KR100989865B1 - 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법 - Google Patents
기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 기능성 숙성 흑양파 농축액은 폴리페놀 함량이 생양파에 비해 월등히 증가하였을 뿐만 아니라 생양파의 고유한 아린 맛과 자극적인 냄새를 감소시키고, 개선시켜 섭취가 용이할 뿐만 아니라, 저장성 및 보관성을 개선시켜 상품으로 개발했을 시의 소비자에 대한 선택성이 우수할 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법에 관한 것이다.
양파는 마늘과 함께 재배 역사가 가장 오래된 식물 중의 하나이다. 이처럼 양파가 오랜 역사를 지니고 재배되는 까닭은 양파가 타작물에 비해 잘 부패되지 않고 수송이 용이하며, 다양한 토양과 기후에서 자라기 쉽고 또는 건조시킬 수 있어 저장성이 있기 때문이다.
게다가 양파는 우리나라의 경우 민간용법으로 신경통, 관절염, 화상치료, 얼굴 주름살 제거, 발모제, 정력증강, 기관지 천식, 두드러기, 피부발진 치유효과에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 동의보감에서는 감기, 변비, 피로, 불면증, 동맥경화예방, 혈액순환, 해열작용, 변비예방, 신기능 강화, 강장기능 강화 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 중국에서는 양파가 발한, 이뇨, 최면, 건위, 강장효과가 있으며 양파차는 해열, 두총, 콜레라, 이질 치료에 사용되고 있다. 게다가 일부에서는 동맥경화와 같이 혈관 내벽에 콜레스테롤이 침착되어 혈전이 생겨 혈관내의 혈액의 흐름을 막아 심근경색, 뇌졸종 등의 순환기계통의 질병에 대해서 혈액순환을 원활히 하여 상기 질병을 예방하는 효과가 있다고 보고하고 있는 등 그 효능이 다방면에 걸쳐 있어 매끼니 마다 식탁에 등장하는 일용식품이 되고 있다.
그 밖에도 양파는 식품의 부패를 방지하는 살균효과 프리라디칼을 소거하고 위염을 일으키는 헬리코박터 파이로리의 성장을 억제하여 위장을 보호하고 위와 장의 점막을 자극해 소화분비를 촉진시키는 정장작용, 함유된 황화합물의 당뇨 치료 및 예방 효과, 양파의 항산화 효과 및 이로 인한 항암효과 및 골다공증 예방효과 등이 보고되어 있으며, 양파의 껍질에는 강한 항산화력을 지닌 퀘르세틴(quercetin) 성분이 다량존재하는 것으로 알려져 있으며, 특히 살균 내지 정균 효과가 있는 알릴 프로필 이황화물(allyl propyl disulfide)과 같은 유황화합물 수십종 내지 백여종에 달하며, 최근에 양파가 더욱 각광받기 시작한 것은 항산화 효과 등을 나타내는 양파의 약리적인 효능성분인 바로 이 유황화합물 때문이며, 이 성분들이 양파의 독특한 아린맛과 자극적인 향미를 부여한다고 알려져 있다.
한편, 양파를 공복에 또는 생으로 섭취할 경우 아린맛과 독특한 자극적인 향미 때문에 다량으로 섭취하기 힘들며, 다량으로 섭취한 경우에도 위 및 장에 무리를 일으키기 쉬우나, 굽거나, 찌거나, 볶는 등의 양파를 가열하여 익힐 경우, 아린맛과 자극적인 냄새가 급격히 줄어들며, 단맛이 상당히 증가되므로, 많은 사람들이 양파를 주로 가열 조리하여 섭취하는 방법을 사용하였다. 그러나 가열 조리할 경우 쉽게 부패되어 장기간 보관이 어려운 문제점이 있었다.
최근, 양파의 자극적인 냄새나 아린맛을 감소시키면서 양파 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 양파의 처리방법이 개발되어 왔다. 일본등록특허 제4076229호는 생양파를 자기발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 흑양파의 제조방법을 개시하고 있고, 일본공개특허 제2008-79516호, 일본공개특허 2005-97222호 및 일본공개특허 제2004-8167호는 미생물 존재하에서 양파를 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효양파의 제조방법을 개시하고 있고, 국내등록특허 제 10-858317호 및 제10-842858 호는 양파를 장기간 숙성시켜 유기황화물 및 폴리페놀성분을 증가시킨 숙성흑양파 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 상기와 같은 가공제품은 효소를 사용하여 발효시키거나, 열을 장기간 계속 처리함으로써, 제조된 최종양파의 식감이 떨어짐은 물론 폴리페놀류와 같은 항산화물질의 함량을 최대로 보존 또는 증대시키지 못하는 한계가 있었다.
