JPS5982068A - 調味素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な調味素材の製造法に係り、特に魚類の加
工の際に生ずる煮汁若しくは魚体の廃棄物を煮熟して得
られろ煮汁等を原料とし、そこに含まれている水溶性蛋
白を濃縮することによって製造されるフィッシュ・ソル
ブル（ｆｉｓｈ　５ｏｌｕｂｌｅ）又はその濃縮途中の
ものから、魚臭の全くない、風味の良好な新規な調味素
材を安価に製造する方法に関するものである。

水産加工品製造の無処理工程などで副生ずる水溶性蛋白
は、公害防止の上から、そのまま廃棄することができず
、主としてこれを濃縮し、フィッシュ・ソルブルまたは
魚粉中に混入して飼肥料とされている。しかしながら、
近年における石油エネルギーの高騰から、濃縮のＴコめ
の燃料費に対してそれらの製品の出荷価格が安く、採算
が合わなくなってきている。特に、このフィッシュ・ソ
ルブルは水溶性蛋白を主成分とする液状物であって、魚
類に特有な不快臭成分を含むものであるため、その用途
が特に限定されており、食用に供することは全く考えら
れていなかったのである。

一方、魚類そのもの若しくは魚肉、その浸出残渣などの
固形分を原料として調味料を製造する方法としては、従
来から各種の方法が提案されており、また現実に実施さ
れｔこりもしているが、それら従来の方法における魚類
本来の魚臭解消対策は、王として有機酸の水溶液の添加
などによって、魚臭成分、例えばトリメチルアミン（Ｔ
ＭＡ　）等をマスクするに過ぎないものであるｔこめ、
魚臭を完全に消滅させることができず、依然として製品
に何らかの不快臭として魚臭が残存していたり、或は呈
味性にも乏しいものであつＴコ。

しかも、このような従来からの調味料の製造方法を前記
の如きフィッシュ・ソルブルに適用しようとしても、フ
ィッシュ・ソルブル自体が液体であり、また水溶性蛋白
であるが故に、その魚臭を完全に除去することができず
、ま１こ風味良好な、乃至は旨味のある調味料を得るこ
とは困難であったのである。

ここにおいて、本発明は、かかる事情に鑑みて為された
ものであって、その目的とするところは、従来から全く
肥料乃至は飼料の用途のみしか考えられていなかったフ
ィッシュ・ソルブル若しくはその濃縮途中のものから、
魚類の有する生臭みを除去し１こ風味の良好な調味素材
を安価（し製造し得る方法を提供することにある。

そして、このために、本発明にあっては、魚類の刀ロエ
の際に生ずる煮汁若しくは魚体の廃棄物を煮熟して得ら
れる煮汁等を原料とし、そこに含まれている水溶性蛋白
を濃縮することによって製造されるフィッシュ・ソルブ
ルま１こはその濃縮途中のものを、デンプン粉末に均一
に混合せしめた後、その混合物を蒸煮し、次いでこれに
糸状菌を接種して３０〜４５°Ｃの温度にて製麹しＴコ
後、更に食塩による防腐環境下に酵母を添加して発酵せ
しめ、そしてその後得られた発酵液から必要に応じて固
形成分をプレス等によって分離、除去するようにしたこ
とにあるのである。

従って、かかる本発明によれば、糸状菌を用いた製麹工
程に町ってフィッシュ・ソルブル類の有する不快臭、例
えばトリメチルアミン等による魚臭は完全に除去され、
そしてこの魚臭の除去されｔこものが酵母発酵によって
消化せしめられることにより、旨味成分となる各種のア
ミノ酸、有機酸等を生じさせ、以て魚類本来の不快臭が
完全に除去され、且つ風味の良好な調味素材を得ること
が可能となったのである。また、このような本発明に従
う製造工程は通常の醤油の製造工程と極めて類イ以して
おり、それ故醤油の製造手法並びに装置がそのまま用い
られ得るものであるため、その製造コスｌ−も比較的安
価と為し得るのである。

