KR101819686B1 - 발효 여주 커피 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 여주열매를 발효시켜 커피를 제조할 수 있도록 한 것으로서, 더욱 상세하게는 여주의 열매를 절단기로 1㎝로 절단한 후 상기 절단된 여주를 12∼24시간 햇볕에 방치하는 단계/ 생여주를 설탕과 1:1의 중량비율로 독에서 6개월간 숙성시킨 여주액 만을 1년 6개월간 발효시킨 여주 발효액을 준비하는 단계/ 대추 2 : 계피 1 : 생강 1 : 유자청 1의 중량비율로 혼합한 후 4시간 동안 끓여 걸러진 부재료 추출액 제조하는 단계/ 상기 부재료 추출액 70중량%, 커피 10중량%, 디스커피 10중량%, 여주 발효액 10중량%를 혼합하는 혼합액을 준비하는 단계/ 상기 혼합액에 절단된 여주를 4시간 침지시켜 건져내서 압착한 후 발효기에서 온도 45℃∼50℃에서 72시간 발효하는 단계/ 상기 발효된 발효여주를 건조기에서 온도 80℃∼85℃에서 11∼12시간 건조하는 단계/ 상기 건조된 발효여주를 로스팅기계에서 온도 220℃∼250℃로 로스팅하는 단계/ 상기 로스팅된 발효여주를 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄하는 단계/ 원두 생두를 선별하여 로스팅기계에서 중배전으로 로스팅하는 단계/ 상기 로스팅된 원두를 분쇄기로 0.4㎜의 크기로 분쇄하는 단계/ 상기 분쇄된 여주분말 51중량%와 분쇄된 원두커피 49중량%를 혼합한 분말 여주커피를 제조하여 기능성 차를 제공하는 동시에 여주의 소비를 증대시켜 여주재배 농가의 경제적 이득을 취할 수 있도록 한 발아 여주 커피 제조방법에 관한 것이다.

Description

발효 여주 커피 제조방법{Manufacturing method for coffee fermentation Momordica charantia}

본 발명은 여주를 발효시켜 커피를 제조할 수 있도록 한 것으로서, 더욱 상세하게는 여주 절단, 발효액에 침지, 여주발효, 발효여주 건조, 발효 여주 로스팅, 분쇄 및 원두 로스팅, 분쇄하여서 된 발효여주 분말과 원두커피 분말을 혼합한 발료여주 커피를 제조하여 기능성 차를 제공하는 동시에 여주의 소비를 증대시켜 여주재배 농가의 경제적 이득을 취할 수 있도록 한 발아 여주 커피 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 여주는 약용으로 사용되며, 열매, 줄기, 뿌리를 이용하고 있다. 이와 같은 여주는 당뇨에 효능이 있으며, 피로 피복에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

통상적으로 여주열매는 말려서 끓여 먹거나 말려서 추출액을 만들어 복용하는 경우와, 또는 생여주를 설탕과 혼합하여 장시간 보관하여 효소로 만들어 복용하였다.

기존에는 상기와 같이 여주를 끓여 복용하거나 추출물로 제조하여 복용하게 됨으로 여주의 맛이 지나치게 써서 지속적으로 복용하지 못하는 문제점이 있다.

따라서 현재는 여주를 이용한 다양한 식품을 제조하기 위해 여러 사람이 연구와 관심을 갖고 있는 실정이다.

일반적으로 커피는 부신피질 호르몬의 분비활동을 활성화시켜 신진대사가 활발하게 이루어지도록 하는 장점을 가지고 있으나, 커피를 빈번하게 마시는 경우 카페인의 독성 및 중독성 때문에 인체에 좋지 않은 영향을 끼치게 되는 문제점이 있다.

이 분야의 선행기술을 살펴보면, 등록특허공보 제10-1400103호(공고일자 2014년 05월 29)(선행기술 1)의 기호성과 항산화 활성이 향상된 여주차의 제조방법은 수확한 여주 열매를 세척하고 절단한 후 건조 및 덖음(로스팅) 처리한 후 이물질 혼입 여부를 검사하여 여주차를 제조하는 방법에 있어서,

ⅰ) 길이 25 ~ 30cm 미성숙 여주를 세척하고 물기를 제거한 여주를 4~6mm 두께로 절단하여 45℃ 초과 55℃ 미만에서 2~3일 동안 건조시키는 단계; ⅱ) 건조된 여주 100중량부에 대해 건조된 둥글레를 3 ~ 12중량부를 첨가한 후 0.5 ~ 1mm로 분쇄하는 단계; 및 ⅲ) 분쇄된 여주를 160℃ ~ 180℃에서 3분간 덖음(로스팅) 및 40 ~ 50℃까지 냉각을 3~4회 반복하는 단계를 포함하는 여주차의 제조방법과.

