JPH0387170A - 醸造物中のカルバミド除去方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は醸造物の製造に関し、醸造物中のカルバミドを
除去する方法に関する。

〔従来の技術〕

カルバミドは、別名尿素とも呼ばれ、広く天然界に存在
する成分である。微生物を用いて醸造された醸造物中に
は発酵を行う微生物が尿素サイクルや核酸分解の代謝か
らカルバミドを生成するので、醸造物中に含有されるこ
とになる。

このカルバミドを多く含有した醸造物は、味覚に苦味が
感じられ、加熱処理や保存中に着色増加が著しく、風味
も低下することも知られ、醸造物の品質劣化に及ぼす影
響は大きい。

また、醸造物の中でもエチルアルコールを含有する場合
には、このエチルアルコールとカルバミドが反応し、カ
ルバミン酸エチルを生ずる。

この反応は、加熱殺菌の工程や、貯蔵中にも非酵素的に
増加し、食品衛生の上からも、このカルバミン酸エチル
の生成は好ましくなく、醸造物の品質上極めて危惧され
る問題である。

この問題を解決するためには、醸造物の製造工程中にお
いてカルバミドを分解除去することが必要となる。カル
バミドは、ウレアーセで分解されることが知られ、醸造
物でもナタ豆起源のウレアーゼを著量用いて、低温で分
解作用させることでも除去できることが知られている（
特公昭５６−２０８３０号）。次いで、醸造物に対して
の有効な方法として乳酸菌起源の酸性ウレアーゼを用い
る方法が開発され（特開昭６３−１９６２６１号）、ま
た酸性ウレアーゼの製造法も知られている（特開昭６３
−１９６２８９号）。

〔発明が解決しようとする課題〕

これらの方法は、その酵素剤使用に伴う経費及び使用の
手間と使用後に酵素の除去等の工程が必要となる。

したがって、本発明の目的は、従来技術に共通する酵素
剤使用に伴う経費と工程の問題点を解決した煩雑でない
カルバミドを分解除去しつる方法を提供することにある
。

〔課題を解決するための手段〕

本発明を概説すると、本発明は、醸造物の製造において
、酸性下カルバミド高分解能を有する麹及び／又は麹菌
を用いることを特徴とする醸造物中のカルバミドを除去
する方法に関する。

本発明方法の実施に当って使用される麹菌及び麹には特
に限定はないが、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ、以下Ａ、と略記する）属に属し酸性下、カルバミ
ド分解能を有する麹菌及びその麹菌を用いた麹であれば
、好ましい。カルバミドの分解能を有する麹菌としては
、具体的に好適な例として下記のものが挙げられる。

Ａ、オリーゼ（ｏｒｙｚａｅ）　　Ｉ　Ｆｏ　　５２３
８Δ、オリーゼ　ＩＩ’０　３０１１３ Ａ、オリーゼ　　ＦＯ５７６Ｂ Ａ、オリーゼ　ＩＦＯ５２４０ Ａ、オリーゼ　ＩＰＯ５２３９ Ａ、オリーゼ　　ＦＯ５７８５ Ａ、オリーゼ　　ＰＯ４２０９ Ａ、オリーゼ　　ＦＯ４２６５ Δ、オリーゼ　　ＦＯ４２９０ Ａ、オリーゼ　　Ｉ’０　５７８６ Ａ、オリーゼ　　ＦＯ４２０６ Ａ、オリーゼ　　ＦＯ５３８７ Ａ、オリーゼ　　ＦＯ４１３７ Ａ、オリーゼ　　ＦＯ４１９０ Ａ、オリーゼ　Ｉｔ”０　５３８Ｂ Ａ、タマリ　（ｔａｍａｒｉｉ）　　ＩＰＯ４３５８Ａ
、ウサミ　（ｕｓａｍｉｉ）　　　ＩＰｏ　　８Ｂ７６
Ａ、アワモリ（ａｗａｍｏｒｉ）　　ＩＰＯ４０３３Ａ
、ソーヤ　（ｓｏｊａｅ）　　　ＩＦＯ４２００Ａ、オ
リーゼの中の清酒用Ａ、オリーゼｌＰＯ３０１１３及び
せ酒麹としてのＡ、オリーゼＩＦＯ５２３８が醸造物中
のカルバミド除去に優れている理由から醸造物には適し
ている。

本発明における麹は、カルバミドの分解能を有する麹菌
を穀物、例えば米、麦、ヒエ、アワ、コーリャン、トウ
モロコシ等に繁殖させたものであればよい。醸造物とは
、例えば清酒、焼酎、白酒、味噌、醤油、酢、甘酒等が
挙げられ、それら醸造、熟成、精製ろ過工程等いずれに
おいても使用できる。

これら麹菌を用いて調製した麹を使用した醸造物中のカ
ルバミドは顕著に分解除去され、カルバミドによる品質
劣化が防止できること、醸造物の風味には悪影響をもた
らさないことも見出した。