ところで、かかる本発明において用いられるフィッシュ
・ソルブルまｔこはその濃縮途中のものＣ以下、これら
を総称してＦｓ類という場合かめる）は、魚類の加工の
際に生じる煮汁若しくは魚体の廃棄物、例えば魚の頭、
ヒレ、尾、内蔵等を煮熟５− して得られる煮汁等を原料とし、そこに含まれている水
溶性蛋白を濃縮することによって製造される公知のもの
であって、一般に前記煮汁（水溶性蛋白の濃度の低い水
溶液）を酵素処理せしめ１こ後、遠心分離し、その液状
成分を濃縮して得られる公知のものである。そして、こ
のフィッシュ・ソルブルは、通常５０％程度の水分とな
るまで濃縮せしめられにものであるが、本発明はま１こ
このような濃縮の途中のものをも好適に使用し得るので
ある。

そして、このようなＦＳ類は、所定のデンプン粉末に対
して均一に混合せしめられることとなる。

なお、この混合に際して、ＦＳ類及びデンプン粉末と共
に、必要に応じて適当量の水が添加せしめられるが、Ｆ
ｓ類としてその濃縮途中にある適当な水分量のものを使
用すれば、かかる混合時の水分の添加は必要でなくなり
、これによって用いるＦＳ類の濃縮コストを低下せしめ
得る利点を生じるのである。

ま１こ、これらＦＳ類とデンプン粉末との混合割６− 合としては、一般にＦｓ類が４５％を越えない割合で、
換言すればＦ８頌の固形分が混合物中において約２０％
以下となるように混合せしめられる１なお、ＦＳ類のあ
まりにも多量の混合は、後の製麹工程における糸状菌の
繁殖を阻害するようになるｔこめ望ましくないのであり
、またその下限としては目的とする調味素材の風味或は
旨味の程度等によって適宜に決定されることとなるが、
一般にＦ８類が混合物中に２０重針形乃至はそれ以上の
程度の割合（ＦＳ類の固形分が混合物の９％程度以上を
占めるように）となるべく温合せしめられることとなる
。

さらに、かかるＦｓ類に混合せしめられるデンプン粉末
としては、如何なる種類の原料から得られｔニデンプン
の粉末であっても何等差し支えないが、かかるデンプン
は粉末、特に微粉末とさ負ているのが望ましく、なかで
も大麦、小麦、裸麦。

ライ麦等の麦類や玄米、ウルチ米、精白米等の米類、こ
うりやん、粟、稗、とうもろこし等の雑穀類等の穀類の
粉末が望ましく、特にこれら穀類の剥皮され丁こものの
粉末、中でも酒造工程で生ずる白粧等が極めて有効であ
る。そして、このようなデンプン粉末、なかでも穀類粉
末は、４０メツシユよりも小さな、更に好ましくは５０
メツシユよりも小さな粒径の微粉末とされていることが
望ましいのである。特に、このような微粉末の使用によ
って、後の糸状菌による製麹が有効に行なわれ得るので
ある。

次いで、かくして得られたＦＳ類とデンプン粉末との混
合物には、所定の蒸煮操作が施されることとなるが、こ
の蒸煮操作に先だって該混合物に対してｎ−ヘキサンや
アルコール類等の有機溶媒による溶媒抽出操作を施し、
これによってかかる混合物から脂肪分を抽出するように
することも可能であって、このような脂肪分の抽出、除
去によって、最終製品たる調味素材の香りが改善され、
その風味の向上を図ることが可能である。なお、この溶
媒抽出操作はＦＳ類とデンプン粉末との混合物を所定の
溶媒中に浸漬することによって行なうことが可能である
。

また、本発明におけるＦＳ類とデンプン粉末との混合物
の蒸煮は、次工程である製麹工程において麹菌を効果的
に繁殖せしめるために、該混合物中のデンプン成分をα
化せしめることを主目的とするものであるが、まＴここ
の蒸煮によってＦｓ類などから持ち込まれる雑菌が殺菌
される利点があり、更に刃口えて好ましくない臭い成分
も逃散せしめられることとなって、得られる調味素材の
風味に好結果をもたらすこととなる。なお、この蒸煮は
通常１００°（：の温度で８０分乃至１時間程度実施さ
れることとなる。