또 다른 선행기술로서 등록특허공보 제 10-1300386호(공고일자 2013년08월26일)(선행기술 2)의 여주 열매, 잎, 줄기 및 뿌리를 이용하여 우수한 항산화 활성과 고함량의 파이토케미칼스를 갖는 여주차 제조방법은, ⅰ) 여주의 열매, 줄기 및 뿌리를 4 ~ 6mm 두께로 절단하여 45℃ 초과 55℃ 미만에서 2 ~ 3일 건조시키는 단계, ⅱ) 여주의 열매, 줄기 및 뿌리를 0.5~1mm로 분쇄하는 단계, ⅲ) 분쇄된 여주 열매 및 분쇄되지 않은 여주 잎을 180 ~ 200℃에서 5분간 덖음 및 40 ~ 60℃까지 냉각을 3회 반복하고 분쇄된 여주의 줄기와 뿌리를 230 ~ 250℃에서 3분간 덖음 및 40 ~ 60℃까지 냉각을 3회 반복하는 단계, ⅳ) 단계 iii)에서 덖음된 여주의 열매, 잎, 줄기 및 뿌리를 45℃에서 12~18시간 건조하는 단계, 및 ⅴ) 단계 ⅳ)에서 건조된 여주의 열매, 잎, 줄기 및 뿌리를 2가지 이상 혼합하는 단계를 포함하는 여주차의 제조 방법이 개시되었다.

또 다른 선행 기술로서, 등록특허공보 제10-1130635호(공고일자 2012년04월09일)(선행기술 3) 여주차의 제조방법은 수확한 여주열매를 세척한 다음, 여주열매를 두께 및 가로 세로 각각 1 ~ 2 cmm 의 절편 타입, 또는 두께 및 가로 세로 각각 3 ~ 4 cm 로 두껍게 절단하고, 절단된 여주열매를 건조기 안에 넣고서, 건조기 내의 습도를 85 ~95%로 유지하며 60 ~ 70 ℃의 온도로 1 ~ 2시간 건조시키고, 그 다음, 건조기 내의 습도를 30 ~ 40 %로 낮춘 후 50 ~ 60 ℃의 온도로 3 ~ 4시간 건조시키고, 그 다음, 건조기 내의 습도를 1 ~ 3 % 로 낮춘 후 30 ~ 40 ℃의 온도로 10 ~ 15 시간 건조시킨 후, 건조된 여주열매를 로스팅하여 여주차를 제조하는, 여주차의 제조방법이 개시되었다.

상기 선행기술 1과 2는 여주 열매를 절단하여 건조기에서 건조하는 단계, 건조된 여주를 분쇄하는 단계, 분쇄된 여주를 3회 반복 덖음하는 단계, 덖음된 여부분말을 건조하는 단계, 절단되어 건조된 여주의 열매, 잎, 줄기 및 뿌리를 2가지 이상 혼합하는 단계로 여주차를 제조하는 것으로 선행기술 1 및 2는 여주차에 관한 것이다. 이와 같이 된 선행기술 1 및 2는 여주만으로 차를 제조하게 됨으로 여주 특유의 쓴맛이 나게됨으로 여주차를 꾸준히 복용하지 못하는 문제점이 있다.

또한 선행기술 3 역시 여주 열매를 절단, 건조, 로스팅, 여주차 제조의 방법으로 제조됨으로 쌉쌀한 맛을 완전히 제거하지 못하는 문제점이 있다.

