KR100508745B1 - 인삼굴비의 가공방법 및 인삼굴비 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼굴비의 가공방법 및 인삼굴비에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차잎으로 부터 추출한 폴리페놀액과 인삼으로부터 추출한 인삼엑기스에 간조기를 침지시켜 가공함으로써, 가공시 녹차잎으로부터 추출된 항균, 항산화성물질인 폴리페놀액과 인삼으로부터 추출한 생리활성물질이 굴비에 침투되어, 가공시 항균, 항산화 효과 등으로 인하여 지방의 산패와 세균의 발육 저지에 의한 변질을 방지할 뿐만 아니라, 고혈압, 당뇨병, 심장병 등의 성인병을 예방할 수 있으며, 굴비 특유의 비린내와 산패취, 떫은 맛 등으로 인해 굴비를 선호하지 않던 어린이와 젊은층도 거부감 없이 즐겨먹을 수 있도록 한 것으로, 인삼엑기스에 굴비를 침지하여 굴비를 가공하는 방법에 있어서, 크기별로 선별된 참조기를 염장하는 단계(S1)와; 건조된 녹차잎으로부터 폴리페놀을 용출하는 단계(S2)와; 용출된 폴리페놀 용출액을 여과하는 단계(S3)와; 인삼엑기스를 용출하는 단계(S4)와; 용출된 인삼엑기스를 여과하는 단계(S5)와; 여과된 폴리폐놀액과 인삼엑기스를 혼합하는 단계(S6); 및 혼합된 혼합액에 염장된 조기를 침지시키는 단계(S7)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 인삼굴비의 가공방법 및 인삼굴비에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차잎으로 부터 추출한 폴리페놀액과 인삼으로부터 추출한 인삼엑기스를 일정비로 혼합하고, 일정비로 혼합된 혼합액에 간조기를 침지시켜 가공함으로써, 가공시 녹차잎으로부터 추출된 항균, 항산화성물질인 폴리페놀액과 인삼으로부터 추출한 생리활성물질이 굴비에 침투되어, 가공시 항균, 항산화 효과 등으로 인하여 지방의 산패와 세균의 발육 저지에 의한 변질을 방지할 뿐만 아니라, 고혈압, 당뇨병, 심장병 등의 성인병을 예방할 수 있으며, 굴비 특유의 비린내와 산패취, 떫은 맛 등으로 인해 굴비를 선호하지 않던 어린이와 젊은층도 거부감 없이 즐겨먹을 수 있고, 수요층이 넓어져 굴비의 소비가 촉진됨에 따라 생산어민과 가공업자의 소득수준 향상, 고용창출 등이 발생되어 지역경제를 활성화할 수 있도록 한 것이다.
우리 나라의 전서남해안에서 많이 어획되고 있는 참조기는 흰살색 어류로서 지방이 적고 단백하여 각종 아미노산과 무기질을 풍부하게 함유하고 있는 어종으로, 우리 조상들은 오래 전부터 냉동저장수단이 발달하지 못했던 관계로 맛있는 참조기를 오랫동안 보관하면서 먹을 수 있도록 하기 위해 소금에 절이거나 절인 것을 말려서 장기간 보관하는 방법을 이용하여 왔다.
그러나 상기와 같은 굴비는 해풍에 말린 상태에서 거래되어 각 가정에서 굴비 그 상태를 단순히 열을 가하여 소부 상태로 식용화되는 바, 건조시에 굴비의 복강 내에 존재하는 창자와 아직 소화되지 않은 내용물로 인하여 부패되기 쉽고, 비린내 및 산패취가 발생하는 문제가 있었으며, 또한 굴비를 장기간 보관하는 경우에는 육질에 포함되어 있는 지방이 조기의 체외로 배출되어 대기 중의 산소에 의하여 산화되어 굴비의 색상이 변화됨과 동시에 맛의 저하를 가져오는 등의 문제가 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 인삼굴비를 제조하였는 바, 선출원된 국내 특허공보 제2002-54308호의 '인삼굴비 및 그의 제조방법'은 인삼을 갈거나 물을 이용하여 엑기스를 추출하고, 추출된 인삼액에 조기를 일정시간 침적시켜 인삼액이 조기살 내에 침투되도록 하는 것으로, 인삼의 유효성분을 이용하도록 하였으나 인삼엑기스의 추출시 100℃에서 20분간 추출하는 공정만으로는 인삼의 유효성분을 완전하게 추출할 수 없을 뿐만 아니라, 끓인 인삼액을 냉각하여 조기에 침투시켰다 하더라도 조기 자체에 상존하고 있는 세균에 의하여 세균의 작용을 억제하거나 증식을 방지할 수 없는 문제점이 있었다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여는 필연적으로 곰팡이 등의 번식을 억제하기 위하여 소량이나마 방부제를 첨가하여야 하나, 방부제의 첨가는 고유의 맛을 상실시키거나, 또는 식용 후 방부제 성분이 인체에 축적되는 문제로 인하여 그 이용이 기피되고 있는 실정이다.
