JP2834340B2 - 調味油の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、保存安定性と風味に
優れた調味油の製造法に係り、更に詳しくは、即席麺用
スープや各種調味料に利用することができる汎用性の高
い調味油の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、調味油としては、ねぎ・しょう
が等の香味野菜を油と共に熱し、油に香味成分を移行さ
せたいわゆる香油（シャンユ）がよく知られている。香
油は、香味野菜を熱した時の香ばしい風味を有し、従来
の食用油には無かった旨味、風味、香りが付与されてい
る。このため、炒め料理等種々の油料理に利用され、特
に、中華料理においては欠かすことのできないものであ
る。

【０００３】しかしながら、香油は、経日と共にその風
味が損なわれ易い。また、野菜から遊離する水分等の影
響で油が酸化し易い等、保存性の点で問題があった。こ
れを防止する方法としては、加熱温度を高くして水分を
調整することが考えられるが、このようにすると香味野
菜が焦げ易く、かえって油の酸化を促進したり、油の風
味を悪くしたりする。

【０００４】そこで、香油の保存性、風味の持続性を改
良する方法として、例えば、特公平１−３９７３２号公
報記載の風味油の製造方法が挙げられる。この方法は、
野菜粉粋物を植物性食用油脂中に低温で浸漬した後、野
菜を分離した低温抽出油脂と、分離した野菜を、更に別
の植物性食用油脂と共に加熱した高温抽出油脂とを、そ
れぞれ水分を除去した後混合することにより、野菜の風
味を増強し、保存性を改良したものである。

【０００５】しかしながら、この製造方法は、水分を含
んだ野菜を長時間油脂に浸漬するために、油脂が酸化し
易い。また、野菜の油脂による抽出を二工程に分け、そ
れによって得られる２種の抽出油をそれぞれ異なる方法
で水分除去する等、製造工程が煩雑であるという欠点が
ある。

【０００６】また、特開昭６０−３０６６３号公報に
は、アミノ酸と単糖類とを、動植物性油脂と共に加熱し
て風味油（香気味ロースト油）を得る方法が開示されて
いる。この風味油は、還元糖とアミノ酸とが反応するい
わゆるメイラード反応によって油脂に独特の風味が与え
られ、かつ油脂の酸化が抑制されたものである。

【０００７】しかしながら、この方法で得られる風味油
は、メイラード反応が進みすぎて、非常に強いロースト
臭を有するため、料理に用いる際、その量には限界があ
り、また料理によっては、その強い風味のために使うこ
とができない場合がある。

【０００８】また、その他の方法としては、特公昭５６
−４６８１３号公報記載の食品の風味改良剤の製法が挙
げられる。この方法は、糖類、しょう油、野菜、肉エキ
ス等を油脂と共に加熱する方法であるが、この方法によ
って得られる風味改良剤は、肉エキスを必須成分とする
ため、ミートフレーバーが非常に強く、汎用性に乏し
い。また、油脂１ｋｇ分の水分を調整するのに９０〜１
９０℃で１０分〜１０時間加熱する必要があり、このた
め、加熱中にしょう油の風味が失われ易く、また、多量
の水分を含む状態で加熱するので、油脂の酸化が進み易
い。また、野菜・糖類・しょう油・肉エキス等を一度に
全て混合して加熱するため、どうしても焦げ易く、これ
が、油脂の風味の劣化、油脂の酸化をさらに促進する原
因となる。また、保存性を向上させるために、多量の糖
類としょう油とを必須成分としており、やはり汎用性の
点で好ましくない。

【０００９】また、特開昭６１−２８３６２号公報に
は、油脂を野菜と共に熱し、調味料を混合することによ
って、風味と保存性を改良する方法が開示されている。
しかしながら、この方法では、糖分が２０重量％以上、
水分が１０重量％以上及び野菜残渣が含まれた状態で長
時間加熱されるので、やはり油脂が酸化し易い。また、
汎用性の点でも、各種料理に用い得るものではない。