次いで、かかる蒸煮の施されｔこ混合物には、所定の糸
状菌が接種され、そして８０〜４５°Ｃ１好ましくは８
５〜４２°Ｃの温度下に常法に従って製麹が行なわれる
。この製麹によって、ＦＳ類に基因するところの混合物
の不快な魚臭は完全に除去されることとなるのである。

なお、上記糸状菌としては、食品衛生上差し支えのない
ものであれば、如何なる種別の糸状菌でもよいが、特に
望ましくはアスペルギルス・ソー９− ャ等の市販の醤油麹菌が好適に用いられ、まＴこそれら
の菌は単独で、或は適宜混合して用いられ得るものであ
る。

この製麹工程において、あまりにも高い繁殖温度を採用
し１こ場合には接種しｔこ糸状菌の死滅を惹起し、また
あまりにも低い温度に保持した場合には、糸状菌の繁殖
が充分でなく、何れにしても有効な、不快臭、特に魚臭
の原因となるトリメチルアミンなどの完全な分解、除去
は困難となる。なお、この製錬工程では、混合物は乾燥
しないように高湿度、なかでも１００％の湿度で保持せ
しめられることが望ましく、まｔこその繁殖期間として
は一般に８日〜６日程度が採用されることとなる。

そして、このようにしてＦＳ類とデンプン粉末との混合
物を製麹することによって得られた麹には、次に所定量
の食塩水が加えられる。この食塩水の添加の目的は、食
塩の存在によって、後の発酵工程における麹の異常発酵
を抑制し、その腐敗を阻止することにあり、一般に全体
として食塩濃度が１５〜２０％程度、好ましくは１７％
前後の１０− 値となるように食塩水の適量が配合せしめられることと
なる。

そして、この食塩水が加えられた磯には、更に酵母が加
えられ、常法に従って発酵せしめられるのである。なお
、この発酵操作において用いられる酵母としては、一般
にサツカロミセス属等の醸造用酵母が好ましく、ま１こ
発酵環境としては通常２０〜８０℃の温度で３０日程度
乃至は５．６０日程度の期間が採用されるが、得られる
調味素材の香りの点から、あまりにも長い発酵乃至は熟
成期間は避けることが望ましい。

かかる発酵操作によって細巾に存在する蛋白質成分は各
種のアミノ酸に転化され、これによって旨味の良好な、
又風味に優れた調味液が形成されることとなるのである
。

なお、発酵して熟成の終了しＴコ発酵液は、殆んどが液
状成分であって（固形分は１０％程度以下となっている
）、本発明では、この発酵液をそのまま調味素材として
用いることも可能であるが、また必要に応じてかくして
得られた発酵液から固形成分をプレス等によって分離、
除去せしめ、完全に液状成分のみを取り出して、これを
焼肉用。

ラーメン用等の各種の食品における調味液の素材として
用いることも可能である。まＴこ、この液状の調味素材
には、さらに必要に応じて公知の殺菌操作が施され得る
が、このような殺菌操作によって、また調味素材の香り
の向上を図ることが可能である。なお、このような調味
素材は液状のままの他に、これを粉末化して用いること
も可能である。

かくの如き本発明によれば、従来から肥料乃至は飼料と
してしか利用され得なかつｆコＦ　８類が、その不快な
魚臭を完全に消滅せしめられた、しかも旨味のある、風
味の良好な新規な調味素材として利用し得ることとなつ
ｔこのであり、そこに本発明の大きな工業的意義が存す
るのである。ま１こ、本発明はこのような新規な調味素
材を、単に醤油の製造工程と同様な製麹、発酵操作を適
用して、製造し得るものである１こめ、従来の醤油製造
技術乃至は装置がそのまま使用され得て、その製造コス
トも著しく低下せしめ得る利点を有しているのである。

以下、本発明を更に具体的に明らかにするために、本発
明の実施例を示すが、本発明がかかる実施例の記載によ
って何等の制約をも受けるものではないことは言うまで
もないところである。なお、実施例中の百分率並びに部
は、特に断りのない限り、何れも重量基準で示すことと
する。