이에 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 양파를 장시간 동안 숙성시켜 양파의 유효성분을 최대한 파괴시키지 않고 가공한 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 양파의 효능을 그대로 살리면서도 양파 특유의 매운 맛과 냄새를 제거하여 기호성이 우수하고 복용이 간편한 건강기능성 숙성 흑양파 농축액 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 기능성 숙성 흑양파 농축액은 유효성분 은 최대한 보존하면서 양파 특유의 아린맛과 자극적인 맛은 감소시키고 단맛을 증가시켜 섭취 용이하고, 장기간 보관이 가능하여 1년 내내 옆에 두고 먹을 수 있는 등 상품으로 개발했을 시의 소비자에 대한 선택성이 우수할 것으로 기대된다.
양파(Alliam . Cepa C)는 식물 분류학적으로 부추, 마늘 등과 함께 식용으로 재배되는 백합과 파속에 속하는 식물로, 요리에 깊은 맛을 주며, 이집트의 피라미드 건설 시에 자양식품으로 지급되었다고 알려져 있다.
양파는 독특한 자극적인 냄새를 가지는데, 이는 양파가 최루성이 강한 프로판티얼 S- 옥사이드(propanethial S-oxide)등의 유황화합물 성분 때문이며, 이 성분으로는 디하이드로겐술파이드(dihydrogensulfide), 머캅탄(mercaptan), 알코올(alcohol)류, 디술파이드(disufide)류(티올 메틸디설파이드(thiol methyldisulfide), 알릴디설파이드(allyldisulfide)), 트리설파이드(trisulfide)류, 알데하이드(aldehyde)류 등이 양파의 주요 향기 성분 등이 알려져 있다.
본 발명은 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 흑양파 농축액은 양파를 세척-살균-냉각건조-숙성-냉각건조-열수추출의 단계로 이루어지며, 좀 더 상세하게는
(1) 양파를 세척 및 절단하는 단계;
(2) 세척 및 절단한 양파를 고온에서 살균건조시키는 단계;
(3) 살균건조시킨 양파를 저온에서 냉각 건조시키는 단계;
(4) 냉각 건조시킨 양파를 35~80℃ 및 80~95% 습도 조건하에서 1차 숙성시키는 단계;
(5) 1차 숙성시킨 양파를 냉각 건조시키는 단계;
(6) 냉각 건조시킨 양파를 수분을 공급하는 단계;
(7) 수분을 공급시킨 양파를 25~60℃ 및 80~95%의 습도 조건하에서 2차 숙성시키는 단계;
(8) 2차 숙성시킨 양파를 냉각 건조시키는 단계;
(9) 상기 8단계의 발효숙성양파를 양파의 중량에 대하여 4-5배의 정제수를 가하여 98-103℃의 온도에서 열수 추출하는 단계;
(10) 상기 열수 추출한 혼합물을 원심분리하여 양파 고형분을 제거하고 여과하는 단계;
(11) 상기 여과한 추출액에 흑마늘농축액, 헛개나무열매추출액, 홍삼추출액, 용안육추출액 및 대추추출액으로 구성된 군으로부터 적어도 하나 이상의 액을 혼합하는 단계;
(12) 상기 혼합액에 식이섬유, 올리고당, 젓산칼슘 및 비타민으로 구성된 군으로부터 적어도 하나 이상의 첨가물을 추가로 더 혼합하는 단계.
(13) 상기 (9)의 혼합액을 폴리프로필렌 포장지로 포장하는 단계를 포함한다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액의 제조방법 제 (1)단계는, 양파를 세척 및 절단하는 단계시키는 단계이다
상기 단계는, 양파 전초로부터 뿌리와 줄기 잎을 제거하거나, 또는 수확시 줄기 등을 제거한 양파로부터 뿌리를 제거한 다음 남아있는 흙과 먼지를 제거하여 숙성가공된 후 양파를 그대로 섭취하여도 용이하도록 정제수에 24시간 침전시킨 후 깨끗한 물에 세척하는 단계 및 숙성에 용이하도록 절단기를 이용하여 절단하는 단계를 말한다.
이때, 양파는 일반적으로 양파 뿌리줄기를 의미하는 것이며, 사용되는 양파는 생양파를 그대로 사용하거나, 냉장 및 냉동 양파 등을 사용할 수도 있으며, 수확기 이후 저장된 양파를 저장 기간에 상관없이 모두 사용할 수 있다. 또한 국내산, 중국산 또는 일본산 등 산지에 상관없이 사용할 수 있다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액의 제조방법 (2)단계는, (1)단계의 세척 및 절단한 양파를 살균건조시키는 단계이다.
