JP4582965B2 - 香味料組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カレーやシチュー等の調理食品に、香辛野菜特有の風味や調理感を賦与するための香味料組成物、該香味料組成物を含有する飲食品及びメチルプロピルトリサルファイドの香味料としての使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にカレーやシチュー等の調理食品においては、その風味ベースとしてオニオン、ガーリックなどの香辛野菜を焙煎したものが使用され、これらにより調理食品に特有の香辛野菜の風味やまろやかな調理感が賦与される。従来これらの焙煎香辛野菜を得るためには、フライパンに細断したオニオンやガーリックなどの香辛野菜と適量の油脂を入れ、中〜弱火で長時間炒め、きつね色になるまで水分をとばして（５０％以上）焙煎する方法が採られている。このようにして時間と手間暇かけて調製した焙煎香辛野菜は、調理食品に特有の風味とまろやかな調理感を与えるものであるが、調製に長時間費やすのみならず、好ましい調理感が時間とともに消失してしまうという問題点があった。
【０００３】
時間をかけずに容易に入手可能な風味ベースとしては、香辛野菜を抽出・濃縮した香辛野菜エキスや、焙煎した香辛野菜をペースト状に加工したものなどが市販されているが、これらの素材では、長時間じっくりと焙煎した香辛野菜に本来感じられる特有のまろやかな調理感と深みのあるコク味に欠けるものであり、また、強いロースト感を伴うため、調理食品の自然な風味を損なうおそれもあった。調理食品に特有の調理感とコク味を与える方法としては、例えば特開平８−２２８６９４号公報においては、冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原料の一部を油ちょうして添加することを特徴とする炒め感、調理感を有する食品の製造方法が提案され、特開平１１−１９６８１０号公報においては、焙煎野菜及び肉エキスのうち少なくとも１種、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の少なくとも１種を含有してなる調理食品用素材が提案され、特開平１１−２１５９７２号公報においては、野菜・果実を歩留まり７０％以下まで焙煎した焙煎物及び／又は野菜・果実の凍結乾燥物を粘性材として用いることを特徴とするペースト状ルウが提案されているが、いずれも満足できるものではなかった。従来より香辛野菜の香気成分として種々のサルファイド類、ジサルファイド類、トリサルファイド類が知られているが、ガーリックの香気成分であるアリルサルファイド類は強い呈味性を有するもののその強い風味により隠し味的なまろやかな調理感の増強には向いておらず、オニオンの香気成分といわれているジプロピルジサルファイドやジプロピルトリサルファイドについては、ジプロピルジサルファイドはグリーン感を有するため新鮮なオニオンの刺激的な風味を賦与し、ジプロピルトリサルファイドはどぶ臭いガーリック様の風味を有するため、焙煎香辛野菜のまろやかな調理感の増強という目的に対しては適しているとはいえなかった。
【０００４】
また、香辛野菜のプリカーサーについても研究がなされており、Sci. Am. 252, (3), 114-119, (1985)においては、０℃でアリウム属植物を抽出すれば、アリイン等のガーリック風味プリカーサーが得られることが記載されているが、それらによる調理感のコントロールについては記載されていない。日本食品化学工学会誌 Vol.42, No.12, 1003-1011, (1995)においては、オニオンは炒めることによりその香気を発生させることが記載されているが、生のオニオンの香味については刺激的な香りであるとしている。日本味と匂い学会誌 Vol.4, No.2, 197-200, (1997)においては、アリインがガーリックの呈味成分であり、S-1-プロペニルシステインスルホキシドがオニオンの呈味成分であり、共に原体を加熱処理し、酵素を失活させた後に取り出すことが記載されているが、やはり調理感については記載されていない。特公昭４９−６６７０号公報においては、ｎ−プロピル−１−プロパンチオスルフィネートを加熱処理することによりプロペニルプロピルスルフィード類を含有する混合物を得、これが新鮮なタマネギ香味を付与することが記載されているが、焙煎オニオン特有の風味とまろやかな調理感については記載されていない。前記特許公報においては、種々のチオスルフィネート類を加熱処理することにより香味料を調製し、好ましくは０．００１〜４％の範囲で食品に使用することによりネギ属植物の香味を付与することが提案されているが、これらの風味は新鮮なネギ属植物の風味に限られていた。特開平１１−２４３９０４号公報においては、システィンスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システィン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする、野菜のフライフレーバーの製造方法が提案されているが、調理食品に特有の焙煎香辛野菜の風味やまろやかな調理感を与えるものとしては不十分であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、即席カレーやレトルトシチューの様な調理食品に、香辛野菜特有の風味やまろやかな調理感を与える香味料組成物を得ることにある。