따라서 본 발명의 목적은 단순히 굴비의 식감만을 향상시킬 뿐 위생성 및 식감을 고려하지 않았던 종래의 굴비 가공방법이 지닌 제반 문제점을 해결하기 위하여, 녹차잎으로 부터 추출한 폴리페놀액과 인삼으로부터 추출한 인삼엑기스를 일정비로 혼합하고, 일정비로 혼합된 혼합액에 간조기를 침지시켜 가공함으로써, 가공시 녹차잎으로부터 추출된 항균, 항산화성물질인 폴리페놀액과 인삼으로부터 추출한 생리활성물질이 굴비에 침투되어, 가공시 항균, 항산화 효과 등으로 인하여 지방의 산패와 세균의 발육 저지에 의한 변질을 방지할 뿐만 아니라, 고혈압, 당뇨병, 심장병 등의 성인병을 예방할 수 있으며, 굴비 특유의 비린내와 산패취, 떫은 맛 등으로 인해 굴비를 선호하지 않던 어린이와 젊은층도 거부감 없이 즐겨먹을 수 있고, 수요층이 넓어져 굴비의 소비가 촉진됨에 따라 생산어민과 가공업자의 소득수준 향상, 고용창출 등이 발생되어 지역경제를 활성화할 수 있도록 하는 인삼굴비의 가공방법 및 인삼굴비를 제공함에 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 인삼굴비의 가공방법 및 인삼굴비는, 인삼엑기스에 굴비를 침지하여 굴비를 가공하는 방법에 있어서, 크기별로 선별된 참조기를 간수가 제거된 천일염으로 2∼8시간 염장하는 단계(S1)와; 건조된 녹차잎을 마쇄한 후 마쇄된 녹차잎과 물을 1: 2∼4 중량비로 혼합하고 60∼90℃의 항온수조에서 2∼4시간 교반하여 폴리페놀을 용출하는 단계(S2)와; 용출된 폴리페놀 용출액을 원심분리를 이용하여 5000∼10000rpm에서 20∼40분간 회전시켜 여과하는 단계(S3)와; 고압멸균솥에 인삼과 물을 1: 5∼10 중량비로 혼합하여 105∼121℃에서 20∼30분간 쪄서 인삼엑기스를 용출하는 단계(S4)와; 용출된 인삼엑기스를 원심분리를 이용하여 5000∼10000rpm에서 20∼40분간 회전시켜 여과하는 단계(S5)와; 여과된 폴리폐놀액과 인삼엑기스를 1: 0.1∼10 중량비로 혼합하는 단계(S6); 및 혼합된 혼합액에 염장된 조기를 침지시키는 단계(S7)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
첨부도면 중 도 1은 본 발명의 인삼굴비의 가공방법을 나타낸 순서도로서, 그 구성은 염장(S1), 폴리페놀 용출(S2), 폴리페놀 용출액 여과(S3), 인삼엑기스 용출(S4), 인삼엑기스 여과(S5), 폴리폐놀과 인삼엑기스 혼합(S6) 및 침지단계(S7)로 된다.
먼저, 참조기만을 골라 크기별로 선별한다.
크기별로 선별된 참조기를 적어도 6개월 이상 간수(MgCl2)가 제거된 천일염을 이용하여 마른간 또는 물간으로 염장(S1)하되, 조기의 크기와 탄력, 색택, 기온 등에 따라 2∼8시간 염장한다.
