KR102525379B1 - 산천어 젓갈 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산천어 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것이다. 산천어 절편에 생간장과 복합효소를 섞고 간장효모와 복합효소에 의해 산천어를 발효시킨 다음, 산천어 1차분해액을 분리하는 단계와, 분리된 산천어 절편에 허브생간장과 식염수 및 산천어 1차분해액을 섞고, 발효 숙성시킨 다음, 산천어절편과 산천어 2차분해액을 분리한 후, 살균하는 단계와, 산천어 절편에 발효 숙성시킨 산천어 2차분해액과 양념을 섞어 산천어 젓갈을 숙성시키는 단계를 포함하는 산천어 젓갈 제조방법이다. 본 발명의 산천어 젓갈은 비린내가 없고 짜지 않으므로 밥반찬 이외에 빵, 핫도그, 피자, 떡볶이 등에 도포하여 맛있는 먹거리로 제공될 수 있다. 또한 항산화활성이 우수하여 건강한 먹거리를 제공할 수 있다.

Description

산천어 젓갈 및 그 제조방법{Salted Sauce of Cherry Salmon and Preparation Method Thereof}

본 발명은 산천어 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 산천어 절편에 생간장과 복합효소를 섞고 간장효모와 복합효소에 의해 산천어를 발효시킨 다음, 산천어 1차분해액을 분리하는 단계와, 분리된 산천어 절편에 허브생간장과 식염수 및 산천어 1차분해액을 섞고, 발효 숙성시킨 다음 산천어절편과 산천어 2차분해액을 분리한 후, 살균하는 단계와, 산천어 절편에 발효 숙성시킨 산천어 2차분해액과 양념을 섞어 산천어 젓갈을 숙성시키는 단계를 포함하는 산천어 젓갈 제조방법이다.

산천어(Oncorhynchus masou, Cherry/masou salmon, 山川魚)는 우리나라의 토종 물고기로 연어목 연어과의 민물고기이다. 생김새가 송어의 육봉형(陸封型, landlock type)와 아주 비슷하며 등은 짙은 청색, 옆구리는 엷은 적갈색에 타원형의 얼룩무늬가 있다. 몸 길이 20∼30cm 정도 크기로서 우리나라에서는 대부분 동해로 흐르는 수온이 20℃ 미만이면서 용존산소가 9ppm을 초과하는 강 상류의 맑은 물에서 서식한다. 산천어의 가식부분에는 수분 73.6%, 조단백질 17.7%, 조지방 3.3%, 조회분 1.3%, 탄수화물 4.1%가 함유되어 있다. 특히 불포화지방산(DHA, EPA), 비타민(A, B1, B2, D)이 풍부하여 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병 예방과 다이어트에 효과적이며, 어린이 성장발육과 환자의 병후 회복에도 좋다. 산천어는 담백한 회, 구이, 훈제로 먹기도 한다.

산천어 가식부분의 아미노산 조성

필수아미노산(단위: mg/g)		비필수아미노산(단위: mg/g)
Threonine	5.4±0.2	Asparagine	28.7±0.3
Valine	34.3±0.4	Serine	3.7±0.1
Methionine	6.6±0.2	Glutamine	42.4±0.4
Isoleucine	9.4±0.1	Proline	30.4±0.3
Leucine	15.7±0.3	Glycine	33.3±0.3
Phenylalanine	6.3±0.2	Alanine	20.3±0.2
Lysine	27.3±0.3	Tyrosine	2.1±0.1
Histidine	0.8±0.1	-
Arginine	19.3±0.2	-
총계	286.0±1.1

