JPH0387170A - 醸造物中のカルバミド除去方法 - Google Patents
醸造物中のカルバミド除去方法Info
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
除去する方法に関する。
する成分である。微生物を用いて醸造された醸造物中に
は発酵を行う微生物が尿素サイクルや核酸分解の代謝か
らカルバミドを生成するので、醸造物中に含有されるこ
とになる。
感じられ、加熱処理や保存中に着色増加が著しく、風味
も低下することも知られ、醸造物の品質劣化に及ぼす影
響は大きい。
には、このエチルアルコールとカルバミドが反応し、カ
ルバミン酸エチルを生ずる。
増加し、食品衛生の上からも、このカルバミン酸エチル
の生成は好ましくなく、醸造物の品質上極めて危惧され
る問題である。
いてカルバミドを分解除去することが必要となる。カル
バミドは、ウレアーセで分解されることが知られ、醸造
物でもナタ豆起源のウレアーゼを著量用いて、低温で分
解作用させることでも除去できることが知られている(
特公昭56−20830号)。次いで、醸造物に対して
の有効な方法として乳酸菌起源の酸性ウレアーゼを用い
る方法が開発され(特開昭63−196261号)、ま
た酸性ウレアーゼの製造法も知られている(特開昭63
−196289号)。
手間と使用後に酵素の除去等の工程が必要となる。
剤使用に伴う経費と工程の問題点を解決した煩雑でない
カルバミドを分解除去しつる方法を提供することにある
。
、酸性下カルバミド高分解能を有する麹及び/又は麹菌
を用いることを特徴とする醸造物中のカルバミドを除去
する方法に関する。
に限定はないが、アスペルギルス(Aspergill
us、以下A、と略記する)属に属し酸性下、カルバミ
ド分解能を有する麹菌及びその麹菌を用いた麹であれば
、好ましい。カルバミドの分解能を有する麹菌としては
、具体的に好適な例として下記のものが挙げられる。
8Δ、オリーゼ II’0 30113 A、オリーゼ FO576B A、オリーゼ IFO5240 A、オリーゼ IPO5239 A、オリーゼ FO5785 A、オリーゼ PO4209 A、オリーゼ FO4265 Δ、オリーゼ FO4290 A、オリーゼ I’0 5786 A、オリーゼ FO4206 A、オリーゼ FO5387 A、オリーゼ FO4137 A、オリーゼ FO4190 A、オリーゼ It”0 538B A、タマリ (tamarii) IPO4358A
、ウサミ (usamii) IPo 8B76
A、アワモリ(awamori) IPO4033A
、ソーヤ (sojae) IFO4200A、オ
リーゼの中の清酒用A、オリーゼlPO30113及び
せ酒麹としてのA、オリーゼIFO5238が醸造物中
のカルバミド除去に優れている理由から醸造物には適し
ている。
を穀物、例えば米、麦、ヒエ、アワ、コーリャン、トウ
モロコシ等に繁殖させたものであればよい。醸造物とは
、例えば清酒、焼酎、白酒、味噌、醤油、酢、甘酒等が
挙げられ、それら醸造、熟成、精製ろ過工程等いずれに
おいても使用できる。
ルバミドは顕著に分解除去され、カルバミドによる品質
劣化が防止できること、醸造物の風味には悪影響をもた
らさないことも見出した。
ウレアーゼ活性 各種の麹菌98株を用い常法に従い米麹を調製し、その
米麹1gを100 ppmのカルバミドを含む7%(v
/v)アルコール・緩衝液(pf14.0)及び(pt
47.0)のそれぞれ10−に混合し、15℃で20日
間反応させ、カルバミドの減少を測定した。
〕とアミノ酸自動分析計〔日本電子■l!!JLC−3
00を用いた。
pH4,0)及び中性(pH7,0)の両方で、カルバ
ミド分解能を有する麹菌は供試A、オリーゼ82株中、
15株であり、それらはpH4,0でも30%以上の分
解能を示し、アミノ酸自動分析計での解析からカルバミ
ドの分解に起因するアンモニアの増加も確認した。特に
、A、オリーゼIF0523B及びIFO30113は
pH4,0の条件でも40%以上分解し、アルコール存
在下で酸性では、優れたカルバミド分解能を有する。A
。
クントシロウサミ IPo 60B2 、A、 アワ
モリ IFo 4033Δ、ソーヤ IPo 4200
がpH4,0の条件で30%以上の分解能を示した。
O4206及びA、ウサミ ミュータント シロウサミ
IP06082及び市販清酒用種もやしA、Bを麹汁培
地〔黄麹菌を用いた米麹:水=l:5(w/w)を55
℃で24時間反応後ろ過したろ過液〕に接種し、30℃
で5日間静置し、閉蓋培養を行った。
の2gを1100ppのカルバミドを含むように調製し
た清酒100 ml、 (pH4,2>に添加し、15
℃72時間、時々かくはんして反応させ、カルバミドの
減少量を求めた。
〃 IFO3011372,6〃
〃 IFo 4206
B3.5市販清酒用種もやしA 12.6 第2表より、菌体を用いた場合にも、アルコール存在1
4%(V/V)の清酒中でカルバミド分解能を有するこ
とが明らかであり、この条件下で70%以上の分解が行
われる。
及び市販清酒用種もやしAの閉蓋を用いてウレアーゼ活
性の測定を行った。すなわち、湿潤菌体5gを20%(
w/v)グリセロール、10−’M2−メルカプトエタ
ノール、1mMEDTAを含む50mMリン酸緩衝液(
pf! 5.5) 45 ml、に混合し、ホモゲナイ
ザーで菌体を破砕した後、遠心(18,00Orpm
、 10分間、5℃)して残渣と抽出液に分離した。そ
れぞれの菌体抽出液と残渣中のウレアーゼ活性をpH4
,0及びpH7,0で、37℃で測定した。
びIFO30113のpH4,0における菌体ウレアー
ゼ活性は、pH7,0の約1/1o程度有り、この菌体
を処理して菌体抽出液と残渣に分けた場合には、菌体抽
出液にpH7、Oのウレアーゼ活性が、残渣中にはpH
4,0のウレアーゼ活性が3忍められた。また、前述の
ように市販清洒用種もやし八では、本発明の菌株に比べ
