KR101654511B1 - 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎과 산야초추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 관한 것으로, 전초 준비단계에서 마련된 솔잎 15중량부, 청미래덩굴 구근 35중량부, 쇠비름 20중량부, 조릿대 30중량부를 잘 배합한 혼합물을 혼합물의 30중량부에 해당하는 95% 에틸알콜에 자작하게 재우되, 하루에 1∼2회씩 잘 뒤 섞으며 7일간 침지후 나온 침출액에 침출액 중량의 10배의 물을 희석하여 압력용기에 넣어 100℃로 가열하면서 배출되는 수증기를 냉각수가 흐르는 냉각장치 내부에 설치된 응축코일을 통과시켜 분별증류탑 상층부로는 솔잎과 산야초 에센셜오일을 수득하고 하층부로는 솔잎과 산야초 플로랄워터를 수득하는 솔잎과 산야초 추출물을 준비후 간수가 완전히 빠진 천일염을 손질된 조기의 입속이나 몸통에 뿌리고 상기에서 수득된 솔잎과 산야초 에션셜오일을 조기의 입속이나 몸통에 2∼3회 분무시켜 하루 동안 숙성시킨후, 숙성단계를 거친 조기에서 소금기를 털어낸 후 조기가 잠길 정도의 솔잎과 산야초 플로랄 워터를 붓고 2∼3시간 침지시킨후, 침지된 조기를 꺼내 크기별로 엮어 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 유해미생물의 번식억제와 천연방부효과에 따른 이취감이 덜하고 감칠맛에 풍부하도록 한 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 관한 것이다.

Description

솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법{the yellow corvina manufacture method use of extract like that pine neddle and catbiar bulb, purslane, lophatherum gracile}

본 발명은 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 독특한 향과 살균, 악취제거에 유효성분을 부여하는 솔잎추출물과 저장성이 높고 맛이 달고 싱거우며, 성질이 평한 성분을 부여하는 청미래덩굴 구근, 맛은 시고 성질이 찬 유효성분을 부여하는 쇠비름, 맛은 달고 성질이 찬 유효성분을 부여하는 조릿대와 같은 산야초 추출물을 이용하여 제조된 굴비의 신선도유지와 비린내와 같은 이취감 경감 및 유해미생물의 번식억제, 감칠맛이 뛰어난 굴비의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 굴비는 소금에 얼간해서 통으로 말렸다 하여 굴비, 또는 건석어(乾昔魚)라고 하는데, 우리나라 서해안과 남해에서만 잡히고 곡우 전후에 떼를 지어 남쪽으로부터 서쪽으로 회유하며, 조기 어획은 호남의 칠산에서 시작하여 연평해 까지 성하고 관서의 덕도(德島) 앞바다에서 끝난다고 하였다.

증보산림경제(增補山林經濟)에 의하면 소금에 절여 통째로 말린 것이 배를 갈라 말린 것보다 맛이 낫다고 하였는데, 그것을 바로 ‘굴비’라 하였다. 굴비는 고온다습한 시기에 대량으로 어획되므로, 염건품(鹽乾品)과 같은 수산가공품의 하나임을 알 수 있다.

한국연안에서 잡히는 조기류는 13여 종 정도이며 그 중 가장 유명한 것이 참조기와 수조기이다. 황석어(黃石魚)라고도 불리는 참조기는 몸빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 가운데 있는 옆줄이 다른 조기에 견주어 굵고 선명하다. 참조기와 모양이 비슷한 수조기는 부산에서는 부세 라고 부르기도 한다. 수조기는 참조기보다 몸이 가늘고 편평하며 머리가 몸체에 비해 크고 몸빛깔이 황색이며, 소금에 절여 반찬으로 사용하거나, 쪄먹거나 매운탕으로도 이용하며, 중국에는 대량으로 양식하며 어묵의 원료로도 쓰인다. 양식산은 자연산에 비해 체고가 높고 살이 많고 배쪽의 황금색이 유난히 선명하여 구분이 가능하다.

수조기는 체형이 크고 내장이 커 참조기처럼 말려서 이용하나 맛은 떨어지고 비린내가 많이 나서 참조기에 비해 선호도가 떨어지지만 가격이 저렴해 반찬이나 안주로도 많이 이용되고 있는 실정이다.

수입조기는 국산조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다. 수조기나 수입산 참조기는 국내산 참조기보다 맛이 떨어지며 뒷맛이 개운하지 않고 육질도 단단하지 못하다.

굴비의 통상적인 가공법은 어획되어 냉장보관된 조기를 해동시킨 후 저염도의 물로 세척해 이물질을 제거 후, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 염장하는 섭간법과 염수를 이용하여 염장하는 물간법을 통해 4∼20시간 행한 다음, 절인 조기를 꺼내어 짚으로 싸서 엮은 다음 물로 씻어 통풍이 잘되는 걸대에서 건조 가공하는 제조방법이 보편적이다.

굴비의 제조시 사용하는 천일염이나, 염장조건, 건조기간에 따라 맛이 다르지만 우리나라 영광지역에서 가공된 굴비의 맛이 좋은 것은 섶간이라 하여 1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염으로 염장하며, 건조하는 기온과 적당한 해풍 및 햇볕과 같은 가공여건이 맞아 국내의 특산품으로 명승을 유지하고 있는 실정이다.