젓갈(Salted Seafood)은 어패류의 육, 내장, 생식소 등에 식염을 20% 정도 첨가해 조직 자체에 들어 있는 자가소화효소와 내장에 들어 있는 효소의 작용에 의하여 1개월 내지 6개월 동안 숙성 발효시켜 원재료가 완전히 분해되지 않은 발효식품이다. 멸치, 참치, 까나리 등의 생선과 새우, 조개 등 젓갈은 이들 효소의 특성에 따라 단백질에서 아미노산까지 분해되는 동시에 특유한 점조성을 띠고 촉감이 좋게 되어 독특한 풍미를 나타내게 된다. 액젓은 6∼24개월가량 초기 고온에서 숙성 발효시키고 후기 저온에서 숙성 발효시킨 다음, 찌꺼기를 걸러낸 액체 형태의 천연조미료이다. 한편 염장하여 건더기만 존재하는 젓으로 조개젓, 어리굴젓, 명란젓, 창난젓 등이 있다. 젓갈은 양념을 섞어서 반찬으로 먹기도 하고 각종 음식의 부재료로 사용하기도 한다. 김치류에 많이 사용되는 액젓류는 어패류의 비린내와 젓갈 특유의 냄새로 인하여 소비가 줄어드는 추세이다. 또한 소득이 늘어나면서 건강을 중시하는 소비자와 노인 인구가 늘면서 소금 농도가 높은 식품을 기피하고 있기 때문에 젓갈류의 소비는 갈수록 점점 줄어 들고 있는 실정이다. 생선의 비린내는 어류의 신선도가 떨어짐에 따라 사후강직 상태가 풀리고 조직이 물렁해 지면서 부패가 시작되는데, 어류 체액에 존재하는 무취한 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide:TMAO) 성분이 세균의 환원작용에 의하여 트리메틸아민(trimethylamine:TMA)이 형성되어 비린내가 나게 된다.

