JP2002186448A

JP2002186448A - 呈味賦与剤

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Publication number: JP2002186448A
Application number: JP2000388552A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Harasawa; 光男原沢; Katsuyuki Matsumoto; 克之松本; Tomoichiro Honda; 智一郎本田; Kazuki Yasuhara; 和樹安原
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2000-12-21
Filing date: 2000-12-21
Publication date: 2002-07-02
Anticipated expiration: 2020-12-21
Also published as: JP4838419B2

Abstract

(57)【要約】【課題】即席カレーやレトルトシチューのような調理
食品に、調理感と深いコク味を与える呈味賦与剤を提供
することを目的とする。【解決手段】シャロット及び／又はオニオンをアルコ
ール性溶媒で抽出し、抽出液から溶媒を除去した抽出物
からなる呈味賦与剤。シャロット及び／又はオニオンを
それらが凍結しない可及的低い温度でアルコール性溶媒
で抽出し、抽出液から溶媒を除去することにより得られ
る。抽出温度は−２０℃〜５℃が適当であり、−１５℃
〜−５℃が好ましい。本呈味賦与剤は調理食品の風味を
増強するのみならず、調理食品の製造工程において生じ
るロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマ
スキングし、カレー、シチュー、ホワイトソース等の調
理食品に本来の豊かな調理感と深いコク味を賦与する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カレーやシチュー
等の調理食品に、特有の調理感やコク味を賦与するため
の、シャロット及び／又はオニオンの抽出物からなる呈
味賦与剤、該呈味賦与剤を含有する呈味賦与剤組成物及
びそれらを含有する飲食物に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にカレーやシチュー等の調理食品に
おいては、その風味ベースとしてオニオン、ガーリック
などの香辛野菜を焙煎したものが使用され、これらによ
り調理食品に特有の調理感やコク味が賦与される。従来
これらの焙煎香辛野菜を得るためには、フライパンに細
断したオニオンやガーリックなどの香辛野菜と適量の油
脂を入れ、中〜弱火で長時間炒め、きつね色になるまで
水分をとばして（５０％以上）焙煎する方法が採られて
いる。このようにして時間と手間暇かけて調製した焙煎
香辛野菜は、調理食品に特有の調理感とコク味を与える
ものであるが、調製に長時間を費やすのみならず、好ま
しい調理感が時間とともに消失してしまうという問題点
があった。時間をかけずに容易に入手可能な風味ベース
としては、香辛野菜を抽出・濃縮した香辛野菜エキス
や、焙煎した香辛野菜をペースト状に加工したものなど
が市販されているが、これらの素材では、長時間じっく
りと焙煎した香辛野菜に本来感じられる特有の調理感と
深みのあるコク味に欠けるものであり、又、強いロース
ト感を伴うため、調理食品の自然な風味を損なうおそれ
もあった。調理食品に特有の調理感とコク味を与える方
法としては、例えば特開平８−２２８６９４号公報にお
いては、冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原料の一
部を油ちょうして添加することを特徴とする炒め感、調
理感を有する食品の製造方法が提案され、特開平１１−
１９６８１０号公報においては、焙煎野菜及び肉エキス
のうち少なくとも１種、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表
される化合物の少なくとも１種を含有してなる調理食品
用素材が提案され、特開平１１−２１５９７２号公報に
おいては、野菜・果実を歩留まり７０％以下まで焙煎し
た焙煎物及び／又は野菜・果実の凍結乾燥物を粘性材と
して用いることを特徴とするペースト状ルウが提案され
ているが、いずれも満足できるものではなかった。ま
た、香辛野菜のプリカーサーについても研究がなされて
おり、Sci. Am. 252, (3), 114-119, (1985) において
は、０℃でアリウム属植物を抽出すれば、アリイン等の
風味プリカーサーが得られることが記載されているが、
それらによる風味のコントロールについては何ら記載さ
れていない。日本食品化学工学会誌 Vol.42, No.12, 10
03-1011, (1995)においては、オニオンは炒めることに
よりその香気を発生させることが記載されているが、生
のオニオンの香味については刺激的な香りであるとして
いる。日本味と匂い学会誌 Vol.4, No.2, 197-200, (19
97)においては、アリインがガーリックの呈味成分であ
り、Ｓ−プロペニルシステインスルホキシドがオニオン
の呈味成分であり、共に原体を加熱処理し、酵素を失活
させた後に取り出すことが記載されているが、やはり調
理感については記載されていない。特開平１１−２４３
９０４号公報においては、システィンスルホキシド化合
物及び／又はＳ置換システィン誘導体を糖の存在下、溶
剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（w／w）以下で
加熱反応させることを特徴とする、野菜のフライフレー
バーの製造方法が提案されているが、これはあくまで野
菜のフライフレーバーの製造方法であり、調理食品に特
有の調理感や深いコク味を与えるものではなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明の目
的は、即席カレーやレトルトシチューの様な調理食品に
特有の調理感と深いコク味を与える呈味賦与剤を得るこ
とにある。更に詳しくいえば、本発明の目的は、香辛野
菜の微塵切りを油脂で炒め、次いで煮込んだときに得ら
れる風味をもった呈味賦与剤であり、該呈味賦与剤を添
加することにより、調理食品が本来持っている、調理食
品全体をまとめ上げる豊かな調理感と深いコク味をもっ
た飲食物を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明者らは鋭意検討した結果、加熱処理を受けてい
ないシャロット及び／又はオニオンの抽出物からなる呈
味賦与剤が前記課題を解決することを見いだし本発明を
完成させた。すなわち本発明はシャロット抽出物からな
る呈味賦与剤である。さらに本発明は、シャロット及び
／又はオニオンをそれらが凍結しない可及的低い温度
で、アルコール性溶媒で抽出し、ついで溶媒を留去した
抽出物からなる呈味賦与剤である。さらに本発明は、該
呈味賦与剤を含有することを特徴とする呈味賦与剤組成
物又は飲食物である。さらに本発明は、該呈味賦与剤組
成物を含有することを特徴とする飲食物である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の呈味賦与剤及び呈
味賦与剤組成物並びに該呈味賦与剤を含有する飲食物に
ついて詳しく説明する。本発明で用いられるシャロット
とは、鱗茎のいくつかが房になってできるオニオンの変
種の一つで、学名を（Allium ascalonicum L.）とい
い、西洋料理では一般に用いられる香辛野菜である。
又、本発明においては、オニオン（Allium capa L.）も
好適に用いることができ、これらは単独で及び／又は組
み合わせて用いることができる。これらは生のまま細断
されるか、或いは目的に応じて乾燥や加熱処理を経て抽
出されることもあるが、好ましくは生のまま細断し、遅
滞なく冷却、抽出することが望ましい。

