de vegetales calentados á una cierta temperatura; a menos que se indique lo '~có¾ rario, lo que se quiere decir es que durante la deshidratacion la temperatura de los trozos de vegetales calentados se mantiene a esa temperatura en particular.

El requisito de que el contenido de agua de los trozos de vegetales se reduce por no más de 20% durante el paso de calentamiento significa que la cantidad total de agua contenida en los trozos de vegetales al comienzo del paso de calentamiento de por lo menos 80% es aún retenida en los trozos de vegetales después del calentamiento.

Ejemplos de vegetales que pertenecen al género Allium que ventajosamente pueden ser procesados de conformidad con el presente método incluyen cebolla, ajo, chalotes, puerros, cebollitas, cebollinos y combinaciones de los mismos. Preferiblemente, el vegetal se selecciona de cebolla, chalotes, ajo y combinaciones de los mismos. Incluso más preferiblemente, el vegetal se selecciona de cebolla, chalotes y combinaciones de los mismos. Lo más preferiblemente, el vegetal es cebolla.

Los trozos de vegetales frescos que se emplean en el presente método se pueden cortar en diferentes formas, por ejemplo, dados, cubos, rodajas, segmentos de anillo, juliana, floretes, etc. Preferiblemente, por lo menos 80 % en peso de los trozos de vegetales tienen un peso de 0.05-5 g, más preferiblemente de 0.1-3 g.

La combinación de los trozos de vegetales con el componente de aceite puede ocurrir antes o durante el tratamiento térmico. Durante la combinación el tamaño y la forma de los trozos de vegetales se mantienen prácticamente inalterados. Por lo tanto, el término "combinación" no abarca el molido o la homogeneización de la combinación de trozos de vegetales y componente de aceite para producir una pasta fina .

Los trozos de vegetales se combinan preferiblemente con el componente de aceite en una proporción en peso 1:15 a 15:1 para producir la combinación de aceite vegetal . Lo más preferiblemente la proporción en peso este último se encuentra dentro del intervalo de 1:10 a 10:01.

La combinación de aceite vegetal que se obtiene por la combinación de los trozos de vegetales con el componente de aceite puede contener apropiadamente trozos de otros vegetales además de los trozos de los vegetales frescos que pertenecen al género Allium. Ejemplos de vegetales que también se pueden incorporar en la combinación de aceites vegetales incluyen zanahoria, apio, berenjena, pimiento, pastinaca y combinaciones de los mismos. De acuerdo con una modalidad preferida, la combinación de aceite vegetal contiene por lo menos 5 % en peso. Preferiblemente por lo menos 7 % en peso y más preferiblemente por lo menos 8 % en peso de los trozos de vegetales frescos que pertenecen al género Allium.

Típicamente, el componente de aceite representa por lo menos 15 % en peso, más preferiblemente por lo menos 25 % en peso y lo más preferiblemente por lo menos 50 % en peso de la combinación de aceite vegetal.

Ventajosamente,' por lo menos 30 % en peso, más preferiblemente por lo menos 40 % en peso y lo más preferiblemente por lo menos 50 % en peso de los trozos de vegetales contenidas en la combinación de aceite vegetal son trozos de vegetales que pertenecen al género Allium.

Juntos, los trozos de vegetales y el componente de aceite representan preferiblemente por lo menos 80 % en peso, más preferiblemente por lo menos 90 % en peso y más preferiblemente por lo menos 95 % en peso de la combinación de aceite vegetal que se calienta en el presente método.

Los inventores han encontrado que el presente método produce resultados particularmente buenos si la combinación de aceite vegetal se calienta a una temperatura que no exceda de 98°C. Se prefiere además que la combinación de aceite vegetal se caliente a una temperatura que excede 83 °C, más preferiblemente excede 85 °C y lo más más preferiblemente excede 87 °C.

De acuerdo con una modalidad particularmente preferida del presente proceso, los trozos de vegetales no están expuestos a temperaturas que exceden 100°C durante el calentamiento o deshidratación . De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, los trozos de vegetales no están expuestos a temperaturas que exceden 98 °C.

La combinación de aceite vegetal se calienta preferiblemente a la temperatura indicada durante por lo menos 4 minutos, más preferiblemente durante por lo menos 5 minutos. Ventajosamente, el periodo de calentamiento no supera los 60 minutos. Lo más preferiblemente, el periodo de calentamiento no excede de 40 minutos.

Es altamente preferible llevar a cabo el tratamiento térmico de la combinación de aceite vegetal bajo condiciones tales que el contenido de agua de los trozos de vegetales no se reduce sustancialmente . Ventajosamente, el contenido de agua de los trozos de vegetales se reduce por no más de 18% durante el tratamiento térmico. Incluso más preferiblemente, el contenido de agua se reduce por no más de 16% y lo más preferiblemente en no más de 15% durante el tratamiento térmico .