젓갈은 지역에 따른 먹거리 문화와 다양한 풍미를 가지고 있지만, 젓갈반찬이나 김치 담는데 속재료로만 사용되고 있다. 그 이유는 어패류의 비린내와 젓갈 특유의 냄새로 인하여 젊은이들이 젓갈 먹기를 꺼리고 있으며, 건강을 중시하는 소비자와 노인 인구가 늘면서 젓갈에 소금이 20% 이상으로 과도하게 사용됨으로 인하여 성인병의 우려가 있어서 젓갈 소비는 매년 감소하고 있는 추세이다. 따라서 젓갈이 불쾌한 냄새가 없고 짜지 않다면 젊은이들이 좋아하는 서구식의 피자, 파스타 등이 우리나라 먹거리인 떡볶이, 불고기 등과 조화를 이루어 젓갈의 소비를 늘릴 수 있을 것이다. 담수어를 이용한 젓갈이나 액젓에 관한 기술은 발표되지 않고 있다. 그러나 산천어의 함유성분 분석에 관한 연구(한국식품영양과학회지 37(7), 886∼890(2008) 강원대학교 식품공학과, 오현택 외)가 발표되어 있다. 산천어의 일반성분, 무기질, 비타민, 아미노산 및 지방산 함량을 분석한 결과를 제시하므로 산천어가 산업적 목적으로 이용될 수 있는 기능성 소재로서의 개발 가능성 평가를 위한 과학적 기초 자료를 제공하고자 하였다. “한국특허등록 10-1716762(산천어 영양김치 제조방법)는 산천어살은 두께 2~4mm 로 잘개 썰어 산천어를 준비하는 단계와; 녹차추출액, 청주, 으깬 배, 으깬 홍시, 갓 및 산천어의 분쇄된 머리와 뼈를 서로 버무려 섞은 다음 숙성하여 1차양념을 준비하는 단계와; 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 멸치액젓, 육수 및 잘게 썰어진 산천어살을 서로 버무려 섞은 다음 숙성하여 2차양념을 준비하는 단계와; 2차양념에 상기 숙성된 1차양념과 소금을 버무려 혼합단계와; 혼합된 양념에 무, 미나리, 쪽파, 밤, 단감을 버무려 최종 양념을 준비된 배추에 양념하여 제조되는 것을 특징으로 하는 산천어 영양김치 제조방법이다. 또한 한국특허등록특허 10-1594099(산천어와 마를 이용한 된장 제조방법)는 초벌 발효된 산천어 조각, 마, 천일염 및 오가피 분말을 충전하며 같은 방법으로 항아리의 입구까지 충전한 후 적어도 6~12개월 숙성하여 완성한다. 여기서, 각 재료의 중량비는 된장 100 중량부에 대하여 산천어 13~40 중량부, 마 15~35 중량부, 천일염 10~15 중량부 및 오가피 분말 5~9 중량부를 포함한다.”가 있으나 이들은 산천어를 이용한 김치와 된장에 관한 것으로 본 발명과는 기술적구성이 다른 것들이다. 그 밖에 “한국특허공개번호 10-2015-0098367(가자미 액젓 제조방법)은 세척한 가자미를 소금과 3 : 1의 비율로 혼합하는 단계; 소금과 혼합된 가자미를 3~4일간 15~25℃의 서늘한 곳에서 염도 24%가 될 때까지 보관하는 단계; 가자미 국물이 연적색으로 변할때까지 1년간 중간 숙성시키는 단계; 및 지하 5-6m되는 지하 저장고에서 3개월마다 모터를 이용하여 공기와 혼합되게 교반시키면서 2년간 장기 숙성시키는 단계. 가자미 액젓을 잡내 제거를 위하여 참나무숯을 넣어 6개월 동안 더 숙성시키는 단계를 포함하는 가자미 액젓 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-0991042(어류 액젓의 제조방법)은 숙성과정에서 발생하여 내부용기의 다공구조를 통하여 배출된 액체 성분을 빼내어 다시 상부로 보내는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 어류 액젓의 제조방법이다. 어류는 가자미, 멸치, 까나리, 및 갈치의 군에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하고 소금물 또는 간수의 염도는 18 내지 25% 이며, 숙성기간은 1년 이하로 하는 것을 특징으로 하는 어류 액젓의 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-1790741(조미액젓의 제조방법)은 가자미 20~30 %(w/w), 멸치 10 %(w/w), 및 새우 5 %(w/w)를 포함한 생선류 45~50 %(w/w), 아미노산 원액 10~20%(w/w), 소금 17~18 %(w/w), 및 잔량의 정제수를 숙성용기에 넣고 1~1.5년간 1차 숙성하는 단계; 1차 숙성 재료에 액상과당 0.1~0.2 %(w/w), 글루타민산 나트륨 0.1~0.5 %(w/w), 향신료 0.001~0.01 %(w/w) 및 인진쑥 추출물 및 질경이 추출물을 각각 0.1~0.2 %(w/w)를 더 첨가하여6~8개월간 2차 숙성하는 단계를 포함하는 조미액젓의 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-1977941(속성 자연발효 고칼슘 어류 액젓 및 그 제조방법)은 어류 100 중량부에 세절한 무 10 중량부와 식염 20-30 중량부를 혼합하여 가염하는 단계; 상기 가염된 어류를 10-30℃의 온도에서 1년간 숙성발효시키는 단계; 및 숙성발효된 어류로부터 액체를 추출하는 단계를 포함하는, 어류는 멸치, 가자미, 까나리, 뱅어 및 갈치 군에서 선택된 1종의 칼슘 함량이 700 ㎍/mL 이상인 천연 고칼슘 어류 액젓의 제조 방법이다. 