更に詳しくいえば、本発明の目的は、香辛野菜を煮込んだときに得られる風味をもった香味料組成物であり、該香味料組成物を添加することにより、焙煎香辛野菜が本来持っている、調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感をもった飲食物を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは種々の条件でボイル香辛野菜を調製し、望ましい風味を持ったものとそうでないものを分別し、それらの香気成分を詳細に検討した結果、極めて低濃度のメチルプロピルトリサルファイドがボイル香辛野菜の風味を最も良く賦与することを見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明はメチルプロピルトリサルファイドを含有することを特徴とする香味料組成物であり、好ましくはメチルプロピルトリサルファイドを１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有することを特徴とする香味料組成物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の香味料組成物及び該香味料組成物を含有する飲食物について、発明の実施の形態に即して詳しく説明する。
【０００８】
本発明のメチルプロピルトリサルファイドを用いる場合、通常は１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂで用い、好ましくは１ｐｐｂ〜４０００ｐｐｂで用いられ、更に好ましくは２ｐｐｂ〜３０００ｐｐｂで用いられ、最も好ましくは５〜１０００ｐｐｂで用いられる。５０００ｐｐｂを越えて使用するときは新鮮なオニオン様の刺激的な風味を示すことがあるため本発明の目的にそぐわないことがあり、１ｐｐｂ未満で使用したときは十分な効果を示さないことがある。
【０００９】
本発明のメチルプロピルトリサルファイドは既存の合成方法で調製することができ、例えばマグネシウムの存在下１−ブロモプロパンと塩化メチル三イオウとの反応によって得られ（特公昭４７−２５０４８号公報）、またメチルプロピスルフィネートの加熱処理（特公昭４９−６６７０号公報）によっても得ることができるが、特定のアリウム属植物から特定の方法で抽出し、精製することによっても得られ、メチルプロピルトリサルファイドを所定の濃度含有するのであれば該抽出物そのものを香味料として使用することもできる。そのような抽出方法とは、例えばオニオンやシャロットのようなアリウム属植物を低温下、水性溶媒で抽出し、必要により加熱して溶媒を留去し、得ることができる。そのようにして得られた抽出物は、メチルプロピルトリサルファイドを１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有し、ガーリックのような強い風味や新鮮なオニオンの刺すような刺激を示さず、まろやかなボイルネギ乃至ボイルシャロット乃至ボイルオニオンの風味を有し、調理食品全体の調理感を増強する働きを示すことができる。
【００１０】
この抽出方法においては、抽出温度は−２５〜５℃で行うことが好ましく、−２５〜−５℃が更に好ましく、−２５〜−１５℃が特に好ましい。−２５℃未満で抽出する場合は抽出時間が長くなるほか、生の香辛野菜の刺激的な風味が強まる傾向が出てくる。また５℃を越えて抽出する場合は、メチルプロピルトリサルファイドの含有量が少ないか、或いは全く存在しない場合があるほか、焦げたロースト感のある風味が強まる傾向が出てくる。また、水性溶媒はアルコール性溶媒が好ましく、メタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることが更に好ましく、３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）の水溶液であることが特に好ましく、５０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）の含水エタノールが最も好ましい。抽出時間は８〜９６時が普通に用いられ、２４〜８４時間が好ましく用いられ、４８〜７２時間が最も好ましく用いられる。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【００１１】
本発明の香味料組成物を飲食品に添加する場合、メチルプロピルトリサルファイドが最終飲食品中で通常は１ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ、好ましくは１ｐｐｔ〜４００ｐｐｂ、更に好ましくは２ｐｐｔ〜３００ｐｐｂ、最も好ましくは５ｐｐｔ〜１００ｐｐｂになるように調製することが望ましい。１ｐｐｔ未満においては本発明の効果が少なく、５００ｐｐｂを越えた場合は新鮮なオニオン様の刺激的な風味を示すことがあるため本発明の目的にそぐわないことがある。そのように使用するためには、本発明の香味料組成物の飲食品への添加量は０．１〜１０重量％で用いられる。
【００１２】
