KR101281151B1 - 동아를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법 - Google Patents

동아를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 동아를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 동아의 유용성분을 함유하여 풍미감을 증대시키고 건강에 유익한 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 동아를 이용한 막걸리는 열을 가해 익힌 동아를 지에밥, 누룩, 효모와 혼합하여 발효시킨다. 그리고 본 발명의 막걸리의 제조방법은 동아를 잘게 썰어 가열용기에 투입한 후 열을 가해 액체와 고형물이 공존하는 동아 열처리물을 수득하는 제 1단계와, 동아 열처리물을 으깨어 동아 슬러리를 형성하는 제 2단계와, 원료미를 쪄서 지에밥을 만드는 제 3단계와, 동아 슬러리에 상기 지에밥, 누룩, 효모를 혼합한 혼합물을 발효시키는 제 4단계를 포함한다.

Description

동아를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법{Rice wine using wax gourd and manufacturing method thereof}
본 발명은 동아를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 동아의 유용성분을 함유하여 풍미감을 증대시키고 건강에 유익한 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로 원료는 곡류, 분류는 약주이며, 알콜농도는 6~7도이다. 탁주(濁酒),농주(農酒),재주(滓酒),회주(灰酒)라고도 한다.
우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 따라서 막걸리의 정확한 기원은 알 수 없으나, 곡주에서 청주를 분리해 내면서부터 그 술 찌꺼기에 대하여 마구 걸렀다는 뜻으로 막걸리라 지칭하고 농민들 사이에서 애용되어 온 것으로 보인다.
막걸리는 찹쌀이나 쌀을 원료로 하고 발효제로서 곡자를 사용하여 제조해 왔으나 1963년부터는 정부의 식량정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었으며, 제조업자들이 제조원가 절감 등을 목적으로 제조방법의 변형 및 제조기간의 단축과 같은 정상적인 주질 관리를 소홀히 함으로써 탁주의 고유한 풍미를 잃고 말았다. 그 후 1980년 말에 쌀막걸리 생산이 허용되면서 막걸리는 품질 향상의 기회를 갖게 되고 막걸리에 대한 연구가 활발해졌으며, 최근에는 막걸리의 기능성을 향상시킬 수 있는 막걸리의 제조방법에 관한 연구도 활발하게 이루어지고 있다.
막걸리는 갈색을 띤 연노랑 색으로 투명하며 알코올에서 유래되는 쓴맛, 발효 중 생성된 유기산의 상큼한 신맛, 단백질 주요 분해산물인 아미노산 맛 산과 전분분해 산물인 당류 등이 잘 조화를 이룬 독특한 풍미를 지닌 술이다.
막걸리는 유기산이 0.8% 함유되어 갈증을 멎게 할 뿐만 아니라, 신진대사를 원활히 해주고, 발효과정에서 증식한 효모 균체가 막걸리 속에는 포함되어 있다. 특히 효모 균체는 단백질과 각종 비타민의 함량이 높아 영양이 풍부하며 젖산균과 같은 정장제로 이용된다. 라이신과 메티오닌 등의 필수아미노산과 비타민B, 이노시톨 콜린이 함유되어 있다. 또한 다른 술과는 달리 1.9%의 단백질이 함유되어 있어 영양적으로도 가치가 있다.
최근에는, 이러한 막걸리의 영양뿐만 아니라 맛 또는 기능성을 개선시키기 위하여 다양한 성분이 막걸리에 첨가되고 있으나, 아직까지 동아를 첨가한 막걸리는 알려지지 않고 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 동아의 유용성분을 함유하여 건강에 이로우면서도 맛과 기능성을 증대시킬 수 있는 막걸리 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 동아를 이용한 막걸리는 열을 가해 익힌 동아를 지에밥, 누룩, 효모와 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 동아를 이용한 막걸리의 제조방법은 동아를 잘게 썰어 가열용기에 투입한 후 열을 가해 액체와 고형물이 공존하는 동아 열처리물을 수득하는 제 1단계와; 상기 동아 열처리물을 으깨어 동아 슬러리를 형성하는 제 2단계와; 원료미를 쪄서 지에밥을 만드는 제 3단계와; 상기 동아 슬러리에 상기 지에밥, 누룩, 효모를 혼합한 혼합물을 발효시키는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 4단계에서 상기 혼합물은 꿀을 더 포함하며, 상기 혼합물은 상기 동아 슬러리 100중량부를 기준으로 상기 지에밥은 50 내지 150중량부를, 상기 누룩은 30 내지 70중량부를, 상기 효모는 5 내지 15중량부를, 상기 꿀은 10 내지 50중량부를 혼합하고, 상기 제 4단계는 바닥에 약재층을 형성한 발효용기에 상기 혼합물을 투입하여 발효시키며, 상기 약재층은 신선목, 지초, 접골목, 어성초, 익모초, 숙지황, 황기, 산약, 갈근, 구기자, 오미자, 감초를 포함하는 한약재 중 적어도 어느 하나를 잘게 썬 다음 상기 발효용기의 바닥에 깔아 형성한 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 동아의 유용성분을 함유하여 건강에 이로우면서도 맛과 기능성을 증대시킬 수 있다.