한국특허등록번호 10-1861849(비린내가 저감된 액젓 제조방법 및 이를 이용한 소스 제조방법)은 젓갈로부터 액젓을 추출하는 액젓 추출단계; 활성탄을 세척하는 활성탄 세척 단계; 상기 활성탄을 유리 칼럼에 충전하는 충전 단계; 상기 활성탄 칼럼에 구연산 용액을 소정 횟수만큼 통과시켜 상기 활성탄 칼럼을 활성화 시키는 활성탄 칼럼 활성 단계; 상기 활성화된 활성탄 칼럼에 상기 추출된 액젓을 통과시켜 여과하여 젓갈의 비린내를 저감시키고, 맛과 영양을 유지시킬 수 있다. 한국특허등록 10-54929(멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법)는 (1) 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 15~30℃에서 3~6년간 숙성하는 단계; 숙성물을 분리하는 단계: 상기 단계 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금 및 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치액을 생성하는 단계; 상기 단계에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 생성한 멸치액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 15~30℃에서 1~2년간 발효시키는 단계; 및 발효된 멸치 어간장을 거름망으로 여과하는 가열 중에 생성된 기름과 거품을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법이다. 한국특허등록 10-1652456(어간장 제조방법)은 15~20℃에서 1~3개월 숙성하여 생선젓을 준비하는 단계와; 상기 생선젓 100 중량부에 대하여, 생선 엑기스 200~230 중량부, 울금 분말 10~15 중량부, 상황버섯 분말 1~2 중량부, 사과 50~75 중량부, 배 50~80 중량부 및 홍삼 분말 4~5 중량부를 혼합한 후, 70~95℃에서 10~12시간 가열한 다음 여과하여 -5~0℃에서 45~60일간 숙성하여 생선 숙성액을 완성하는 단계와; 옹기에 재래 된장을 충전하고, 재래 된장 100 중량부에 대하여 상기 생선 숙성액 150~200 중량부를 충전한 후 참나무숯 5~7 중량부 및 홍고추 1~1.5 중량부를 생선 숙성액 위에 띄운 다음 두껑을 닫은 다음 15~17℃에서 45~60일간 숙성한 후 여과하여 어간장을 제조하는 단계로 구성된다. 한국특허등록 10-1344850(멸치를 이용한 어간장의 제조 방법)은 멸치에 천일염으로 버무리고 옹기에 부피 70-90%까지 채우고 소금을 두께 2-5 cm로 덮어주고 1-2년 동안 온도 15-20℃에서 1차 숙성시키는 단계; 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우에 물을 부은 다음 가열하여 끊기 시작한 3-8분 후에 다시마는 건져내고 다시 30-40분 정도 끓인 다음 식혀서 마늘 육수를 준비하는 단계; 1차 숙성물 중 멸치 건더기를 건져내어 1차 멸치 액젓을 뽑아내고, 상기 멸치 건더기를 마늘 육수와 중량비 1 : 2로 혼합하고 120-130℃에서 10-50분 동안 끓인 다음 여과하여 2차 멸치 육수를 준비하며, 상기 1차 멸치 액젓 및 2차 멸치 육수를 중량비 1 : 1-2로 혼합하여 멸치액을 준비하는 단계로 구성된다. 한국특허등록 10-1207956(어취가 제거된 어간장 제조방법)은 고등어, 옥돔, 갈치 혼합물을 자숙, 마쇄하는 단계; 마쇄된 혼합물 100 중량부에 대해 물 50 중량부를 첨가하고, 1 중량부의 단백질 분해효소를 첨가한 후, 45℃에서 6시간 동안 반응시키는 가수분해 단계; 식염 15 중량부 및 코지 20 중량부를 첨가하고, 30℃에서 40-44일간 발효시켜 어류 혼합 발효물을 제조하는 단계; 및 상기 어류 혼합 발효물을 8℃-12℃에서 20일-40일간 저온숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조방법이다. 한국특허등록 10-1652456(어간장 제조방법)은 산천어, 송어, 붕어, 잉어 또는 베스 중 하나 이상의 생선의 불가식부를 제거하고 수세한 다음 반건조된 상기 생선의 배에 천연 약재가 담겨진 면포 주머니를 집어넣은 후, 고두밥과 막걸리가 충전된 용기에 상기 생선을 채운 후 참나무숯을 올려놓고 공기가 통하도록 밀폐한 다음, -2~5℃에서 30~45일간 숙성하는 단계와; 상기 숙성된 생선과 천일염의 중량부를 2 : 1로 하여 10~15℃에서 6~9개월 숙성한 후 여과하여 5~10℃에서 10~15일간 저온 보관하여 생선 엑기스를 만든다. 한국특허등록 10-1655540(저염 어간장의 제조방법)은 프로테아제 및 아미노펩티다아제가 0.8∼1.2 : 4.8∼5.2인 비율의 복합효소를 어패류 분쇄물에 대해 1∼3 중량% 첨가한 후 40∼60℃ 및 65∼80 MPa로 12-20시간 동안 고압효소처리하여 가수분해후, 효소를 불활성화 시키는 단계; 가수분해물을 냉각숙성한 다음 가수분해물의 유지를 제거한 후, 상등액만을 분리하는 저염 어간장의 제조방법이다. 상기 저염 어간장은 100 중량부에 대하여 4.3∼4.7 중량부의 나트륨이 함유되고, 아미노산 중 쓴맛을 내는 트립토판이 아미노산의 총 중량에 대하여 0.6∼1 중량% 함유되고, 글루타민산이 아미노산의 총 중량에 대하여 8-15 중량% 함유한다.” 이들은 어패류를 이용한 액젓이나 어간장을 만드는 종래기술로서 본 발명의 산천어 사용과는 기술적구성이 서로 다르다.