【０００６】シャロットの抽出温度には特に限定はな
く、常温乃至抽出溶媒の還流温度で抽出される。シャロ
ット及び／又はオニオンの抽出温度は抽出原料が凍結し
ない可及的低い温度である−２０℃〜５℃が適当であ
る。好ましくは−１５℃〜０℃、更に好ましくは−１５
℃〜−５℃である。抽出原料は、溶媒の存在下では−２
０℃程度では凍結しないが、抽出温度が−２０℃より低
く、植物中の細胞が凍結破壊される場合は収率は上がる
ものの好ましくない成分までも抽出されるため香味的に
劣る。抽出温度が５℃を越えると植物中の酵素反応が活
発になり香味をコントロールすることが困難となる。

【０００７】本発明で用いられるアルコール性溶媒は、
分子内に一つ以上の水酸基をもち抽出温度で液体であれ
ば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノー
ル、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアル
コール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価
アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノ
ール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のア
ルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択
される。上記アルコール類は水溶液の形で使用すること
ができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましく
は５０〜９０％の水溶液、最も好ましくは６０〜８５％
の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽
出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合
は抽出時間が長くなる傾向がある。

【０００８】本発明における抽出時間は任意に設定さ
れ、特に限定されるものではないが、好ましくはおよそ
８〜９６時間であり、好ましくは２４〜８４時間であ
り、最も好ましくは４８〜７２時間である。８時間未満
であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以
上抽出に費やすことは経済上好ましくない。

【０００９】本発明の抽出物からなる呈味賦与剤には更
に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安
定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、
製造用剤及び香料などを添加して用いることができ、使
用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更に
は粉化した様々な製剤の形で用いることができる。

【００１０】本発明で得られる呈味賦与剤を飲食物に添
加する場合、その添加率は対象となる加工食品に応じて
任意に設定するものであるが、好ましくは０.１〜５
％、より好ましくは０.２〜３％で添加される。添加率
が０.１％未満であると添加した効果が低くなる可能性
があり、５％を越える場合は経済的に好ましくない。以
下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。

【００１１】

【実施例】実施例１皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５０
０重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５０
０重量部を加え、−１２℃で６４時間浸漬抽出を行っ
た。抽出終了後、シャロットが凍結していないことを確
認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色
のペースト状シャロットエキス２４５重量部（固形物含
量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、
ロースト感はなく、強いコク感と旨味を持っていた。

【００１２】実施例２皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５０
０重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５０
０重量部を加え、−２０℃で６４時間浸漬抽出を行っ
た。抽出終了後、シャロットが凍結していないことを確
認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色
のペースト状シャロットエキス２４０重量部（固形物含
量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、
ロースト感はなく、強いコク感と旨味を持っていた。

【００１３】実施例３皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５０
０重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５０
０重量部を加え、５℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽
出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡
褐色のペースト状シャロットエキス２３５重量部（固形
物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味
で、ロースト感はなく、フレッシュ感がややダウンする
傾向にあったが、強いコク感と旨味を持っていた。

【００１４】実施例４皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５０
０重量部を−２０℃で４８時間以上保持して完全に凍結
させた。このものに対し、７６％（v／v）エタノール水
溶液５００重量部を加え、−２０℃で６４時間浸漬抽出
を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行う
ことにより淡黄褐色のペースト状シャロットエキス２４
４重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オ
ニオン様の風味で、甘さ、コク感に欠け、シャロットの
風味としては全体に薄いものであったが、ロースト感を
持つものではなかった。