이 때 염장시간이 2시간 미만이면 충분한 염장이 이루어지지 않고 8시간을 초과하면 생산성이 저하될 뿐만 아니라 미감이 손상되므로 염장시간을 2∼8시간으로 한다.
염장(S1) 후, 건조된 녹차잎을 마쇄하고 마쇄된 녹차잎과 물을 1: 2∼4 중량비로 혼합하고 60∼90℃의 항온수조에서 2∼4시간 교반하여 폴리페놀을 용출(S2)한다.
용출(S2)시 항온수조의 온도가 60℃미만이거나 90℃를 초과하면 마쇄된 녹차잎으로부터 폴리페놀이 추출되기 어려우므로 60∼90℃로 하는 것이 바람직하며, 첨가되는 물의 양이 2배 미만이면 폴리페놀의 용출이 어렵고 4배를 초과하면 생산성이 저하되므로 1: 2∼4 중량비로 하고, 용출시간이 2시간 미만이면 용출이 종료되지 않고 4시간을 초과하면 생산성이 저하되므로 2∼4시간 교반하여 용출한다.
폴리페놀을 용출(S2)한 후, 용출된 폴리페놀 용출액을 원심분리를 이용하여 5,000∼10,000rpm에서 20∼40분간 회전시켜 분리하고, 여과지나 거즈를 이용하여 찌꺼기를 여과(S3)하여 폴리페놀액을 수득한다.
상기한 폴리페놀은 분자 내에 여러 개의 페놀성 수산기를 가진 식물 성분의 총칭으로, 식물 성분 중 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등의 식이섬유 성분에이어 4번째로 많이 존재한다고 알려져 있으며, 특히 녹차, 사과 등에 많이 존재하고, 고혈압 예방, 당뇨병 억제, 동맥경화 예방, 중금속 배출, 항암, 냄새제거 등의 효능을 갖는다.
폴리페놀액이 준비되면 인삼의 유효성분을 완전하게 추출하기 위하여 고압멸균솥(Autoclave)에 인삼과 물을 1: 5∼10 중량비로 혼합하여 105∼121℃에서 20∼30분간 쪄서 엑기스를 용출(S4)시킨다.
이 때 물의 배합비가 1: 5 미만이면 유효성분의 완전한 용출이 어려우며, 1: 10 중량비를 초과하면 생산성이 저하되므로 1: 1∼10 중량비로 하고, 용출온도가 105℃ 미만이면 용출온도가 낮아 인삼엑기스가 용출되기 어렵고 121℃를 초과하면 과다한 열량이 소모되어 비경제적이므로 105∼121℃에서 20∼30분간 쪄서 인삼엑기스를 용출(S4)하도록한다.
인삼엑기스를 용출(S4)한 후, 용출된 인삼엑기스를 원심분리를 이용하여 5,000∼10,000rpm에서 20∼40분간 회전시켜 분리하고, 여과지나 거즈로 찌꺼기를 여과(S5)하여 인삼엑기스를 수득한다.
이렇게 추출된 폴리페놀액과 인삼엑기스는 1∼5℃ 정도에서 냉장보관하면서 혼합액으로 사용하도록 한다.
상기 여과된 폴리페놀액과 인삼엑기스를 1: 0.1∼10 중량비로 혼합(S6)한다.
이 때 그 배합비가 1: 0.1 미만이면 인삼엑기스의 유효성분 함량이 소량이 되어 효과가 미미하고 1: 10을 초과하면 폴리페놀액이 소량이 되어 굴비의 부패방지 및 미감을 향상시키기 어려우므로 1: 0.1∼10으로 한다.
혼합액을 제조(S6)한 후, 혼합된 혼합액에 염장된 조기를 침지(S7)하되, 어체의 크기와 기온에 따라 침지시간을 조절하고, 어체가 크고 기온이 낮을 때는 침지시간을 20∼60분으로 하며 어체가 작고 기온이 높을 때는 1∼20분으로 하여 선도가 떨어지지 않고 작업이 원활하게 진행될 수 있도록 한다.
상기와 같이 폴리페놀액과 인삼엑기스를 혼합한 혼합액에 간조기를 침지한 후, 탈수가 잘 되도록 바구니에 담거나 엮어서 충분히 탈수하고, 바람이 잘 통하고 태양 자외선이 직접 쏘이지 않는 그늘진 곳에서 건조, 숙성시킨다.
