JPH0139733B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は風味油の製造法に関する。 本発明者らは以前風味油を開発した（特開昭56
−58450号、特願昭56−131223号）。この風味油は
従来の油にはない旨味、風味、及び香りをもつ油
であり、種々の油料理に利用することのできる新
しい機能を備えた油である。しかし、加熱調理し
た際に若干の刺激臭或いは異臭を発生し改良する
余地が残つていた。本発明者らは上記の問題につ
いて検討した結果、本発明を完成した。 すなわち、本発明は植物性食用油脂に、細断ま
たは磨砕した野菜を油脂に対して５重量％ないし
50重量％を加えて、60℃ないし100℃にて１分な
いし60分加熱する第１工程、該加熱した野菜入り
油脂を油相と野菜残渣とに分離する第２工程、該
野菜残渣に植物性食用油脂を加えて野菜残渣が油
脂に対して５重量％ないし50重量％となるように
し、110℃ないし170℃に加熱昇温し、必要により
60分間以下の時間110℃ないし170℃に保持した
後、油相を採取する第３工程、第３工程で得られ
た油相に香辛料より得られる油溶性フレーバーを
混合する第４工程よりなることを特徴とする風味
油の製造法である。 本発明に用いられる風味油の原料油脂としては
植物の種子より得られる食用油脂であればよい。
具体的には、コーン油、綿実油、コメ油、サフラ
ワー油、ひまわり油、パーム油などあげられるが
特に飽和脂肪酸含量の多いコーン油、綿実油、コ
メ油、パーム油が好ましい。動物性油脂など不飽
和脂肪酸含量の多い油脂を用いた場合には、加熱
後に異臭を発生する事、保存安定性の悪い事など
から好ましくない。これらの油脂を単独あるいは
二種類以上混合して用いることができる。これら
の原料油脂は通常の精製工程を経た油脂であれば
よいが精製の目安としては日本農業規格（JAS）
の食用精製油脂に準じた物性値を備えている油脂
であればよい。 これらの原料油脂に、細断または磨砕した野菜
を加える。加える野菜としては、葉菜、茎菜、花
菜、果菜、根菜類などから風味の好まれるもので
あればどのようなものでもよく、具体的には、キ
ヤベツ、レタス、シユンギク（葉菜）、ゴボウ、
ニンジン、シヨウガ、ニンニク（根菜）、セロリ、
玉ねぎ、長ネギ、フキ（葉菜）、カリフラワー、
ブロツコリー（花菜）などをあげることができ
る。 これらの野菜はよく洗浄し、不要部を除去した
後、細断または磨砕する。細断または磨砕の方法
はどのような器具、装置を用いてもよく、具体的
には市販のフードカツター、スピードニーダー、
スピードミル及びこれらに類するものを使用する
ことができる。細断または磨砕された野菜の大き
さは野菜片の長さが２mm以下であればよく、下限
については磨砕してペースト状となつたものでも
よく、特に限定されない。特に磨砕した場合は効
率がよい。野菜片の長さが２mm以上になると、そ
の野菜の風味を効率的に抽出できず、野菜の使用
量が多くなり、また、野菜風味の抽出時間が長く
なり、好ましくない。加える野菜の種類は一種類
でもよいが、二種類以上の野菜を加えて、新しい
複雑な香り及び風味をもつ風味油を作ることも可
能である。 野菜の添加量は、油脂に対して５重量％以上50
重量％以下であれば最もよい結果が得られる。５
重量％未満では野菜の量が少く、本発明の風味油
としては、その効率が小さい。また、50重量％以
上では野菜が多すぎて野菜風味の抽出の効率が悪
いこと、等から好ましくない。 野菜を添加した油脂を60℃ないし100℃にて１
分ないし60分加熱する。本発明の特徴の一つはこ
の点にあり、この工程によつて特にネギ属野菜
（ニンニク、玉ネギ、長ネギなど）では野菜中の
硫黄成分を変化させずに油脂中に移行させること
が可能となり、後に加熱した際の刺激臭或いは異
臭の発生が抑制させることが可能となつた。加熱
温度及び時間は60℃ないし100℃にて１分ないし
60分である必要があり、これ以下では充分な硫黄
成分の抽出が行なえず、加熱時の刺激臭或いは異
臭の発生が抑制できない。またこれ以上では野菜
の風味が変質し、更に風味全体が弱くなる。次に
第２工程として加熱した野菜入り油脂を油相と野
菜残渣とに分離する。分離する方法は濾過による
方法が最も好ましいが、他に通常行なわれている
遠心型の分離操作で充分である。また、二種類以
上の分離操作を適宜併用して効率良く分離するこ
とも可能である。いずれにしてもできるだけ野菜
残渣への油分の抱き込みを少なくすることが必要
であり、これによつて次の加熱工程で硫黄成分の
変質を押えることができる。 次に第３工程として、第２工程の野菜残渣に植
物性食用油脂を加えて油脂に対して野菜残渣５重
量％ないし50重量％とし、110℃ないし170％に加
熱昇温し、必要により60分間以下の時間110℃な