상기 살균건조 단계는 양파를 숙성에 용이하도록 살균하는 단계로, 양파에 존재하는 각종 미생물 및 곰팡이의 생육 저해 및 박멸하는 단계이며, 또한 숙성과정에 불필요하게 작용될 각종 효소를 불활성화시키는 단계이다. 또한 고온으로 양파를 가열함으로써 양파 조직을 느슨하게 하여 숙성과정을 효율적으로 하게하는 전단계이다.
이때, 상기 살균건조는 85~90℃의 온도에서 처리하는 것이 바람직하며, 온도가 90℃ 이상일 경우 양파 내의 유효성분인 폴리페놀 및 기타 성분이 변할 수 있다. 또한 상기 살균건조 단계는 상기한 온도조건에서 20시간 내지 24시간동안 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 시간보다 장시간의 경우 너무 물러지고, 그보다 단시간의 경우 조직이 덜 느슨해져 숙성시간이 장시간 필요로 하는 단점이 있었다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액의 제조방법의 제 (3)단계는 (2)단계의 살균건조시킨 양파를 저온에서 냉각건조시키는 단계로, 바람직하게는 10~15℃의 저온에서 10 내지 24시간동안 이루어진다.
상기 단계는 살균과정에서 열처리된 양파내부의 열을 충분히 냉각시키고, 열처리에 의해 헐거워진 양파의 조직을 다시 견고하게 하는 과정이다. 상기 단계는 또한 숙성시 높아진 양파내의 높은 열을 서서히 떨어뜨리기 보다는 재빨리 냉각시켜 폴리페놀 등의 유효성분의 함량의 소실을 최대한 막는 것에 초점이 있으며, 중간단계의 숙성 흑양파의 질적 숙성을 위하여 수행되는 과정이다. 상기 단계는 실제로 숙성 흑양파의 직적인 제조 과정에서 가장 중요한 과정 중의 하나로써, 이 과정을 생략하거나, 상기 최하시간인 10시간 이하로 처리할 경우, 중간 단계의 산유물인 숙성 흑양파의 모양이 흐트러져 명확한 모양을 알 수 없을 정도로 조직이 물러져서 사용감이 나쁘고, 제조시에도 손이 많이 갔으며, 24시간 이상 처리할 경우 숙성에 필요한 시간이 더 소요되거나, 숙성된 흑양파의 질감이 다소 딱딱한 단점이 있었다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액의 제조방법의 제 (4)단계는 (3)단계의 냉각 건조시킨 양파를 35-80℃ 및 80-95%습도 조건하에서 1차 숙성시키는 단계이다.
상기 단계는 양파의 독특한 아린맛과 자극적인 냄새를 줄이고, 유효성분이 증가되도록 하고, 조직은 더욱 치밀하게 숙성시키는 과정으로써, 숙성 후 양파는 흑갈색으로 숙성된다. 또한 상기 과정은 효율적인 관리를 위하여 자동온도 조절장치가 설치된 숙성실 또는 발효숙성기에서 실시하는 것이 바람직하며, 상기 80-95%의 습도를 유지하기 위하여 스팀분사방식의 열풍으로 열을 가하여 숙성시킨다.
또한 완성된 숙성 흑양파 농축액의 맛과 폴리페놀 함량의 향상을 위해서 상기 숙성 단계는 2회, 3회, 4회, 또는 5회 이상 반복될 수 있으며, 반복시 상기 필히 냉각 건조단계와 함께 반복되는 것이 바람직하다. 상기 숙성단계는 10일 내지 20일, 더 바람직하게는 13일 내지 18일, 가장 바람직하게는 15일동안 시행되며, 10일 이하로 시행할 경우, 완성된 양파의 숙성이 완전하기 않아 유효성이 20일 이상 시행할 경우 양파의 형체가 뭉개지고 퍼지는 단점이 있었다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액의 제조방법의 제 (5)단계는 (4)단계의 1차 숙성시킨 양파를 10~15℃의 저온으로 10 내지 24시간동안 냉각 건조시키는 단계로서,
상기 단계는 상기 살균건조 단계 후의 냉각건조단계에서와 마찬가지로 열처리에 의해 내부에 품고있는 양파내부의 열을 충분히 냉각시켜 보다 유효한 숙성 흑양파를 제조하는데 필요한 과정이다. 이 과정 또한 마찬가지로 생략하거나, 상기 최하시간인 10시간 이하로 처리할 경우, 중간 단계의 산유물인 숙성 흑양파의 모양이 흐트러져 명확한 모양을 알 수 없을 정도로 조직이 물러져서 사용감이 나쁘고, 제조시에도 손이 많이 갔으며, 24시간 이상 처리할 경우 숙성에 필요한 시간이 더 소요되는 단점이 있다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액의 제조방법의 제 (6)단계는, (5)단계의 냉각 건조시킨 양파에 수분을 공급하는 단계로서,
