KR100333910B1 - 허브류를 이용한 전통 조미식품 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식품에서 발생하는 불쾌취를 줄일 수 있고, 향신료로 사용할 수 있으며 특히 부향효과가 있는 허브류를 이용하여, 전통 조미식품 고유의 제조방법을 준수하면서 염도는 획기적으로 줄이고 허브의 유용성분을 적절하게 함유하는 전통 조미식품(간장, 된장) 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 전통장류를 산업적으로 제조시 화학적 처리공정이나 식품첨가물에 대한 우려가 없어 매우 안전하고, 영양·기능적 측면에서도 우수하며, 전통 재래된장, 청국장, 간장, 고추장 등에서 나는 냄새에 대한 혐오감과 강한 짠맛을 획기적으로 감소한 전통 조미식품을 제조할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 전통 조미식품은 생선, 육류, 야채의 향미를 살리면서 생선, 육류, 야채의 일부에서 발생하는 독특한 냄새를 제거하여, 생선, 육류, 야채의 독특한 냄새 때문에 편식하는 사람도 영양의 편중없이 균형된 식사를 할 수 있다. 본 발명은 염분을 대폭 감소시켜 현대인들이 성인병 예방에도 도움을 줄 뿐만 아니라 허브의 유용성분으로 인하여 항산화 및 보존효과가 있어 저장성이 높고, 영양적으로 단백질과 섬유질 등이 풍부하여 우리 전통장류의 국제식품화에 손색이 없는 전통 조미식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 식품에서 발생하는 불쾌취를 줄일 수 있고, 향신료로 사용할 수 있으며 특히 부향효과가 있는 허브류를 이용하여 전통 조미식품 고유의 제조방법을 준수하면서 염도는 획기적으로 줄이고 허브의 유용성분을 적절하게 함유하는 전통 조미식품(간장, 된장) 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 고유의 전통장류는 제조 기법상 화학적 처리 공정이나 식품첨가물에 대한 우려가 없는 매우 안전한 조미식품이며, 영양·기능적 측면에서도 우수한 식품임이 최근 연구결과에서 실증되고 있다. 게다가, 현대 국제사회의 식품 선호 추세가 민족전통음식(ethic foods)이라는 것을 감안할 때 시장확대에 대한 잠재력이 있을 것으로 보인다. 그러나, 이를 상품화하여 남녀노소 또는 전세계인이 함께 소비하는데는 여러 가지 문제점도 내포하고 있는 실정이다. 그 요인으로 전통 재래된장, 청국장, 간장, 고추장 등에서 나는 냄새에 대한 혐오감과 강한 짠맛이 건강지향적인 현대인의 소비를 억제하는 주요인이다. 현재까지 냄새 제거나 기호성 개선에 대한 연구 및 특허 등도 다수 있으나 실용화되지 못하고 있는데, 이는 제조공정이 복잡하고 염분감소에 따른 유통기한이 짧은 등 상업화에 있어서 치명적인 문제가 있기 때문이다.
따라서, 이러한 전통 조미식품의 현황을 타계할 수 있는 기술개발의 일환으로 동서양에서 가장 많이 식용되어온 허브류가 지닌 향기성분과 보존성분 등을 활용하여 전통장류에 활용하는 것이다. 몇 년전까지만 해도 우리나라는 몇가지 허브류를 제외하고 전량 수입에 의존하고 있었으나, 현재는 서양의 허브류 재배기술이 도입되어 실용화되는 초기 단계로서 점차 재배 면적이 늘어나고 있어 허브류의 다양한 활용처 개발이 필요한 시기이다. 따라서, 허브류를 이용하여 불쾌취는 줄이고 향이 나면서 기능성이 있는 새로운 조미식품을 개발하는 것은 기존 전통장류에 대한 총체적인 이미지 개선 등 여러모로 의미있는 일이다.
일반적으로 현재 허브의 산업적 이용을 위한 가공형태를 요약하면 다음과 같다.
1) 침출(infusion)
뜨거운 물이나 찬물에서 유효성분과 Flavor(후레버)를 침출한다.
