JP4838419B2 - 呈味賦与剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カレーやシチュー等の調理食品に、特有の調理感やコク味を賦与するための、シャロット及び／又はオニオンの抽出物からなる呈味賦与剤、該呈味賦与剤を含有する呈味賦与剤組成物及びそれらを含有する飲食物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にカレーやシチュー等の調理食品においては、その風味ベースとしてオニオン、ガーリックなどの香辛野菜を焙煎したものが使用され、これらにより調理食品に特有の調理感やコク味が賦与される。従来これらの焙煎香辛野菜を得るためには、フライパンに細断したオニオンやガーリックなどの香辛野菜と適量の油脂を入れ、中〜弱火で長時間炒め、きつね色になるまで水分をとばして（５０％以上）焙煎する方法が採られている。このようにして時間と手間暇かけて調製した焙煎香辛野菜は、調理食品に特有の調理感とコク味を与えるものであるが、調製に長時間を費やすのみならず、好ましい調理感が時間とともに消失してしまうという問題点があった。時間をかけずに容易に入手可能な風味ベースとしては、香辛野菜を抽出・濃縮した香辛野菜エキスや、焙煎した香辛野菜をペースト状に加工したものなどが市販されているが、これらの素材では、長時間じっくりと焙煎した香辛野菜に本来感じられる特有の調理感と深みのあるコク味に欠けるものであり、又、強いロースト感を伴うため、調理食品の自然な風味を損なうおそれもあった。調理食品に特有の調理感とコク味を与える方法としては、例えば特開平８−２２８６９４号公報においては、冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原料の一部を油ちょうして添加することを特徴とする炒め感、調理感を有する食品の製造方法が提案され、特開平１１−１９６８１０号公報においては、焙煎野菜及び肉エキスのうち少なくとも１種、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の少なくとも１種を含有してなる調理食品用素材が提案され、特開平１１−２１５９７２号公報においては、野菜・果実を歩留まり７０％以下まで焙煎した焙煎物及び／又は野菜・果実の凍結乾燥物を粘性材として用いることを特徴とするペースト状ルウが提案されているが、いずれも満足できるものではなかった。また、香辛野菜のプリカーサーについても研究がなされており、Sci. Am. 252, (3), 114-119, (1985) においては、０℃でアリウム属植物を抽出すれば、アリイン等の風味プリカーサーが得られることが記載されているが、それらによる風味のコントロールについては何ら記載されていない。日本食品化学工学会誌 Vol.42, No.12, 1003-1011, (1995)においては、オニオンは炒めることによりその香気を発生させることが記載されているが、生のオニオンの香味については刺激的な香りであるとしている。日本味と匂い学会誌 Vol.4, No.2, 197-200, (1997)においては、アリインがガーリックの呈味成分であり、Ｓ−プロペニルシステインスルホキシドがオニオンの呈味成分であり、共に原体を加熱処理し、酵素を失活させた後に取り出すことが記載されているが、やはり調理感については記載されていない。特開平１１−２４３９０４号公報においては、システィンスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システィン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（w／w）以下で加熱反応させることを特徴とする、野菜のフライフレーバーの製造方法が提案されているが、これはあくまで野菜のフライフレーバーの製造方法であり、調理食品に特有の調理感や深いコク味を与えるものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、即席カレーやレトルトシチューの様な調理食品に特有の調理感と深いコク味を与える呈味賦与剤を得ることにある。更に詳しくいえば、本発明の目的は、香辛野菜の微塵切りを油脂で炒め、次いで煮込んだときに得られる風味をもった呈味賦与剤であり、該呈味賦与剤を添加することにより、調理食品が本来持っている、調理食品全体をまとめ上げる豊かな調理感と深いコク味をもった飲食物を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、加熱処理を受けていないシャロット及び／又はオニオンの抽出物からなる呈味賦与剤が前記課題を解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明はシャロット抽出物からなる呈味賦与剤である。さらに本発明は、シャロット及び／又はオニオンをそれらが凍結しない可及的低い温度で、アルコール性溶媒で抽出し、ついで溶媒を留去した抽出物からなる呈味賦与剤である。さらに本発明は、該呈味賦与剤を含有することを特徴とする呈味賦与剤組成物又は飲食物である。さらに本発明は、該呈味賦与剤組成物を含有することを特徴とする飲食物である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の呈味賦与剤及び呈味賦与剤組成物並びに該呈味賦与剤を含有する飲食物について詳しく説明する。
本発明で用いられるシャロットとは、鱗茎のいくつかが房になってできるオニオンの変種の一つで、学名を（Allium ascalonicum L.）といい、西洋料理では一般に用いられる香辛野菜である。又、本発明においては、オニオン（Allium capa L.）も好適に用いることができ、これらは単独で及び／又は組み合わせて用いることができる。これらは生のまま細断されるか、或いは目的に応じて乾燥や加熱処理を経て抽出されることもあるが、好ましくは生のまま細断し、遅滞なく冷却、抽出することが望ましい。
【０００６】
シャロットの抽出温度には特に限定はなく、常温乃至抽出溶媒の還流温度で抽出される。シャロット及び／又はオニオンの抽出温度は抽出原料が凍結しない可及的低い温度である−２０℃〜５℃が適当である。好ましくは−１５℃〜０℃、更に好ましくは−１５℃〜−５℃である。抽出原料は、溶媒の存在下では−２０℃程度では凍結しないが、抽出温度が−２０℃より低く、植物中の細胞が凍結破壊される場合は収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるため香味的に劣る。抽出温度が５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる。
【０００７】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち抽出温度で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９０％の水溶液、最も好ましくは６０〜８５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【０００８】
本発明における抽出時間は任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくはおよそ８〜９６時間であり、好ましくは２４〜８４時間であり、最も好ましくは４８〜７２時間である。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【０００９】
本発明の抽出物からなる呈味賦与剤には更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
【００１０】
本発明で得られる呈味賦与剤を飲食物に添加する場合、その添加率は対象となる加工食品に応じて任意に設定するものであるが、好ましくは０.１〜５％、より好ましくは０.２〜３％で添加される。添加率が０.１％未満であると添加した効果が低くなる可能性があり、５％を越える場合は経済的に好ましくない。
以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１１】
【実施例】
実施例１
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、−１２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後、シャロットが凍結していないことを確認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス２４５重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、ロースト感はなく、強いコク感と旨味を持っていた。
【００１２】
実施例２
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、−２０℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後、シャロットが凍結していないことを確認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス２４０重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、ロースト感はなく、強いコク感と旨味を持っていた。
【００１３】
実施例３
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、５℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス２３５重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、ロースト感はなく、フレッシュ感がややダウンする傾向にあったが、強いコク感と旨味を持っていた。
【００１４】
実施例４
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部を−２０℃で４８時間以上保持して完全に凍結させた。このものに対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、−２０℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡黄褐色のペースト状シャロットエキス２４４重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、甘さ、コク感に欠け、シャロットの風味としては全体に薄いものであったが、ロースト感を持つものではなかった。
【００１５】
実施例５
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、１５℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより褐色のペースト状シャロットエキス２４０重量部（固形物含量２５％）を得た。このものは香り少なく、甘さに欠け、やや酸臭を伴っていた。
【００１６】
実施例６
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−５℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状オニオンエキス３６５重量部（固形物含量７％）を得た。このものは、オニオンの自然で且つ強く甘い香味を持ち、ロースト感を持つものではなかった。
【００１７】
比較例１
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部を７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部を加え、沸騰温度にて１時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオンエキス３４３重量部（固形物含量８％）を得た。このものは、オニオンの甘さに欠け、やや苦味を伴った強いロースト感を持つものであった。
【００１８】
試験例１ カレーへの賦香評価
市販のレトルトカレー（中辛）に、実施例１及び比較例１のペースト状抽出物をそれぞれ０.３重量％添加し、１時間煮込んだ後の風味を、無添加品をコントロールとして、よく訓練されたパネル１２名により官能評価を行った。評価の項目は「甘さ」、「煮込み感」、「味の広がり」、「濃厚感」、「酸味」及び「ロースト感」の６項目とし、香味の強さが、弱い／なし：１〜強い／あり：７の７点法により評価を行った。評価結果は表１に示し、香味のコメントを表２に示した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
試験例２ ホワイトソースによる評価
鍋に無塩バター４０ｇを入れて溶解し、小麦粉（薄力粉）４０ｇを加えてさらさらになるまで炒めた。牛乳３２０ｇ、水３９３ｇを加え、更にホワイトペッパーパウダー０.２ｇ、チキンコンソメパウダー１.６ｇ及び食塩５.２ｇを加え、粘度がでるまでよく攪拌した。このホワイトソース１００重量部に対し、実施例１のペースト状抽出物０.２重量部または比較例１のペースト状抽出物０.６重量部を添加し、レトルトパウチに充填し、１２１℃２０分の加圧殺菌後の風味を、無添加品をコントロールとして、よく訓練されたパネル１２名により官能評価を行った。評価の項目は「甘さ」、「煮込み感」、「味の広がり」、「濃厚感」、「ロースト感」、「エキス臭」及び「粉っぽさ」の７項目とし、香味の強さが、弱い／なし：１〜強い／あり：７の７点法により評価を行った。評価結果は表３に示し、香味のコメントを表４に示した。
【００２２】
【表３】

