KR100884106B1 - 식품의 항산화 활성을 강화시키기 위한 열처리 방법 - Google Patents

Abstract

식품의 기능성을 강화시키기 위한 열처리 방법이 개시된다. 본 발명에 의하면,

마늘, 양파, 배, 인삼 등의 식품의 기능성을 강화시키기 위한 열처리 방법에 있어서, 온도와 압력을 조절하여 열처리하는 단계(S1); 그리고 상기 열처리 후 분쇄하여 원심 분리하는 단계(S2); 를 특징으로 하여 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량을 증가시켜 항산화활성을 높여 식품의 기능성을 강화시키기 위한 열처리 방법을 제공함으로서 그 목적이 달성된다.

Description

식품의 항산화 활성을 강화시키기 위한 열처리 방법{Heat treatment method for enrichement of antioxidant activity of foods}

도 1는 열처리조건에 따른 총 폴리페놀 함량 변화를 나타내는 그래프

도 2은 열처리조건에 따른 총 플라보노이드 한량 변화를 나타내는 그래프

본 발명은 식품의 기능성을 강화시키기 위한 열처리 방법에 관한 것이다.

일반적으로 과채류 및 곡류 등의 열처리에 의한 성분상의 가장 큰 변화는 수분함량으로 열처리에 의하여 수분함량은 감소되어진다. 수분함량 다음으로 차이를 보이는 성분은 klason 리그닌으로서 klason 리그닌은 순수한 리그닌, 마이얄 반응생성물, 탄닌 등의 폴리페놀, 일부 세포벽 단백질 등을 포함하고 있다. 열처리 공정에 의하여 농산물의 단백질과 당 성분의 반응생성물에 의하여 klason 리그닌 함량이 증가한다. 또한 열처리 공정에 의하여 수용성 식이섬유의 증가가 일어나는데 이것은 불용성 세포벽의 수용화에 의하여 일어난다. 수용화 과정에서 식물조직의 구조적인 변화가 발생하여 물성에 많은 영향을 미치게 된다. 열처리 과정에서 식이섬유 성분의 변화는 크게 두가지 요인, 즉 가열처리 과정에서 불용성 식물세포벽으 로부터 식이섬유 성분이 용해되거나 혹은 저항전분(resistant starch), maillard reaction products 등에 의한 새로운 식이섬유 성분의 생성으로 해석 할 수 있다. 전자의 경우 강한 결합력의 세포벽을 깨기 위한 높은 에너지를 필요로 하는데 대표적으로 압출성형이나 autoclaving이 이에 해당된다고 볼 수 있다.

고온고압열처리 방법은 일반적으로 식품산업에서는 저장수명을 연장하는데 적용되어 왔으며, 고온고압의 증기에 의해 장시간 열처리하여 독성물질을 가수분해하여 감독화시키는 방법 등 소극적인 용도로 사용되어 왔다. 또한 고온고압의 열처리 가공 중 영양소의 파괴 및 활성물질의 손실 등의 문제점들이 발생되어 가공방법으로 제한적으로 사용되어 왔다. 하지만 근래 연구에서 과일과 야채와 같은 농산물을 열처리 시 비타민 C와 같은 열에 민감한 성분의 손실은 발생하지만 다양한 화학적 변화에 의해 생리활성물질이 증가한다고 보고되었다. 이러한 예로 옥수수, 토마토, 귤껍질, 표고버섯, 감초, 인삼, 배, 마늘, 귀리 등이 열처리 시 폴리페놀 함량과 총 항산화활성이 증가한다고 보고되고 있다. 식물체에 많은 항산화물질들은 세포벽에 불용성 polymer와 함께 공유결합을 형성하여 존재한다. 따라서 열처리에 의해 폴리페놀 함량이 증가되는 원인은 식물체의 세포벽이 파괴되어 불용성 성분으로부터 폴리페놀 성분이 유리되기 때문이라 판단된다. 폴리페놀이 증가되는 또 다른 원인은 열처리 및 가공과정 중에 항산화력을 가지고 있는 maillard reaction products 생성, 단백질 가수분해 등에 의하여 새로운 항산화물질들이 형성된다고 보고하였다. 폴리페놀과 같은 항산화물질이 증가되는 또 다른 원인으로 열처리에 의하여 식물체 내에 일어나는 효소적 산화에 의한 항산화물질의 저하를 방지할 수 있다고 보고하였다. 식품의 열처리 가공 중 super oxide dismutase, glutathione peroxidase, glucose oxidase-catalase 등과 같은 효소적 항산화물질은 불활성화 되고, carotenoids, 어류속의 astaxanthin, 유지 속의 tocopherol, 식물체 속의 페놀 성분 등 천연의 비효소적 항산화물질은 활성화되고, 단백질의 가수분해, 마이얄 반응, 유산발효 등과 같은 식품 가공에 의하여 또 다른 항산화물질들이 형성된다고 보고하였다. 위와 같이 근래에 들어 많은 연구를 통해 식물성 식품의 고온고압처리에 대한 효율성이 규명되어지고 있다.