De acuerdo con una modalidad preferida, la combinación de aceite vegetal se calienta a una presión de por lo menos 800 bares. Incluso más preferiblemente, la mezcla se calienta bajo presión atmosférica utilizando las condiciones de calentamiento especificadas en el presente documento anteriormente. Ventajosamente, el calentamiento se lleva a cabo mientras que la combinación de aceite vegetal está en contacto directo con el aire.

El componente de aceite que se emplea en el presente método contiene ventajosamente 50-100 % en peso de una fase grasa y 0-50 % en peso de una fase acuosa. Tomados en conjunto, el aceite y el agua normalmente constituyen por lo menos 80 % en peso del componente de aceite. Incluso más preferiblemente, la combinación de aceite y agua representa por lo menos 90 % en peso del componente de aceite. Ejemplos de componentes de aceite que convenientemente se pueden emplear en el presente método incluyen mantequilla, aceite de mantequilla, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de girasol y aceite de soya. Preferiblemente, el componente de aceite se selecciona de mantequilla, aceite de mantequilla, aceite de oliva, aceite de palma y combinaciones de los mismos .

La extracción de una parte del aceite contenido en la combinación de aceite vegetal calentado se puede lograr, por ejemplo, haciendo pasar la combinación de aceite vegetal calentado sobre una pantalla con un tamaño de malla que es suficientemente pequeño para retener la mayor parte de los trozos de vegetales calentadas. Típicamente, por lo menos 10% del aceite contenido en la composición de aceite vegetal caliente se elimina antes de la deshidratación . Incluso más preferiblemente por lo menos 40% del aceite se elimina y lo más preferiblemente por lo menos 70% del aceite se elimina.

De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, el presente método comprende la eliminación de aceite que se pega a la superficie de trozos de vegetales calentados antes de la deshidratación . Esta eliminación se consigue ventajosamente mediante, por ejemplo, centrifugación o sacudiendo los trozos de vegetales. Alternativamente, el aceite se puede eliminar por soplado de una corriente de gas a través de los trozos de vegetales calentados o poniendo en contacto los trozos de vegetales con un medio de absorción de aceite.

Preferiblemente, al comienzo del paso de deshidratación, los trozos de vegetales calentados contienen menos de 15 % en peso, más preferiblemente menos de 8 % en peso y lo más preferiblemente menos de 2 % en peso de aceite libre. Aquí "aceite libre" se refiere al aceite que se retira de los trozos de vegetales calentados mediante la centrifugación de los trozos de vegetales a 1230 G durante 30 segundos.

En el presente método una cantidad significativa del aceite contenido en el componente de aceite se transfiere a los trozos de vegetales calentados durante el paso de calentamiento. A pesar de que es ventajoso eliminar el aceite libre que se pega a los trozos de vegetales calentados, al comienzo de la deshidratación de los trozos de vegetales calentados contienen típicamente por lo menos 3%, más preferiblemente por lo menos 5% y lo más preferiblemente por lo menos 7% de aceite en peso de materia seca. La cantidad de aceite contenido en los trozos de vegetales calentados, preferiblemente no excede 45% en peso de materia seca. Incluso más preferiblemente, el contenido de aceite de esta última no es superior a 36%, más preferiblemente no excede 32% en peso de materia seca.

Los trozos de vegetales calentados preferiblemente se deshidratan bajo condiciones suaves con el fin de conservar las propiedades deseables de los trozos de vegetales. Típicamente, los trozos de vegetales calentados se deshidratan a una temperatura de menos de 90 °C, más preferiblemente menos de 85°C, incluso más preferiblemente menos de 80 °C.

La deshidratación de los trozos de vegetales calentados comprende, preferiblemente, secado al aire, secado al vacío y/o liofilización. Tanto el secado al aire y secado al vacío se llevan a cabo preferiblemente a una temperatura de 15-75°C. De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, el paso de deshidratación comprende por lo menos 3 horas, incluso más preferiblemente por lo menos 5 horas de secado al aire y/o secado al vacío a una temperatura de 35-75°C, especialmente de 40-70°C.

La deshidratación mediante secado al aire comprende, preferiblemente, exponer los trozos de vegetales calentados a un flujo de aire que tiene una velocidad de flujo en el intervalo de 0.01-1.0 m3/s por kg de trozos de vegetales calentados, preferiblemente de 0.04-0.5 m3/s por kg de trozos de vegetales calentados. Aquí el kilogramo en "por kg de trozos de vegetales calentados" se refiere a los trozos de vegetales calentados no deshidratados al comienzo del proceso de deshidratación.

