KR101314568B1 - 연근 발효음료 제조방법 - Google Patents

연근 발효음료 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 연근 발효음료 제조방법은 생연근을 수세, 박피, 세절하는 단계와, 상기 생연근을 설탕과 첨가물을 2:2:1 중량비율로 혼합시켜 제1조성물을 제조하는 단계와, 상기 제1조성물을 22~31℃에서 4주 동안 발효시키는 단계와, 상기 제1조성물을 여과시켜 액상의 발효액을 추출하는 단계와, 상기 발효액에 음료 추출물을 혼합시켜 연근 발효음료를 제조하는 단계와, 상기 연근 발효음료를 5~10분 가열하여 살균시키는 단계와, 상기 연근발효음료를 저온 보관하는 단계로 이루어지되, 상기 첨가물은 오미자로 이루어지며, 상기 발효액 및 음료추출물은 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량% 및 발효액 26.9~35.7중량%로 이루어진다.

Description

연근 발효음료 제조방법{Making method of lotus root}
본 발명은 연근 발효음료 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연근의 풍미감과 기능성 성분이 포함된 음료를 제조하기 위한 연근 발효음료 제조방법에 관한 것이다.
연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.
꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러 개이다.
우리나라에는 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자(연꽃씨앗)을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.
먼저, 연근(Nelumbo nucifera Gaertn)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장의 벽을 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.
상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.
특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
더불어, 연자는 연의 씨앗을 말하는 것으로서, 생김새는 타원형이나 공모양으로 이루어진 껍질과, 그 내부에는 연자육과 연자심으로 구성되어 있다.
통상 한약재로 사용되어 왔던 연자육은 냄새는 없고, 맛은 달고 떫은 것이 특징이며, 성질은 차지도 않고 덥지도 않은 평한 기운을 띄고 있다.
특히, 연꽃 씨에는 진정작용을 하는 플라보노이드가 많이 들어 있어 강심, 진정작용을 하며 특히 가슴이 두근거리고, 수면장애를 개선시키는 작용이 강하다.
이렇게 생리활성 성분을 함유하고 있는 연잎, 연꽃, 연근 및 연자는 천연 약물 및 건강보조식품으로 이용될 뿐만 아니라, 최근에는 입증된 연의 효과에 의해 연을 이용한 음식, 차, 음료 등이 개발되어 일반화 되어가고 있다.
그러나 연에서 채취한 각 부위(연근, 연자)를 독립적으로 차로 제조하는 방법은 제시되어 있었으나, 연에서 채취되는 연근, 연자에 대한 각 특징적인 물성에 맞추어 제조하는 방법이 아직은 제시된 바 없었으며, 특히 연근의 경우 주로 조림류 또는 무침류 등의 가정 식생활에서 반찬류로 적용된 바는 있으나, 이를 음료로 적용된 바는 없다.
이는, 아직까지 연에 대한 식물학적 특성에 대한 연구가 미진한 이유로 이를 차로 적용하는 사례가 부족하여 일반적인 녹차의 제조방법에 준한 차를 제조하고 있는 실정이다.
