JPH0722492B2 - 風味油およびその製造法 - Google Patents

風味油およびその製造法

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JPH0722492B2 JP63285319A JP28531988A JPH0722492B2 JP H0722492 B2 JPH0722492 B2 JP H0722492B2 JP 63285319 A JP63285319 A JP 63285319A JP 28531988 A JP28531988 A JP 28531988A JP H0722492 B2 JPH0722492 B2 JP H0722492B2
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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は風味油およびその製造法に関し、特に特定の
風味を有する食品用の油脂に限定されることなく、油脂
自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある風
味油およびそれを製造する方法に関する。
〔従来の技術〕
常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油、オリ
ーブ油或いはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆
ど無味無臭である。従来、このような精製食用油脂を風
味付けした香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られ
ており、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強
火加熱したものに茴香、葱、にんにくを投入してエキス
を十分抽出し、次いで温度を下げ花椒を添加してさらに
エキスを抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理
用の中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法
(特公昭57−58901号)、油脂に水分60%以上の野菜、
例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク、ネギ等
の野菜を2mm以下に細断して摩砕して加え、110℃〜160
℃に保持した後油相を採取して種々の風味を有した風味
油を製造する方法(特公昭59−4972号)、予め加熱した
油に野菜等の処理物を浸漬して加熱処理すると共に加熱
時に一定条件下で減圧処理し、油中に野菜等のエキス成
分、香りその他の成分を溶解せしめて、クッカー中より
油を取出すことにより、肉のステーキ料理用、スキヤキ
用或いは野菜いため、ラーメン、チャンポン、グラタ
ン、スープ用等の調味用油を製造する方法(特開昭60−
19449号)、油脂と野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイ
ス、豆類及びこれらの加工物や醸造物等の香味賦与物と
の混合物又は該混合物の常圧下加熱処理物を、加圧下に
加熱処理して種々の風味を有した香味油を製造する方法
(特開昭62−6651号)等、種々の方法が提案されてい
る。
このように、従来の香味油または呈味油を製造する方法
は、何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い
等の香味成分を利用したものであって、自体優れた製品
であるが、それぞれ固有の風味を有するものであるため
に用途が限定されるという難点を有する。
一方、このような香味油または呈味油とは別に、前記し
た如く、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無
味無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の
油味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽ
さがあり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるという
ように、好ましくない油味を有し、かかる不快な油味は
経済的に増加するという欠点を有する。
これに対し、米糠から抽出される米油は風味にこくがあ
るという点からフライ用、スプレー用或いはマヨネーズ
用等に広く用いられている。このように、米油は良質の
風味を食品に与え、且つ、数少ない国産の原料から採集
できる重要な食用油であるが、近年の米消費量の減少に
伴い、原料の米糠の生産量も横這いであり、米油の生産
量もこれ以上の増産は国産原料によっては望めない。ま
た、米油は同程度の不飽和度を有する液状油に比較し、
優れた酸化安定性を有しており、これは米油中に含まれ
るトコフェロール類やγ−オリザノール等に依るものと
いわれているが、米油よりさらに不飽和度の低い油脂、
例えば硬化された液状油(大豆油、ナタネ油等)やパー
ム油、パームオレイン等に比較するとその酸化安定性は
劣る。
〔発明が解決しようとする課題〕
この発明は、上記する如く、従来の香味油または呈味油
が各々固有の風味を有し用途的に限定されるという難
点、および一般の食用油脂が有する好ましくない油味お
よびかかる不快な油味が経時的に増加するという欠点の
解決を指向したものであり、加えて米油の有資源性に鑑
み、米油に由来する優れたこく味を有する油脂の増産を
目的とするものである。
〔課題を解決するための手段〕
この発明は、叙上の課題を解決すべく鋭意研究した結
果、本発明を完成するに至ったものであって、油脂中に
加熱処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有して成る
風味油、および加熱処理した米糠を有機溶媒にて抽出処
理し、得られた抽出物を油脂に添加することを特徴とす
る風味油の製造法、である。
米糠は、周知の如く、玄米を搗精するときに得られるも
ので、果皮、種皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、
タンパク質、ビタミンB1に富み、その他澱粉、ペントザ
ン、フィチン(リン化合物)、ヌカイン(配糖体)等種
々の成分が含まれている。このような米糠は、自体風味
が悪く、また貯蔵中に変化し易く、気温が高くて湿度が
大きい場合とくに著しい。これは米糠中のリパーゼ作用
により脂肪の酸価が増大するためであるが、この発明に
おいては可及的酸価の低い、例えば遊離脂肪酸が5%以
下(オレイン酸換算)の米糠を使用するのが好ましい。
使用に際して、米糠は最初に110〜180℃で乾熱加熱処理
する。加熱処理することにより極めて良好な特徴のある
風味が発現するのであって、加熱処理を経ずして得られ