삭제
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 동아를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법에 대해서 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 막걸리는 동아의 유용성분을 함유한다.
본 발명에서는 동아의 다양한 기관 또는 부분(예: 열매, 잎, 꽃, 줄기, 가지, 껍질 및 종자, 뿌리 등)을 단독 또는 둘 이상을 이용할 수 있다. 바람직하게는 열매의 과피, 열매의 과육, 속을 이용할 수 있다.
동아(Benicasa hispida)는 박과에 속한 일년생 덩굴성 초본(草本)으로서, 동아의 과실(果實)은 육질(肉質)에 타원형이고 과피(果皮)는 담록색이며 과육(果肉)은 백색(白色)이다. 이러한 동아는 예로부터 수종, 각기, 임병, 옹종 등의 치료에 사용되어 왔다.
동아 과육 100g에는 단백질 0.61g, 지질 0.19g, 당질 1.6g, 식이섬유 1.53g, 회분 390mg, 칼슘 6.2mg, 인 2mg, 0.87mg, 나트륨 1mg, 칼륨 170mg, 비타민 B 1 0.01mg, 비타민 B2 0.016mg, 나이아신 0.22mg, 비타민 C 12mg 및 카로틴(carotene) 8mg이 함유되어 있다. 또한 동아의 씨에는 사포닌, 시트룰린 (citrulline), 리놀레익산(linoleic acid), 올레익산(oleicl acid), 아데닌(adenice), 트리고넬린(trigonellin)등이 함유되어 있다.[Biol. Pharm. Bull. 18, 1006 (1995)]. 이와 같이 동아에는 인체에 유용한 각종 성분이 함유되어 있다.
동의보감[許浚;東醫寶鑑(1613), 東醫學硏究所譯, 東醫學硏究所(1994)]과 본초강목[李時珍;本草綱目(1578), 고문사 영인본(1985)]에서 살찐 사람은 동아로 국이나 나물을 만들어서 먹으면 살이 빠진다고 하였고, 소갈증(消渴症, 당뇨병)을 낫게 한다고 하고, 얼굴을 희게 하는 미백효과를 가지고 여드름과 주근깨, 기미를 없앤다고 하였다.
동아의 부위별 효능을 보면, 동아의 과육(果肉)은 단백질, 조섬유, 칼슘, 인, 철, 비타민, 니코틴산, 회분 등이 함유되어 있다. 또한, 이뇨, 거담, 해열, 해독, 각종의 부종, 각기병, 해수천식, 당뇨병, 설사, 종기, 땀띠, 치질 등의 병증과 어독(생선독) 및 알코올 중독(주독) 등을 다스린다. 그리고 동아의 과피(果皮)는 이뇨, 소염 등의 작용이 있고 신장염, 부종, 설사, 종기 등을 다스리고, 동아 열매의 속은 해열, 지갈, 이뇨, 소염 등의 효과가 있고 번갈, 부종, 소변배뇨 곤란, 종기 등을 다스린다. 그리고 동아의 종자에는 사포닌, 지방, 시트룰린, 히스타민, 아데닌, 유레아제 등이 함유되어 있으며, 거담, 해열, 이뇨, 소염 등의 효과가 있어 폐렴, 폐농양, 맹장염, 소변곤란, 부종, 각기병, 주사비(딸기코), 치질 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기와 같은 다양한 약리 작용을 가지는 동아는 건강 증진의 효과를 가질 것으로 기대된다.
본 발명에서 동아는 다양하게 가공하여 이용될 수 있다. 일 예로 동아 열매를 착즙하여 수득한 액즙의 형태로 이용될 수 있다. 이때 여과하고 남은 잔사(殘渣)는 동결건조 또는 열풍 건조하여 분쇄기에서 분쇄하여 잔사분말을 얻을 수 있다.