좋은 굴비는 머리가 둥글고 두툼하며, 비늘이 몸통에 잘 붙어 있고 배나 아가미에 상처가 없다. 또한 특유의 윤기 있는 노란빛을 띠고 있다. 보관 시 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 두고, 오래 두면 배에서부터 누런 기름기가 배어 나와 맛이 변하므로 적당한 시기에 냉장 보관해야 한다.

굴비는 주로 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 그냥 쭉쭉 찢어서 먹거나, 고추장에 재어두었다가 밑반찬으로 사용하기도 한다. 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로 해소에 좋고, 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.

굴비는 가공 및 제조방법에 따라 굴비 고유의 맛과 육질이 차별되고 있으나, 최근 웰빙화 열풍에 따라 염장법에 따른 일반 가공굴비 외에도 들국화 또는 국화 추출액에 의한 손질 굴비 및 천연폴리페놀을 함유한 가공굴비를 비롯하여 고추장, 인삼, 허브, 솔잎, 양파즙, 죽엽, 오가피, 매실, 울금, 녹차, 치자, 복분자, 홍삼, 모시잎, 인진쑥, 누에고치가루, 상황버섯숙성, 유자추출액 등을 첨가하거나 이용한 가공굴비가 있는 실정이다.

[문헌 1] KR 10-0863108 B1 2008.10.06 들국화추출액이 첨가된 손질굴비 [문헌 2] KR 10-0626550 B1 2006.09.14 국화를 이용한 굴비제조방법 [문헌 3] KR 10-0465091 B1 2004.12.27 천연폴리페놀을 함유한 굴비가공방법 [문헌 4] KR 10-0508745 B1 2005.08.09 인삼굴비의 가공방법 및 인삼굴비 [문헌 5] KR 10-0692630 B1 2007.03.02 솔잎굴비의 제조방법 [문헌 6] KR 10-1201435 B1 2012.11.08 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법 [문헌 7] KR 10-1547975 B1 2015.08.21 굴비의 제조 및 조리방법

상기와 같은 염장품인 굴비의 일반적인 분석수치는 100g당 수분이 52.3g, 단백질 29.3g, 회분 15.9g, 지방 6.9g, 총당 0.4g, 염분 15.5g, 불포화지방산 372.6mg/g,이피에이(EPA : Q-3)26.0mg/g, 포화지방산 180.9mg/g 으로 이루어진다.

이와 같은 성분으로 이루어진 굴비는 저장하는 동안 수분이 지나치게 건조해지면 단백질이 변성되어 짠맛이 강해 상품성이 떨어지고, 저장기간 중 지방의 산패로 인해 비린내와 이취가 생성되기도 하고, 염장(鹽藏)처리한 굴비를 엮어 건조하는 과정에서도 굴비의 지방성분이 표피로 빠지면서 누렇게 산화되어 떫은맛을 내거나 외관상 하품으로 취급되기도 한다.

따라서, 일반적으로 굴비는 저온 냉장고에 저장하였다가 출고시 음지에서 하루 이틀 건조된 상태로 유통되거나, 또는 얼음팩이 담긴 저장박스에 담아 유통되었다가 구입 즉시 레인지 또는 그릴에 굽거나, 프라이팬을 이용해 기름으로 튀기거나, 갖은 양념을 발라 찌거나, 토막이나 통째로 매운탕으로 조리해 취식하는 실정이다.

자체조사결과 대다수의 소비자들은 상기와 같은 굴비의 취식방법 중 찌거나, 매운탕으로 조리하는 것에 비하여, 구운 굴비를 선호하나 즉석식에 익숙하고 연기가 베어 나는 조리상의 문제로 구운굴비의 취식방법을 꺼리고 있는 실정이다.

상기와 같은 점을 감안하여, 종전에 약쑥과 솔잎으로 훈제처리하여 갖은 실고추, 대추, 참깨 등의 양념을 가하여 진공 소포장 훈제굴비조리방법 기술로 렌지에 재가열해 취식하는 방식이나, 뼈와 가시를 발라낸 생조기를 진공 소포장하여 렌지에 가열 조리해 취식하는 방식도 제안되었지만, 상온에서 진공 소포장제품은 유통기간 중에 수분과 지방성분이 침출되어 부풀어 진공포장지가 부풀어 오르는 산패 현상과 이취감을 방지하기 위해, 냉동보관 후 해동하여 조리해야 하는 불편이 따랐다.

이에 본 발명에서는 독특한 향과 살균, 악취제거에 유효성분을 부여하는 솔잎추출물과 저장성이 높고 맛이 달고 싱거우며, 성질이 평한 성분을 부여하는 청미래덩굴 구근, 맛은 시고 성질이 찬 유효성분을 부여하는 쇠비름, 맛은 달고 성질이 찬 유효성분을 부여하는 조릿대와 같은 산야초 추출물을 이용하여 제조된 굴비의 신선도유지와 비린내와 같은 이취감 경감 및 유해미생물의 번식억제, 감칠맛이 뛰어난 굴비의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 이용되는 솔잎은 동의보감에서 성질은 따뜻하고 맛은 시고 독이 없어 예로부터 민간요법으로 이용되어오고 있고, 기본 성분으로는 아스코르빈산과 비타민 A,B,K, 쓴맛을 내는 고미성물질, 플라보노이드, 안토시안, 7∼12%의 수지, 5% 정도의 탄닌질, 탄수화물, 정유 등이 함유되어 있다.

