JPS6070031A - 乾燥野菜の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、天然の甘味、コク味を生かし、炒め野菜の風
味を持つ乾燥野菜の製造法に関する。

本発明者らは以前風味油の製造法を開発した（特開昭５
６−５８４５０号、特開昭５７−１７４０６８号等）。

この風味油は各種の料理に好ましい味、香り、風味を付
与し、加熱してもこれらが散逸せず新しい機能を備えた
油である。しかし、これらの製造法は、野菜を大量に使
用する方法であり、得られる野菜残漬の有効利用が望ま
れていた。本発明者ら明細書の浄書（内容に変更なし） は、この野菜残漬の有効利用を種々検討した結果、この
野菜残漬の水分を３０％以下にした場合、炒め野菜の風
味を持つ乾燥野菜が得られることを発見し、本発明を完
成した。

すなわち、本発明は植物性食用油脂に、細断または磨砕
した野菜を油脂に対して５重量％ないし５０重量％加え
て、１１０℃ないし１７０℃に加熱し、必要により６０
分間以下の時間１１０℃ないし１７０℃に保持した後、
野菜残渣を採取し水分３０％以下に乾燥することを特徴
とする乾燥野菜の製造法である。

本発明に用いられる風味油の原料油脂としては植物の種
子より得られる食用油脂であればよい。

具体的には、コーン油、綿実油、コメ油、サフラワー油
、ひまわり油、パーム油、水素添加した油脂などあげら
れるが、加熱安定性の良いコーン油、綿実油、コメ油、
パーム油が好ましい。動物性油脂など加熱安定性の低い
油脂を用いた場合には、加熱後に異臭を発生する事、保
存安定性の悪い事などから好ましくない。これらの油脂
を単独ある明細書の浄書（内容に変更なし） いは二種類以上混合して用いることができる。これらの
原料油脂は通常の精製工程を経た油脂であればよいが精
製の目安としては日本＠業規格（ＪＡＳ）の食用精製油
脂に準じた物性値を備えている油脂であればよい。

これらの原料油脂に、細断または磨砕した野菜を加える
。加える野菜としては、茎菜、茎菜、花菜、果菜、根菜
類などから風味の好まれるものであればどのようなもの
でもよ（、具体的には、キャベツ、レタス、シュンギク
（葉菜）、ゴボウ、ニンジン、ショウガ、ニンニク（根
菜）、セロリ、玉ネギ、長ネギ、フキ（茎菜）、カリフ
ラワー、ブロッコリー（花菜）などをあげることができ
る。

これらの野菜はよく洗浄し、不要部を除去した後、細断
または磨砕する。細断または磨砕の方法はどのような器
具、装置を用いてもよく、具体的には市販のフードカッ
ター、スピードニーダ−、スピードミル及びこれらに類
するものを使用することができる。細断または磨砕され
た野菜の大きさは野菜片の長さが２ｍｍ以下であればよ
く、下限明細書の節告（内容に変更なし） については磨砕してペースト状となったものでもよく、
特に限定されない。特に磨砕した場合は効率がよい。野
菜片の長さが２１１１１１１以上になると、その野菜の
風味を効率的に抽出できず、野菜の使用量が多くなり、
また、野菜風味の抽出時間が長くなり、好ましくない。

加える野菜の種類は一種類でもよいが、二種類以上の野
菜を加えて、新しい複雑な香り及び風味をもつ風味油を
作ることも可能である。

野菜の添加量は、油脂に対して５重量％以上５０重猷％
以下であれば最もよい結果が得られる。

５重量％未満では野菜の量が少く、本発明の風味油とし
ては、その効果が小さい。また、５０重量％以上では野
菜が多すぎて野菜風味の抽出の効率が悪いこと、等から
好ましくない。

野菜を添加した油脂を１１０℃ないし１７０℃、好まし
くは１０５℃ないし１４０℃に加熱し、必要により６０
分間以下の時間１１０℃ないし１７０℃に保持する。加
熱時、野菜の焦げ付きを防止し、野菜中の水分蒸発を保
進する目的で、必要に明細書の浄店（内容に変更なし） より上記原料油脂を撹拌しつつ加熱保持する方法が好ま
しい。より好ましくは、上記範囲内で加熱するだ【シで
なく、あらかじめ９０℃ないし１０５℃にて、野菜中の
水分が実質的に蒸発するまで加熱した後、１１０℃ない
し１７０℃に加熱すればより好ましい風味を付与するこ
とが可能である。

更に、予め食用油脂に細断または磨砕した野菜を加えて
、放置または加熱した後、該野菜入り油脂にり油相を分
離した野菜残渣を用いてもよい。

加熱後の油は、冷却される。冷却の方法は、放冷、また
は熱交換することによって強制的に冷却する方法などど
のような方法でもよい。

冷却後、野菜残漬を採取し、これを乾燥する。

野菜残渣を採取する方法は、濾過による方法が最も好ま
しいが、他に通常行なわれている分離操作でも充分であ
る。また、不純物の含量を下げるために二種類以−ヒの
分離操作を適宜併用してもよい。

