KR101853848B1 - 참외 주박 소금 제조방법 및 그 참외 주박 소금 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참외 주박 소금 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 참외 주박 소금에 의하여 요리의 감칠맛 및 풍미를 향상시키고, 저염 식이를 달성할 수 있으며, 참외 및 그 발효물인 주박을 함유하므로 다양한 영양소를 용이하게 섭취할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 제조방법은 주박에 함유된 수분으로 소금을 용해시킨 후, 숙성하는 과정을 포함하므로, 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 저장성 및 기능성이 향상되고, 일반 과채 혼합 소금에 비하여 함유성분의 결합도 및 균질도가 증가되어 관능성 및 상품성이 뛰어난 참외 주박 소금을 제조할 수 있다.

Description

참외 주박 소금 제조방법 및 그 참외 주박 소금{Preparing of salt containing oriental melon lees and oriental melon lees salt obtained therefrom}

참외 막걸리의 주박을 활용하여 풍미 및 기능성이 개선된 참외 주박 소금을 제조하는 방법 및 그 참외 주박 소금에 관한 것이다.

참외(Cucumis melo L. var makuwa Makino)는 우리나라 각 지방에서 여러 가지 다양한 품종의 재래종으로 재배되고 있다. 여름철 대표적인 과일로 생산되는 참외는 다른 과채류에 비해 열량과 비타민이 많아서 식품학적 가치가 높은 편이며 약리작용으로는 진해, 거담작용, 완하 작용, 이뇨작용 및 변비에 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 참외의 노란껍질에는 베타카토틴이 풍부하여 간기능을 보호해주는 효능이 있으며, 항산화 성분이 풍부한 것으로 알려져 있고(Pharm Biol. 2013 Feb;51(2):226-32), 참외 속에 포함된 참외 씨는 지방산, 무기질, 비타민 및 섬유질의 함량이 높은 것으로 알려져 있고, 당뇨 예방 효과도 갖는 것으로 알려져 있다(Journal of Functional Foods(2013), vol. 5, 2, 981-986). 이러한 참외의 국내 재배면적은 5,852ha이며, 특히 경상북도 성주지역은 전국 최고의 참외 특구로서 2011년 기준 전국 참외 재배면적의 70%, 생산량의 75%를 차지하고 있다. 또한 성주 참외수출단지, 유통센터 및 농협을 중심으로 수출을 활성화하여 지역특산물을 넘어 세계적인 명물로 자리매김을 하고 있다. 그러나, 참외의 경우 저장성이 매우 낮고 과다출하 등으로 인한 가격하락 및 기형 및 이상과 등의 발생으로 농가적 손실이 매우 크며 참외의 기형이나 이상 발효과 등 참외 불량과는 전체 생산량의 약 25%를 차지하고 있다. 2011년 성주군에서 수매한 참외 불량과는 약 3,025 톤으로 수매 비용 약 10억원의 경제적 손실이 발생하였으며 불량과 매립으로 인한 추가 손실 및 환경오염 등의 문제도 발생되고 있다. 따라서, 참외의 과다출하 및 저장성 등의 문제로 인한 경제적 손실을 방지하기 위하여, 참외 불량과의 효율적인 활용방안이 절실히 요구된다.

반면, 주박(酒粕) 역시 식품생산에 따른 부산물의 일종인데, 주박이란, 술을 빚은 뒤 액체(술 또는 청주 등)만을 짜내고 남은 찌꺼기이며, 술지게미 혹은 주정박이라고도 한다. 이러한 주박은 효모, 재료가 되는 곡식 또는 과채소의 영양분, 식이섬유 등 유익한 성분을 다량 함유하고 있음에도 불구하고, 섭취하기에 부적절함을 이유로 대부분 폐기물로서 버려지는 실정이고, 사료로 재활용하고자 하는 시도가 있었으나 이마저도 한계 등에 부딪혀 주박의 처리에 곤란한 문제가 있어왔다.

한편, 인간은 체중의 0.09%를 차지하는 정도의 염분을 함유하고 있는 것과 같이, 소금은 공기 및 물과 함께 사람의 생명을 유지하는데 필수적인 물질이나, 과다 섭취시 고혈압과 각종 성인병을 유발할 수 있다. 따라서, 현대인의 건강을 위해 저염이면서 풍미를 유지할 수 있는 소금이 요구되고 있다.