てpH4,0及びpH7,0のそれぞれのウレアーゼ活
性が弱いことを確認した。
た菌株を用いれば、醸造物中のカルバミドの減少につな
がり、極めて有用である。
有する麹及び/又は麹菌を用いて醸造するか、醸造後に
当該麹及び/又は麹菌で処理してカルバミドを除去して
もよく、これら麹菌及び/又は麹と従来のウレアーゼ酵
素剤を併用してもよい。
本発明はこれらの実施例に限定されない。
清酒醸造を行った。75%精白の揚米は通常の方法で処
理後蒸煮して用いた。米麹は75%精白米を常法に従っ
て処理した蒸米に、A、オリーゼIFO5238及びI
FO30113の胞子を蒸米当り0.1%(w/w)接
種し、30℃で48時間培養した。対照には市販清酒用
種もやしAlBを用い同様に調製した。酵母は協会70
1号を用いた。
460麹用白米 (g) 7
5 105汲 水 (rd)
450 900乳酸(75%
w/v) (−) 1.8第4表より、初添は
麹、蒸米、汲水、乳酸及び酵母を混合し、醪を調製した
。24時間後、留添を行い15℃で発酵を行い留添後1
8日目で醪を圧搾ろ過し、成分分析を行った。その結果
を第5表に示す。
B及びIFO30113を用いた麹を使用して醸造した
清酒中のカルバミド含量は、対照の市販清酒用もやしA
、Bの場合に比べ、顕著に低下し、酸性下、カルバミド
高分解能を有する麹菌により、カルバミドを分解除去で
きた。
用の清酒及び市販清酒用種もやしBの清酒をそれぞれ3
00m1.を用意し、一方、前述の方法により、A、オ
リーゼIFO4206及びR,オリーゼIP0543B
を閉蓋培養して調製した湿潤菌体を蒸留米で充分洗浄し
、水切りした後、軽くほぐし、それぞれの300d清酒
中へ、0.6gを添加して、■5℃で7日間反応させた
後、ろ紙ろ過して菌体と清酒とに分離し、ろ過した清酒
中のカルバミド含量と官能検査を行った。
ルバミド高分解能を有する麹菌体との接触により、カル
バミドが分解され、酒質の向上した清酒が得られた。
び市販清酒用種もやしB麹使用の清酒をそれぞれ300
−を用意し、乳酸菌起源の市販ウレアーゼ製剤を、通常
に使用する酵素活性7.5単位/l添加した場合、並び
に酵素活性3.8単位/lとA、オリーゼIFO420
6の湿潤菌体0.3gを併用して添加した場合について
、実施例2と同様にして反応させた後、常法に従い火入
れ滓下げして、ろ過後清酒中のカルバミド含量測定と官
能検査を行った。その結果を第7表に示す。
源のウレアーゼ単独での場合及びウレアーゼとA、オリ
ーゼIFO4206併用の場合にも分解されて、実施例
2と同様酒質の向上した清酒が得られる。また、麹菌体
を用いることでウレアーゼ製剤の使用も減少できる。な
お、ウレアーゼ単独使用において、清酒中カルバミド含
量は、第6表に示すR,オリーゼ菌体処理の場合よりも
低い値を示したが、ウレアーゼの経費及び除去の操作等
を加味して総合するとR。
バミド高分解能を有する麹及び/又は麹菌を用いること
により、醸造物中の不都合成分であるカルバミドを分解
除去できると共に、元の醸造物に悪影響を与えないので
、本発明は、極めて有用な醸造物中のカルバミド除去方
法である。
Claims (1)
- 1、醸造物の製造において、酸性下カルバミド高分解能
を有する麹及び/又は麹菌を用いることを特徴とする醸
造物中のカルバミドの除去方法。
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---|---|---|---|
JP22317489A JP2799420B2 (ja) | 1989-08-31 | 1989-08-31 | 醸造物中のカルバミド除去方法 |
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JP2799420B2 JP2799420B2 (ja) | 1998-09-17 |
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Country Status (1)
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JP (1) | JP2799420B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2018180187A1 (ja) * | 2017-03-30 | 2018-10-04 | 天野エンザイム株式会社 | カルバミン酸エチルの分解 |
CN108949418A (zh) * | 2018-07-12 | 2018-12-07 | 安徽省碧绿春生物科技有限公司 | 一种多粮白酒的生产方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63226274A (ja) * | 1987-03-16 | 1988-09-20 | Hakutsuru Syuzo Kk | 清酒の製造方法 |
-
1989
- 1989-08-31 JP JP22317489A patent/JP2799420B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPS63226274A (ja) * | 1987-03-16 | 1988-09-20 | Hakutsuru Syuzo Kk | 清酒の製造方法 |
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CN108949418A (zh) * | 2018-07-12 | 2018-12-07 | 安徽省碧绿春生物科技有限公司 | 一种多粮白酒的生产方法 |
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JP2799420B2 (ja) | 1998-09-17 |
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