KR100467500B1

KR100467500B1 - 멸치 또는 까나리를 이용한 액젓 및 그 속성 제조방법

Info

Publication number: KR100467500B1
Application number: KR10-2001-0024345A
Authority: KR
Inventors: 이기동; 박천덕; 손호환
Original assignee: 이기동; 박천덕; 손호환
Priority date: 2001-05-04
Filing date: 2001-05-04
Publication date: 2005-01-24
Also published as: KR20020085076A

Abstract

본 발명은 멸치, 까나리를 이용한 속성 액젓 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명 멸치액젓과 까나리액젓은 멸치 또는 까나리에 함유되어 있는 자가분해효소와 외부에서 첨가한 단백질 가수분해효소가 최적 효소활성을 나타내는 조건으로 속성 발효 숙성시키기 때문에 단기에 풍미가 우수한 속성 멸치액젓 및 까나리 액젓을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

멸치 또는 까나리를 이용한 액젓 및 그 속성 제조방법{Quick fermented liquid Jeotgal using anchovies or lances and process of preparation thereof}

본 발명은 멸치 또는 까나리를 이용한 신규한 멸치액젓, 까나리액젓 및 그 속성 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 멸치, 까나리 등을 최적 숙성온도와 최적 숙성 pH에서 발효,숙성함으로써 풍미가 우수한 액젓의 속성 제조방법에 관한 것이다.

멸치는 우리나라에서 가장 많이 이용하는 조미료 식품으로서 전통적인 방법으로 젓갈을 제조하여 왔다. 그러나 전통적인 방법으로 발효시킬 경우에는 발효기간이 장시간 소요되고 장시간 발효되면서 멸치의 자가소화 효소에 의해 멸치 단백질이 분해되고 또한 고염에서 자랄 수 있는 여러 가지 미생물에 의해 분해된다. 이때 관여하는 미생물의 종류와 상태에 따라 발효가 달라지고, 때로는 잡균의 오염으로 구린내와 이미(異味)를 동반하게 되는 것이 일반적이다. 최근에 와서는 비린내가 적은 까나리를 이용한 까나리 액젓이 많이 생산되고 있는 실정이다. 그러나 까나리 또는 멸치액젓과 같은 전통적인 방법으로 제조함으로써 멸치액젓에서 문제점으로 대두되는 사항이 똑같이 발생하는 것으로 밝혀지고 있다. 이러한 전통적인 방법으로 제조된 액젓은 이취(異臭)와 이미(異味)의 발생으로 김치와 같이 그 냄새가 강한 식품에만 사용이 가능하다.

종래 액젓에 관한 연구로는 대한민국 특허공고번호 제 95-14958에 멸치액젓에서 나는 비린내를 제거하여서 미각을 돋구기 위한 김멸치액젓의 제조방법이 공지된 바 있고, 대한민국 특허공개번호 제99-0085850에 멸치 까나리 액젓의 제조방법에 대하여 공지된 바 있으나 상기 방법들은 액젓원료가 함유된 효소에 의해 자가소화 및 원료액젓에 부착된 미생물에 의한 자연발효에 의하여 액젓이 제조되기 때문에 최소 3∼6개월의 장기간의 숙성기간이 필요로 하는 단점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점들을 감안하여 안출된 것으로 값싸고 풍미가 우수한 액젓의 속성 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다. 본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 방법에 의해 제조한 속성 멸치액젓과 까나리 액젓을 제공함을 그 목적으로 한다.

본 발명의 상기 목적은 멸치 또는 까나리를 마쇄하고 가수한 다음 온도, pH를 조절하고 효소제를 첨가하여 혼합한 다음 1차 숙성하고 가염 후 용해하여 pH를 조절하고 2차 숙성하면서 슬러지를 제거하고 3차 숙성 후 살균 여과하여 제품화한 다음 각 단계별로 제품의 특성을 조사하므로서 달성하였다.

이하, 본 발명의 구체적인 구성 및 작용을 바람직한 실시예를 들어 설명하지만 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명 멸치액젓 및 까나리 액젓 제조방법의 바람직한 실시예를 도시한 개략공정도이다.