1) 한국특허등록번호 10-1716762(산천어 영양김치 제조방법) 2) 한국특허등록특허 10-1594099(산천어와 마를 이용한 된장 제조방법) 3) 한국특허등록번호 10-0991042(어류 액젓의 제조방법) 4) 한국특허등록번호 10-1652456(어간장 제조방법)

산천어(Oncorhynchus masou)의 함유성분 분석에 관한 연구(한국식품영양과학회지 37(7), 886∼890(2008) 강원대학교 식품공학과, 오현택 외)

본 발명은 산천어를 이용한 젓갈 및 그 제조방법을 완성하는데 있다.

산천어는 고급 담수어종으로서 마땅한 가공방법이 없어서 생선 상태의 횟감, 구이, 매운탕으로 조리 및 제공되고 있다. 특히 화천군에서는 매년 겨울에 산천어축제를 열어 낚시체험 및 시식행사를 하고 있으나 모두 즉석에서 제공되는 먹거리 뿐이다. 더욱이 2020년은 COVID-19로 인하여 산천어축제가 취소됨에 따라서 미리 양식해둔 수많은 산천어를 소비할 방안을 찾고자 해당 군과 기업체에서는 통조림이나 훈제로 가공하는 방안을 모색하고 있다.

본 발명의 산천어 젓갈은 발효 및 숙성시켜 건더기와 액젓이 공존한다.

본 발명은 짜지 않으면서 비린내와 젓갈 냄새가 없는 산천어 젓갈의 제조방법에 관한 것이다. 산천어 절편에 생간장과 복합효소를 섞고 간장효모와 복합효소에 의해 산천어를 발효시킨 다음, 산천어 1차분해액을 분리하는 단계와, 분리된 산천어 절편에 허브생간장과 식염수 및 산천어 1차분해액을 섞고, 발효 숙성시킨 다음 산천어절편과 산천어 2차분해액을 분리한 후, 살균 하는 단계와, 산천어 절편에 발효 숙성시킨 산천어 2차분해액과 양념을 섞어 산천어 젓갈을 숙성시키는 단계를 포함하는 산천어 젓갈 제조방법이다.

산천어 절편은 살코기만을 선별하여 생간장의 효모와 복합효소와 반응이 용이하도록 산천어를 길이 10∼30mm 크기로 세절하여 만든다. 발효 숙성이 끝난 산천어 절편과 분해액을 양념과 섞어 상온에서 6개월 동안 숙성시켜 산천어 젓갈을 만든다. 산천어의 비린내를 잡기 위하여 마늘, 생강, 고춧가루, 월계수잎 등의 향신료와 조미료를 섞어 양념을 만든다.

보통 젓갈의 숙성기간은 어패류의 종류와 어획 시기 및 젓갈 생산 지역별로 차이가 있다. 새우젓은 13~20℃에서 4~5개월 숙성시키고 오징어젓은 14∼16℃에서 1.5∼2.5개월 동안 숙성시키며, 창란젓은 여름은 15∼25일 동안, 가을은 45∼55일 동안, 겨울은 95∼105일 동안 숙성시킨다. 한편 명란젓은 15∼20℃에서 2~3주일 동안 숙성시킨다.

본 발명의 산천어 젓갈은 비린내가 없고 짜지 않으므로 밥반찬 이외에 빵, 핫도그, 피자, 떡볶이 등에 도포하여 맛있는 먹거리로 제공될 수 있다. 또한 항산화 활성이 우수하여 건강한 먹거리를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 산천어 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것이다. 산천어 절편에 생간장과 복합효소를 섞고 간장효모와 복합효소에 의해 산천어를 발효시킨 다음, 산천어 1차분해액을 분리하는 단계와, 분리된 산천어 절편에 허브생간장과 식염수 및 산천어 1차분해액을 섞고, 발효 숙성시킨 다음 산천어절편과 산천어 2차분해액을 분리하여 2차분해액을 살균하는 단계와, 산천어 절편에 발효 숙성시킨 산천어 2차분해액과 양념을 섞어 산천어 젓갈을 숙성시키는 단계를 포함하는 산천어 젓갈 제조방법이다.

1. 산천어 전처리.

산천어를 절개하여 지느러미와 비늘, 아가미, 뼈 및 내장을 제거하고 수세한 다음, 물기를 제거하고 산천어를 길이 10∼30mm 크기로 세절하여 산천어 절편으로 만든다.