이와 같이 기존에도 여주의 효능을 취득하기 위해 여주를 가공하여 차로 사용하도록하고 있으나, 녹차, 여주차, 복분자차 등의 한방차는 일부의 연령층에서만 애용되고 젊은층과 장년층에서는 한방차보다는 커피를 즐겨 복용하고 있는 실정이다. 따라서 여주가 아무리 좋은 약리작용을 가지고 있다 하더라도 지속적으로 복용하지 못하면 그 효과를 취득하지 못하는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1400103호 대한민국 등록특허공보 제 10-1300386호 대한민국 등록특허공보 제10-1130635호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 여주를 절단하여 침지, 발효, 건조, 로스팅, 분쇄한 여주 분말과, 원두를 중배전으로 로스팅한 후 분쇄한 원두 분말 49: 발효여주 분말 51 중량비로 혼합하여서 더치커피 형태로 추출하여 만든 발효여주 커피를 제공함을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 여주 열매의 쓴맛이 완화되고 구수하며 풍미가 있도록 발효 여주와 커피를 혼합하여 여주커피차를 제공함으로 젊은 층, 중장년층 등이 즐겨 먹을 수 있도록 하여 여주의 소비를 증가시켜 여주 생산농가의 경제적 이득을 취할 수 있도록 함을 목적으로 한 여주 커피 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 여주의 열매를 채취하여 선별 세척한 후 절단기로 1㎝로 절단한 후 상기 절단된 여주를 12∼24시간 방치하여 절단 여주를 준비하는 단계; 및

사전에 생여주를 설탕과 1:1의 중량비로 옹기독에서 6개월간 숙성시켜 걸러낸 숙성 여주액 만을 1년 6개월간 발효시킨 여주 발효액을 준비하는 단계;

대추 2 : 계피 1 : 생강 1 : 유자청 1의 중량비율로 혼합한 후 4시간 동안 끓여 걸러진 부재료 추출액 제조하는 단계:

상기 부재료 추출액 70중량%, 커피 10중량%, 디치커피 10중량%, 여주 발효액 10중량%를 혼합하는 혼합액을 준비하는 단계;

상기 혼합액에 상기 절단 준비된 여주를 4시간 동안 침지시켜 건져내 압착 한 후 발효기에서 온도 45℃∼50℃에서 72시간 발효하는 단계;

상기 발효된 발효여주를 건조기에서 온도 80℃∼85℃에서 11∼12시간 건조하는 단계;

상기 건조된 발효여주를 로스팅기계에서 온도 220℃∼250℃로 로스팅하는 단계;

상기 로스팅된 발효여주를 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄하는 단계;

원두 생두를 선별하여 로스팅기계에서 중배전으로 로스팅하는 단계;

상기 로스팅된 원두를 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄하는 단계;

상기 분쇄된 발효여주 51중량%와 분쇄된 원두커피 49중량%를 혼합하여 분말 여주커피를 제조하는 단계;

상기 분말 여주 커피를 티백으로 포장하는 단계로 이루어진다.

본 발명의 또 다른 실시 예로서,

상기 분쇄된 발효여주 51중량%와 분쇄된 원두커피 49중량%를 혼합후 분말 여주커피를 블랜딩하여 더치커피로 추출하는 단계;

상기 더치커피로 추출된 액상커피를 용기에 포장하는 단계로 이루어진다.

이와 같이 된 본 발명은 여주 절단, 발효액에 침지, 발효여주 건조, 발효 여주 로스팅, 분쇄 및 원두 로스팅, 분쇄하여서 된 발효여주 분말과 원두커피 분말을 혼합한 발료여주 커피를 제조하여 기능성 차를 제공함으로 건강한 사람과 당뇨환자가 같이 차를 즐길 수 있도록 하는 동시에 여주의 소비를 증대시켜 여주재배 농가의 경제적 이득을 취할 수 있도록 한 것이다.

이와 같이 된 본 발명은 발효 여주 커피를 제공함으로 당뇨 및 심혈관계질환 등의 성인병을 예방할 수 있도록 하는 효과와, 여주의 소비를 증가시켜 여주 농가의 소득을 향상시키는 효과가 있다.

도1은 본 발명에 따른 분말형태의 여주 커피 제조방법에 대한 단계별 블록도이며,
도2는 본 발명에 따른 액상형태의 여주 커피 제조방법에 대한 블록도이다.

이하 본 발명의 실시 예를을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 여주의 효능을 커피에 접목시켜 보다 더 맛을 향상시키고, 기능성을 갖는 발효여주 커피를 제공할 수 있도록 한다.

여주는 쓴 맛을 가지고 있으며, 인슐린이라 불릴 정도의 식물로서 당뇨 및 심혈관계 질환에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

특히 여주는 당뇨 예방과 치료에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있으나 복용하는 방법이 극히 한정된 관계로 그 효능을 활용하지 못하였다.