기타, 알코올, 에스테르 등의 성분은 체내의 노폐물을 배출시켜 콜레스테롤의 축척을 막고, 특히 떫은맛을 내는 탄닌이란 성분은 미생물의 살균처리효과에 유용하며, 강한 항균작용을 하는 클로로틸과 비타민류가 풍부하여 항산화효소의 생성을 촉진해 노화억제에 유용하며, 철분과 각종 아미노산이 풍부해 각종 건강식으로 널리 이용되고 있는 실정이다.

본 발명에 이용되는 산야초 중 쇠비름은 한해살이 풀로 맛은 시고 성질이 차며, 국내 전역의 낮은 산과 언덕에 자생하는 1년생 초본으로 키는 약 30cm이고, 잎은 길이 1.5~2.5cm, 폭 0.5~1.5cm로 긴 타원형에 끝이 둥글며 마주나거나 어긋난다. 꽃은 황색으로 줄기나 가지 끝에 3~5개씩 모여서 줄기의 끝이나 가지의 끝 혹은 잎에서 6월부터 가을까지 계속 핀다. 열매는 타원형이고, 종자는 검은빛이 도는 원형이며 긴 대가 달린 종자가 많이 들어 있다. [네이버 지식백과] 쇠비름 (야생화도감(가을), 푸른행복)

쇠비름의 전초에는 94~96%의 수분과 노르아드레날린·칼륨염·유기산·아미노산·조단백·조지방·비타민 B1과 C·카로틴·토코페롤·인·아연·동·망간·니켈·철·사포닌·탄닌질 등의 성분이 들어 있는데, 햇볕이 뜨거울수록 이 같은 성분함량이 높아지기 때문에 7~8월의 뜨거운 뙤약볕은 쇠비름의 약효를 극대화하는 데 기여도가 매우 높다.

또, 쇠비름에는 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산, 베타카로틴, 글루틴과 함께 항산화제도 많이 들어 있다고 한다. 쇠비름은 돼지풀, 도둑풀, 말비름, 마치채, 마식채, 산신채 또는 목숨을 길게 해준다는 의미로 장명채(長命菜)라고도 불리우며, 뿌리는 흰색,줄기는 붉은색, 잎은 푸른색, 꽃은 노란색, 씨앗은 검은색으로 오행초(五行草)로도 불리우며 잎과 줄기를 잘게 썰어 생즙을 내어 사용하기도 한다.

쇠비름의 잎과 줄기에는 도파민(dopamine) 이라는 성분으로 벌레 물린데 찧어서 붙이거나, 가루 낸 것을 기름에 개어 바르면 효과가 있어 고약으로 사용되기도 하고, 또 오메가 3 라는 필수지방산이 함유되어 있어, 뇌 활동을 원활하게 하여 치매를 예방하고 콜레스테롤을 줄여 동맥경화를 예방하는데 도움이 된다.

그리고 쉽게 지치는 당뇨병 환자에게는 미네랄과 비타민을 충분히 공급하고, 혈당치는 떨어뜨리고, 간에 왕성한 생명력을 주는 최고의 잡초로 보고되고 있다. (숲과 들을 접시에 담다/약이 되는 잡초음식, 2011.12.16,들녘)

방약합편에 따르면 성질이 차며, 종창과 이질을 없애며, 소갈, 오림, 제독,백충에 효과가 있다고 하며, 주로 봄과 가을에 걸쳐 잎과 줄기 등 전초를 베어 세정하여 햇볕에 잘 말려 사용한다.

본 발명에 이용되는 또 다른 산야초 중 하나인 조릿대는 담죽엽(淡竹葉) 또는 산죽(山竹)으로 불리며, 국내 남부지방에 산 중턱 아래에 자생하며 꽃은 5년마다 가지끝에서 벼이삭과 비슷하고, 가을에 밀을 닮은 익은 열매를 죽실, 연실로 불리우며 구황식품으로 사용했다. 조릿대잎은 성질이 차고 맛이 달아 갈증해소에 이용했고, 열을 내리고 독을 풀며 가래를 없애고, 소변을 잘 나오게 하고,염증을 치료하고, 당뇨, 고혈압, 위염, 위궤양, 만성간염, 암 등 난치병을 암세포를 억제하는 효과가 있다고 알려졌다.

조릿대는 알칼리성이 강하므로 산성체질을 개선하는데 도움이 되며, 주로 6월에서 7월 사이에 죽순을 꺽거나 맨 윗쪽 새순을 뽑아서 말려 차로 이용하기도 했다.

참고로 본 발명에 이용하는 조릿대는 잎과 줄기 뿌리를 채취해 세정후 잘게 썰어 그늘에 말려 사용하고자 한다.

다음에 본 발명에 이용되는 또 다른 산야초인 청미래덩굴은 백합과의 다년생 덩굴식물로서 전국 산지에 널리 분포한다. 청미래덩굴은 약성으로는 맛은 달고 싱거우며 성질은 평하고 독이 없다. 구불구불한 줄기에 예리한 가시가 있고 잎은 어긋나고 원형이나 타원형이며 두껍고 윤기가 난다. 열매는 둥글며 지름 1cm 정도이고 9~10월에 붉은색으로 익으며 명감 또는, 망개라고 한다. 열매는 식용하며 어린순은 나물로 먹는다. 주로 늦가을이나 초겨울에 뿌리를 파서 노두와 수염뿌리를 제거하고 흙모래를 씻어 버린 후 햇볕에 말려서 사용한다.