숙성에 유효한 정도의 수분을 공급하는 과정이며, 이 과정을 생략할 경우 양파의 숙성에 시일이 최대 2배 이상 지연되는 단점이 있다. 이때 공급되는 수분함량은 습도 70% 내외가 되도록 하는것이 가장 바람직하다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액의 제조방법의 제 (7)단계는, (6)단계의 수분을 공급시킨 양파를 25~60℃ 및 80~95%의 습도 조건하에서 2차 숙성시키는 단계로서,
상기 단계는 양파 특유의 잔여냄새를 제거하고 최종적으로 숙성을 마무리하기 위하여 실시하는 과정으로, 이 과정에 의해 숙성 흑양파 농축액 제조에 필요한 적당한 정도의 무르기와 질감의 숙성 흑양파 제조가 마무리된다. 상기 2차 숙성단계는 5일 내지 15일 동안, 더 바람직하게는 8일내지 12일, 가장 바람직하게는 10일동안 시행되며, 이때, 8일 이하로 시행할 경우, 수득된 숙성 흑양파의 숙성이 완전하기 않을뿐더러, 조직의 질감이 딱딱하여, 흑양파로부터 유효성분을 열수 추출시 충분히 유효성분이 추출되지 못하고 고형분에 잔존하는 단점이 있었고, 15일 이상 시행할 경우 양파의 형체가 뭉개지고 퍼져 사용하기 용이하지 못할 뿐만 아니라, 시일이 너무 많이 소요되어 제조경비가 많이 드는 단점이 있었다.
본 발명의 흑양파 제조방법의 제 (8)단계는, (7)단계의 2차 숙성시킨 양파를 10~15℃에서 40 내지 54시간 냉각 건조시키는 단계로서,
상기 숙성시킨 양파를 냉각시켜 남은 미열을 제거하고, 숙성된 양파를 다루기 용이하게 건조시키는 과정이며, 이 과정에 의해 수득된 숙성 흑양파 농축액 제조용 건조물은 숙성 흑양파라 칭하였다. 숙성 흑양파의 냉각 및 건조과정은 40 내지 54시간 동안 이루어지며, 바람직하게는 48시간동안 실시된다. 숙성 흑양파의 빠른 건조를 위하여 자연풍 또는 인위적으로 바람을 이용할 수 있으며, 이때 건조된 숙성 흑양파의 최종 수분함량은 33 내지 38%이다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액 제조방법에서 제 (9) 내지 (13)단계는 (1) 내지 (8) 단계의 방법에 의해 제조된 숙성 흑양파를 이용하여 숙성 흑양파 농축액을 만들기 위한 단계로, 제 (9) 내지 (10) 단계는 (8)단계의 건조시킨 숙성 흑양파를 분쇄하여 열수 추출하고, 상기 열수 추출액을 원심분리하여 양파 고형분을 제거한 후 여과하여 침전없는 농축액을 얻는 단계로서, 상기 열수추출은 바람직하게는 1-24시간, 더 바람직하게는 3-8시간동안 처리한다. 또한, 제 (11) 및 (12)단계는 (9)단계의 열수 추출한 농축액에 흑마늘, 헛개나무열매, 홍삼, 용안육, 대추 및 이의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 액 및 식이섬유, 올리고당, 젓산칼슘, 비타민 및 이의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 식품 첨가성분을 혼합하는 단계로, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면,상기 (11)단계의 흑마늘, 헛개나무열매, 홍삼, 용안육, 및 대추의 각각의 추출액 함량은 농축액 조성물의 총중량에 대하여 각각 1-25중량%, 0.1-5중량%, 0.1-3중량%, 0.1-3중량% 및 0.1-2중량%이며, 바람직하게는 20중량%, 3중량%, 1중량%, 1%중량% 및 1중량%이며, (12)단계의 식이섬유, 올리고당, 및 비타민의 함량은 농축액 조성물 총 중량에 대하여 각각 0.1-3중량%, 0.1-5중량%, 0.1-1중량% 및 0.001-1중량%이며, 바람직하게는 2중량%, 1.39중량%, 0.6중량% 및 0.01중량%이며, 상기 비타민은 바람직하게는 비타민B군 및 비타민C이며, 더욱 바람직하게는 비타민C군이다. 상기 식이섬유는 감자, 고구마, 옥수수 등의 식물에서 추출한 식이섬유를 분말의 형태로 첨가 가능하다. 또한, 제 (13)단계는 (12)단계의 혼합액을 포장하고 살균하는 단계로 이루어져 있다.