이러한 쓴 맛을 갖는 여주를 커피로 만들어 복용하면 먹기가 편리할 뿐만 아니라 젊은층과 중년층, 노연층이 수시로 복용할 수 있게 됨으로 당뇨의 예방과 치료효과를 가질 수 있다.

이와 같은 본 발명의 여주를 이용한 여주 커피 제조방법을 구체적으로 설명하면 음과 같다.

제1공정: 여주 선별 및 절단 단계

여주의 열매를 수학 또는 시중에서 구입하여 질 좋은 것만을 선별 세척한다.

상기와 같이 선별하여 세척한 여주는 바구니 또는 걸름 트레이 등에 담아 물끼를 뺀다.

상기와 같이 물기를 뺀 여주는 외면에 무수한 돌기를 갖는 오이와 같은 형태로서 절단기를 이용하여 1㎝로 절단한다.

이때 1㎝로 여주를 절단하는 것은 차후 침지시 발효액의 침지가 잘 이루어지고 건조시간을 단축시킬 수 있도록 한 것이다.

상기와 같이 여주를 절단한 후에는 햇빛에서 12∼24시간 방치하여 여주가 가지고 있는 수분이 일부 제거되도록 한다.

제2공정: 여주 발효액 준비 단계;

사전에 생여주를 설탕과 1:1의 중량비율로 독에서 6개월간 숙성시켜 걸러낸 숙성 여주액 만을 1년 6개월간 발효시킨 여주 발효액을 준비한다.

본 공정은 통상의 여주 발효추출물 제조공정과 동일한 것으로 여주를 전체크기의 1/3크기로 절단하여 용기에 절단된 생여주와 설탕이 1:1의 중량비로 혼합되도록한다. 이때 생 여주와 설탕의 혼합은 먼저 여주를 용기 바닥에 깔고 그 위에 설탕을 덮고 다시 생여주를 다시 깔고 설탕을 덮는 방법으로 6개월간 숙성시킨다.

설탕과 혼합된 생여주는 6개월간 숙성되는 과정에서 설탕에 의해 생여주의 성분이 분해되어 액체로 추출된다.

생여주는 용기에서 설탕에 의해 숙성되는 과정에서 추출액이 빠져나오면서 3개월정도 지나면 생여주는 쪼그라 들면서 상부로 떠올라온다.

이와 같이 6개월이 지나면 용기에서 숙성된 여주추출액과 여주를 분리한 후 여주추출액만을 1년 6개월간 발효과정을 거켜 발효액을 만든다.

제3공정: 1차 건조된 절단 여주를 여주 발효액에 침지하여 발효여주 제조단계

본 공정에서는 먼저 대추 2 : 계피 1 : 생강 1 : 유자청 1의 중량비율로 혼합한 후 4시간 동안 끓여 걸러진 부재료 추출을 준비한다.

상기 부재료 추출액 70중량%, 커피 10중량%, 디치커피 10중량%, 사전에 준비된 여주 발효액 10중량%를 혼합하여 혼합액을 만든다.

상기 혼합액에 제1공정에서 준비된 절단된 여주를 4시간 동안 침지시킨 후 건져내 롤러를 이용하여 발효여주를 압착한 후 발효기에서 온도 45℃∼50℃에서 72시간 발효한다.

제4공정: 발효여주 건조 단계

상기 압착된 발효여주를 건조기에서 온도 80℃∼85℃에서 11∼12시간 건조한다.

제5공정: 발효여주 로스팅하는 단계

상기 건조된 발효여주를 로스팅기계에서 온도 220℃∼250℃로 로스팅 한다.

본 공정에서는 절단된 여주를 발효액에 침지시켜 발효액에서 발효한 후 이를 건져 건조기에서 건조시킨 것을 다시 로스팅기계로 로스팅 함으로써 발효 여주차의 풍미를 더하고 커피의 쓴맛과 충돌하지 않으며, 발효 여주차의 안전성을 높이기 위한 위한 것이다.

제6공정: 로스팅된 여주를 분쇄하는 공정

상기 중배전으로 로스팅 된 발효여주를 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄한다.

제7공정: 원두 콩을 로스팅 및 분쇄하는 단계

통상의 원두 콩을 로스팅기계에서 온도 220℃∼250℃로 중배전으로 로스팅한다.

상기 중배전으로 로스팅이 이루어진 원두를 분쇄기를 이용하여 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄한다.