이와 관련해 대한민국 특허 제499827호에서는 가열된 마늘 추출액을 함유하는 항진균용 천연 보존료를 공개하고 있으나 단순히 마늘추출을 항진균용 천연 보존료로 하는 것을 공개하고 있는 것으로서 일반적 가열온도와 시간만을 공개하고 있다.

본 발명은 일반적인 열처리 조건이 아닌 온도와 물의 증기압을 조절한 고온고압조건하에서 처리할 경우 식품에 함유된 기능성물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 가장 많이 증가하는 열처리조건을 선정하고, 이들 변화에 따른 항산화활성의 증가를 확인하여 식품의 기능성을 강화시키는 최적의 고온고압처리조건을 제공함에 그 목적이 있다.

식품의 기능성을 강화시키기 위한 열처리 방법에 있어서,

마늘, 양파, 배, 인삼 등의 식품을 온도와 압력을 조절하여 열처리하여 폴리 페놀과 플라보노이드 함량을 증가시킴으로서 항산화활성을 증가시키는 단계(S1); 그리고 상기 열처리 후 분쇄하여 생리활성이 강화된 물질을 원심 분리하는 단계(S2)로 구성됨을 특징으로 하는 식품의 기능성을 강화시키기 위한 열처리 방법을 제공한다.

상기 단계(S1)에서의 열처리는 100~150℃에서 1~5시간 행하여 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 증가시킴으로서 항산화활성을 증가시키는 것이 바람직하고, 상기(S2)에서의 원심분리는 3000rpm으로 4℃에서 10분간 행하여 생리활성이 강화된 물질을 분리함이 바람직하다.

본 발명은 식품에 함유된 기능성물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 가장 많이 증가하는 열처리조건을 선정하고, 이들 변화에 따른 항산화활성의 증가를 확인하여 최적의 고온고압처리조건을 제공하기 위하여, 열처리온도(110-150℃)와 처리시간(1-5 시간)을 변수로 설정하여 열처리한다. 즉, 마늘, 양파, 배, 인삼 등의 시료를 각 처리조건별로 열처리한 후 착즙한 다음 3,000 rpm으로 4℃에서 10분간 원심 분리하고 -20℃에서 냉동보관 하면서 생리활성을 측정하는 방법을 제공한다.

열처리 식품의 항산화활성, 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량의 변화를 다음의 방법으로 측정하였다.

항산화활성(전자공여능의 IC₅₀값) 측정

인체의 신진대사 과정에서 생성되는 과산화물은 매우 유해한 물질로 우리 몸 에서 피로와 노화의 원인이 되고 고혈압, 당뇨병, 암 등 여러 질병의 원인이 되는데 이처럼 유해한 과산화물질을 없애주는 작용인 항산화활성의 측정은 열처리한 시료 추출물 0.2 mL에 0.2 mM 디피피에치(1,1-디페닐-2-피크릴하이드라질)용액 (99.9% 에탄올에 용해) 0.8 mL를 가한 후, 볼텍스믹서로 10초간 진탕하고, 10,000 rpm으로 3분 동안 원심 분리시킨 다음, 상등액에 디피피에치용액을 첨가하고 30분 후에 분광광도계를 이용하여 520 nm에서 흡광도를 측정한다. 흡광도를 측정할 때 셀에 분주되는 각 시료에 의한 흡광도의 차이는 에탄올 만의 흡광도를 측정하여 보정해 주고, 이때 전자공여능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 구하며, 추출물의 전자공여능(EDA, %)값을 50% 감소시키는 IC₅₀을 구한다.

