JPH02131538A - 風味油およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は風味油およびその製造法に関し、特に特定の
風味を有する食品用の油脂に限定されることなく、油脂
自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある風
味油およびそれを製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油、オリ
ーブ油或いはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆
ど無味無臭である。従来、このような精製食用油脂を風
味付けした香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られ
ており、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強
火加熱したものに薗香、葱、にんにくを投入してエキス
を十分抽出し、次いで温度を下げ花椹を添加してさらに
エキスを抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理
用の中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法
（特公昭５７−５８９０１号）、油脂に水分６０％以上
の野菜、例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク
、ネギ等の野菜を２ｍｍ以下に細断または摩砕して加え
、１１０゜Ｃ〜１６０゜Ｃに保持した後油相を採取して
種々の風味を有した風味油を製造する方法（特公昭５９
−４９７２号）、予め加熱した油に野菜等の処理物を浸
漬して加熱処理すると共に加熱時に一定条件下で減圧処
理し、油中に野菜等のエキス成分、香りその他の成分を
溶解せしめて、クンカー中より油を取出すことにより、
肉のステーキ料理用、スキャキ用或いは野菜いため、ラ
ーメン、チャンポン、グラタン、スープ用等の調味用油
を製造する方法（特開昭６０−１９４４９号）、油脂と
野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれら
の加工物や醸造物等の香味賦与物との混合物又は該混合
物の常圧下加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の
風味を有した香味油を製造する方法（特開昭６２−６６
５１号）等、種々の方法が提案されている。

このように、従来の香味油または呈味油を製造する方法
は、何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い
等の香味成分を利用したものであって、自体優れた製品
であるが、それぞれ固有の風味を有するものであるため
に用途が限定されるという難点を有する。

一方、このような香味油または呈味油とは別に、前記し
た如く、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無
味無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の
油味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽ
さがあり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるという
ように、好ましくない油味を有し、かかる不快な油味は
経時的に増加するという欠点を有する。

これに対し、米糠から抽出される米油は風味にこくがあ
るという点からフライ用、スプレー用或いはマヨネーズ
用等に広く用いられている。このように、米油は良質の
風味を食品に与え、且つ、数少ない国産の原料から採集
できる重要な食用油であるが、近年の米消費量の減少に
伴い、原料の米糠の生産量も横這いであり、米油の生産
量もこれ以上の増産は国産原料によっては望めない。ま
た、米油は同程度の不飽和度を有する液状油に比較し、
優れた酸化安定性を有しており、これは米油中に含まれ
るトコフェロール類やγ−オリザノール等に依るものと
いわれているが、米油−よりさらに不飽和度の低い油脂
、例えば硬化された液状油（大豆油、ナタネ油等）やパ
ーム油、パームオレイン等に比較するとその酸化安定性
は劣る。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は、上記する如く、従来の香味油または呈味油
が各々固有の風味を有し用途的に限定されるという難点
、および一般の食用油脂が有する好ましくない油味およ
びかかる不快な油味が経時的に増加するという欠点の解
決を指向したものであり、加えて米油の有資源性に鑑み
、米油に由来する優れたごく味を有する油脂の増産を目
的とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

この発明は、叙上の課題を解決すべく鋭意研究した結果
、本発明を完成するに至ったものであって、油脂中に加
熱処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有して成る風
味油、および加熱処理した米糠を有機溶媒にて抽出処理
し、得られた抽出物を油脂に添加することを特徴とする
風味油の製造法、である。

米糠は、周知の如《、玄米を搗精するときに得られるも
ので、果皮、種皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、
タンパク質、ビタミンＢ１に冨み、その他澱粉、ベント
ザン、フィチン（リン化合物）、ヌカイン（配糖体）等
種々の成分が含まれている。このような米糠は、自体風
味が悪く、また貯蔵中に変化し易く、気温が高くて湿度
が大きい場合とくに著しい。これは米糠中のリバーゼ作
用により脂肪の酸価が増大するためであるが、この発明
においては可及的酸価の低い、例えば遊離脂肪酸が約５
％以下（オレイン酸換算）の米糠を使用するのが好まし
い。

使用に際して、米糠は最初に１１０〜１８０゜Ｃで乾熱
加熱処理する。加熱処理することにより掘めて良好な特
徴のある風味が発現するのであって、加熱処理を経ずし
て得られた抽出物は、生臭い風味を呈するので好ましく
ない。この場合、加熱する手段は乾熱処理が重要であっ
て、温熱では充分な香りが得られない。乾熱処理は、一
般にオープンロースターを用いるのがよいが、例えばエ
クストルーダー等の加熱加圧処理機を用いてもよい。

次に、加熱処理した米糠から有機溶媒にて米糠中の有効
成分を抽出する。有機溶媒としては、エタノール、メタ
ノール等の脂肪族アルコール類、ヘキサン等の脂肪族炭
化水素類、ベンゼン、トルエン等の芳香族炭化水素類、
メチルエチルケトン、アセトン等のケトン類、クロロホ
ルム、四塩化炭素等のハロゲン化炭化水素類等が例示で
き、油脂を溶解するものであれば何れであってもよいが
、この発明の主要目的が食用である点を鑑みて、エタノ
ール、ヘキサン、アセトンの使用が好ましい。

