KR100708778B1 - 홍삼곤짠지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼장아찌(ginseng pickle)의 한 종류인 홍삼곤짠지의 제조에 관한 것으로서, 더 상세하게는 채로 친 건삼 400 중량부를 찬물 400중량부에 1시간 불린 후 상기 불린 인삼을 소쿠리에 1시간 올려놓고 물기를 완전히 거둔 후 상기 불린 인삼을 증숙기에 넣고 90∼95℃의 열로 1시간 증숙시켜 실온으로 식힌 다음 상기 1차 증숙 인삼을 90∼95℃의 열로 2시간 증숙시켜 실온으로 식힌 후 90∼95℃의 열로 1시간 증숙시켜 실온으로 식혀 홍삼을 제조하는 단계; 구기자 및 삼백초로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 한약재 50 중량부를 찜기에서 120℃로 10분간 쩌내 소쿠리에 펴서 1시간 물기를 완전히 거두어 곤짠지용 한약재를 제조하는 단계; 물 1500중량부에 생강 50중량부, 대추 50중량부, 감초 10중량부, 홍화씨 50 중량부, 파뿌리 100 중량부 및 양파 100 중량부를 가하고 서서히 가열하여 육수가 5000중량부 될 때까지 끊이고 상기 육수를 차게 식힌 후 상기 육수에 고춧가루 400 중량부, 익힌 마가루 30 중량부, 익힌 율무가루 20 중량부, 마늘 30 중량부, 소금 50 중량부, 깨소금 20중량부 및 꿀 50 중량부를 가하고 혼합하여 18℃에서 12시간 숙성시켜 홍삼곤짠지 양념을 제조하는 단계; 상기 홍삼을 상기 양념에 버무린 후 24시간 간이 베게 항아리에 꼭꼭 눌러담아 저장하는 단계로 이루어진 홍삼곤짠지의 제조방법에 관한 것이다.
인삼장아찌, 홍삼곤짠지, 증숙, 홍삼, 구기자, 삼백초
Description
본 발명은 인삼장아찌(ginseng pickle)의 한 종류인 홍삼곤짠지의 제조에 관한 것으로서, 더 상세하게는 채로 친 건삼 400 중량부를 찬물 400중량부에 1시간 불린 후 상기 불린 인삼을 소쿠리에 1시간 올려놓고 물기를 완전히 거둔 후 상기 불린 인삼을 증숙기에 넣고 90∼95℃의 열로 1시간 증숙시켜 실온으로 식힌 다음 상기 1차 증숙 인삼을 90∼95℃의 열로 2시간 증숙시켜 실온으로 식힌 후 90∼95℃의 열로 1시간 증숙시켜 실온으로 식혀 홍삼을 제조하는 단계; 구기자 및 삼백초로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 한약재 50 중량부를 찜기에서 120℃로 10분간 쩌내 소쿠리에 펴서 1시간 물기를 완전히 거두어 곤짠지용 한약재를 제조하는 단계; 물 1500중량부에 생강 50중량부, 대추 50중량부, 감초 10중량부, 홍화씨 50 중량부, 파뿌리 100 중량부 및 양파 100 중량부를 가하고 서서히 가열하여 육수가 5000중량부 될 때까지 끊이고 상기 육수를 차게 식힌 후 상기 육수에 고춧가루 400 중량부, 익힌 마가루 30 중량부, 익힌 율무가루 20 중량부, 마늘 30 중량부, 소금 50 중량부, 깨소금 20중량부 및 꿀 50 중량부를 가하고 혼합하여 18℃에서 12시간 숙성시켜 홍삼곤짠지 양념을 제조하는 단계; 상기 홍삼을 상기 양념에 버무린 후 24시간 간이 베게 항아리에 꼭꼭 눌러담아 저장하는 단계로 이루어진 홍삼곤짠지의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추와 무를 주원료로 하여 파, 마늘, 생강, 미나리등 여러 가지 부재료와 고춧가루 및 조미료 등의 갖은 양렴류를 혼합하고, 식염농도를 조절한 뒤 젓갈류를 첨가하여 발효시킨 우리민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로서, 매우 독특만 맛과 풍미를 지닌다. 이러한 김치는 무기물과 비타민(vitamin)이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하여 우리 식생활에서 없어서는 안될 가장 중요한 음식이라 할 수 있으며, 인체의 강장작용에도 탁월한 효과를 발휘하는 건강식품이라 할 수 있다.