본 명세서에 기술된 흑마늘은 여러 효능이 잘 알려져 있는 마늘을 증숙-숙성과정을 거쳐 마늘의 고유한 맵고 아린맛과 자극적인 냄새는 줄이고, 단맛이 증가됨은 물론, 유효성분의 함량은 높이고 특히, 높은 SOD 활성 값 및 폴리페놀 함량을 가지게 가공한 것으로서, 특히 그 제조방법은 본 출원인이 보유하고 있는 특허등록 제 10-857270호 및 특허등록 제 10-900998호에 잘 기술되어 있다. 또한 본 발명의 숙성 흑양파 농축액에 포함되는 흑마늘은 상기 특허등록의 제조방법으로 제조된 흑마늘 뿐만 아니라, 이와 유사한 기타 모든 발효숙성방법으로 가공된 흑마늘 제품을 모두 포함하며, 가장 바람직하게는 상기 언급한 본 출원인이 보유하고 있는 특허등록된 발명방법으로 제조된 것이다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액에 포함되는 홍삼은 수삼을 정선하여 망상조직인 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말하며, 홍삼은 단순히 잠깐 보관하기 위하여 제조하는 것이 아니라, 제조 공정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되는데, 이러한 생리활성 성분들은 수삼이나 백삼에는 없고 홍삼에만 있는 홍삼 특유 성분이다. 또한 홍삼은 다른 어떤 인삼제품보다 가장 많은 종류의 사포닌이 들어 있다. 이러한 사포닌은 진세노사이드라 불리는 성분으로, 인삼의 주된 약리 작용을 한다고 알려져 있다. 최근 분리, 분석기술의 발달에 따라 지금까지 30종의 인삼 사포닌의 화학구조가 밝혀졌으며, 현 연구결과 알려진 사포닌 약리작용으로는 항종양작용, 항피로작용, 정신안정작용, 항염증작용, 노화억제작용 등 여러 가지 약리작용을 하는 것으로 밝혀져 있다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액 조성물의 제조에 첨가되는 용안육은, 우리나라와 중국, 일본 모두 무환자나무과의 용안(Dimocarpus longan Lour.:龍眼)의 가종피를 말한다. 일본약전에서는 용안의 학명을 'Euphoria longana (Lour.)Steud.'로 기록하고 있으나 이 학명은 국제식물명명규약에 의해 인정되지 않는 학명이며 'Dimocarpus longan Lour.'과 같은 식물이다. 이 약은 약간 특이한 냄새가 있고 맛은 달고 성질은 따듯하다.[甘溫] 용안육은 지나치게 생각을 많이하여 심장이 불규칙하게 뛰거나 건망증, 불면증, 소화불량 그리고 묽은 변을 볼 때 사용한다. 병후 기운 없고 빈혈, 권태, 땀을 제어할 수 없을 때, 산후 기혈이 허약하고 부종이 생길 때 사용한다. 약리작용으로는 옴균억제, 강장작용, 항산화작용, 면역 기능활성화작용 등이 알려져 있다.
본 발명의 숙성 흑양파 농축액에 포함되는 대추는 대추나무의 열매로 맛이 달고 독을 제거하는 효과가 있어 다른 약초의 독을 중화시켜 주는 효능이 있다. 이러한 대추의 작용은 입안에서 구취를 야기하는 독성 물질을 제거하는 역할을 할 것으로 기대된다. 또한 대추의 단맛은 긴장을 풀어주는 완화작용이 있어 신경이 예민하고 날카로워지거나 불면증에 시달릴 때 복용 하면 효과적이라고 알려져 있으며, 특히 숙취 해소 측면에서 간 기능 회복에 좋아 강장제로 쓰이고 대추씨에는 수면과 관련된 성분이 있어서, 잠이 많은 경우 생것으로 쓰면 잠을 줄이는데 효과가 좋고, 약간 볶아서 쓰면 불면 등에 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 근육의 긴장을 풀어주는 작용 뿐 아니라 대조에 함유된 베타카로틴은 체내 유해 활성산소를 제독하는 힘을 가지고 있는 것으로 알려졌다.
따라서 본 발명의 숙성 흑양파 농축액에 이러한 흑마늘, 헛개나무열매, 홍삼, 및 대추의 유효성분을 혼합하여 유효성분이 다량 함유되어 있어 보다 달고, 구취를 줄이고, 피로회복에 좋은 음료를 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 숙성 흑양파 재료 준비
수확시 줄기, 잎, 뿌리를 제거한 양파를 껍질채 물로 깨끗이 세척하였다. 세척한 통양파는 40℃의 터널식 건조기에서 바람으로 물기가 없어질 때까지 건조시킨 다음, 잔여 물기는 자연건조시키고, 절단기를 통과하여 2-6등분으로 절단하였다.