2) 煎藥(decoction)
비휘발성분을 얻는 목적이며, 식물의 뿌리, 목부, 수피, 종자 등을 沸騰水에서 10분 이상 침출 한다.
3) 수성알콜 추출 (tincture)
허브를 통상 50% 알콜에서 추출한다.
4) 엑기스 (extract)
허브에서 유효성분을 용제로 추출한 것이다. 사용하는 용제로는 물(온탕 열탕) 에틸알콜 등이다.
5) Oleoresin(올레오레진)
향기의 일부나, 정미성분 등은 대부분 비휘발성으로 유출되지 않기 때문에 적당한 용제를 사용하여 허브에서 추출하고, 감압해서 용제를 제거한다.
6) 초임계 가스 추출
최근 주목받고 있는 추출 기술로, 저온에서 천연에 가까운 향기성분을 추출할 수 있다.
7) 정유 (essential oil)
식물체에 함유된 정유성분을 얻는 목적으로 이용되고, 허브는 대부분 수증기 증류법으로 얻는다
8) Essence(에센스)
정유나 올레오레진 등은 물에 용해되지 않기 때문에 수성 알콜로 그 향기성분의 일부를 추출한 것을 에센스라고 한다.
9) 분말허브 엑기스 등
사용목적에 따라서는 정유, 올레오레진 등을 원료로 해서, 분무 건조 등의 분말화 기술을 이용하기도 하고 건조 허브를 초미세분세화하는 특수한 분말화 기술을 이용하고 있다.
현재 세계적으로 향신료로 이용되고 있는 주요 허브류는 다음 표 1과 같다.
| 사용목적 | 허브의 종류 |
| 消 臭 작 용 | Sage, Thyme, Clove, Allspice, Onion, Ginger, Garlic, 초피, |
| 賦 香 작 용 | Nutmeg, Mace, Cinamon, Chamomile, Coriander, Allspice, Cumin, Anise, Fennel, Carawey, 산초, 초피 |
| 항산화 작 용 | Cloves, Sage, Rosemary, Cinnamon, Thyme Oregano, Ginger, Mace, Nutmeg, 산초, 초피 |
| 항 균 작 용 | Cinnamon, Cloves, Rosemary, Sage, Mustard, Wasabi,산초, 초피 |
관련된 선행 특허 중 가장 많은 사용한 방법은 올레오레진, 에센스 등의 형태가 대부분으로 추출방법이 까다롭고 생산 비용이 높아 저가 다소비 식품인 전통 조미료로 사용하기에는 부적합한 기술과 단순히 허브를 제조 과정중이나 최종제품에 첨가하는 경우가 대부분으로 고가인 원료를 효율적으로 사용하기에는 부적합한 방법이다. 선행특허의 자세한 내용을 살펴보면 다음과 같다.
공개특허 KR98-084446는 조봉주가 1997년 출원한 공개특허로 우리나라 전통 장류(醬類) 식품인 간장 담그는 방법을 개선하여 인체에 유익한 한약제를 첨가함으로써 고유의 향미를 가지면서 건강 증진에 효과가 있도록 한 것이다. 본 발명의 특징은 발효 메주를 소금물에 띄울때, 여기에 대추, 죽염, 생강, 건갈, 라복, 육계, 감국, 남과, 포도, 유자 등을 선택적으로 또는 이들을 병합적으로 배합하여 발효 및 숙성시킴으로써 제조하는 것이 그 요지로서 소금물에 한약제를 담그는 것은 유용 성분의 추출면에서 효율성이 없고 발효조건에 따른 이상발효도 우려가 되는 기술이다. 공개특허 CN1077860는 1992년 ZHAN이 출원한 중국 공개특허로서 본 발명의 목적은 분말 제품의 케익 발생을 방지하고 단순한 맛을 갖는 분말 조미료의 단점을 보완한 액상조미료의 제조방법으로 포도주와 간장에 조미료 원료인 chineseprickly ash(산초나무의 일종), 아니스열매(aniseed), 생강(ginger), 인삼(ginseng), 카시아 계피(cassia bark), 정향(clove), 회향(fennel), 당(sugar)을 넣어 침지, 여과, 포장하여 상품화한 것으로 단순한 원료 허브의 단순한 침지 형태이며 용매가 간장이나 포도주로서 역시 추출효율 면에서 바람직한 방법이 아니고, 본래 조미료 고유의 맛을 해칠 우려가 있다. 공개특허 CN1088058는 1993년 CHEN이 출원한 중국 공개특허로서 중국식 양념간장제조에 관한 것으로 소오스(sauce), 식초(vinegar)에 마늘즙(garlic juice), 생강즙(ginger juice), 당(sugar), 카시아(cassia), 아니스 (aniseed) 열매를 감초(licorice)와 회향(fennel), 칠리즙(chilli juice)을 넣어 중불에 가열 달여서 제조하는데 단맛, 신맛, 짠맛, 매운 맛 등을 조합한 복합 양념 간장에 관한 것인데 이는 각종 원료의 즙을 직접 가열하여 하는 방법으로 열에 약한 대부분 휘발성성분의 손실이 우려되는 제조방법이다.