いし170℃に保持した後、油相を採取する。加熱
時、野菜の焦げ付きを防止し、野菜中の水分蒸発
を保進する目的で、必要により上記原料油脂を攪
拌しつつ加熱保持する方法が好ましい。加熱昇温
の方法は特に限定されるものではなく、上記範囲
内の温度に達するように加熱すれば、昇温速度は
問題とはならない。加熱保持する場合、その温度
および保持時間は関連して適宜選択されるが、野
菜に含まれる水分を蒸発させ、かつ野菜を加熱し
すぎるために生ずる焦げ臭が生じないようにする
ために、110℃ないし170℃に加熱し、必要により
60分間以下の時間110℃ないし170℃に保持する必
要がある。より好ましくは、上記範囲内で加熱す
るだけでなく、あらかじめ90℃ないし105℃にて、
野菜中の水分が実質的に蒸発するまで加熱した
後、110℃ないし170℃に加熱すればより好ましい
風味を付与することが可能である。 加熱後の油は、冷却される。冷却の方法は、放
冷、または熱交換することによつて強制的に冷却
する方法などどのような方法でもよい。 冷却後、油相を採取する。油相を採取する方法
は、濾過による方法が最も好ましいが、他に通常
行なわれている分離操作でも充分である。また、
不純物の含量を下げるために二種類以上の分離操
作を適宜併用してもよい。 このようにして製造された風味油は、そのまま
用いることもできるが、一般の食用油に配合して
用いることもできる。具体的には、大豆油、菜種
油、コーン油、綿実油など比較的軽い風味をもつ
油をはじめ、独特の比較的強い風味をもつゴマ
油、オリーブ油、或いはラード、タローなどと配
合することができる。ラー油などを加えてもよ
い。 他に、各種の食品添加物を加えることも可能で
ある。特に乳化剤を含有せしめておけば、この風
味油を用いたときに味がよくなじむ。乳化剤とし
ては、大豆レシチンの他、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸
エステル、プロピオングリコール脂肪酸エステル
があげられる。 本発明では、このようにして採取して油相に香
辛料より得られる油溶性フレーバーを混合する。
ここで油溶性より得られる油溶性フレーバーと
は、香辛料から溶剤抽出又は水蒸気蒸溜した、油
状を呈する揮発性油である。具体的な香辛料とし
ては、生養、唐辛子、胡麻、にんにく、玉葱、丁
子、メース、ナツメツグなどの香辛料をあげるこ
とができる。これらの香辛料よりエーテル・アセ
トン・エタノールなどの低沸点有機溶剤にて可溶
部を抽出した後、抽出液から溶剤を除去して得ら
れるいわゆる「オレオレジン」であつてもよい
し、揮発成分を水蒸気蒸溜して得られる、いわゆ
る「精油」であつてもよい。これらオレオレジン
と精油との混合物であつてもよい。香辛料より得
られる油溶性フレーバーの添加量は、風味油に対
し、又は食用油を添加する場合には全体の油に対
し0.001％ないし３％、好ましくは0.01％ないし
１％であればよい。0.001％以下ではフレーバー
を添加した効果がなく、また３％以上ではフレー
バーの特徴が前面に出て、風味油との配合バラン
スを失い、風味の質が人工的になる。 特に、この香辛料より得られる油溶性フレーバ
ーに用いる原料は、風味油に使う野菜との組み合
わせを適当に選ぶことができ、例えば生美風味油
の場合には生姜フレーバーが、長ネギ風味油の場
合には唐辛子フレーバーが好ましい。また、これ
らの香辛料より得られる油溶性フレーバーは、コ
ーン油、ゴマ油などの一般の食料油に配合した
後、風味油に添加することもできる。 本発明の一つの方法として、第二工程で得られ
る油相より水分を除去した油を第四工程の油溶性
フレーバーとして用いることができる。水分を除
去する方法としては、濾過による方法が最も好ま
しいが、水分が多い場合には、遠心型分離機（デ
ラバル、ウエストフアリア等）で分離した後に、
濾過操作を施すことにより水分を除去できる。 このようにして得た油溶性フレーバーは、生の
香辛料のもつピリピリした味のある新鮮な油溶性
フレーバーとして適していた。この場合の添加量
は、第三工程で得られる油相100部に対し５〜100
部が好ましい。５部以下では風味上の改良効果が
なく、100部以上になると加熱時に刺激的な雰囲
気臭を発生する。このような油溶性フレーバーを
第三工程で得られる油相に添加することによつ
て、野菜の風味は損われず、加熱調理した時、刺
激臭或いは異臭を感じられないようなものを得る
ことができる。特に磨砕したにんにく、玉ネギ、
長ネギなどのネギ属の野菜を用いた場合には、60
ないし100％℃にて１分ないし60分加熱すること
によつて充分硫黄成分を油中に移行することがで
き、生野菜の新鮮な風味と共に特有の香ばしい風
味を付与することが可能となつた。 以上述べたような本発明の風味油の製造法は、
特願昭56−131223号の製造法と比較して短時間で