한편 인삼은 주지하다시피 우리 인체에 갖가지 탁월한 약리적 효능을 발휘하는 우리 고유의 신비의 명약으로서 널리 이용되고 있다. 예컨대 인삼은 피로회복과 스트레스(stress)안정 및 체력증진에 매우 우수한 효과가 있음은 물론 노화방지, 혈중 알콜(alcohol)농도 감소 및 분해작용, 혈액 순환 촉진작용, 위장 기능 촉진작용, 항암 및 암 예방작용, 간기능 보호 및 부활작용, 기억력 증진, 강장 및 장기능 촉진작용, 동맥경화 예방작용, 성인병 예방작용, 갱년기 장애 억제작용 등 수많은 효능이 알려져 있으며, 이외에도 성인병 예방효과와 비만방지 다이어트에 최적 효능을 갖는 등 계속해서 새로운 효능들이 밝혀지고 있다. 이에 따라 인삼은 인체의 치료효과는 물론 건강을 보강하는데에도 매우 유익한 약재로 사용되고 있을 뿐만 아니라 식품가공제로도 널리 이용되고 있다. 건강식품으로서의 인삼의 이용형태로는 한약제의 구성약제로서의 이용과, 인삼차를 비롯하여 인삼엑기스를 이용한 각종 드링크류(drink)류 등에 널리 이용되고 있다.
이와 같이 종래에는 인삼을 여러 가지 부가적인 재료를 혼합한 음료용으로 주로 가공하여 그 약효를 간접적으로 섭취하도록 함으로써 건강식품으로 이용하고 있을 뿐, 인삼 자체를 직접적으로 섭취할 수 있도록 가공된 식품은 거의 개발되지 않았다. 따라서 인삼이 가지는 본래의 약효가 인체에 효과적으로 흡수될 지에 대해 상당한 의문이 제기되고 있다. 이에 따라 근래에는 한국 특허공보 제 93-2177 및 2179호에 기재된 바와 같이 인삼을 주원료로 하여 전통의 김치와 같이 인삼혼합김치를 제조하여 평상시에 인삼을 반찬으로서 직접 섭취하도록 하는 방법이 제공되어 있으며, 또한 한국 특허공보 제 91-8900 호 및 한국 공개특허공보 제 94-23380 호에 기재된 바와 같이 배추를 주원료로 한 김치에 인삼을 편(片)으로 썰어 양념류와 함께 혼합함으로써 평상시 인삼을 직접 섭취하도록 하는 방법이 제공되어 있다.
그러나 이러한 종래의 방법들은 인삼 그 자체를 단순히 김치에 혼합한 것에 불과한 바, 인삼 약효의 효과적인 섭취는 가능하지만 인삼이 갖는 특유의 쓴맛이 김치에 그대로 스며들어 김치 본연의 상큼한 맛을 떨어뜨릴 뿐 아니라 오랜 전통의 맛에 길들여진 소비자의 기호에 거슬려 식품으로서의 제기능을 발휘하기 어려운 문 제를 안고 있다. 한편 한국 특허공보 제 93-2177 및 2179 호에 기재된 방법은 인삼의 쓴맛을 4-6%의 설탕과 소금의 배합으로 중화시켜 식감(食感)을 향상시킨다고 기재되어 있으나, 이 경우 김치의 당분이 지나치게 많아져 반찬으로서의 김치 본연의 맛을 저해할 뿐 아니라 소비자에 거부감을 불러일으킬 우려가 매우 많았다. 또한 인삼의 쓴맛을 근본적으로 제거하는 것이 아니라 단지 높은 단맛에 의해 인삼의 쓴맛을 제대로 느끼지 못하게 하는 정도에 불과하므로 소비자에 따라서는 여전히 쓴맛을 느낄 우려도 있다.
또한 구기자는 간기능보호작용을 하며, 콜레스테린 양을 줄여 동맥경화의 예방과 치료에 쓰인다(약초의 성분과 이용, 일월서각).