다음의 선행기술은 허브를 조미료나 소스에 이용한 선행기술이나 그 제조방법이나 용도가 우리 전통조미식품과는 그 제조방법이나 용도면에서 차이가 있는 것이 대부분이다.
공개특허 DE3525258는 1985년 독일 MEIREIR G이 출원한 특허로서 마늘의 냄새를 억제하면서 그 효능을 살린 소스 제조 방법에 관한 것이다. 생마늘 또는 분말이나 과립형태의 마늘(garlic), 마늘 혼합물 30∼75%, 15∼40%의 순수레몬과즙(pure lemon juice), 구연산(citric acid), 2∼30%의 건조, 생 또는 분말 basil(차조기), 2∼30%의 소금(salt)으로 구성되는데 이는 샐러드, 수프, 생선요리나 빵에 발라먹는 페이스트상 제품제조에 관한 것이다.
공개특허 DE3743264는 1987년 독일 MATTHESS K가 독일에 출원한 특허로서 냄새가감소된 마늘 제품 제조방법에 관한 특허이다. 10∼30%의 생마늘에 지방함량이 70∼90%인 생크림을 주원료로, 이에 5∼8%의 lovage basil, 파슬리, 5∼8%의 향신료, 3∼6%의 당으로 구성된 냄새를 제거한 마늘소스에 관한 것이다.
공개특허 EP38959는 1981년 일본 Lion corp이 일본과 유럽에 출원한 특허로서, 세이지(sage), 로즈마리(rosemary), 마조람(marjoram), thyme, oregano 및 basil등의 허브향신료나 이들에서 정유성분이나 올레오레진을 추출하고 남은 잔사를 재이용하기 위한 추출 및 농축에 관한 특허이다.
공개특허 FR2659199는 프랑스 BIO-Hyles가 1990년에 출원한 특허로서 허브유 방향성 안정화를 위한 특허로서 당 혼합물과 salt와의 배합비는 중량으로 7∼7.5배 정도로 한다. 이들 혼합물을 실온에서 페이스트 형태로 즉시 분쇄하여 제품중의 물을 불활성화시켜 동,식물의 산화방지를 통해 천연제품을 안정하게 보존할 수 있도록 한 것으로 오일제품에 적용하기 위한 특허이다
공개특허 JP83009664는 일본 LION CORP이 1981년에 출원한 특허로 고기냄새를 방지하고 오랜기간 동안 품질이 유지되는 가공된 건조육류 제품제조에 관한 것으로, 허브 향신료들의 정유성분이나 올레오레진을 추출하고 남은 잔사에 극성용매로 반복 추출함에 의해 추출물은 분리해 내서 여기에 흡착제를 일정량 혼합하고 환류냉각기를 달아 10∼ 60min 동안 가열하여 추출잔사를 제거하고 난 후 얻어진 용액을 암갈색에서 검은색의 고체가 될 때까지 농축한다. 이것을 10배량의 물에 넣어 정유물질이 거의 식별되지 않을 때까지 수증기 증류하고 수증기 증류후의 불용성 잔사는 보존제로써 사용된다. 이 보존제는 건소세지나 로스트등과 같은 건육류제품에 적합하도록 이루어진 특허이다.