주박 또는 효모를 포함하는 소금으로서, '주박소금' 또는 '효모소금'으로 상품화되어 판매되는 소금은 있으나, 참외로 주박을 제조하는 방법 또는 참외주박소금은 알려진 바가 없다.

한국특허출원 10-2013-0056689는 소금에 동결건조된 과일, 추출분말 또는 곡물가루인 토핑재료를 첨가하여 소금과 토핑재료를 결합시켜 토핑소금을 제조하는 방법에 대하여 개시하나, 참외를 발효시켜 얻은 주박을 이용하는 것을 개시하지 않는다.

본 개시는 감칠맛 향상 및 영양소 성분의 용이 섭취를 위한 참외 주박 소금을 제공하기 위한 것이다.

일 양상은 참외에 당류 및 효모를 첨가하고 발효시켜 발효물을 수득하는 단계; 상기 발효물 및 소금을 혼합한 다음 상기 발효물에 함유된 수분으로 상기 소금을 용해시키면서 상기 혼합물을 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 혼합물을 건조시켜 결정화하는 단계를 포함하는 참외 주박 소금 제조방법을 제공한다.

상기 발효물을 수득하는 단계는 참외에 당류 및 효모를 첨가하고 발효시켜 제1 발효물을 수득하는 단계; 상기 제1 발효물을 여과하여 여과물을 수득하는 단계; 및 상기 여과물을 발효시켜 제2 발효물을 수득하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 제2 발효물을 수득하는 단계는 상기 제2 발효물로부터 상등액을 분리하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 제2 발효물은 소금 100 중량에 대하여 30 내지 100 중량비로 첨가되는 것일 수 있다.

상기 참외 주박 소금 제조방법은 상기 주박 소금을 건조하는 단계에 로스팅하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 주박 소금을 용해 및 숙성시키는 단계는 20℃ 내지 35℃에서 24시간 이상, 또는 40℃ 내지 80℃에서 30분 이상 용해 및 숙성시키는 것일 수 있다.

다른 양상은 참외를 껍질과 속을 포함하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 참외에 당류 및 효모를 첨가하고 발효시켜 발효물을 수득하는 단계; 상기 발효물 및 소금을 혼합한 다음 상기 발효물에 함유된 수분으로 상기 소금을 용해시키는 단계; 상기 용해된 혼합물을 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 혼합물을 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 혼합물을 교반시키면서 로스팅하는 단계를 포함하는 참외 주박 소금 제조방법을 제공한다

또 다른 양상은 상기 참외 주박 소금 제조방법에 따라 제조된 참외 주박 소금을 제공한다.

일 양상에 따른 참외 주박 소금 제조방법에 의하여 저장성 및 기능성이 향상된 참외 주박 소금을 제조할 수 있다.

다른 양상에 따른 참외 주박 소금에 의하여, 저염 식이를 달성할 수 있고, 요리의 풍미를 향상시킬 수 있으며, 다양한 영양소를 용이하게 섭취할 수 있다.

본 발명의 양상들에 따르면, 통상의 소금에 비하여 저장성, 및 저염 식이 달성, 풍미 향상 및 영양소 용이 섭취 등의 가능하므로 기능성이 향상된다. 더욱이, 토핑소금 또는 일반 과채 혼합 소금에 비하여 함유성분의 결합도 및 균질도가 증가된다.

본 발명의 참외 주박 소금 제조방법은 참외에 당류 및 효모를 첨가하고 발효시켜 발효물을 수득하는 단계; 상기 발효물과 소금을 혼합한 주박(酒粕) 소금을 용해 및 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 주박 소금을 건조하는 단계를 포함하여 제조된다.

구체적으로, 상기 발효물은 참외에 당류 및 효모를 첨가하고 발효시켜 제1 발효물을 수득하는 단계; 상기 제1 발효물을 여과하여 여과물을 수득하는 단계; 및 상기 여과물을 발효시켜 제2 발효물을 수득하는 단계를 포함하는 제조 방법에 의하여 제조된다.

상기 참외 주박 소금 제조방법에는 불량과, 과다출하, 저장성 등으로 인한 경제적 손실 및 환경오염 문제를 해결하는 방안으로, 참외 불량과를 활용할 수 있다.