또한 삼백초(Saururus Chinensis (Lour.) Bail)는 삼백초과에 속하며 천성초(天性草) 또는 즙채라 불리는 다년생 초본이다. 삼백초의 전초는 각기(脚氣), 황달(黃疸), 임탁(淋濁), 대하(貸下), 옹종(擁腫), 수종(水腫), 적취(積聚) 등을 치료하고[참조; 曺圭亭 : 三白草 健康法. 서진각, 自然藥植資源開發 시리즈, 3 (1990) 및 鄭必根 : 生藥草. 鴻新文化社, 173 (1990)], 또한 급 만성 요도염, 전립선염, 방광염, 임질, 이질을 치료하는 효과가 있으며 과중한 노동으로 인한 피로, 타박상으로 인한 후유증과 근육통, 골격 및 골수의 염증에 의한 통증을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다[참조; 曺圭亭: 三白草 健康法. 서진각, 自然藥植資源開發 시리즈, 3 (1990) 및 傳統醫學硏究所編 本草藥材圖鑑, 成輔社發行, 209 (1994)]. 삼백초에 관한 연구로는 지방산 및 아미노산의 성분연구[참조; 정덕상 : Saururus Chinesis의 지방산 및 아미노산의 성분 연구. Cheju Univ. Jour. (Natural Sci.),
35, 111 (1992)], 황색포도상구균 및 장티푸스균의 성장을 억제한다는 보고가 있으며[참조; 黃泰康 : 常用中藥成分與藥理手冊. 中國醫藥料技出版社, 北京, 177 (1994)], 복강 대식세포로부터 nitric oxide 유리기전에 관한 연구[참조; 전길환, 신민교, 송호준 : 三白草 腹腔 大食細胞로부터 Nitric Oxide(NO) 遊離機轉에 대한 硏究. 대한한의학회지, 19-23 (1998)], 항돌연변이원성에 관한 연구[참조; 이상호, 박철우, 박경아, 이영춘, 김무남, 하영래: 삼백초 Hexane 분획물의 Hetero- cyclic amine 돌연변이성 조정효과. 한국환경성돌연변이발암원학회지, 18, 26 (1998)]와 항암 및 항산화 효과[참조; Lee, I.S. : Effect of water extract from Saururus Chinensis ( Lour. ) Bail water extracts on the cancer cells and antioxidative activity in cytotoxicity. Korean J. Postharvest Sci. Technol., 8, 231-216 (2001)] 등이 있다. 이처럼 삼백초는 이뇨, 항균, 해독 등의 다양한 건강 증진효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
본 발명의 목적은 상술한 종래의 제반 문제들을 감안하여 섭취자가 인삼의 쓴맛을 거의 느끼지 못할 정도로 인삼이 갖는 쓴맛만을 확실히 제거함으로써 인삼이 혼합된 긴치가 그 본연의 상큼한 맛을 그대로 유지할 수 있으면서도 인삼의 약효가 직접적으로 인체에 섭치될 수 있도록 하는 인삼을 함유하는 곤짠지 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 인삼의 쓴맛을 억제하기 위해 별도의 첨가제를 투입 하거나 또는 특정재료를 과도하게 투입하지 않고서도 인삼의 쓴맛을 효과적으로 제거할 수 있는 홍삼곤짠지의 제조방법을 제공하는 것이다.
인삼은 생삼보다 말린 건삼이 건조과정에서 사포닌 유효 배당체 성분이 30% 이상 증가한다. 따라서 음식으로 활용하기에는 인삼의 쓴맛이 강해서 주로 생삼으로만 음식에 사용되고 건삼은 한약재로서 군약 또는 액기스 추출용으로 사용되었다. 또한 추출과정에서 추출여과물은 동물사료용으로 사용되었다. 본 발명은 건삼을 이용하여 한국의 전통긱품인 김치류를 제조하여 건삼의 장점을 김치류에 확대시켜 이용을 극대화한 것이다.
이와 같은 본 발명은 종래와 같이 김치에 별도의 첨가제를 투입하거나 또는 특정재료를 과도하게 투입하지 않아도 인삼의 쓴맛이 확실히 제거되어 섭취시 인삼의 쓴맛을 거의 느끼지 못하며, 이에 따라 인삼이 혼합된 김치를 그 본연의 상큼한 맛 그대로 유지시킬 수 있으면서도 인삼의 약효를 직접적으로 인체에 섭치할 수 있게 되므로 인삼 김치의 품위와 신뢰성 향상 등에 큰 효과를 발휘하게 된다.
