KR101456118B1 - 고구마잎차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마잎차의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고구마잎 또는 줄기를 세척하여 건조하는 단계, 고구마잎 또는 줄기를 세적하는 단계, 고구마잎 또는 줄기를 100 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 1 분 내지 10 분간 증기찜하는 단계 및 고구마잎 또는 줄기를 건조하는 단계를 통해 제조된다. 본 발명은 고구마잎 또는 줄기를 활용하기 때문에 고구마 수확 전과 후에도 새로운 농가소득을 연중 창출할 수 있고, 고구마잎 또는 줄기에 함유된 유효성분들을 쉽게 우려내어 섭취할 수 있으며, 고구마 수확 후 버려지는 덩이줄기와 잎의 부재료를 이용하여 떫고 쓴 고구마잎 냄새를 순화시켜 고구마잎 또는 줄기가 가지는 고유의 특성에 기능성을 향상시킬 수 있다는 장점을 제공한다.

Description

고구마잎차의 제조방법{A Manufacturing Method of Sweet Potato Leaves Tea}

본 발명은 기능성 효과는 물론 차로서의 맛과 향취를 향상시킨 고구마잎차의 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 이러한 제조방법을 이용하여 제조된 고구마잎차에 관한 것이다.

고구마(Garlic, Allum sativum L.)(Ipomoea batatas Lam. var edulis Mak.)는 메꽃과에 속하는 다년생 여러해살이 풀로 지면을 따라 뻗으면서 뿌리를 내리는 덩굴식물로 덩이뿌리인 괴근은 주로 타원형이다.

고구마의 원산지는 중앙아메리카로, 콜럼버스가 신대륙을 발견하기 훨씬 이전부터 식량으로 재배되어 왔고 그 후 중국, 일본으로 전해졌으며 우리나라는 조선시대 영조 대왕 39년인 당시(1763년) 일본에 통신사로 갔던 문신 조엄 선생이 대마도에서 고구마를 들여온 것이 처음인 것으로 알려지고 있다. 상기 고구마의 잎자루는 나물로 식용하고 뿌리는 쪄서 먹거나 전, 튀김, 엿 등으로 조리 또는 가공해서 먹는다. 상기 고구마는 사료용 또는 알코올의 제조 원료로도 많이 쓰이며, 최근에는 찌꺼기 부산물에서 비타민 B12를 추출하여 영양제를 만들기도 한다. 또한, 고구마 엿은 전라도의 향토 음식 중 하나이다.

상기 고구마는 알칼리성 식품이며, 토양을 가리지 않고 잘 자라며, 각종 비타민과 무기질 및 양질의 식이섬유가 함유되어 있고, 농약을 거의 사용하지 않고 척박한 토양에서도 재배할 수 있는 저공해 건강식품이다. 상기 고구마의 성분은 수분 68.5 %, 조단백 1.8 %, 조지방 0.6 %, 조섬유 1.3 %, 회분 1.1 %, 탄수화물 26.4 % 및 비타민 A, B, C가 소량 함유되어 있다. 특히 탄수화물이 다량 함유되어 있어서 주식 대용으로 가능하며 예로부터 구황작물로 재배되어 왔다.

고구마 줄기를 꺾으면 흰 유즙이 나오며, 겉의 색은 흰색, 황색, 적색이 나거나 자주색 반점도 있다. 건조한 사질토에 재배한 것은 7~8월에 홍자색의 꽃을 피우는데 엽액에서 긴 꽃대가 나와 그 끝에 5 ~ 6개의 꽃이 달리는데, 모양이 나팔꽃과 비슷하다.

신선한 고구마잎은 단백질과 칼슘, 철, 아연 등의 비타민과 미네랄, 폴리페놀, 항산화성분, 식이섬유와 필수지방산 등이 다량으로 함유되어 있는 고영양 기능성 식품이며, 고구마 잎에는 안질환 예방성분인 루테인(Lutein)이 100 g당 20 mg으로 풍부하게 함유되어 노인성 황반변성증과 백내장의 예방효과도 있고 시금치잎보다도 많은 양이다. 필리핀에서는 고구마 잎을 채소로 활용한 샐러드로 만들고 있다. 그럼에도 국내에서는 고구마를 재배하는 경우 잎 부분은 버려지는 경우가 대부분이다. 고구마잎의 성분은 다음 표 1과 같다.