청미래덩굴은 민간약으로 주로 사용하고 있는데 구근은 토복령(土茯岺)으로 불리우며, 예전부터 뿌리에는 녹말이 많아 구황식품으로도 사용됐으며, 맛은 담백하고 성질은 평한 성질로 감기에는 청미래덩굴뿌리 달인 물을 식전에 먹고 땀을 내면 좋다 한다.

청미래덩굴의 유익성분으로는 스테로이드-사포닌(steroidal saponin) 스멜락스사포닌(smilax saponin) A,B 디오스신(dioscin), 아스틸빌(astilbin), 디스타일린(distylin), 엔젤리틴(engelitin)과 같은 플라보노이드와 같은 성분에 의한 항미생물효과, 항암활성, 항산화 활성 작용과 해독작용이 강하고 이뇨작용에 좋다고 한다. 어린잎은 나물로 먹고 산행중 잎이 텁텁하고 피로할 때 잎을 따서 씹기도 하였다.

이와 같은 청미래덩굴은 2월 또는 8월에 뿌리를 채취해서 세정후 얇게 썰어서 햇볕에 말려 사용하고 예전부터 떡의 부패방지에도 사용됐었다.

본 발명에서는 상기와 같은 각종 약리유용성이 있는 솔잎과 산야초 추출물을 이용해 참조기는 물론 참조기에 비해 가격이 저렴하지만 맛이 덜하며, 내장이 두툼하고 기름기가 많은 수조기와 같은 경우에도 염장해 자연건조하여 엮거나, 급속냉동시켜 얼음팩을 채워 유통시키거나, 또는 증숙후 급속 냉동시켜 진공포장과 같은 다양한 유통과정에서도 신선도 유지 및 유해미생물의 번식억제 효과와 기호성이 향상되도록 하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 본 발명에서는 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 있어서,

봄철에 오염되지 않은 여린 솔잎은 채취해 잘 세척하여 바람이 통하는 곳에서 건조시키고, 산야초인 청미래덩굴구근은 2월 또는 8월에 뿌리를 채취해 세정후 얇게 썰고, 쇠비름은 봄과 가을에 걸쳐 전초를 베어 세정하고, 조릿대는 6월에서 7월 사이에 죽순 또는 새순과 잎, 줄기를 채취해 세정후 각각 햇볕에 말리는 전초 준비단계와,

상기의 전초 준비단계에서 마련된 솔잎 15중량부, 청미래덩굴 구근 35중량부, 쇠비름 20중량부, 조릿대 30중량부를 잘 배합한 혼합물을 혼합물의 30중량부에 해당하는 95% 에틸알콜에 자작하게 재우되, 하루에 1∼2회씩 잘 뒤 섞으며 7일간 침지후 나온 침출액에 침출액 중량의 10배의 물을 희석하여 압력용기에 넣어 100℃로 가열하면서 배출되는 수증기를 냉각수가 흐르는 냉각장치 내부에 설치된 응축코일을 통과시켜 분별증류탑 상층부로는 솔잎과 산야초 에센셜오일을 수득하고 하층부로는 솔잎과 산야초 플로랄워터를 수득하는 솔잎과 산야초 추출물의 준비단계와,

어획되어 냉동보관된 조기를 상온에서 해동시켜, 청수(淸)에 2~3회 세척하여

크기별로 선별하는 조기해동 및 선별단계와,

간수가 완전히 빠진 천일염을 조기의 입속이나 몸통에 뿌리고 상기에서 준비된 솔잎과 산야초 에션셜오일을 조기의 입속이나 몸통에 2∼3회 분무시켜 하루 동안 숙성하는 단계와,

하루 동안 숙성단계를 거친 조기에서 소금기를 털어낸 후 조기가 잠길 정도의 솔잎과 산야초 플로랄 워터를 붓고 2∼3시간 침지하는 단계와,

침지된 조기를 꺼내 크기별로 엮어 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법을 제공하도록 한 것이다.

본 발명에 따른 솔잎과 청미래덩굴구근,쇠비름,조릿대를 주재로한 산야초를 이용한 굴비제조방법에 따른 굴비는 저장기간 중 산패에 따른 이취감이 경감되도록, 독특한 향과 살균, 악취제거에 유효성분을 부여하는 솔잎추출물과 저장성이 높고 맛이 달고 싱거우며, 성질이 평한 청미래덩굴 구근의 약리기능과, 맛은 시고 성질이 찬 쇠비름과 맛은 달고 성질이 찬 조릿대를 이용하여 유용성은 좋으나 솔잎과 쇠비름의 탄닌질로 인한 특유한 떫은 맛을 경감시켜 종전 솔잎을 이용한 굴비보다는 기호성이 향상되게 하고, 특히 수조기와 같이 내장이 크고 비린내가 심한 경우에도 이취감을 줄이며, 유해미생물의 번식억제와 천연방부효과와 감칠맛과 유해곰팡이 억제에 유효한 쇠비름, 청미래덩굴 구근, 조릿대를 주재로한 산야초에 내포된 천연 식품보존제를 이용하도록 하였다.