실시예 2. 숙성 흑양파 제조
세척 및 절단한 양파 500kg을 준비하고, 85℃의 스팀을 이용하여 24시간동안 증숙(살균건조과정)시켰다. 증숙시킨 양파는 10~15℃의 저온으로 24시간동안 냉각 건조시킨다음 80℃ 및 80~95% 습도 조건하에서 20일 동안 1차 숙성시켰다. 1차 숙성시킨 양파는 15℃의 냉각실에서 24시간동안 냉각 건조시킨 다음, 2차 숙성실로 옮기고 70%의 습도가 유지되도록 하여 양파에 다시 수분을 공급하였다. 수분을 공급시킨 양파를 55℃ 및 95%의 습도 조건하에서 15일 동안 2차 숙성시킨 다음, 2차 숙성시킨 양파를 15℃의 냉각실에서 48시간동안 냉각 건조시켜 농축액 제조용 숙성 흑양파를 제조하였다. 제조된 흑양파는 38%의 수분량을 함유하였다.
비교실시예 1.
증숙(살균 건조과정)후, 냉각건조과정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 실시예2와 동일하게 숙성 흑양파를 제조하였다. 이때 제조된 흑양파의 수분함량은 58%였으며, 형체가 뭉크러져 알아보기 힘들었다.
비교실시예 2.
1차 및 2차 숙성 과정후, 냉각건조과정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 실시예2와 동일하게 숙성 흑양파를 제조하였다. 이때 제조된 흑양파의 수분함량은 53%였다.
비교실시예 3.
중숙(살균 건조과정)후 뿐만 아니라 1차 및 2차 숙성 과정 후에 실시되는 냉각건조과정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 숙성 흑양파를 제조하였으며, 이때 제조된 흑양파의 수분함량은 63%였으며, 형체 또한 알아보기 힘들었다.
실험예 1. 숙성 흑양파의 형태 및 질감 등 비교
본 발명의 실시예 1 및 2의 방법으로 제조된 숙성 흑양파 및 비교군으로서 비교실시예 1-3의 흑양파의 형태와 질감 등을 비교하였다. 비교는 발효숙성 전문가 10인의 관능평가로 진행되었다.
| 색깔 | 질감 | 수분함유량 | 맛 | |
| 실시예 1, 2의 숙성흑양파 | 흑갈색 | 부드럽게 씹히는 정도 | 38% | 약간 달고 쌉쌀한 맛 |
| 비교실시예 1 | 연한흑갈색 | 물컹한 정도 | 58% | 약간 달고 쌉쌀한 맛 |
| 비교실시예 2 | 연한흑갈색 | 물컹한 정도 | 53% | 약간 달고 쌉쌀한 맛 |
| 비교실시예 3 | 연한흑갈색 | 물컹한 정도 | 63% | 약간 달고 쌉쌀한 맛 |
실험예 2. 숙성 흑양파의 폴리페놀 함량 비교
본 발명의 실시예 1, 2의 방법으로 제조된 숙성 흑양파 및 비교군으로서 비교실시예 1-3의 흑양파를 대상으로 실시하였다. 폴리페놀 함량은 드완토 등의 문헌(Dewanto et al., J. Agric. Food Chem. 2002. 50:4959-4964)에 따라 실시하였다. 이를 요약하면, 상기 방법에 따라 폴리페놀 함량을 측정하고, 폴린-시오컬튜 반응시약(Folin-Ciocalt eu reagent)이 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 원리를 이용하였다. 실험방법은 상기에서 준비한 각각의 흑양파의 추출물을 100mg/ml의 농도를 만든 후 100ul에 2% Na2CO3 용액 2ml을 가한 후 3분 방치하고 여기에 폴린-시오칼튜반응 시약 100ul을 가하였다. 3분 후 반응액의 흡광도를 720nm에서 측정하였고, 표준물질로 갈릭산을 사용하였다. 검량선을 작성 후 추출물의 총 폴리페놀함량은 g당 mg galic acid/g으로 나타내었다.
| 실시예2 | 비교실시예 1 | 비교실시예2 | 비교실시예3 | |
| 폴리페놀함량 | 297 | 255 | 245 | 229 |
상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑양파의 폴리페놀 함량은 종래의 냉각건조과정이 생략된 공정으로 만들어진 비교실시예 1-3에 비해 더 많이 보유하고 있음을 알 수 있었다.