제8공정: 상기 분쇄된 발효여주 분말과 로스팅된 원두를 혼합하는 단계

상기 분쇄된 발효여주 51중량%와 분쇄된 원두커피 49중량%를 혼합하여 분말 여주커피를 제조한다.

이때 분말 여주커피로 판매하고자 할 경우에는 1인 1회 분량으로 분말 여주 커피를 티백으로 포장하여 판매한다.

제9공정: 액상 여주커피 제조단계

상기 제8공정에서 제조된 여주분말 커피를 상기 분쇄된 발효여주 51중량%와 분쇄된 원두커피 49중량%를 혼합하여 분말 여주커피를 블랜딩하여 더치 커피로 추출한다.

상기 더치커피로 추출된 액상커피를 용기에 포장하는 단계로 이루어진다.

본 발명에서 설명하는 더치커피의 제조 방식은 전용 기구에 분쇄한 원두를 넣고 찬물 또는 상온의 물에 짧게는 3~4시간, 길게는 8~12시간 정도 우려내 커피 원액을 추출한다.

즉, 커피는 추출하는 방식에 따라 점적식(點滴式)과 침출식(浸出式)으로 구분한다. 점적식은 용기에서 우려낸 커피가 한 방울씩 떨어지게 하는 방식으로, 이 때문에 더치 커피를 '커피의 눈물'이라 부르기도 한다. 침출식은 용기에 분쇄한 원두와 물을 넣고 10~12시간 정도 실온에서 숙성시킨 뒤 찌꺼기를 걸러내 원액을 추출하는 방식이다.

더치 커피는 오랜 시간에 걸쳐 추출하기 때문에 뜨거운 물로 짧은 시간에 추출한 일반 커피에 비하여 쓴맛이 덜하며 순하고 부드러운 풍미를 느낄 수 있는데, 원두의 분쇄 정도와 물의 맛, 추출 시간이 중요한 작용을 한다. 추출된 커피 원액은 밀봉해서 냉장 보관하는데, 하루이틀 정도 저온 숙성하면 풍미가 더 살아난다. 원액을 그대로 마시는 것보다는 입맛에 따라 우유나 시럽 또는 물을 타서 희석하거나 얼음을 넣고 마시는 것이 일반적이다.{[네이버 지식백과] 더치커피 [Dutch coffee] (두산백과)인용}

또한 본 발명에서 말하는 중배전이란 하이 로스팅(High Roasting)할때 신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작하는 단계로 볶는 것으로 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다. 부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋다.

또한 본 발명에서 이용되는 여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이다. 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이다. 원산지는 확실하게 알려져 있지 않으나 인도를 비롯한 열대 아시아 지역인 것으로 추정되고 있다. 세계적으로도 잘 알려진 장수지역인 일본의 오키나와에서도 예로부터 많이 먹고 있는 식품의 하나가 여주이며, 특히 오키나와 방언으로 고야라고 부르고 있다. 최근 구미 등 경제 선진국들에서 인기 높은 건강 농산물로 인정받으면서 국내에서도 재배와 관심이 차츰 증가하고 있다.

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여주는 6 ~ 8월에 열매를 맺는 여름 야채로 한여름의 햇볕을 듬뿍 받고 자라며, 열매 맺은 것을 덜 익은 채로 수확한다. 녹색이 짙고 혹 같은 돌기가 총총하게 많을수록 쓴맛이 강하고 유효성분도 많이 들어 있다. 여주의 주요 성분으로는 열매에 포함되어 있으며 분자량 약 93.7kDa 정도의 펩타이드성 물질인 카란틴(charantin)을 들 수 있다. 이는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성화시키고 그 자체에 다수 함유된 인슐린과 같은 효능의 물질이 궁극적으로 혈당 조절에 기여하는 것으로 알려져 있다. 특히 여주에는 비타민 C가 100그램 중 120밀리그램이나 들어 있는데, 이는 딸기(80mg/100g), 레몬(90mg/100g), 양배추(40mg/100g)보다 월등히 많은 양이다. 특히 다른 과실의 비타민 C와 달리 여주에 함유된 비타민 C의 경우는 열에 안정해서 열을 가해도 다른 과실보다는 비타민 C의 파괴가 잘되지 않는다. 또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 전환되는 베타 카로틴 및 철, 칼륨 등의 미네랄도 함유하고 있다.

(실시예 1)

본 실시예 1에서는 생여주의 그린색의 열매를 7월에 채취하여 세척한 후 1㎝로 절단한 후 절단된 여주를 채반에 널어 햇빛에서 12시간 방치하여 건조하였다.