상기와 같이, 연의 물성을 무시하고 일반적인 음료의 제조방법에 준한 제조공법으로 연을 이용한 차를 제조하게 됨에 따라 연 특유의 물성과 성분은 파괴되고, 연의 고유 향과 맛이 제대로 우려나지 않아 풍미감과 기능성 성분이 떨어지는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 연근을 이용하여 발효 음료를 제조하여 소비자에게 연에 포함된 이로운 성분을 음료로 제공할 수 있도록 하는 데 있다.
또한, 본 발명의 목적은 연근을 발효시키고 과일 또는 건강식품을 첨가하여 연 특유의 풍미감을 발휘하도록 하면서 소비자에게 건강식품의 성분을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.
아울러, 본 발명의 다른 목적은 생연근 또는 건조된 연근에 건강식품을 첨가 후 발효시켜 보다 다양한 소비자의 기호에 맞출 수 있도록 하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연근 발효 음료 제조방법은 생연근을 수세, 박피, 세절하는 단계와, 상기 생연근을 설탕과 첨가물을 2:2:1 중량비율로 혼합시켜 제1조성물을 제조하는 단계와, 상기 제1조성물을 22~31℃에서 4주 동안 발효시키는 단계와, 상기 제1조성물을 여과시켜 액상의 발효액을 추출하는 단계와, 상기 발효액에 음료 추출물을 혼합시켜 연근 발효음료를 제조하는 단계와, 상기 연근 발효음료를 5~10분 가열하여 살균시키는 단계와, 상기 연근발효음료를 저온 보관하는 단계로 이루어지되, 상기 첨가물은 오미자로 이루어지며, 상기 발효액 및 음료추출물은 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량% 및 발효액 26.9~35.7중량%로 이루어진다.
또한, 본 발명의 연근 발효 음료 제조방법은 연근을 수세, 박피, 세절하는 단계와, 상기 연근을 건조시켜 수분함량이 5%이하로 제조하는 단계와, 건조된 연근에 유산균과 첨가물을 1 : 0.1: 9 중량비율로 혼합시켜 제1조성물을 제조하는 단계와. 상기 제1조성물을 발효시키는 단계와, 상기 제1조성물을 여과시켜 액상의 발효액을 추출하는 단계와, 상기 발효액에 음료 추출물을 혼합시켜 연근 발효음료를 제조하는 단계와, 상기 연근 발효음료를 5~10분 가열하여 살균시키는 단계와, 상기 연근발효음료를 저온 보관하는 단계로 이루어지되, 상기 첨가물은 사과즙으로 이루어지며, 상기 발효액 및 음료추출물은 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량%, 구연산 0.1~0.3중량% 및 발효액 26.8~35.4중량%로 이루어진다.
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상술한 바와 같은, 본 발명의 연근 발효음료 제조방법은 생연근 또는 수분함유량이 5~15%을 갖는 건조된 연근에 설탕 또는 유산균을 첨가하고 오미자, 사과즙을 첨가하여 발효시켜 액상의 발효액을 추출한 후 음료 추출물인 연꽃 침지물, 비타민, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화마그네슘을 첨가한 다음 살균 후 저온 보관으로 완성된 연근 발효음료를 제조하여 연근에 포함된 이로운 성분을 음료로 제공할 수 있도록 하는 효과가 있다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.
본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 발명의 연근 발효음료 제조방법은 2 가지 실시예로 구분된다.
먼저, 실시예 1은 아래와 같다.
연근 전처리 단계와, 제1조성물 제조단계와, 발효단계와, 발효액 추출 단계와, 연근 발효음료 제조단계와, 살균단계와, 저온 보관단계로 이루어진다.
상기 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.