El secado al vacío se lleva a cabo ventajosamente bajo una presión reducida de menos de 100 mbar, más preferiblemente de menos de 50 mbar.

El paso de deshidratación en el presente método se completa típicamente dentro de 30 horas, más preferiblemente dentro de 24 horas.

La actividad de agua de los trozos de vegetales salteados deshidratados obtenidas por el presente método es típicamente menos de 0.45, más preferiblemente menos de 0.4.

Los trozos de vegetales salteados deshidratados obtenidos por el presente método tienen preferiblemente un contenido de aceite de 10-40 % en peso, más preferiblemente de 12-35 % en peso y lo más preferiblemente de 14-30 % en peso.

El presente proceso se lleva a cabo preferiblemente en condiciones tales que esencialmente no se produce inflamación en los trozos de vegetales. Típicamente, el volumen de los trozos de vegetales no aumenta en el presente proceso.

El presente método ofrece la ventaja de que permite la preparación de trozos de vegetales salteados deshidratados que tienen excelente estabilidad al almacenamiento, incluso si el componente de aceite comprende niveles sustanciales de ácidos grasos insaturados que se oxidan fácilmente. Por lo tanto, a diferencia de los métodos descritos en el arte previo, el presente método no requiere el uso de grasas hidrogenadas.

Por lo tanto, en una modalidad preferida, el componente de aceite no contiene aceite hidrogenado. Típicamente, por lo menos 15 % en peso, más preferiblemente por lo menos 20 % en peso de los residuos de ácidos grasos contenidos en el componente de aceite son residuos de ácidos grasos insaturados .

La combinación de aceite vegetal que se calienta de acuerdo con el presente método puede contener apropiadamente otros componentes además de los trozos de vegetales y el componente de aceite.

Típicamente, estos otros componentes constituyen menos de 40 % en peso, más preferiblemente menos de 20 % en peso y lo más preferiblemente menos de 10 % en peso de la combinación de aceite vegetal. De acuerdo con otra modalidad preferida, la combinación de aceite vegetal que se calienta en el presente método no contiene un componente granular que contiene almidón agregado.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a trozos de vegetales salteados deshidratados que se obtienen por el método descrito en el presente documento.

Los trozos salteados deshidratados producidos en el presente método preferiblemente no han experimentado dorado sustancial. En lugar de ello, los trozos deshidratados tienen preferiblemente un color amarillento/dorado . Por lo tanto, de acuerdo con una modalidad particularmente preferida, los trozos salteados deshidratados se caracterizan por un valor L* de Hunter Lab de por lo menos 50.0, incluso más preferiblemente de por lo menos 55.0, más preferiblemente de por lo menos 60.0. Típicamente, el valor L* no excede 80.0, más preferiblemente no excede 75.0. El valor a* de Hunter Lab de los trozos salteados deshidratados habitualmente no excede 12.0. Más preferiblemente, el valor a* se encuentra dentro del intervalo de 2.0-10.0.

La invención se ilustra adicionalmente por medio de los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplos Ejemplo 1 Cebollas crudas se pelaron y posteriormente se cortaron en cubos (4.8x4.8 mm) . Aproximadamente 10 minutos después del corte, los cubos de cebolla se combinaron con mantequilla en una proporción en peso de 1:10 y se calienta a 90°C durante 10 minutos en una olla.

A continuación, los cubos de cebolla fueron separados de la mantequilla por un tamiz. El aceite libre se eliminó de los cubos de cebolla por centrifugación a 1220 G durante 20 segundos .

Los cubos de cebolla así obtenidos se deshidrataron por medio de secado al aire empleando las condiciones de secado descritas en la Tabla 1 (flujo de aire ascendente) .

Tabla 1 El producto resultante tiene una actividad de agua aw de 0.34 y un contenido de aceite de 26.5%. Los trozos de cebolla salteados deshidratados tenía un color dorado/amarillo y después de la rehidratación tenía un sabor que era muy similar al de las cebollas salteadas recién preparadas.

Ejemplos 2-13 El ejemplo 1 se repitió, usando diferentes materiales de partida, tamaños de corte, componentes de aceite, tiempos de calentamiento y condiciones de deshidratación . Los materiales de partida utilizados y las condiciones de procesamiento empleados se resumen en las Tablas 2 y 3. Tabla 2 Tabla 3 En todos los casos los trozos de vegetales salteados deshidratados no mostraron dorado significativo y después de la rehidratación sabían cómo trozos de vegetales salteados frescos .