以下に本発明を具体的に説明する。

１、　各種麹菌を用いた麹のアルコール存在下における
ウレアーゼ活性 各種の麹菌９８株を用い常法に従い米麹を調製し、その
米麹１ｇを１００　ｐｐｍのカルバミドを含む７％（ｖ
／ｖ）アルコール・緩衝液（ｐｆ１４．０）及び（ｐｔ
４７．０）のそれぞれ１０−に混合し、１５℃で２０日
間反応させ、カルバミドの減少を測定した。

カルバミドの測定にはウレア測定キット〔東洋醸造■製
〕とアミノ酸自動分析計〔日本電子■ｌ！！ＪＬＣ−３
００を用いた。

第■表より、アルコール７％（Ｖ／Ｖ）存在下で酸性（
ｐＨ４，０）及び中性（ｐＨ７，０）の両方で、カルバ
ミド分解能を有する麹菌は供試Ａ、オリーゼ８２株中、
１５株であり、それらはｐＨ４，０でも３０％以上の分
解能を示し、アミノ酸自動分析計での解析からカルバミ
ドの分解に起因するアンモニアの増加も確認した。特に
、Ａ、オリーゼＩＦ０５２３Ｂ及びＩＦＯ３０１１３は
ｐＨ４，０の条件でも４０％以上分解し、アルコール存
在下で酸性では、優れたカルバミド分解能を有する。Ａ
。

オリーゼ以外には、Ａ、タマリ　ＩＦＯ４３５８、Ａ。

ウサミ　ＩＰｏ　８８７６　、Ａ、　　ウサミ　ミュー
クントシロウサミ　ＩＰｏ　６０Ｂ２　、Ａ、　　アワ
モリ　ＩＦｏ　４０３３Δ、ソーヤ　ＩＰｏ　４２００
がｐＨ４，０の条件で３０％以上の分解能を示した。

２、麹菌体のアルコール存在下におけるウレアーゼ活性 Ａ、オリーゼＩＰＯ５２３８、ＩＦＯ３０１１３、ＩＦ
Ｏ４２０６及びＡ、ウサミ　ミュータント　シロウサミ
ＩＰ０６０８２及び市販清酒用種もやしＡ、Ｂを麹汁培
地〔黄麹菌を用いた米麹：水＝ｌ：５（ｗ／ｗ）を５５
℃で２４時間反応後ろ過したろ過液〕に接種し、３０℃
で５日間静置し、閉蓋培養を行った。

培養して得た閉蓋を蒸留米で洗浄し、水切りした後、そ
の２ｇを１１００ｐｐのカルバミドを含むように調製し
た清酒１００　ｍｌ、　（ｐＨ４，２＞に添加し、１５
℃７２時間、時々かくはんして反応させ、カルバミドの
減少量を求めた。

Ａ、オリーゼＩＦ０５２３Ｂ　　　　　　　８７．４〃
　　　〃　　　　ＩＦＯ３０１１３７２，６〃　　　　
〃　　　　ＩＦｏ　　４２０６　　　　　　　　　　　
Ｂ３．５市販清酒用種もやしＡ １２．６ 第２表より、菌体を用いた場合にも、アルコール存在１
４％（Ｖ／Ｖ）の清酒中でカルバミド分解能を有するこ
とが明らかであり、この条件下で７０％以上の分解が行
われる。

３、麹菌体内ウレアーゼ活性の分布 法に、Ａ、オリーゼＩＰＯ５２３８、ＩＦＯ３０１１３
及び市販清酒用種もやしＡの閉蓋を用いてウレアーゼ活
性の測定を行った。すなわち、湿潤菌体５ｇを２０％（
ｗ／ｖ）グリセロール、１０−’Ｍ２−メルカプトエタ
ノール、１ｍＭＥＤＴＡを含む５０ｍＭリン酸緩衝液（
ｐｆ！　５．５）　４５　ｍｌ、に混合し、ホモゲナイ
ザーで菌体を破砕した後、遠心（１８，００Ｏｒｐｍ　
、　１０分間、５℃）して残渣と抽出液に分離した。そ
れぞれの菌体抽出液と残渣中のウレアーゼ活性をｐＨ４
，０及びｐＨ７，０で、３７℃で測定した。

■ 廻 涙 牲 倒 壮 爛 謔 ヤ 第３表に示したように、Ａ、オリーゼＩＦＯ５２３８及
びＩＦＯ３０１１３のｐＨ４，０における菌体ウレアー
ゼ活性は、ｐＨ７，０の約１／１ｏ程度有り、この菌体
を処理して菌体抽出液と残渣に分けた場合には、菌体抽
出液にｐＨ７、Ｏのウレアーゼ活性が、残渣中にはｐＨ
４，０のウレアーゼ活性が３忍められた。また、前述の
ように市販清洒用種もやし八では、本発明の菌株に比べ
てｐＨ４，０及びｐＨ７，０のそれぞれのウレアーゼ活
性が弱いことを確認した。