구분	성분	함량	단위
일반성분	에너지	43	(kcal)
일반성분	수분	84.1	(g)
일반성분	단백질	3	(g)
일반성분	지질	0.6	(g)
일반성분	회분	1.7	(g)
일반성분	탄수화물	10.6	(g)
무기질	칼슘	72	(mg)
무기질	인	38	(mg)
무기질	철	5.8	(mg)
무기질	나트륨	2	(mg)
무기질	칼륨	206	(mg)
무기질	마그네슘	61	(mg)
무기질	망간	0.3	(mg)
무기질	아연	0.3	(mg)
무기질	구리	0.04	(mg)
무기질	셀레늄	0.9	(㎍)
비타민	비타민 A(RE)	351	(RE)
비타민	비타민 A(베타카로틴)	2107	(㎍)
비타민	비타민 B1	0.12	(mg)
비타민	비타민 B2	0.23	(mg)
비타민	나이아신	2.3	(mg)
비타민	비타민 C	30	(mg)

상기 표 1은 고구마잎 생것 100g 당 성분 함량을 나타낸 것으로 국가표준 식품성분표이다.

대한민국 등록특허 제10-100684133호에서는 고구마 원료의 세척상태에 관계없이 고구마 소주를 제조하는 방법 및 그에 따라 얻어진 고구마 소주 (A Preparation Method of White Distilled Liquor(SOJU) Made from Washed or Unwashed Sweet Potatoes and White distilled Liquor Produced Therefrom)를 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제 10-1093422호에서는 고구마 앙금과 그를 이용한 고구마 가공식품(Sweet Potato Corepaste and Its Product Using the Same)을 개시하고 있으나 고구마의 잎이나 줄기를 이용한 것이 아닌 고구마 또는 그 분말을 이용한 것으로서 고구마 잎이나 줄기의 활용방안에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자는 유효성분의 함량을 최대화하면서도 본래 성분의 기능을 해치지 않는 고구마잎차를 개발하기 위해 연구하던 중 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 최근 항암, 항산화 인자로 잘 알려져 있는 베타카로틴(비타민 A의 전구체)과 글루타치온이 풍부한 고구마잎에 함유된 유효 성분들의 기능을 해치지 않으면서도 간편한 과정을 통하여 우려내어 음용 할 수 있는 고구마잎차의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한 본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 과정을 통해 제조된 고구마잎차를 제공하는 데 있다.

본 발명은 고구마잎차의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고구마잎 또는 줄기를 세척하여 건조하는 단계, 고구마잎 또는 줄기를 세절하는 단계, 고구마잎 또는 줄기를 100 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 1 분 내지 10 분간 증기찜하는 단계 및 고구마잎 또는 줄기를 건조하는 단계를 포함하는 고구마잎차의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 고구마잎차의 제조방법에 관한 것으로서 본 발명을 이용하면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

(1) 고구마잎을 주로 활용하기 때문에 고구마 수확 전 및 후에도 새로운 농가소득을 창출할 수 있다.

(2) 고구마잎을 차로서 음용하므로 고구마잎에 함유된 유효성분들을 쉽게 우려내어 섭취할 수 있어서 국민 건강에 기여한다.

(3) 고구마 수확 후 버려지는 덩이줄기와 잎의 부재료를 이용하여 떫고 쓴 고구마잎 냄새를 순화시켜 고구마잎이 가지는 고유의 특성에 기능성을 향상시킬 수 있는 차를 제공한다.

도 1은 본 발명의 고구마잎차의 제조과정을 보여주는 플로우 차트이다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 고구마잎차의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고구마잎 또는 줄기를 세척하여 건조하는 단계, 고구마잎 또는 줄기를 세절하는 단계, 고구마잎 또는 줄기를 100 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 1 분 내지 10 분간 증기찜하는 단계 및 고구마잎 또는 줄기를 건조하는 단계를 포함하는 고구마잎차의 제조방법을 제공한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 고구마잎차의 제조방법을 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 고구마잎차의 제조 과정을 보여주는 플로우 차트이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 고구마잎차를 제조하기 위한 첫 번째 단계는 고구마 잎 또는 줄기를 세척하여 건조하는 단계(S1)이다.

상기 고구마는 인삼이나 녹차처럼 농약을 살포하여 재배하지 않고서도, 즉, 농약을 사용하지 않아도 잘 자라는 특성이 있다. 따라서 농약을 사용하지 않은 유기농 재배를 통해 재배된 고구마의 잎 또는 줄기를 이용하는 것이 바람직하다. 상기 고구마의 잎 또는 줄기는 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 후, 물기를 제거하기 위해 그늘에서 건조하는 것이 바람직하다.

상기 고구마 잎 또는 줄기를 세척하여 건조하는 단계(S1)를 수행한 다음에는 상기 고구마 잎 또는 줄기를 세절하는 단계(S2)를 수행한다.