또한 여주 효소를 만들기 위해 제조한 여주 발효액을 준비하였다.

대추 2 : 계피 1 : 생강 1 : 유자청 1의 중량비율로 혼합한 후 4시간 동안 끓여 추출액 여과포로 걸러 부재료 추출액을 준비한다.

상기 준비된 부재료 추출액 70중량%, 일반 가공된 커피 10중량%, 걸러 내려먹는 원두 디치커피 10중량%, 사전에 준비된 여주 발효액 10중량%를 혼합한 혼합액에 상기 절단된 여주를 4시간 동안 침지시켜 건져낸 후 발효기에서 온도 45℃∼50℃에서 72시간 발효하였다.

상기 발효된 발효여주를 건져 압착기로 압착시킨 후 건조기에서 온도 80℃∼85℃에서 11∼12시간 건조하였다.

상기 건조된 발효여주를 로스팅기계에서 중배전으로 로스팅한 다음 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄하고, 원두 생두를 선별하여 로스팅기계에서 중배전으로 로스팅한 후 원두를 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄하였다.

상기 분쇄된 발효여주 51중량%와 분쇄된 원두커피 49중량%를 혼합하여 분말 여주커피를 제조하였다.

상기 제조된 여주커피 분말을 작은 티스푼 2술을 드롭기에 넣고 냉 온수기의 온수 150㎖를 넣고 걸러서 시음하였다.

실시예 1의 시음결과 여주커피의 맛은 엷은 원두 커피맛과 향이 있으며 여주의 쓴맛은 없어지고 대신에 구수한 맛이 함께 발생하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1의 분말 여주커피를 작은 티스푼 2술, 설탕 1술을 드롭기에 넣고 냉 온수기의 온수 150㎖를 넣고 잘저어 시음하였다.

실시예 2의 시음결과 여주커피의 맛은 엷은 커피맛과 향이 있으며 여주의 쓴맛은 없어지고 함께 구수한 맛도 덜하며, 달은 맛이 나타나 농도가 엷은 원두커피맛이 나타났다.

(실시예 3)

상기 실시예 1의 분말 여주커피를 통상의 티백으로 만들어 종이컵에 물 150㎖를 넣고 발효여주 커피 티백을 넣어 1분간 보관한 후 2-3회 티백을 상하로 흔든다음 건저 내고 시음하였다.

시음결과 맛은 구수하고 실시예 1과 같이 농도 엷은 원두커피 맛과 향이 발생하였으면 실시예 3은 실시예 1 보다 커피의 향과 맛은 농도가 낮은 대신 구수한 맛은 동일한 것으로 나타났다.

(비교예 1)

본 비교예 1에서는 실시예 1과 같이 생여주의 그린색의 열매를 7월에 채취하여 세척한 후 1㎝로 절단한 후 절단된 여주를 채반에 널어 햇빛에서 12시간 방치하고,

대추 2 : 계피 1 : 생강 1 : 유자청 1의 중량비율로 혼합한 후 4시간 동안 끓여 추출액 여과포로 걸러 부재료 추출액을 준비한 후, 준비된 부재료 추출액 70중량%, 일반 가공된 커피 10중량%, 걸러서 내려 먹는 원두 디커피 10중량%, 사전에 준비된 여주 발효액 10중량%를 혼합한 혼합액에 상기 절단된 여주를 4시간 침지시켜 건져 압착기로 안착시킨 후 발효기에서 온도 45℃∼50℃에서 72시간 발효한 다음 발효된 발효여주를 건져 압착기로 압착시킨 후 건조기에서 온도 80℃∼85℃에서 11∼12시간 건조하였다.

상기 건조된 발효여주를 로스팅기계에서 중배전으로 로스팅한 다음 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄하였다.

상기 분쇄된 발효 여주 분말을 작은 티스푼 2술과 온냉수기의 온수 150㎖를 종이컵에 넣고 잘저아 시음하였다.

비교예 1에서는 원두커피를 넣지 않아 원두커피의 맛은 없으나 농도가 낮은 둥굴레차 맛의 느낌은 있으나 둥굴레차 보다는 구수한 맛이 덜하고 맑은 차를 먹는 느낌이 나타났다.

<관능실험>

본 발명의 실시예 1, 2, 3 에서 제조한 발효 여주커피 비교예 1에서 제조한 여주차를 준비하여 관능검사를 실시하였다.