총 폴리페놀 측정

방향족 히드록시화합물 가운데 히드록시기를 2개 이상 가진 화합물로 차 종류와 과실류 등에 많이 포함된 물질로 전자공여능이 우수하여 세포와 체내 화학물질들을 보호하는 항산화제로 자용하는 폴리페놀의 측정은 각각의 조건에서 열처리된 시료 추출물 100 μL에 2% 탄산나트륨(Na₂CO₃) 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치한 다음 50% 폴린시약 100 μL를 가한다. 탄산나트륨 용액을 가한 30분 후 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하고 표준물질로 탄닌산을 사용하여 검량선을 작성한 후 총 폴리페놀 함량은 시료 g 중의 mg 탄닌산으로 나타낸다.

총 플라보노이드 측정

식품에 널리 분포하는 황색계통의 색소인 플라보노이드는 비타민 P 라고 부 르기도 하며 고등식물의 잎, 꽃 등에 들어 있는 물질로 식물화학물질 (phytochemicals) 중 가장 주목을 받고 있는 생리활성물질의 하나로서 항산화 작용을 비롯한 항암, 항혈전, 항염증, 항알레르기 및 항균작용 등의 여러 생리ㅇ약리적 작용을 지니고 있는 플라보노이드의 측정은 각각의 열처리 시료 추출물 250 μL에 증류수 1mL를 넣어 희석한 다음 5% 질산나트륨 75 μL를 넣고 5분간 방치하고 10% 염화알루미뉼을 150 μL를 넣고 6분간 다시 방치한 다음 1 M 수산화나트륨 500 μL를 가한다. 11분 후 510 nm에서 흡광도 값을 측정하여 시료 g 중의 μg 카테킨하이드레이트로 나타낸다.

[실시 예1] 열처리 마늘

열처리 조건별 마늘 착즙액의 항산화활성(전자공여능의 IC₅₀ 값)은 하기 표1에서의 A와 같이 대조구인 생마늘의 IC₅₀값은 112.29 mg/mL이었지만 열처리온도 및 시간에 따라 110℃, 1시간 처리구의 19.91에서 150℃, 4시간 처리구의 1.95 mg/mL 범위로 나타나 처리조건에 따라 생마늘에 비해 약 50배 이상의 항산화활성 증가를 보였다. 2시간 열처리한 시료를 온도별로 비교해 보면, 110℃에서는 19.18, 120℃에서는 5.19, 130℃는 2.28, 140℃는 2.02, 150℃는 2.57 mg/mL 의 값을 나타내어 110에서 130℃까지는 온도가 증가할수록 항산화활성이 급격히 증가하였지만 140 및 150℃ 처리시에는 130℃ 처리와 크게 차이가 나타나지 않았다. 또한 140℃까지는 증가하는 경향을 보였으나 150℃에서는 오히려 활성이 감소하는 것으로 나타나 150 ℃ 정도의 고온으로 처리할 경우 유효성분들이 많이 파괴되는 것으로 생각된다. 대체적으로 온도와 시간이 증가할수록 IC₅₀값은 낮게 나타났지만, 140과 150℃, 5시간 처리구에서는 4시간 처리구보다 오히려 증가하는 경향을 나타내었는데 이러한 현상은 너무 높은 처리온도와 오랜 처리시간에 의해 탄화가 많이 진행되어 착즙 수율도 감소하고 유용성분이 많이 파괴되어 활성이 떨어진 것으로 생각된다. 따라서 항산화활성이 가장 높은 최적의 열처리 조건은 산업화를 위한 경제적인 측면을 고려할 때 130℃, 2, 3시간 처리가 가장 적합한 처리조건으로 판단된다.

열처리조건에 따른 총 폴리페놀의 함량은 도 1(A)와 같이 대조구인 생마늘이 2.52 mg/g이었으며, 열처리 조건에 따라 2.22 mg/g에서 140℃, 2시간의 18.16 mg/g의 범위로 열처리 조건에 따라 약 7배 정도 증가하였다. 110℃, 120℃ 처리온도에서는 열처리 시간의 증가에 따라 총 폴리페놀 함량도 증가하였으며, 130℃처리구에서는 1시간 처리할 경우 9.07 mg/g로 증가했다가 2시간 처리구에서는 16.26 mg/g을 급격하게 증가하였고 3, 4 및 5 시간 처리구에서는 일정한 함량을 나타내었다. 140℃에서는 2시간 처리구에서 18.16 mg/g로 가장 높은 함량이 나타냈다가 처리시간이 증가할수록 감소하였고 150℃에서는 1시간 처리구에서 17.11 mg/g으로 최고값을 보인 후 감소하는 경향을 나타내었다. 폴리페놀 화합물은 한 분자 내에 2개 이상의 페놀성 OH기를 가진 방향족 화합물로 자연계에 널리 분포되어 있는 물질로서 특히 차 잎에 다량 포함되어 다양한 생리활성을 나타내는데 본 연구 결과 마늘에 존재하는 여러 화합물들이 고온고압처리에 의해 폴리페놀 화합물로 전환되어졌거나, 고온 고압처리로 인해 폴리페놀성 화합물의 추출이 용이하기 때문에 함량이 증가하는 것으로 생각되지만 구조적 전환에 대해서는 좀 더 연구해야 할 것으로 판단된다. 또한 고분자의 페놀성 화합물이 고온고압처리로 인하여 고분자의 페놀성 화합물이 파괴되어 저분자의 페놀성 화합물로 전환되어 총 폴리페놀 함량이 증가한 것으로 생각된다.