상기 고구마 잎 또는 줄기를 세절하는 단계(S2)에서 그 크기는 0.5 ㎝ 내지 1.0 ㎝인 것이 바람직하며, 이는 이후의 덖음, 숙성 및 건조과정을 효과적으로 처리하기 위함이다.

상기 고구마 잎 또는 줄기를 세절하는 단계(S2)를 수행한 다음에는 상기 고구마 잎 또는 줄기를 증기찜 하는 단계(S3)를 수행한다.

상기 증기찜을 하는 이유는 일반적인 차들이 덖음 과정에서 그 잎이 타거나 오히려 페놀 성분의 생성으로 쓴맛이 우러나오지 않게 하기 위함이다.

상기 증기찜의 온도는 100 ℃ 내지 150 ℃인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 110 ℃ 내지 130 ℃, 가장 바람직하게는 110 ℃ 내지 120 ℃이다. 상기 증기찜 온도가 150 ℃ 를 초과하는 경우 유효성분의 기능저하나 변성의 우려가 있기 때문이다. 상기 증기찜 과정은 120 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 2 분 내지 3분 증기찜 하는 단계를 2 회 내지 10회 추가로 반복하여 실시하는 것이 바람직하다. 이러한 추가적인 반복과정을 하는 이유는 첫 번째는 고구마 잎을 살균하고, 쓴맛과 떫은맛을 없애는 역할을 하며, 두 번째는 잎을 숙성시켜 맛을 좋게 하기 위해 하며, 그 후로는 후숙을 하여 더욱 맛을 좋게 하고, 유효성분을 높이기 위함이다.

상기 고구마 잎 또는 줄기를 증기찜 하는 단계(S3)를 수행한 다음에는 상기 고구마 잎 또는 줄기를 건조하는 단계(S4)를 수행한다.

상기 고구마 잎 또는 줄기를 건조하는 단계(S4)는 적외선을 조사하여 건조하는 것이 바람직하며, 이는 고구마잎 또는 줄기를 가열하여 건조하는 경우 변성의 우려가 있기 때문이다. 상기 조사하는 적외선의 온도는 1100 ℃ 내지 1300 ℃, 보다 바람직하게는 1150 ℃ 내지 1250 ℃, 가장 바람직하게는 1200 ℃이며, 조사 시간은 5 분 내지 10 분간 행하여, 수분함량이 5 중량% 내지 15 중량%가 되도록 건조한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 고구마잎 또는 줄기를 세척하여 건조하는 단계, 고구마잎 또는 줄기를 세절하는 단계, 고구마잎 또는 줄기를 100 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 1 분 내지 10 분간 증기찜하는 단계 및 고구마잎 또는 줄기를 건조하는 단계를 포함하는 고구마잎차의 제조방법을 통해 제조된 고구마잎차를 제공한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 고구마잎차는 고구마 분말을 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가되는 고구마 분말의 양은 고구마 잎 또는 줄기의 총 중량 대비 5 % 내지 10 %인 것이 적절한 향미를 가진다는 점에서 바람직하다. 상기 고구마 분말은 생고구마를 채로 썰어 말린 후 첨가할 수 있다.

< 실시예 >

고구마잎과 줄기의 채취 및 준비

원주 지역에서 재배된 고구마의 잎과 줄기를 채취하였다. 고구마의 재배는 인삼이나 녹차와는 달리 농약을 살포하여 재배하지 않고 무농약으로도 잘 자라는 특성을 가지므로 유기농 재배가 가능하기 때문에 유기농으로 재배된 것을 사용하였으며, 깨끗한 잎만 골라 채취하였다.

상기 채취된 고구마잎과 줄기는 2회 이상 세척하여 채반에 놓아 음지에서 1 시간 내지 2시간 건조하였다. 이러한 고구마잎 또는 줄기를 0.5 ㎝ 내지 1.0 ㎝로 세절하여 고구마잎 또는 줄기의 재료를 준비하였다.

고구마잎과 줄기의 증기찜 및 덖음

세절된 고구마잎과 줄기를 110 ℃ 내지 130 ℃의 온도에서 3 분 내지 5 분간 증기찜하고 다시 온도를 높여 120 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 2 분 내지 3 분간 찜한다.

상기 증기찜을 한 고구마잎을 24 시간 내지 48시간을 기준으로 40 ℃ 내지 70 ℃에서 숙성 발효시킨 후 1200 ℃의 적외선으로 상부에서 조사하여 15 분 내지 30 분간 수분함량이 5 중량% 내지 15 중량%가 되도록 덖었다. 이 방법은 태양초를 만들 때 태양 아래서 고추의 숙성으로 단맛과 유효성분을 숙성 강화하는 방법을 인위적인 적외선 조사로 대신하여 청결하고 달콤한 고구마잎차를 생산하기 위함이다.