た抽出物は、生臭い風味を呈するので好ましくない。こ
の場合、加熱する手段は乾熱処理が重要であって、湿熱
では充分な香りが得られない。乾熱処理は一般にオーブ
ンロースターを用いるのがよいが、例えばエクストルー
ダー等の加熱加圧処理機を用いてもよい。
次に、加熱処理した米糠から有機溶媒にて米糠中の有効
成分を抽出する。有機溶媒としては、エタノール、メタ
ノール等の脂肪族アルコール類、ヘキサン等の脂肪族炭
化水素類、ベンゼン、トルエン等の芳香炭化水素類、メ
チルエチルケトン、アセトン等のケトン類、クロロホル
ム、四塩化炭素等のハロゲン化炭化水素類等が例示で
き、油脂を溶解するものであれば何れであってもよい
が、この発明の主要目的が食用である点を鑑みて、エタ
ノール、ヘキサン、アセトンの使用が好ましい。抽出
は、10〜20重量%の米糠を上掲する溶媒90〜80重量%と
ともに沸点付近で加熱還流することにより行う。その
後、減圧蒸留により該溶媒を留去して、原料の米糠に対
し15〜20重量%の米糠抽出物を得る。この抽出物は、香
ばしい風味をもった粘重な油状の物質である。
このようにして得られた、加熱処理した米糠抽出物を油
脂に添加して風味油を得る。
添加量は、要求される風味の強度に応じて任意に変化さ
せられるが、大体油脂に対して0.5〜3重量%の使用が
好ましい。
この発明において、風味付けする対象の油脂としては例
えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落
花生油、コーン油、サフラワー油、カポック油、月見草
油パーム油、シア油、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の
植物油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油
脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれ
らの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂又は
合成油脂であってもよく、液体油から融点の高い油脂に
至るまで幅広い油脂が適応できる。これらの油脂は、特
に精製された油脂であるのが好ましい。特に、風味付け
する対象の油脂としてパーム油、パームオレイン或いは
硬化大豆油、硬化ナテネ油を使用したものは、米油と同
等のこく味を有していながら、米油に比較して遥かに酸
化安定性に優れたものが得られる。
以下の如く、この発明によって得られる風味油は、特定
の食品用に限定されることなく、油脂自体の旨さの根源
であるコク味を呈した汎用性のある呈味を有するもので
あって、フライ用、スプレー用、マーガリン用、ショー
トニング用、練り込み用、クリーム用等、各種食品の用
途に適した油脂として使用し得るものである。
なお、米糠は自体決して風味のよいものではないが、か
かる米糠を加熱処理することにより香気を発現し、油脂
の風味を改善し得るということは意外な効果というべき
である。
〔実施例〕
以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
および%は何れも重量基準を意味する。
実施例1 ガスロースターにて150℃、10分間、乾熱加熱処理した
米糠(脂肪中の遊離脂肪酸4.1%)10部に90部のエタノ
ールを加え、還流下に30分間抽出処理した。次いで、米
糠を濾別した後濾液を減圧蒸留し、エタノールを除去し
て1.8部の蒸留残さを得た。かくして得た抽出物は香ば
しい風味を呈する粘重な油状物質であった。この油状物
質1部を精製硬化大豆油100部に加え、風味油を得た。
この風味油と硬化大豆油、米油の3種の油脂を使用して
ポテトチップスをフライし、20名のパネラーによる官能
評価を行ったところ、米油を良いと答えた者10名、風味
油を良いと答えた者9名、硬化大豆油を良いと答えた者
1名であり、本例によって得られた風味油が米油と同様
に良好な風味を有するという結果が得られ、原料である
硬化大豆油より優れた油脂であった。
比較例1 加熱処理しない生の米糠10部を実施例1と同様な方法で
エタノール抽出し、得られた蒸留残さ1部を精製硬化大
豆油100部に加えて得た油脂と、実施例1で得た風味油
の双方で粳米センベイをフライしたところ、実施例1の
風味油でフライしたセンベイは香りが極めて良好であっ
たのに対し、本比較例で製造した油脂でフライしたセン
ベイは生臭味が感じられた。
比較例2 ガスロースターにて200℃、10分間、乾熱加熱処理した
米糠10部に90部のエタノールを加え、還流下に30分間抽
出処理した。次いで、米糠を濾別した後濾液を減圧蒸留
し、エタノールを除去して得られた蒸留残さは、焦げ臭
が強く感じられた。
実施例2 エクストルーダーを使用し、110℃にて乾熱処理した米
糠20部を80部のヘキサンにて抽出処理した。得られた抽
出物1部を精製パームオレイン50部に加え、風味油を得
た。
この風味油を使用してポテトチップスをフライしたとこ
ろ、当該ポテトチップスは実施例1と同様に良好な風味
を呈していた。
なお、米糠抽出物1部を、精製パームオレイン250部に
加え、同様にしてポテトチップスをフライしたところ、
風味が弱かった。
実施例3 エクストルーダーを使用し、130℃にて乾熱処理した米
糠20部を80部のアセトンにて抽出処理した。得られた抽
出物1部を精製パームオレイン100部に加え、風味油を
得た。この風味油は香ばしい風味を呈していた。
実施例2及び本例で得られた風味油と精製パームオレイ
ン、米油とを用い、粳米センベイをフライし、パネラー
20名により官能評価したところ、実施例2の風味油を用
いたものを良いと答えた者7名、本例の風味油を用いた
ものを良いとした者6名、米油を用いたものを良いと答
えた者7名であって、未処理のパームオレインを用いた
ものを良いと答えた者は一人もいなかった。
〔発明の効果〕
以上の如く、この発明による方法によって、従来油っぽ
いといわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂にコク
味を付与することが可能となったのであって、各種の食
品に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得られるよう
になったのである。またこの発明は、米油の有資源性に
鑑み、米油が有する優れた風味の、且つ米油より遥化か
に優れた酸化安定性良好な油脂を増産可能ならしめた点
において極めて有意義な発明である。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】油脂中に、加燃処理した米糠由来の有機溶
    媒抽出物を含有して成る風味油。
  2. 【請求項2】加熱処理した米糠を有機溶媒にて抽出処理
    し、得られた抽出物を油脂に添加することを特徴とする
    風味油の製造法。
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