抽出は、１０〜２０重量％の米糠を上掲する溶媒９０〜
８０重量％とともに沸点付近で加熱還流することにより
行う。その後、減圧蒸留により該溶媒を留去して、原料
の米糠に対し１５〜２０重量％の米糠抽出物を得る。こ
の抽出物は、香ばしい風味をもった粘重な油状の物質で
ある。

このようにして得られた、加熱処理した米糠抽出物を油
脂に添加して風味油を得る。

添加量は、要求される風味の強度に応じて任意に変化さ
せられるが、大体油脂に対して０．　５〜３重量％の使
用が好ましい。

この発明において、風味付けする対象の油脂としては例
えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落
花生油、コーン油、サフラワー油、カボック油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物
性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いは
それらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂
又は合成油脂であってもよく、液体油から融点の高い油
脂に至るまで幅広い油脂が適応できる。これらの油脂は
、特に精製された油脂であるのが好ましい。特に、風味
付けする対象の油脂としてパーム油、パームオレイン或
いは硬化大豆油、硬化ナタネ油を使用したものは、米油
と同等のごく味を有していながら、米油に比較して遥か
に酸化安定性に優れたものが得られる。

以上の如く、この発明によって得られる風味油は、特定
の食品用に限定されることなく、油脂自体の旨さの根源
であるコク味を呈した汎用性のある呈味を有するもので
あって、フライ用、スプレー用、マーガリン用、ショー
トニング用、練り込み用、クリーム用等、各種食品の用
途に適した油脂として使用し得るものである。

なお、米糠は自体決して風味のよいものではないが、か
かる米糠を加熱処理することにより香気を発現し、油脂
の風味を改善し得るということは意外な効果というべき
である。

〔実施例〕

以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
および％は何れも重量基準を意味する。

実施例１ ガスロースターにて１５０゜Ｃ１　１０分間、乾熱加熱
処理した米糠（脂肪中の遊離脂肪酸４．１％）１０部に
９０部のエタノールを加え、還流下に３０分間抽出処理
した。次いで、米糠を濾別した後濾液を減圧蒸留し、エ
タノールを除去して１．８部の蒸留残さを得た。かくし
て得た抽出物は香ばしい風味を呈する粘重な油状物質で
あった。この油状物質１部を精製硬化大豆油１００部に
加え、風味油を得た。

この風味油と硬化大豆油、米油の３種の油脂を使用して
ポテトチップスをフライし、２０名のパネラーによる官
能評価を行ったところ、米油を良いと答えた者１０名、
風味油を良いと答えた者９名、硬化大豆油を良いと答え
た者１名であり、本例によって得られた風味油が未油と
同様に良好な風味を有するという結果が得られ、原料で
ある硬化大豆油より優れた油脂であった。

比較例１ 加熱処理しない生の米糠１０部を実施例１と同様な方法
でエタノール抽出し、得られた蒸留残さ１部を精製硬化
大豆油１００部に加えて得た油脂と、実施例１で得た風
味油の双方で梗米センヘイをフライしたところ、実施例
１の風味油でフライしたセンベイは香りが極めて良好で
あったのに対し、本比較例で製造した油脂でフライした
センヘイは生臭味が感じられた。

比較例２ ガスロースターにて２００゜Ｃ，１０分間、乾熱加熱処
理した米糠１０部に９０部のエタノールを加え、還流下
に３０分間抽出処理した。次いで、米糠を濾別した後濾
液を減圧蒸留し、エタノールを除去して得られた蒸留残
さは、焦げ臭が強く感じられた。

実施例２ エクストルーダーを使用し、１１０℃にて乾熱処理した
米＄１［２０部を８０部のヘキサンにて抽出処理した。

得られた抽出物１部を精製パームオレイン５０部に加え
、風味油を得た。

この風味油を使用してポテトチップスをフライしたとこ
ろ、当該ポテトチップスは実施例１と同様に良好な風味
を呈していた。

なお、米糠抽出物１部を、精製パームオレイン２５０部
に加え、同様にしてポテトチップスをフライしたところ
、風味が弱かった。

実施例３ エクストルーダーを使用し、１３０゜Ｃにて乾熱処理し
た米糠２０部を８０部のアセトンにて抽出処理した。得
られた抽出物１部を精製パームオレイン１００部に加え
、風味油を得た。この風味油は香ばしい風味を呈してい
た。

実施例２及び本例で得られた風味油と精製パームオレイ
ン、米油とを用い、梗米センベイをフライし、パネラー
２０名により官能評価したところ、実施例２の風味油を
用いたものを良いと答えた者７名、本例の風味油を用い
たものを良いとした者６名、米油を用いたものを良いと
答えた者７名であって、未処理のパームオレインを用い
たものを良いと答えた者は一人もいなかった。

〔発明の効果］ 以上の如《、この発明による方法によって、従来油っぽ
いといわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂にコク
味を付与することが可能となったのであって、各種の食
品に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得られるよう
になったのである。

またこの発明は、米油の有資源性に鑑み、米油が有する
優れた風味の、且つ米油より遥かに優れた酸化安定性良
好な油脂を増産可能ならしめた点において極めて有意義
な発明である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油脂中に、加熱処理した米糠由来の有機溶媒抽
   出物を含有して成る風味油。
2. （２）、加熱処理した米糠を有機溶媒にて抽出処理し、
   得られた抽出物を油脂に添加することを特徴とする風味
   油の製造法。