본 발명은 채로 친 건삼 400 중량부를 찬물 400중량부에 1시간 불린 후 상기 불린 인삼을 소쿠리에 1시간 올려놓고 물기를 완전히 거둔 후 상기 불린 인삼을 증숙기에 넣고 90∼95℃의 열로 1시간 증숙시켜 실온으로 식힌 다음 상기 1차 증숙 인삼을 90∼95℃의 열로 2시간 증숙시켜 실온으로 식힌 후 90∼95℃의 열로 1시간 증숙시켜 실온으로 식혀 홍삼을 제조하는 단계; 구기자 및 삼백초로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 한약재 50 중량부를 찜기에서 120℃로 10분간 쩌내 소쿠리에 펴서 1시간 물기를 완전히 거두어 곤짠지용 한약재를 제조하는 단계; 물 1500중량부에 생강 50중량부, 대추 50중량부, 감초 10중량부, 홍화씨 50 중량부, 파뿌리 100 중량부 및 양파 100 중량부를 가하고 서서히 가열하여 육수가 5000중량부 될 때까지 끊이고 상기 육수를 차게 식힌 후 상기 육수에 고춧가루 400 중량부, 익힌 마가루 30 중량부, 익힌 율무가루 20 중량부, 마늘 30 중량부, 소금 50 중량부, 깨소금 20중량부 및 꿀 50 중량부를 가하고 혼합하여 18℃에서 12시간 숙성시켜 홍삼곤짠지 양념을 제조하는 단계; 상기 홍삼 60∼90중량부를 상기 양념 10∼30중량부에 버무린 후 24시간 간이 베게 항아리에 꼭꼭 눌러담아 저장하는 단계로 이루어진다. 여기에서 홈삼의 양이 60중량부 이하인 경우에는 양념의 양이 너무 많아 홍삼곤짠지의 맛을 저하시키고 90중량부 이상인 경우에는 버무리기가 어렵고 김치의 제조상 어려운 문제점이 발생하며 양념의 양이 10중량부 이하의 경우 역시 버무리기가 어렵고 김치의 제조상 문제점이 발생하고 양념의 양이 30 중량부 이상 경우에는 양념의 양이 너무 많아 홍삼곤짠지의 맛을 저하시킨다. 본 발명에서 홍삼 70중량부를 상기 양념 30중량부에 버무린 것이 가장 바람직하다.
또한 본 발명은 메주콩 400중량부 및 물 400중량부를 6시간 푹 삶고 상기 삶은 콩을 절구에 찧어 메주모양으로 만들어 통풍이 잘 되는 실내온도에서 건조시킨 후 상기 메주를 100일 건조시켜 메주의 속에서 흰곰팡이가 생기도록 푹 띄운 다음 상기 메주를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 햇볕에 잘 말려 잡 냄새를 제거하고 말린 메주를 독에 담고 정제된 소금물로 담근 후 소독한 망사주머니에 상기 메주 400중 량부 및 건삼 400 중량부를 함께 넣고 1개월 숙성시켜 된장과 인삼을 발효시킨 후 인삼을 꺼내어 홍삼곤짠지 첨가용 인삼배합제 1∼10 중량부를 추가로 홍삼 60∼90중량부 및 양념 10∼30중량부에 첨가하여 버무린 후 24시간 간이 베게 항아리에 꼭꼭 눌러담아 저장하는 단계로 이루어진 홍삼곤짠지의 제조방법이다. 여기에서 인삼배합제의 양이 1 이하 경우에는 배합효과를 기대하기 어렵고 10 이상 경우에는 배합제의 양이 너무 많아 홍삼곤짠지의 맛을 잃게 할 수 있다.
본 발명에서 건삼은 인삼엑기스를 20% 추출한 후 여과한 여과물을 사용하고 추출한 인삼엑기스는 엑기스 제품으로 사용하는 것을 추가로 구성한다. 상기와 같이 인삼엑기스를 20% 추출한 후 여과한 여과물을 홍삼 제조의 원료로 사용하는 것은 인삼의 건조과정에서 생긴 사포닌 유효성분이 음식에 너무 쓴맛을 많이 내기 때문이다.