実施例 先ず、フィッシュ・ソルブルとしては、鯛を原料としＴ
コ公知の飼料製造工程で得られｔコ煮汁を、常法に従っ
て酵素処理、遠心分離した後、液状成分を濃縮すること
によって製造されたものを用いた。このフィッシュ・ソ
ルブル（Ｆ８）の成分は、下記第１表の通りである。

、ｊ） 一１８＝ 第　　　　１　　　　表 一方、デンプン粉末としては、下記第２表に示される成
分を有する酒造工程で副生し１こ自爆を用いＴこ。

第　　　　２　　　　表 １４− そして、かかる組成のフィッシュ・ソルブル（ＦＳ）と
白糠を用い、下記第８表に示しｔこ割合で均一に混合せ
しめた後、それぞれ無圧下、６０分間蒸きよう（蒸煮）
し、次いでこれに市販の醤油用糸状菌：アスペルギルス
・ソーヤを接種せしめて、約８８〜４０°Ｃの温度下に
製麹試験を行ない、９２時間後のプロテアーゼ活性から
、麹菌のｎ麹状態を評価した。

第　　　　　８　　　　表 プロテアーゼ活性の評価の結果、ＦＳの混合割合が高く
なるほどプロテアーゼ活性が低くなり、糸状菌：アスペ
ルギルス・ソーヤの繁殖が阻害されることか認められた
。また、肉眼による観察でも、ＦＳの混合割合が高くな
るほど菌の繁殖が悪く、ＦＳ：白糠が１＝１では麹菌の
繁殖がわずかにみられる程度であつｔこ。さらに、官能
による臭いの変化は麹菌の繁殖速度に比例し、ＦＳ：白
糠＝０．８８：１及びｏ、ａａ；ｔが種菌接種後２４時
間、０．６７：１が約８０時間でＦ’Ｓ特有の不快臭が
消失していることが認められ１こ。

また、製麹速度を低温、中温、高温の８試験区とし、製
麹時間とプロテアーゼ活性、トリメチルアミン（’Ｉ”
ＭＡ）、揮発性窒業、臭い成分の消長などを調べｔこ。

なお、試験は、第４表に示したＦＳ：白呻ρ混合割合の
ものについて行ない、まＴこ蒸煮は上記と同様にして蒸
きょうによって行なつ１ご。また、へ区分における温度
経過を第１図に、８区分における温度経過を第２Ｎに示
しｔこ。

１７− 肉眼による観察において、菌糸の繁殖は高温経過のもの
が早く、Ｆ８特有の臭気の消失も同様であつｔこ。また
、プロテアーゼ活性については、へ区分、Ｂ区分とも高
温経過のものが高く、９６時間まで略直線的（こ増加し
、次いで中温、低温の順であった。ＦＳと白糠の混合割
合とプロテアーゼ活性の関係では、ＦＳの少ないへ区分
が、低温経過を除けば高い値を示した。

また、ＴＭＡ及び揮発性窒素の消長について、その結果
をそれぞれ第８図、第４図に示したが、ＴＭＡの減少は
、へ区分、Ｂ区分とも高温、中温。

低温経過の順によく、ＦＳの混合割合が高いほど製麹温
度の影響が認められた。即ち、４区分の９６時間のＴＭ
Ａの除去率は、低温で８０％、中温。

高温で１００％を示し１このに対し、８区分では低温で
２８％、中温で６９％、高温で９８％を示した。

次いで、上記の製麹温度経過を異にする６種の麹を用い
て発酵試験を行なった。この発酵試験の仕込配合を第５
表に示すが、そこで用いられた酵１８− 母は、通常の醤油酵母：サツカロミセス・ルキシ（１ｘ
１０７個／ｍｌ）であり、その５０　ｓｌｌがそれぞれ
のＦＳ−白糠混合物（鞠）に添加され１こ。ま１こ、仕
込みは２０″Ｃで行ない、発酵は８０°Ｃの恒温器内で
６０日間行なつｔこ。

第　　　５　　　表 かかる発酵工程における各成分の経時的変化を調べ、そ
れぞれ第５図乃至第９図に示した。

先ず、第５図に示す総窒素の消長において、仕込み１０
日目止ではその増加が認められたが、以後は略一定とな
った。高温製麹に比較して低温製麹はへ区分、　１３区
分とも若干低い値を示した。