【００１０】以上のように、従来の調味油は、製造工
程が煩雑である、多量の水分存在下で長時間加熱する
ため油脂が酸化し易い、ロースト臭が強すぎる、汎
用性に乏しい等の問題があった。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、簡便に、水分と油脂とを長時間共存させることな
く油に風味付けを行ない、かつ水分を効率よく調整する
ことができる、保存安定性に優れた風味のよい、汎用性
の高い調味油の製造法を提供するにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、油脂に香
味野菜としょう油とを施与して調味油を製造するにあた
り、下記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次備えてなることを
特徴とする調味油の製造法によって達成される。 （Ａ）未精製動物性油脂を主体とする油脂を１３０〜１
８０℃に昇温して香味野菜と共に混合し、この油脂中の
水分を油脂全体重量中０．５重量％以下に調整する工
程。 （Ｂ）上記混合物の温度を１５０〜１８０℃にした後、
加熱を停止し、次いで、この混合物としょう油とを混合
し、このしょう油を含有する油脂中の水分を、再び油脂
全体重量中０．５重量％以下に調整する工程。 （Ｃ）上記混合物から香味野菜を除去する工程。

【００１３】すなわち、本発明者らは、香味野菜の香味
成分を含み、かつ調味料、エキス等を過剰に加えること
なく、保存性のよい汎用性に優れた風味良好な調味油を
得る方法について検討を行なった結果、油脂を加熱する
際に少量のしょう油を添加すると油脂の保存性が改良さ
れることが確認された。しかしながら、この中に、香味
野菜を加えると、水分がなかなか蒸散せず、かえって油
の酸化が促進され、また、しょう油が焦げて風味を悪く
することがわかった。

【００１４】そこで、更に検討を重ねた結果、まず、加
熱された油脂と香味野菜とを混合して香味成分を抽出し
ながら水分を蒸散させた後、特定温度条件下でしょう油
を加え、混合しながら再び水分を調整すると、水分の蒸
散が効率的に行なわれ、油脂と水分の共存時間を短縮す
ることができ、かつしょう油を焦がすことなく加えるこ
とができ、抗酸化性が向上することを見出し本発明を完
成した。

【００１５】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
用いる油脂は、未精製動物性油脂を主体とする。この未
精製動物性油脂としては、牛脂、豚脂、羊脂、鶏脂、魚
油等の未精製物が挙げられる。特に、未精製牛脂（生ヘ
ッド）や未精製豚脂（生ラード）が風味の点で好適であ
る。これらは単独でも、数種組み合せてもよい。

【００１６】本発明の油脂中、上記未精製動物性油脂
は、７０重量％（以下、％と記す）以上含まれているこ
とが風味の点で好ましい。また、上記未精製動物性油脂
に組み合せる他の油脂としては、胡麻油、オリーブ油等
の植物性油脂や、バター脂、精製ラード等の精製動物性
油脂が挙げられ、これらは単独でも組み合せてもよい。

【００１７】次に、本発明に用いる香味野菜としては、
ねぎ、しょうが、にんにく、玉葱、セロリ、人参、しそ
等が挙げられ、この中でも特に、白ねぎ、しょうが、に
んにく、玉葱が風味の点で好適である。

【００１８】また、用いる量は、油脂に対して０．５〜
３０％にすることが風味、水分調整の点で好ましい。

【００１９】次に、本発明に用いるしょう油としては、
濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、再仕込醤油等が
挙げられ、これらの中で、本醸造品を用いることが風味
及び保存性の点から好ましい。また、アミノ態窒素が
１．２％以上含まれているしょう油が調味油の保存性の
点で好適である。

【００２０】また、用いる量は、油脂に対して好ましく
は３．０〜１５．０％、更に好ましくは３．０〜５．０
％とすることが望ましい。しょう油が３．０％未満だ
と、保存性の点で効果が得られにくく、また、風味的に
も乏しいものとなる傾向にある。逆に、しょう油が１
５．０％よりも多いと、焦げ易く、油脂の水分調整が行
いにくくなり、保存性の点で問題となる傾向にある。