2. 산천어 1차 발효 숙성

생간장(raw soy sauce)은 숙성한 간장 덧을 짜낸 원액으로 효모가 생존하고 있기 때문에 생선류의 자기분해에 이용하면 맛좋은 액젓을 만들 수 있다. 또한 효모가 생존하고 있어서 독특한 맛과 향을 더해 주며 항산화활성이 있다.

상기의 생간장은 시중(M사 또는 K사) 제품 중에서 구입해 사용할 수 있다.

생간장에 함유된 효모와 복합효소에 의해 산천어 단백질의 자기분해를 촉진시킬 수 있다. 산천어 절편에 생간장을 1 : 2∼3의 중량비로 섞고 25∼35℃에서 24∼48시간 동안 침지시킨 다음 생간장의 살아있는 효모가 증식되어 발효숙성시킨 산천어 1차분해액을 분리한다. 복합효소는 프로테아제 및 아미노펩티다아제가 1 : 5의 중량비로 혼합된 산천어 절편에 100 중량부에 대하여 0.5∼1.0 중량부를 첨가한다. 상기 복합효소의 프로테아제는 알칼라아제(alcalase™), 뉴트라아제(neutrase™), 프로타멕스(protamex™) 또는 브로멜린(bromeline™) 등 중에서 선택된 어느 하나이다. 또한 아미노펩티다아제(aminopeptidase)는 플라보자임(flavourzyme™), 펩티다아제 R(peptidase R™), N-글리코시다아제(N-glycosidase™) 등 중에서 선택된 어느 하나이다.

3. 산천어 2차 발효 숙성

산천어 단백질의 자기분해를 촉진시키기 위하여 분리된 산천어 절편에 허브생간장과 10∼12%의 식염수를 1 : 1 : 2∼3의 중량비로 섞고 0∼10℃에서 1∼2개월간 발효 숙성시킨 후, 15∼25℃에서 3∼4개월간 재차 발효 숙성시킨다. 허브 생간장은 생간장 100 중량부에 허브추출물로 레몬밤, 로즈마리, 스피어민트 또는 페퍼민트 추출물 중에서 선택된 어느 하나를 0.1∼0.5 중량부를 첨가한 것으로, 항산화 성분인 총 폴리페놀함량은 65∼80㎎/㎖ 이었으나, 허브추출물을 첨가한 경우에는 190∼230㎎/㎖으로 나타났다. 2차 숙성이 끝난 산천어젓갈을 분리하여 산천어절편과 산천어 2차 분해액을 얻고 2차 분해액을 80℃에서 살균한다.

4. 산천어젓갈

상기와 같이 1차 및 2차 발효숙성시킨 산천어절편과 산천어 분해액에 양념으로 액상과당 1~2 중량부, 글루타민산 나트륨 0.1~0.5 중량부, 고춧가루 1~1.5 중량부, 마늘추출물 1~1.5 중량부, 월계수잎 추출물 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 6~8개월간 숙성하여 산천어젓갈을 만든다. 상기와 같이 숙성시켜 만든 산천어젓갈의 아미노산 조성을 분석하여 다음의 표 2에 나타냈다.

산천어젓갈의 조성

구 분	1차발효	2차숙성	산천어젓갈	대조구
염도(%)	5.2	11.8	11.2	20.5
산도(%)	0.14	0.35	0.36	0.40
휘발성염기질소(mg/100ml)	53.2	145.1	161.2	143.2.
아미노산성질소(%)	0.23	0.65	3.61	1.65
총질소(%)	0.46	1.13	5.12	3.96
대장균	음성	음성	음성	음성

대조구는 산천어 절편을 20% 식염수와 1 : 2의 중량비로 섞어 25℃에서 6개월간 숙성시킨 산천어 젓갈이다. 상기 성분의 분석은 수분 105℃ 상압 가열건조법, 산도적정법, 염도 Mohr법, 휘발성 염기질소(VBN) Conway unit 미량 확산법, 아미노산성 질소 홀몰적정법, 총질소 킬달법으로 분석하였다.

상기의 결과로부터 본 발명의 산천어젓갈은 1차발효나 2차숙성 단계 보다도 휘발성염기질소나 아미노산성질소 및 총질소의 함량이 높게 나타나므로 산천어의 단백질이 잘 분해된 것을 알 수 있다.