また、アミノ態窒素は、第１ｊ図に示されるように、総
窒素と同じように１０日目止で急故に増加し、以後の増
加は緩やかで、５０日目止略平衡状態となった。両区分
とも、高温製麹が多く、次いで中温製麹、低温製麹の順
であって、またＦＳの混合割合の多い５区分が高い値を
示した。このアミノ態窒素の増加により、旨味の改善が
図られていることが理解されるのである。

なお、Ｔ　Ｍ　Ａは、第７図に示されるように、製麹中
に消失したへ区分のＪ’に＝　２　、　Ａ　８は、発酵
液中では全く検出されず、へ区分のｌＩ＆　１と５区分
の黒４．５．６は、発酵液中にそのまま移行し、発酵中
若干の変化は認められるものの、殆んど減少せず、酵母
によってＴＭＡは資化されないことが認められＴこ。

また、第８図に示される糖の消長においては、仕込み１
０日目止略最高値となり、以後発酵と共に減少すること
が認められ、更にアルコールの消長を示す第９図におい
ては、へ区分のものが２０日１に、５区分のものが８０
日目止それぞれ最高値をとり、発酵初期は糖質の多いへ
区分が高い数値を示すものの、以後は両区分とも減少し
、６０日１には略同じ数値になることが認められた。

また、窒素の溶解利用率と発酵液の液体成分量を第６表
に示すが、かかる第６表から明らかなように窒素の溶解
利用率は８０〜９０％と高く、製麹温度が高くなるほど
増加し１こ。へ区分と５区分の比較では、ＦＳの多い５
区分が高い値を示し、また液体成分量においても５区分
が高い値を示した。

２１− なお、へ区分、Ｂ区分から得られた６種の発酵液は、何
れも魚臭の全く認められない、旨味のある調味素材であ
ることが認められた。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第９図は、何れも実施例において得られた結
果を示すグラフであって、第１図はへ区分の温度経過を
示すグラフ、第２図は５区分の温度経過を示すグラフ、
第８図は製麹温度に対する’ｌ’　Ｍ　Ａの消長を示す
グラフ、第４図は製麹温度と揮発性窒素の消長を示すグ
ラフ、第５図は総窒素の消長を示すグラフ、第６図はア
ミノ態窒素の消長を示すグラフ、第７図はＴＭＡの消長
を示すグラフ、第８図は糖の消長を示すグラフ、第９図
はアルコールの消長を示すグラフである。 出願人　　島根具 ２２− 第３図 ９時間（ｈｒ） 第５図 一発酵日数 一晃酵日数 第７図 （ＣＨ３）３　Ｎ　ｍｇ／１００ｇ −発酵日数 ９ＡＯＯｍ’　　　　　　ｇ　Ｂ　Ｂ １５、− 、、、／　　％、、 ゛°〜−−゛へ゛ ＼゛＼、Ｎｏ、４ ５　　　人゛〜へ−Ｎ。２Ｎ０゜ Ｎｏ、６又

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）魚類の加工の際に生ずる煮汁若しくは魚体の廃棄
   物を煮熟して得られる煮汁などを原料とし、そこに含ま
   れている水溶性蛋白を濃縮することによって製造される
   フィッシュ・ソルブルまたはその濃縮途中のものを、デ
   ンプン粉末に均一に混合せしめた後、その混合物を蒸煮
   し、次いでこれに糸状菌を接種して８０〜４５°（］の
   温度にて製麹した後、更に食塩による防腐環境下に酵母
   を添加して発酵せしめ、そしてその後得られた発酵液か
   ら必要に応じて固形成分をプレスなどによって分離除去
   することを特徴とする調味素材の製造方法。 （２）前記デンプン粉末が、穀類粉末であり、且つ４０
   メツシユよりも小さな微粉末とされている特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 （８）前記フィッシュ・ソルブルまたはその＊ｐ途中の
   ものと前記デンプン粉末との混合物から溶媒抽出操作に
   よって脂肪分を除去せしめ１こ後、前記蒸煮操作を施す
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記
   載の方法。