수분

단백질
(g)

지질
(g)

당질
(g)

섬유소
(g)

회분
무 기 질
비타민c
(mg)

칼슘
(mg)
인
(mg)
철
(mg)
나트륨(mg)
칼륨
(mg)

연근
79.7
3.2
0.1
탄수화물
15.9
1.3
25.8
30.4
1.0
40.5
242.2
31.0
[표 1] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높으며, 연자는 단백질과 칼륨의 함유량이 높아 연근차의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.
상기 연근 전처리 단계는 연근을 선별, 세척, 마디 제거 및 박피, 세절 가공처리 순으로 진행된다.
상기 연근은 선별 작업을 통해 외형별로 품질 분류를 행하며, 통상적으로 상처가 없고 타원형인 형상을 최고의 상품으로 고른다.
그리고 흐르는 물에 연근을 세척하여 재배 토양 및 이물질을 제거하고, 연근 마디를 기준으로 3~5㎝ 절단하고 연근 껍질 0.3~0.5㎝ 두께를 제거하는 박피 공정을 행한다.
이후, 연근의 횡단면 기준으로 0.5~1cm 두께로 세절한 다음 물기를 제거한다.
다음으로 생연근을 설탕과 첨가물에 혼합시켜 제1조성물을 제조하고 상기 설탕을 이용하여 제1조성물을 발효시킨다.
상기 첨가물은 오미자를 첨가한다.
여기서, 설탕은 효소를 발생시켜 생연근과 첨가물을 발효시키는 동시에 삼투압 작용이 발생되어 연근 및 첨가물에 함유되어 있는 고유 성분 및 고유의 향을 용출시키는 역할과 함께 부패균의 오염 및 증식을 방지한다.
상기 제1조성물을 발효시킨 다음 여과시켜 액상의 발효액을 추출한다.
여기서, 발효 조건은 제1조성물을 항아리 또는 패트병 등의 용기에 충진한 다음 제1조성물 위에 연잎을 덮어 22~31℃에서 4주 동안 발효시킨다.
발효 기간 1주일이 지난 시점에서는 용기에 담겨진 제1조성물의 상단이 갈변현상이 발생하고, 달콤한 향이 발생한다.
발효 기간 2주일이 지난 시점에서는 제1조성물을 덮고 있는 연잎을 걷어낸다.
발효 기간 3주일이 지난 시점에서는 새콤한 향이 나고, 단맛이 현저히 줄어든다.
이렇게 발효 기간이 4주일이 지나면 여과지를 통해 제1조성물을 여과시키고 잔여물은 압착프레스를 이용하여 액상의 발효액만을 추출한다.
이후, 발효액에 음료 추출물을 혼합시켜 연근 발효음료를 제조한다.
상기 음료 추출물은 연꽃 침지물, 비타민C, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화마그네슘으로 이루어진다.
여기서, 연꽃 침지물은 음용수에 연꽃을 상온에서 침지시켜 연꽃의 향이 음용수로 우러나올 수 있도록 한다.
이와 같이, 음료 추출물과 발효액은 배합비는 아래와 같다.
상기 발효액 및 음료추출물은 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량% 및 발효액 26.9~35.7중량%로 이루어진다.
삭제
이후, 상기 연근 발효음료를 5~10분 가열하여 살균시키는 단계 및 상기 연근 발효음료를 저온 보관하는 단계를 거쳐 연근 발효음료의 제조를 마무리한다.
여기서, 최종 제조가 완료된 실시예 1의 연근 발효음료는 당도가 10~13 Brix를 유지한다.
제2실시예는 아래와 같다.
상기 연근 전처리 단계를 동일하게 거친 다음 상기 연근을 건조시키는 단계와, 건조된 연근에 유산균과 첨가물을 혼합시켜 제1조성물을 제조하는 단계를 거친다.
상기 첨가물은 사과즙을 첨가한다.
여기서, 상기 연근은 열풍 건조 또는 동결 건조시켜 연근의 수분 함량이 5% 이하로 제조하거나, 상기 연근을 음지 건조시켜 연근의 수분 함량이 15%이하로 제조한다.
상기 열풍건조는 물기가 제거된 연근을 열풍건조기를 이용하여 건조하되, 건조기의 건조 환경은 50~55℃로 유지하여 최종 건조 연근의 수분함량이 5% 이하가 되도록 한다.
또한, 동결건조는 물기가 제거된 연근을 동결건조기를 이용하여 건조하여 최종 건조 연근의 수분함량이 5%이하가 되도록 한다.
그리고 음지 건조는 물기가 제거된 연근을 음지에서 자연 건조시켜 최종 건조 연근의 수분함량이 15%이하가 되도록 한다.
여기서, 생연근을 열풍, 동결, 음지 건조시키는 이유는 생연근에 함유된 떫은맛과 풋내를 감소시키기 위함이다.
이후, 건조된 연근에 유산균과 첨가물을 혼합시켜 제1조성물을 제조한다.
상기 유산균은 물질대사에 의해 탄수화물을 젖산으로 분해시키는 역할을 하여 첨가물인 사과즙이 건조된 연근과 함께 발효되도록 한다.
여기서, 건조된 연근과 첨가물의 발효 조건은 실시예 1과 동일하다.
이렇게 제조된 제1조성물은 실시예 1의 액상의 발효액 추출단계와 동일한 단계를 거친다.
그리고, 발효액에 음료 추출물을 혼합시켜 연근 발효음료를 제조하는 단계를 거친다.
즉, 상기 연근 발효음료는 발효액과 음료 추출물을 혼합한 것으로, 상기 발효액 및 음료추출물은 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량%, 구연산 0.1~0.3중량% 및 발효액 26.8~35.4중량%로 이루어진다.
다음으로 실시예 1과 같이, 상기 연근 발효음료를 5~10분 가열하여 살균시키는 단계와, 상기 연근 발효음료를 저온 보관하는 단계로 이루어진다.
삭제
여기서, 제조가 완료된 실시예 2의 연근 발효음료는 당도가 5~7 Brix이고, 선택적으로 액상과당 또는 스테비어가 더 첨가될 수 있다.
이와 같은 실시예 1 및 실시예 2를 통해 제조된 연근 발효음료의 성분은 아래와 같다.

순서
성분
단위		 분석결과
실시예 1 실시예 2
1 열량 kcal/100g 166.32 49.85
2 탄수화물 g/100g 40.7 12.59
3 단백질 g/100g 0.81 0.27
4 지방 g/100g 0.08 0.05
5 아미노산류 % 0.49 0.11
6 나이아신 ng/100g 0.03 0.004