본 발명은 도 1에 그 개략공정을 도시한 바와 같이 멸치 및 까나리를 파쇄기에서 파쇄하는 단계와; 원료를 혼합하는 단계와; 초기 속성 발효숙성하는 단계와; 발효액젓을 분리하는 단계와; 재숙성 단계와; 살균 여과하는 단계로 구성된다.

이하, 본 발명을 공정별로 설명한다.

제 1 공정 : 원료의 처리

멸치 또는 까나리를 각각 파쇄기에서 파쇄하고 숙성실로 옮긴다. 이때 파쇄된 원료의 크기는 숙성도에 영향을 미치나 대체로 1∼15㎜가 적합하고 3㎜의 크기가 취급 및 숙성속도에 있어 가장 바람직하다.

제 2 공정 : 원료의 혼합

제 1 공정에서 처리된 원료를 일정비율로 배합하고 가수한 다음 혼합하였다. 이때, 원료의 배합비율은 멸치액젓의 경우, 멸치 20∼92중량% 바람직하게는 60중량% 첨가하고, 정제수는 5∼56(v/v)% 바람직하게는 16(v/v)% 첨가하여 혼합하고 단백질가수분해효소 0.1∼0.8중량%, 바람직하게는 0.5중량%첨가한다.

까나리액젓의 경우, 까나리 20∼92중량% 바람직하게는 50중량% 첨가하고, 정제수는 5∼56(v/v)% 바람직하게는 26(v/v)% 첨가하여 혼합하고 단백질가수분해효소 0.1∼0.8중량%, 바람직하게는 0.5중량%첨가한다

제 3 공정 : 초기 속성 발효숙성

제 2 공정에서 가수혼합된 원료를 1차 속성 발효숙성시킨다. 이때 pH는 7.2에서 가장 숙성이 잘되었으나 5.0∼9.0까지 숙성이 무난하며, 1차 숙성은 5시∼24시간 바람직하게는 10시간 숙성시키며, 숙성온도는 30∼60℃ 바람직하게는 50℃에서 숙성시킨다.

1차 숙성이 완료된 후에는 정제염을 24중량%를 첨가한 후 실온에서 5∼15일간 2차숙성하였을 때 액젓의 풍미와 숙성미가 높게 나타났으며, 지방층의 부유를 유도할 수 있었다.

제 4 공정 : 발효액젓의 분리 단계

풍미가 우수한 발효액젓을 제조하기 위하여 제 3 공정에서 2차 발효숙성된 액젓의 pH를 4.5∼5.0으로 조절하여 슬러지층을 부유시켜 제거하고 남은 여액을 3차 숙성실로 옮긴다.

제 5 공정 : 재숙성(3차 숙성) 단계

상기 제 4 공정에서 슬러지층이 제거된 순수 액젓 여액을 3차 숙성실로 옮겨 젓산, 구연산 등으로 pH을 4.0∼5.5로 바람직하게는 5.0으로 조절하여 침전물 생성을 방지한후 5일이상 숙성시킨다.

제 6 공정 : 살균여과단계

숙성이 완료된 제 5 공정물의 생액젓은 70∼121℃에서 10∼60분간 살균하였다. 살균한 경우 미생물이 사멸됨으로 액젓은 그 풍미가 증대되었고 효소 활성을 억제되었다.

살균한 다음 규조토 여과장치를 이용하여 살균과정에서 생성된 침전물을 제거한다.

본 발명의 바람직한 실시예를 찾기 위하여 하기와 같이 다양한 실험을 실시하였다.

실험예 1 : 파쇄육의 크기에 따른 아미노태(NH ₂ -N) 함량의 변화

멸치액젓의 경우, 파쇄육의 크기를 달리한 멸치 60중량%, 정제염 24중량%, 정제수 16(v/v)%, 단백질가수분해효소(protease NP) 0.5중량%가 되게 혼합한 다음 pH를 7.2로 하여 각각 50℃에서 10시간 동안 1차 발효숙성하여 아미노태 질소함량을 측정하였고, 까나리액젓의 경우, 파쇄육의 크기를 달리한 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26(v/v)%, 단백질가수분해효소(protease NP) 0.5중량%가 되게 혼합한 다음 pH를 7.2로 하여 각각 50℃에서 10시간 동안 1차 발효숙성하여 아미노태 질소함량을 측정하였다.