공개특허 JP83-009664는 일본 LION CORP가 1981년 출원한 특허로 Miso(일본된장)의 갈변을 효과적으로 방지하기 위해 허브향신료나 이들로부터 정유성분을 분리한 추출박을 첨가하였다. Miso에 sage, rosemary, marjoram, 백리향등의 허브 분말이나 이들 허브에서 정유성분을 제거한 후 남은 추출박을 수증기 증류후에 얻어지는 물질 또는 극성용매로 올레오레진을 분리하고 남은 추출잔사와 허브를 비극성용매로 추출함에 의해 얻어지는 올레오레진이나 이들의 추출잔사를 첨가하여 제조하는 것으로 역시 정유성분을 별도로 추출하는 공정이 필요한 기술이다.
공개특허 JP93-123599는 일본 SHYUZENJI SHOYU가 1991년에 출원한 특허로 본 발명은 기존의 염도가 높은 단점을 보완하고 저장하는 동안 간장의 향과 맛이 개선된 건강식품으로서의 개발하기 위한 것이다. 영지, 시소, 산수유, 산초, 후추 등의 herb류를 각 각 물에 침출시킨후 고압에서 35∼40wt% 물을 함유할 때까지 농축하여 사용하는 기술로 고압장치를 별도로 설치해야 가능한 기술이다.
공개특허 JP94-343414는 1993년 MARUHARA사가 출원한 특허로 생선, 고기, 야채의 불쾌치를 없애기 위한 조미소스 및 음료를 제조하기 위한 특허로서 각종 식용허브류를 고체 액체 분리에 의해 허브에센스를 추출하여 얻은 후 이를 간장과 혼합하여 고온 살균하는 것이 그 요지인데 이 기술 역시 에센스를 별도로 정제하여 사용해야 한다.
이상과 같이 허브류의 이용 형태 중 특히 가장 많이 사용하는 것은 올레오레진, 에센스 등이다. 그러나, 추출방법이 까다롭고 생산 비용이 높아 저가 다소비식품인 전통 조미료 식품으로 사용하기에는 적합하지 않다.
따라서, 본 발명은 향신료로 사용할 수 있는 허브류를 전통조미식품에 활용함에 있어 전통 조미식품 고유의 제조방법을 준수하면서 염도는 획기적으로 줄이고 허브의 유용성분을 적절하게 함유시키는 효과적인 방법을 통한 우수한 제품을 제조하기 위한 것이다.
허브류를 전통조미식품에 활용함에 있어 전통 조미식품 고유의 제조방법을 준수하면서 허브의 유용성분을 적절하게 이용하기 위해 먼저 전통조미료에 적합한 허브 종류를 선발하였는데 그 선발 기준은 휘발성 성분이 적고, 원료 허브의 재배 및 처리가 용이하며 기존 조미료의 풍미를 해치지 않는 성분이 다량 함유된 품목으로 ① 캄모밀(Chamomile)학명은 Chamaemelum nobile ② 바질(Basil) 학명 Ocimum basilicum ③회향(Fennel) 학명 Foeniculum vulgare ④ 산초(山椒) 학명 Zanthoxyum schinifolim ⑤ 초피(花草) 학명은 Zanthoxyum planisinum 등이 있다.
이들중 향신료의 목적으로 사용할 수 있으며 특히 부향 효과가 있는 것으로 조사된 초피를 발명의 예로 삼았다.