본 발명에 의한 홍삼곤짠지의 제조방법은 종래와 달리 생삼을 홍삼 상태로 가공한 뒤, 이 홍삼을 양념에 혼합함으로써 달성할 수 있는데, 이러한 홍삼곤짠지는 홍삼 가공공정, 통상의 김치를 구성하는 양념재료들을 준비하는 공정 및 위의 요소들을 혼합하여 홍삼곤짠지를 제조하는 공정으로 대별된다. 먼저 생삼을 홍삼으로 가공하는 공정을 살펴보기로 한다. 홈삼곤짠지의 원료인 홍삼으로 가공할 인삼을 준비하게 되는데, 이때 사용되는 인삼은 4년생 이상의 수삼을 엄선하여 준비하는 것이 바람직하다. 생삼은 9월 20일 부터 10월 25일 사이에 채취한 것이 30% 정도 인삼무게가 더나아가고 사포닌 유효성분이 가장 많기 때문에 9월 20일 부터 10월 25일 사이에 채취한 생삼을 사용하는 것이 바람직하다.
다음 단계에서 준비된 인삼의 이물질을 제거하기 위해 물로서 세척하게 되는데, 바람직하기로 이 세척공정은 복수의 단계로 이루어진다. 즉 준비된 인삼을 세척기에 의해 인삼에 붙어 있는 흙 등을 1차로 제거한다. 생삼은 물에 담가두고 세척하면 물에 인삼의 유효성분이 용해되므로 흐르는 센물로 재빨리 분사하여 흙 및 이물질을 제거하는 것이 바람직하다.
다음 단계에서 1차로 세척된 인삼의 머리부분과 실가지 등을 자른 뒤, 칫솔 등으로 뿌리와 뿌리사이 등에 잔존하는 흙 등의 이물질을 완전히 세척한다. 그리고 이와 같이 2차 세척된 인삼을 선별한 뒤, 선별된 인삼들만 깨끗한 물로 다시 세척한다.
다음 단계에서 3차로 세척된 인삼 표면의 수분을 탈수기에 의해 완전히 건조시킨다. 이때 건조라 함은 인삼 자체가 갖는 수분의 건조가 아니고, 세척에 의해 그 표면에 존재하는 물기를 제거하는 것을 의미한다. 인삼의 껍질에는 사포닌 유효성분이 70% 정도 있으므로 껍질의 손상이 가지 않도록 주의하여 세정한 다음 소쿠리에 담아 물기를 제거하는 것이 바람직하다. 인삼의 잔뿌리는 몸체보다 빨리 건조되므로 몸체의 건조시간과는 다르게 건조시간을 조정하는 것이 바람직하다. 인삼의 몸체는 떡국 모양으로 어슷하게 절단하여 길이로 3등분 정도의 채로 절단하는 것이 바람직하다.
실시예 1: 홍삼의 제조
건조된 인삼을 채로 치고 채로 친 건삼 400 중량부를 찬물 400중량부에 1시 간 불린 후 상기 불린 인삼을 소쿠리에 1시간 올려놓고 물기를 완전히 거둔 후 상기 불린 인삼을 증숙기에 넣고 90∼95℃의 열로 1시간 증숙시켜 실온으로 식힌 다음 상기 1차 증숙 인삼을 90∼95℃의 열로 2시간 증숙시켜 실온으로 식힌 후 90∼95℃의 열로 1시간 증숙시켜 실온으로 식혀 홍삼을 제조하였다. 이 경우 증숙한 인삼을 햇볕에 1시간 정도 건조시켜 수분을 증발시키는 것이 바람직하다. 건삼을 증숙시키면 홍삼배당체가 발생하고 장기보존이 가능하도록 소독효과를 나타낸다. 또한 건삼을 증숙시키면 말톨(maltol) 성분이 발생하여 노화방지 및 암예방 효과를 가져와 서너지 효과를 나타낸다. 인삼은 증숙 횟수를 늘릴수록 인삼의 섬유질이 단단해지고 유효성분이 증가된다.
실시예 2: 한약재의 제조
별도의 공정으로 구기자 및 삼백초로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 한약재 50 중량부를 찜기에서 120℃로 10분간 쩌내 소쿠리에 펴서 1시간 물기를 완전히 거두어 곤짠지용 한약재를 제조하였다. 상기 공정은 삼백초 및 구기자가 지니는 특유의 떫은 맛을 제거하고 구수한 맛을 내기 위해서이다.