실험결과 하기 표 1에 나타난 바와 같이 파쇄육의 크기에 따른 숙성도(아미노태 질소의 증가)의 차이는 파쇄육의 크기가 작을수록 숙성이 빨랐으나, 숙성기간을 단축하고 공정의 편의를 위한 최적 파쇄육의 크기는 3mm로 나타났다.

파쇄육의 크기에 따른 아미노태 질소의 함량 변화

파쇄육의 크기(mm)	1	3	5	7	9	12	15
멸치의 아미노태질소 함량(%)	0.820	0.815	0.800	0.780	0.710	0.690	0.630
까나리의 아미노태질소 함량(%)	0.852	0.840	0.825	0.802	0.761	0.722	0.682
* 가공 조건멸치액젓의 경우; 멸치 60중량%, 정제염 24중량%, 정제수 16(v/v)%, 단백질가수분해효소(protease NP) 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성기간 10시,까나리액젓의 경우; 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26(v/v)%, 단백질가수분해효소(protease NP) 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성기간 10시.

실험예 2 : 원료의 배합비율에 따른 아미노태 질소(NH ₂ -N) 함량 변화 측정

원료는 멸치, 까나리 각각을 20∼92중량% 사용하였으며, 정제수 0∼56%을 혼합하여 1차 숙성시켰고, 1차 숙성 후 정제염 24중량%을 용해하여 2차 숙성에 들어갔다. 가공조건에 있어서는 파쇄육의 크기 3mm, 정제염 24중량%, 단백질 가수분해효소 0.5중량%, 1차숙성의 pH 7.2, 숙성온도 50℃,숙성시간은 10시간으로 하여 아미노태 질소의 생성량을 조사한 결과는 하기 표 2, 3과 같았다.

멸치의 배합비율에 따른 아미노태 질소의 함량 변화

원료의배합비(중량%)	멸 치(중량%)	20	30	40	50	60	70	76	92
원료의배합비(중량%)	정제수(v/v)%	56	46	36	26	16	6	0	0
아미노태질소 함량(%)	0.403	0.551	0.705	0.820	0.880	0.822	0.611	0.633
[주]* 가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 정제염 24중량%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성기간 10시간

까나리의 배합비율에 따른 아미노태질소의 량 변화

원료의 배합비(중량%)	까나리(중량%)	20	30	40	50	60	70	76	92
원료의 배합비(중량%)	정제수v/v%	56	46	36	26	16	6	0	0(염도 8중량%)
아미노태질소 함량(%)	0.423	0.603	0.807	0.856	0.860	0.822	0.673	0.622
[주]* 가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 정제염 24중량%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성기간 10시간

실험결과, 원료의 배합비는 멸치 60중량%, 정제염 24중량% 및 정제수 16%가 가장 바람직하며, 까나리액젓의 원료 배합비는 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26%가 가장 바람직하였다.

실험예 3 : 1차 단백질가수분해효소 첨가량에 따른 아미노태질소(NH ₂ -N) 함량 변화 측정

단백질 가수분해효소 첨가량에 따른 멸치액젓과 까나리 액젓의 아미노태 질소 함량변화를 측정하였다.

측정결과, 표 4, 5에 나타난 바와 같이 단백질가수분해효소 0.8㎎을 첨가하였을 때 숙성이 가장 촉진되었으나 첨가량과 숙성도(아미노태질소함량)을 비교해 볼때 단백질분해효소 0.5중량%가 가장 바람직하였다.

1차 단백질가수분해효소 첨가량에 따른 멸치의 아미노태 질소의 함량 변화

Protease NP(중량%)	0.1	0,2	0.3	0.4	0.5	0.6	0.7	0.8
아미노태질소 함량(%)	0,623	0.756	0.793	0.853	0.877	0.879	0.882	0.883
[주]파쇄육의 크기 6mm, 멸치 60중량%, 정제염 24중량%, 정제수 16%, 1차 숙성온도 50℃, 1차숙성 pH7.2, 1차 숙성기간 10시간

1차 단백질가수분해효소 첨가량에 따른 까나리의 아미노태질소의 함량 변화

Protease NP(중량%)	0.1	0.2	0.3	0.4	0.5	0.6	0.7	0.8
아미노태질소(%)	0.604	0.778	0.807	0.840	0.865	0.869	0.868	0.870
* 가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26%, 1차 숙성온도50℃, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성기간 10시간