초피의 학명은 Zanthoxyum planisinum 종종 산초라고 잘못 표기한 문헌이 있으나, 식품과 관련 산초로 표현한 것은 거의 다 '초피'를 뜻하는 것이 많으며 속명은 제피, 조피, 좀피, 젠피등으로 불려지고 일반명(중국명)은 화초(花草)이고, 한방명은 천초(川椒), 촉초(蜀椒), 진초(辰初), 화초수(化椒樹), 금황초(金黃椒), 의초, 야화초(野花草), 대홍포(大紅袍), 왕산초, 왕초피, 왕좀피등 여러 가지로 불려진다. 재배지는 한국, 중국, 일본 등 동북아시아에 널리 분포한다. 그 생물학적 특성을 살펴보면 운향과에 속하는 낙엽소교목으로 산초나무와 생김새가 비슷하나 마비성분을 갖고 있고 높이 2∼3m의 낙엽관목이다. 잎, 꽃, 열매, 수피에는 특유의 신미성분과 방향성분 이 있어 옛부터 향신료로 널리 이용되어 왔다. 특히, 한국산 초피나무는 일본과 우리나라 밖에 없는 유일한 향신료 식물로 각각 독특한 특성을 갖고 있어 식품조미나 가공에 있어서 식품의 색깔, 향기, 맛을 내는 첨가제로 이용하고 있다.
우리나라를 비롯한 각국의 이용예를 보면 우리나라에서는 조선시대부터 김치에 고추대신 초피를 사용하였다는 기록이 있으며 현재는 중부 이남의 민간에서 김치에 넣거나 민물고기국 등에 넣어 사용하고, 전국적으로 한약재, 추어탕 등에 넣어 널리 사용하고 있다. 중국에는 화초염, 화초유, 피마 등의 혼합조미료로 만들어 요리에 이용하고 일본은 초피의 성분분석이 이루어지고 각종 약제, 식품의 특유한 향신료 또는 기타 산업분야에 적용하여 널리 이용하고 있다. 초피의 부위별 일반성분은 과피에 수분 11.81%, 단백질 12.07%, 지방 10.04%, 식이섬유 16.20%, 회분 5.70%, 그밖의 성분 44.18%가 함유 되어 있다. 종자에는 수분 14.54%, 단백질 15.72%, 지방 20.63%, 식이섬유 15.78%, 회분 6.21%, 기타 27.12%가 함유되어 있다. 향기성분은 과피에 limonene 49.0%, linalool 1.2%, litronellal 8.8%, citronellol 1.0%, citronellyl acetate 1.4%, geranyl acetate 13.3%, 기타 25.3%이며, 종자에는 향기성분이 limonene 47.2%, linallol 0.9%, citronellal 5.6%,citronellol 1.5%, citronellyl acetate 3.5%, geranyl acetate 8.2%, 그 외 33.1% 함유되어 있다. 맛의 특성을 보면 혀를 마비시키는 마비성분인 짜릿한 맛은 초피 특유의 맛으로 음식의 뒷맛을 상쾌하게 하고 타액 분비를 촉진시키고 위의 수축작용을 강하게 하여 식욕을 돋구어 주며, 소화를 촉진하는 효능이 있다. 우리나라에서 초피는 대부분 추어탕이나 조리등에 비린내를 제거하거나 김치의 신선도 연장등에 효과가 인정되어 일부 연구가 진행되고 있는 상황이나 이를 산업적으로 아직 실용화 하지 못하고 있다.
제조예1. 허브(초피) 침출액 제조(초피의 유용성분을 침출하는 공정과 그 추출물을 얻는 방법)
초피나무열매와 나무껍질을 건조하여 분쇄한 후 1.5kg를 물 3ℓ에 침지하여 60℃ 까지 가열하여 3시간 유지한 후 20℃까지 냉각하여 상등액을 여과포로 여과, 수용성 유용성분을 얻는다(제 1용액). 잔사는 밀폐용기에 넣고 농도 20% 이내의 알코올 용매를 잔사가 잠길 정도로 부어 상온에서 5-6시간 침지한 후 여과포로 여과하여 초피 침출액을 만든다(제 2용액). 제 1, 제 2용액을 혼합하여 간장, 된장 제조시 메주의 침수액으로 한다. 이렇게 함으로써, 휘발성 성분의 손실없이 유용성분을 함유한 초피 침출액을 제조할 수 있다.