【００１５】実施例５皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５０
０重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５０
０重量部を加え、１５℃で６４時間浸漬抽出を行った。
抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより
褐色のペースト状シャロットエキス２４０重量部（固形
物含量２５％）を得た。このものは香り少なく、甘さに
欠け、やや酸臭を伴っていた。

【００１６】実施例６皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部
に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部
を加え、−５℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了
後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色の
ペースト状オニオンエキス３６５重量部（固形物含量７
％）を得た。このものは、オニオンの自然で且つ強く甘
い香味を持ち、ロースト感を持つものではなかった。

【００１７】比較例１皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部
を７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部を加
え、沸騰温度にて１時間攪拌抽出を行った。抽出終了後
不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペ
ースト状オニオンエキス３４３重量部（固形物含量８
％）を得た。このものは、オニオンの甘さに欠け、やや
苦味を伴った強いロースト感を持つものであった。

【００１８】試験例１カレーへの賦香評価市販のレトルトカレー（中辛）に、実施例１及び比較例
１のペースト状抽出物をそれぞれ０.３重量％添加し、
１時間煮込んだ後の風味を、無添加品をコントロールと
して、よく訓練されたパネル１２名により官能評価を行
った。評価の項目は「甘さ」、「煮込み感」、「味の広
がり」、「濃厚感」、「酸味」及び「ロースト感」の６
項目とし、香味の強さが、弱い／なし：１〜強い／あ
り：７の７点法により評価を行った。評価結果は表１に
示し、香味のコメントを表２に示した。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】試験例２ホワイトソースによる評価鍋に無塩バター４０ｇを入れて溶解し、小麦粉（薄力
粉）４０ｇを加えてさらさらになるまで炒めた。牛乳３
２０ｇ、水３９３ｇを加え、更にホワイトペッパーパウ
ダー０.２ｇ、チキンコンソメパウダー１.６ｇ及び食塩
５.２ｇを加え、粘度がでるまでよく攪拌した。このホ
ワイトソース１００重量部に対し、実施例１のペースト
状抽出物０.２重量部または比較例１のペースト状抽出
物０.６重量部を添加し、レトルトパウチに充填し、１
２１℃２０分の加圧殺菌後の風味を、無添加品をコント
ロールとして、よく訓練されたパネル１２名により官能
評価を行った。評価の項目は「甘さ」、「煮込み感」、
「味の広がり」、「濃厚感」、「ロースト感」、「エキ
ス臭」及び「粉っぽさ」の７項目とし、香味の強さが、
弱い／なし：１〜強い／あり：７の７点法により評価を
行った。評価結果は表３に示し、香味のコメントを表４
に示した。

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】

【００２４】

【発明の効果】本発明の呈味賦与剤は、調理食品の風味
を増強するのみならず、調理食品の製造工程において生
ずるロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素を
マスキングするものであり、カレーやシチュー、ホワイ
トソースなどの調理食品が本来持っている豊かな調理感
と深いコク味を賦与するものである。本発明の呈味賦与
剤を用いることにより、非常に美味なる調理食品を提供
することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者安原和樹千葉県浦安市富士見４丁目11−32−308 ダイニチ館Ｆ39 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LF04 LF05 LH06 LH29 LK01 LP07 4B047 LB03 LF08 LG39 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】シャロット抽出物からなる呈味賦与剤。
【請求項２】シャロットをアルコール性溶媒で抽出
し、抽出液から溶媒を除去した抽出物からなる呈味賦与
剤。
【請求項３】シャロット及び／又はオニオンをそれら
が凍結しない可及的低い温度でアルコール性溶媒で抽出
し、抽出液から溶媒を除去した抽出物からなる請求項２
記載の呈味賦与剤。
【請求項４】抽出温度が−２０℃〜５℃である請求項
３記載の呈味賦与剤。
【請求項５】抽出温度が−１５℃〜−５℃である請求
項３記載の呈味賦与剤。
【請求項６】アルコール性溶媒がメタノール、エタノ
ール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群か
ら選ばれる１種又は２種以上の混合物、あるいはこれら
の水溶液であることを特徴とする請求項２〜５のいずれ
かの項に記載の呈味賦与剤。
【請求項７】アルコール性溶媒が３０〜９５％（v／v
％）のアルコール水溶液であることを特徴とする請求項
２〜６のいずれかの項に記載の呈味賦与剤。
【請求項８】抽出時間が８〜９６時間であることを特
徴とする請求項２〜７のいずれかの項に記載の呈味賦与
剤。
【請求項９】請求項１〜８のいずれかの項に記載の呈
味賦与剤を含有することを特徴とする呈味賦与剤組成
物。
【請求項１０】請求項１〜８のいずれかの項に記載の
呈味賦与剤を含有することを特徴とする飲食物。
【請求項１１】請求項９記載の呈味賦与剤組成物を含
有することを特徴とする飲食物。