本発明の香味料組成物が使用される食品は、調理食品であれば特に限定されることはなく、レトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品或いは該即席食品用調味料、カレーやシチューなどの煮込み料理の素或いは該料理用の調味料、コーンスープやコンソメスープなどの飲料或いは該飲料の素もしくは該飲料用の調味料、ポテトチップスやコーンパフなどのスナック食品或いは該スナック食品用の調味料、ハンバーガーやフレンチフライのようなファストフード或いは該ファストフード用の調味料、インスタントラーメンや冷凍スパゲッティなどの即席麺或いは該即席麺用調味料、ソースやドレッシングなどの卓上調味料或いは該卓上調味料用の調味料、オニオンエキスやオニオンペーストなどの調味料そのものが例示され、好ましくはレトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、カレーやシチューなどの煮込み料理の素、コーンスープやコンソメスープなどの飲料或いは該飲料の素、ポテトチップスやコーンパフなどのスナック食品、ハンバーガーやフレンチフライのようなファストフード、インスタントラーメンや冷凍スパゲッティなどの即席麺、ソースやドレッシングなどの卓上調味料が例示され、最も好ましくはレトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、カレーやシチューなどの煮込み料理の素、コーンスープやコンソメスープなどの飲料が例示される。
【００１３】
本発明の香味料組成物には更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。次に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１４】
【実施例】
［実施例１］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−２０℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状オニオンエキス３５５重量部（固形物含量７％）を得た。このものは、ボイルオニオンの自然で且つ強く甘い香味を持ち、まろやかな調理感を持つものであった。このものの香気成分を、TenaxTAに吸着・採取し、次いでＧＣにより分取し、各成分について香調の官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００１５】
［表１］香気成分とその香りの評価

【００１６】
［比較例］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部を７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、沸騰温度にて１時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオンエキス３４３重量部（固形物含量８％）を得た。このものは、オニオンの甘さに欠け、やや苦味を伴った強いロースト感を持ち、まろやかな調理感は持っていなかった。
【００１７】
［実施例２］
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、−２０℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス２３０重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、調理した長ネギ様の甘い風味と力強い呈味力を持っていた。このもののＧＣ分析を行ったところ、メチルプロピルトリサルファイドを１８．０ｐｐｂ含有していた。
【００１８】
［試験例］
実施例１、実施例２及び比較例についてコーンスープを調製し、官能評価を行った。コーンスープは、牛乳30部、脱脂粉乳4部、砂糖1部、食塩0.4部、チキンエキス1部、コーンペースト7部、無塩バター0.5部、乳化剤0.1部を混合し、水を加えて均一に分散させ全量を100部とし、実施例１、実施例２及び比較例の香味料組成物を0.1部添加したものを１２１℃２０分殺菌することにより調製した。なお、コントロールとして香味料組成物無添加のコーンスープを調製し、併せて評価した。評価の方法は、まろやかなボイル様調理感を指標とし、好ましい→７、好ましくない→１の７段階評価とし、評価は熟練したパネル７名によって行った。各コーンスープについての評価点の平均値と香味のコメントを表２に示した。
【００１９】
［表２］コーンスープの評価

【００２０】
【発明の効果】
本発明の香味料組成物は、香辛野菜の微塵切りを油脂で炒め、次いで煮込んだときに得られる、焙煎香辛野菜が本来持っている調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感を増強するのみならず、調理食品の製造工程において生ずるロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマスキングするものであり、本発明の香味料組成物を用いることにより、非常に美味なる調理食品を提供することができる。

Claims (1)

1. 飲食品へメチルプロピルトリサルファイドを５ｐｐｔ〜１００ｐｐｂ添加することを特徴とする、焙煎香辛野菜の有する、刺激的でない調理感付与方法。