제조예2 : 허브(초피) 오일 및 허브(초피)박 침출물 제조
초피나무 열매를 볶은후 종래 재래식 오일 제조 방법으로 오일을 제조한다. 오일 제조후 초피박(오일을 압착하여 탈유한 후 남은 잔사)을 밀폐용기에 넣고 농도 20%(W/V) 이내의 알코올 용매를 초피박이 잠길 정도로 붓고 혼합하여 상온에서5-6시간 침지한 후 여과포로 여과, 분리하여 초피박 침출물을 만든다. 이때, 제조한 오일은 조미된장, 간장 제조시 사용하고, 초피박 침출물은 간장 제조시 염수액으로 사용한다.
제조예 3 : 허브(초피)박 우거지 제조
제조예 1, 2를 통해 부산물로 생산된 물 침출물박, 알코올 침출물박은 압착하여 수분을 짜내고 이에 소금을 40%(W/V) 넣어 밀폐용기에 저장해 놓는다. 제조예 2에서 제조한 초피 오일을 5% 혼합한 후 면이나 마 주머니에 넣어 된장을 숙성할 때 상부에 살포하는 소금 대신 우거지로 사용함으로서 살균 및 보존 효과를 준다.
본 발명에서는 제조예에서와 같이 허브로서 초피를 사용하였지만 본 발명의 실시양태가 초피로 한정되는 것이 아니며, 앞에서 열거한 다른 허브류를 사용할 수도 있다. 또한, 다음 실시예에서 재래식 간장과 된장을 실시예로 삼았으나 화학간장이나 개량된장에 있어서도 같은 실시공정으로 제조할 수 있다.
실시예 1 : 허브 간장제조
재래식 간장은 통상 메주를 4배의 소금물(통상 염도 20%)에 담가 숙성하는데 비해 허브간장은 제조예 1, 2에서 제조한 허브(초피) 침출액과 허브(초피)박 침출물을 혼합하여 1ℓ에 물을 2ℓ의 비율로 희석하고 소금을 10%(W/V)을 넣어 허브 염수액을 만든다. 허브 염수액의 알코올 농도를 물을 가하여 5% 이하로 조절한다. 여기에 메주를 넣어 30일간 발효 숙성(통상 제조방법의 숙성기간은 60일 정도가 소요됨)하고 메주를 건져내서 액즙을 분리하고 이 액즙은 달이고 냉각한 후 숙성, 여과하여 허브간장을 만든다.
실시예 2: 허브 된장의 제조
재래식 된장은 실시예 1에서 제조한 허브 간장 제조시 분리한 메주를 이용하여 통상의 된장 제조방법으로 용기에 담근다. 제조예 3에서 제조한 허브(초피)박 우거지를 상부에 얹져 놓고 숙성한다. 이렇게 제조된 허브된장의 염분은 6 %로 이는 전통재래식 된장에 비해 염분이 50% 감소된 것이나 장기간 저장시 품질변화도 적고 맛도 우수하였다.
실시예 3 : 양념 조미 간장, 된장 제조
실시예 1, 2와 같이 제조한 간장 된장을 이용하여 각종 양념장을 만들때 제조예 2에서 제조한 허브(초피)오일을 첨가함으로써 곁들이는 식품의 종류에 따른 특성을 살리고 생선, 육류, 야채의 풍미를 손상시키지 않고 향미개선을 할 수 있었다.
다음은 상기 실시예를 통해 제조된 간장과 된장을 생선, 육류, 야채의 요리에 사용하여 시험한 결과로서 종합적으로 1) 풋내가 약해진다, 2) 독특한 향기가 난다, 3) 염미를 약하게 한다. 등의 효능이 인정되었는데 그 결과는 다음과 같다.