상세히는 청미래덩굴 구근에 의한 스테로이드-사포닌(steroidal saponin) 스멜락스사포닌(smilax saponin) A,B 디오스신(dioscin), 아스틸빌(astilbin), 디스타일린(distylin), 엔젤리틴(engelitin)과 같은 플라보노이드와 같은 약리기능성과;

약성인 맛은 시고 성질이 찬 쇠비름은 식품의 신선도유지와 유해미생물 번식억제 효과로 천연식품보존제로 유용한 성질과 노르아드레날린·칼륨염·유기산·아미노산·조단백·조지방·비타민 B1과 C·카로틴·토코페롤·인·아연·동·망간·니켈·철·사포닌·탄닌질 및 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산, 베타카로틴, 글루틴과 함께 항산화제와 같은 약리기능성;

조릿대의 아스파라긴산, 글루타민산, 셀린, 트레아닌프로핀, 알라닌치스테인 등의 아미노산과 크실로즈, 클루코즈, 만노즈, 갈락토즈 등 다당류와 지방,칼슘,규산,비타민B1, K와 같은 유효성분에 따른 천연 항균소재와 유해곰팡이 억제효과 및 천연감칠맛을 내는 특성이 베이도록 함을 특징으로 하는 솔잎과 청미래덩굴 구근,쇠비름,조릿대를 주재로 하는 산야초 추출물을 이용한 굴비제조방법을 제공하도록 하는 유용한 발명인 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 제조공정도

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위해 본 발명에 따른 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법을 도 1를 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

1.전초 준비단계(S11)

본 발명 실시예에 사용되는 솔잎은 봄철에 오염되지 않은 여린 솔잎은 채취해 잘 세척하여 바람이 통하는 곳에서 건조시키고, 산야초인 청미래덩굴구근은 2월 또는 8월에 뿌리를 채취해 세정후 얇게 썰고, 쇠비름은 봄과 가을에 걸쳐 전초를 베어 세정하고, 조릿대는 6월에서 7월 사이에 죽순 또는 새순과 잎, 줄기를 채취해 세정후 각각 햇볕에 말리는 전초 준비단계와;

2. 솔잎과 산야초 추출물의 준비단계(S12)

상기의 전초 준비단계에서 마련된 솔잎 15중량부, 청미래덩굴 구근 35중량부, 쇠비름 20중량부, 조릿대 30중량부를 잘 배합한 혼합물을 혼합물의 30중량부에 해당하는 95% 에틸알콜에 자작하게 재우되, 하루에 1∼2회씩 잘 뒤 섞으며 7일간 침지후 나온 침출액에 침출액 중량의 10배의 물을 희석하여 압력용기에 넣어 100℃로 가열하면서 배출되는 수증기를 냉각수가 흐르는 냉각장치 내부에 설치된 응축코일을 통과시켜 분별증류탑 상층부로는 솔잎과 산야초 에센셜오일을 수득하고 하층부로는 솔잎과 산야초 플로랄워터를 수득한다.

3. 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조단계

(1)조기 해동 및 선별단계(S13)

본 발명에 따른 굴비는 참조기와 수조기 등 어종을 구분하지 않는다.

어획되어 냉동보관된 조기를 상온에서 해동시켜, 청수(淸)에 2~3회 세척하여

크기별로 선별하는 단계와;

(2)숙성단계(S14)

간수가 완전히 빠진 천일염을 조기의 입속이나 몸통에 뿌리고 상기에서 준비된 솔잎과 산야초 에션셜오일을 조기의 입속이나 몸통에 2∼3회 분무시켜 하루 동안 숙성하는 단계와;

(3)침지단계(S15)

하루 동안 숙성단계를 거친 조기에서 소금기를 털어낸 후 조기가 잠길 정도의 솔잎과 산야초 플로랄 워터를 붓고 2∼3시간 침지하는 단계와;

(4)굴비제조단계(S16)

침지된 조기를 꺼내 크기별로 엮어 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조하거나,로스팅 또는 증숙시켜 1마리 또는 수마리 단위로 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공 포장하는 방식중 선택되는 어느 한 방식으로 제공되는 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비를 제조한다.

상기에서 로스팅은 굴비제조단계에서 침지된 조기를 꺼내 물기를 털고 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조후 연속컨베이어방식의 300℃의 열풍조리기로 조기를 구워 냉각후 1마리 또는 수마리 단위로 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공포장해 급속냉동 보관후 출고시키는 것은 일반적인 방식을 따른다.

본 발명에 따른 솔잎과 산야초 추출물의 준비단계의 솔잎 15중량부, 청미래덩굴 구근 35중량부, 쇠비름 20중량부, 조릿대 30중량부의 혼합비율의 결정은 솔잎의 맛은 시고 따뜻한 약성과, 청미래덩굴 구근의 맛은 담백하고 성질은 평한 약성과, 쇠비름의 맛은 시고 성질이 찬 약성과, 조릿대의 맛은 달고 성질이 찬 약성을 감안하면서, 굴비 본연의 맛을 유지하면서 실시한 기호도를 포함한 관능검사결과와 유통과정에서 혐기성 세균 및 유해미생물에 의한 부패방지와 이취감을 줄이면서, 솔잎과 청미래덩굴구근, 쇠비름, 조릿대를 주재로 한 산야초의 유익한 활성물질이 충분히 가미된 실시예에 따른 물성 및 총균수 측정 결과에 따른 것이다.