Ejemplo 14 Las cebollas crudas se pelaron y posteriormente fueron cortadas en medios anillos de 0.2 hasta aproximadamente 5 g. Aproximadamente 5 minutos después del corte en rodajas, las rodajas de cebolla se combinaron con mantequilla en un cortador Stephan que había sido precalentado a aproximadamente 95°C en una proporción en peso de mantequilla/cebolla de 1: 5. La temperatura de la mezcla resultante se incrementó rápidamente a 90°C y se mantuvo a esta temperatura durante 7 minutos bajo mezclado continuo.

Las cebollas salteadas se mantuvieron en un tamiz para permitir que el exceso de grasa se escurra. A continuación, las cebollas salteadas se extendieron sobre una bandeja de plástico, y se secaron en un secador de vacío a una temperatura de 60°C, a una presión de 10 mbar, y durante 18 horas .

El producto resultante tenía una actividad de agua aw de 0.3 y un contenido de aceite de menos de 30 % en peso. Los trozos de cebolla salteada deshidratada tenía un color dorado/amarillo y después de la rehidratación tenía un sabor que era muy similar a la de las cebollas salteadas recién preparadas .

Se midieron los valores de color CIE Lab de los trozos deshidratados después de la pulverización. Se registraron los siguientes valores de Lab (contra un plato blanco) : L * 6 .45 a * 1.76 b * 35.21 Los trozos de cebolla salteada deshidratada fueron empaquetados en compuesto de aluminio y almacenados por 12 meses bajo condiciones ambientales. Después de este período de almacenamiento, los trozos deshidratados se rehidrataron y se evaluó su sabor. Se encontró que la calidad del sabor del producto no se había deteriorado durante el almacenamiento. Ejemplo 15 El Ejemplo 14 se repitió usando ajo en lugar de las cebollas y rebanando el ajo en cubos de 0.1 a 5 g. El ajo salteado deshidratado así obtenido tenía una actividad acuosa a, de 0.3. Los trozos de ajo salteado deshidratado tenían un color dorado/amarillo y después de la rehidratación tenía un sabor que era muy similar al del ajo salteado recién preparado .

Los trozos de ajo salteado deshidratado fueron empaquetados en compuesto de aluminio y se almacenaron durante 12 meses bajo condiciones ambientales. Después de este período de almacenamiento, los trozos deshidratados se rehidrataron y se evaluó su sabor. Se encontró que la calidad del sabor del producto no se había deteriorado durante el almacenamiento.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (11)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Un método para preparar trozos de vegetales salteados deshidratados, caracterizado porque comprende: • proporcionar trozos de vegetales frescos que pertenecen al género Allium, por lo menos 50% en peso de los trozos de vegetales tienen un peso de 0.05-5 g; · combinar los trozos de vegetales con un componente de aceite en una proporción en peso 1:25 a 20:1 para producir una combinación de aceite vegetal; • calentar la combinación de aceite vegetal a una temperatura de 80-100°C durante 3-80 minutos garantizando al mismo tiempo que el contenido de agua de los trozos de vegetales se reduzca por no más de 20%; • eliminar una parte del aceite contenido en la combinación de aceite vegetal calentado y recuperar los trozos de vegetales calentados; y · deshidratar los trozos de vegetales calentados a una temperatura de menos de 98 °C durante por lo menos 1 hora para producir trozos de vegetales salteados deshidratados que tienen una actividad de agua de menos de 0.5 y un contenido de aceite de menos de 45 % en peso.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los vegetales que pertenecen al género Allium son seleccionados de cebolla, ajo, chalotes, puerros, cebollitas y cebollino.

3. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque la combinación de aceite vegetal se calienta a una temperatura de 83-98°C durante 4-60 minutos, preferiblemente durante 5-40 minutos.

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque al comienzo de la deshidratación, los trozos de vegetales calentados contienen menos de 15% en peso de aceite libre; aceite libre se define como el aceite que se elimina de los trozos de vegetales calentados por la centrifugación de los trozos de vegetales en 1230 G durante 30 segundos.

5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la deshidratación comprende someter los trozos de vegetales calentados a secado al aire y/o secado al vacío durante por lo menos 3 horas.

6. El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el secado al aire y/o secado al vacío se produce a una temperatura de 40-75°C.

7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los vegetales calentados se deshidratan a una actividad de agua de menos de 0.4.

8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los trozos de vegetales calentados salteados deshidratados tienen un contenido de aceite que se encuentra dentro del intervalo de 10-40 % en peso, preferiblemente 14-30 % en peso.

9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los trozos de vegetales calentados salteados deshidratados están envasados opcionalmente después de haber sido combinados con otros ingredientes alimenticios.

10. Los trozos de vegetales calentados salteados deshidratados, caracterizados porque son obtenidos por un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores .

11. Los trozos de vegetales calentados salteados deshidratados de conformidad con la reivindicación 11, caracterizados porque tienen un valor de color L* de Hunter Lab de por lo menos 50.0.