또한 건조, 숙성시 굴비의 맛과 인삼엑기스의 맛, 향기 등을 더욱 진하게 하기위해서는 혼합액을 굴비에 분무하면 굴비의 표면이 혼합액으로 코팅되어 더욱 진한 맛과 향을 갖을 뿐만 아니라, 굴비 특유의 비린내를 없앨 수 있어 남녀노소, 외국인 누구나 거부감없이 즐겨 먹을 수 있는 건강 기능성 식품이 제조되는 것이다.
한편, 이렇게 가공된 굴비는 유통판매 단계에 있어서도 저온유통과정(cold chain system)을 철저히 이행하여 소비자가 양질의 기능성 굴비를 섭취할 수 있도록 한다.
본 발명에 의해 가공된 굴비는 굴비의 가공 중 분해되어 맛을 갖는 펩타이드류와 폴리페놀에 의한 소취작용, 인삼사포닌 성분에 의한 맛과 향을 느낄 수 있으며, 염용성 단백질인 미오신(myosin)의 작용으로 쫄깃한 조직감을 갖을 수 있어 전통굴비를 계승하면서도 과학적이고 위생적인 건강 기능성 굴비를 제조할 수 있는 것이다.
이하 본 발명에 사용된 인삼의 성분과 약효에 관하여 살펴보면 다음과 같다.
인삼의 효능에 대해서는 예로부터 한방의학에서 수천년동안 경험에 의하여 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 왔으며 불로, 장생, 익기, 경신의 명약으로 일컬어져 왔다.
또한 도홍경은 '신농본초경'에서 "인삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계를 멈추게 하고 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고 오랫동안 복용하면 수명을 연장한다"고 하였으며, 인삼은 기후와 토양에 적합한 우리 나라에서 재배한 것이 가장 약효가 좋고, 인삼의 대표적인 약리 성분으로는 인삼사포닌(saponin; ginsenoside), 인삼산(panax acid), 폴리아세틸렌(polyacetylene)화합물, 폴리페놀화합물, 일반성분 등의 물질로서 최근 항암효과, 면역증강, 항혈전, 동맥경화증, 간기능 항진, 뇌기능 항진 등에 약효가 있는 것으로 알려져 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하도록 한다.
(실시예)
크기별로 선별된 참조기를 간수가 제거된 천일염으로 6시간 절인 후 염장하고, 건조된 녹차잎을 잘게 마쇄한 후 녹차잎과 물을 1: 4 중량비로 혼합하여 70℃의 항온수조에서 3시간 동안 교반하며서 용출하여 여과하였다.
또한 고압멸균솥에 인삼과 물을 1: 10 중량비로 혼합하여 110℃에서 30분간 증기로 쪄서 완전히 인삼성분을 용출하여 여과한 후, 용출된 폴리페놀액과 인삼엑기스를 1: 2 중량비로 혼합하여 간조기를 20분간 침지하였다.
상기 실시예에 따라 가공된 굴비는 폴리페놀의 항균성과 항산화 작용에 의해서 굴비의 세균발육을 억제시키고 지방의 산패를 방지하며, 소취작용에 의해서 비린내의 주성분인 트리메틸아민을 현저히 줄일 수 있어, 기존 굴비의 짜고 비린내, 떫은 맛이 나는 것을 방지할 수 있는 것이다.
(비교예1)
크기별로 선별된 참조기를 간수가 제거된 천일염으로 6시간 절인 후 염장하였다.
(비교예2)
크기별로 선별된 참조기를 간수가 제거된 천일염으로 6시간 절인 후 염장하고, 고압멸균솥에 인삼과 물을 1: 10 중량비로 혼합하여 110℃에서 30분간 증기로 쪄서 완전히 인삼성분을 용출하여 여과한 후, 용출된 인삼엑기스에 간조기를 20분간 침지하였다.