본 발명에서 실시되는 관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9점 평정법을 사용하여 평가를 실시하였다. 연령대는 20∼50로하고 성별은 고려하지 않고 무작위로하되 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 시음자로 선발하였다.

관능검사의 결과는 아래의 표 1과 같이 나타났다.

구 분	맛	향	기호도	비고(평균)
실시예 1	8.5	8.7	8.7	8.64
실시예 2	8.6	8.4	8.3	8.44
실시예 3	8. 4	8.6	8.4	8.47
비교예 1	4.7	3.5	3.5	3.9

*관능검사 수치 기준: 아주좋음 9, 아주나쁨 0

상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 비교예 1의 차에 비해 본 발명의 실시예 1 내지 3의 발효 여주커피는 원두 커피 향에 구수한 맛이 느껴져 특별히 거부감이 없는 것으로 보여 맛과 향이 높은 점수가 나타난 반면에, 비교예 1은 여주를 침지시에만 커피향이 일부 들어가고 발효여주 분말만으로 차를 제조한 결과 구수한 맛은 있으나, 익숙한 원두커피의 향과 맛이 없는 관계로 처음 먹어보는 맛으로 관능검사 수치가 낮게 나타난 것으로 판단된다.

따라서 상기 표1에 나타난 수치로만 볼때 전반적인 연령대의 소비자 기호도가 비교예 1보다 실시예 1 내지 실시예 3에서 월등히 높게 나타남을 확인할 수 있었다.

이상과 같이 본 발명은 발효여주 분말과 원두커피 분말을 혼합한 발료 여주 커피를 제조하여 기능성 차를 제공함으로 소비자가 차를 지속적으로 복용함으로 여주의 효능을 가잘 수 있어 건강을 유지하는 효과와 여주의 소비를 증대시켜 여주재배 농가의 경제적 이득을 취할 수 있도록 하는 이점이 있다.

또한 본 발명은 대추, 계피, 생강, 유자청의 추출액에 여주를 침지하여 발효시킴으로서 여주의 찬 성질을 따뜻한 성질로 변환하고 약용성분이 우리 몸에 쉽게 흡수되도록 함으로서 여주가 가지고 있는 효능을 취할 수 있도록 한 발효 여주커피를 제공하는 효과가 있다.

Claims (6)

1. 발효 여주 커피 제조방법에 있어서,
   여주의 열매를 채취하여 선별 세척한 후 절단기로 1㎝로 절단한 후 상기 절단된 여주를 12∼24시간 방치하는 단계;
   사전에 생여주 열매를 설탕과 1:1의 중량비율로 옹기독에서 6개월간 숙성시켜 걸러낸 숙성 여주액 만을 1년 6개월간 발효시킨 여주 발효액을 준비하는 단계;
   대추 2 : 계피 1 : 생강 1 : 유자청 1의 중량비율로 혼합한 후 4시간 동안 끓여 걸러진 부재료 추출액 제조하는 단계:
   상기 부재료 추출액 70중량%, 커피 10중량%, 더치커피 10중량%, 여주 발효액 10중량%를 혼합하는 혼합액을 준비하는 단계;
   상기 혼합액에 상기 1㎝로 절단된 여주를 4시간 동안 침지시켜 건져내 압착한 후 발효기에서 온도 45℃∼50℃에서 72시간 발효하는 단계;
   상기 발효된 발효여주를 건조기에서 온도 80℃∼85℃에서 11∼12시간 건조하는 단계;
   상기 건조된 발효여주를 로스팅기계에서 온도 220℃∼250℃로 로스팅하는 단계;
   상기 로스팅된 발효여주를 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄하는 단계;
   원두 생두를 선별하여 로스팅기계에서 중배전으로 로스팅하는 단계;
   상기 로스팅된 원두를 분쇄기로 0.4㎜의 입자 크기로 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 발효여주 51중량%와 분쇄된 원두커피 49중량%를 혼합하여 분말 여주커피를 제조하는 단계를 포함하는 발효 여주 커피 제조방법.
2. 청구항 1의 발효 여주 커피 제조방법에 있어 상기 분쇄된 발효여주 51중량%와 분쇄된 원두커피 49중량%를 혼합하여 분말 여주커피를 제조하는 단계를 실시한 후 상기 제조된 분말 여주커피를 티백으로 제조하는 단계를 포함하는 발효 여주 커피 제조방법.
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