<실시예1-4>

산천어 절편에 생간장을 섞고 침지한 다음, 증식된 효모와 복합효소에 의해 산천어를 발효시켜 산천어 1차분해액을 분리한다. 분리된 산천어 절편에 허브생간장과 식염수 및 1차분해액을 섞고 발효숙성시킨 후, 멸균하여 산천어절편과 산천어2차분해액을 분리한다. 상기 산천어 절편에 살균된 2차분해액과 향신료와 조미료를 섞어 만든 양념을 일정한 비율로 섞어 숙성시켜 산천어 젓갈을 만든다.

발효 숙성 단계별 배합비

구 분(중량부)		실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	대조구
1차	산천어절편	100	100	100	100	-
	생간장	100	100	100	100	-
	복합효소	0.5	0.6	0.7	1.0	-
2차	산천어절편	상동	상동	상동	상동	-
	허브추출물	0.1	0.2	0.3	0.5	-
	1차발효액(젓)	상동	상동	상동	상동	-
	식염수	200	200	200	200	250
3차 숙성	산천어절편	상동	상동	상동	상동	100
	1차발효액(젓)	상동	상동	상동	상동	-
	2차숙성액(젓)	상동	상동	상동	상동	-
	액상과당	1.0	1.25	1.5	2.0	-
	MSG	0.1	0.2	0.3	0.4	-
	후추	0.5	1.0	1.5	2.0	-
	마늘추출물	0.5	1.0	1.5	2.0	-
	월계수추출물	0.1	0.2	0.3	0.5	-
	계	402	404.45	406.1	408.4	350

상기의 1차 단계의 산천어절편 100 중량부는 발효 숙성시킨 다음, 분리하더라도 중량의 변화가 없으므로, 2차 및 3차 단계에서도 상동으로 표시하였다. 2차단계에서 1차발효액(젓)은 1차 단계의 생간장 100 중량부에 기인한 것이므로 2차 및 3차 단계에서도 상동으로 표시하였다. 3차 단계에서 2차숙성액(젓)은 1차발효액(젓)과 식염수 200 중량부에 기인한 것이므로 3차 단계에서도 상동으로 표시하였다. 한편 대조구는 산천어 절편 100 중량부에 20% 식염수 250 중량부를 사용하여 6개월동안 숙성시킨 것이다.

<시험예 1>; 항산화활성

본 발명의 1차발효 숙성액, 2차발효 숙성액 및 3차숙성액의 항산화활성(폴리페놀 함량)을 2회 측정하여 비교하여 다음의 표 4에 나타냈다.

산천어 발효 숙성액의 항산화활성(폴리페놀 ㎎/㎖)

구 분		1차분해액	2차분해액	3차숙성액	대조구
폴리페놀	1차시험	78.5	198.3	225.	57.2
	2차시험	79.1	201.2	231.2	56.3

상기에서 1차분해액은 생간장 효모와 복합효소가 포함되어 발효숙성시켜 분리한 1차분해액이고, 2차숙성액은 생간장에 허브추출물과 식염수중에서 발효숙성시켜 분리한 2차분해액이다. 3차숙성액에는 멸균된 1, 2차숙성액과 마늘, 생강, 후추, 월계수잎, 감초 중에서 선택된 어느하나를 사용할 수 있으나, 마늘, 후추, 월계수잎 추출물이 포함되어 있다. 허브추출물에는 레몬밤, 로즈마리, 스피어민트 또는 페퍼민트 추출물 중에서 선택하여 사용할 수 있으나, 레몬밤 추출물이 포함되어 있다.

<시험예 2>; 관능검사

본 발명의 실시예 1 내지 4와 대조구 및 시중의 액젓을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 Panel요원(20대, 30대, 40대, 50대, 60대 남녀 각 2명)으로 하여금 산천어 젓갈에 대하여 맛, 조직감, 기호도, 이취, 비린내여부 등을 5점척도법(4.0 이상; 아주우수, 3.5 이상; 우수, 3.0 이상; 보통, 3.0 이하 미흡)으로 나타냈다. 그 결과는 다음의 표 5와 같다.