용어 '주박(酒粕)'은 술을 빚어 거르고 남은 찌꺼기를 총칭하는 것으로서, 지게미, 술지게미, 술찌꺼지, 양조잔여물, 양조침전물 등과 동일한 의미로 사용될 수 있다. 그러나, 본 발명의 일 구체예에 사용되는 참외 주박은 이에 제한되지 않고, 당업계에서 참외를 발효 또는 숙성하는 단계를 포함하는 다양한 참외 가공 과정에서 생성되는 부산물 또는 잔여물을 참외 주박으로서 사용될 수 있다. 따라서, 상기 발효물 또는 구체적으로, 제2 발효물 자체를 또한 주박으로서 사용할 수 있다. 이렇듯 본 발명의 참외 주박 소금은 술을 빚고 남은 찌꺼기인 주박을 이용한 것으로써 환경오염 문제를 방지할 수 있고, 폐기물을 재사용할 수 있으므로 경제적으로도 유리하다.

일 구체예에서, 상기 참외 주박 소금 제조방법은 상기 제2 발효물로부터 상등액을 분리하여 주박을 얻는 단계를 더 포함할 수 있다. 용어 '상등액'은 용액에 불용성인 성분을 적어도 부분적으로 제거한 것을 의미하고, '상청액'과 상호교환적으로 사용할 수 있다. 상기 분리 과정은 자연 침전에 의해 분리할 수 있고, 신속한 가공 과정을 위해 세밀한 거름망 또는 필터를 이용한 여과, 감압여과, 원심분리 등을 이용할 수 있다. 자연 침전에 의해 주박을 분리하는 경우, 상기 제2 발효물에서 예컨대 40 내지 60%를 술로서 분리하고, 나머지를 주박으로 사용할 수 있다. 상등액을 분리하는 정도는 제2 발효물에 함유된 수분량에 따라 적절히 조절할 수 있다. 상기 제2 발효물로부터 분리된 상등액 또는 상청액은 참외 막걸리 또는 참외 청주로 할 수 있다.

상기 당류는 당도가 14 내지 22 브릭스(Brix% 또는 °Bx)가 되도록 첨가될 수 있다. 상기 당도는 일반적으로 14 브릭스이나, 제조할 상품의 당도 수준에 따라 당도를 높이기 위하여 16 내지 22 브릭스가 되도록 조절될 수 있다. 상기 당류는 설탕, 과당, 꿀, 포도당, 자일로오스, 만노오스, 올리고당, 조청, 물엿 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있고, 상기 올리고당은 프락토 올리고당, 갈락토 올리고당, 이소말토올리고당, 말토 올리고당, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있다. 상기 당류는 분말이거나 액상일 수 있고, 바람직하게는 상기 당류는 설탕이다. 상기 브릭스는 용액 중 가용성고형분의 농도를 의미하는 것으로서, 당도와 상호교환적으로 사용될 수 있다. 따라서, 상기 당류가 설탕인 경우, 상기 브릭스는 대략적으로 설탕이 용해된 용액 대비 용량의 w/w%가 될 수 있다. 상기 브릭스는 당도계 (브릭스측정기 또는 당도측정기)를 이용하여 그 용액의 비중을 측정하거나, 굴절계(refractometer)로 그 용액의 굴절률를 측정하여 결정할 수 있다. 상기 혼합물에 포함되는 참외의 양 또는 상기 참외 자체의 당류에 의해 브릭스(즉, 당도) 측정대상이 되는 용액이 당류를 첨가하기 전에 이미 어느 정도의 당도를 형성하고 있을 가능성이 있으므로, 상기 브릭스를 조절하기 위해 첨가되는 당류의 중량은 그에 따라 조절될 수 있다. 본 발명의 참외 주박 소금 제조방법은 참외가 어느 정도의 수분을 함유하므로 별도로 물을 첨가하지 않을 수 있으며, 제조하고자 하는 제품의 상품성 또는 생과의 품질에 따라 적당량의 물을 첨가할 수도 있다. 따라서, 상기 브릭스를 조절하기 위해 첨가되는 중량은 상기 첨가되는 물의 정도에 따라 조절될 수 있다.

용어 '숙성'은 식품 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등의 영양소가 효소, 미생물, 염류 등의 작용에 의해 부패하지 않고 분해되거나 화학적 또는 물리적 변화를 거치는 것을 의미하는 것으로서, 효모의 첨가에 의해 상기 숙성 단계로부터 참외 및 당류 등으로부터 알코올 및 유기산이 생성될 수 있다. 또한 상기 숙성 단계 중에 식품 속의 유효 성분 및 영양소가 함께 첨가된 용액 또는 식품 자체에서 생산된 수분 중에 용출될 수 있으므로, 참외 주박 소금의 영양소 함량 및 풍미를 더욱 증진시킬 수 있다.