각각의 처리조건에서 측정한 총 플라보노이드의 함량은 도 2(A)과 같이 생마늘이 32.06 μg/g이었으나 150℃, 1시간 열처리한 마늘에서 532.73 μg/g으로 가장 높은 함량을 보여 생마늘에 비해 약 16배 높은 함량을 나타내었다. 3시간의 열처리에서 처리온도(110, 120, 130, 140 및 150℃)별 함량은 각각 64.12, 120.76, 418.38, 457.25 및 381.91 μg/g으로 130℃까지 급격하게 증가하였지만 150℃에서는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 110∼130℃ 범위의 온도에서는 처리온도와 시간이 증가할수록 총 플라보노이드 함량은 증가하였지만 140℃의 경우는 1, 2시간의 처리에서는 각각 260.09 및 476.09 μg/g으로 증가하였지만, 3시간부터는 감소하였다. 또한 150℃에서도 1시간에서 가장 높은 함량을 나타낸 후 처리시간의 증가에 따라 총 플라보노이드 함량은 급격히 감소하였다. 엽채류(시금치, 근대, 아욱)의 총 플라보노이드 함량은 데치기 시간이 증가함에 따라 유의적으로 감소한다는 보고와 본 실험결과는 다르게 나타났는데 이는 열처리 조작에 차이가 있고, 엽채류와 마늘과의 성분차이에서 기인된 것으로 사료된다. 본 실험 결과 고온에서 단시간 열처리시 플라보노이드 함량의 증가를 기대할 수 있으나 고온에서 장시간 열처리는 탄화로 인한 유용성분 파괴가 발생되므로 적절한 열처리가 중요한 것으로 판단되었 다.

[실시 예2] 열처리 양파

생양파의 IC₅₀값은 60.80 mg/mL이었고, 표 1(B)과 같이 온도 및 시간에 따른 열처리 양파는 35.15 mg/mL에서 2.19 mg/mL의 범위로 나타났다. 2시간 열처리의 경우, 처리온도에 따라 19.48, 10.27, 3.64, 2.41, 2.19 mg/mL로 IC₅₀값이 점차적으로 감소하는 것으로 나타났고, 고온으로 갈수록 감소폭은 작았다. 130℃, 1시간 열처리 하였을 경우, IC₅₀값은 6.81 mg/mL로 나타났으며, 2시간 처리구에서는 3.64 mg/mL로 거의 2배 감소하였고, 그 이후의 열처리 시간과 온도에서는 큰 변화가 없었다. 150℃, 2시간 처리구에서 2.19 mg/mL를 나타내어, 대조구인 생양파보다 항산화활성이 28배 정도 높게 나타났다. 150℃에서는 시간에 크게 영향을 받지 않고 전체적으로 높은 활성을 보였다. 열처리시간 2시간까지는 항산화활성이 증가하다가 3시간부터는 감소하는 경향을 나타내었는데 이러한 현상은 고온에서 뿐만 아니라, 장시간 처리시에도 항산화활성이 감소함을 의미한다. 대체적으로 온도와 시간이 증가할수록 IC₅₀값은 낮게 나타났지만, 140과 150℃, 5시간 처리구에서는 4시간 처리구보다 오히려 증가하는 경향을 나타내었는데 이러한 현상은 너무 높은 처리온도와 오랜 처리시간에 의해 탄화가 많이 진행되어 착즙 수율도 감소하고 유용성분이 많이 파괴되어 활성이 떨어진 것으로 생각된다. 따라서 항산화활성이 가장 높은 최적의 열처리 조건의 선정과 상업화를 위한 경제적인 측면을 고려할 때 130℃, 2, 3시 간 처리가 가장 적합한 처리조건으로 판단된다.