실험예 4 : 1차 숙성온도가 아미노태질소(NH ₂ -N) 함량에 미치는 영향

멸치 및 까나리 육질에 결합되어 있는 구조 아미노산과 유리되어 있는 유리아미노산이 숙성 중에 분해되어 지미가 우수한 아미노산 용액이 생성된다. 이러한 숙성 중 변화는 고염하에서 장시간 숙성시 자가분해효소와 미생물의 발효에 의해 일어난다고 볼 수 있다. 그러나 이러한 장시간 숙성은 시간이 많이 소비되고 미생물의 생육으로 이취 및 이미가 느껴지는 문제점이 있을 수 있다. 따라서 미생물에 의한 발효보다는 멸치 및 까나리에 함유되어 있는 자가분해효소와 외부에서 첨가한 단백질가수분해효소가 가장 잘 활성화되는 온도, pH 등의 숙성조건을 유지함으로서 1차적으로 속성으로 숙성을 유도한 후, 2차, 3차적으로 숙성시켜 우수한 풍미와 숙성미를 내는 숙성방법을 개발하였다.

본 실험예에서는 1차 숙성시 온도가 아미노태 질소함량에 미치는 효과를 조사하기 위하여 하기 표 6, 7과 같은 조건에서 액젓제조를 실시하였다.

실험결과, 멸치 액젓 및 까나리 액젓의 숙성온도는 40℃∼65℃까지 숙성이 가능하였고, 50℃가 가장 바람직하다.

1차 숙성온도에 따른 멸치의 아미노태질소의 함량 변화

숙성온도(℃)	35	40	45	50	55	65
아미노태질소 함량(%)	0.680	0.801	0.835	0.871	0.856	0.774
[주]파쇄육의 크기 3mm, 멸치 60중량%, 정제염 24중량%, 정제수 16%,단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차숙성 pH7.2, 1차 숙성기간 12시간

1차 숙성온도에 따른 까나리의 아미노태질소의 함량 변화

숙성온도(℃)	35	40	45	50	55	65
아미노태질소(%)	0.693	0.807	0.840	0.869	0.853	0.720
* 가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성기간 10시간

실험예 5 : 1차 숙성시 pH가 아미노태질소(NH ₂ -N) 함량에 미치는 효과

1차 숙성시 pH가 아미노태질소 함량에 미치는 효과를 조사하기 위하여 하기 표 8, 9와 같은 조건으로 멸치액젓 까나리 액젓제조를 실시하였다.

실험결과, pH 7.2에서 숙성이 가장 촉진되었으나 6.0∼9.0 에서도 무난하였다.

1차 숙성 pH에 따른 멸치의 아미노태질소의 함량 변화

숙성 pH	6.0	6.5	7.2	7.8	8.4	9.0
아미노태질소(중량%)	0.691	0.772	0.870	0.846	0.802	0.681
[주]파쇄육의 크기 3mm, 멸치 60중량%, 정제염 24중량%, 정제수 16(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성기간 10시간

1차 숙성 pH에 따른 까나리의 아미노태질소의 함량 변화

숙성 pH	6.0	6.5	7.2	7.8	8.4	9.0
아미노태질소(%)	0.706	0.768	0.866	0.850	0.763	0.706
* 가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성기간 10시간

실험예 6 : 1차 숙성시간이 아미노태질소(NH ₂ -N) 함량에 미치는 효과

1차 숙성시간이 아미노태 질소함량에 미치는 효과를 조사하기 위하여 하기 표 10, 11과 같은 조건에서 아미노태 질소량의 변화를 조사하였다.

실험결과, 1차 숙성시간은 5∼24시간 정도 소요되며 온도, pH, 원료육의 크기 및 이들의 배합비율이 최적조건에서 최단 5시간 이내에서도 속성 발효숙성이 가능하였다.

1차 숙성 시간에 따른 멸치의 아미노태질소의 량 변화

숙성 시간(시간)	3	6	8	10	12	18	24
아미노태질소(%)	0.518	0.831	0.844	0.881	0.888	0.890	0.890
* 가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 멸치 60중량%, 정제염 24중량%, 정제수 16(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성 pH 7.2

1차 숙성 시간에 따른 까나리의 아미노태질소의 량 변화

숙성 시간(시간)	3	6	8	10	12	18	24
아미노태질소(%)	0.496	0.812	0.825	0.869	0.870	0.870	0.872
* 가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성 pH 7.2

실험예 7 : 2차 숙성 pH가 아미노태질소(NH ₂ -N) 함량에 미치는 효과

2차 숙성 pH에 따른 액젓의 침전발생상태를 조사하기 위하여 하기 표 12, 13과 같은 조건으로 액젓을 제조하고 침전물의 형성도를 측정하였다.