상기 효모는 Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces exiguus, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다. 다른 구체예에서, 상기 효모는 드라이이스트일 수 있다. 그러나, 술을 제조하는데 사용될 수 있는 효모는 모두 포함될 수 있으며, 상기 효모의 종류에 한정되지 않는다. 상기 발효는 숙성 대상이 되는 상기 혼합물을 용기에 넣고 밀폐하여 이루어지는 것으로서 산소가 충분히 공급되지 않는 혐기성 발효(anaerobic fementation)를 의미하는 것일 수 있다.

상기 제1 발효는 20 내지 35℃에서 10 내지 15일간 이루어지는 것일 수 있다. 상기 제1 발효는 상기 참외, 당류, 및 효모의 혼합물의 발효를 돕기 위해 2 내지 5일간 매일 교반하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 제1 발효물을 여과하여 여과물을 수득하는 단계는 상기 제1 발효물을 '채주'하는 단계를 의미하는 것일 수 있다. 용어 '채주'는 술을 거르는 것을 의미하는 것으로서 당업계에서 통상적으로 사용되는 거름망에 의해 이루어질 수 있다. 이 과정에서 술의 품질에 부정적인 영향을 미치는 고형 물질을 잔여물로서 분리할 수 있다.

상기 제2 발효는 상기 제1 발효물로부터 걸러낸 여과물을 20 내지 35℃에서 7 내지 10일간 이루어지는 것일 수 있다. 이 과정에서 상기 여과물의 추가 발효가 이루어진다. 제2 발효로 얻는 제2 발효물은 현탁되어 존재하는 입자가 가라앉아, 맑은 상등액과 침전물로 분리된다. 상기 맑은 상등액을 분리하여 남는 침전물을 다음 단계에서 '주박'으로 사용한다. 즉, 주박은 제2 발효물로부터 맑은 부분을 분리 한 후 남는 부분으로, 일정량의 수분을 함유한다.

일정량의 수분을 함유한 주박에 일정 비율의 소금을 혼합한다. 예컨대, 소금 100 중량에 대하여 주박 30 내지 100 중량비로 첨가될 수 있다. 이와 같은 소금과 주박을 골고루 섞어 얻어진 혼합물을 '주박 소금'이라 칭한다. 상기 소금은 천일염, 제제염, 꽃소금, 정제염, 해양심층수염, 암염, 가공소금, 기능성소금, 구운소금 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다.

상기 주박 소금을 용해 및 숙성시키는 단계는 주박과 소금을 일정 비율로 혼합한 다음 용해 및 숙성 과정을 거친다. 상기 주박과 소금의 혼합물, 즉 주박 소금은 주박에 함유된 수분에 의하여 소금이 용해될 수 있다. 상기 용해과정은 상온에서 이루어질 수 있으며, 용해 속도 및/또는 용해도를 높이기 위하여 약간의 열을 가할 수 있다. 주박 소금의 용해 및 숙성 과정은 순차적으로 또는 동시에 이루어질 수 있다.

일 구체예에서, 상기 주박 소금을 용해 및 숙성시키는 단계는 20 내지 35℃에서 24시간 이상, 또는 40 내지 80 ℃에서 30분 이상을 유지하면서 용해 및 숙성시키는 것일 수 있다. 상기 주박 소금은 물 및 알코올을 포함하는 상태의 주박에 소금이 첨가되어 혼합된 것이므로, 상기 용해 및 숙성 단계에서 알코올 및 물이 증발될 수 있다. 따라서, 밀폐된 용기에서 증기가 잘 빠져나갈 수 있는 용기에서 이루지는 것이 바람직하며, 예를 들어 전기밥솥, 가마솥이 이용될 수 있다. 또한, 저온 장기 숙성에 의해 소금이 주박에 함유된 수분에 용해되는 시간을 충분히 부여할 수 있고, 소금의 용해도를 증가시킬 수 있으므로. 주박과 소금의 혼합 균질도를 현저히 증가시킬 수 있다. 이렇게 고르게 혼합된 주박 소금 혼합물이 나중에 건조과정을 거치게 되면 알코올 및 수분이 증발하면서 재결정화되어 참외 주박 소금이 제조된다. 따라서, 단지 건조된 상태에서 과채 가루와 소금을 단순히 혼합하는 것에 비해 혼합 균질도 및 결합도가 현저히 증가한다.