실시예 3: 홍삼곤짠지 양념의 제조
물 1500중량부에 생강 50중량부, 대추 50중량부, 감초 10중량부, 홍화씨 50 중량부, 파뿌리 100 중량부 및 양파 100 중량부를 가하고 서서히 가열하여 육수가 5000중량부 될 때까지 끊이고 상기 육수를 차게 식힌 후 상기 육수에 고춧가루 400 중량부, 익힌 마가루 30 중량부, 익힌 율무가루 20 중량부, 마늘 30 중량부, 소금 50 중량부, 깨소금 20중량부 및 꿀 50 중량부를 가하고 혼합하여 18℃에서 12시간 숙성시켜 홍삼곤짠지 양념을 제조한다. 상기 양념을 18℃에서 12시간 자연 숙성시키면 마른 고춧가루에 수분이 충분히 배합되어 붉은 색이 더욱 선명하게 되고 기타 재료와 어울어져 가장 좋은 맛을 낼 수 있다.
실시예 4: 홍삼곤짠지의 제조
다음 단계로 상기 홍삼 70중량부를 상기 양념 30중량부에 버무린 후 24시간 간이 베게 항아리에 꼭꼭 눌러담아 저장하였다. 상기 곤짠지를 꼭꼭 눌러 저장하지 않으면 공기와 결합하여 곰팡이가 발생한다. 이와 같이 처리된 홍삼곤짠지는 씹으면 인삼이 갖는 특유의 쓴맛은 확실히 제거되어 쓴맛을 거의 느끼지 못하면서도 쓴맛을 제외한 그 외의 인삼 고유의 맛은 그대로 살아 있어 섭취자가 인삼이라는 인식을 확연히 느낄 수 있는 것으로 나타났다. 이와 같이 제조된 홍삼곤짠지를 포장단위에 따라 포장하여 숙성시킨다. 쓴맛이 제거된 상태의 인삼 특유의 향과 맛이 짠지 전체에 골고루 침투되어 짠지 고유의 맛에 더하여 독특한 새로운 맛을 갖게 된다. 이때 짠지의 숙성도는 섭취하는 사람에 따라 각기 취향이 달라질 수 있으므로 통상적인 숙성정도를 유지하는 것이 바람직한 바, 예를 들어 15℃의 상온에서 6시간동안 방치시켜 둠으로써 적절한 숙성도를 달성할 수 있다. 이와 같이 짠지의 소망하는 숙성이 이루어지고 나면, 소정의 용기에 담아 냉장보관함으로써 신선한 맛을 장기간 유지시키게 된다.
실시예 5: 홍삼곤짠지에 첨가하는 인삼배합제의 제조
메주콩 400중량부 및 물 400중량부를 6시간 푹 삶는다. 상기 삶은 콩을 절구에 찧어 메주모양으로 만들어 통풍이 잘 되는 실내온도에서 건조시킨다. 통풍이 약하거나 얼리면 푸른 곰팡이가 생겨 건강에 해로운 발암물질이 발생할 수 있으니 각별히 주의한다. 상기 메주를 100일 정도 건조시켜 메주의 속에서 흰곰팡이가 생기도록 푹 띄운다. 상기 메주를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 햇볕에 잘 말려 잡 냄새를 제거한다. 잘 말린 메주를 독에 담고 정제된 소금물로 담근다. 이 때 계란을 띄워 동전 크기 만큼 뜰 때의 염도가 적당하다. 소독한 망사주머니에 상기 메주 400중량부 및 건삼 400 중량부를 함께 넣고 숙성시킨다. 1개월 정도 숙성시켜 된장과 인삼이 발효되면 인삼을 꺼내어 홍삼곤짠지 첨가용 인삼배합제를 제조하였다.
실시예 6: 인삼배합제를 첨가한 홍삼곤짠지의 제조
홍삼 70중량부 및 실시예 5에서 제조한 인삼배합제 10 중량부를 실시예 4에서 제조한 양념 30중량부에 버무린 후 24시간 간이 베게 항아리에 꼭꼭 눌러담아 저장하였다.
본 발명 방법에 의해 제조된 홍삼곤짠지는 인삼의 쓴맛을 제거한 인삼 장아찌를 원료로 사용하므로 섭취시 종래와 같이 인삼에 의한 쓴맛이 거의 없을 뿐 아니라 짠지가 갖는 고유의 상큼한 맛과 향이 그대로 살아 있어 누구나 어떠한 거부감도 없이 자연스럽게 섭취할 수 있게 된다. 따라서 일상의 식생활에서 짠지의 섭취와 더불어 신비의 약효를 갖는 인삼을 간편하게 섭취할 수 있는 바, 건강식품으 로서도 탁월한 효과를 발휘하게 된다.