총 폴리페놀 함량은 도 1(B)와 같이 생양파가 0.223 mg/g의 함량을 보였으며, 140℃, 2시간에서 1.898 mg/g으로 함량이 가장 높아, 열처리시 최고 8배 이상 함량이 증가함을 보였다. 열처리시 함량 변화는 0.303 mg/g에서 1.898 mg/g의 범위를 나타내었다. 2시간 열처리한 경우, 110℃에서 0.215 mg/g으로 생양파보다 오히려 함량이 감소하였고, 120℃에서는 0.311 mg/g, 130℃는 0.874 mg/g, 140℃는 1.898 mg/g의 함량을 보여 점차 증가하는 경향을 보였지만, 150℃에서는 1.825 mg/g으로 함량이 감소하였다. 총 플라보노이드 함량은 도 3(B)과 같이 150℃, 3시간 열처리한 양파에서 252.51 μg/g으로 가장 높은 함량을 보여, 대조구인 생양파의 16.08 μg/g보다 15배 높은 함량을 나타냈다. 2시간 열처리한 경우, 처리온도별 함량은 각각 13.30, 18.84, 59.68, 176.95, 189.93 μg/g을 나타내어, 점차 함량이 증가하였다. 150℃ 열처리에서의 경우, 1시간은 172.04 μg/g, 2시간에서는 189.93 μg/g, 3시간은 252.51 μg/g으로 점차 증가하였으나, 4, 5시간에서는 223.55, 224.74 μg/g으로 감소하는 경향을 나타내었다.

[실시 예3] 열처리 배

무처리 배의 IC₅₀값은 64.58 mg/mL로 매우 높았으나 표 1(C)과 같이 열처리 조건에 따라 15.89 mg/mL에서 최저 1.93 mg/mL의 분포를 나타내었다. 110℃, 1-5시간 처리구와 120℃, 1-2시간 처리구까지는 15.89-12.42 mg/mL 범위로 열처리 온도 와 시간에 따른 변화가 작았지만 120℃, 3시간 처리구에서는 6.94 mg/mL로 급격히 감소하였다. 150℃, 2-3시간 처리구에서 1.93 mg/mL로 가장 낮은 값을 보인 후 150℃, 4시간과 5시간 처리구에서는 각각 2.22 mg/mL 및 2.53 mg/mL로 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 항산화활성에 대한 IC₅₀ 측정 결과 각각의 처리구에서 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량이 높은 처리구가 IC₅₀ 값이 낮은 수치를 보였고 이는 페놀성 화합물은 항산화 효과를 내는 대표적인 화합물로 열처리에 따른 페놀성 화합물의 증가로 항산화 효과가 증가되었을 것으로 생각된다. 또한 열처리시 항산화활성을 가진 마이얄 반응의 부산물의 형성에 의해 항산화 효과가 증가되었을 것으로 판단된다.

각각의 처리조건에서 열처리한 배즙의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 도 1(C)와 도 2(C)과 같이 열처리온도와 처리시간이 증가 할수록 증가하는 경향을 보였으며, 150℃의 열처리에서는 시간의 증가에 따라 감소하거나 증가했다 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 대조구에서는 0.233 mg/g이었지만 열처리 조건에 따라 0.615-3.342 mg/g범위로 증가하였다. 열처리온도 110-140℃까지는 처리시간이 증가할수록 폴리페놀 함량은 증가하였고 150℃, 1시간 처리구에서 3.342 mg/g로 가장 높은 함량을 보인 후 감소하였다. 총 플라보노이드 함량은 대조구에서는 1.50 μg/g이었지만 열처리 조건에 따라 123.59 μg/g에서 최고 561.49 μg/g까지 증가하였다. 대부분의 처리구에서 열처리온도와 열처리시간이 증가할수록 총 플라보노이드 함량은 증가하여 150℃, 4시간 처리구에서 561.49 μg/g로 가 장 높은 함량을 보였고 150℃, 5시간 처리구에서는 감소하였다. 열처리시 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 증가한 원인은 고분자의 페놀성 화합물 및 단백질에 결합한 페놀성 화합물이 열처리에 의해 저분자의 페놀성 화합물로 전환되거나 또는 열처리에 의해 이들 화합물의 결합이 파괴되었기 때문으로 판단된다.