실시예 3. 숙성 흑양파의 농축액 제조
본 발명의 실시예 1, 2의 방법으로 제조된 숙성 흑양파 및 비교군으로서 비교실시예 1-3의 흑양파를 이용하여 농축액을 제조하였다. 상기 숙성 흑양파에 흑양파 중량의 5배의 정제수를 가하여 약 100℃의 온도에서 4시간 동안 열수 추출하였다. 상기 열수추출은 대형 스테인레스 볼에서 수행되었으며, 상기 볼의 하단에 프로펠러형 교반기가 장착되어 있어 열수 추출하는 동안 흑마늘이 고르게 분산되도록 하였다. 또한 교반기의 속도는 자동 설정 및 조절이 가능하도록 시스템화 하였다. 열수 추출한 흑양파 엑기스는 1000rpm의 속도로 원심분리하여 침전되는 고형분을 제거하고, 여과기를 통과시켜 이물질을 제거하여 농축액을 완성하였다.
실시예 4. 숙성 흑양파의 농축액 제조 2
본 발명의 실시예 1, 2의 방법으로 제조된 숙성 흑양파를 이용하여 농축액을 제조하였다. 상기 숙성 흑양파에 흑양파 중량의 5배의 정제수를 가하여 약 100℃의 온도에서 4시간 동안 열수 추출하였다. 상기 열수추출은 대형 스테인레스 볼에서 수행되었으며, 상기 볼의 하단에 프로펠러형 교반기가 장착되어 있어 열수 추출하는 동안 흑마늘이 고르게 분산되도록 하였다. 또한 교반기의 속도는 자동 설정 및 조절이 가능하도록 시스템화 하였다. 열수 추출한 흑양파 엑기스는 1000rpm의 속도로 원심분리하여 침전되는 고형분을 제거하고, 여과기를 통과시켜 이물질을 제거하여 농축액을 완성하였다. 상기 여과한 농축액 700g에 흑마늘농축액 200g , 헛개나무열매추출액 30g, 홍삼추출액 10g, 용안육추출액 10g 및 대추추출액 10g, 식이섬유분말 20g, 올리고당 13.9g, 젖산칼슘 6g, 비타민B1 0.1g를 첨가하여 혼합한 후 100℃의 고온 상태에서 폴리프로필렌 포장지로 45ml씩 포장하고, 이를 다시 살균하였다. 제조된 농축액은 흑양파에 비해 가지고 다니기 편해 언제든지 섭취 용이하면서, 포장된 농축액을 섭취시 1회 또는 하루 섭취량을 조절할 수 있는 장점이 있다.
실험예 3. 제품의 비교 평가
실시예 3에서 제조된 실시예 2의 숙성 흑양파 농축액 및 비교 농축액 1-3(비교실시예 1-3으로 제조된 농축액)의 제조시 흑양파의 고형분의 함량 등을 평가하였다. 그 결과, 실시예 2의 숙성 흑양파를 이용하여 열수 추출시 잔여 고형분 함량이 제일 적었으며, 비교 농축액의 경우 제품의 형체가 뭉개져서 사용하기 용이하지 않았을 뿐만 아니라, 열수 추출시 고형분의 함량도 실시예 2의 숙성 흑양파에 비해 최대 2배 가량 많았다.
실험예 4. 설문조사
100명의 일반인을 대상으로 관능평가에 대한 설문조사를 시행하였다. 평가 대상으로는 실시예 3의 숙성 흑양파 농축액 및 비교 농축액 1-3(비교실시예 1-3으로 제조된 농축액)으로 하였다. 관능항목으로는 맛, 냄새, 씹는 질감, 섭취용이성을 하기 표 2의 다섯 가지 평가에 따라 5점 채점법을 채택하여 시행하였으며, 각각의 값을 평균을 구하였다. 그 결과는 표3에 나타내었다.