【００２１】また、上記しょう油が添加された後、調味
油全体重量中には、アミノ態窒素が０．０５〜０．２％
含有されていることが望ましい。アミノ態窒素が０．０
５％未満だと、調味油の保存性が悪くなる傾向にある。
逆に、アミノ態窒素が０．２％よりも多いと、色調及び
風味が悪くなる傾向にある。

【００２２】次に、上記未精製動物性油脂を主体とする
油脂と香味野菜としょう油とを用いて、本発明の調味油
は、例えば、次のようにして製造することができる。す
なわち、まず、油脂を１３０〜１８０℃に昇温する。そ
して、油脂を完全に融解させる。次に、この油脂に、切
断もしくは粉砕した香味野菜を添加し、温度を１３０〜
１８０℃に保持して混合攪拌しながら香味野菜をロース
トして香味成分を油脂中に抽出し、かつ水分を蒸散させ
る。

【００２３】このとき、加熱・保持温度は、１３０〜１
８０℃とする。１３０℃未満であると、香味野菜のロー
スト及び香味成分の抽出が不充分となり、また、水分の
蒸散に時間がかかって油脂の酸化の原因となる。逆に、
１８０℃を超えると、香味野菜が焦げつき易く、焦げ臭
が出て得られる調味油自体の風味が悪くなる。

【００２４】また、このとき、水分は油脂全体重量中
０．５％以下となるようにする。水分が０．５％を上回
ると、しょう油を添加した後の水分調整に時間がかか
り、しょう油が焦げ易くなる。なお、香味野菜を添加し
た後の水分調整時間は、油脂１ｋｇを用いたとき、２０
分程度である。

【００２５】次に、上記水分調整済みの混合物の温度を
１５０〜１８０℃とした後、加熱を停止し、直ちに、し
ょう油を添加し、混合攪拌を行なう。この混合攪拌によ
って、しょう油は適度にメイラード反応を起こし、香味
野菜中の成分の風味とあいまって調味油に独特の香ばし
い風味を付与するとともに、抗酸化性を向上させること
ができる。

【００２６】上記混合物は、１５０〜１８０℃にした後
加熱を停止することが必要である。温度が１５０℃未満
であると、メイラード反応が弱く、風味及び保存性が悪
くなる。逆に、１８０℃を超えると、メイラード反応が
進み過ぎ、焦げ臭が出て風味が悪くなる。

【００２７】また、しょう油の焦げつきを防止するため
に、加熱を停止することが必要である。すなわち、１５
０〜１８０℃にした後、加熱停止をしても、充分メイラ
ード反応が起り、また、温度が１５０℃未満に低下する
ことがない。

【００２８】また、しょう油を含有する油脂中の水分が
油脂全体重量中０．５％以下となるよう混合攪拌しなが
ら再び水分を蒸散させる。このとき、水分が０．５％を
超えると、調味油の酸化が早まり、保存性が悪くなる。

【００２９】次に、この混合物をろ過して香味野菜残渣
を除去し、冷却もしくは放冷することにより本発明の調
味油が得られる。

【００３０】上記のようにして得られる本発明に係る調
味油は、製造後そのまま用いてもよくあるいは密封包装
後常温以下で保存し、必要時に使用するようにしてもよ
い。この場合、調味油の品質及び風味は約８ケ月間保持
することが可能である。

【００３１】また、本発明の調味油は、即席麺用スー
プ、ドレッシング等に調味料として好適に用いることが
できる他、カレー、シチュー、炒飯、野菜炒め等の油料
理また、各種のたれ等にも使うことができる。

【００３２】

【発明の効果】以上のように、本発明の調味油の製造法
は、調味油中の水分が０．５％以下となるよう水分調整
を２回に分けて行なうことにより、油脂と水分との共存
時間が短かく、かつ効率よく水分を調整することができ
る。このため、油脂の酸化が抑制され、調味油の保存性
を良好にすることができる。また、特定の温度条件下に
おいて、しょう油を添加しているので、しょう油中のア
ミノ態窒素によって油の酸化を抑制すると共に、しょう
油が過剰に加熱されることもなく、特有の香ばしい風味
を付与することができる。