7
비타민B1
ng/100g		 0.003
(0.00327,
0.00305)		 0.003
(0.0310,
0.00305)
8 비타민B2 ng/100g 0.13 0.23
9 비타민C ng/100g 불검출 불검출
10 Lactlc acid ng/100g 125.44 1,670.87
11 citric acid ng/100g 832.35 193.88
12 acetic acid ng/100g 40.94 20.41
13 수분 % 57.69 86.71
14 회분 % 0.72 0.38
15 식이섬유 % 0.22 1.02
16 칼슘 ng/100g 7.45 4.3
17 인 ng/100g 53.95 24.61
18 칼륨 ng/100g 228.29 79.15
19 나트륨 ng/100g 14.9 10.46
20 철 ng/100g 1.07 1.54
21 마그네슘 ng/100g 11.7 5.44
상기 [표 2]와 같이, 제조 완료된 연근 발효음료의 성분을 종류별로 분석한 결과, 공통적으로 다량의 무기질과 비타민 성분이 함유하고 있음이 확인되었다.
결국, 본 발명의 연근 발효음료 제조방법은 연근과 첨가물인 오미자, 사과즙 중 어느 하나를 통해 기능성 성분과 풍미감을 선택적으로 적용할 수 있어 청소년, 성인 등의 다양한 기호도에 맞추어 음료를 선택할 수 있다.
실시예 1
연근을 수세하여 껍질을 벗겨내어 손질한 다음 5~6mm 폭으로 세절하고, 상기 연근 40중량부, 설탕 40중량부, 오미자 20 중량부로 혼합 후 27℃에서 4주 동안 발효시켜 추출한 액상의 발효액 26.8~35.4중량%와 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량%를 혼합하여 살균 후 저온보관하여 연근 발효음료를 제조한다.
실시예 2
연근을 수세하여 껍질을 벗겨내어 손질한 다음 5~6mm 폭으로 세절하고, 상기 연근을 52℃로 열풍건조 건조시켜 수분 함유량이 5% 미만으로 제조한 다음 건조된 연근과 유산균 및 사과즙을 1 : 0.1: 9 중량비율로 혼합시 후 27℃에서 4주 동안 발효시켜 추출한 액상의 발효액 26.8~35.4중량%와 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량%를 혼합하여 살균 후 저온보관하여 연근 발효음료를 제조한다.
비교예 1
준비한 연근 추출물 10중량%와 스테비오사이드 0.1중량%를 110℃의 정제수 89.1중량%에 넣어 용해하고, 연근 추출물과 스테비오사이드가 용해된 정제수와 프로폴리스 0.5중량% ,향료0.1중량%, 구연산나트륨 0.1중량%, 덱스트린 0.1중량%를 교반기에 넣고 95℃를 유지하면서 혼합 교반후, 다시 교반기의 온도를 110℃를 유지하여 5초간 교반하면서 상기 원료들이 완전히 용해하고, 용해된 혼합물을 90℃로 서서히 냉각후 살균하여 음료을 수득하였다
풍미도 평가
성인 20명을 선발하여 실시예 1 및 실시예 2에 대한 색상, 향, 맛의 전체적인 선호도를 평가 실시하였다.
평가 결과는 하기 [표 3]과 같다.



구분


색도


향
맛
전체적
선호도

신맛
단맛

실시예 1
5.4
5.6
5.8
3.1
4.9

실시예 2
5.1
5.4
5.6
2.7
4.7

비교예 1
3.4
2.9
3.7
4.8
3.7
* 최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.
1점 : 전혀 그렇지 않다.
3점 : 보통이다.
6점 : 매우 그렇다.
상기 [표 3] 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 실시예1과 실시예 2의 연근 발효음료는 연근이 갖고 있는 떫은맛과 풋내를 느낄 수 없었고, 첨가물인 오미자 또는 사과즙을 통해 신맛과 단맛이 우수한 점수로 나타났다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

Claims (5)

  1. 생연근을 수세, 박피, 세절하는 단계와,
    상기 생연근을 설탕과 첨가물을 2:2:1 중량비율로 혼합시켜 제1조성물을 제조하는 단계와,
    상기 제1조성물을 22~31℃에서 4주 동안 발효시키는 단계와,
    상기 제1조성물을 여과시켜 액상의 발효액을 추출하는 단계와,
    상기 발효액에 음료 추출물을 혼합시켜 연근 발효음료를 제조하는 단계와,
    상기 연근 발효음료를 5~10분 가열하여 살균시키는 단계와,
    상기 연근발효음료를 저온 보관하는 단계로 이루어지되,
    상기 첨가물은 오미자로 이루어지며,
    상기 발효액 및 음료추출물은 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량% 및 발효액 26.9~35.7중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근 발효음료 제조방법.

  2. 연근을 수세, 박피, 세절하는 단계와,
    상기 연근을 건조시켜 수분함량이 5%이하로 제조하는 단계와,
    건조된 연근에 유산균과 첨가물을 1 : 0.1: 9 중량비율로 혼합시켜 제1조성물을 제조하는 단계와.
    상기 제1조성물을 발효시키는 단계와,
    상기 제1조성물을 여과시켜 액상의 발효액을 추출하는 단계와,
    상기 발효액에 음료 추출물을 혼합시켜 연근 발효음료를 제조하는 단계와,
    상기 연근 발효음료를 5~10분 가열하여 살균시키는 단계와,
    상기 연근발효음료를 저온 보관하는 단계로 이루어지되,
    상기 첨가물은 사과즙으로 이루어지며,
    상기 발효액 및 음료추출물은 연꽃 침지물 64~73중량%, 비타민C 0.05~0.15중량%, 염화나트륨 0.02~0.06중량%, 염화칼륨 0.015~0.045중량%, 염화마그네슘 0.015~0.045중량%, 구연산 0.1~0.3중량% 및 발효액 26.8~35.4중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근 발효음료 제조방법.




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