실험예 1 : 육류제품에 대한 효과
닭고기 100g당 본 발명의 허브(초피) 간장 1/2컵을 넣어 혼합한 후 30분간 방치한 후 그대로 튀긴다. 질문사항으로 [시중에서 구입한 재래식 간장과 비교해서 허브간장을 사용하여 튀긴 것이 어떠한지]맛 테스트하였다. 조사인수는 30인 이다. 그 결과는 다음 표 2와 같다.
| 맛있다 | 변화가 없다 | 맛이 없다 | |
| 사람수 | 60% | 20% | 20% |
| 이유 | 누린 냄새가 없다허브맛과 조화가 잘된다 | 닭고기 맛을 못느낌 | 닭고기특유의냄새가 없다허브 향기가 있다 |
*질문사항 : 재래식 간장과와 비교하여 허브(초피)간장액을 사용하여 튀긴 맛과 어떠한가( 조사인 수 30인)
실험예 2 : 생선 비린맛에 대한 효과
작은 꽁치 10마리의 머리와 내장를 취해 냄비에 넣고 실시예 1에서 제조한 허브(초피) 간장을 1/2컵을 넣고 설탕으로 맛을 낸다. 질문사항으로 [재래식 간장을 사용한 꽁치 맛과 비교하여 어떠한가]하는 맛 테스트를 했다. 조사인수 30인이다. 그 결과는 다음과 같다.
| 맛있다 | 변화가 없다 | 맛이 없다 | |
| 사람수 | 65% | 26% | 9% |
| 이유 | 비린내가 없다맛이 좋다 | 꽁치맛을 잘모른다 | 생선특유 냄새가 없다. |
*질문사항 : 재래식 간장을 사용한 꽁치와 비교하여 어떠한가
조사인수 23인
실험예 3. 허브 된장의 맛 테스트
돼지고기 삼겹살을 구워 생마늘과 양파를 두껍게 채썰기하여 실시예 2에서 제조한 허브된장과 함께 먹는 맛 테스트를 했다. 조사인수는 20이었고, 그 결과는 다음과 같다.
| 맛있다 | 변화가 없다 | 맛이 없다 | |
| 조사인수 | 74% | 26% | 0% |
| 답변 내용 | 특유의 고기 냄새가 없다.마늘이나 양파의 냄새가 적다 | 된장맛을 잘모른다 |
* 질문내용 : 보통 된장과 비교하여 허브 된장을 바른 돼지삼결살의 맛과 비교하여 어떠한가. 조사인수 20인
실험예 4 : 허브 된장과 간장의 주요 성분 비교 시험
허브 간장은 종래 재래식 간장에 비해 염도가 낮은 반면 유용 성분면에서 매우 우수한 효과를 나타냈다. 즉, 제품별 성분을 비교한 결과 간장의 풍미와 밀접한 관계가 있는 조단백질함량이 재래식 간장에 비해 월등히 높아 콩단백질의 분해가 숙성기간이 짧은 데도 불구하고 매우 빠르게 이루어져 질소 이용율을 대폭 향상시켰으며, 염도는 일본 간장에 비해서도 낮았다.
| 제품 성분 | 수분 | 조단백질 | 조지방 | 당분 | 섬유소 | 염분 | 기타성분 |
| 간장(재래식) | 73.0 | 4.3 | - | 1.2 | - | 20.0 | 1.5 |
| 간장(본발명) | 63.0 | 8.0 | 0.5 | 2.0 | 1.2 | 15.0 | 10.3 |
| 간장(일본제품) | 62.0 | 8.9 | - | 6.5 | - | 18.0 | 4.6 |
허브 된장은 종래 재래식 된장에 비해 염도가 낮은 반면 유용 성분면에서 매우 우수한 효과를 나타냈다. 즉, 제품별 성분을 비교한 결과 된장의 풍미와 밀접한 관계가 있는 조단백질 함량이 재래식 된장에 비해 월등히 높아 후숙과정에서 아미노산 분해가 충분히 이루어져 허브간장과 같이 질소 이용율을 대폭 향상시켰으며, 염도도 일본 된장에 비해서도 낮았다. 이 밖에 된장의 풍미와 영양적 가치를 좌우하는 주요성분이 하기 표 6에서와 같이 모두 높게 나타났다.