【００３３】また、本発明の調味油は、上述のような工
程によって製造されているので、未精製動物性油脂とい
う腐敗や酸化の起り易い油脂を主原料としているにもか
かわらず、長期保存に対し安定であり、しかも未精製動
物性油脂特有の旨味が付与された風味の優れた調味油で
ある。

【００３４】また、製造法が簡便であるので、従来の製
造設備を利用して連続的に生産することができる。

【００３５】更に、香味野菜、油脂の組み合わせを変え
ることにより、調味油の風味を使用目的に合わせて増強
したり、風味のバラエティ化を図ったりすることができ
る。また、甘味、塩味等の味成分を殆ど含んでいないの
で、各種料理に用いたとき、料理自体の風味を損なうこ
とがなく、汎用性に優れている。

【００３６】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。

【実施例１】表１に示す組成及び加熱条件で調味油を調
製した。すなわち、まず、未精製豚脂１０００重量部を
直火鍋に投入して１５０℃まで加熱し、２０分間で豚脂
を溶解させた。これに、香味野菜として、切断した白ね
ぎ１００重量部、生にんにく５重量部を加え、１５０℃
で２０分間加熱し、香味成分の抽出と水分調整を行なっ
た。このとき水分は、０．０５％となるようにした。次
に、加熱を停止してしょう油を５０重量部添加し、再び
水分が０．０５％となるように調整した。この後、香味
野菜残渣をろ過により除去し、放冷して調味油を得た。

【００３７】

【実施例２〜５、比較例１〜３】実施例と同様にして、
表１に示す組成及び加熱条件で調味油を調製した。

【００３８】

【比較例４】実施例１と同一組成で、油脂、香味野菜、
しょう油を一括混合し、１５０℃に昇温して、２０分間
保持した後、香味野菜残渣を除去し、放冷して調味油を
得た。

【００３９】

【比較例５】実施例１の組成で、しょう油を添加しない
他は実施例１と同一の条件で調味油を調製した。

【００４０】

【実施例６】実施例１において、未精製豚脂に代えて未
精製牛脂を用いる他は、実施例１と同様にして調味油を
得た。

【００４１】以上のようにして得られた調味油を、５ｇ
ずつ小袋に充填して密封し、４０℃で３０日保管後、風
味、焦げ具合を専門パネラー２０名にて下記の基準で判
定した。また、酸化については下記のＰＯＶ上昇率で表
わした。＜油脂の酸化＞

【数１】

【００４２】＜風味・総合＞

【数２】 の指標で判定し、パネラー２０名の合計点が２０点以上
を◎、１９〜０を○、−１以下を×とした。＜焦げ＞−
…なし ±…多少あり ＋…あり 以上の結果を表１にあわせて示す。

【００４３】

【表１】

【００４４】以上の結果から、実施例の調味油は、いず
れも３０日経過後も風味の劣化がなく、保存性、風味と
も良好であった。これに対し、比較例の調味油は、ＰＯ
Ｖの上昇率が高く、保存性が悪かったり、加熱条件が不
適当でしょう油や野菜が焦げたり、充分香味成分が抽出
されなかったりして風味が悪く、好ましくなかった。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂に香味野菜としょう油とを施与して
   調味油を製造するにあたり、下記（Ａ）〜（Ｃ）の工程
   を順次備えてなることを特徴とする調味油の製造法。 （Ａ）未精製動物性油脂を主体とする油脂を１３０〜１
   ８０℃に昇温して香味野菜と共に混合し、この油脂中の
   水分を油脂全体重量中０．５重量％以下に調整する工
   程。 （Ｂ）上記混合物の温度を１５０〜１８０℃にした後、
   加熱を停止し、次いで、この混合物としょう油とを混合
   し、このしょう油を含有する油脂中の水分を、再び油脂
   全体重量中０．５重量％以下に調整する工程。 （Ｃ）上記混合物から香味野菜を除去する工程。