상기의 실시예와 같이, 본 발명에 이용된 솔잎 추출물은 예로부터 민간요법으로 이용되어오고 있고, 기본 성분으로는 아스코르빈산과 비타민 A,B,K, 쓴맛을 내는 고미성물질, 플라보노이드, 안토시안, 7∼12%의 수지, 5% 정도의 탄닌질, 탄수화물, 정유 등이 함유되어 있으며, 기타, 알코올, 에스테르 등의 성분은 체내의 노폐물을 배출시켜 콜레스테롤의 축척을 막고, 특히 떫은맛을 내는 탄닌이란 성분은 미생물의 살균처리효과에 유용하며, 강한 항균작용을 하는 클로로틸과 비타민류가 풍부하여 항산화효소의 생성을 촉진해 노화억제에 유용하며, 철분과 각종 아미노산이 풍부해 각종 건강식으로 널리 이용되고 있다.

본 발명에 이용된 산야초 중 청미래덩굴 구근 추출물은 천연식품 보존제로 작용함과 동시에 약리기능으로 고서 및 의서에 기술된 효능으로 항 미생효과, 항산화활성, 항암활성, 해독, 이뇨, 관절동통, 수종, 장염, 이질, 임파선염, 뇌허열에 의한 뇌경색억제와 같은 약리기능의 한방제재로도 유효하다.

또, 쇠비름 추출물은 그 유효 성분인 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산, 베타카로틴, 글루틴과 함께 항산화제로도 사용되어, 굴비에 적용함으로써 굴비의 저장성과 이취감을 줄이며, 굴비에 스며든 유효성분으로 인하여 지방의 산패방지와 콜레스테롤을 줄이는데 유효하도록 하였으며, 예로부터 해열,해독,어혈,항암,항균,종창,이질,소갈에 효과가 있는 약리기능성이 굴비에 베어 나도록 하였다.

그리고 조릿대 추출물은 솔잎이나 쇠비름의 추출물중 유효성분중 미생물의 살균처리효과에 유용하지만 떫은맛을 내는 탄닌이란 성분으로 인한 기호성을 감안하여, 맛은 달고 성질이 찬 약성과의 조화를 이루도록 하였고, 쇠비름의 유효 성분인 아스파라긴산, 글루타민산,셀린, 트레아닌프로핀, 알라닌치스테인등의 아미노산과 크실로즈, 클루코즈, 만노즈, 갈락토즈 등 다당류와 지방,칼슘, 규산, 비타민B1, K등이 풍부하며, 한방에서는 열을 내리고 독을 풀며 가래를 없애고, 소변을 잘 나오게 하고, 염증을 치료하고,당뇨,고혈압,위염,위궤양,만성간염,암 등 난치병을 암세포를 억제하는 효과와 알칼리성이 강하므로 산성체질을 개선하는데 도움이 되며, 장복하면 허약한 체질이 개선되는 약리기능성이 본 발명에 따른 제조된 굴비에 베어 나도록 하였다.

상기의 실시예와 같이 제조된 본 발명에 따른 솔잎과 청미래덩굴구근,쇠비름,조릿대를 주재로한 산야초 추출물을 이용한 굴비 제조방법을 하기와 같은 실험예를 통하여 좀 더 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 실험예는 본 발명에 이용된 솔잎과 산야초인 청미래덩굴구근,쇠비름,조릿대의 전초준비단계와 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조단계에서의 숙성단계와 침지단계의 조건은 동일하게 실시하고, 솔잎과 산야초 추출물의 준비단계에서만 각각의 혼합비율만을 달리하였다.

본 발명에 실험예에 따른 솔잎과 산야초 추출물의 준비단계에서 각각의 혼합비율에 따른 추출물로 제조된 굴비를 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조한 개체와 로스팅, 증숙시킨후 진공포장해 급속냉동한 개체를 일정량 준비한다.

(실험예 1)

솔잎 10중량부, 청미래덩굴 구근 10중량부, 쇠비름 40중량부, 조릿대 40중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.

(실험예 2)

솔잎 20중량부, 청미래덩굴 구근 30중량부, 쇠비름 30중량부, 조릿대 20중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.

(실험예 3)

솔잎 25중량부, 청미래덩굴 구근 25중량부, 쇠비름 15중량부, 조릿대 35중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.

(실험예 4)

솔잎 30중량부, 청미래덩굴 구근 35중량부, 쇠비름 25중량부, 조릿대 15중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.

(실험예 5)

솔잎 15중량부, 청미래덩굴 구근 20중량부, 쇠비름 20중량부, 조릿대 45중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.

상기의 본 발명에 따른 실시예와 실험예 1 내지 5의 방법으로 제조된 굴비를 일반적인 굴비제조방법으로 제조된 굴비를 대조구로 하기의 실험을 실시하였다.

[관능검사]

관능검사는 남녀성인 각 10명을 대상으로 5점 척도법에 따라 본 발명에 따른 실시예와 실험예 1,2,3,4,5와 일반적인 굴비제조방법으로 제조된 굴비를 대조구로 하여, 실시한 관능검사결과는 다음 표 1과 같았다.

구분	실시예	실험예1	실험예2	실험예3	실험예4	실험예5	대조구
맛	4.1	3.7	3.5	3.8	3.4	4.0	3.8
냄새	4.2	4.0	4.0	4.2	4.1	3.8	3.8
전체적인기호도	4.2	3.9	3.8	4.0	3.8	3.9	3.8

(비고:표 1에 대한 관능검사의 평가기준 1점은 매우나쁨, 2점은 나쁨, 3점은 보통, 4점은 좋음, 5점은 매우좋음)

관능검사에 이용된 시험개체는 본 발명의 제조방법에서 제공된 침지된 조기를 꺼내 크기별로 엮어 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조하여 로스팅후 구운굴비 상태로 제공되는 것으로만 적용하였고, 로스팅 또는 증숙시켜 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공 포장해 급속냉동한 개체를 냉장고에 저장하면서물성변화와 유해미생물의 번식억제를 파악하기 위해 총균수의 측정을 별도로 실시하였다.