したがって、本発明の酸性下でカルバミド分解能が優れ
た菌株を用いれば、醸造物中のカルバミドの減少につな
がり、極めて有用である。

また、使用方法としては、酸性下カルバミド高分解能を
有する麹及び／又は麹菌を用いて醸造するか、醸造後に
当該麹及び／又は麹菌で処理してカルバミドを除去して
もよく、これら麹菌及び／又は麹と従来のウレアーゼ酵
素剤を併用してもよい。

〔実施例〕

■３ 以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されない。

実施例１ 下記第４表に示すような一般的な仕込配合の２段仕込で
清酒醸造を行った。７５％精白の揚米は通常の方法で処
理後蒸煮して用いた。米麹は７５％精白米を常法に従っ
て処理した蒸米に、Ａ、オリーゼＩＦＯ５２３８及びＩ
ＦＯ３０１１３の胞子を蒸米当り０．１％（ｗ／ｗ）接
種し、３０℃で４８時間培養した。対照には市販清酒用
種もやしＡｌＢを用い同様に調製した。酵母は協会７０
１号を用いた。

第４表 仕 込 配 掛　　米　　　　（ｇ）　　　　　　　　　２０６　　
　　　　　　４６０麹用白米　（ｇ）　　　　　　　７
５　　　　　１０５汲　　水　　　　（ｒｄ）　　　　
　　　　　４５０　　　　　　　　９００乳酸（７５％
ｗ／ｖ）　　（−）　　　　１．８第４表より、初添は
麹、蒸米、汲水、乳酸及び酵母を混合し、醪を調製した
。２４時間後、留添を行い１５℃で発酵を行い留添後１
８日目で醪を圧搾ろ過し、成分分析を行った。その結果
を第５表に示す。

■ 第５表から明らかなように、Ａ、オリーゼＩＦ０５２３
Ｂ及びＩＦＯ３０１１３を用いた麹を使用して醸造した
清酒中のカルバミド含量は、対照の市販清酒用もやしＡ
、Ｂの場合に比べ、顕著に低下し、酸性下、カルバミド
高分解能を有する麹菌により、カルバミドを分解除去で
きた。

実施例２ 実施例１で得られたＡ、オリーゼＩＰＯ３０１１３麹使
用の清酒及び市販清酒用種もやしＢの清酒をそれぞれ３
００ｍ１．を用意し、一方、前述の方法により、Ａ、オ
リーゼＩＦＯ４２０６及びＲ，オリーゼＩＰ０５４３Ｂ
を閉蓋培養して調製した湿潤菌体を蒸留米で充分洗浄し
、水切りした後、軽くほぐし、それぞれの３００ｄ清酒
中へ、０．６ｇを添加して、■５℃で７日間反応させた
後、ろ紙ろ過して菌体と清酒とに分離し、ろ過した清酒
中のカルバミド含量と官能検査を行った。

その結果を第６表に示す。

７ 第６表に示すごとく、清酒中のカルバミドは、酸性下カ
ルバミド高分解能を有する麹菌体との接触により、カル
バミドが分解され、酒質の向上した清酒が得られた。

実施例３ 実施例１で得られたＡ、オリーゼＩＦＯ３０１１３麹及
び市販清酒用種もやしＢ麹使用の清酒をそれぞれ３００
−を用意し、乳酸菌起源の市販ウレアーゼ製剤を、通常
に使用する酵素活性７．５単位／ｌ添加した場合、並び
に酵素活性３．８単位／ｌとＡ、オリーゼＩＦＯ４２０
６の湿潤菌体０．３ｇを併用して添加した場合について
、実施例２と同様にして反応させた後、常法に従い火入
れ滓下げして、ろ過後清酒中のカルバミド含量測定と官
能検査を行った。その結果を第７表に示す。

第７表に示すごとく、清酒中のカルバミドは、乳酸菌起
源のウレアーゼ単独での場合及びウレアーゼとＡ、オリ
ーゼＩＦＯ４２０６併用の場合にも分解されて、実施例
２と同様酒質の向上した清酒が得られる。また、麹菌体
を用いることでウレアーゼ製剤の使用も減少できる。な
お、ウレアーゼ単独使用において、清酒中カルバミド含
量は、第６表に示すＲ，オリーゼ菌体処理の場合よりも
低い値を示したが、ウレアーゼの経費及び除去の操作等
を加味して総合するとＲ。

オリーゼの場合が有利である。

〔発明の効果〕

以上、述べたように、醸造物の製造において酸性下カル
バミド高分解能を有する麹及び／又は麹菌を用いること
により、醸造物中の不都合成分であるカルバミドを分解
除去できると共に、元の醸造物に悪影響を与えないので
、本発明は、極めて有用な醸造物中のカルバミド除去方
法である。

１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、醸造物の製造において、酸性下カルバミド高分解能
   を有する麹及び／又は麹菌を用いることを特徴とする醸
   造物中のカルバミドの除去方法。