| 설문조사 |
| (1) 맛은 어떠한가? 『①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다』 (2) 냄새는 어떠한가? 『①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다』 (3) 농축액의 질감은 어떠한가? 『①매우좋으며, 입안에서 감기는 맛이 있고 매우 부드럽다 ② 부드럽다 ③보통이다 ④약간 싱겁고 텁텁한 감이 있다 ⑤싱겁고 텁텁한 감이 있다』 (4) 섭취하기 용이한가? 『①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다』 |
| 구분/(명) | 실시예3 | 비교 농축액 1 | 비교 농축액 2 | 비교 농축액 3 |
| 맛 | 4.8 | 3.8 | 3.6 | 2.8 |
| 냄새 | 4.9 | 3.6 | 3.0 | 2.5 |
| 질감 | 4.9 | 3.5 | 3.3 | 3.1 |
| 섭취의 용이성 | 4.9 | 4.0 | 4.1 | 4.1 |
상기 표 4의 결과에서도 알 수 있듯이, 흑양파의 맛, 냄새, 조직감, 섭취 용이성에 대한 각 항목의 관능평가에서, 냉각 건조과정이 포함되는 가공방법으로 제조된 숙성흑양파 농축액은 각 단계에서 냉각건조과정이 생략된 비교실시예의 농축액들에 비해 평가가 상대적으로 우수하였다. 또한 기타 의견으로 숙성된 흑양파는 아린 맛과 쓴맛이 거의 없었으며, 오히려 단맛과 구수한맛이 증가한 것으로 평가되었다. 따라서, 숙성 흑양파의 숙성 전후의 냉각건조과정은 수분이 많은 흑양파의 숙성에서 매우 중요한 역할을 하며, 이 과정이 생략될 경우 너무 많은 수분이 숙성과정중에 잔여하여, 숙성이 제대로 이루어지지 않을뿐더러, 형체가 일그러져 사용감이 현저히 떨어지는 것으로 판단되었다.
Claims (5)
- 하기를 포함하는 숙성 흑양파 농축액 제조방법:
(1) 양파를 세척 및 절단하는 단계;
(2) 상기 세척 및 절단한 양파를 85~90℃에서 20 내지 24시간 살균건조시키는 단계;
(3) 상기 살균건조시킨 양파를 10~15℃의 저온에서 냉각 건조시키는 단계;
(4) 상기 냉각 건조시킨 양파를 35~80℃ 및 80~95% 습도 조건하에서 1차 숙성시키는 단계;
(5) 상기 1차 숙성시킨 양파를 10~15℃의 저온에서 냉각 건조시키는 단계;
(6) 상기 냉각 건조시킨 양파를 습도 70%가 되도록 수분을 공급하는 단계;
(7) 상기 수분을 공급시킨 양파를 25~60℃ 및 80~95%의 습도 조건하에서 2차 숙성시키는 단계;
(8) 상기 2차 숙성시킨 양파를 10~15℃의 저온에서 냉각 건조시키는 단계;
(9) 상기 8단계의 발효숙성 흑양파를 양파의 중량에 대하여 4-5배의 정제수를 가하여 98-103℃의 온도에서 열수 추출하는 단계; 및
(10) 상기 열수 추출한 혼합물을 원심분리하여 양파 고형분을 제거하고 여과하는 단계.
- 제 1항의 숙성 흑양파 농축액의 제조방법에 다음 단계를 더 포함하는 것인 숙성 흑양파 농축액 조성물의 제조방법:
(11) 상기 여과한 추출액에 흑마늘농축액, 헛개나무열매추출액, 홍삼추출액, 용안육추출액 및 대추추출액으로 구성된 군으로부터 적어도 하나 이상의 액을 혼합하는 단계;
(12) 상기 혼합액에 식이섬유, 올리고당, 젓산칼슘 및 비타민으로 구성된 군으로부터 적어도 하나 이상의 첨가물을 추가로 더 혼합하는 단계;
(13) 상기 (12)의 혼합액을 폴리프로필렌 포장지로 포장하는 단계.
- 제 2항에 있어서, 상기 (11)단계의 흑마늘농축액, 헛개나무열매추출액, 홍삼추출액, 용안육추출액 및 대추추출액은 숙성 흑양파 농축액 조성물의 총중량에 대하여 각각 1-25중량%, 0.1-5중량%, 0.1-3중량%, 0.1-3중량% 및 0.1-2중량%인 것인 숙성 흑양파 농축액 조성물의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 (12)단계의 식이섬유, 올리고당, 젓산칼슘 및 비타민은 숙성 흑양파 농축액 조성물의 총중량에 대하여 각각 0.1-3중량%, 0.1-5중량%, 0.1-1중량% 및 0.001-1중량%인 것인 숙성 흑양파 농축액 조성물의 제조방법.
- 제 1항의 제조방법에 의해 수득되는 숙성 흑양파 농축액을 포함하는 숙성 흑양파 농축액 조성물로서, 상기 조성물의 총 중량에 대하여 1-25중량%의 흑마늘농축액, 0.1-5중량의 헛개나무열매추출액, 0.1-3중량%의 홍삼추출액, 0.1-3중량%의 용안육추출액, 0.1-2중량%의 대추추출액, 0.1-3중량%의 식이섬유, 0.1-5중량%의 올리고당, 0.1-1중량% 의 젖산칼슘, 0.001-1중량%의 비타민 및 이들의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 것을 더 포함하는 것인 숙성 흑양파 농축액 조성물.
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