생고구마를 채로 썰어서 채반에 놓아 적외선으로 수분이 5 중량% 내지 10 중량%가 되도록 48 시간 이상 말려서 함께 섞어서 고구마의 진한 향미를 더한다.

< 실험예 > 관능검사

고구마잎의 맛, 향기, 색깔 및 종합적 기호도 등의 각 항목에 대하여 20세~40세의 성인남녀 각 50명을 대상으로 하기의 평점법에 따라 관능검사를 실시하였다. 상기 평점법은 5단계 평점법(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3, 적당; 2, 보통; 1, 나쁨)으로 평점하고, 결과는 이들의 평균값으로 관능적 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 본 발명에서 제조한 고구마잎차는 전체적인 항목에서 우수한 평가를 받았으며, 특히 향기, 텍스쳐(Texture), 색 그리고 종합적 기호도면에서 우수하였다. 이는 기존 고구마잎의 맛과 향기가 인식됨이 강하게 작용하였으며, 향기에 있어서 전체적으로 기호성이 높았으며, 고구잎과 줄기, 고구마잎, 줄기 및 뿌리는 관능적 특성에서 떫은맛이 약하게 감지되었으나 전체적으로 큰 차이는 없었다. 고구마잎의 경우 향 및 맛, 연녹색 색깔의 이미지에 높은 관능적 특성을 나타내고 있다. 본 발명의 관능검사 결과는 하기의 표 2와 같다.

구분	맛	향기	텍스쳐	색	종합적 기호도
고구마잎	4.7	4.5	4.4	4.8	4.6
고구마잎+줄기	4.2	3.9	4.1	4.2	4.1
고구마잎+줄기+뿌리	4.3	4.0	4.2	3.9	4.1

Claims (12)

1. (1) 고구마잎 또는 줄기를 세척하여 건조하는 단계;
   (2) 상기 건조된 고구마잎 또는 줄기를 세절하는 단계;
   (3) 상기 세절된 고구마잎 또는 줄기를 100 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 1 분 내지 10 분간 증기찜하는 단계; 및
   (4) 상기 증기찜한 고구마잎 또는 줄기를 건조하는 단계를 포함하되,
   상기 단계 (3)을 수행한 이후 120 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 2 분 내지 3 분 동안 증기찜 하는 단계를 2 회 내지 10 회 반복하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마잎차의 제조방법.
2. (1) 고구마잎 또는 줄기를 세척하여 건조하는 단계;
   (2) 상기 건조된 고구마잎 또는 줄기를 세절하는 단계;
   (3) 상기 세절된 고구마잎 또는 줄기를 100 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 1 분 내지 10 분간 증기찜하는 단계; 및
   (4) 상기 증기찜한 고구마잎 또는 줄기를 건조하는 단계를 포함하되,
   상기 단계 (3)을 수행한 이후 고구마잎 또는 줄기를 40 ℃ 내지 70 ℃에서 24 시간 내지 48 시간 동안 숙성, 발효시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마잎차의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 단계 (1)에서,
   상기 세척된 고구마잎 또는 줄기를 음지에서 건조하는 것을 특징으로 하는 고구마잎차의 제조방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 단계 (2)의 고구마잎 또는 줄기의 세절 크기는 0.5 내지 1.0 cm 인 것을 특징으로 하는 고구마잎차의 제조방법.
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 단계 (3)의 증기찜하는 온도는 110 ℃ 내지 120 ℃인 것을 특징으로 하는 고구마잎차의 제조방법.
   
6. 삭제
7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 단계 (4)는 적외선을 조사하여 건조하는 것임을 특징으로 하는 고구마잎차의 제조방법.
8. 제 7 항에 있어서,
   상기 적외선을 5 분 내지 10 분간 조사하는 것을 특징으로 하는 고구마잎차의 제조방법.
9. 제 7 항에 있어서,
   상기 건조된 고구마잎 또는 줄기차의 수분함량이 5 % 내지 15 %가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 고구마잎차의 제조방법.
10. 청구항 제 1 항 또는 제 2 항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 고구마잎차.
11. 제 10 항에 있어서, 고구마 분말을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마잎차.
12. 제 11 항에 있어서, 고구마 분말은 고구마잎차의 전체 중량 대비 5 % 내지 10 %인 것을 특징으로 하는 고구마잎차.

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