상기의 관능검사결과와 같이 쇠비름과 솔잎 추출물의 첨가량이 많을수록 가장 낮은 기호도를 나타냈는데, 이는 솔잎과 쇠비름에 함유된 탄닌류에 의한 특유의 떫고 신맛에 기인된 것으로 검토되었고, 떫고 신맛을 감경하기 위해 맛이 달고 평한 청미래덩굴 구근과 조릿대의 수율을 높일수록 전체적인 기호도가 향상됨을 감안하였다.

상기 표 1의 실험예 4의 경우에는 청미래덩굴 구군 추출물 첨가량은 평균치 이상이지만, 솔잎과 쇠비름의 추출물이 50% 이상에서는 전체적인 기호도 역시 크게 상승하지 않았다.

다음으로, 본 발명에 따른 솔잎과 산야초인 청미래덩굴구근,쇠비름,조릿대를 이용한 굴비제조과정에서 소금으로 조기의 입속이나 몸통에 염간하면서, 솔잎과 산야초 에션셜오일을 조기의 입속이나 몸통에 2∼3회 분무후 1일간 숙성하는 단계를 거친후, 소금기를 털어내고 솔잎과 산야초 플로랄워터에 2∼3시간 침지하는데 따른 물성변화와 유해미생물의 번식억제와 총균수의 측정결과를 본 발명에 따른 실시예와 실험예와 일반적인 굴비제조방법으로 제조된 굴비를 대조구로 실시한 검사결과는 다음과 같다.

(실험예 6)

본 발명의 제조방법에 따른 혼합비율로 제조된 솔잎, 청미래덩굴 구근, 쇠비름, 조릿대를 주재로 한 솔잎과 산야초 추출물의 에션셜 오일만을 염간과 함께 조기의 입속이나 몸통에 2∼3회 분무 후 1일간 숙성하고 소금기를 털고 그늘에 1∼2일 정도 건조해 제조된 굴비.

(실험예 7)

본 발명의 제조방법에 따라 처리된 조기를 염간해 1일간 숙성후 소금기를 털고 본 발명에 따른 혼합비율로 제조된 솔잎, 청미래덩굴 구근, 쇠비름, 조릿대를 주재로 한 솔잎과 산야초 추출물의 플로랄 워터에만 조기가 잠길 정도로 2∼3시간 침지후, 물기를 털고 그늘에 1∼2일 정도 건조해 제조된 굴비.

(실험예 8)

본 발명의 제조방법에 따라 처리된 조기를 염간해 1일간 숙성후 소금기를 털고 본 발명에 따른 혼합비율로 제조된 솔잎, 청미래덩굴 구근, 쇠비름, 조릿대를 주재로 한 솔잎과 산야초 추출물의 에션셜오일과 플로랄 워터 혼합액에 조기가 잠길 정도로 2∼3시간 침지후, 물기를 털고 그늘에 1∼2일 정도 건조해 제조된 굴비.

상기의 실험예 6,7,8로 제조된 굴비와 본 발명에 따라 제조된 실시예에 따른 굴비와 일반적인 굴비제조방법으로 제조된 대조구에 대해 실시한 물성변화는 가식부인 몸통부위에 대해서만 제조후 0일차에 측정한 개체의 강도(1,250)와 경도(975) 변화를 상온에서 7일차 경과후 레오메타(Rheometor)를 이용해 아래 표 2와 같이 측정하였다.

구분		실시예	실험예6	실험예7	실험예8	대조구
물성변화	강도	1,250	1,148	1,165	1,175	1,125
	경도	975	955	962	969	879

상기 측정된 물성변화결과와 같이,대조구에 비해 본 발명에 따른 혼합비율로 제조된 솔잎, 청미래덩굴 구근, 쇠비름, 조릿대를 주재로 한 솔잎과 산야초 추출물에 의해 제조된 굴비의 강도나 경도 변화는 대조구에 비해 우수하며, 본 발명에 따른 실시예에 의한 물성변화가 없었음은 미생물에 의한 부패에 따른 부풀어오르는 현상이 없는 것은 부패방지에 유용한 청미래덩굴구군 추출물 조릿대에 함유된 유용성에 따른 것으로 고찰된다.

상기와 같은 유해미생물 번식억제력에 대한 관측실험으로는 총균수 측정은 다음과 같다.

본 발명에 따라 제조된 실시예와, 상기 실험예 6,7,8로 제조된 굴비와 일반적인 굴비제조방법으로 제조된 대조구에 대해 일정기간이 경과한 굴비의 내장부에서 채취한 시료의 젓산균 증식도를 분광광도계(Spectrophotometry)로 측정한다.

측정에는 MRS Broth 배지를 55g/증류수 1L-〉Autoclave) 제조하고, 젓산균은 실험 2일전에 MRS Broth에 액체배양후 30㎖씩 멸균된 MRS Broth를 삼각플라스크에 담고 제조일로부터 1일차 부터 5일차 마다 내장부가 있는 조기의 내장부에서 멸균주사기로 채취한 시료를 각각 0.03㎖ 넣어 잘 섞은후 입구를 알루미늄호일로 막고 37℃ 인큐베이터에서 배양해 600㎚파장에서 분광광도계로 젓산균의 증식도를 측정한 결과는 다음 표 3과 같다.