【００２３】
【表４】

【００２４】
【発明の効果】
本発明の呈味賦与剤は、調理食品の風味を増強するのみならず、調理食品の製造工程において生ずるロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマスキングするものであり、カレーやシチュー、ホワイトソースなどの調理食品が本来持っている豊かな調理感と深いコク味を賦与するものである。本発明の呈味賦与剤を用いることにより、非常に美味なる調理食品を提供することができる。

Claims (9)

1. シャロットを−１５℃〜−５℃の温度で、エタノール水溶液で抽出し、抽出液からエタノールを除去した抽出物からなる呈味賦与剤。
2. エタノール水溶液が３０〜９５％（v／v％）のエタノール水溶液であることを特徴とする請求項１に記載の呈味賦与剤。
3. 抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする請求項１又は２に記載の呈味賦与剤。
4. 請求項１〜３のいずれかの項に記載の呈味賦与剤と食品添加物からなることを特徴とする呈味賦与剤組成物。
5. 食品添加物が、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料から選ばれる１種又は２種以上である請求項４記載の呈味賦与剤組成物。
6. 請求項１〜３のいずれかの項に記載の呈味賦与剤が０.１〜５％の添加率で添加されてなることを特徴とする飲食物。
7. 請求項４又は５に記載の呈味賦与剤組成物が、それを構成する呈味賦与剤が０.１〜５％の添加率となるように添加されてなることを特徴とする飲食物。
8. 請求項１〜３のいずれかの項に記載の呈味賦与剤を、調理食品に０.１〜５％で添加することを特徴とする調理食品のコク味の賦与方法。
9. 調理食品がカレー、シチュー又はホワイトソースである請求項８記載の方法。