측정결과, 침전물이 생성되지 않는 최적 pH는 4.5이하가 가장 바람직하였다.

2차 숙성 pH에 따른 멸치액젓의 침점물의 발생 상태

숙성 중 pH	4.5	5.0	5.5	6.0	6.5	7.0
침점물 생성유무	무	극미량 발생	미량 발생	다량 발생	다량 발생	다량 발생
가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 멸치 60중량%, 정제염 24중량%, 정제수 16(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성기간 10시간, 2차 숙성시간 10일

2차 숙성 pH에 따른 까나리액젓의 침점물의 발생 상태

숙성 중 pH	4.5	5.0	5.5	6.0	6.5	7.0
침점물 생성유무	무	극미량 발생	미량 발생	다량발생	다량 발생	다량 발생
가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성기간 10시간, 2차 숙성시간 10일

실험예 8 : 3차 숙성 pH에 따른 침전물의 발생상태

2차 숙성된 젓갈을 여과하여 슬러지층을 제거하고 남은 여액을 3차 숙성실로 이동하여 pH에 따른 침전물의 형성도를 측정하였다.

침전물이 생성되지 않는 3차 숙성 최적 pH는 실험결과 표 14, 15과 같이 pH 5.0 이하가 바람직한 것으로 나타났다.

3차 숙성 pH에 따른 멸치액젓의 침점물의 발생 상태

숙성 중 pH	4.5	5.0	5.5	6.0	6.5	7.0
침점물 생성유무	무	무	무	미량발생	유	유
가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 멸치 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성기간 10시간, 3차 숙성시간 5일 이상

3차 숙성 pH에 따른 까나리액젓의 침점물의 발생 상태

숙성 중 pH	4.5	5.0	5.5	6.0	6.5	7.0
침점물 생성유무	무	무	극미량발생	미량발생	유	유
가공 조건 : 파쇄육의 크기 3mm, 까나리 50중량%, 정제염 24중량%, 정제수 26(v/v)%, 단백질가수분해효소 0.5중량%, 1차 숙성온도 50℃, 1차 숙성 pH 7.2, 1차 숙성기간 10시간, 3차 숙성시간 5일 이상

이상 공정별 및 실험예를 통하여 설명한 바와 같이, 본 발명은 미생물에 의한 발효보다는 멸치에 함유되어 있는 자가분해효소와 외부에서 첨가한 단백질가수분해효소가 가장 잘 활성화 되는 온도, pH, 파쇄육의 크기등의 숙성조건을 확립함으로써 액젓의 異臭(이취)와 異味(이미)를 해결하는 효과가 있으며, 종래 3∼6개월 소요하던 단점을 제거하여 1∼3주에 완성할 수 있는 속성 멸치액젓과 까나리 액젓을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품가공산업 및 자원이용 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

정제수 5∼56(v/v)%에 멸치 20∼92중량% 또는 까나리 20∼92중량% 혼합한 다음 마쇄한 후 단백질가수분해효소 0.3~0.8중량%를 첨가하여 pH를 6.0∼9.0으로 조절하고 40∼65℃에서 1차 발효하는 공정; 상기 발효공정에서 얻은 1차 숙성물에 정제염을 용해하고, 그 숙성물을 젖산, 구연산 등으로 pH 4.5∼5.0로 조절한 후 실온에서 5∼15일 동안 2차 숙성하는 공정; 상기 단계에서 부유된 슬러지층을 제거하여 여액을 분리하고 다시 pH를 5.0 이하로 조절하여 침전물의 생성을 방지한 다음 실온에서 5∼10일간 3차 숙성하고 70∼121℃에서 5∼60분간 살균 여과함을 특징으로 하는 멸치액젓 또는 까나리액젓의 속성 제조방법
제 1 항 기재방법에 의하여 발효숙성된 멸치액젓 또는 까나리액젓.