| 제품 성분 | 수분 | 조단백질 | 조지방 | 당분 | 섬유소 | 염분 | 기타성분 |
| 된장(재래식) | 46.0 | 15.0 | 6.0 | 9.0 | 5.6 | 14.0 | 4.4 |
| 된장(본발명) | 44.0 | 16.0 | 8.0 | 8.0 | 7.0 | 6.0 | 11 |
| 미소(일본된장) | 43.0 | 10.0 | 5.0 | 20.0 | 2.8 | 7.0 | 12.2 |
간장에 비해 저염 제품인 된장은 20℃의 상온에 장기간 방치하면 표면에서 부터 곰팡이가 발생하는데 육안으로도 백탁 물질을 확인할 수 있다. 이 백탁 물질의 생성여부와 면적를 통해 간단히 된장의 품질변화를 확인할 수 있다. 재래식된장은 염도가 높아서인지 1개월간은 무변화상태이며 일본된장은 백색 반점이 1-2개 나타나기 시작했다. 반면, 본 발명 된장의 경우는 2개월후부터 반점이 관찰되기 시작하였는데 이 결과를 통해 허브의 유용성분으로 인한 항산화 및 보존효과를 인정할 수 있었다.
| 된장 기간 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 |
| 된장(재래식) | + | ++++ | +++++ | |
| 된장(본발명) | + | ++ | ||
| 미소(일본된장) | + | ++ | +++++ | ++++++ |
* +백색반점 1-2개, ++ 백색반점 3-4개, ++++ 표면의 1/2 이상 발생, +++++이상은 표면전부에 발생.
이상 설명하고 실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 본 발명은 전통장류를 산업적으로 제조시 화학적 처리공정이나 식품첨가물에 대한 우려가 없어 매우안전하고, 영양·기능적 측면에서도 우수하며, 전통재래 된장, 청국장, 간장, 고추장 등에서 나는 냄새에 대한 혐오감과 강한 짠맛을 획기적으로 감소한 전통 조미식품을 제조할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 전통 조미식품은 생선, 육류, 야채의 향미를 살리면서 생선, 육류, 야채의 일부에서 발생하는 독특한 냄새를 제거하여, 생선, 육류, 야채의 독특한 냄새 때문에 편식하는 사람도 영양의 편중없이 균형된 식사를 할 수 있다. 본 발명은 염분을 대폭 감소시켜 현대인들이 성인병 예방에도 도움을 줄 뿐만 아니라 허브의 유용성분으로 인하여 항산화 및 보존효과가 있어 저장성이 높고, 영양적으로 단백질과 섬유질 등이 풍부하여 우리 전통장류의 국제식품화에 손색이 없는 전통 조미식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
Claims (6)
- 허브 침출액과 허브박 침출물 혼합액을 2배의 물로 희석하고 여기에 소금 8-12%(W/V)를 넣어 만든 허브 염수액에 메주를 넣어 발효 숙성시킨후 메주를 건져 내서 액즙을 분리하고 이 액즙을 통상의 간장 제조방법에 따라 달이고 냉각한 후 숙성, 여과하여 제조한 염분함량이 10-16%인 허브간장.
- 제 1항에 있어서, 허브가 초피, 산초, 캄모밀, 회향, 바질임을 특징으로 하는 허브간장.
- 허브간장 제조시 분리한 메주를 이용하여 통상의 된장 제조방법에 따라 용기에 담고 소금 대신 허브오일 1-10%를 혼합한 허브박 우거지를 상부에 얹져서 숙성하여 제조한 염분함량이 5-9%인 허브된장.
- 제 3항에 있어서, 허브가 초피, 산초, 캄모밀, 회향, 바질임을 특징으로 하는 허브된장.
- 메주를 이용한 간장 제조에 있어서, 허브 침출액과 허브박 침출물 혼합액을 2배의 물로 희석하고 여기에 소금 8-12%(W/V)를 넣어 만든 허브 염수액에 메주를 넣어 발효 숙성시키는 것을 특징으로 하는 허브간장의 제조방법.
- 메주를 이용한 된장 제조에 있어서, 허브간장 제조시 분리한 메주를 이용하여 통상의 된장 제조방법에 따라 용기에 담고 소금 대신 허브오일 1-10%를 혼합한 허브박 우거지를 상부에 얹져서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 허브된장의 제조방법.
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