JPH02131541A - 風味油およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は風味油およびその製造法に関し、特に天然の
芳香なコーヒーの風味を呈した風味油および該風味油を
安価に、容易に且つ大量に製造し得る方法を提供するも
のである。

〔従来の技術〕

常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油、オリ
ーブ油或いはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆
ど無味無臭である。従来、このような精製食用油脂を風
味付けした香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られ
ており、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強
火加熱したものに百香、葱、にんにくを投入してエキス
を十分抽出し、次いで温度を下げ花＋ａを添加してさら
にエキスを抽出してから痛して、炒め料理又は揚げ物料
理用の中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方
法（特公昭５７−５８９０１号）、油脂に水分６０％以
上の野菜、例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニ
ク、ネギ等の野菜を２鵬以下に細断または摩砕して加え
、１１０゜Ｃ〜１６０゜Ｃに保持した後油相を採取して
種々の風味を有した風味油を製造する方法（特公昭５９
−４９７２号）、予め加熱した油に野菜等の処理物を浸
漬して加熱処理すると共に加熱時に一定条件下で減圧処
理し、油中に野菜等のエキス成分、香りその他の成分を
溶解せしめて、クッカー中より油を取出すことにより、
肉のステーキ料理用、スキャキ用或いは野菜いため、ラ
ーメン、チャンポン、グラタン、スープ用等の調味用油
を製造する方法（特開昭６０−１９４４９号）、油脂と
野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれら
の加工物や醸造物等の香味賦与物との混合物又は該混合
物の常圧下加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の
風味を有した香味油を製造する方法（特開昭６２−６６
５１号）等、種々の方法が提案されている。

このように、従来の香味油又は呈味油を製造する方法は
、何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い等
の香味成分を利用したものであるが、従来より天然の芳
香なコーヒーの風味を有した風味油は市販されておらず
、かかる天然の芳香なコーヒーの風味を有した風味油を
安価に、容易に且つ大量に製造する方法は全く知られて
いなかった。

一方、前記したような香味油または呈味油とは別に、常
法により精製された一般の食用油脂は殆ど無味無臭であ
るとはいうものの、実際には各々油脂固有の油味を有し
ており、例えば液体油は一般に独特の油っぽさが、また
パーム油は独特の粉っぽさがあり、さらにこれらの硬化
油は独特の硬化臭を有するというように、種々好ましく
ない油味を有し、かかる不快な油味は経時的に増加する
という欠点を有する。

〔発明が解決しようとする課題］ この発明は、上記する如く、従来より市販されていなか
った天然の芳香なコーヒー風味を呈した風味油を安価に
、容易に且つ大量に提供することを指向したものである
。

〔課題を解決するための手段］ この発明は、叙上の課題を解決すべく鋭意研究した結果
、本発明を完成するに至ったものであって、コーヒーオ
イルを除く油脂であって、該油脂中にローストコーヒー
豆由来の油溶成分を含有して成る風味油、および油脂中
にロースト粉砕したコーヒー豆を浸漬し、真空度６　０
　ｍｍｔｌｇ　（　６　０　Ｔｏｒｒ）以下の減圧下で
６０〜１　２　０　℃に加熱処理した後、固形分を除去
することを特徴とする、風味油の製造法である。

コーヒーは全世界的なカフェイン飲料として周知である
。このコーヒーの生命はロースト豆の抽出物の発する独
特の香気と、抽出液の持つ酸味、渋味、苦味等の調和に
あるが、この中で特に重要な香気は、ドリップ式、サイ
フォン式など普通の抽出方式で湯煎した場合でも急速に
失われる。元来、ローストコーヒー豆中の香気成分は、
例えばアリルアルコール、ギ酸、イソ吉草酸、グアヤコ
ール、オイゲノール、５−メチルフルフラール、アリル
メルカブタン、イソブチラール、ジアセチルおよび褐変
反応生成物などの複雑な有機揮発性物質であるが、これ
らの成分の安定性や沸点には相違があるため、抽出後時
間を経ると、各香気成分の濃度が低下するのは勿論、各
成分間の濃度のバランスが崩れるため、平面的な、原の
香気とは異質のものとなってしまう程、微妙なものであ
る。

ところで、ローストコーヒー豆中には脂肪分が１２〜１
４％程度含まれているが、かかる脂肪のみがコーヒー豆
から抽出されることはなく、コーヒー抽出液中に移行し
てくる僅かの脂肪分以外の脂肪は、抽出残渣とともに捨
てられるのが通常である。

この発明によれば、コーヒー豆は最初に１１０〜１８０
゜Ｃにローストする。この場合、加熱手段は乾熱処理が
好ましい。乾熱処理は、一般にオープンロースターを用
いるのがよいが、例えばエクストルーダー等の加熱加圧
処理機を用いても良い。

コーヒー豆は加熱処理することにより極めて良好な特徴
のある風味が発現するのであって、加熱処理を経ないコ
ーヒー豆の油溶成分を含有する油は、生臭い風味を呈す
るので好ましくない。