상기 주박 소금의 용해 및 숙성 과정을 20 내지 35℃에서 24시간 이상 하는 경우, 소금이 주박에 용해되어 균질하게 혼합될 수 있는 충분한 시간을 부여하고, 추가 발효시킬 수 있으며, 발효 과정에서 생성된 유익한 균을 그대로 보존할 수 있고, 그에 따라 유해균의 살균 효과도 달성할 수 있다.

상기 주박 소금의 용해 및 숙성을 40 내지 80℃에서 30분 이상 하는 경우, 제조 시간을 절약하고, 소금 용해도를 증가시켜 혼합 균질도를 더욱 증진시킬 수 있으며, 유해균의 보다 효과적인 저온 살균 효과를 증진시키고, 발효과정에서 유발되는 잡내를 제거함으로써 풍미를 증진시킬 수 있다.

상기 용해 및 숙성 단계는 온도와 시간을 달리하여 적어도 2단계로 수행할 수도 있다. 예컨대, 처음에 20 내지 35℃에서 12시간, 그 다음에 40 내지 80℃에서 30분을 유지할 수 있다. 아울러, 목표하는 숙성 효과를 달성하기 위해, 예컨대 2일 이상 장기간 이루어질 수 있다.

상기 숙성과정을 거친 참외 주박 소금은 상품성, 저장성, 풍미 향상, 잔여 수분 및 알코올의 제거를 위해 추가적으로 건조될 수 있다. 상기 건조 과정은 열풍건조, 동결건조, 분무건조, 진공건조, 포말건조, 드럼드라잉(drum drying) 등 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 이루어질 수 있다. 또는 저온의 열을 가하여 건조시킬 수 있다. 상기 건조된 참외 주박 소금은 목적하는 제품의 상품성을 향상시키기 위해 추가적으로 분쇄될 수 있다.

상기 참외 주박 소금의 용해 및 숙성 과정에서 주박에 함유된 수분에 의하여 소금을 충분히 용해시킨 다음 이를 숙성 과정을 거쳐 건조시키게 되면 수분이 증발하면서 재결정화 과정을 통하여 참외 주박 소금이 제조된다. 그럼으로써 참외 주박과 소금 간의 혼합 균질도 및 결합도를 보다 높일 수 있다.

일 구체예에서, 상기 참외 주박 소금을 건조한 다음 그 건조된 참외 주박 소금을 로스팅하는 단계를 더 포함할 수 있다. 용어 '로스팅'은 풍미 향상, 영양소 용출, 관능미 향상 등을 목적으로 고온에서 교반하여 볶는 것을 의미하는 것으로서, 로스팅에 의하여 참외 주박 소금의 주박이 가열되어 갈변하면서 관능미가 향상되고 주박 중의 탄수화물, 단백질 및 지방이 가열되어 발생하는 맛과 향으로 인해 풍미를 배가시킬 수 있다. 상기 로스팅은 교반하에 60 내지 80℃에서 이루어지는 것일 수 있다.

일 구체예에서, 상기 숙성된 참외 주박 소금에 대해 건조 및 로스팅 과정을 함께 수행할 수 있다. 이 경우, 처음에는 저온에서 천천히 건조시키고, 어느 정도 건조상태에 이르면 온도를 높여 로스팅 과정을 수행한다. 예를 들어, 먼저 약 40 내지 50℃에서 교반하면서 수분이 거의 증발할 때까지 건조시킨 후, 60 내지 80℃에서 로스팅하는 것일 수 있다.

본 발명의 참외 주박 소금의 제조방법은 양조(釀造) 후 폐기물인 주박 및 수확 작물의 효율적인 활용방안을 제시하기 위한 것이다. 따라서, 본 발명의 제조방법을 이용하여, 강황, 모과, 무우, 청양고추, 쑥, 베리류, 오미자, 생강, 솔잎, 밤, 감, 귤 등을 포함하는 과채류를 술로 빚어 생성된 주박으로 주박 소금을 제조할 수 있다.