[실시 예4] 열처리 인삼

인삼 대조구의 IC₅₀값은 17.68 mg/mL로 매우 높았으나 표 1(D)과 같이 열처리 조건에 따라 4.72 mg/mL에서 최저 0.22 mg/mL의 분포를 나타내었다. 110℃, 1-5시간 처리구와 120℃, 1-2시간 처리구까지는 4.72-1.63 mg/mL 범위로 열처리 온도와 시간에 따른 변화가 작았지만 120℃, 3시간 처리구에서는 0.93 mg/mL로 급격히 감소하였다. 140℃, 3시간 처리구에서 0.22 mg/mL로 낮은 값을 보인 후 이후에는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 항산화활성에 대한 IC₅₀ 측정결과 각각의 처리구에서 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량이 높은 처리구가 IC₅₀ 값이 낮은 경향을 보였다.

열처리 조건에 따른 총 폴리페놀 함량은 도 1(D)와 같이 대조구에서는 2.68 mg/g이었지만 열처리 조건에 따라 3.93-29.46 mg/g범위로 증가하였다. 열처리온도 110-140℃까지는 처리시간이 증가할수록 폴리페놀 함량은 증가하였고 150℃, 1시간 처리구에서 29.46 mg/g으로 가장 높은 함량을 보인 후 감소하였다. 열처리 조건에 따른 총 플라보노이드 함량은 도 2(D)과 같이 대조구에서는 0.39 mg/g이었지만 열 처리 조건에 따라 0.42 mg/g에서 최고 4.75 mg/g까지 증가하였다. 대부분의 처리구에서 열처리온도와 열처리시간이 증가할수록 총 플라보노이드 함량은 증가하여 150℃, 2시간 처리구에서 4.75 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였고 이후 처리구에서는 감소하였다.

표 1. 열처리조건에 따른 항산화활성의 변화 (mg/mL)

식품	처리시간 (시간)	처리온도(℃)
		110	120	130	140	150
A:마늘 (무처리: 112.29)	1 2 3 4 5	19.91 19.18 10.73 8.13 7.83	11.92 5.19 3.31 2.38 2.28	3.94 2.28 2.16 2.89 2.35	2.28 2.02 2.21 2.29 2.45	2.05 2.57 1.98 1.95 2.44
B : 양파 (무처리: 60.80)	1 2 3 4 5	35.15 19.48 13.06 11.21 11.70	13.23 10.27 7.95 7.02 5.59	6.81 3.64 3.85 3.68 3.20	3.14 2.41 3.13 2.99 3.21	2.50 2.19 2.60 2.27 2.90
C: 배 (무처리: 64.58)	1 2 3 4 5	15.89 15.79 15.06 14.54 14.49	14.99 12.42 6.94 5.93 5.87	6.35 3.88 3.91 3.79 3.60	3.04 2.81 2.70 2.75 2.92	2.34 1.93 1.93 2.22 2.53
D : 인삼 (무처리: 81.85)	1 2 3 4 5	21.83 18.43 15.17 13.42 10.95	12.18 7.55 4.31 3.74 2.44	4.78 2.90 1.85 1.54 1.03	2.60 1.63 1.04 1.10 1.12	1.23 1.09 1.69 1.67 1.62

열처리 조건이 마늘, 양파. 배, 인삼 등 식품의 항산화활성과 유용성분 변화에 미치는 영향을 확인하기 위하여 열처리온도와 열처리시간을 변수로 처리한 후 각 처리에 대한 항산화활성(IC₅₀), 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정하한 결과 마늘, 양파, 배, 인삼 등에서 항산화활성(IC₅₀)은 열처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, 총 폴리페놀 함량은 열처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였고 총 플라보노이드 함량도 열처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였다. 이상의 식품에 대한 항산화활성 및 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과 식품에 대한 가장 최적의 열처리 조건은 산업화를 위한 경제적인 측면을 고려할 때 130℃에서 2-3시간 처리가 가장 적합한 처리조건으로 나타났다.

Claims (3)

1. 식품의 항산화 활성을 강화시키기 위한 열처리 방법에 있어서,

   마늘, 양파, 배, 인삼 중 하나 이상을 선택하여 130~140℃의 온도로 2~3시간 열처리하여 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 증가시킴으로서 항산화활성을 증가시키는 단계(S1); 그리고 상기 열처리 후 분쇄하여 항산화 활성이 강화된 물질을 3000rpm으로 4℃에서 10분간 원심 분리하는 단계(S2) 후 -20℃에서 냉동보관하는 것으로 구성됨을 특징으로 하는 식품의 항산화 활성을 강화시키기 위한 열처리 방법
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