관능검사 결과

구 분	1	2	3	4	대조구
맛	4.1	4.2	4.3	4.3	3.4
조직감	4.1	4.1	4.2	4.2	3.3
기호도	4.1	4.2	4.1	4.1	3.2
이취	4.1	4.1	4.0	4.1	3.4
비린내	4.1	4.1	3.8	3.9	3.5

상기의 결과로부터 본 발명의 산천어 젓갈은 맛, 조직감, 기호도가 아주 우수한 편이고 또한 이취와 비린내도 거의없는 것으로 나타났다. 반면에 대조구는 맛, 기호도, 조직감은 물론 이취와 비린내가 나서 상품성이 뒤떨어지는 것으로 나타났다. 이러한 이유는 허브추출물과 생간장을 사용하므로서 패널들의 관능검사를 통해 허브추출물을 첨가한 허브간장의 염도는 낮게 느끼고 당도는 높게 느끼는 것이라 생각된다.

본 발명의 산천어 젓갈은 비린내가 없고 짜지 않으므로 밥반찬 이외에 빵, 핫도그, 피자, 떡볶이 등에 도포하여 맛있는 먹거리로 제공될 수 있다. 또한 항산화활성이 우수하여 건강한 먹거리를 제공할 수 있다.

Claims (7)

1. 산천어 절편에 생간장과 복합효소를 섞고 간장효모와 복합효소에 의해 산천어를 1차발효숙성시킨 다음, 산천어 1차발효숙성분해액을 분리하는 단계와, 분리된 산천어 절편에 허브 생간장과 식염수 및 산천어 1차발효숙성분해액을 섞고, 2차발효숙성시킨 다음, 산천어절편과 산천어 2차발효숙성분해액을 분리한 후 살균하는 단계와, 산천어 절편에 발효 숙성시킨 산천어 2차발효숙성분해액과 양념을 섞어 산천어 젓갈을 3차발효숙성시키는 단계를 포함하는 산천어 젓갈의 제조방법에 있어서,
   산천어의 1차발효숙성은 산천어 절편에 생간장을 1 : 2∼3의 중량비로 섞고, 상기 산천어 절편 100 중량부에 대하여 프로테아제와 아미노펩티다아제가 1 : 5의 중량비로 혼합된 복합효소 0.5∼1.0 중량부를 첨가한 다음, 25∼35℃에서 24∼48시간 동안 침지시킨 다음 산천어절편과 생간장의 효모가 포함된 산천어 1차발효숙성분해액을 분리하는 단계와,
   상기 산천어 절편과 생간장의 효모가 포함된 산천어 1차발효숙성분해액에, 레몬밤허브가 포함된 허브 생간장과 식염수를 섞고 2차발효숙성시키는 단계와,
   생간장 100 중량부에 대하여 레몬밤허브 0.1∼0.5 중량부가 첨가된 허브 생간장과 10∼12%의 식염수를 1 : 1 : 2∼3의 중량비로 섞고, 추가로 산천어 1차발효숙성분해액을 섞고, 2차발효숙성을 2단계로 나누어 2차발효숙성시켜 산천어 절편과 산천어 2차분해액을 분리한 후 살균하는 단계와,
   상기 2차발효숙성분해액 40∼45 중량%, 산천어절편 50~55 중량% 및 액상과당 1~2 중량%, 글루타민산 나트륨 0.1~0.5 중량%, 고춧가루 1~1.5 중량%, 마늘추출물 1~1.5 중량%, 월계수잎 추출물 0.1~0.5 중량%를 첨가하여 6~8개월간 3차숙성하는 것을 특징으로 하는 산천어젓갈의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서, 산천어 2차 발효숙성은 산천어 단백질의 자기분해를 촉진시키기 위하여 분리된 산천어 절편에 허브 생간장과 10∼12%의 식염수를 1 : 1 : 2∼3의 중량비로 섞고, 추가로 생간장의 효모가 포함된 산천어 1차발효숙성분해액을 섞고, 1단계로 0∼10℃에서 1∼2개월간 2차발효숙성시킨 다음, 2단계로 15∼25℃에서 3∼4개월간 재차 2차발효숙성시키고 산천어 절편과 산천어 2차분해액을 분리한 후 살균하는 것을 특징으로 하는 산천어젓갈의 제조방법.
6. 삭제
7. 제1항 또는 제5항의 방법으로 만든 산천어 젓갈.

Images