乾燥する方法は、乾熱乾燥、真空乾燥などの通常の乾燥
方法を適用できる。乾燥する際の野菜の形状は野菜残漬
そのままの大きさであってもよい５− 明細書の浄書（内１゛ｒに変更なし） し、ミキサーなどで粉砕してもよい。また、乾燥後に粉
砕してもよい。野菜中の水分は３０％以下、好ましくは
１０％以下に乾燥することににって、炒め野菜の風味を
保持した乾燥野菜が得られる。

本発明の乾燥野菜は、野菜類を油脂と共に加熱して生ず
る炒め野菜の風味、コク味、１」味等を野菜の形態のま
ま保有しており、このまＪニスナック等としても美味で
ある。また、スープ、ラーメン等に直接ふりかけたり、
ドレッシングに混ぜたりできるのを初めとして、和食、
洋食、中華食なとのほとんどあらゆる料理に少量加える
だ【ノで、料理の味をひきたてるものである。

以下、実施例により本発明を説明づる。

６− 実施例１ 味の素■製コーンザラダ浦１．２６に玉ねぎ２４０ｇ、
ガーリック２６０ｇをツー”ドカッターで細断したもの
を加え、撹拌しなから加熱昇温し、１００°Ｃにて水分
を蒸発させた後、更に１２５°Ｃにて５分間加熱した。

この油を放冷後濾過して野菜残渣を１７０ｇ採取した。

この野菜残渣を朝熱乾燥し、水分が７．５％の乾燥野菜
を得た。この乾燥野菜は炒め野菜性「のとくみ、甘味な
どを有していた。この乾燥野菜をドレッシング、及びコ
ンソメ、ポタージュ等スープの浮身として使用し、２０
名のパネルにより官能評価を行った。結果を表１及び表
２に示す。

乾燥野菜入りドレッシング ドレッシング組成 味の素σ勺コーンザラダ油　７５１２ ０　酢　２　５１ｅ。

塩、としまう　少々 ■　０に乾燥野菜を５ｇ加えたもの 表　１ ＊　５％危険率で有意差あり 木本　１％　〃 ＊＊＊　０．１％　〃 いずれの項目も乾燥野菜の入った方が有意に優れていた
。

スープの浮身 ポタージュスープ　出来上り後に乾燥野菜をかけた。

表　２ いずれの項目も乾燥野菜入りの方がを意に優れていた。

木本　１％の危険率で有意差あり 零木本　０．１％　〃 ＝　９　一 実施例２ 味の素■製コーンザラダ油２，０００ｇに、？す皮した
ニンニク６００ｇをフードカッタ゛−で細断したものを
加え、２５°Ｃにて１７時間放置し風味成分を移行させ
た。これを、振切りにて油相２，０００ｇとニンニク残
渣５５０ｇとに分離した。

このニンニク残渣に、コーンサラダ油２　、０００ｇを
加え約１００ｒ、ｐ、ｍで攪拌しながら加熱昇温し、１
００℃にて水分を蒸発させた後、更に１４０°Ｃ１５分
加熱保持した後、放冷後濾過し野菜残渣３００ｇを得た
。この野菜残渣を真空朝燥し、水分が５％の乾燥野菜を
得た。

との乾燥野菜をハンバーグへ練り込み２０名のパネルに
よって官能評価を行った。結果を表３に示す。

１０− ハンバーグへの練り込み ハンバーグステーキ 祠料 牛ひき肉又はあいびき　８０ｇ タマネギ　３０ ０　食パン　１２ タマゴ　１２ 塩、こしょう　少々 表　３ 実施例３ 味の素■製コーンサラダ油２，０００ｇに、？す皮した
ニンニク６００ｇをフードカッターで細断したものを加
え、８０°Ｃにて５分間放置１７風味成分を移行させた
。これを、振切りにて油相２，０００ｇとニンニク残渣
５５０ｇとに分離した。

このニンニク残渣に、コーンザラダ油２，０００ｇを加
え約１００ｒ、ｐ、ｍで撹拌しながら加熱昇温し、１０
０℃にて水分を蒸発させた後、更に１４０℃、５分加熱
保持した後、放冷後濾過し野菜残渣２９０ｇを得た。こ
の野菜残渣を粉砕し通風乾燥し、水分が６．５％の乾燥
野菜を得た。

この乾燥野菜を出来上ったラーメンに振りかけ、２０名
のパネルにより官能評価を行った。結渠を表４に示す。

表　４ すべての項目でくシ燥野菜入りの方かａ音に優れていた
。

特許出願人　味の索株式会社 ＝　１３　＝ 手続補正書（方式） １、事件の表示 昭和５８年特許願第１８００２６号 ２、発明の名称 乾燥野菜の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　東京都中央区京橋−丁目５番８号（発送日　昭和
５９年１月３１日）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 植物性食用油脂に、細断または磨砕した野菜を油脂に対
   して５重量％ないし５０重量％加えて、１１０℃ないし
   １７０℃に加熱し、必要により６０分間以下の時間１１
   ０℃ないし１７０℃に保持した後、野菜残渣を採取し水
   分３０％以下に乾燥することを特徴とする乾燥野菜の製
   造法。