또한, 다른 예로 동아의 열매 또는 잎에 용매를 가해 추출한 추출물로 이용할 수 있다. 추출용매로서 물, 에탄올, 메탄올, 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 용매를 동아에 대해 중량비로 5∼20 배를 가하고 50∼120℃, 3∼20 시간 가열하여 추출하거나, 5∼37 ℃에서 1∼15일간 침적시켜 1회 내지 5회 반복 추출하여 얻어진 추출액을 사용할 수 있다. 상기한 추출 용매뿐만 아니라, 다른 추출 용매를 이용하여도 실질적으로 동일한 효과를 나타내는 동아 추출물이 얻어질 수 있다는 것은 당업자에게 자명한 것이다. 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.
바람직한 예로 동아에 열을 가해 동아를 익힌 형태로 이용한다. 동아는 수분함량이 높기 때문에 추출용매 없이 열만 가하더라도 동아의 유용성분들을 효과적으로 이용할 수 있다.
따라서, 본 발명의 막걸리는 열을 가해 익힌 동아를 지에밥, 누룩, 효모와 혼합하여 발효시킨 얻는 것이 바람직하다.
이하, 상술한 막걸리의 제조방법에 대해서 단계별로 살펴본다.
먼저, 제 1단계로 동아를 잘게 썰어 가열용기에 투입한 후 열을 가해 액체와 고형물이 공존하는 동아 열처리물을 수득한다. 본 명세서에서 동아 열처리물은 별도의 추출용매 없이 동아에 오직 열만 가해 동아를 익힌 것을 말한다. 이는 통상적인 식품가공방법인 증기를 가해 찌거나, 물에 넣어 가열하는 삶는 방법과 전혀 다르다.
제 1단계를 수행하기 위해 가열용기를 준비한다. 가열용기는 통상적인 솥을 이용할 수 있다. 동아, 특히 4 내지 10조각으로 잘라 조각낸 동아의 열매를 가열용기에 투입한 후 뚜껑을 닫는다. 그리고 가열용기를 불에 올려 24시간 정도 가열한다. 24시간 정도 가열하게 되면 가열용기의 내부에는 동아로부터 용출된 액체와, 잔존 고형물이 공존하는 동아 열처리물이 생성된다.
다음으로 제 2단계에서 상기 동아 열처리물을 으깨어 동아 슬러리를 형성한다. 동아 열처리물을 식힌 후 주걱이나 손을 이용하여 잔존 고형물을 눌러 가는 입자 형태로 부스러뜨린 후 액체와 골고루 교반한다. 교반과정을 통해 가는 입자 형태의 고형물들이 액체에 분산되어 있는 동아 슬러리물이 생성된다.
제 3단계에서 원료미를 쪄서 지에밥을 만든다. 원료미를 씻은 다음 물에 불린 후 쪄서 증자하고, 증자된 원료미를 식혀 일명 고두밥으로 불리는 지에밥을 만든다. 여기서, 원료미는 백미, 현미, 찹쌀, 흑미 등의 곡물을 단독 또는 2종류 이상 혼합한 것을 사용할 수 있다. 일 예로서, 원료미는 백미와 찹쌀을 7:3의 비율로 혼합한 것으로 적용하거나, 백미와 밀을 9:1로 혼합한 것을 적용할 수 있다. 또한, 원료미에 일정 비율로 밀가루를 혼합하여 이용할 수 있다.
다음 제 4단계에서 동아 슬러리에 지에밥, 누룩, 효모를 혼합한 혼합물을 발효시킨다. 바람직하게는 혼합물은 꿀을 더 포함할 수 있다. 가령, 혼합물은 동아 슬러리 100중량부에 대하여 지에밥 50 내지 150중량부, 누룩 30 내지 70중량부, 효모 5 내지 15중량부, 꿀 10 내지 50중량부를 혼합하여 형성된다.
상기 꿀 외에도 천연감미료로 스테비아(Stevia), 에리스리톨 (Erythritol), 토마틴(Thaumatin) 등을 첨가할 수 있다. 이러한 천연감미료는 막걸리의 풍미를 증대시킬 수 있다.
누룩은 전분질을 당화시키고 잡균의 오염을 방지하며 발효제로 사용되는 것으로서, 증자한 밀에 종국을 접종하여 만든다. 종국으로 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)을 이용할 수 있다. 누룩은 통상적인 막걸리의 제조에 사용되는 것으로, 시판 중인 것을 이용할 수 있다. 효모균 역시 시판 중인 것을 이용할 수 있다. 효모균으로 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 이용할 수 있다.