구분		실시예	실험예6	실험예7				실험예8	대조구
총균수	1일차	0.0302	0.2025	0.6450				0.5060	1.1092
	2일차	0.1015	0.6075	1.2025				0.9134	11.2050
	3일차	0.0505	0.1022	0.8017				0.4060	11.9270
	4일차	0.0335	0.0515	0.7624				0.3015	12.4745
	5일차	0.0107	0.0260	0.6812				0.1020	13.8033

상기의 표3과 같이 유해미생물 번식억제력에 대한 관측실험결과 솔잎,청미래덩굴 구근, 쇠비름, 조릿대를 주재로한 솔잎과 산야초 추출물에 의해 제조된 굴비는 1일차 에서 2일차 사이의 대수기를 거쳐 정상기로 젓산균 증식이 절정에 다랐다가 사멸기인 3일차 부터는 현저하게 감경됨을 알 수 있었으며, 특히 염장후 솔잎과 산야초 추출 에션셜오일을 조기의 입속과 몸통부위에 분부하여 숙성한 후, 솔잎과 산야초 플로랄 워터 혼합액에 수시간 침지후 물기를 털고 침지된 조기를 꺼내 크기별로 엮어 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조하여 제조하는 본 발명에 따른 개체에서 미생물 사멸효과가 두드러짐은 천연방부효과와 부패방지에 효능이 있는 청미래덩굴 구근과 조릿대의 유익한 활성물질이 조기의 가식부중 가장 미생물의 번식과 이취감이 나기 쉬운 내장부에 추출된 에션셜오일이 직접적으로 도달하도록 입속에 분무하고 하고, 기타 가식부에도 충분히 스며들도록 솔잎과 산야초 플로랄 워터 혼합액에 수시간 침지함에 따른 것으로 측정된다.

참고로 본 발명에 따라 제조되어 로스팅되어 구운 굴비나, 증숙된 굴비를 진공포장하여 상온에서는 1주일, 4℃ 냉장고에서 3주간 보관이 가능하며 -18℃의 냉동실에서는 3-4개월간 보관할 수 있었다.

특히, 부세라 불리우는 수조기는 본 발명에 따른 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조단계의 3단계 공정인 침지단계를 거쳐 일반적으로 가공하는 보리굴비 상태로 제공되기도 하지만, 바람직하게는 증숙시켜 냉각후 1마리 또는 수마리 단위로 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공포장해 급속냉동 후 출고시키는 것이 바람직하다.

이상과 같이 제조되는 솔잎과 산야초인 청미래덩굴 구근, 쇠비름, 조릿대를 주재로 한 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비는 신선도 유지와 유해미생물의 번식억제와 이취감을 제거하고 천연방부 및 감칠맛과 저장성이 높고 맛과 영양이 풍부하도록 하는 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법을 제공하도록 한 유용한 발명인 것이다.

S11:전초준비단계 S12:솔잎과 산야초 추출물의 준비단계
S13:조기 해동 및 선별단계 S14:숙성단계
S15:침지단계 S16:굴비제조단계

Claims (1)

1. 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 있어서,
   봄철에 오염되지 않은 여린 솔잎은 채취해 잘 세척하여 바람이 통하는 곳에서 건조시키고, 산야초인 청미래덩굴구근은 2월 또는 8월에 뿌리를 채취해 세정후 얇게 썰고, 쇠비름은 봄과 가을에 걸쳐 전초를 베어 세정하고, 조릿대는 6월에서 7월 사이에 죽순 또는 새순과 잎, 줄기를 채취해 세정후 각각 햇볕에 말리는 전초 준비단계와,
   상기의 전초 준비단계에서 마련된 솔잎 15중량부, 청미래덩굴 구근 35중량부, 쇠비름 20중량부, 조릿대 30중량부를 잘 배합한 혼합물을 혼합물의 30중량부에 해당하는 95% 에틸알콜에 자작하게 재우되, 하루에 1∼2회씩 잘 뒤 섞으며 7일간 침지후 나온 침출액에 침출액 중량의 10배의 물을 희석하여 압력용기에 넣어 100℃로 가열하면서 배출되는 수증기를 냉각수가 흐르는 냉각장치 내부에 설치된 응축코일을 통과시켜 분별증류탑 상층부로는 솔잎과 산야초 에센셜오일을 수득하고 하층부로는 솔잎과 산야초 플로랄워터를 수득하는 솔잎과 산야초 추출물의 준비단계와,
   어획되어 냉동보관된 조기를 상온에서 해동시켜, 청수(淸)에 2~3회 세척하여
   크기별로 선별하는 조기해동 및 선별단계와,
   간수가 완전히 빠진 천일염을 조기의 입속이나 몸통에 뿌리고 상기에서 준비된 솔잎과 산야초 에션셜오일을 조기의 입속이나 몸통에 2∼3회 분무시켜 하루 동안 숙성하는 단계와,
   하루 동안 숙성단계를 거친 조기에서 소금기를 털어낸 후 조기가 잠길 정도의 솔잎과 산야초 플로랄 워터를 붓고 2∼3시간 침지하는 단계와,
   침지된 조기를 꺼내 크기별로 엮어 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법.

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