또한 인삼은 기와 혈을 정상화시키는 약효가 있으나 열량이 낮은 단점을 보완하기 위하여 식물성 단백질이 풍부한 콩발효식품과 함께 숙성시킴으로써 새로운 효소인 신삼이라는 효모가 발생하여 인삼을 김치에 접목시키기에 가장 적합한 맛과 향이 되어 인삼곤짠지의 양념배합제로 사용한다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 섭취자가 인삼의 쓴맛은 거의 느끼지 못하고 그 외의 인삼 고유의 맛만을 확연히 느끼면서 인삼이 혼합된 김치를 일상에서 자연스럽게 즐길 수 있으며, 이에 따라 김치가 갖는 고유의 맛을 느낄 수 있음은 물론 김치의 맛에 인삼의 맛이 새롭게 가미된 독특한 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 인삼의 약효가 직접적으로 인체에 섭취되어 그 약리작용의 효능을 극대화시킬 수 있게 된다. 또한 인삼의 쓴맛이 확실히 제거될 뿐만 아니라 인삼의 쓴맛을 억제하기 위해 별도의 첨가제를 투입하거나 또는 특정재료를 과도하게 투입하지 않고서도 인삼의 쓴맛을 효과적으로 제거할 수 있어 김치 본연의 맛이 그대로 살아 있으므로 누구나 거부감 없이 통상의 김치와 마찬가지로 간편하게 섭취할 수 있다.
또한 본 발명은 건삼을 찬물 400중량부에 우려내어 엑기스를 추출한 후 인삼여과물을 다시 증숙시켜 증숙과정에서 홍삼에서 노화의 원인이 되는 지질의 과산화를 강력하게 방지해 주는 말톨 성분을 발생시켜 인삼의 활용가치를 극대화시키고 장기보관이 가능한 증기소독을 할 수 있는 효과를 나타낸다. 또한 배합제로 사용되 는 구기자와 마가루는 인삼과의 상생식품으로 인삼의 소화흡수를 도와주고 장기복용시에도 부작용이 없어 기능성식품으로 활용할 수 있어 인삼 김치의 품위와 풍미 및 신뢰성 등을 크게 향상시키는 매우 우수한 효과가 있으므로 개발에 있어 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지며 신제품 개발에 기여 할 수 있는 산업상 이용가능성이 높은 매우 유용한 발명이다.
Claims (3)
- 채로 친 건삼 400 중량부를 찬물 400중량부에 불린 후 상기 불린 인삼을 건조시킨 후 증숙기에 넣고 90∼95℃로 증숙시켜 식힌 다음 상기 1차 증숙 인삼을 90∼95℃로 2차 증숙시켜 식힌 후 90∼95℃로 3차증숙시키고 식혀 홍삼을 제조하는 단계; 구기자 및 삼백초로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 한약재 50 중량부를 120℃로 찐 후 식혀 물기를 제거하여 곤짠지용 한약재를 제조하는 단계; 물 1500중량부에 생강 50중량부, 대추 50중량부, 감초 10중량부, 홍화씨 50 중량부, 파뿌리 100 중량부 및 양파 100 중량부를 가하고 서서히 가열하여 육수가 5000중량부 될 때까지 끊이고 상기 육수를 차게 식힌 후 상기 육수에 고춧가루 400 중량부, 익힌 마가루 30 중량부, 익힌 율무가루 20 중량부, 마늘 30 중량부, 소금 50 중량부, 깨소금 20중량부 및 꿀 50 중량부를 가하고 혼합하여 18℃에서 12시간 숙성시켜 홍삼곤짠지 양념을 제조하는 단계; 상기 홍삼 60∼90중량부를 상기 양념 10∼30 중량부에 버무린 후 24시간 간이 베게 항아리에 꼭꼭 눌러담아 저장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍삼곤짠지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 건삼은 인삼엑기스를 20% 추출한 후 여과한 여과물을 사용하고 추출한 인삼엑기스는 엑기스 제품으로 사용하는 것을 추가로 구성하는 것을 특징으로 하는 홍삼곤짠지의 제조방법.
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