상기 참외 주박 소금 제조방법은 참외에 당류 및 효모를 첨가하기 전에 참외를 절단 또는 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이 때 상기 참외를 단순 절단 또는 파쇄하거나 미립자가 되도록 분쇄하는 것일 수 있다. 상기 분쇄는 당업계에 알려진 방법에 의한 것으로서 과채분쇄기, 그라인더, 믹서기, 착즙기, 절구, 파쇄기, 맷돌 등을 포함하는 기구에 의해 이루어질 수 있다. 상기 절단 또는 분쇄되는 참외는 껍질 및 참외 속을 포함하는 것일 수 있다. 참외 껍질은 면역활성 및 생리활성을 돕는 비타민 및 무기질 함량이 높으며, 항산화 및 항균생물활성 성분으로 알려진 베타카로틴 함량이 높고, 참외 속에 포함된 참외 씨 또한 지방산, 비타민, 무기질 및 식이섬유가 풍부하므로, 껍질 및 참외 속을 포함한 채 분쇄한 참외로 생산된 참외 주박 소금은 유익한 영양소 및 성분을 다량 함유할 것이다. 상기 참외를 껍질 및 참외 속을 포함한 채 분쇄하는 경우, 단단한 껍질 및 씨까지 미세하게 분쇄할 수 있으므로 발효 및 숙성 과정에서 유효 성분이 보다 용이하게 용출될 수 있도록 할 수 있으며, 분쇄되어 이미 미립자 구조를 갖게 될 것이므로 발효 및 숙성 과정 중에 별도의 여과/분리 단계 또는 추가적인 절단/분쇄 단계를 필요로하지 않아 유리할 수 있다.

또 다른 양상은, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 참외 주박 소금을 제공한다.

술을 양조하는 과정에서, 재료의 발효에 의하여 유기산의 신맛, 전분 분해산물 또는 재료로부터 유래한 당류의 단맛 및 단백질 분해 산물인 아미노산에 의한 감칠맛이 증폭되므로, 상기 발효된 재료의 잔여물인 주박은 그러한 풍미를 갖고 있다. 따라서, 그러한 주박과 함께 숙성된 소금은 짠맛에 상기 신맛, 단맛 및 감칠맛의 풍미를 가져 기호성을 증진시키고, 소금의 쓴맛을 줄일 수 있다. 또한, 단맛 및 감칠맛의 부가로 조미료로서 소금 사용량을 줄여 저염 식이를 가능하도록 한다.

본 발명의 참외 주박 소금은 참외로부터 생성된 주박을 주성분으로 포함하므로 상기 참외 주박 소금을 이용하여 조리된 요리 또는 식품으로부터 참외에 포함된 유익한 영양소 및 성분을 섭취할 수 있다. 또한, 상기 주박은 양질의 아미노산 및 단백질을 제공하는 효모를 포함하고 있으며, 상기 효모의 발효 작용으로 인해 참외 생과에는 존재하지 않는 기능성 물질이 생성될 수 있다. 따라서, 본 발명의 참외 주박 소금만으로 요리에 감칠맛을 부가될 수 있으며, 기능성이 향상될 수 있다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 참외 막걸리 및 참외 주박 소금의 제조

본 실시예에서는 참외 막걸리를 제조하고 그 제조과정에서 생산된 참외 막걸리 주박을 이용하여 참외 주박 소금을 제조하였다.

1. 참외 막걸리의 제조

아래와 같이 참외 주박 소금을 제조하였다. 본 실시예에서 사용된 참외는 경상북도 성주군에서 재배한 것을 사용하였다.

참외(약 6 kg)을 껍질 및 참외 속을 포함한 채로 맷돌식 분쇄를 이용하여 통째로 곱게 갈아 발효통에 넣었다. 이 때 참외 껍질 뿐 아니라 참외 속에 포함된 씨도 곱게 갈렸다. 여기에 설탕 약 2 kg을 추가하고 당도측정기를 이용해 브릭스를 측정하여, 당도가 16 내지 22 브릭스가 되도록 설탕을 더 추가할 수 있다. 효모 (약 14 g)를 더 추가하고 교반하여 뚜껑을 닫아 빛과 공기로부터 차단시키고 20 내지 30℃에서 발효시켰다. 처음 3일 간은 매일 교반하고 발효를 시작한지 15일 후 채주하였다. 채주한 술을 각 용기에 담아 1 주간 추가적으로 방치하여 숙성하였다. 위쪽의 맑은 상층액을 분리해내고, 나머지를 주박으로 사용하였다.