風味油が得られること、細断または磨砕した野菜
中に存在する酵素が失活するので第一工程、又は
第二工程で中断して保存しておき、必要により以
下の工程を施して風味油を製造することが可能と
なつたこと等の利点があるのである。 以下、実施例により本発明を説明する。 実施例 １ 味の素(株)製コーンサラダ油2000ｇに、剥皮し
たニンニク600ｇをフードカツターで細断した
ものを加え、80℃にて５分加熱し風味成分を移
行させた。 これを、振切りにて油相1950ｇとニンニク残
渣650ｇとに分離した。 このニンニク残渣に、コーンサラダ油1950ｇ
を加え100r.p.mで攪拌しながら加熱昇温し、
100℃にて水分を蒸発させた後、更に140℃にて
５分加熱保持し、放冷後濾過し風味油1900ｇを
得た。 こうして得られた風味油にガーリツクフレー
バー（理研化学(株)製）0.01％添加したものを調
整し、風味油(A)を得た。 で得られた風味油に、で得た油相を濾紙濾
過により水分除去したものを60重量％添加したも
の調整し、風味油(B)を得た。 これらとは別に従来の風味油の製造法（特開昭
56−58450号）により以下のものを得た。味の素
(株)製コーンサラダ油2000ｇに、剥皮したニンニク
600ｇをフードカツターで細断したものを加え、
約100r.p.mで攪拌しながら加熱昇温し、100℃に
て水分を蒸発させた後、更に140℃にて５分加熱
保持し、放冷後濾過し、風味油(C)1850ｇを得た。 ガーリツクトーストによる評価 薄くスライスしたフランスパンを得られた風味
油をしいたフライパン上で両面きつね色になるま
で焼いたものを、20名のパネルにより二点嗜好法
で官能評価を行つた。結果を表１及び表２に示
す。

【表】 何れの項目も１％の危険率で(A)が好まれた。

【表】 何れの項目も１％の危険率で(B)が好まれた。
実施例 ２ 味の素(株)コーンサラダ油2000ｇに、長ネギ
800ｇをペースト状に摩砕したものを混合し、
60℃にて30分間加熱し風味成分を移行させた。 これを、振切りにて油相1930ｇと長ネギ残渣
870ｇとに分離した この長ネギ残渣に、コーンサラダ油1930ｇを
加え攪拌しながら加熱昇温し、120℃にて15分
加熱保持した。これを放冷後濾過し風味油1850
ｇを得た。 こうして得られた風味油に、で得た油相を
濾紙濾過により水分除去したものを100重量％
添加して風味油(A)を得た。 試料(A)の比較対照試料(B)を以下の如く試作し
た。味の素(株)コーンサラダ油2000ｇに、長ネギ
800ｇをペースト状に磨砕したものを混ぜ合せ、
攪拌しつつ加熱昇温し、120℃にて15分加熱保
持した。これを、放冷後濾過し、風味油(B)1900
ｇを得た。 ナスの油焼きによる評価 ナスを1/4にたてきりしたものに、ナス１個に
対して上記風味油を15c.c.の割合で加えて、フライ
パン５分間熱してナスの油焼きを作つた。 実施例１と同様の方法で官能評価を行つた。結
果を表３に示す。

【表】 何れの項目も１％の危険率で(A)が好まれた。
実施例 ３ 味の素(株)製コーンサラダ油2000ｇに、剥皮し
たニンニク600ｇをフードカツターで細断した
ものを加え、抽出温度と時間を変化させた際の
生ニンニク特有の風味とピリピリした味が強い
か否かを判定した。（強いものを〇、弱いもの
を×で表４のの欄に表示した。） また、酵素による風味変化の有無を確認する
為、所定条件の抽出終了後温度（25℃）にて90
時間放置後の風味の変化をみた。（変化してい
ないものを〇、エステル臭などがでて変化して
いるものを×で表４のの欄に表示した。）

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 植物性食用油脂に、細断または磨砕した野菜
   を油脂に対して５重量％ないし50重量％を加え
   て、60℃ないし100℃にて１分ないし60分加熱す
   る第１工程、該加熱した野菜入り油脂を油相と野
   菜残渣とに分離する第２工程、該野菜残渣に植物
   性食用油脂を加えて野菜残渣が油脂に対して５重
   量％ないし50重量％となるようにし、110℃ない
   し170℃に加熱昇温し、必要により60分間以下の
   時間110℃ないし170℃に保持した後、油相を採取
   する第３工程、第３工程で得られた油相に香辛料
   より得られる油溶性フレーバーを混合する第４工
   程よりなることを特徴する風味油の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、第２工程で
   得られる油相より水分を除去し、これを第４工程
   の香辛料より得られる油溶性フレーバーとして用
   いることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の風味油の製造法。