加熱処理したコーヒー豆の使用量は、油脂に対して５重
量％以上の添加量で有効な結果が得られる場合が多い。

また、風味を強調する場合には油脂に対して１０重量％
以上の添加が一般的であるが、２０重量％以上を加えて
濃縮風味を作り、これを使用時に一般の油脂で適当に希
釈することもできる。

かくして、加熱処理したコーヒー豆を添加した油脂を減
圧下に加熱撹拌する。減圧の条件は真空度６　０　ｍＨ
ｇ　（　６　０　Ｔｏｒｒ）以下で実施する必要がある
。真空度が６０ｍｍＨｇを越えると、油脂の酸化安定性
が悪化する傾向を示す。また、加熱温度は６０〜１２０
゜Ｃで行うのが適当であり、下限未満では効果を得難く
、逆に上限を越えると焦げ臭を感ずるようになる。なお
、加熱時間は通常２時間程度でよいが、時間の長短はそ
れ程影響を与えるものではない。

次いで、加熱撹拌処理を終了した処理物を冷却し、濾過
、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離手段
にて油脂と固型分とに分離することによって風味油を得
る。

この発明において、風味付けする対象の油脂としては例
えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落
花生油、コーン油、サフラワー油、カポック油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物
性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いは
それらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂
又は合成油脂であってもよく、液体油から融点の高い油
脂に至るまで幅広い油脂が適応できる。これらの油脂は
、特に精製された油脂であるのが好ましい。

特に、風味付けする対象の油脂としてパーム油、パーム
オレイン或いは各種硬化油を使用したものは、独特の粉
っぽさや硬化臭がなく、また通常の液体油に比較して遥
かに酸化安定性に優れたものが得られる。

以上の如く、この発明によって得られる風味油は、合成
香料によって付香されたフレーバーとは異なり、天然の
芳香なコーヒー風味を有するものであって熱に対する安
定性にも強く、各種スナック類のフライ用、スプレー用
として好適であり、さらにマーガリン用、ショートニン
グ用、練り込み用、クリーム用等、各種食品に使用して
従来にない差別化された各種製品を製造することも可能
である。

なお、コーヒー自体の香気は水溶成分であり、前記した
如く、サイフォン式など普通の抽出方式で湯煎した場合
でも急速に失われる程、微妙なものであるため、かかる
コーヒー豆を減圧下に油脂と加熱接触させて、油脂がコ
ーヒー固有の芳香味豊かな風味を呈するようになるとは
考え難いが、実際には天然の芳香なコーヒー風味が長期
間安定に持続し、且つ耐熱性に優れた風味油が得られる
ということは、予測を蟲かに越えた効果であった。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中、
部は何れも重量基準を意味する。

実施例１ ローストし、粉砕したコーヒー１部と１０部の精製パー
ムオレインを混合し、真空度約６０ｍｍＨｇの減圧下に
１１０゜Ｃにて２時間加熱撹拌した後、約６０゜Ｃまで
冷却し、油脂と固型分を濾別して風味油を得た。この風
味油は、天然の芳香なコーヒー独特の良い香りを呈して
いた。

この風味油とコーヒーフレーバーを添加した精製パーム
オレイン及び精製パームオレインをクラノカーにスプレ
ーして２０名のパネラーによる官能評価を行ったところ
、風味油を良いと答えた者１２名、フレーバーを添加し
た油を良いと答えた者７名、コーヒー風味のない精製パ
ームオレインを良いとした者１名で、本例によって得ら
れた風味油が好ましい風味であることが判った。

比較例１ 実施例ｌと同様の方法で温度を５　０　℃にして実施し
処理油を得た。この処理油の風味は弱く、実用的ではな
かった。

比較例２ 実施例１と同様の方法で温度を１　４　０　℃にして実
施し処理油を得た。この処理油の風味は弱く、実用的で
はなかった。

比較例３ 実施例１と同様の方法で、真空度８０ｍｍＨｇにて処理
した油の風味は良好であったが、油脂の酸化安定性をラ
ンシマットによる方法で測定したところ、実施例１で得
た風味油は、その誘導期が１　１．６時間であったのに
対し本例で得た処理油は１０．０時間であって、酸化安
定性に劣る結果となった。

〔発明の効果〕

以上の如《、この発明により、従来市販されていなかっ
た天然の芳香なコーヒーの風味を呈した風味油を安価に
、容易に且つ大量に製造する方法を世に提供できるよう
になったのであり、またパーム油、パームオレイン或い
は各種硬化油を使用したものは、独特の粉っぽさや硬化
臭がなく、さらに通常の液体油に比較して遥かに酸化安
定性に優れた油脂が得られるようになったのであって、
業界においては極めて有意義な発明であると言いうるち
のである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、コーヒーオイルを除く油脂であって、該油脂中
   に、ローストコーヒー豆由来の油溶成分を含有して成る
   風味油。
2. （２）、油脂中に、ロースト粉砕したコーヒー豆を浸漬
   し、真空度６０ｍｍＨｇ（６０Ｔｏｒｒ）以下の減圧下
   で６０〜１２０℃に加熱処理した後、固形分を除去する
   ことを特徴とする、風味油の製造法。