상기 제 4단계에서는 통상적인 막걸리 제조방법과 달리 물을 필요로 하지 않는다. 이는 동아 슬러리에는 많은 양의 수분이 포함되어 있기 때문이다.
혼합물의 발효시 혼합물을 발효용기에 투입하여 발효시키는 데, 바닥에 약재층을 형성한 발효용기에서 발효시키는 것이 바람직하다. 약재층은 신선목(神仙木), 지초(芝草), 접골목(接骨木), 어성초(魚腥草), 익모초(益母草), 숙지황(熟地黃), 황기(黃耆), 산약(山藥), 갈근(葛根), 구기자(枸杞子), 오미자(五味子), 감초(甘草)를 포함하는 한약재 중 적어도 어느 하나를 잘게 썬 다음 상기 발효용기의 바닥에 깔아 형성한다. 이와 같이 약재층을 형성한 발효용기에서 발효시킴으로써 한약재의 유용성분을 막걸리에 함유시킬 수 있으며, 막걸리의 기능성을 강화시킬 수 있다.
혼합물은 발효용기의 내부에 투입한 후 25 내지 27℃에서 6 내지 12일 정도 발효시킨다. 발효기간 중에 나무주걱을 이용하여 1회 내지 2회 정도 발효용기의 내부에 채워진 혼합물을 뒤집는 과정을 추가로 수행할 수 있다. 제 4단계가 완료되면 발효용기의 내부에 든 내용물을 체로 거른 후 6 내지 10℃에서 약 2 내지 3일 정도 보관하여 숙성시키는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 막걸리의 실시 예를 제시하나, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
(실시 예)
광주광역시 남구 대촌동의 동아 재배단지에서 11월 말에 수확하여 1주일 정도 저장고에 저장된 동아의 열매를 세척한 다음 2등분하여 속과 종자를 제거하였다. 그리고 동아 열매를 6개의 조작으로 절단한 다음 솥에 투입한 후 약한 불로 24시간 동안 가열하고 으깨어 동아 슬러리를 얻었다. 상기 동아 슬러리 10kg에 지에밥 10kg, 누룩 750g, 효모 200g, 벌꿀 600g을 혼합하여 발효용기에 투입한 후 25℃에서 9일간 발효시킨 다음 체에 걸러 8℃에서 2일간 숙성시켜 막걸리를 제조하였다.
< 제 1실험예: 관능검사 >
상기 실시 예의 막걸리에 대해 관능검사를 실시하였다. 패널로는 10~50대의 남녀 총 15명의 훈련된 검사원을 선정하여 막걸리의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 비교예로 시판중인 쌀 막걸리(국순당)를 이용하였다.
결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 외관 종합적기호도
실시예 8.10 8.53 8.76 8.48
비교예 8.18 8.19 7.82 8.05
상기 표1의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 실시 예 및 비교예의 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 하지만, 향과 맛에 있어서는 실시 예가 비교예보다 점수가 더 높게 나타났다. 이로써 본 발명의 막걸리는 동아를 이용함으로써 막걸리의 풍미감을 증대시켜 기호도를 개선시킬 것으로 기대된다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 동아를 잘게 썰어 가열용기에 투입한 후 열을 가해 액체와 고형물이 공존하는 동아 열처리물을 수득하는 제 1단계와;
    상기 동아 열처리물을 으깨어 동아 슬러리를 형성하는 제 2단계와;
    원료미를 쪄서 지에밥을 만드는 제 3단계와;
    상기 동아 슬러리에 상기 지에밥, 누룩, 효모를 혼합한 혼합물을 발효시키는 제 4단계;를 포함하고,
    상기 제 4단계에서 상기 혼합물은 꿀을 더 포함하며,
    상기 혼합물은 상기 동아 슬러리 100중량부를 기준으로 상기 지에밥은 50 내지 150중량부를, 상기 누룩은 30 내지 70중량부를, 상기 효모는 5 내지 15중량부를, 상기 꿀은 10 내지 50중량부를 혼합하고,
    상기 제 4단계는 바닥에 약재층을 형성한 발효용기에 상기 혼합물을 투입하여 발효시키며,
    상기 약재층은 신선목, 지초, 접골목, 어성초, 익모초, 숙지황, 황기, 산약, 갈근, 구기자, 오미자, 감초를 포함하는 한약재 중 적어도 어느 하나를 잘게 썬 다음 상기 발효용기의 바닥에 깔아 형성한 것을 특징으로 하는 동아를 이용한 막걸리의 제조방법.
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