하기 표1은 실시예 및 비교예들의 항균, 항산화성 실험결과를 나타낸 것이고, 표2는 실시예 및 비교예들의 식감을 30명을 대상으로 5단계 기호척도범으로 관능검사를 실시한 결과이다.
| 구분 | TMA(mg%) | TBA(μM/kg) | POV(meq/kg) | 생균수(CFU/g) |
| 실시예 | 1.12 | 11.4 | 47 | 21,000 |
| 비교예1 | 2.34 | 24.6 | 63 | 76,000 |
| 비교예2 | 2.01 | 13.8 | 55 | 44,000 |
| 각 실시예, 비교예는 가공하여 -20℃에서 2개월 저장된 제품임. | ||||
| 구분 | 실시예 | 비교예1 | 비교예2 |
| 맛 | 4.8 | 3.1 | 4.7 |
| 냄새 | 4.9 | 2.5 | 4.5 |
| 조직감 | 4.5 | 4.1 | 4.4 |
| 기호도 | 4.8 | 3.5 | 4.6 |
| 평가기준: 1. 대단히 싫다 2. 보통으로 싫다 3. 좋지도 싫지도 않다 4. 보통으로 좋다 5. 대단히 좋다. | |||
상기 표 1, 2에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 가공방법에 따라 제조된 굴비는 일반 굴비와 인삼만을 사용한 굴비에 비해 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도면에서 양호한 것으로 나타났으며, 지방의 산패와 비린내의 분석물질 지표에서도 가장 좋은 결과를 나타내었으며, 또한 폴리페놀액과 인삼엑기스의 기능성 물질이 항균, 항산화성 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
이상에서와 같이 본 발명을 비록 상기의 실시예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아닌 것으로, 인삼을 대신하여 많은 유효성분을 함유한 더덕, 다시마, 김, 한약재 등을 사용할 수도 있으며, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.
이상의 설명에서 분명히 알 수 있듯이 본 발명의 굴비의 가공방법 및 가공굴비에 의하면, 녹차잎으로 부터 추출한 폴리페놀액과 인삼으로부터 추출한 인삼엑기스를 일정비로 혼합하고, 일정비로 혼합된 혼합액에 간조기를 침지시켜 가공함으로써, 가공시 녹차잎으로부터 추출된 항균, 항산화성물질인 폴리페놀액과 인삼으로부터 추출한 생리활성물질이 굴비에 침투되어, 가공시 항균, 항산화 효과 등으로 인하여 지방의 산패와 세균의 발육 저지에 의한 변질을 방지할 뿐만 아니라, 고혈압, 당뇨병, 심장병 등의 성인병을 예방할 수 있으며, 굴비 특유의 비린내와 산패취, 떫은 맛 등으로 인해 굴비를 선호하지 않던 어린이와 젊은층도 거부감 없이 즐겨먹을 수 있고, 수요층이 넓어져 굴비의 소비가 촉진됨에 따라 생산어민과 가공업자의 소득수준 향상, 고용창출 등이 발생되어 지역경제를 활성화할 수 있도록 하는 등의 유용한 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명에 의한 인삼굴비의 가공방법을 나타낸 순서도.
Claims (2)
- 인삼엑기스에 굴비를 침지하여 굴비를 가공하는 방법에 있어서,크기별로 선별된 참조기를 간수가 제거된 천일염으로 2∼8시간 염장하는 단계(S1)와; 건조된 녹차잎을 마쇄한 후 마쇄된 녹차잎과 물을 1: 2∼4 중량비로 혼합하고 60∼90℃의 항온수조에서 2∼4시간 교반하여 폴리페놀을 용출하는 단계(S2)와; 용출된 폴리페놀 용출액을 원심분리를 이용하여 5000∼10000rpm에서 20∼40분간 회전시켜 여과하는 단계(S3)와; 고압멸균솥에 인삼과 물을 1: 5∼10 중량비로 혼합하여 105∼121℃에서 20∼30분간 쪄서 인삼엑기스를 용출하는 단계(S4)와; 용출된 인삼엑기스를 원심분리를 이용하여 5000∼10000rpm에서 20∼40분간 회전시켜 여과하는 단계(S5)와; 여과된 폴리폐놀액과 인삼엑기스를 1: 0.1∼10 중량비로 혼합하는 단계(S6); 및 혼합된 혼합액에 염장된 조기를 침지시키는 단계(S7)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 인삼굴비의 가공방법.
- 제 1항의 가공방법을 포함하여 가공되어지는 것을 특징으로 하는 인삼굴비.
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