2. 참외 주박 소금의 제조

상기 상층액을 분리해내고 남은 주박 부분을 잘 교반한 후, 소금 10 kg 당 상기 주박 약 5 L를 덜어내어 소금과 함께 교반하고 밀폐된 전기밥솥에 넣고 증기가 잘 배출되도록 하여 약 60 내지 70℃에서 3일간 용해 및 숙성과정을 거쳤다. 이 과정에서 알코올 및 일부의 수분을 일부 제거되었다. 그 후, 숙성된 참외 주박 소금을 볶음솥에 넣고 약 50℃에서 교반하면서 수분이 거의 증발할 때까지 건조시킨 후 70 내지 80℃에서 로스팅하였다. 그 결과, 참외 주박 소금이 연한 갈색을 띄고, 고소한 향내가 났다.

실시예 2: 참외 주박 소금의 관능평가

본 실시예에서는 상기 실시예 1에서 제조된 참외 주박 소금에서 숙성의 효과를 확인하기 위해 관능평가를 수행하고 기호성에 대해 비교 평가하였다. 참외 주박 소금에 사용된 소금을 '일반소금'으로 하고, 참외 주박 소금 제조 중 숙성과정을 거치지 않고 공기 중에 약 50℃에서 교반하여 단순 건조시킨 것을 '단순건조소금'으로 하였다.

관능평가는 남 5명, 여 5명이 행하여 5점 기호척도법 (전혀 그렇지 않다 1; 약간 그렇다 2; 어느 정도 그렇다 3; 대부분 그렇다 4; 매우 그렇다 5)에 따라 평가하였다.

	짠맛	단맛	신맛	감칠맛	관능성	전체적 기호도
일반소금	5	0	2	0	1	1
단순건조소금	4	2	1	2	2	2
참외주박소금	4	3	0	5	4	4

표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 참외주박소금은 단순건조소금에 비해서도 감칠맛이 증가되는데, 이는 숙성 과정 중에 잔여 알코올과 참외 발효물이 장시간 접촉되어 유해 미생물 및 잡내가 제거되고 단단한 과피 및 씨로부터 지방산이 충분히 용출될 수 있기 때문인 것으로 보였다. 또한, 신맛의 감소도 감칠맛 및 전체적 기호도의 증가에 기여하는 것으로 보였다. 특히, 일반소금에 비해 단순건조소금 및 참외주박소금은 단맛 및 감칠맛이 증가하고 실제 소금 비율에 비해 짠맛은 크게 감소하진 않았는데, 이는 단맛 및 감칠맛의 증가로 전체적인 맛이 풍부해졌기 때문인 것으로 보였다. 일반소금에 비해 단순건조소금 및 참외주박소금은 참외주박 성분과 소금의 층분리 현상이 거의 관찰되지 않았고, 일부 건조 후 로스팅한 참외주박소금은 단순건조소금에 비해 입자 및 색상이 보다 균일하게 보였는데, 이는 관능성 점수에 크게 기여하는 것으로 보였다.

Claims (9)

1. (a) 참외에 당류 및 효모를 첨가하고 발효시켜 주박을 포함하는 발효물을 수득하는 단계;
   (b) 상기 발효물 및 소금을 혼합하는 단계;
   (c) 20 내지 35℃에서 24시간 이상, 또는 40 내지 80℃에서 30분 이상, 상기 발효물에 함유된 수분으로 상기 소금을 용해시키면서 상기 혼합물을 숙성시키는 단계; 및
   (d) 상기 숙성된 혼합물을 건조시켜 결정화하는 단계를 포함하는 참외 주박 소금 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 (a) 단계에서 상기 참외를 상기 당류 및 효모에 첨가하기 전에, 상기 참외의 껍질과 속을 포함하여 분쇄하는 단계를 더 포함하는 참외 주박 소금 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 (b) 단계에서 상기 소금 100 중량에 대하여 상기 발효물을 30 내지 100 중량비로 첨가하는 것인 참외 주박 소금 제조방법.
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서, 상기(d) 단계 후에 상기 혼합물을 로스팅하는 단계를 더 포함하는 참외 주박 소금 제조방법.
6. 삭제
7. 청구항 1의 참외 주박 소금 제조방법에 따라 제조된 참외 주박 소금.
8. 삭제
9. 삭제